Anda di halaman 1dari 14

A.

Topik
Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan dan Pengamatan Lichenes

B. Tujuan
a. Untuk mengenal beberapa macam jamur yang mengontaminasi makanan
b. Untuk mengetahui bentuk simbiosis pada Lichenes

C. Dasar Teori
Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi,
daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu mikroorganisme dalam bahan pangan juga
dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pembusukan bahan
makanan (Albiner, 2002).
Semua makhluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan
mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan rodentia (binatang
pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk mengkonsumsi persediaan pangannya.
Senyawa organik yang sangat sensitif dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari
senyawa tersebut akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam.
Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu dan kandungan enzim
dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusak bahan pangan (Susiwi, 2009).
Bahan pangan sering mengalami pencemaran salah satu penyebabnya adalah
mikroorganisme seperti kapang. Pada umunya mikroorganisme tidak hanya terjadi pada
bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada hasil olahan. Kerusakan ini
kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta
penjalaran kerusakan yang cepat bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi
sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar
(Onggowaluyo, 2012).

1 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
Penyebab kerusakan mikroorganisme adalah bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Kapang
adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen
(miselium). Kapang disebut juga jamur benang atau molds. Mikroba jenis ini berbentuk
benang atau filamen, multiseluler, bercabang-cabang, dan tidak berklorofil. Perbandingan
kapang dengan khamir dan jamur adalah, kapang merupakan sekelompok mikroba yang
tergolong dalam fungi dengan ciri khas memiliki filamen (miselium). Kapang adalah fungi
multiseluler yang mempunyai filamen dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat
karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan
berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari
jenis. Kapang ada yang bermanfaat bagi manusia, antara lain sebagai pengendalian hayati,
penghasil enzim, antibiotik, rekayasa genetik dan industri komersial. Namun, kapang banyak
pula yang merugikan, terutama sebagai pencemaran pada makanan dan dapat menyebabkan
penyakit pada manusia (Talaro, 2008).

D. Alat dan Bahan

No. Alat Bahan


1. Mikroskop Makanan yang telah terkontaminasi
oleh jamur
2. Jarum inokulasi ujung lurus Alkohol 95%
3. Lampu spiritus Larutan lactophenol cotton blue
4. Kaca benda Tissue
5. Kaca penutup Korel api
6. Pipet Sabun cuci
7. Mangkuk pewarna Lisol
8. Kawat penyangga
9. Lap

E. Prosedur Kerja
1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan

2 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
DD iistbteeudaisstakkaeandnisakelatncoadheaosbrleli9ntr5dua%atp bnmde rlasacithtmo,splakhjaeucmnadouilrledywiaantgka satun meddbiiuaa ht ns te rs e b u t, k e m u d ia n
SD ipda meiarhnaitdjukigamn ac idira-tcidra k noyl ansiejk amt upra-dj amhuifray, aje ngisd iapletrople rhk,e m b a n g b ia k a n , w a rn a
nbpd yeai natulda maptpea drkisealeanbmga npt.uy kasnpcgirattepurssn.eud tia p.
bk e ma wu daiha nm diki rdoesn toifp k. a s i.
h ifa , w a rn a la t p e rk e m b a n g b ia k a n .
2. Pengamatan Lichenes

3 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
DD ibisitei tueu ted atuiast p sk e a d n iaa k qa a nu c a d abe r esi n s dtea r ilb e d r is ih , la lu
SD e ipd iae r ah na tikd iaa mn ab tie n tu k d a n d a e r a h
dlicad tailee nh s gew kna a ne tkcs k aya nbac enad ng i d atetalates hr ns ey ba lau t. a p i la m p u
ib a w a h
ss imp ir bituio s s . is a n ta r a a lg a e d a n
dmp ise ikn e urd otuias pkk oa np ..
ja m u r.

F. Tabel Data Pengamatan

4 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan

Ciri Koloni I Koloni II Koloni III


1. Morfologi Koloni
a) Warna Koloni Putih Oranye Abu-abu
b) Miselium - Panjang Panjang
c) Sifat Koloni Serbuk Bludru Bludru
2. Mikroskopis Koloni
a) Miselium Tidak ada Ada Ada
b) Sekat hifa Ada Tidak ada Ada
c) Spora Ada Ada Ada
d) Bentuk spora Bulan sabit Bulat Bulat
3. Ciri lainnya - - -
4. Asal jamur Kentang Brownies Brownies
5. Nama kapang
a) Genus Fusarium Aspergillus Aspergillus
b) Spesies Fusarium sp. Aspergillus sp. Aspergillus sp.

Gambar Mikroskopik

No. Nama Bahan Gambar Keterangan


Koloni
I Kentang Genus fusarium,
memiliki bentuk
konidia bulan sabit

II Brownies a. Miselium nampak


bersekat
b. Hifa
c. Vesikula
d. Fialida
e. Konidia

5 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
III Brownies a. Miselium nampak
bersekat
b. Hifa
c. Vesikula
d. Metula
e. Fialida
f. Konidia

2. Pengamatan Lichenes

No. Gambar Keterangan


1. (a) Menunjukkan daerah alga. Ditandai banyaknya
klorofil sehingga warnanya hijau.
(b) Menandakan daerah miselium dari kapang.
Terdapat miselium dan disekitarnya terdapat
sedikit klorofil dari alga. Daerah ini lah yang
menunjukkan simbiosis antara kapang dan alga.

G. Analisis Data
Praktikum pemeriksaan kapang kontaminan dilakukan dengan menggunakan bahan
makanan yang telah berjamur. Kelompok kami menggunakan kentang dan brownies yang
telah berjamur. Kentang digunakan untuk membuat koloni I, sedangkan pada brownies
digunakan untuk membuat koloni II dan koloni III.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa ciri
morfologi koloni I adalah berwarna putih, tidak memiliki miselium, dan sifat koloninya
serupa serbuk. Sedangkan ciri mikroskopis koloni I adalah tidak memiliki miselium, hifanya
bersekat, dan spora yang berbentuk bulan sabit. Ciri morfologi koloni II adalah berwarna
oranye, memiliki miselium yang panjang, dan sifat koloni serupa beludru. Sedangkan ciri
mikroskopis koloni II adalah memiliki miselium, hifa tidak bersekat, dan spora yang

6 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
berbentuk bulat. Ciri morfologi koloni III adalah berwarna abu-abu, memiliki miselium yang
panjang, dan sifat koloni serupa beludru. Sedangkan ciri mikroskopis koloni III adalah
memiliki miselium, memiliki hifa yang bersekat, dan spora yang berbentuk bulat.
Praktikum pengamatan lichenes dilakukan dengan mengambil lichenes yang banyak
ditemukan di pohon di pinggir jalan. Setelah dilakukan pengamatan secara mikroskopis,
dapat diketahui adanya kawasan algae, jamur, dan simbiosis antara keduanya dengan sangat
jelas.

H. Pembahasan
1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan
Untuk pengamatan kapang kontaminan pada makanan digunakan alkohol 95% yang
berfungsi untuk merentangkan biakan supaya tidak mengumpul menjadi satu sehingga lebih
mudah untuk diamati. Selain alkohol 95% reagen yang digunakan adalah larutan lactophenol
cotton blue, Larutan laktofenol dapat digunakan dalam pewarnaan pada kapang. Organisme
yang tersuspensikan ke dalam larutan tersebut akan mati akibat phenol yang terdapat di
dalamnya dan akan memberi efek transparan. Konsentrasi fenol yang tinggi membuat enzim
yang terdapat dalam sel terdeaktifasi tanpa menyebabkan terjadinya lisis. Laktofenol tidak
mudah menguap seperti akuades sehingga preparat tidak cepat kering dan sel kapang tidak
cepat rusak. Kerugian dari penggunaan laktofenol adalah apabila dipakai terlalu lama
laktofenol dapat mengubah bentuk sel. Laktofenol dapat mencegah penguapan dan
pengerutan sel, sehingga sel mudah diamati (Jutono, 1980).
Berdasarkan ciri-ciri morfologi dan mikroskopis pada analisis data pengamatan
kapang dengan bahan brownies diperoleh 2 koloni kapang, kedua kapang tersebut termasuk
jenis Aspertgillus sp. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hapsari (2003) bahwa secara
mikoskopis Aspergillus sp mempunyai hifa bersekat dan bercabang, pada bagian ujung hifa
terutama pada bagian yang tegak membesar merupakan konidiofornya. Konidiofora pada
bagian ujungnya membulat menjadi visikel. Pada visikel terdapat batang pendek yang disebut
sterigmata. Stegmata atau fialida berwarna atau tidak berwarna dan tumbuh konidia yang
membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat, atau hitam.
Ada umumnya kapang Aspergillus sp dapat menggunakan berbagai komponen
makanan dari yang sederhana sampai komplek. Kebanyakan kapang Aspergillus sp
memproduksi enzim hidrolitik misalnya amylase, pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh
karena itu dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, protein, pectin dan lipid

7 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
seperti roti-rotian dan sereal (Yolan, 2014). Menurut Sumarsih (2003) bahwa jenis kapang
Aspertgillus sp ini sering ditemukan pada roti. Sedangkan menurut Ratna (2011) Kapang
Aspertgillus sp ini tumbuh optimum pada rentang suhu antara 0-25oC, termasuk dalam
rentang suhu lemari pendingin, dan pada kondisi pH 3,2 sampai 3,8. Kontaminan jenis ini
banyak ditemukan pada buah apel maupun pada produk turunannya seperti jus apel. Kapang
ini dapat tumbuh juga pada roti-rotian, kacang-kacangan,buah pir, anggur, sayuran, biji-bijian
sereal, dan keju.
Sedangkan berdasarkan ciri-ciri morfologi dan mikroskopis pada analisis data
pengamatan kapang dengan bahan kentang diperoleh 1 koloni kapang yang termasuk jenis
Fusarium sp. Menurut Farida (1992) secara mikroskopis Kapang Fusarium sp mempunyai 3
alat reproduksi, yaitu mikrokonidia (terdiri dari 1-2 septa), makrokonidia (3-5 septa), dan
klamidospora (pembengkakan pada hifa). Mikrokonidia berbentuk bulat telur, tidak bersekat
atau bersekat satu dengan ukuran 8-12 x 3 m pada perbesaran 400x, Makrokonidia
berbentuk bulan sabit dengan sekat 3-5, berukuran 27,536,25 x 3-5 m. Hifa bersekat dan
bercabang. Hal yang sama juga diungkapkan oleh Semangun (2004) bahwa Kapang
Fusarium sp memiliki struktur yang terdiri dari mikronidium dan makronidium. Konidiofor
bercabang-cabang dan makro konidium berbentuk sabit, bertangkai kecil, sering kali
berpasangan.
Salah satu Kapang yang dapat dijumpai pada beberapa tempat yaitu Kapang
Fusarium sp. Kapang Fusarium sp sangat merugikan, Kapang Fusarium sp dapat
menyebabkan tumbuhan mengalami layu patologis yang berakhir dengan kematian (Ahmad,
2009). Salah satu kendala dalam usaha produksi kentang adalah adanya penyakit-penyakit
yang disebabkan oleh jamur, bakteri, dan virus. Jamur atau cendawan merupakan organisme
tidak berklorofil yang hidupnya tergantung pada organisme lain, baik organisme hidup
ataupun mati. Jenis jamur parasit yang sering menginfeksi tanaman kentang yaitu:
Phytophtora infestans, Alternaria solani, dan Fusarium sp (Purwantisari, 2008). Tanaman
kentang dapat tumbuh di tempat yang berhawa dingin dengan kelembaban 70% sehingga
memungkinkan adanya jamur yang menginfeksi. Kentang juga terkenal akan karbohidratnya
yang banyak mengandung gula sakarida sehingga dapat diragikan atau difermentasikan oleh
jamur (Struk, 2008).
2. Pengamatan Lichenes

8 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
Pada praktikum kali ini, lichenes diamati anatominya menggunakan mikroskop
cahaya. Lichenes yang digunakan dalam praktikum ini berasal dari pohon yang berada di
sekitar lingkungan Universitar Negeri Malang.
Lichenes atau lumut kerak adalah dua macam organisme yaitu alga dan jamur yang
hidup bersimbiosis. Lichenes dapat ditemukan pada batu-batuan, pada kulit pohon atau
berupa lumut janggut. Menurut Hasairin (2007) Simbiosis pada lichenes adalah simbiosis
mutualisme yang hubungan antar organismenya saling menguntungkan. Jamur pada lumut
kerak berfungsi sebagai pelindung dan penyerap air serta mineral. Ganggang yang hidup di
antara miselium jamur berfungsi menyediakan makan melalui fotosintesis.
Menurut Usuli, dkk. (2014) Morfologi dalam (Anatomi) pada lichens mempunyai
empat bagian tubuh yang dapat diamati secara jelas yaitu: (1) Korteks atas, berupa jalinan
yang padat disebut pseudoparenchyma dari hifa jamurnya. Sel ini saling mengisi dengan
material yang berupa gelatin. Bagian ini tebal dan berguna untuk perlindungan. (2) Daerah
alga, merupakan lapisan biru atau biru hijau yang terletak di bawah korteks atas. Bagian ini
terdiri dari jalinan hifa yang longgar. Diantara hifa-hifa itu terdapat sel-sel hijau, yaitu
Gleocapsa, Nostoc, Rivularia, dan Chrorella. Lapisan thallus untuk tempat fotosintesa
disebut lapisan gonidial sebagai organ reproduksi. (3) Medulla, terdiri dari lapisan hifa yang
berjalinan membentuk suatu bagian tengah yang luas dan longgar. Hifa jamur pada bagian ini
tersebar ke segala arah dan biasanya mempunyai dinding yang tebal. Hifa pada bagian yang
lebih dalam lagi tersebar di sepanjang sumbu yang tebal pada bagian atas dan tipis pada
bagian ujungnya. Dengan demikian lapisan tadi membentuk suatu untaian hubungan antara
dua pembuluh. (4) Korteks bawah, lapisan ini terdiri dari struktur hifa yang sangat padat dan
membentang secara vertikal terhadap permukaan thallus atau sejajar dengan kulit bagian luar.
Korteks bawah ini sering berupa sebuah akar (rhizines). Ada beberapa jenis lichenes tidak
mempunyai korteks bawah. Dan bagian ini digantikan oleh lembaran tipis yang terdiri dari
hypothallus yang fungsinya sebagai proteksi.

I. Kesimpulan
a. Jenis kapang yang kami temukan adalah genus Fusarium dan Aspergillus.
b. Bentuk simbiosis antara algae dan jamur yang berbentuk lichens disebut sebagai siombiosis
mutualisme, karena algae dapat memperoleh air dari jamur yang kemudian digunakan
sebagai proses fotosintesis, begitu juga sebaliknya jamur juga dapat memperoleh nutrisi dari
algae.

9 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
J. Diskusi
1. Kerusakan apakah yang ditimbulkan oleh adanya jamur pada makanan yang tersedia?
Jawaban:
a. Munculnya bau tidak sedap pada makanan
b. Adanya perubahan warna pada makanan
2. Genus jamur apakah yang berhasil saudara identifikasi?
Jawaban:
Genus Fusarium dan Aspergillus.

K. Daftar Rujukan

Ahmad, R.Z. 2009. Cemaran Kapang pada Pakan dan Pengendaliannya. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Pertanian. 28 (1): 15-22.
Albiner, Siagian. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.
Universitas Sumatra Utara: Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Farida, S. 1992. Penggunaan Jamur Saprob Tanah untuk Mengendalikan Fusarium sp pada
Tanaman Tomat (Lycopersicum esculenta). J. IPM. 2(1): 24-29.
Hapsari, dkk. 2003. Kajian Keragaman Jenis dan Pertumbuhan Kapang (Online Pdf),
http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id/, diakses pada tanggal 27 Februari 2016.
Hasairin, A. 2007. Taksonomi Tumbuhan Rendah. Medan: FMIPA Universitas Negeri Medan.
Jutono, J. Soedarsono, S. Hartadi, S. Kabirun, Suhadi & Susanto. 1980. Pedoman Praktikum
Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian UGM.
Onggowaluyo, J. S. 2012. Parasitologi Medik (Mikologi). Bandung: Poltekkes Kemenkes
Bandung Jurusan Analis Kesehatan.
Purwantisari, S., Ferniah, R.S., dan Raharjo, B. 2008. Pengendalian Hayati Penyakit Lodoh
(Busuk Umbi Kentang) Dengan Agens Hayati Jamur-JamurAntagonis Isolat Lokal. Jurnal
Bioma. 10 (2): 13-19
Ratna, T. 2011. Waspadai Kapang. (Online), http://www.biologi.lipi.go.id/bio, diakses pada
tanggal 27 Februari 2016.
Semangun, H. 2004. Penyakit-penyakit Tanaman Hortikultura di Indonesia. Yogyakarta: UGM
Press.
Struk, P.C. 2008. Preface to a Spesial Issueon Late Blight and Genetic Modification. Potato Res.
51:1-3.
Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: Fakultas Pertanian UNP Veteran.

10 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
Susiwi, S. 2009. Kerusakan Pangan. Jakarta: Universitas Pendidikan Indonesia.
Talaro, K. 2008. Foundation in Microbiology: basic principles. New York: Mc. Graw-Hill.
Usuli, Yuliani, Uno, D., Wirnangsi, dan Baderan, D.W. K. 2014. Lumut Kerak Sebagai
Bioindikator Pencemaran. Gorontalo: Udara. Universitas Negeri Gorontalo.
Yolan S. N., Feky R. M., Trina E. T., dan Febby E. F. K. 2014. Identifikasi Genus Jamur
Aspergilus sp yang Menginfeksi Eceng Gondok (Eichhornia Crassipes) di Danau Tondano.
Jurnal Ilmiah Farmasi. 3(3): 156-161.

L. Lampiran
1. Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan

N GAMBAR KETERANGAN
o.
1. Kentang busuk yang menjadi sumber
kapang koloni 1.

2. Brownies yang sudah ditumbuhi


kapang. Sumber kapang koloni 1 dan 2.

11 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
3. Proses pewarnaan kapang sebelum
pengamatan dibawah mikroskop dengan
lactophenol.
Sebelum diberi lactophenol, juga diberi
alkohol 95% untuk meregangkan
miselium dari kapang.
K1: koloni 1 dari kentang
K2: koloni 2 dari brownies
K3: Koloni 3 dari brownies

4. Hasil pengamatan koloni pertama,


Fusarium sp.
Dalam pengamatan tidak ditemukan
hifa dan miselium dari kapang ini.
(perbesaran 40x10)

12 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
5. Hasil pengamatan koloni kedua yang
diambil dari brownies. Menunjukkan
kapang Aspergillus sp.
Nampak bagian-bagian dari Aspergillus
sp.yaitu:
f. a. Miselium nampak bersekat
g. b. Hifa
h. c. Vesikula
i. d. Fialida
j. e. Konidia
(perbesaran 40x10)

6. Hasil pengamatan koloni ketiga yang


diambil dari brownies. Menunjukkan
kapang Aspergillus sp. Juga seperti
koloni kedua, namun tipenya berbeda.
Nampak bagian-bagian dari Aspergillus
sp.yaitu:
g. Miselium nampak bersekat
h. a. Hifa
i. b. Vesikula
j. c. Metula
k. d. Fialida
l. Konidia
(perbesaran 40x10)

2. Pengamatan Lichenes

No Gambar Keterangan
.
1. Lichenes

13 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes
2. Merupakan hasil dari irisan lichenes
yang diamati di bawah mikroskop.
a. Menunjukkan daerah alga. Ditandai
banyaknya klorofil sehingga
warnanya hijau.
b. Menandakan daerah miselium dari
kapang. Terdapat miselium dan
disekitarnya terdapat sedikit klorofil
dari alga. Daerah ini lah yang
menunjukkan simbiosis antara
kapang dan alga.

14 | Laporan Praktikum Pemeriksaan Kapang Kontaminan pada Makanan & Pengamatan Lichenes