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Ministrio da Educao Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica

Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina


Concurso Pblico Edital 32/2015 Prova Objetiva e Discursiva 1
PROFESSOR PRODUO EM GASTRONOMIA

Leia com ateno estas instrues gerais antes de realizar as provas.

1 Confira se este caderno de provas corresponde ao cargo/rea (cabealho desta pgina)


para o qual voc se candidatou.
2 Confira os dados impressos nos cartes de respostas provas objetiva e discursiva.
Quaisquer problemas devero ser comunicados ao fiscal de sala, para registro em ata.
3 Assine APENAS o carto de respostas da prova objetiva.
4 Verifique se este caderno de prova contm 40 questes. No sero consideradas
reclamaes posteriores ao trmino da prova.
5 Cada questo da prova objetiva constitui-se de cinco alternativas, identificadas pelas letras
A, B, C, D e E, das quais apenas uma ser a resposta correta.
6 Preencha primeiramente o rascunho do carto de respostas da prova objetiva, que se
encontra no verso desta folha; em seguida, passe-o a limpo, com caneta esferogrfica azul
ou preta. Qualquer outra cor de tinta no ser aceita pela leitora tica.
7 Preencha o carto de respostas da prova objetiva completando totalmente a pequena
bolha, ao lado dos nmeros, que corresponde resposta correta.
8 Sero consideradas incorretas questes para as quais o candidato tenha preenchido mais
de uma bolha no carto de respostas da prova objetiva, bem como questes cuja bolha
apresente rasuras no carto de respostas.
9 Voc poder levar consigo apenas o rascunho do carto de respostas da prova objetiva.
10 A prova discursiva consta de uma questo na qual o candidato ter que elaborar um texto
dissertativo sobre o tema indicado. Essa prova no poder ser assinada, rubricada, nem
conter, em outro lugar que no o apropriado, qualquer palavra ou marca que a identifique,
sob pena de anulao da prova.
11 Ao final deste caderno de provas, h um espao reservado para rascunho do texto
dissertativo. Entretanto, o candidato no poder levar consigo esse rascunho.
12 Os cartes de respostas no sero substitudos em hiptese alguma; portanto, evite
rasuras.
13 Em sala, a comunicao entre os candidatos no ser permitida, sob qualquer forma ou
alegao.
14 No ser permitido o uso de calculadoras, dicionrios, telefones celulares, pen drive ou de
qualquer outro recurso didtico, eltrico ou eletrnico, nem o uso de qualquer acessrio
que cubra as orelhas do candidato.
15 As provas objetiva e discursiva tero durao de cinco horas e trinta minutos (das 13h e 30
min s 19h), includo o tempo para preenchimento dos cartes de respostas. A durao
ser de seis horas e trinta minutos (13h e 30min s 20h) apenas para os candidatos que
tiveram a sua solicitao deferida.
16 O candidato somente poder entregar a prova e sair da sala aps 1 (uma) hora de seu
incio.
17 Os (3) trs ltimos candidatos somente podero se retirar da sala de prova
simultaneamente e devem faz-lo aps a assinatura da ata de sala.
18 Ao concluir a prova, entregue ao fiscal de sala tanto os cartes de respostas quanto este
caderno de provas.
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Concurso Pblico Edital 32/2015 Prova Objetiva e Discursiva 2
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Concurso Pblico Edital 32/2015 Prova Objetiva e Discursiva 3
PROFESSOR PRODUO EM GASTRONOMIA

Questo 1
Conforme o estabelecido pela Lei n 8112/90, associe a coluna da direita com a da esquerda.
I. Reverso ( ) o deslocamento do servidor, a pedido ou de ofcio, no mbito do
mesmo quadro, com ou sem mudana de sede.
II. Readaptao
( ) o deslocamento de cargo de provimento efetivo, ocupado ou
III. Reintegrao
vago no mbito do quadro geral de pessoal, para outro rgo ou
IV. Reconduo entidade do mesmo Poder.
V. Remoo ( ) o retorno do servidor estvel ao cargo anteriormente ocupado.
VI. Redistribuio ( ) a reinvestidura do servidor estvel no cargo anteriormente
ocupado, ou no cargo resultante de sua transformao, quando
invalidada a sua demisso por deciso administrativa ou judicial.
( ) o retorno atividade de servidor aposentado.
( ) a investidura do servidor em cargo de atribuies e
responsabilidades compatveis com a limitao que tenha sofrido
em sua capacidade fsica ou mental, verificada em inspeo
mdica.

Assinale a alternativa que contm a sequncia CORRETA de associao, de cima para baixo.
(A) III, IV, V, II, VI, I
(B) VI, V, II, I, III, IV
(C) V, VI, IV, III, I, II
(D) IV, III, I, VI, II, V
(E) II, I, III, V, IV, VI

Questo 2
Assinale a alternativa em que a afirmativa sobre a Educao Profissional e Tecnolgica, de acordo
com a Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional, est CORRETA.
(A) O ingresso em cursos superiores de tecnologia permitido somente aos egressos de cursos
tcnicos de nvel mdio do mesmo eixo tecnolgico, aprovados no ENEM ou no Vestibular.
(B) O acesso de pessoas privadas de liberdade e de ndios Educao Profissional e Tecnolgica
s poder ocorrer mediante autorizao do Ministrio da Justia e da Fundao Nacional do
ndio, respectivamente.
(C) O ingresso aos cursos tcnicos de nvel mdio concomitante, na modalidade de Educao de
Jovens e Adultos, permitido a concluintes do Ensino Mdio, com, no mnimo, 21 (vinte e um)
anos de idade.
(D) O conhecimento adquirido na educao profissional e tecnolgica, inclusive no trabalho,
poder ser objeto de avaliao, reconhecimento e certificao para prosseguimento ou
concluso de estudos.
(E) Aos professores da Educao Profissional e Tecnolgica exigida experincia em atividade
profissional na rea em que atuar como docente.
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Questo 3
Leia com ateno as afirmativas sobre a Histria da Educao Profissional e Tecnolgica no Brasil
e, a seguir, marque com (V) as verdadeiras e com (F) as falsas.
( ) A transformao das Escolas de Aprendizes Artfices em Liceus Industriais deu-se a partir da
necessidade de implantao de cursos tcnicos de nvel mdio.
( ) O ingresso em qualquer curso superior para o aluno concluinte de um curso tcnico de nvel
mdio s foi possvel a partir da aprovao da Lei n 9.394, de 20 de fevereiro de 1996.
( ) O processo de criao dos Institutos Federais de Educao, Cincia e Tecnologia deu-se por
meio da Lei n 11.892, de 29/12/2008 e o IFSC foi criado mediante transformao do Centro
Federal de Educao Tecnolgica de Santa Catarina.
( ) A Rede Federal de Educao Profissional, Cientfica e Tecnolgica vinculada ao Ministrio da
Educao e constituda pelos Institutos Federais, Universidade Tecnolgica Federal do
Paran, os Centros Federais de Educao Tecnolgica de Minas Gerais e do Rio de Janeiro,
as Escolas Tcnicas vinculadas s Universidades Federais e pelo Colgio Pedro II.
( ) Em 1978, todas as Escolas Tcnicas Federais existentes foram transformadas em Centros
Federais de Educao Tecnolgica com a atribuio de formar engenheiros de operao e
tecnlogos.
Assinale a alternativa que contm a sequncia CORRETA de cima para baixo.
(A) F, F, V, V, F
(B) F, V, V, F, V
(C) F, V, F, F, V
(D) V, F, F, V, F
(E) V, F, V, F, F

Questo 4
Todas as alternativas abaixo esto previstas no Plano de Desenvolvimento Institucional do IFSC
(2015-2019), EXCETO UMA, assinale-a.
(A) Organizao Didtico-Pedaggica.
(B) Regulamento Eleitoral para escolha de Reitor e Diretores dos Campi.
(C) Organizao e Gesto de Pessoal.
(D) Planejamento Estratgico.
(E) Capacidade e Sustentabilidade Financeira.
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Questo 5
Leia as afirmativas sobre a Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio, de acordo com a
Resoluo CNE/CEB n 6, de 20/09/2012 e verifique sua veracidade.
I. A Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio desenvolvida nas formas articulada e
subsequente ao Ensino Mdio.
II. Os cursos de Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio so organizados por eixos
tecnolgicos e tm suas cargas horrias mnimas indicadas no Catlogo Nacional de Cursos
Tcnicos.
III. Possibilita atividades no presenciais de at 25% (vinte e cinco por cento) da carga horria
diria dos cursos tcnicos de nvel mdio, desde que haja suporte tecnolgico e atendimento
pedaggico especializado.
IV. Estabelece a possibilidade de cursos de Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio na
forma articulada com o Ensino Mdio, na modalidade de Educao de Jovens e Adultos.
Assinale a alternativa que apresenta somente as afirmativas CORRETAS.
(A) III, IV
(B) I, II, III
(C) I, II, IV
(D) II, IV
(E) I, III

Questo 6
O art. 1 da Lei n 12.711/2012 estabelece que as instituies federais de educao superior,
vinculadas ao Ministrio da Educao, reservaro, em cada concurso seletivo para ingresso nos
cursos de graduao, por curso e turno, no mnimo 50% (cinquenta por cento) de suas vagas para
estudantes que tenham cursado integralmente o ensino mdio em escolas pblicas.
Em relao ao preenchimento dessas vagas, 50% devero ser reservadas aos estudantes oriundos
de famlias com renda igual ou inferior a quanto?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE questo acima.
(A) 2,5 salrios-mnimos (dois salrios-mnimos e meio), per capita.
(B) 1 salrio-mnimo (um salrio-mnimo), per capita.
(C) 0,5 salrio-mnimo (meio salrio-mnimo), per capita.
(D) 2 salrios-mnimos (dois salrios-mnimos), per capita.
(E) 1,5 salrio-mnimo(um salrio-mnimo e meio), per capita.
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Questo 7
O direito de um aluno contestar critrios avaliativos, podendo recorrer s instncias escolares
superiores, est garantido em que documento?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE questo acima.
(A) Plano de Desenvolvimento Institucional do IFSC.
(B) Constituio Federal de 1988.
(C) Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional.
(D) Estatuto da Criana e do Adolescente.
(E) Plano Nacional de Educao.

Questo 8
Leia o texto.
Os Objetos de Aprendizagem so elementos de uma nova metodologia de ensino e aprendizagem
baseada no uso do computador e da Internet. uma tecnologia recente que abre caminhos na
educao a distncia, trazendo inovaes e solues que podem beneficiar todos os envolvidos no
processo.
Acerca dos objetos de aprendizagem, marque as afirmaes verdadeiras com (V) e as falsas com
(F).
( ) Os objetos de aprendizagem so recursos digitais que podem ser usados, reutilizados e
combinados com outros objetos para formar um ambiente de aprendizado rico e flexvel.
( ) Os objetos de aprendizagem podem ser produzidos em qualquer mdia ou formato, podendo
ser simples como uma apresentao de slides ou complexos como uma simulao.
( ) Os repositrios dos objetos de aprendizagem possibilitam atender somente aos professores do
ensino superior, com recursos de alta qualidade que podem ser identificados e reutilizados em
sua prtica pedaggica.
( ) A Interoperabilidade e a flexibilidade no constituem caractersticas para o desenvolvimento de
objetos de aprendizagem.
( ) A utilizao de objetos de aprendizagem representa um novo modo de aprender mediada pelo
computador, dessa forma constitui um recurso pedaggico que propicia a participao ativa do
aprendiz, eliminando a mediao do professor.
( ) Os objetos de aprendizagem que se utilizam das potencialidades interativas de multimdia e
hipermdia representam uma comunicao didtica entre professor-estudante e estudante-
estudante.
Assinale a alternativa que contm a sequncia CORRETA de cima para baixo.
(A) F, V, F, V, F, V
(B) V, V, F, F, F, V
(C) F, F, F, F, F, V
(D) V, V, F, F, V, V
(E) V, V, V, V, F, F
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Questo 9
Leia atentamente o texto a seguir:
Promover a incluso e formar cidados, por meio de educao profissional, cientfica e
tecnolgica, gerando, difundindo e aplicando conhecimento e inovao, contribuindo para o
desenvolvimento socioeconmico e cultural (PDI/IFSC 2015/2019, p. 27)
De que se trata o texto acima?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE questo acima.
(A) Da Misso do IFSC.
(B) Da Viso do IFSC.
(C) De um dos Valores do IFSC.
(D) De uma das Finalidades do IFSC.
(E) De um dos Objetivos do IFSC.

Questo 10
Leia o texto.
A incluso escolar prope um modo de organizao do sistema educacional que considera as
necessidades de todos os alunos, assim a incluso no atinge apenas alunos com deficincia e ou
necessidades especficas, mas todos os demais, promovendo o acesso e a permanncia,
independentemente de suas necessidades e possibilidades de aprendizagem (Rodrigues, 2008).
Em relao educao inclusiva, todas as alternativas abaixo so corretas, EXCETO UMA,
assinale-a.
(A) A Lngua Brasileira de Sinais Libras deve ser inserida como disciplina curricular obrigatria
nos cursos de formao de professores para o exerccio do magistrio, em nvel mdio e
superior e nos cursos de Fonoaudiologia.
(B) Na perspectiva da Educao Inclusiva, a Educao Especial integra a proposta pedaggica da
escola regular, promovendo o atendimento educacional especializado.
(C) A Educao Especial uma modalidade de ensino que se realiza em todos os nveis, etapas e
modalidades de ensino, tendo o atendimento educacional especializado como parte integrante
do processo educacional.
(D) A Poltica Nacional de Educao Especial, na perspectiva da Educao Inclusiva, assegura a
incluso escolar de alunos com deficincia, transtornos globais de desenvolvimento, altas
habilidades e superdotao.
(E) Na LDB 9394/1996, a Educao Especial constitui a modalidade de educao escolar
oferecida exclusivamente na rede regular de ensino, para alunos com deficincia, transtornos
globais do desenvolvimento, altas habilidades e superdotao.
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Questo 11
Segundo Libneo (2003, p. 323), a organizao e os processos de gesto escolar assumem
diferentes modalidades, conforme a concepo que se tenha das finalidades sociais e polticas da
educao em relao sociedade e formao dos alunos.
Considerando as diferentes concepes de organizao escolar associe corretamente a coluna da
direita e a coluna da esquerda.
(1) Tcnico-Cientfica ( ) Recusa as normas e os sistemas de controles, acentuando a
responsabilidade coletiva.
(2) Autogestionria
( ) A organizao escolar concebida como uma realidade objetiva,
(3) Interpretativa
neutra que funciona racionalmente, devendo ser planejada e
(4) Democrtica controlada para alcanar maiores ndices de eficincia e eficcia.
Participativa
( ) A ao organizadora valoriza as interpretaes, os valores, as
percepes e os significados subjetivos, destacando o carter
humano.
( ) Fundamenta-se na responsabilidade coletiva, na ausncia de
direo centralizada e na nfase da participao direta e por igual
de todos os participantes da instituio.
( ) Baseia-se na relao orgnica entre a direo e a participao dos
membros da equipe, defendendo uma forma coletiva de tomada de
decises.
( ) Todos dirigem e so dirigidos, todos avaliam e so avaliados.
( ) Predomina uma viso burocrtica e tecnicista da escola, dando
nfase estrutura organizacional.
Assinale a alternativa que contm a sequncia CORRETA, de cima para baixo.
(A) 3, 2, 3, 1, 4, 4, 1
(B) 3, 2, 3, 4, 1, 3, 1
(C) 4, 1, 3, 2, 4, 3, 2
(D) 2, 1, 3, 2, 4, 4, 1
(E) 2, 4, 2, 3, 4, 1, 2
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Questo 12
Leia o texto.
O planejamento, em relao aos diversos nveis, deve ser o instrumento direcional de todo o
processo educacional, pois ele tem condies de estabelecer e determinar as grandes urgncias,
de indicar as prioridades bsicas e de ordenar e determinar todos os recursos e meios necessrios
para a consecuo de metas da educao. (Menegolla e SantAnna, 2001, p.31)
Considerando as caractersticas dos diferentes nveis de planejamento, associe a coluna da direita
com a da esquerda.
(1) Planejamento Educacional ( ) de fundamental importncia para a escola e para o
aluno, pois determina os objetivos, relaciona as
(2) Planejamento da Escola
disciplinas, os contedos, as atividades e experincias
(3) Planejamento curricular que possibilitaro o alcance dos objetivos de
(4) Plano de curso aprendizagem.

(5) Plano de disciplina ( ) Define a organizao de um conjunto de disciplinas que


sero ministradas e desenvolvidas em uma escola.
(6) Plano de aula
( ) Torna-se necessrio, tendo em vista as finalidades da
educao, constituindo o instrumento bsico para que
todo o processo educativo se concretize.
( ) Constitui uma atividade que envolve o processo de
reflexo, de decises sobre a organizao, o
funcionamento e a proposta pedaggica da instituio.
( ) Expressa a proposta de trabalho do professor,
constituindo a previso do desenvolvimento do
contedo. Corresponde ao nvel de maior detalhamento
do processo de planejamento didtico.
( ) Sistematiza a ao do professor, pois expressa a
previso de conhecimentos e contedos que sero
ministrados, a definio dos objetivos e a seleo de
procedimentos e tcnicas de ensino.

Assinale a alternativa que contm a ordem CORRETA de associao, de cima para baixo.
(A) 3, 4, 1, 2, 6, 5
(B) 2, 4, 1, 3, 6, 5
(C) 3, 4, 2, 1, 6, 5
(D) 2, 4, 1, 5, 6, 3
(E) 3, 1, 4, 2, 5, 6
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Questo 13
Leia o texto.
Isto um currculo: um ser falante, como ns, efeito e derivado da linguagem [] Um ser sem
coerncia e sem profundidade. Que experimenta razes fracionadas, construdas ao redor de
pedaos de falas de cada um. Que pode (pode?) ser qualquer coisa, em qualquer momento. Que
no sabe mais para onde vai, mas que mesmo assim, continua em frente, querendo saber das
condies histricas e polticas, que produzem as verdades linguajeiras de um currculo (CORAZZA,
2002, p.14).
Assinale a alternativa que indica a concepo de currculo destacada pelo texto acima.
(A) Currculo progressista
(B) Currculo ps-estruturalista
(C) Currculo crtico
(D) Currculo por competncias
(E) Currculo multiculturalista

Questo 14
A lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996, em seu art. 8, determina que A Unio, os Estados, o
Distrito Federal e os Municpios organizaro, em regime de colaborao, os respectivos sistemas de
ensino.
A partir dessa premissa, associe as colunas abaixo, analisando as responsabilidades da Unio,
Estados, Distrito Federal e Municpios em relao aos sistemas da educao brasileira.
(1) Unio ( ) Exercer ao redistributiva em relao s suas escolas.
(2) Estados ( ) Coletar, analisar e disseminar informaes sobre a educao.
(3) Distrito Federal ( ) Aplicam-se as competncias referentes aos Estados e aos
Municpios.
(4) Municpios
( ) Assegurar o ensino fundamental e oferecer, com prioridade, o
ensino mdio.

Assinale a alternativa que contm a ordem CORRETA de associao, de cima para baixo.
(A) 2, 3, 1, 4
(B) 4, 1, 2, 3
(C) 1, 2, 4, 3
(D) 4, 1, 3, 2
(E) 3, 1, 4, 2
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Questo 15
A Histria da Educao amplia a memria e a experincia, o leque de escolhas e de possibilidades
pedaggicas, o que permite um alargamento do repertrio dos educadores e lhes fornece uma
viso da extrema diversidade das instituies escolares do passado. Para alm disso, revela que a
educao no um 'destino', mas uma construo social, o que renova o sentido da ao
quotidiana de cada educador (CAMBI, 1999, p.13).
A partir da leitura do texto acima, analise as afirmaes que seguem e marque com (V) as
verdadeiras e com (F) as falsas.
( ) A preocupao com o ensinar antiga e j a encontramos no sculo XVI, com o pai da
Didtica, o autor Jan Amos Comnio que escreveu uma grande obra conhecida como a
Didtica Magna que marca o incio da organizao da didtica.
( ) O conhecido movimento da Escola Nova ops-se ao ensino tradicional e agregou muitos
tericos da educao, entre eles Paulo Freire, Pestalozzi e Foucault.
( ) John Locke foi o fundador do empirismo, representante de um pensamento crtico que
pretendia submeter todo pensamento a uma prova de experincia. Alm disso, contestava
prticas de autoritarismo e punies corporais como mtodos educativos.
( ) A Paideia relaciona-se ideia de educao integral, desenvolvida por Henry Wallon e que tem
como exemplo a educao da Grcia Antiga.
Assinale a alternativa que indica a ordem CORRETA de cima para baixo.
(A) V, V, F, F
(B) V, V, F, V
(C) F, F, V, V
(D) V, F, F, V
(E) V, F, V, F

Questo 16
O Fil mignon um corte macio, cujos cortes do origem a denominaes especficas na
cozinha. Qual das alternativas abaixo no representa um corte clssico obtido a partir do fil
mignon?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE questo acima.
(A) Ballotine
(B) Escalope
(C) Medalho
(D) Tournedos
(E) Eminc
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Questo 17
Ingredientes aromticos so utilizados em fundos, molhos ou outras produes gastronmicas
para dar sabor s receitas. Podem ser misturas de ingredientes (em geral, legumes, ervas e
especiarias). Quanto aos aromticos utilizados na cozinha, assinale a nica alternativa
CORRETA.
(A) Matignon uma mistura de cogumelos bem picados e salteados, acrescido de cebola,
alho-por e vinho branco. A mistura um aromatizante bastante utilizado em molhos
base de carnes vermelhas.
(B) Mirepoix branco o mirepoix acrescido de bacon ou presunto combinado com partes de
cenoura, salso, alho-por, cebola e cogumelos. Assim como os demais aromticos, deve
ser sempre descartado ao final da preparao.
(C) A cebola brle frequentemente usada para aromatizar molhos brancos como o
bchamel; nesse tipo de aromatizante, a cebola picada com uma folha de louro e 3
cravos-da-india, depois colocada no molho e retirada ao final da preparao.
(D) Sachet dpice um amarrado de vegetais e ervas: talos de salso cortados em
bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos em uma folha de alho-por e
amarrados com um barbante.
(E) O Mirepoix uma mistura de vegetais usada para dar sabor aos fundos, molhos e outras
preparaes culinrias e descartada no final. A proporo bsica formada por 50% de
cebola, 25% de salso e 25% de cenoura. Nessa mistura, aceita-se tambm a substituio
dos 50% de cebola por 25% de cebola e 25% de alho-por.

Questo 18
A gelatina usada para fazer Aspic, para estabilizar espumas e para engrossar misturas com
base lquida que sero servidas frias. As diferentes concentraes de gelatina, expressa em
gramas por litro (g/L), em uma preparao, produzem gis com diferentes aplicabilidades na
cozinha.
Com relao fora do gel, concentrao de gelatina em gramas por litro e seus possveis
usos assinale a alternativa INCORRETA.
(A) Podemos citar entre as inmeras aplicaes de um gel com a finalidade de fatiar na
gastronomia, o recheio de pat em crote.
(B) Um gel delicado usado em preparaes que no necessitam serem fatiadas como, por
exemplo, os consomms gelatinosos.
(C) Um gel firme obtido com uma concentrao de gelatina de 15 g/L.
(D) A produo de um Chaud-froid comestvel utiliza um gel para revestir com concentrao de
gelatina de 30g/L.
(E) Entre as aplicaes de um gel firme na gastronomia, podemos citar o revestimento de
travessas para exibies ou competies e a produo de mousse fria.
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Questo 19
A coco de carnes feita em temperatura adequada para cada tipo de carne/corte e de
acordo com o resultado que se deseja obter. A transmisso de calor pode ocorrer pelo mtodo
de calor seco, calor mido ou do calor misto; cada um desses mtodos tem tcnicas e
procedimentos diferentes e produz preparaes diferenciadas em textura, sabor, cor e
suculncia.
Quanto aos tipos de coco e preparao utilizados para a elaborao de produes culinrias
de carnes, coloque (V) nas afirmaes verdadeiras e (F) nas falsas.
( ) A fervura um tipo de coco que emprega o calor mido, usada para fazer caldos e
bases para molhos e alguns tipos de cozidos. A coco de carnes em caldos uma forma
muito antiga de preparao.
( ) Nos assados, o tipo de coco empregada calor misto; nesse tipo de coco a carne
colocada sobre uma grelha ou chapa e a fonte de calor deve estar a uma distncia
desejada de acordo com o objetivo final da preparao. No incio da coco, o calor deve
ser forte para coagular as protenas das fibras externas.
( ) Banho de leo um tipo de coco que emprega calor mido, utilizado em vrios tipos de
frituras no qual o alimento submerso em grande quantidade de gordura aquecida.
( ) Guisado um tipo de coco que emprega calor seco. Nessa tcnica, os alimentos so
colocados em uma panela com gordura em fogo alto, salteados, para obter uma fritura
rpida. Em seguida, a coco termina em fogo baixo com acrscimo de uma pequena
quantidade de lquido.
( ) Brasear uma coco que emprega o calor misto. As peas de carnes so douradas
previamente em gordura quente, em seguida so cozidas com um pouco de lquido em
panela tampada. A quantidade de lquido do braseado deve ser suficiente para apenas
cobrir de 1/3 a 1/2 da pea a ser cozida. O braseado utilizado para pores grandes ou
peas inteiras.
Assinale a alternativa que contm a sequncia CORRETA, de cima para baixo.
(A) V, V, F, F, F
(B) V, F, F, F, V
(C) V, F, V, V, F
(D) F, F, V, V, V
(E) F, V, V, V, V
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Questo 20
A maior parte dos peixes pode ser classificada em uma ou duas categorias: redondos e chatos.
As tcnicas empregadas para obteno dos cortes obtidos nas duas categorias distinta e tm
relao direta com o mtodo de coco que deve ser empregado.
Relacione a primeira coluna com a segunda, associando o tipo de corte ao seu conceito.

( ) Posta I. Caracteriza-se por ser uma fatia obtida do fil a partir de um


corte em ngulo de 45 da faca em relao ao eixo principal
( ) Tranche
do fil. Normalmente esse est associado a produes
( ) Paupiette sauts, fritos e grelhados.
( ) Goujonette II. Cortes transversais obtidos em peixes redondos inteiros
( ) Darnes previamente escamados e eviscerados.
III. Nomenclatura francesa que indica a obteno de cortes em
postas grossas.
IV. Fil fino enrolado, muitas vezes, mas no necessariamente
recheados.
V. Corte de um fil em pequenas tiras, quase sempre feita em
peixe branco. Em geral, as tiras so empanadas e fritas por
imerso.

Assinale a alternativa que contm a ordem CORRETA de associao, de cima para baixo.
(A) V, IV, II, III, I
(B) V, II, I, III, IV
(C) I, II, V, IV, III
(D) II, I, IV, V, III
(E) IV, I, V, III, II
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Questo 21
O frango, que largamente produzido no Brasil, tambm uma ave com diversas formas de
utilizao na gastronomia. Observe as afirmativas abaixo referentes a cortes e utilizaes da
ave.
I. Aves pequenas, chamadas de frango de leite ou galeto, so aves com o peso variando
entre 400g at 800g, so perfeitas em churrasqueiras ou grelhas; para ficarem com
espessura padro e assar por igual, retiram-se os ossos das costas e achata-se a ave;
esse corte e formato so chamados em ingls spatchcocking e em francs crapaudine.
II. Um frango inteiro cortado em oito pedaos fornece as seguintes peas: 2 asas, 2 peitos, 2
sobre-coxas e 2 coxas.
III. Suprme corte de meio peito com pele e com as cartilagens do osso do peito.
IV. A sobre-coxa e a coxa, quando com pele, podem ser desossadas e indicadas como carnes
magras.

Assinale a alternativa CORRETA.


(A) As afirmativas II e IV esto corretas.
(B) As afirmativas II e III esto corretas.
(C) As afirmativas I e II esto corretas.
(D) As afirmativas I e III esto corretas.
(E) As afirmativas III e IV esto corretas.

Questo 22
De acordo com Barreto em seu livro: Passaporte para o Sabor, o boi o animal adulto,
normalmente com dois anos de idade e criado especialmente para o abate. A carne de porco
uma das carnes mais consumidas no mundo e oferece diversos subprodutos. O carneiro
geralmente vendido inteiro, em metades ou em cortes.
Referente a esses trs animais, assinale a alternativa CORRETA.
(A) Ao preparar o pernil de ovino, deve-se retirar a glndula que se localiza entre o tendo e o
osso, do contrrio a carne fica com mau cheiro e gosto ruim.
(B) da barriga do porco que se extrai a banha, o toucinho e a bresaola.
(C) O lombo de porco considerado um corte de segunda, sendo que Carr a denominao
para o lombo com osso.
(D) O cordeiro de leite um animal ovino pronto para procriao e a ovelha a fmea adulta
que fornece somente o leite.
(E) O corte americano feito atravs de ossos e fibras, respeitando a anatomia animal,
diferenciando do corte tradicional.
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Questo 23
Para as tcnicas de preparo de carnes assadas em forno ou calor indireto, assinale a
alternativa INCORRETA.
(A) No forno, os alimentos so assados atravs do contato com ar quente e seco, em
ambiente fechado. Assim que as camadas externas se aquecem, os sucos naturais se
estabilizam e conferem mais sabor e suculncia ao assado.
(B) Os tipos de combustveis que podem ser usados em fornos so: gs, eletricidade, carvo,
lenha sem tratamentos qumicos.
(C) Smoke roasting uma adaptao do assado que permite que os alimentos adquiram um
suculento sabor defumado. O alimento cozido sobre chama viva ou no forno em
ambiente fechado (Forma ou Panela com tampa) ou enfumaado.
(D) O interior do forno deve ser imprescindivelmente forrado com tijolos refratrios e
importante que a grelha possa ser ajustada em diversas alturas.
(E) Os melhores resultados de assados de forno se obtm quando, antes de receber o
tabuleiro, o forno estiver na temperatura correta para assar. No esquecendo que para
assar grandes cortes, utiliza-se baixa temperatura.

Questo 24
Os molhos so produes lquidas, quente ou frias, que acompanham um alimento e realam o
sabor de uma produo gastronmica. H molhos derivados de base escura, base clara e
emulsionados. A partir das bases de fundos e molhos originam-se vrios molhos caractersticos
da cozinha clssica, internacional e contempornea. Correlacione os molhos s suas bases de
origem e assinale a sequncia certa da correlao.
( ) Bordelaise I. Derivado do molho Velout
( ) Suprme II. Derivado do molho Holands
( ) Musseline III. Derivado de Fundo Escuro
( ) Ravigote IV. Molho emulsionado derivado da maionese
( ) Remoulade V. Molho frio derivado do vinagrete

Assinale a alternativa que contm a ordem CORRETA de correlao, de cima para baixo.
(A) I, II, IV, III, V
(B) IV, V, I, III, II
(C) III, IV, V, II, I
(D) II, III, IV, V, I
(E) III, I, II, V, IV
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Questo 25
Entre os agendes espessantes da cozinha clssica, um dos mais utilizados na gastronomia e o
ROUX, geralmente se usa manteiga crua ou clarificada e farinha de trigo. Sendo assim, avalie
o acerto das afirmaes que seguem.
I. Para preparar o Roux, aquece-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de trigo de uma vez
s, mexendo at formar uma pasta.
II. Para preparar o Roux Branco, cozinhe por aproximadamente de 9 a 10 minutos (a partir da
adio de farinha) em fogo baixo e sem parar de mexer, ou at que adquira uma colorao
marfim.
III. Para preparar o Roux amarelo, utilize a mesma receita do roux branco e adicione mais 2 ou
3 minutos, at que o roux fique dourado claro.
IV. Para preparar o Roux marrom ou escuro, continue o cozimento do ponto do roux amarelo
at que o roux adquira um tom dourado escuro e um aroma prximo ao de oleaginosas
(avel/amndoa/nozes) tostadas.
V. Para preparar um Roux negro, a etapa final da coco, quando o roux estiver um ponto
antes de queimar (no deve soltar fumaa e ter aroma acre, se isso acontecer despreze e
prepare outro), com uma cor marrom bem escura, quase negra deve ser retirado
imediatamente do fogo. Esse tambm pode ser preparado com leo.

Assinale a alternativa CORRETA.


(A) Somente as afirmaes III, V esto corretas.
(B) Somente as afirmaes II, IV esto corretas.
(C) Somente as afirmaes I, III, IV, V esto corretas.
(D) Somente as afirmaes I, II, V esto corretas.
(E) Somente as afirmaes I, II esto corretas.
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Questo 26
Utilizando o Forno Combinado (Fuso dos fornos convectores e steamers) corretamente em
cada um de seus processos ou funes, teremos um aliado em nosso trabalho dirio na
cozinha. Mais rapidez no cozimento, mais espao livre na cozinha, reduo de calor no
ambiente, maior rendimento das pores, devido menor perde de lquido e coco com
menor quantidade de gua e gordura.
Sendo assim, analise as questes abaixo e associe a primeira e a segunda colunas.

( ) Essa funo no resseca o alimento nem produz gotas de 1. Vapor


vapor ao redor do prato.
2. Ar Seco
( ) Trabalha com temperaturas de 50C a 300C com adio
3. Combinado
de umidade automtica e a perda de peso das carnes
mais reduzida que em fornos convencionais. 4. Banho-maria
( ) Substitui a coco na gua em ebulio para produtos in 5. Regenerao
natura.O vapor circula uniformemente, fazendo o alimento
cozer de modo delicado. Permite o descongelamento de
alimentos embalados inclusive a vcuo.
( ) Utilizado para preparar Flan e produtos sensveis por
trabalhar com temperaturas entre 60C e 90C.
( ) Funo em que o ar quente forado sem acrscimo de
umidade permite assar pes, biscoitos, grelhar e gratinar.

Assinale a alternativa que contm a ordem CORRETA de associao, de cima para baixo.
(A) 1, 3, 4, 5, 2
(B) 5, 3, 1, 4, 2
(C) 3, 5, 1, 4, 2
(D) 3, 5, 1, 2, 4
(E) 3, 4, 1, 2, 5

Questo 27
A culinria Indiana caracterizada pela utilizao de uma grande variedade de especiarias. Do
cardamomo ao crcuma, as especiarias da ndia levaram a criao de uma das culinrias mais
saborosas do mundo. Entre as misturas de especiarias, podemos citar o Garam Masala.
Assinale a nica alternativa em que a especiaria no usada na composio do Garam
Masala.
(A) Pistilos de aafro
(B) Cravo-da-ndia
(C) Noz moscada
(D) Canela
(E) Sementes de cardamomo verde
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Questo 28
As nomenclaturas ou termos tcnicos da gastronomia so uma maneira de manter o
profissional atualizado e presente na eterna disputa pelo atendimento com qualidade e, dessa
forma tambm, so aplicadas com o objetivo de enriquecer a apresentao do cardpio. Sendo
assim, analise as questes abaixo e associe a primeira e a segunda colunas.

( ) Palavra Francesa que indica cordeiro ou carneiro. 1. Agneau


( ) Cobrir corte de carne com toucinho gordo para 2. Barder
manter o paladar e o formato da pea.
3. Parmentier
( ) Sopa grossa de peixe, forte e nutritiva, deriva da
4. Chowder
palavra Chaudire que significa caldeiro.
5. Gratiner
( ) Finalizar o cozimento de uma pea na salamandra
ou forno at ficar dourado e crocante.
( ) Indica uma grande variedade de pratos feitos
base de batatas.

Assinale a ordem CORRETA de associao, de cima para baixo.


(A) 3, 5, 1, 4, 2
(B) 1, 3, 4, 5, 2
(C) 1, 2, 4, 5, 3
(D) 3, 5, 1, 2, 4
(E) 3, 4, 1, 2, 5

Questo 29
Carlo Petrini escreve que para que um alimento seja considerado de boa qualidade ele deve
estar diretamente atrelado a fatores sustentveis e econmicos, ou seja, ser um alimento
justo. O alimento humano deve estar em harmonia com a natureza e a diversidade para
promover a qualidade: o bom, o limpo e o justo.
Essa afirmao faz parte de qual diretriz da gastronomia contempornea?
Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE questo acima.
(A) Comfort Food
(B) Finger Food
(C) Fusion Food
(D) Cozinha Molecular
(E) Slow Food
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Questo 30
Analise a receita e assinale o nome da produo que correspondente a ela.
Ingredientes:
- 340 g de gro-de-bico, demolhado durante a noite
- 150 ml de suco de limo
- 3 dentes de alho amassados com sal
- 90 ml de azeite de oliva extra virgem
- 128 g de tahine
- Sal, a gosto
- Pprica, a gosto
- Salsa picada

Modo de preparo:
1) Ferva o go-de-bico em gua at que fiquem macio, em 1 a 2 horas. Escorra reservando o
lquido de coco.
2) Bata no processador de alimentos o gro-de-bico, com cerca de 120 ml do lquido de
cozimento, at obter uma pasta uniforme.
3) Adicione o suco de limo, o alho, o azeite, o tahine e o sal. Processe at que tudo se
incorpore bem.
4) Acerte o tempero e a consistncia, se necessrio. Guarnea com pprica e a salsa.

A receita acima corresponde qual produo da cozinha internacional?


Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE questo acima.
(A) Baba ganoush
(B) Hummus bi tahine
(C) Harissa
(D) Tapenade
(E) Chutney
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Questo 31
O conhecimento de como usar peixes e frutos do mar e fundamental para termos um prato com
a qualidade que o cliente busca. Os grandes chefes combinam os peixes de sua regio com
ingredientes locais, usando tcnicas culinrias para criar pratos que agradam
internacionalmente.
Avalie o acerto das afirmaes adiante e marque com (V) as verdadeiras e com (F) as falsas.
( ) O Bouillabaisse, prato Francs, um cozido suculento feito de peixes e frutos do mar do
Mediterrneo, aafro e erva-doce originrio de Marselha.
( ) O Kalamari, prato rabe, feito com lulas envoltas em massa leve frita em bastante leo,
servida com pedaos de limo e retsina gelada, o petisco preferido da regio do mar
Egeu.
( ) Spaghetti alle vongole um prato Italiano servido com molho de marisco em todas as
trattorias da Itlia.
( ) A Paella prato Espanhol composto por lulas e frutos do mar, arroz, aafro, tomates e alho
um prato preferido em comemoraes.
( ) O ceviche um prato tpico de Portugal produzido a base de bacalhau assado, batatas e
couve.

Assinale a alternativa que contm a sequncia CORRETA, de cima para baixo.


(A) V, F, F, V, F
(B) F, F, V, F, V
(C) V, V, F, F, V
(D) V, F, V, V, F
(E) F, F, V, V, F

Questo 32
Qual o autor do livro Le Viandier que considerado o primeiro livro de culinria profissional
da Frana. Tem grande importncia para a gastronomia por organizar as receitas medievais do
sculo XIV e introduzir terminologias tcnicas na cozinha que so usadas at hoje como por
exemplo o termo habiller, que se refere limpeza de peixes.
Assinale a alternativa CORRETA.
(A) Brillat-Savarin
(B) Francois Vatel
(C) Escoffier
(D) Grimond de la Reynire
(E) Taillevent
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Questo 33
A cozinha regional no Brasil possui diversas tendncias. A origem do nosso povo, acrescida de
fatores como a geografia do pas, fez com que a cozinha brasileira tomasse formas diferentes
em cada regio. So esses traos caractersticos que determinam vrias cozinhas regionais
em nosso pas.
Com relao a esse tema, julgue as alternativas abaixo como corretas ou incorretas.
I. A cozinha amaznica considerada a mais autntica das cozinhas brasileiras, marcada
pela origem indgena. Pratos como a manioba, o tacac e o pato ao tucupi so pratos do
Amazonas e tambm encontrados no Par.
II. Compreendendo que no existe um, mas vrios Nordestes com sua cultura herica na
resistncia s estiagens, podemos afirmar que alm da carne de sol, os pratos base de
peixes so uma das principais marcas do Nordeste de forte influncia indgena e negra.
III. A cozinha Baiana repleta de ingredientes e condimentos que so uma verdadeira
tentao, repleta de influncias africanas e portuguesas, devoo aos santos e festas,
essas no seriam as mesmas sem o acaraj, o cuscuz, o bob, o xinxim, o abar, o
caruru, o vatap....
IV. A cozinha Mineira como smbolo de mesa farta, tendo como elementos e caractersticas, o
fogo mineiro e o bule de caf, sua cozinha trivial e tradicional com pratos saborosos
como o preferido feijo-mulatinho, angu rival do arroz, a farinha de milho ou mandioca,
lombo e a costelinha de porco, linguias, carne seca, galinha, o torresmo e couve.
V. A cozinha Gacha dos grandes churrascos um dos pratos mais tpicos do pas, orgulho
para seus habitantes, acompanhado pelo indispensvel chimarro em cuia de porongo e
demais iguarias como arroz de carreteiro e o cuscuz caipira.

Assinale a alternativa CORRETA.


(A) Somente as afirmaes I, II, III, IV esto corretas.
(B) Somente as afirmaes I, IV esto corretas.
(C) Somente as afirmaes III, V esto incorretas.
(D) Somente as afirmaes I, II, V esto incorretas.
(E) H quatro afirmaes incorretas.
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Questo 34
Analise a receita abaixo e assinale a alternativa que mostra qual creme bsico da confeitaria
corresponde a receita. (Tcnicas bsicas para a elaborao de sobremesas).
Ingredientes:
- 250 g de clara de ovo
- 500 g de acar refinado

Modo de preparo:
- Coloque as claras e o acar em uma tigela de inox e leve ao banho-maria (no deixe a tigela
tocar na gua). Bata com um batedor (fouet) at que a mistura esteja aquecida (cerca de
50C);
- Transfira a mistura para a tigela da batedeira. Bata em velocidade alta at as claras formarem
picos duros e esfriarem completamente.

Assinale a alternativa CORRETA.


(A) Merengue Italiano
(B) Chantilly
(C) Merengue Suo
(D) Merengue Francs
(E) Creme Chiboust

Questo 35
Considerando seus conhecimentos sobre o fator rendimento e o fator de Correo,
caracterizados por um percentual apropriado para indicar a quantidade til da matria-prima,
assinale a alternativa INCORRETA.
(A) O fator de rendimento dos alimentos calculado a partir da diviso do peso lquido pelo
peso bruto.
(B) Para se obter o fator de rendimento das carnes, basta retirar o peso lquido(peso inicial da
matria-prima comprada) e o peso das aparas, obtendo-se assim o peso bruto do
alimento.
(C) Compra-se uma pea de fil-mignon de 2,5 kg (peso bruto). Aps a limpeza, retirando-se
as aparas, chega-se a um peso de 2 kg (peso lquido) e, assim, ao fator de rendimento de
0,80 ou 80%.
(D) Para se calcular o Fator de correo de um alimento, utilizamos o seguinte clculo: FC=
1 / Fator de rendimento.
(E) Para preparar uma determinada receita, precisamos de 2 kg de fil-mignon (peso lquido),
precisamos multiplicar pelo FC do fil-mignon para termos o peso bruto que devemos
adquirir.
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Questo 36
O sistema de brigada de cozinha foi institudo por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho
nas cozinhas. O chef responsvel pelo acompanhamento de todas as operaes da cozinha,
incluindo pedidos, superviso de todas as praas e desenvolvimento dos pratos do menu.
Considerando o leque de posies de uma brigada clssica, assinale a alternativa
INCORRETA.
(A) O Chef Entremetier o responsvel por tira-gostos quentes e, frequentemente, tambm
por sopas, vegetais, macarro e outros carboidratos. Essa praa pode tambm ser
responsvel por ovos.
(B) O Chef Communard prepara a refeio servida ao pessoal da casa a certa altura dos
turnos.
(C) O Chef Aboyeur recebe os pedidos e os passa para os vrios chefs de praa. Ele a
ltima pessoa a ver o prato antes que deixe a cozinha.
(D) O Chef Poissonier trabalha no lugar em que for necessrio em toda a cozinha, podendo
cobrir todos os chefs ausncia.
(E) O Chef Boucher responsvel pelo corte das carnes, aves e, ocasionalmente, peixes.
Atualmente tem sido substitudo pelo garde-manger.

Questo 37
Entre as tcnicas mais difundidas da cozinha molecular, podemos citar a esferificao,
realizada com alginato. Quanto caracterstica do alginato, utilizado na produo das esferas,
assinale a alternativa CORRETA.
(A) um produto sintetizado pela indstria de alimentos e no h nenhum indcio de sua
extrao a partir de algas.
(B) O alginato uma protena de alto peso molecular.
(C) A alginato forma gel em temperatura ambiente na presena de ons clcio.
(D) As esferas formadas a partir da utilizao do alginato na cozinha molecular solubiliza-se
facilmente se colocadas em gua.
(E) Produtos base de leite no formam gis ou esferificam na presena de alginato.
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Questo 38
Boeuf bourguignon um prato tpico da culinria da Frana e consiste em carne de vaca
guisada em vinho tinto, com alguns vegetais e condimentos. Nessa receita, utilizada alcatra
cortada em cubos grandes, marinada em vinho tinto seco por um dia, em geladeira, com todos
os outros vegetais, tais como: cenoura, cebola, salso e outros. Tambm, ramos de alecrim,
tomilho e anis-estrelado conferem sabor e aroma especial produo. A receita pode ser
servida com arroz branco e salada de folhas verdes. Nesse contexto, avalie o acerto das
afirmaes a seguir.

I. A alcatra a principal fonte de protena da produo. Por ser proveniente de fonte de


origem animal, essa protena de alto valor biolgico. Ainda na alcatra encontra-se a
vitamina B12 que possui funo indispensvel na formao do sangue.
II. O vinho tinto seco possui importante teor de flavonoides que so substncias qumicas
exclusivas de produtos de origem vegetal e tm poder antioxidante que auxilia contra o
envelhecimento celular.
III. O arroz branco uma leguminosa e excelente fonte de carboidrato. Este alimento
responsvel por fornecer, quando metabolizado pelo organismo, 4Kcal/por grama, portanto
tem papel energtico.
IV. A cenoura, cebola e salso so insumos de grande relevncia na gastronomia francesa,
pois so bases de vrias preparaes, tais como o mirepoix. Conferem sabor e cor s
preparaes e neles encontramos fontes de vitaminas, como por exemplo, o licopeno da
cenoura.
V. O alecrim um condimento bastante utilizado em produes que utilizam carne. Os leos
essenciais do alecrim auxiliam no fortalecimento do sistema imune.

Assinale a alternativa que apresenta somente afirmaes CORRETAS.


(A) I, II, V
(B) I, II, III
(C) II, III, IV
(D) I, III, IV, V
(E) II, V
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Questo 39
Gns (Gastronorm) um sistema de medidas criado na sua em 1964, adotado como unidade
de dimensionamento em cozinhas profissionais para coco, armazenagem, refrigerao, pois
tambm possibilita a modulao e o uso em equipamentos de variados fabricantes.
A partir da medida padro GN, identifique as medidas de um recipiente GN = 1/1, assinalando a
alternativa CORRETA.
(A) 108 x 176 mm
(B) 265 x 325 mm
(C) 162 x 176 mm
(D) 162 x 265 mm
(E) 325 x 530 mm

Questo 40
Todos os navios de cruzeiro que circulam na costa brasileira passam por inspees sanitrias
da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). No dia 9/1/2015, a ANVISA divulgou em
seu portal eletrnico a seguinte notcia: Os resultados da fiscalizao da Anvisa durante a
temporada 2014/2015 de navios de cruzeiro trazem uma novidade: pela primeira vez, todos os
navios inspecionados obtiveram 'padro A. A nota significa que, a partir dos critrios da
ANVISA, todos apresentavam excelentes condies sanitrias. Uma das possibilidades de
mercado de trabalho para profissionais que estudaram em cursos de gastronomia a cozinha
de navios, no entanto a ateno para com a segurana alimentar e a adequada manipulao
dos alimentos devem se dar de maneira intensa.
Assinale a alternativa INCORRETA sobre o que prope a cartinha de boas prticas em servio
de alimentao, no que se refere ao cumprimento das regras da RDC 216/04.
(A) As DTAs so doenas provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando
microrganismos prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes no
alimento.
(B) O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do
alimento atinjam no mnimo a temperatura de 60C durante 2 minutos.
(C) Os microrganismos prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a
60C (chamada zona de perigo). Nesse sentido, fica clara a importncia do controle da
temperatura e tempo de produo.
(D) Os microrganismos patognicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da gua.
Por isso, importante utilizar gua tratada ou, quando no for possvel, conhecer a
qualidade da gua que est sendo utilizada.
(E) O alimento deve ser armazenado em vasilhames/recipientes bem fechados e estes devem
estar identificados com: o nome do alimento; a data de preparo e o prazo de validade.
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PROVA DISCURSIVA

A partir das definies, informaes e orientaes, apresentadas a seguir, escreva um


texto dissertativo de, no mnimo, 15 (quinze) linhas e, no mximo, 60 (sessenta) linhas.
A Lei n 11.892/2008, em seu artigo 6, expressa que os Institutos Federais devem
articular o ensino com a pesquisa aplicada e com a extenso.
O Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI), em seu Captulo 2 Projeto
Pedaggico Institucional, destaca que o princpio de indissociabilidade entre ensino, pesquisa
e extenso um elemento estruturante do projeto pedaggico do Instituto Federal, no como
uma mera questo formal, mas como princpio epistemolgico, que remete concepo e
identidade da instituio (p.51). O PDI reitera que:
Na relao ensino, pesquisa e extenso amplia-se o conceito de aula para alm do tempo
formal na instituio, para todo tempo e espao, dentro ou fora da instituio. A pesquisa e
a extenso so princpios educativos em cursos de todos os nveis e modalidades e
devem constituir-se em trabalho especfico e sistemtico em resposta s necessidades
que emergem na articulao entre o currculo e os anseios da comunidade. (p. 51-52).

O Regulamento Didtico-Pedaggico do IFSC, no Captulo que trata da Avaliao da


Aprendizagem, determina:
Art. 36 Os instrumentos de avaliao sero diversificados e devero constar no plano de
ensino do componente curricular, estimulando o aluno : pesquisa, reflexo, iniciativa,
criatividade, laboralidade e cidadania. As avaliaes podem constar de:
I observao diria dos alunos pelos professores, em suas diversas atividades;
II trabalhos de pesquisa individual ou coletiva;
III testes e provas escritas, com ou sem consulta;
IV entrevistas e arguies;
V resoluo de exerccios;
VI planejamento ou execuo de experimentos ou projetos;
VII relatrios referentes aos trabalhos, experimentos ou visitas tcnicas;
VIII atividades prticas referentes quela formao;
IX realizao de eventos ou atividades abertas comunidade;
X autoavaliao descritiva e avaliao pelos colegas da classe;
XI demais instrumentos que a prtica pedaggica indicar.
Pargrafo nico: As avaliaes sero registradas no dirio de classe, sendo analisadas
conjuntamente com os alunos e devolvidas aos mesmos, no prazo mximo de 15 (quinze)
dias letivos aps sua aplicao.

Desenvolva um texto apresentando uma atividade avaliativa para sua disciplina,


respeitando os conhecimentos especficos da rea (Ementa do Edital n 32/2015 e suas
retificaes). Seu texto deve evidenciar a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extenso,
bem como o nvel do curso (tcnico ou graduao) em que a atividade seria aplicada.
aplicad
Observao: Com base no Edital n 32/2015 e suas retificaes, reiteramos que os critrios
para pontuao desta prova so: (1) sntese, clareza textual, adequao lngua padro,
estrutura do texto dissertativo e adequao proposta enunciada na questo da prova; (2)
conhecimentos especficos e de legislao; (3) conhecimento de metodologias e recursos
didticos; (4) articulao entre os conhecimentos especficos, a efetiva prtica pedaggica para
atender situao proposta e legislao pertinente.
Ministrio da Educao Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina
Concurso Pblico Edital 32/2015 Prova Objetiva e Discursiva 28
PROFESSOR PRODUO EM GASTRONOMIA

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Ministrio da Educao Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina
Concurso Pblico Edital 32/2015 Prova Objetiva e Discursiva 29
PROFESSOR PRODUO EM GASTRONOMIA

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