PRAKTIKUM IV

UJI MUTU MINYAK GORENG (BILANGAN PEROKSIDA)

TITRASI IODOMETRI

Senin, 07 April 2014

Nama : Anis Syakiratur Rizki

NIM : P07134012 005

I. DASAR TEORI
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya
angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen
terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan
kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan.
Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah
lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi
merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama
penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

1
 Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari
senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam
proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan
oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul
tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg
minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan
bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.
Larutan standar yang dipergunakan dalam kebanyakan proses iodometrik adalah
natrium tiosulfat. Garam ini biasanya tersedia sebagai pentahidrat Na 2S2O3.5H2O. Larutan
tidak boleh distandarisasi dengan penimbangan secara langsung, tetapi harus distandarisasi
terhadap standar primer. Larutan natrium tiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama.
Sejumlah zat padat digunakan sebagai standar primer untuk larutan natrium tiosulfat.
Iodium murni merupakan standar yang paling nyata, tetapi jarang digunakan karena
kesukaran dalam penanganan dan penimbangan. Lebih sering digunakan pereaksi yang kuat
yang membebaskan iodium dari iodida, suatu proses iodometrik (Underwood, 1986).
Indikator yang digunakan dalam titrasi redoks adalah indikator Amilum.

II. TUJUAN

Mengetahui kadar bilangan peroksida pada minyak goreng dengan metode titrasi
iodometri.

III. PRINSIP KERJA

Larutan sampel dalam asam asetat glasial dan chloroform direaksikan dengan larutan KI.
Iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar Natrium Thiosulfat. End point
ditandai dengan adanya perubahan warna larutan dari biru menjadi tidak berwarna.
Reaksi: Standarisasi Natrium Thiosulfat dengan KIO3

IO3 + 5I + 6H+ 3I2 + 3H2O

2S2O3 + I2 S4O6 + 2I
Kompleks I2 + amilum warna biru tidak berwarna

IV. ALAT-ALAT DAN REAGENSIA

A. Alat-Alat
2
 1. Neraca analitik merck Sartorius
2. Buret
3. Labu erlenmeyer dan tutup asah
4. Labu ukur dan tutup asah
5. Gelas beker
6. Gelas ukur
7. Pipet gondok
8. Pipet ukur
9. Pipet filler
10. Corong
11. Botol timbang
12. Botol semprot
13. Tissue
14. Alumunium voile
B. Reagensia
1. Sampel minyak goreng baru dan bekas
2. Natrium Thiosulfat (Na2S2O3.5H2O) 0,0500 N
3. Kalium Yodida (KI) 10%
4. Kalium Iodate (KIO3) 0,0500 N
5. Asam Sulfat (H2SO4)
6. Indikator Amilum 1%
7. Pelarut (Kloroform, Alkohol, Asam Asetat)
8. Aquadest

V. CARA KERJA
A. Standarisasi Larutan Natrium Thiosulfat 0,0500 N dengan Baku Primer Larutan
Kalium Iodat 0,0500 N
1. Masukkan larutan Natrium Thiosulfat ke dalam buret dengan menggunakan
corong hingga skala batas volume 00,00 ml. Jangan lupa memperhatikan
miniskus larutan. Karena larutan Natrium Thiosulfat merupakan larutan tidak
berwarna maka miniskus yang digunakan adalah miniskus dasar atau bawah.
2. Dipipet 10,0 ml larutan Kalium Iodat kemudian masukkan ke dalam labu
erlenmeyer volume 250 ml.
3. Ditambahkan 25 ml aquadest, 5 ml H2SO4 6,0000 N, dan 5 ml KI 10%.
4. Dititrasi dengan larutan Natrium Thiosulfat sampai larutan berwarna kuning
muda.
5. Tambahkan 1 ml indikator Amilum 1%.
6. Titrasi kembali hingga warna biru menghilang.
7. Hitung normalitas larutan Natrium Thiosulfat tersebut.

B. Penetapan Kadar Bilangan Peroksida

1. Ditimbang secara seksama 5-10 gram minyak goreng.
2. Dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer tutup asah.
3. Ditambahkan dengan 30 ml pelarut dan aquadest 25 ml.
4. Ditambahkan 1 gram Kalium Iodida.

3
 5. Aduk hingga bercampur dan diletakkan pada ruang tertutup selama 30 menit.
6. Ditambahkan 1 ml indikator amilum 1%.
7. Ditirasi hingga warna biru hilang.
8. Hitung kadar bilangan peroksida pada sampel minyak .

VI. RUMUS PERHITUNGAN

1. Normalitas Baku Sekunder
N 1 V 1
N2 Na2S2O3 = Vt

Keterangan: N1 : Normalitas larutan baku primer (KIO3)

V1 : Volume larutan baku primer (KIO3)
N2 : Normalitas baku sekunder (Na2S2O3.5H2O)
Vt : Volume titrasi
2. Kadar Bilangan Peroksida
Vt N Na Thiosulfat 1000
Bil peroksida = w ( gr ) =. meq O2/kg

Keterangan: Vt : Volume titrasi Na2S2O3.5H2O

N2 : Normalitas rata-rata Na2S2O3.5H2O
BE : Nomor atom relatif
W : Massa minyak goreng

VII. DATA PERCOBAAN

VII.1 Data titrasi standarisasi

No Volume Bp dipipet (ml) Pembacaan buret (ml) Volume Titrasi (ml)

1 10,0 00,0011,80 11,80
2 10,0 11,8023,60 11,80
3 10,0 23,6035,40 11,80

VII.2 Data penimbangan dan titrasi penetapan kadar minyak baru

No Massa zat (mgram) Pembacaan buret (ml) Volume Titrasi (ml)

1 10,1233 00,3001,20 00,90
2 10,0164 02,2003,10 00,90
3 10,0111 03,5004,60 01,10

VII.3 Data penimbangan dan titrasi penetapan kadar minyak bekas

No Massa zat (mgram) Pembacaan buret (ml) Volume Titrasi (ml)

1 10,0273 01,3002,20 00,90
2 10,0435 04,6004,80 00,20
3 10,0147 04,8005,10 00,30

4
VIII. PERHITUNGAN
A. Normalitas Baku Sekunder
Diketahui: N1 = 0,0500 N
V1 = 10,0 ml
Vt = 11,80 ml
Ditanya: N2 = .?
N 1 V 1
Jawab: N2 = Vt
0,0500 10,0
N2 = 11,80

N2 = 0,0424 N
B. Kadar Bilangan Peroksida Minyak Baru
Diketahui: ml Na2S2O3 (1)= 0,90 ml
ml Na2S2O3 (2)= 0,90 ml
ml Na2S2O3 (3)= 1,10 ml
w sampel (1) = 10,1233 gram
w sampel (2) = 10,0164 gram
w sampel (3) = 10,0111 gram
N Na2S2O3 = 0,0847 N
BE O2 =8
Ditanya: Bil Peroksida = .?
Vt N Na Thiosulfat 1000
Jawab: Bil Peroksida (1) = w ( gr )

0,90 0,0424 1000

= 10,1233

= 3,77 meq O2/kg

Vt N Na Thiosulfat 1000
Bil Peroksida (2) = w ( gr )

0,90 0,0424 1000

= 10,0164

= 3,81 meq O2/kg

Vt N Na Thiosulfat 1000
Bil Peroksida (3) = w ( gr )

1,10 0,0424 1000

= 10,0111

= 4,66 meq O2/kg

Data 1+ Data 2+ Data3
Bil peroksida rata-rata= 3
3,77 +3,81+ 4,66
= 3

5
 = 4,08 meq O2/kg
C. Kadar Bilangan Peroksida Minyak Bekas
Diketahui: ml Na2S2O3 (1)= 0,90 ml
ml Na2S2O3 (2)= 0,20 ml
ml Na2S2O3 (3)= 0,30 ml
w sampel (1) = 10,0273 gram
w sampel (2) = 10,0435 gram
w sampel (3) = 10,0147 gram
N Na2S2O3 = 0,0847 N
BE O2 =8
Ditanya: Bil Peroksida = .?
Vt N Na Thiosulfat 1000
Jawab: Bil Peroksida (1) = w ( gr )

0,90 0,0424 1000

= 10,0273

= 3,80 meq O2/kg

Vt N Na Thiosulfat 1000
Bil Peroksida (2) = w ( gr )

0,20 0,0424 1000

= 10,0435

= 0,84 meq O2/kg

Vt N Na Thiosulfat 1000
Bil Peroksida (3) = w ( gr )

0,30 0,0424 1000

= 10,0147

= 1,27 meq O2/kg

Data 1+ Data 2+ Data3
Bil peroksida rata-rata= 3
3,80+ 0,84+1,27
= 3

= 1,97 mg O2/100 gr
*Persyaratan : Bilangan peroksida pada minyak adalah 10 meq O2/kg

IX. HASIL PERCOBAAN DAN KESIMPULAN

A. Hasil Percobaan
Dari hasil percobaan dapat diketahui bahwa normalitas Natrium Thiosulfat yang
diperoleh adalah 0,0424 N dan kadar bilangan peroksida pada minyak baru adalah
4,08 meq O2/kg. Sedangkan, kadar bilangan peroksida pada minya bekas adalah 1,97
mg O2/100 gr.
B. Kesimpulan
6
 Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa sampel minyak goreng tersebut
termasuk masih layak pakai karena kadar bilangan peroksida pada kedua sampel
minyak tersebut masih termasuk ke dalam persyaratan yang telah ditetapkan yaitu :
Sampel minyak baru : 4,08 meq O2/kg < 10 mg O2/100 gr (layak pakai)
Sampel minyak bekas : 1,97 mg O2/100 gr < 10 mg O2/100 gr (layak pakai)

X. PEMBAHASAN

Telah dilakukan percobaan penentuan bilangan peroksida dari minyak

goreng baru (belum dipakai) dan minyak goreng bekas (berulang kali
pemakaian). Bilangan peroksida yaitu banyaknya milligram ekivalen peroksida
yang terbentuk dalam setiap 100 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida
menunjukkan derajat kerusakan. Asam lemak tak jenuh yang dapat mengikat
oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya
membentuk aldehid.

Untuk menentukan bilangan peroksida dari kedua minyak tersebut, setelah

dilakukan penimbangan, ditambah asam asetat pekat dan kloroform dengan
perbandingan 3:2 yang berfungsi sebagai pelarut. Pelarut ini dibutuhkan untuk
mengoksidasi minyak yang tergolong kedalam asam lemak tidak jenuh yang
cenderung dapat teroksidasi dan megikat oksigen pada ikatan rangkapnya,
sehingga akan membentuk senyawa peroksida.

Selanjutnya ditambahkan KI sehingga terjadi reaksi antara Kalium Iodida

(KI) dalam larutan asam dengan oksigen yang terikat sebagai peroksida, sehingga
I- dalam KI jenuh akan dioksidasi yang terdapat dalam minyak membentuk I 2.
Selanjutnya, campuran didiamkan satu menit sambil digoyang agar homogen,
ditambahkan kembali dengan aquades sebagai pelarut. Penambahan aquades
bertujuan untuk proses hidrolisis minyak. Kemudian dititrasi dengan Natrium
thiosulfat (Na2S2O3) untuk mengetahui besarnya I- yang dioksidasi oleh udara dan
ditambahkan amilum. Jumlah mL larutan Natrium Thiosulfat yang terpakai untuk
merubah warna biru pada sampel sama dengan jumlah I 2 yang terbentuk dan
sama dengan jumlah bilangan peroksida yang dihasilkan. Semakin banyak

7
 volume Natrium Thiosulfat yang dipakai untuk menitrasi sampel, maka semakin
besar bilangan peroksidanya.

Bilangan peroksida minyak goreng baru yaitu 4,08 meq O 2/kg, bilangan
peroksida minyak goreng bekas adalah1,97 mg O2/100 gr. Dari kedua minyak
tersebut yang lebih tinggi dimiliki oleh minyak baru. Namun, seharusnya yang
memiliki bilangan peroksida paling tinggi adalah minyak bekas karena sudah
beberapa kali dilakukan pemakaian. Adapun kekeliruan hasil mungkin
disebabkan karena, antara lain :

1. Kesalahan praktikan dalam menentukan end point.

2. Tidak maksimalnya praktikan dalam bekerja, sehingga melupakan poin-poin

yang seharusnya menjadi penentu hasil titrasi. Seperti lupa membilas wadah
zat, dan lain-lain.

Adapun semakin besar bilangan peroksida, maka semakin besar

kerusakan yang terjadi pada minyak tersebut.

XI. CATATAN DAN DOKUMENTASI

A. Catatan
1. Timbangan yang digunakan harus diperhatikan posisi dan letak penempatannya
karena dapat mempengaruhi hasil penimbangan.
2. Pada saat menimbang perlu memperhatikan zat yang akan ditimbang dan wadah
yang akan digunakan pada saat penimbangan misalnya, apabila zat yang akan
ditimbang adalah zat yang hygroskopis atau berupa cairan maka wadah yang
digunakan adalah botol timbang.
3. Setelah membilas sisa zat dalam wadah. Bilasan tersebut dimasukkan ke dalam
wadah tempat zat akan dilarutkan. Hal ini dimaksudkan agar massa zat tidak
berkurang.
4. Dalam menggunakan alat harus tetap menjaga kebersihan alat. Hal ini
dilakukan agar alat-alat tidak cepat rusak.

B. DOKUMENTASI
B.1 Gambar titrasi untuk standarisasi

Larutan Titrat Sebelum titrasi Larutan Titrat Setelah Titrasi Pertama

8
Penambahan Indikator Amilum Larutan Titrat Setelah Titrasi

9
 B.2 Gambar Titrasi untuk Penetapan Kadar Minyak Baru
Larutan Titrat Sebelum titrasi Larutan Titrat Setelah Titrasi

B.3 Gambar Titrasi untuk Penetapan Kadar Minyak Bekas

Larutan Titrat Sebelum titrasi Larutan Titrat Setelah Titrasi

Mataram, 20 April 2014

Mengetahui,
Praktikan, Dosen Pembimbing,

(Anis Syakiratur Rizki) (Iswari Pauzi, SKM., M.Sc)

NIM. P07134012005

10