F06osd PDF

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI CAMPURAN TEH
HIJAU (Camellia sinensis), RIMPANG BANGLE (Zingiber cassumunar

Roxb.) DAN DAUN CEREMAI (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.)
Oleh
ORYZA SATIVA DAROINI
F34101082
2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Oryza Sativa Daroini. F34101082. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari
Campuran Teh Hijau (Camellia sinensis), Rimpang Bangle (Zingiber cassumunar
Roxb.) dan Daun Ceremai (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.). Dibawah bimbingan
Faqih Udin dan Erliza Hambali. 2006.
RINGKASAN
Kesehatan merupakan sesuatu yang berharga sehingga perlu dijaga dan

diperhatikan. Harga obat-obatan yang semakin mahal mendorong konsumen
mencoba alternatif lain dalam menjaga kesehatan tubuhnya. Hal ini menimbulkan
trend baru dalam dunia kesehatan yaitu back to nature dengan menggunakan
tanaman tradisional untuk menjaga kesehatan. Minuman teh merupakan hasil
olahan dari daun teh (Camellia sinensis) yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan minuman. Di Indonesia, minuman teh telah lama dikenal dan telah
memasyarakat. Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama
diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh.
Tujuan penelitian ini adalah membuat formulasi minuman teh herbal dari
campuran teh hijau, rimpang bangle dan daun ceremai yang dapat diterima secara
organoleptik, diversifikasi teh herbal dengan penambahan kayu manis serta
mengetahui komposisi kimia dari formula teh herbal dengan kayu manis terpilih.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama yaitu analisa proksimat bahan
baku (teh hijau, rimpang bangle dan daun ceremai). Tahap kedua yaitu penentuan
formulasi bahan baku untuk pembuatan teh herbal dan tahap ketiga adalah
penambahan ekstrak kayu manis.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah
rancangan acak lengkap dengan faktor, banyaknya teh (T), rimpang bangle (B)
dan daun ceremai (C) yang digunakan pada masing-masing formulasi. Masing-
masing faktor terdiri dari 3 taraf perlakuan (1, 3 dan 5 gram). Sedangkan
rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian lanjutan adalah rancangan
faktor tunggal dengan 5 taraf : 0 (tanpa penambahan kayu manis), 2,5, 5, 7,5 dan
10 ml.
Formula hasil uji organoleptik dengan nilai hedonik tertinggi dari parameter
aroma, warna dan rasa adalah T1B1C2 (teh hijau 1 gram, bangle 1 gram, dan daun
ceremai 3 gram). Formula tersebut kemudian ditambahkan ekstrak kayu manis
sebanyak 0 ml (A1), 2,5 ml (A2), 5 ml (A3), 7,5 ml (A4), dan 10 ml (A5).
Pengujian yang dilakukan meliputi nilai pH, total padatan terlarut (TPT) dan total
fenol. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa variasi formula berpengaruh
terhadap nilai pH. Melalui uji lanjut Duncan, formula A5 dan A3 memberikan
pengaruh yang sama dan mempunyai nilai pH yang rendah. Sedangkan formula
A2 merupakan formula yang menghasilkan nilai pH tertinggi dan terpilih sebagai
formula terbaik.
Total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh teh herbal dengan kayu manis 10
ml yaitu sebesar 8,5Brix. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa
penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai total padatan terlarut. Nilai total fenol yang didapatkan dari
berbagai jenis minuman teh herbal memiliki rata-rata antara 9,38-13,75 ppm.
ii
Nilai total fenol tertinggi terdapat pada formula A5, yaitu teh herbal dengan
kayu manis sebanyak 10 ml. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa
penambahan kayu manis dengan berbagai taraf berpengaruh nyata terhadap nilai
total fenol. Hasil uji lanjut Duncan terhadap nilai total fenol menunjukkan bahwa
kelima formula memiliki hasil yang berbeda nyata satu dengan yang lain.
Dari hasil pembobotan secara subyektif diperoleh teh herbal dengan
penambahan ekstrak kayu manis 7,5 ml sebagai perlakuan terbaik. Teh herbal
tersebut memiliki nilai pH 4,89; total padatan terlarut 8,0Brix dan total fenol
sebesar 13,20 ppm.
iii
Oryza Sativa Daroini. F34101082. Study on Processing of Herbal Tea from
Green Tea (Camellia sinensis), Purple Ginger (Zingiber cassumunar Roxb.), and
Ceremai Leaf (Phyllanthus acidus (L.) Skeels.). Under supervision Faqih Udin
and Erliza Hambali. 2006.
SUMMARY
Health is something worth that requires to be taken care and need special
attention. The expensive cost of medicine make consumer to try another
alternatives to maintain their health. This phenomenon cause a new trend in the
world of health called back to nature. This trend use traditional herbs as
medicines raw material. Tea beverage is a result from tea leaf (Camellia sinensis)
processing. In Indonesia, tea beverages have been known for a long time. Besides
as beverage, many people believe that tea is good for bodys health.
The objective of this study are formulation of herbal tea from green tea, purple
ginger and ceremai leaf that can be accepted by organoleptic test, herbal tea
diversification with cinnamon addition and discover the chemical composition
from herbal tea with the cinnamon chosen. This study consists of three steps. First
step is raw materials proximate analysis (green tea, purple ginger and ceremai
leaf). The second step is determining raw material formulation for herbal tea
production and the third step is cinnamon extract addition.
The preliminary study use complete random design with three factors that
were a number of teas (T), purple ginger (B) and ceremai leaf (C) at each
formulation. Each factor consists of three levels: 1 grams, 3 grams and 5 grams.
The primary study use single factor design with 5 levels: 0 (without cinnamon
addition), 2, 5, 5, 7, 5 and 10 ml.
From organoleptic test, the most favorite aroma, color and taste is T1B1C2.
This formula consist of green tea 1 grams, purple ginger 1 gram, and ceremai leaf
3 grams. Then, its enhanced by cinnamon extract : 0 ml (A1), 2,5 ml (A2), 5 ml
(A3), 7,5 ml (A4), and 10 ml (A5). The formula was tested in pH value, total solid
solubility (TPT) and total phenol. Analysis variant gives result that variety of
formula affected in pH value. Duncan test analysis show that formula A5 and A3
have same affect and have the lowest pH value. Formula A2 has the highest pH
value.
The herbal tea with cinnamon addition 10 ml have the highest total solid
solubility equal to 8,5Brix. Analysis variant show that cinnamon addition with
various level doesnt affect the total solid solubility. The herbal tea with cinnamon
addition has total phenol mean value 9,38-13,75 ppm. Herbal tea with cinnamon
addition 10 ml has the highest value of total phenol. The analysis of varians shows
that cinnamon addition with various level gives affect in total phenol. Duncan test
show significantly affected with others.
Based on subjectively method, the herbal tea with cinnamon addition 7,5 ml
have the best treatment. This herbal tea resulted has pH value 4,89, 8Brix of total
solid solubility and 13,20 ppm of total phenol.
iv
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F34101082
2006
BOGOR
v

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
F34101082
Dilahirkan pada tanggal 24 Juli 1983

Di Madiun
Tanggal lulus : 16 Desember 2005
Menyetujui,
Bogor, Januari 2006
Ir. Faqih Udin, MSc Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
vi
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul

Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Campuran Teh Hijau (Camellia
sinensis), Rimpang Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.) dan Daun Ceremai
(Phyllanthus acidus (L.) Skeels.) adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan
dosen Pembimbing Akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya.
Bogor, Januari 2006

Yang membuat pernyataan
Oryza Sativa Daroini

F34101082
vii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Madiun pada tanggal 24 Juli 1983. Penulis

merupakan anak pertama dari dua bersaudara yang merupakan anak
dari pasangan Widodo Daroini dan Sunarsih.
Pada tahun 1989 Penulis memulai pendidikan di MI Islamiyah
Madiun dan lulus pada tahun 1995. Pada tahun 1995 Penulis melanjutkan
pendidikan di SMP Negeri 1 Madiun dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 1998
Penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 1 Madiun dan lulus pada tahun
2001. Pada tahun 2001 Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur
USMI pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada 2004 Penulis melakukan kegiatan praktek lapang dengan judul
Mempelajari Manajemen Penggudangan di PT. Jakarana Tama Ciawi Bogor.
Selanjutnya pada tahun 2005 Penulis melaksanakan penelitian dengan judul
Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Campuran Teh Hijau (Camellia
sinensis), Rimpang Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.) dan Daun Ceremai
(Phyllanthus acidus (L.) Skeels.) di bawah bimbingan Ir. Faqih Udin, MSc dan
Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi
viii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbilalamin, dengan segala kerendahan hati Penulis

memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, pencipta langit dan bumi beserta
segala isinya, yang selalu melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga selalu
tercurah bagi Nabi Muhammad SAW, Rasulullah mulia, teladan umat, utusan
yang benar dalam janjinya serta terpercaya.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar
sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis
menyadari bahwa skripsi ini terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan rasa tulus dan hormat, Penulis
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ir. Faqih Udin, MSc selaku Dosen Pembimbing Akademik I yang telah
memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini.
2. Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi selaku Dosen Pembimbing Akademik II yang
telah memberikan arahan, nasehat dan bimbingannya selama ini.
3. Farah Fahma, STP, MT selaku Dosen Penguji yang telah bersedia
memberikan saran untuk penyempurnaan skripsi ini.
4. Kedua orang tua dan keluargaku atas doa, dukungan, motivasi, cinta dan kasih
sayangnya yang menguatkan langkah perjalanan ini.
5. Seluruh staf PT. Liza Herbal Internasional yang telah memberikan bantuan
dan informasi selama penelitian berlangsung.
6. Seluruh laboran atas segala bantuan dan arahannya selama penelitian.
7. TINers 38 atas persaudaraan dan persahabatannya selama ini.
8. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan yang tidak dapat
Penulis sebutkan satu persatu.
Penulis berharap semoga hasil yang sederhana ini dapat menjadi
pembelajaran untuk menjadi lebih baik lagi di masa yang akan datang serta dapat
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Bogor, Januari 2006

Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vi
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG ......................................................................... 1
B. TUJUAN .............................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 3
A. TEH ....................................................................................................... 3
B. BANGLE .............................................................................................. 6
C. CEREMAI ............................................................................................. 8
D. KAYU MANIS ..................................................................................... 9
E. DAUN STEVIA .................................................................................... 11
F. TEH HERBAL ...................................................................................... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 13
A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................... 13
1. Bahan .............................................................................................. 13
2. Alat .................................................................................................. 13
B. METODE PENELITIAN ...................................................................... 13
1. Analisis Proksimat Bahan Baku ...................................................... 13
2. Formulasi Minuman Teh Herbal ..................................................... 14
3. Analisis Produk ............................................................................... 16
C. RANCANGAN PERCOBAAN ............................................................ 17
D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ..................................................... 18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 19
A. ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU .......................................... 19
B. ANALISIS PRODUK ............................................................................ 21
1. Kadar Sari ....................................................................................... 21
2. Nilai pH ........................................................................................... 22
Halaman
C. UJI ORGANOLEPTIK ......................................................................... 22
1. Aroma.............................................................................................. 23
2. Warna .............................................................................................. 25
3. Rasa ................................................................................................. 26
D. PENAMBAHAN KAYU MANIS ......................................................... 28
1. Nilai pH ........................................................................................... 29
2. Total Padatan Terlarut ..................................................................... 31
3. Total Fenol ...................................................................................... 32
E. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK ...................................................... 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 37
A. KESIMPULAN ..................................................................................... 37
B. SARAN ................................................................................................. 38
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 39
LAMPIRAN ...................................................................................................... 43
iii2
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh (% berat kering) ...................................... 3
Tabel 2. Komposisi kulit kayu manis jenis Cinnamon dan Cassia .................. 10
Tabel 3. Analisis proksimat bahan baku .......................................................... 19
Tabel 4. Hasil analisis nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis .. 29
Tabel 5. Hasil analisis nilai total padatan terlarut teh herbal dengan
penambahan kayu manis ................................................................... 31
Tabel 6. Hasil analisis nilai total fenol teh herbal dengan penambahan
kayu manis ........................................................................................ 33
Tabel 7. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan ............................. 35
Tabel 8. Komposisi teh herbal terbaik (penambahan kayu manis
sebanyak 7,5 ml) hasil metode pembobotan ..................................... 36
3
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Tanaman teh (Camellia sinensis) .................................................. 4
Gambar 2. (a) teh hijau, (b) teh hitam dan (c) teh oolong............................... 5
Gambar 3. Tanaman bangle (Zingiber cassumunar) ...................................... 7
Gambar 4. Tanaman Ceremai ......................................................................... 8
Gambar 5. Cinnamomum zeylanicum dan Cinnamomum burmanii ......................... 9
Gambar 6. Tanaman stevia (Stevia rebaudiana) ............................................. 11
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan minuman teh herbal .................... 15
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan minuman teh herbal terbaik........ 16
Gambar 9. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma
teh herbal ....................................................................................... 24
Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna
teh herbal ....................................................................................... 25
Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa
teh herbal ....................................................................................... 27
Gambar 12. Histogram nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu manis .. 30
Gambar 13. Histogram nilai total fenol teh herbal dengan penambahan
kayu manis .................................................................................... 34
4
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Neraca massa proses pembuatan teh herbal dengan
penambahan ekstrak daun stevia 10 ml dan ekstrak kayu
manis 10 ml ............................................................................... 44
Lampiran 2. Prosedur Analisa ....................................................................... 45
Lampiran 3. Rekapitulasi data analisis kadar sari dan nilai pH formula
teh herbal ................................................................................... 50
Lampiran 4. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar sari teh herbal......... 51
Lampiran 4a. Analisa keragaman kadar sari ................................................... 51
Lampiran 4b. Uji lanjutan faktor perlakuan jumlah teh terhadap kadar
sari teh herbal ............................................................................ 51
Lampiran 5. Analisa keragaman dan uji lanjutan nilai pH teh herbal ........... 52
Lampiran 5a. Analisa keagaman nilai pH ....................................................... 52
Lampiran 5b. Uji lanjutan faktor perlakuan jumlah teh terhadap nilai
pH teh herbal ............................................................................. 52
Lampiran 6. Lembar uji organoleptik minuman teh herbal ........................... 53
Lampiran 7. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh herbal ............ 56
Lampiran 8. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma teh
herbal ......................................................................................... 61
Lampiran 9. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap aroma teh
herbal ......................................................................................... 62
Lampiran 10. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna teh herbal ............ 63
Lampiran 11. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna teh
herbal ......................................................................................... 68
Lampiran 12. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna teh
herbal ......................................................................................... 69
Lampiran 13. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh herbal ............... 70
Lampiran 14. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa teh
herbal ......................................................................................... 75
Lampiran 15. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa teh
herbal ......................................................................................... 77
5
Halaman
Lampiran 16. Analisa keragaman dan uji lanjut Duncan terhadap nilai pH
teh herbal dengan penambahan kayu manis .............................. 77
Lampiran 16a. Analisa keragaman nilai pH teh herbal dengan penambahan
kayu manis ................................................................................ 77
Lampiran 16b. Uji lanjut Duncan terhadap nilai pH teh herbal dengan
penambahan kayu manis ........................................................... 77
Lampiran 17. Analisa keragaman nilai total padatan terlarut teh herbal
dengan penambahan kayu manis............................................... 78
Lampiran 18. Analisa keragaman dan uji lanjut Duncan terhadap nilai total
fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis..................... 78
Lampiran 18a. Analisa keragaman nilai total fenol teh herbal dengan
Lampiran 18b. Uji Duncan terhadap nilai total fenol teh herbal dengan
Lampiran 19. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai
kepentingan ............................................................................... 79
Lampiran 20. Gambar bahan-bahan yang digunakan dan produk
teh herbal-kayu manis ............................................................... 80
vii
6
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kesehatan merupakan sesuatu yang berharga sehingga perlu dijaga dan

diperhatikan. Harga obat-obatan modern yang semakin mahal mendorong
konsumen mencoba alternatif lain dalam menjaga kesehatan tubuhnya.
Permasalahan ini menimbulkan suatu trend baru di dunia kesehatan, yaitu
trend untuk kembali ke alam (back to nature). Salah satu dampak dari trend
tersebut, terlihat pada kecenderungan konsumen saat ini.
Dengan meningkatnya kesadaran manusia terhadap pemanfaatan sumber
daya alam maka pemanfaatan produk herbal semakin berkembang tidak hanya
di negara-negara Timur saja, melainkan sudah merambah ke negara Barat. Hal
ini tampak dari data WHO yang menunjukkan bahwa permintaan produk
herbal di negara Eropa dalam kurun waktu 1999-2004 diperkirakan mencapai
66 persen dari permintaan dunia. Di antara negara Eropa, permintaan Belanda
menduduki peringkat tertinggi yaitu sebesar 16 persen (Dalimartha, 2002).
Herbal tea atau teh herbal merupakan salah satu produk minuman
campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu
pengobatan suatu penyakit atau sebagai minuman penyegar tubuh (Hambali, et
al., 2005). Produk ini merupakan salah satu bentuk perubahan produk
kesehatan. Dengan adanya teh herbal, masyarakat dapat mengkonsumsi
minuman sehat tanpa mengganggu rutinitas sehari-hari sehingga kesehatan
tubuh tetap terjaga.
Minuman teh merupakan hasil olahan dari daun teh (Camellia sinensis)
yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Di Indonesia
minuman teh telah lama dikenal dan telah memasyarakat. Minuman jenis ini
digemari karena harganya relatif murah, mudah didapat serta menyegarkan.
Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki
khasiat bagi kesehatan tubuh.
Teh memiliki kandungan senyawa aktif yaitu flavonoid yang mampu
berperan sebagai antioksidan alami yang menjaga tubuh dari serangan radikal
bebas. Radikal bebas ini sangat merugikan karena dapat menyebabkan
7
timbulnya penyakit degeneratif, seperti jantung, kanker, ginjal dan lain
sebagainya. Wang, Provan dan Halliwell (2000) menyatakan bahwa dewasa
ini teh telah mendapatkan perhatian khusus, karena beberapa penelitian telah
berhasil membuktikan manfaat teh bagi kesehatan manusia, terutama sebagai
antioksidan alami dan juga mempunyai kemampuan sebagai anti-kanker serta
anti-arteriosklerosis.
Diversifikasi terhadap suatu produk pangan perlu dilakukan untuk lebih
meningkatkan potensi gizi dan senyawa aktif yang terkandung dalam produk
pangan tersebut. Sehingga produk tersebut akan lebih mempunyai nilai
tambah baik dari segi citarasa maupun manfaatnya dalam menjaga kesehatan
tubuh manusia. Teh herbal dari campuran teh hijau, bangle dan daun ceremai
merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk untuk mengoptimalkan
pemanfaatan tanaman obat tradisional. Pengolahan lebih lanjut diharapkan
dapat meningkatkan nilai tambah bagi teh hijau, bangle dan daun ceremai
secara organoleptik.
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Membuat formulasi minuman teh herbal dari campuran teh hijau, bangle
dan daun ceremai yang dapat diterima secara organoleptik.
2. Mengetahui komposisi kimia dari formula teh herbal-kayu manis terbaik
dengan metode pembobotan.
82
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TEH
Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabang-

cabang dan berbatang bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan tepi bergerigi.
Helaian daunnya berwarna hijau serta mengkilap. Bunga teh berwarna putih
yang berada di ketiak daun dengan aroma harum. Buahnya berbentuk bulat.
Pada saat masih muda buah berwarna hijau lalu berubah coklat saat sudah
masak (Mursito, 2004).
Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang
dihasilkan. Komponen-komponen kimia tersebut berpengaruh secara langsung
terhadap warna, flavor dan rangsangan seduhan teh (Nasution dan Tjiptadi,
1975). Komposisi kimia daun teh secara lengkap disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daun teh (% berat kering)

Komponen kimia Daun segar (%)
Selulosa dan serat kasar 34
Protein 17
Klorofil dan pigmen 1,5
Pati 8,5
Tanin 25
Tanin teroksidasi 0
Kafein 4
Asam amino 8
Mineral 4
Abu 5,5
Sumber : Nasution dan Tjiptadi (1975).
Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol,

termasuk didalamnya flavonoid (Pambudi, 2000). Subkelas flavonoid yang
banyak terdapat dalam teh adalah flavanols dan flavonols. Daun teh yang
masih hijau dan segar mengandung zat tepung sekitar 0,4 persen dari bahan
kering. Waktu daun teh diolah, zat tepung tadi berubah menjadi gula.
Katekin (flavan 3-ols) merupakan bagian dari flavanols (Wang, Profan
dan Helliwell, 2000). Menurut Widyarti (1995), katekin adalah tanin yang
tidak mempunyai sifat menyamak dan menggumpalkan protein. Daun teh
mengandung bahan penyamak sekitar 20-30 persen dari bahan kering
9
seluruhnya. Kadar bahan penyamak ini tergantung dari jenis teh, umur daun,
musim, waktu daun dipetik, dan sebagainya. Selama daun teh dilayukan, kira-
kira tiga persen dari bahan penyamak, lenyap. Waktu daun digulung dan
menjadi memar, kadar bahan penyamak susut lagi serta pada saat peragian
kadar bahan penyamak susut 2230 persen. Akhirnya waktu daun dikeringkan
sebelum dimasukkan dalam peti kadarnya berkurang lagi tujuh persen.
Selain polifenol, teh juga mengandung kafein. Kandungan kafein dalam
teh berkisar antara 2-4 % berat kering daun teh. Kadar kafein pada bagian
tanaman tidak sama misalnya pada daun yang termuda sebesar tiga sampai
empat persen, pada tangkai 0,5 persen dan pada daun peko dua persen.
Kandungan kafein dalam teh secara kimia lebih dikenal sebagai 1,3,7
trimethylxantine (Dufresne dan Farnwoth, 2000).
Gambar 1. Tanaman teh (Camellia sinensis)
Ciptadi dan Nasution (1979), menambahkan bahwa senyawa pembentuk

aroma teh terutama terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap
dan bersifat mudah direduksi. Senyawa polifenol menurut Eden (1976), akan
mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan
asam-asam galat dan katekin. Harler (1963), menambahkan bahwa katekin
merupakan komponen yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa
getir (pugency) dan karakteristik rasa seduhan.
Berdasarkan cara pengolahannya, teh di Indonesia ada tiga jenis, yaitu
teh hitam (black tea/fermented tea), teh hijau (green tea/unfermented tea) dan
teh wangi (jasmine tea). Sedangkan di Taiwan ada satu jenis lagi, yaitu teh
4
10
oolong (semifermented tea) yang merupakan hasil dari proses pengolahan
peralihan antara teh hijau dan teh hitam.
Teh hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami
proses fermentasi. Pengolahan teh ini dikenal tiga cara yaitu tradisional,
konvensional dan modern. Adapun tahap-tahap pengolahannya, yaitu
pengangkutan pucuk segar, pelayuan, penggilingan dan sortasi basah,
fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan dan pengemasan.
Sementara teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan
segera setelah proses rolling/penggulungan daun dengan tujuan untuk
menghentikan proses fermentasi.
(a) (b) (c)
Gambar 2. (a) teh hijau, (b) teh hitam dan (c) teh oolong
Teh wangi merupakan teh hijau yang ditambah bunga melati (Jasminum
sambac) atau bunga melati gambir (Jasminum officinale) untuk memperbaiki
rasa dan aroma teh. Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan
(absorpsi) bau bunga ke dalam teh hijau. Proses pengolahannya yaitu
penggosongan teh hijau, pelembaban, pewangian, pemisahan bunga,
pengeringan, penganginan teh dan pengemasan.
Teh hijau dihasilkan dari pengolahan yang tanpa proses fermentasi
setelah dipetik. Pengolahan teh hijau melalui tahap-tahap seperti pelayuan,
penggulungan, pengeringan dan sortasi. Teh hijau mengandung beberapa zat
kimia yang dapat digolongkan menjadi empat yaitu substansi fenol (katekin,
flavanol), bukan fenol (karbohidrat, alkaloid, protein, asam amino, klorofil,
asam organik), senyawa aromatis dan enzim.
Daun teh dalam bentuk ramuan dapat digunakan sebagai obat pelangsing
karena kandungan tanin dan bahan aktif lain yang mampu melarutkan lemak.
Di samping itu, teh dapat digunakan juga sebagai obat diare ringan, badan
5
11
lemah, meningkatkan pengeluaran urin, obat pusing dan menangkal keracunan
(antidotum) dari senyawa alkaloid maupun logam berat.
Daun teh sejak lama dikenal mempunyai efek menyegarkan (stimulan)
karena mengandung kafein, kaya akan vitamin C dan vitamin B terutama
thiamin dan riboflavin yang dibutuhkan tubuh. Teh juga mengandung bahan
polifenol dan mempunyai vitamin aktif yang dapat mengurangi kerapuhan
dinding kapiler (capileri fragility) dari aliran darah, serta dapat menormalkan
hiperfunction dan kelenjar gondok.
Teh hijau dapat digunakan untuk mencegah penyakit akibat penyempitan
pembuluh darah, seperti penyakit angina pectoris. Berdasarkan percobaan
praklinis, senyawa yang berperan aktif dalam pencegahan penyakit tersebut
adalah kelompok flavan. Kandungan senyawa fenolat dalam daun teh dapat
menghambat peroksidasi lemak sehingga akan menghambat absorbsi
kolesterol ke dalam tubuh (Mursito, 2004).
B. BANGLE
Bangle adalah tanaman berbatang semu dan tumbuh tegak. Rimpangnya

berwarna kuning kehijauan, lebih besar daripada jahe, rasanya pedas pahit dan
baunya menyengat (Supriadi, 1994). Bangle (Zingiber cassumunar Roxb.)
termasuk kedalam divisi Plantarum, subdivisi Spermatophyta, kelas
Monocotyledone, ordo Zingiberales, famili Zingiberaceae, genus Zingiber dan
species Zingiber cassumunar (Tjitrosoepomo, 1994).
Bangle tumbuh menyebar di beberapa daerah, sehingga dikenal dengan
berbagai nama daerah : bangle (Jawa), panglai (Sunda), pandhiyang (Madura)
dan banglai (Sumatera). Nama asing dari bangle adalah purple ginger
(Wijayakusuma et al., 1997). Ciri-ciri bangle adalah tumbuhan berumpun dan
berbatang basah dengan tinggi mencapai 1,5 m. Daunnya melanset, hijau
cerah, bila diremas-remas baunya sangat tajam. Perbungaan tunggal, muncul
dari ketiak daun gagang. Bunganya berwarna kuning pucat. Buahnya
menjorong, berdaging putih dan terbagi dalam tiga lobus (Supriadi, 1994).
Tanaman ini tumbuh menyebar di wilayah Asia tropik pada ketinggian
1300 m di atas permukaan laut. Saat ini bangle banyak ditanam di halaman.
6
12
Bagian tumbuhan yang dimanfaatkan adalah rimpang. Pada rimpang bangle
yang sudah tua akan berwarna kuning, terasa pedas dan pahit, serta berbau
tidak enak (Heyne, 1987).
Gambar 3. Tanaman bangle (Zingiber cassumunar)
Menurut Heyne (1987), bangle merupakan obat yang umum digunakan

dimana-mana. Khasiatnya antara lain memanaskan, mengeringkan, dan
menghilangkan rasa sakit, mengobati rematik, serta penyakit kuning.
Wijayakusuma et al. (1997) menambahkan bahwa rimpang bangle juga dapat
mengobati demam, sakit kepala, batuk berdahak, perut nyeri, masuk angin,
sembelit, cacingan, ramuan jamu pada wanita setelah melahirkan, dan
kegemukan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Wijayakusuma et al. (1997)
bahwa kandungan senyawa kimia di dalam rimpang bangle di antaranya
adalah alkaloid, flavonoid, minyak atsiri, saponin, pati, tanin,
steroid/triterpenoid, lemak, dan gula. Berdasarkan sifat kimianya maka dua
kelompok senyawa yang mempunyai kemungkinan untuk berperan dalam
mengatasi kegemukan adalah flavonoid dan tanin. Mekanisme mengatasi
kegemukan dari tanin adalah melalui penyamakan dinding usus sehingga
menurunkan absorbsi zat gizi. Sedangkan mekanisme senyawa flavonoid
belum diketahui secara rinci (Soedibyo, 1998).
137
C. CEREMAI
Ceremai (Phyllanthus acidus [L.] Skeels.) termasuk dalam

Euphoorbiaceae. Tanaman ini berasal dari India. Memiliki percabangan yang
banyak dan kulit kayu yang tebal. Daun tunggal, bertangkai pendek dan
tersusun dalam tangkai membentuk rangkaian seperti daun majemuk. Di
beberapa daerah Indonesia, namanya berbeda-beda : ceremoi (Aceh), crme
(Jawa, Sunda, Gayo), dan camin-camin (Minangkabau). Ceremai banyak
ditanam di halaman, di ladang dan ditempat lain sampai ketinggian 1000 m
diatas permukaan laut. Buahnya berbentuk bulat pipih, berwarna kuning muda
dan rasanya asam (Anonim, 2005).
Daun yang muda dapat dimakan sebagai sayuran. Buah yang telah masak
dapat dimakan langsung atau dibuat manisan (selai). Daun ceremai berbau
khas aromatik, tidak berasa, dan berkhasiat sebagai peluruh dahak dan
pencahar (purgatif). Kulit akar dan buah berkhasiat sebagai pencahar
(Anonim, 2005).
Gambar 4. Tanaman ceremai
Daun, kulit batang, dan kayu ceremai mengandung saponin, flavonoid,

tanin, dan polifenol. Akar mengandung saponin, asam galus, zat samak, dan
zat beracun (toksik). Sedangkan buah ceremai mengandung vitamin C. Daun
ceremai berkhasiat untuk mengobati batuk berdahak, menguruskan badan,
mual, kanker dan sariawan. Sedangkan kulit berkhasiat mengatasi penyakit
asma dan sakit kulit. Biji buah ceremai berkhasiat untuk mengobati sembelit
serta mual akibat perut kotor (Anonim, 2005).
8
14
D. KAYU MANIS
Tanaman Cinnamomum zeylanicum Nees merupakan tanaman yang

banyak cabangnya, tinggi pohon mencapai 30 sampai 50 kaki. Kulit pohon
tebal dan kasar serta mempunyai bau Cinnamon yang khas. Tumbuh baik pada
ketinggian 200 sampai 300 kaki, lembab (terutama di daerah beriklim panas
pada suhu rata-rata 76C) (Guenther, 1950). Kulit kayu manis kering yang
bermutu baik pada umumnya mengandung minyak atsiri, pati, getah, resin,
fixed oil, tanin, selulosa, zat warna, kalium oksalat, dan mineral (Rismunandar
dan Paimin, 2001).
Menurut Purseglove et al., (1981) diameter batang kayu manis
Cinnamomum zeylanicum 30 sampai 60 cm, dengan kulit batang yang tebal
dan berwarna keabu-abuan. Tanaman ini mempunyai daun yang kaku. Daun
berukuran panjang 5 sampai 18 cm dan lebar 3 sampai 10 cm, bentuk oval
sampai elips. Daun yang masih muda berwarna kemerahan, yang berubah
menjadi hijau tua dengan tulang daun yang berwarna lebih pucat.
Gambar 5. Cinnamomum zeylanicum (kiri) dan Cinnamomum burmanii (kanan)
Bunga tumbuh bergerombol pada ujung ranting. Kuncup bunga berwarna

putih kecoklatan. Bunga sangat kecil, kira-kira berdiameter 3 mm, berwarna
kuning pucat dengan bau yang kurang sedap, dan diselubungi kantung
berambut oval. Kelopak bunga seperti lonceng kecil dan berbulu halus, terbagi
menjadi enam bagian. Tumbuhan kayu manis tidak mempunyai mahkota
bunga, terdapat sembilan benang sari dan enam benang sari dibagian luar dan
9
15
berselang-seling dengan tiga benang sari mandul yang ada dibagian dalam.
Setiap benang sari mempunyai filamen yang berbulu dengan dua glandula
yang terdapat dibagian dasar dan empat sel anteridium. Bunga betina terdapat
dibagian atas dan mempunyai ovum tunggal. Penyerbukan biasanya dilakukan
oleh serangga, terutama lalat. Buah kayu manis yang masak berbentuk oval,
berwarna hitam dan panjang 1,5 sampai 2 cm, dengan selubung dibagian dasar
(Purseglove et al., 1981).
Kayu manis merupakan jenis tanaman rempah. Rempah-rempah
merupakan bagian yang penting dari konsumsi makanan manusia. Tidak
hanya memperkuat rasa dan aroma, rempah-rempah juga meningkatkan umur
simpan makanan dengan bertindak sebagai antimikroba dan antioksidan (Ho et
al., 1992).
Komponen utama flavor dalam kayu manis adalah sinamaldehid, yang
bukan merupakan fenol. Tetapi komponen minor flavor, kumarin mengandung
gugus fenol dan penting untuk memberi ciri khas flavor alami kayu manis.
Eugenol yang merupakan komponen utama flavor cengkeh, juga ditemukan
pada kayu manis dalam jumlah kecil. Eugenol ditemukan pada kayu manis
sebesar 0,04-0,2 persen, pada oleoresin kayu manis sebesar 2-6 persen, dan
pada minyak daun kayu manis sebesar 70-90 % (Ho et al., 1992).
Tabel 2. Komposisi kulit kayu manis jenis Cinnamon dan Cassia

Komponen (%) Cinnamon Cassia
Kadar air 7,79 10,48 6,50 11,90
Kadar abu 4,20 6,00 3,00 6,20
Kadar pasir 0,02 0,13 0,02 2,41
Cold alcohol extract 10,00 13,60 4,60 16,70
Minyak atsiri 0,70 1,60 0,90 5,10
Fixed oil 1,35 1,60 1,30 4,10
Pati dan gula pereduksi 16,60 21,00 16,90 32,00
Serat kasar 34,40 38,50 17,00 28,80
Protein 3,20 4,10 3,30 5,40
Sumber : Pengantar teknologi minyak atsiri (Ketaren, 1985)
Minyak atsiri kayu manis sudah sejak lama dimanfaatkan sebagai

antiseptik. Minyak kayu manis ini juga memiliki efek untuk mengeluarkan
angin (karminatif), membangkitkan selera atau menguatkan lambung
(stomakik), sebagai obat sariawan, encok, masuk angin, dan sebagai antidiare.
10
16
Untuk pengolahan makanan dan minuman, minyak kayu manis sudah lama
dimanfaatkan sebagai pewangi atau peningkat citarasa, diantaranya untuk
minuman keras, minuman ringan, agar-agar, kue, kembang gula, bumbu gulai,
dan sup (Rismunandar dan Paimin, 2001).
E. DAUN STEVIA
Tanaman stevia ditemukan oleh Bertoni sebagai tumbuhan yang daunnya

berasa manis di daerah Paraguay pada tahun 1899. Oleh penduduk Paraguay
mula-mula daun stevia digunakan sebagai pemanis minuman dengan jalan
mengeringkan daunnya. Sebagai pemanis alami daun stevia dinilai aman dan
layak digunakan dalam makanan (Irawadi,1986).
Stevia rebaudiana adalah salah satu species famili Compositae (Atmoko,
2001). Tanaman ini dapat tumbuh baik pada daerah yang berhawa sejuk,
dengan ketinggian 500-1500 m dpl. Tanaman stevia merupakan herba tahunan
yang berbentuk perdu basah dan bercabang banyak dengan tinggi tanaman
antara 60 sampai 90 cm. Bentuk daunnya sederhana, lonjong dan langsing,
pinggiran daun bergerigi halus.
Gambar 6. Tanaman stevia (Stevia rebaudiana)
Pemanis stevia bermanfaat sebagai campuran dalam minuman dengan

keasaman rendah, gula-gula, es krim, orange juice, dan minuman berkarbonat.
Produk stevia digunakan terutama untuk makanan berkalori rendah bagi
penderita diabetes, orang yang kegemukan dan penderita gigi berlubang. Pada
11
17
umumnya produk stevia dapat mengurangi atau menggantikan 10 sampai 30
persen gula (Muhammad, 1983).
F. TEH HERBAL
Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam
bentuk tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman
biasa, teh herbal juga dikonsumsi sebagai minuman yang berkhasiat untuk
meningkatkan kesehatan. Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda-
beda, tergantung bahan bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan
merupakan herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat
untuk membantu mengobati jenis penyakit tertentu (Hambali et al., 2005).
Hambali et al., (2005) menambahkan bahwa teh herbal biasanya
disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh.
Tanaman obat dalam bentuk kering yang diformulasikan menjai herbal tea
dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun
industri. Proses pembuatan herbal kering meliputi pencucian, pengirisan,
pengeringan, pengecilan ukuran, dan pengemasan. Kondisi proses tersebut
harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting yang
berkhasiat dari bahan segar.
Berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi
herbal kering. Pada dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat
hampir sama. Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan
karena disesuaikan dengan karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering
tersebut selanjutnya dicampur dengan komposisi tertentu sesuai dengan jenis
teh herbal yang akan dihasilkan.
12
18
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan

utama untuk pembuatan minuman dan bahan untuk analisis kimia. Bahan-
bahan yang digunakan untuk pembuatan minuman adalah teh hijau,
bangle, daun ceremai dan kayu manis diperoleh dalam bentuk simplisia
kering dari PT. Liza Herbal Internasional. Sedangkan daun stevia yang
digunakan sebagai pemanis diperoleh dalam bentuk serbuk dari Pameran
Flora dan Fauna Jakarta.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah akuades, etanol
95%, folin ciocalteceau, Na2CO3 5%, HCl 0,02 N, NaOH 0,02 N/1,25 N,
H2SO4 pekat, H2SO4 0,325 N, NaOH 50 %, indikator mensel, aseton dan
heksan.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat gelas

(tabung reaksi, gelas piala, erlenmeyer, buret dan lain-lain), pH meter,
neraca analitik, pipet, termometer, hot plate, refraktometer, peralatan
dapur (panci, pengaduk, kompor dan sebagainya), spektrofotometer, oven,
desikator, cawan porselin, cawan alumunium, autoclave, tanur, labu
kjeldahl, alat soxhlet, dan kondensor.
B. METODE PENELITIAN
1. Analisis Proksimat Bahan Baku
Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan minuman teh

herbal sangat menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan.
Berdasarkan hal tersebut maka dalam penelitian ini dilakukan uji terhadap
komposisi kimia bahan baku utama, yaitu teh hijau, bangle, dan daun
ceremai.
19
Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Prosedur analisis secara
lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 2.
2. Formulasi Minuman Teh Herbal
Teh herbal yang akan dibuat terdiri dari campuran bahan berupa teh
hijau, bangle, dan daun ceremai. Perbandingan bahan yang digunakan
untuk formulasi teh herbal adalah teh hijau 1, 3 dan 5 gram, bangle 1, 3, 5
gram serta daun ceremai sebanyak 1, 3 dan 5 gram. Masing-masing bahan
tersebut selanjutnya dicampur dan dikombinasikan, sehingga diperoleh 27
formula. Dalam pengujian terhadap kadar sari, nilai pH dan uji
organoleptik disertakan satu formula sebagai teh kontrol. Teh kontrol yang
disertakan berupa teh hijau sebanyak 2 gram.
Air yang digunakan untuk membuat seduhan adalah sebanyak 100
ml. Masing-masing formulasi tersebut diekstrak dengan cara didiamkan
dalam air panas suhu 90C selama 5 menit. Seduhan teh herbal disaring
dan diambil filtratnya. Pada uji organoleptik, dilakukan penambahan
ekstrak daun stevia. Ekstrak daun stevia yang ditambahkan pada setiap
formulasi adalah sebanyak 10 ml. Penambahan ekstrak daun stevia
sebanyak 10 ml dilakukan secara trial error. Penambahan ini bertujuan
agar minuman teh herbal ini lebih disukai secara organoleptik.
Cara pembuatan ekstrak daun stevia adalah sebagai berikut serbuk
daun stevia dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:10, dan
diekstraksi selama 15 menit. Kemudian dilakukan penyaringan. Filtratnya
digunakan sebagai bahan tambahan pada teh herbal sedangkan ampasnya
dibuang. Daun stevia yang ditambahkan berfungsi sebagai pemanis.
Sampel terpilih hasil uji organoleptik dengan nilai hedonik tertinggi,
selanjutnya ditambahkan ekstrak kayu manis. Ekstrak kayu manis yang
ditambahkan adalah sebanyak 0 (tanpa penambahan kayu manis), 2,5, 5,
7,5 dan 10 ml. Pembuatan ekstrak kayu manis sama seperti pembuatan
ekstrak daun stevia. Kayu manis diekstrak pada suhu 900C selama 15
menit. Perbandingan kayu manis dan air untuk membuat ekstrak kayu
manis adalah 1:10. Hasil rebusan kayu manis disaring dan diambil
14
20
filtratnya. Filtrat kayu manis selanjutnya ditambahkan pada filtrat teh
herbal. Filtrat teh herbal, ekstrak daun stevia dan kayu manis selanjutnya
dicampurkan dan diaduk.
Teh hijau, bangle, daun Air

ceremai kering (100 ml)
Kayu manis : air Penyeduhan Daun stevia : air

(1:10) (80-90C, 5 menit) (1:10)
Ekstraksi Ekstraksi
Penyaringan
(80-90C, 15 menit) (80-90C, 15 menit)
Ekstrak kayu manis

Ekstrak daun stevia
(0 ml, 2,5 ml, 5 ml, Ekstrak teh herbal
(10 ml)
7,5 ml, 10 ml)
Pencampuran dan
Pengadukan
Minuman teh herbal
Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Teh Herbal
15
21
Teh hijau, bangle, daun Air
ceremai (1 : 1 : 3 gram) (100 ml)
Kayu manis : air Penyeduhan Daun stevia : air

(1:10) (80-90C, 5 menit) (1:10)
Ekstraksi Ekstraksi
Penyaringan
(80-90C, 15 menit) (80-90C, 15 menit)
Ekstrak kayu manis Ekstrak daun stevia

Ekstrak teh herbal
(7,5 ml) (10 ml)
Pencampuran dan
Pengadukan
Minuman teh herbal
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Teh Herbal Terbaik
3. Analisis Produk
Analisis yang dilakukan pada formulasi produk awal meliputi

analisis kadar sari berdasarkan Nasution dan Tjiptadi (1975), dan pH
berdasarkan SNI 01-2891-1992 serta pengujian organoleptik terhadap
aroma, warna dan rasa (Rahayu, 1998). Dalam pengujian organoleptik,
disertakan kontrol, berupa teh hijau. Sampel yang terpilih dari uji
organoleptik, yaitu sampel yang memiliki nilai hedonik tertinggi untuk
parameter warna, aroma dan rasa. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30
orang panelis. Untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan respon
diantara perlakuan pada setiap formulasi maka dilakukan uji Friedman.
Model matematika untuk uji Friedman adalah sebagai berikut :
X2 = 12 (Ri)2 3N (k+1)
Nk (k+1)
16
22
Dimana,
N : Jumlah panelis
K : Jumlah perlakuan
Ri : Jumlah kuadrat perlakuan ke-i
X2 : Nilai khi-kuadrat
Bila nilai khi-kuadrat hitung lebih besar dibandingkan dengan nilai

khi-kuadrat tabel pada tingkat kepercayaan 95% (=0,05) maka
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan yang
diberikan pada setiap formula-formula penelitian. Formulasi terbaik hasil
pengujian organoleptik, selanjutnya diberikan penambahan kayu manis.
Analisa yang dilakukan terhadap teh herbal dengan kayu manis meliputi
pH, total padatan terlarut (TPT), dan total fenol.
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah

rancangan acak lengkap dengan faktor yaitu banyaknya teh (T), bangle (B)
dan daun ceremai (C) yang digunakan dalam formulasi. Faktor tersebut terdiri
dari tiga taraf (T1: 1 gram, T2: 3 gram, T3: 5 gram; B1: 1 gram, B2: 3 gram,
B3: 5 gram dan; C1: 1 gram, C2: 3 gram C3: 5 gram). Menurut Walpole
(1995), rancangan acak lengkap dicirikan dengan diberikannya perlakuan
secara acak pada seluruh bahan percobaan.
Sedangkan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian lanjutan
adalah rancangan percobaan faktor tunggal. Faktor yang digunakan adalah
penambahan kayu manis ke dalam formula teh herbal terpilih hasil uji
organoleptik. Kayu manis yang ditambahkan terdiri dari 5 taraf (0, 2,5, 5, 7,5
dan 10 ml). Peubah respon yang diamati meliputi pH, total padatan terlarut,
dan total fenol. Model rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = + Ti + ij
Dimana :
Yij = Peubah respon ulangan ke-j (1,2) karena pengaruh faktor penambahan
kayu manis ke dalam formula teh herbal ke-i (A1, A2, A3, A4, dan
A5)
= Pengaruh rata-rata sebenarnya
17
23
Ti = Pengaruh penambahan kayu manis ke dalam formula teh herbal (A1,
A2, A3, A4, dan A5) terhadap peubah respon
ij = Galat percobaan ulangan ke-j (1,2) karena pengaruh faktor
penambahan kayu manis ke dalam formula teh herbal ke-i (A1, A2,
A3, A4, dan A5)
Data diolah dengan menganalisa keragaman untuk melihat pengaruh

perlakuan-perlakuan yang diberikan. Analisa keragaman dilanjutkan dengan
uji lanjut wilayah berganda Duncan untuk perlakuan yang menunjukkan
perbedaan nyata (F hitung > F tabel).
D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK
Produk teh herbal belum mempunyai SNI, maka dasar pemilihan produk
terbaik didasarkan pada uji pembobotan secara subyektif. Parameter-
parameter yang digunakan dalam uji pembobotan secara subyektif adalah nilai
pH, total padatan terlarut, dan total fenol. Untuk menentukan perlakuan
terbaik maka pada setiap parameter kesukaan diberikan nilai dari skala 1
sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya.
Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai hasil
analisa dari setiap parameter kesukaan kemudian diurutkan berdasarkan
rangking terbaik. Nilai total akhir diperoleh dari akumulasi perkalian antara
nilai peringkat dikalikan dengan bobot setiap parameter kesukaan.
18
24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU
Analisis proksimat teh hijau, rimpang bangle dan daun ceremai dilakukan
untuk mengetahui kandungan bahan baku awal yang digunakan. Bahan baku
yang digunakan pada penelitian ini adalah dalam bentuk herbal kering. Hasil
analisis proksimat bahan baku dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Analisis proksimat bahan baku

Bahan baku
Analisis (% basis kering)
Teh hijau Bangle Daun ceremai
Kadar air 5,81 4,66 6,19
Kadar abu 6,21 12,87 8,93
Kadar lemak 2,26 0,81 0,84
Kadar protein 9,90 21,06 12,65
Kadar serat kasar 12,00 14,61 20,81
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa makanan. Persyaratan kadar
air dalam suatu ramuan merupakan parameter penting untuk menilai keadaan
ramuan tersebut. Berdasarkan basis kering, teh hijau memiliki kadar air 5,81
%, bangle 4,66 %, dan daun ceremai 6,19 %. Kadar air yang dimiliki oleh
ketiga bahan tersebut masih memenuhi standar untuk simplisia kering, yaitu
kurang dari 10%. Keberadaan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan
terjadinya kerusakan dalam bahan pangan tersebut, karena air dapat
dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Fardiaz et al.,
1992).
Kadar abu suatu bahan menunjukkan keberadaan kandungan mineral atau
bahan-bahan anorganik. Berdasarkan analisis kadar abu pada Tabel 3, bangle
memiliki lebih banyak bahan anorganik dibandingkan kedua bahan lainnya.
Hal ini terlihat dari nilai kadar abu bangle yang lebih besar daripada kadar abu
kedua bahan lainnya. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), unsur mineral
adalah unsur yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif kecil, tetapi
keberadaannya tetap diperlukan sebagai zat pembangun dan pengatur.
Lemak merupakan salah satu komponen penting pada bahan pangan.
Pada sayuran dan buah-buahan komponen ini umumnya dijumpai dalam
25
jumlah yang kecil, yaitu tidak lebih dari 0,5 % basis basah (Potter dan
Hotchkiss, 1995). Ketiga bahan yang digunakan untuk pembuatan teh herbal
yaitu teh hijau, bangle dan daun ceremai memiliki kadar lemak yang rendah.
Kandungan lemak yang rendah dalam buah-buahan dan sayuran mempunyai
peranan penting dalam mempertahankan tekstur, rasa, bau, zat warna dan lain-
lain (Pantastico, 1986).
Kelompok nutrien lain yang penting adalah protein. Protein merupakan
penyusun utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling sel terbuat dari protein.
Protein juga didapatkan didalam sel. Protein penting untuk pembentukan
enzim, antibodi, dan beberapa hormon. Substansi ini diproduksi dalam sel dan
dalam beberapa hal dilepaskan ke aliran darah (antibodi dan hormon) atau ke
dalam usus (enzim pencernaan) (Gaman dan Sherrington, 1992). Menurut
Suhardjo dan Clara (1987), bahan-bahan protein dapat diperoleh tanaman dari
tanah dan udara sekitarnya dan nitrogen yang diperoleh dari tanah berada
dalam bentuk senyawa nitrat dan nitrit.
Serat merupakan salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh karena serat
dapat membantu memperlancar pencernaan pada tubuh manusia. Fungsi utama
serat adalah (1) memperlambat kecepatan pencernaan pati sehingga aliran
energi ke tubuh menjadi berkurang, (2) memperlambat pengosongan lambung
sehingga memberi perasaan kenyang yang lebih lama, (3) memperlambat
penyerapan glukosa dalam usus sehingga membantu mengatur kebutuhan
insulin (Gallaher, 2000), (4) meningkatkan kebutuhan saluran pencernaan
dengan cara meningkatkan motilitas atau pergerakan usus besar, (5)
mengurangi resiko penyakit jantung, (6) mengikat asam empedu dalam usus,
(7) mengikat lemak dan kolesterol dalam usus halus yang kemudian
dikeluarkan melalui feses (Stark dan Madar, 1994).
Berdasarkan hasil analisis kadar serat kasar pada penelitian ini, daun
ceremai memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Kandungan serat yang
tinggi dalam bahan makanan berguna untuk memperlancar pencernaan dalam
tubuh. Serat kasar menurut Muchtadi (1989) merupakan residu dari makanan
yang tidak dapat dihidrolisis dengan bahan kimia.
20
26
B. ANALISA PRODUK
Teh herbal ini dibuat dengan mengkombinasikan bahan berupa teh hijau,
bangle dan daun ceremai. Kombinasi dari masing-masing bahan tersebut
menghasilkan 27 formula teh herbal. Dalam setiap pengujian disertakan satu
formula teh kontrol. Analisa yang dilakukan terhadap 27 formula teh herbal
serta satu formula teh kontrol meliputi analisa kadar sari dan nilai pH. Hasil
lengkap analisa kadar sari dan nilai pH dapat dilihat pada Lampiran 3.
1. Kadar sari
Kadar sari merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan

partikel-partikel pada minuman teh herbal yang dapat larut didalam air
seduhan. Kadar sari yang tinggi menggambarkan kelarutan partikel yang
semakin tinggi pula (Gaman dan Sherrington,1992). Berdasarkan analisa
kadar sari, formula teh herbal memiliki kadar sari antara 0,114 - 0,233 %.
Rekapitulasi data dapat dilihat pada Lampiran 3.
Kandungan senyawa aktif dalam jaringan tumbuhan pada umumnya
dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut air dan etanol. Kadar sari
yang larut dalam air dan etanol menunjukkan adanya kandungan zat
berkhasiat yang dapat larut dalam pelarut tersebut. Sari teh herbal yang
dapat diekstrak dengan air diperkirakan berasal dari golongan tanin karena
menurut Voigt (1994), senyawa dalam golongan tersebut merupakan
senyawa yang dapat larut dalam air. Cairan hasil ekstraksi sangat
dipengaruhi oleh jenis dan komposisi cairan pengekstraknya. Air sebagai
pelarut polar dapat mengekstrak jenis gula-gulaan, bahan berlendir, amina,
tanin, vitamin, asam organik dan asam anorganik, garam anorganik dengan
baik.
Berdasarkan analisa keragaman pada Lampiran 4a menunjukkan
bahwa ke-27 formula teh herbal dan satu formula teh kontrol memberikan
pengaruh yang berbeda terhadap kadar sari yang dihasilkan. Uji lanjut
Duncan menunjukkan bahwa formula T1B3C2 (teh hijau 1 gram, bangle 5
gram, daun ceremai 3 gram) memberikan pengaruh yang paling rendah.
Sedangkan formula T3B1C1 (teh hijau 5 gram, bangle 1 gram dan daun
21
27
ceremai 1 gram) merupakan formula terbaik dalam menghasilkan kadar
sari teh herbal.
2. Nilai pH
Nilai pH merupakan minus logaritma konsentrasi ion H+.

Konsentrasi ion H+ ditentukan oleh molekul-molekul yang dapat
melepaskan ion H+ maupun oleh molekul-molekul yang dapat mengikat
ion H+ ke dalam suatu larutan. Nilai pH suatu bahan pangan perlu
diketahui karena mempengaruhi jumlah dan jenis jasad renik yang dapat
tumbuh dalam bahan pangan tersebut (Fardiaz, 1989)
Nilai pH minuman teh herbal dengan penambahan stevia berkisar
antara 5,15 sampai 5,61. Rekapitulasi data dapat dilihat pada Lampiran 3.
Lehninger (1982) menyatakan bahwa larutan yang mempunyai pH lebih
kecil dari 7 akan bersifat asam karena konsentrasi H+ lebih besar daripada
konsentrasi OH-. Berdasarkan nilai pH produk dapat diketahui bahwa teh
herbal yang dihasilkan bersifat asam.
Penentuan formulasi bahan baku yang digunakan memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai pH teh herbal. Formula T1B3C1 (Teh hijau
1 gram, bangle 3 gram dan ceremai 1 gram) merupakan formula terbaik
karena memiliki nilai pH yang rendah. Dengan nilai pH yang rendah,
diharapkan mikroorganisme tidak dapat tumbuh didalam minuman
tersebut sehingga aman untuk dikonsumsi. Analisa keragaman dapat
dilihat pada Lampiran 5a.
Menurut Buckle et al. (1985) pada umumnya pH bahan pangan
berkisar antara 3,0 sampai 8,0 dan kebanyakan mikroorganisme dapat
tumbuh pada pH 5,0-8,0. Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir
dan kapang dapat memecah asam yang secara alamiah terdapat dalam
bahan makanan ataupun yang sengaja ditambahkan.
D. UJI ORGANOLEPTIK
Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen

terhadap suatu bahan makanan dilakukan dengan alat indera manusia.
22
28
Pengujian yang biasa dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen
yang umum dilakukan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji
yang bersifat subyektif. Uji ini menggunakan panelis yang mempunyai tingkat
kesukaan dan kepekaan yang bervariasi.
Panelis adalah sekelompok orang yang akan menilai mutu atau
memberikan kesan subyektif berdasarkan prosedur yang diujikan. Panelis
yang digunakan dalam uji ini adalah 30 orang panelis tidak terlatih. Uji
organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (kesukaan) pada 27 formula
teh herbal dan satu formula teh kontrol untuk mendapatkan formula yang
paling disukai.
Pada uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu panelis juga diminta
untuk mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan dengan skala
hedonik. Penilaian dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma. Skala kesukaan
pada teh herbal ini dinilai dengan skala penilaian 1 sampai 5. Pernyataan
sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3,
pernyataan tidak suka bernilai 2 dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1.
Format penilaian uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 6.
1. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung
ketika makanan masuk ke dalam mulut (Peckham, 1969). Hasil penilaian
uji hedonik terhadap aroma teh herbal dapat dilihat pada Gambar 9.
Respon kesukaan panelis dapat dilihat pada Lampiran 8. Kesukaan
tertinggi terhadap aroma teh herbal sebesar 40% terdiri dari campuran teh
hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 3 gram. Kesukaan
terendah yaitu sebesar 10% terhadap aroma teh herbal dengan campuran
teh hijau 3 gram, bangle 3 gram dan daun ceremai 3 gram. Kesukaan
terendah juga ditunjukkan pada teh herbal dengan campuran teh hijau 5
gram, bangle 5 gram dan daun ceremai 3 gram. Analisa Friedman
23
29
(Lampiran 9) menunjukkan bahwa masing-masing formula memberikan
pengaruh yang berbeda terhadap aroma teh herbal.
45
40
Nilai hedonik (%)

35
30
25
20
15
10
5
0
Formula
T1B1C1 T1B1C2 T1B1C3 T1B2C1 T1B2C2 T1B2C3
T3B3C1 T3B3C2 T3B3C3 Teh kontrol
Keterangan :
T : teh hijau B : Bangle C : daun ceremai
T1 : 1 gram B1 : 1 gram C1 : 1 gram
Gambar 9. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan aroma teh
herbal
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama
yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Bau makanan banyak
menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Suatu zat harus bersifat
mudah menguap dan larut dalam air sehingga dapat menghasilkan bau
yang baik dalam penilaian aroma (Winarno, 1997).
Kayu manis merupakan jenis tanaman rempah yang digunakan
untuk memperkuat rasa dan aroma. Selain itu kayu manis juga berfungsi
untuk meningkatkan umur simpan makanan dengan bertindak sebagai
antimikroba dan antioksidan. Untuk meningkatkan kesukaan terhadap
aroma teh herbal maka ditambahkan flavor berupa ekstrak kayu manis.
Kayu manis merupakan flavor alami dan menghasilkan bau yang khas.
24
30
2. Warna
Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau

penolakan suatu produk oleh konsumen. Kesan pertama yang didapat dari
bahan pangan adalah warna. Winarno (1992) mengatakan bahwa
penilaian mutu bahan makanan yang umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor antara lain cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya.
Tetapi sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara visual
warna kadang-kadang sangat menentukan. Hasil penilaian uji hedonik
terhadap warna teh herbal dapat dilihat pada Gambar 10.
70
60
Nilai hedonik (%)
50
40
30
20
10
0
Formula
Keterangan :
Gambar 10. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan warna
teh herbal
Respon kesukaan berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka

dan sangat suka terhadap warna teh herbal dapat dilihat pada Lampiran
11. Sejumlah 60% panelis menyatakan kesukaan tertinggi terhadap warna
teh herbal dengan campuran teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun
ceremai 3 gram. Formula T3B1C2 (teh hijau 5 gram, bangle 1 gram, daun
25
31
ceremai 3 gram) merupakan formula yang tidak disukai panelis sehingga
menghasilkan kesukaan terendah terhadap warna teh herbal.
Hasil dari analisa Friedman (Lampiran 12) menunjukkan bahwa
masing-masing formula memberikan pengaruh kesukaan yang berbeda
terhadap warna teh herbal. Analisa tersebut juga menunjukkan bahwa
komposisi bahan yang digunakan dalam formula teh herbal
mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna teh herbal pada tingkat
kepercayaan 95%.
3. Rasa
Menurut Nasution (1999), rasa dapat dinilai dengan adanya

tanggapan rangsangan kimiawi oleh indra pencicip (lidah). Agar suatu
senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut
dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus
dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan
syaraf. Manis dan asin paling banyak dideteksi oleh kuncup pada ujung
lidah, kuncup pada sisi lidah paling peka asam, sedangkan kuncup di
bagian pangkal lidah peka terhadap pahit (Winarno, 1992).
Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa teh herbal
ditunjukkan pada Gambar 11. Respon kesukaan panelis dinyatakan
berdasarkan jumlah kumulatif pernyataan suka dan sangat suka
(Lampiran 14) terhadap rasa teh herbal. Panelis yang menyatakan
kesukaan tertinggi terhadap rasa teh herbal adalah sebesar 46,67 % yaitu
formula T1B1C2 (teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 2
gram). Sedangkan kesukaan terendah sebesar 3,33% ditujukan pada rasa
teh herbal dengan campuran teh hijau 3 gram, bangle 3 gram dan daun
ceremai 3 gram. Kesukaan terendah juga terdapat pada formula T3B1C1
(teh hijau 5 gram, bangle 1 gram, daun ceremai 1 gram) dan formula
T3B2C3 (teh hijau 5 gram, bangle 3 gram dan daun ceremai 5 gram).
26
32
50
45
40
Nilai hedonik (%)

35
30
25
20
15
10
5
0
Formula
Keterangan :
Gambar 11. Histogram hasil uji hedonik terhadap penerimaan rasa teh
herbal
Hasil dari analisa Friedman (Lampiran 15) menunjukkan bahwa

masing-masing formula memberikan perbedaan kesukaan panelis
terhadap aroma teh herbal. Teh herbal yang dihasilkan mempunyai rasa
yang beragam. Teh herbal yang disajikan pada panelis untuk uji
organoleptik diberikan pemanis berupa ekstrak daun stevia. Ekstrak daun
stevia yang ditambahkan bertujuan agar teh herbal lebih disukai oleh
panelis.
Daun stevia merupakan pemanis alami, sehingga aman untuk
dikonsumsi. Namun, tidak semua formula mempunyai rasa manis setelah
diberi penambahan ekstrak stevia. Pada teh herbal formula T1B1C2,
setelah ditambahkan stevia mempunyai rasa yang manis. Namun, pada
formula T2B2C2, T3B1C1 dan T3B2C3 setelah dilakukan penambahan
stevia teh herbal yang dihasilkan mempunyai rasa pahit. Hal ini
dikarenakan bahan yang digunakan mempunyai rasa yang terlalu kuat
sehingga menutupi rasa manis dari daun stevia.
27
33
Formula terpilih hasil uji organoleptik adalah formula yang
memiliki nilai hedonik tertinggi dari parameter aroma, warna dan rasa.
Formula teh herbal tersebut adalah formula T1B1C2 dengan komposisi
bahan berupa teh hijau 1 gram, bangle 1 gram dan daun ceremai 3 gram.
E. PENAMBAHAN KAYU MANIS
Kayu manis ditambahkan ke dalam formulasi selain sebagai flavor, juga

untuk mendapatkan produk yang memiliki nilai fungsional lebih baik. Nilai
fungsional yang diharapkan dari produk teh herbal dengan penambahan kayu
manis adalah selain dapat memberikan aroma yang khas pada makanan, juga
dapat memberikan manfaat bagi pemakainya (berpengaruh positif terhadap
kesehatan) serta memberi sifat-sifat ketahanan (pengawetan).
Rempah-rempah mengandung komponen aktif yang diyakini memiliki
aktivitas antioksidan dalam jumlah yang cukup tinggi. Menurut Somaatmadja
(1985), rempah-rempah adalah bahan asal tumbuhan yang biasa dicampurkan
ke dalam berbagai makanan untuk memberi aroma/flavor dan membangkitkan
selera makan. Beberapa rempah-rempah yang termasuk famili labiate
(oregano, sage, rosemary dan thyme) diketahui mengandung komponen aktif
antioksidan, dan berdasarkan hasil uji unsurnya yaitu diterpen, karnosol,
rosmanol pada rosemary dan sage menunjukkan adanya aktivitas antioksidan.
Kayu manis merupakan salah satu jenis rempah yang menunjukkan
aktivitas antioksidan. Beberapa senyawa antioksidan, terutama fenolik dari
ekstrak berbagai rempah-rempah telah diidentifikasikan (Kochhar dan Rossel,
1990). Farrel (1990) menyatakan bahwa kandungan senyawa aktif dalam kayu
manis adalah i-linalool, furfural, metil amin, keton, nonil aldehida, 1-pinen,
benzaldehid, hidrosinamikaldehid, seriofilen, p-simen, kuminaldehid dan 1-
filandren.
Formula terpilih hasil uji organoleptik dengan nilai hedonik tertinggi,
kemudian ditambahkan ekstrak kayu manis sebanyak 0 (tanpa penambahan
kayu manis), 2,5, 5, 7,5 dan 10 ml. Pengujian yang dilakukan terhadap teh
herbal dengan kayu manis meliputi pengukuran nilai pH, total padatan terlarut
(TPT), dan total fenol.
28
34
1. Nilai pH
Nilai pH berkaitan dengan umur simpan karena mempengaruhi

penilaian organoleptik dan kandungan mikroorganisme produk. Produk
yang memiliki pH rendah (pH asam) biasanya tidak mengandung bakteri
tetapi kapang dan khamir. Menurut Fardiaz (1989), nilai pH medium
sangat mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Jasad renik yang
umumnya tumbuh pada kisaran pH 3 6 adalah kapang dan khamir.
Perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu
produk. Secara umum nilai pH menunjukkan derajat keasaman atau
kebasaan suatu sampel. Semakin rendah nilai pH sampel menunjukkan
derajat keasamaan sampel tersebut semakin tinggi. Hasil pengujian
terhadap nilai pH dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil analisis nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu

manis
pH
Formula
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
A1 4,94 4,95 4,945
A2 4,97 4,96 4,965
A3 4,85 4,85 4,850
A4 4,89 4,88 4,885
A5 4,84 4,83 4,835
Keterangan :
A1 : tanpa penambahan kayu manis
A2 : penambahan kayu manis 2,5 ml
A3 : penambahan kayu manis 5 ml
Menurut teori Arrhenius, semakin banyak ion H+ maka akan

semakin besar konsentrasi H+ [H+], sehingga pH semakin rendah. Karena
nilai pH merupakan bilangan negatif dari logaritma konsentrasi ion H+.
Menurut Winarno (1992), dengan penurunan pH maka kemungkinan
tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil. Dari hasil pengujian
terhadap produk, teh herbal dengan flavor memiliki kisaran pH 4,84-4,96.
Berdasarkan Gambar 12 terlihat bahwa dengan penambahan kayu manis
menyebabkan nilai pH teh herbal cenderung mengalami penurunan.
35
29
Penurunan pH ini disebabkan oleh terbentuknya asam pada produk
yang dihasilkan oleh aktivitas mikroba serta adanya kandungan pati atau
gula dalam bahan. Ketaren (1985) mengatakan bahwa kandungan pati dan
gula perduksi yang dimiliki oleh kayu manis adalah 16,60 21,00 %.
Adanya kandungan pati dan gula pereduksi tersebut dalam ekstrak kayu
manis yang ditambahkan pada teh herbal diduga dapat menurunkan nilai
pH. Menurut Sugani (1981), molekul pati cenderung menarik partikel
bermuatan negatif. Sifat pati ini dimiliki juga oleh gula karena sifat
tersebut terutama disebabkan oleh gugus-gugus hidroksinya. Penarikan ion
OH- ke sekitar molekul gula akan mengakibatkan konsentrasi ion H+
dalam larutan meningkat sehingga pH akan turun.
Penambahan gula yang lebih banyak juga dapat menurunkan nilai
pH. Hal ini disebabkan lebih banyak gula yang mengalami hidrolisis
akibat proses pemanasan sehingga menghasilkan asam, yang pada
akhirnya menyebabkan nilai pH menjadi rendah.
5 d
c 4.965
4.96 4.945
4.92 4.885
b
Nilai pH
4.88 a
4.85 a
4.835
4.84
4.8
4.76
A1 A2 A3 A4 A5
Formula teh herbal
*) Nilai pH dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata (p > 0.05)
Keterangan :
Gambar 12. Histogram nilai pH teh herbal dengan penambahan kayu
manis
30
36
Hasil analisa keragaman (Lampiran 16a) menunjukkan bahwa
penambahan kayu manis memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
nilai pH. Melalui hasil uji lanjut Duncan, formula A5 dan A3 memberikan
pengaruh yang sama dan mempunyai nilai pH yang rendah. Sedangkan
formula A2 merupakan formula yang menghasilkan nilai pH tertinggi
(Lampiran 16b). Nilai pH terbaik yang dipilih adalah nilai pH dari formula
A2 karena formula ini mempunyai nilai pH yang hampir mendekati nilai
pH awal sebelum penambahan kayu manis. Hal ini dilakukan agar teh
herbal yang akan dikonsumsi tidak terlalu bersifat asam sehingga
diharapkan tidak menimbulkan gangguan pada pencernaan.
2. Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang

terlarut di dalam larutan. Larutan dibentuk oleh senyawa anorganik, yang
partikel atau ionnya mempunyai afinitas terhadap air. Bila daya tarik antar
partikel suatu senyawa lebih besar daripada daya tarik partikel terhadap
air, maka senyawa tersebut akan tidak larut. Total padatan terlarut sering
dinyatakan dalam satuan 0Brix. Nilai 0Brix menunjukkan persentase berat
total padatan terlarut dalam suatu larutan. Nilai 0Brix yang ditentukan
dengan menggunakan alat refraktometer tergantung pada indeks
refraksinya.
Tabel 5. Hasil analisis nilai total padatan terlarut teh herbal dengan
penambahan kayu manis
Total Padatan Terlarut (Brix)
Formula
A1 7,0 7,0 7,0
A2 6,0 8,0 7,0
A3 7,0 8,0 7,5
A4 8,0 8,0 8,0
A5 8,0 9,0 8,5
Keterangan :
31
37
Menurut Fardiaz et al. (1992) hasil dari pengukuran total padatan
terlarut bukan merupakan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul
karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana
(sukrosa, dll). Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya
elektrostatik dan gaya elektromagnet dari atom-atom dalam molekul
cairan. Teh herbal dengan penambahan kayu manis memiliki kisaran nilai
total padatan terlarut dari 7,0-8,5 Brix (Tabel 5).
Total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh formula A5 yaitu
sebanyak 8,5 Brix. Penambahan kayu manis yang semakin banyak
menyebabkan kandungan bahan-bahan yang terlarut di dalam larutan juga
semakin banyak. Total padatan terlarut yang semakin besar juga
menunjukkan bahwa partikel-partikel yang terdapat dalam produk tetap
terdispersi dengan baik dalam medium pendispersinya.
Sebaliknya total padatan terlarut yang semakin kecil menunjukkan
bahwa partikel-partikel mengendap sehingga terpisah antara cairan dan
padatan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan memberikan
hasil yang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut
(Lampiran 17).
3. Total Fenol
Pengujian terhadap aktivitas total fenol dilakukan dengan

menggunakan alat spektrometer dan reagen folin ciocalteceau. Pengujian
aktivitas total fenol merupakan dasar dilakukan pengujian aktivitas
antioksidan, karena diketahui bahwa senyawa fenolik berperan dalam
mencegah terjadinya peristiwa oksidasi.
Menurut Shahidi dan Marian (1995) pengujian total fenol bertujuan
untuk menentukan total senyawa fenolik yang terkandung di dalam
sampel, sehingga diduga bila kandungan senyawa fenolik di dalam sampel
tinggi maka aktivitas antioksidannya akan tinggi. Senyawa polifenol yang
terdapat dalam tanaman antara lain asam fenolat, flavonoid, dan tanin.
Senyawa polifenol dari kelas yang berbeda mempunyai aktivitas biologis
32
38
yang berbeda sehingga pengaruhnya terhadap nilai gizi bahan pangan juga
berbeda (Muchtadi, 1989). Hasil pengukuran total fenol dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis nilai total fenol teh herbal dengan penambahan
kayu manis
Total fenol (ppm)
Formula
A1 9,3810 9,3810 9,3810
A2 11,9206 11,9206 11,9206
A3 12,0794 12,0794 12,0794
A4 13,1905 13,1905 13,1905
A5 13,6667 13,8254 13,7460
Keterangan :
Pada Tabel 6 terlihat bahwa nilai total fenol yang didapatkan dari
berbagai jenis minuman teh herbal memiliki rata-rata antara 9,38-13,75
ppm. Pada minuman teh herbal ini, total fenol tertinggi terdapat pada
formula A5, yaitu teh herbal dengan penambahan kayu manis sebanyak 10
ml.
Salah satu karakteristik fenol yang menonjol adalah
kemampuannya sebagai antioksidan. Gordon (1990), senyawa fenol dapat
berfungsi sebagai antioksidan apabila tidak berdiri sendiri. Kereaktifan
senyawa fenol dengan radikal-radikal lemak disebabkan karena adanya
substitusi grup-grup alkil pada posisi 2, 4 atau 6 yang meningkatkan
densitas elektron pada grup hidroksil. Radikal fenol yang terbentuk setelah
fenol bereaksi dengan radikal lemak distabilkan oleh delokalisasi elektron
yang tidak berpasangan ke cincin aromatik.
33
39
16 e
13.19
d 13.75
14 b c
11.92 12.08
T otal fenol (ppm)

12 a
9.38
10
8
6
4
2
0
A1 A2 A3 A4 A5
Formula teh herbal
*) Nilai total fenol dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
Keterangan :
Gambar 13. Histogram nilai total fenol teh herbal dengan penambahan
kayu manis
Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan kayu

manis dengan berbagai taraf perlakuan berpengaruh nyata terhadap nilai
total fenol (Lampiran 18a). Melalui hasil uji lanjut Duncan, nilai total
fenol kelima formula menunjukkan hasil yang berbeda nyata satu dengan
yang lain (Lampiran 18b).
Ketaren (1986) mengatakan bahwa antioksidan fenolik efektif dalam
memperpanjang periode induksi jika ditambahkan pada minyak yang
belum rusak, tetapi tidak efektif pada minyak yang sudah rusak. Tingginya
total fenol tidak menunjukkan tingginya aktivitas antioksidan. Walaupun
demikian, tingginya aktivitas antioksidan diduga disebabkan hanya
beberapa golongan fenol tertentu.
40
34
F. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK
Pemilihan produk terbaik diperoleh dari hasil pembobotan secara

subyektif. Pemilihan ini dilakukan dengan mempertimbangkan parameter-
parameter yang berpengaruh terhadap produk teh herbal yang dihasilkan.
Pembobotan merupakan faktor yang sangat penting karena teh herbal belum
memiliki standar mutu SNI.
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan memberikan nilai dari
skala 1 sampai 5 berdasarkan nilai kepentingannya pada setiap parameter
kesukaan yang diberikan. Nilai 5 diberikan jika parameter kesukaan tersebut
dianggap penting, 4 jika penting, 3 jika biasa, 2 jika tidak penting dan 1 jika
tidak penting. Nilai kepentingan kemudian dibobotkan ke dalam persen. Nilai
kepentingan setiap parameter kesukaan ditentukan atas pertimbangan-
pertimbangan yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Penilaian kepentingan setiap parameter kesukaan

Parameter Dasar Pertimbangan Kepentingan Nilai Bobot
Nilai pH Derajat keasaman berpengaruh pada 5 0,42
keawetan produk.
Total fenol Total fenol adalah dasar dilakukan 4 0,33
pengujian aktivitas antioksidan,
sehingga diketahui bahwa senyawa
fenolik berperan dalam mencegah
terjadinya peristiwa oksidasi.
Total padatan Total padatan terlarut menunjukkan 3 0,25
terlarut kandungan bahan-bahan yang
terlarut di dalam larutan.
Total 12 1
Nilai hasil analisa dari setiap parameter kesukaan diurutkan berdasarkan

rangking terbaik. Peringkat terbaik pertama diberi nilai 5, terbaik kedua 4,
terbaik ketiga 3, terbaik keempat 2, dan terbaik kelima diberi nilai 1.
Pemberian nilai peringkat penting karena pembobotan tidak dapat dilakukan
hanya dengan mengalikan nilai hasil analisa dengan bobot. Nilai total akhir
diperoleh dari akumulasi perkalian antara nilai peringkat dikalikan dengan
bobot setiap parameter kesukaan. Nilai total selanjutnya diurutkan dari yang
terbesar sampai terkecil dan nilai terbesar merupakan perlakuan dengan
rangking tertinggi.
41
35
Berdasarkan hasil pembobotan secara subyektif maka diperoleh teh
herbal A4 yaitu dengan penambahan kayu manis sebanyak 7,5 ml sebagai
perlakuan terbaik. Pada Tabel 8 disajikan komposisi kimia produk teh herbal
dengan perlakuan terbaik.
Tabel 8. Komposisi teh herbal terbaik (penambahan kayu manis sebanyak

7,5 ml) hasil metode pembobotan
No Parameter Rata-rata
1 Nilai pH 4,89
2 Total padatan terlarut 8,00
3 Total fenol 13,20
42
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Teh herbal yang dibuat dari campuran teh hijau, bangle dan daun ceremai
menghasilkan 27 formulasi. Pada setiap pengujian yang dilakukan, disertakan
satu formula teh kontrol. Hasil uji organoleptik, teh herbal yang memiliki nilai
hedonik tertinggi dari parameter warna, aroma dan rasa adalah formula
T1B1C2 (teh hijau 1 gram, bangle 1 gram, dan daun ceremai 3 gram). Hasil
uji Friedman menunjukkan bahwa komposisi bahan yang digunakan
memberikan hasil berbeda nyata.
Nilai pH menunjukkan bahwa minuman teh herbal dengan kayu manis
memiliki kisaran pH 4,84-4,96. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa
variasi formula berpengaruh terhadap nilai pH. Melalui uji lanjut Duncan
diketahui bahwa formula A2 menghasilkan pengaruh tertinggi terhadap nilai
pH. Formula ini dipilih karena mempunyai nilai pH yang mendekati nilai pH
awal sebelum penambahan kayu manis. Hal ini dilakukan agar teh herbal yang
akan dikonsumsi tidak bersifat asam sehingga tidak menimbulkan gangguan
pada pencernaan.
Total padatan terlarut tertinggi dimiliki oleh teh herbal dengan kayu
manis sebanyak 10 ml yaitu sebesar 8,5Brix. Hasil analisa keragaman
menunjukkan bahwa penambahan kayu manis dengan berbagai taraf perlakuan
tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut.
Nilai total fenol teh herbal yang dihasilkan adalah 9,38-13,75 ppm. Total
fenol tertinggi terdapat pada formula A5, yaitu teh herbal dengan kayu manis
sebanyak 10 ml. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan
kayu manis dengan berbagai taraf berpengaruh nyata terhadap nilai total fenol.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kelima formula memiliki
pengaruh yang berbeda nyata satu dengan yang lain.
Berdasarkan hasil pembobotan secara subyektif diperoleh teh herbal
dengan penambahan kayu manis sebesar 7,5 ml sebagai perlakuan terbaik. Teh
herbal tersebut memiliki nilai pH 4,89; total padatan terlarut 8,0 Brix dan
total fenol sebesar 13,20 ppm.
43
B. SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai stabilitas warna teh herbal

yang dihasilkan selama penyimpanan.
2. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan membuat teh herbal dalam
bentuk teh celup serta dalam bentuk instan sehingga penyajiannya akan
lebih cepat, mudah dan praktis.
38
44
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2005. Ceremai. http://www. iptek.net.id
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Association Official Agricultural

Chemist. Washington DC
Atmoko, M. A. B. 2001. Pemberian Gambut Rawa Pening pada Tanah Latosol

untuk Meningkatkan Pertumbuhan dan Kandungan Gula pada Tanaman
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.). Skripsi. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam, IPB, Bogor.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan (H.
Purnomo dan Adiono, penerjemah). UI-Press, Jakarta.
Ciptadi, W. dan M. Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam

Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB, Bogor.
Dufresne, C dan E. Farnwoth. 2000. Tea, Kombucha, and Health : A Review.

Journal of Food Research International, 33, 409-421.
Eden, T. 1976. Tea. Longman Group Limited, New York.
Fardiaz, D., N. Andarwulan, C.H Wijaya, N.L Puspitasari. 1992. Teknik Analisis
Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. PAU Pangan dan Gizi,
IPB, Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Mikrobiologi Pangan. PAU

Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Farrel, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. The AVI Publishing

Company Inc., Westport, Connecticut.
Gallaher, D. D. 2000. Dietary fiber and its Physiological Effects di dalam

Schmide, M. K. Dan Labuza, T. P. 2000. Essentials of Functional Food.
Aspen Publication. Maryland
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan : Pengantar Ilmu Pangan

Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada Universitas Press, Yogyakarta.
Gordon, M.H. 1990. The Mechanism of Antioxidants Action in Vitro. Di dalam :

Hudson, B.J.F. (ed). Food Antioxidants. Elsevier Applied Sceince
London-New York.
Guenther, E. 1950. The Essential Oils. Volume IV. D. Van Nostrand Reinhald
Company, Inc., New York.
Hambali, E. M. Z. Nasution dan E. Herliana. 2005. Membuat Aneka Herbal Tea.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Harler, C. R. 1963. Tea Manufacture. Oxford University Press. New York and
Toronto.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia, Jilid III. Balitbang Kehutanan,

Jakarta.
Ho, C. T., C. Y. Lee and M. T. Huang. 1992. Phenolics Compounds in Food and
Their Effects on Health I : Analysis, Occurrence and Chemistry. American
Chemical Society, Washington, DC.
Irawadi. 1986. Studi Pengolahan Teh-Stevia. Laporan Penelitian. Jurusan

Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka, Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press,

Jakarta.
Kochhar, S. P and J. B. Rossel. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of

Antioxidants in Food Systems. In : Food Antioxidants. B. J. F. Hudson
(ed). Elseviere Applied Science, New York P. 19-64.
Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Terjemahan Maggy

Thenawidjaja. Erlangga, Jakarta.
Linder, M. C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. UI Press, Jakarta.
Muchtadi, D., 1989. Petunjuk Praktikum Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Pusat antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi, D., N. S. Palupi, M. Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi II : Sumber,

Fungsi, dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia. Pustaka Sinar Harapan,
Jakarta.
Muhammad, T. 1983. Pengukuran Derajat Kemanisan Gula Stevia dari Extraksi

Daun Stevia rebaudiana dengan Metanol. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.
Murray, R. K., D. K. Granner, P. A. Mayes, V. W. Rodwell. 1996. Biokimia

Harper Bidang II Bioenergetika dan Metabolisme Karbohidrat dan Lipida.
Penerbit Buku Kedokteran, EGC.
Mursito, B. 2004. Ramuan Tradisional untuk Melangsingkan Tubuh. Penebar

Swadaya, Jakarta.
40
40
Nasution, R.I., 1999. Mempelajari Pengaruh pH, Penambahan NaCl, dan Gum
Arab terhadap Karakteristik Gel Cincau Hijau. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Nasution, Z. dan W. Tjiptadi. 1975. Pengolahan Teh. Teknologi Industri Pertanian

FATETA IPB., Bogor.
Pambudi, J. 2000. Potensi Teh sebagai Sumber Zat Gizi dan Perannya dalam
Kesehatan. Di dalam Prosiding Seminar Teh untuk Kesehatan. Pusat
Penelitian Teh dan Kina Gambung, Bandung.
Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. UGM Press.
Yogyakarta.
Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd eds. The Mac Millan
Co., Callier Mac Millan Ltd., London.
Potter, N. N and J. H. Hotchkiss. 1995. Food Science. Fifth Edition. Chapman and
Hall.
Purseglove, J. W., E. G. Brown., C. L. Green, and S. R. J. Robbin. 1981. Spices.

Vol. 2. Longman Inc., New York.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. FATETA. IPB.
Rismunandar dan F. B. Paimin. 2001. Kayu Manis : Budidaya dan Pengolahan.

Penebar Swadaya, Jakarta Santoso, 1994).
Shahidi, F. dan Marian, N., 1995. Food Phenolics, Sources Chemistry Effects
Applications Technomic Publ., Lancaster. Basel.
Shetty, K., Curtis, O.F., Levin, R.E., Witkowsky, R. dan Ang, W. 1995.
Prevention of Vitrification Associated with in Vitro Shoot Culture of
Oregano (Origanum vulgare) by Pseudomonas spp. J. Plant Physiol. 147 :
447-451
SNI 01-2891-1992. 1992. Standar Mutu Minuman Teh dalam Kemasan. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
SNI 01-3945-1995. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk Teh Hijau. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
Soedibyo, M. 1998. Alam Sumber Kesehatan : Manfaat dan Kegunaan. Balai

Pustaka, Jakarta.
41
41
Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas, IPB. Bogor.
Somaatmadja, D. dan A. S. Herman. 1985. BBIHP Badan Penelitian dan

Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian, Bogor.
Stark, A. And Z. Madar. 1994. Dietary Fiber, Di dalam Goldberg. I (ed). 1994.
Functional Foods, Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals.
Chapman and Hall, New York.
Sugani. 1981. Mempelajari Pembuatan Minuman Sari Jahe dan Pengaruh

Mutunya Selama Penyimpanan. Skripsi. Jurusan Teknologi pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Suhardjo dan Clara M. K. 1987. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. PAU Pangan dan Gizi.
IPB, Bogor.
Supriadi. 1994. Tumbuhan Obat Indonesia Penggunaan dan Khasiatnya. Pustaka

Populer Obor, Jakarta.
Tjitrosoepomo, G. 1994. Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan. Gajah Mada

University Press, Yogyakarta.
Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Terjemahan Gajah Mada

University Press, Yogyakarta.
Walpole, R. E. 1995. Pengantar Statistika. Edisi ke-3. PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.
Wang, H., G.J. Provan & K. Halliwell. 2000. Tea Flavonoids : Their Function,
Utilisation and Analysis. Journal of Food Science & technology, 11, 152-
160.
Widyarti, S. 1995. Pengaruh Pemberian Ekstrak Teh Hijau terhadap Kadar

Peroksida Lipid pada Tikus yang Diberi Diet Protein Rendah dan Lemak
Tinggi. Tesis Program Pasca sarjana, IPB, Bogor.
Wijayakusuma, H. M. H., S. Dalimartha, dan A. S. Wirian. 1997. Tanaman

Berkhasiat Obat di Indonesia. Pustaka Kartini, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
42
LAMPIRAN
43
Lampiran 1. Neraca massa proses pembuatan teh herbal dengan
penambahan ekstrak daun stevia 10 ml dan ekstrak kayu manis 10 ml
44
Lampiran 2. Prosedur Analisa
A. Kadar Air (SNI 01-3945-1995)
Cawan kosong yang bersih dikeringkan dalam oven selama 1 jam

dengan suhu 103o 2oC dan didinginkan dalam desikator, kemudian
ditimbang dengan ketelitian mendekati 0,001 gram. Sebanyak 5 gram sampel
dimasukkan ke dalam cawan yang telah ditimbang dan dikeringkan dalam
oven pada suhu 103o 2oC selama 6 jam. Cawan yang telah berisi sampel
tersebut selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan
ditimbang kembali. Ulangi pengeringan hingga perbedaan hasil antara 2
penimbangan tidak melebihi 0,005 gram. Kadar air dihitung berdasarkan
kehilangan berat, yaitu selisih antara berat awal dan berat akhir sampel,
dengan menggunakan rumus :
a = Berat cawan kosong kering (g)

x = Berat sampel awal (g)
y = Berat cawan + sampel kering
B. Kadar Abu (SNI 01-3945-1995)
Timbang 2-3 g contoh ke dalam cawan porselen yang telah diketahui

bobotnya. Untuk contoh cairan uapkan di atas penangas air sampai kering.
Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu
maksimum 550 oC sampai pengabuan selesai (sekali-sekali pintu tanur dibuka
sedikit agar oksigen bisa masuk. Dinginkan dalam desikator lalu timbang
hingga bobot tetap.
a = Berat cawan kosong kering (g)

w = Berat sampel awal (g)
x = Berat abu + cawan (g)
45
C. Kadar Protein Kasar, Metode Kjeldahl (SNI 01-3945-1995)
Sejumlah kecil sampel (kira-kira 0.10-0.15 g) dipindahkan ke dalam

labu Kjeldahl 30 ml melalui corong kertas. Kemudian ditambahkan katalis (1
g CuSO4, 1.2 g Na2SO4) dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didestruksi
sampai bening (hijau). Kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquadest
secukupnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50%
sebanyak 15 ml. Hasil destilasi (destilat) ditampung dengan HCl 0.02 N.
Proses destilasi dihentikan apabila volume destilat telah mencapai dua kali
volume sebelum destilasi. Hasil destilasi tersebut kemudian dititrasi dengan
NaOH 0.02 N dan indikator mengsel yang merupakan campuran dari metil
merah dan metil biru. Dilakukan juga penetapan blanko.
Perhitungan :
D. Kadar Lemak (AOAC, 1990)
Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi

soxhlet. Pertama kali labu soxhlet yang bersih dan akan digunakan
dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang
beratnya. Sampel sebanyak x gram dibungkus dengan kertas saring dan
dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet. Kondensor diletakkan
dibawahnya. Pelarut hexan dimasukkan ke dalam labu secukupnya.
Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam, sampai yang turun kembali ke
dalam labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada dalam labuh lemak
didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu yang berisi lemak
hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105C hingga mencapai
berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator. Selanjutnya labu
bersama lemak didalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.
46
Perhitungan :
a = berat labu bersih dan kering (g)

b = berat sampel (g)
c = berat labu dan teh herbal (g)
E. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1990)
Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml

kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis
di dalam otoklaf bersuhu 105C selama 15 menit. Bahan didinginkan,
kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N, lalu dihidrolisis kembali di
dalam otoklaf bersuhu 105C selama 15 menit. Bahan disaring dengan
menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan (diketahui beratnya).
Setelah itu kertas dicuci berturut-turut air panas + 25 ml H2SO4 0.325 N dan
air panas + 25 ml aseton atau alkohol. Residu beserta kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 110C selama 1-2 jam.
Kadar serat (%) = a - b x 100%

b
a = bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (g) (g)
b = bobot kertas saring kosong (g)
W= bobor sampel (g)
F. pH (SNI 01-2891-1992)
Setiap formula minuman diukur nilai pH-nya. Pengukuran nilai pH

sampel menggunakan pH-meter. Sebelum pengukuran, terlebih dahulu pH-
meter distandarisasi dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7.
Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan
dikeringkan dengan kertas tissue. Elektroda dicelupkan pada larutan sampel
47
dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil lalu nilai
pH dicatat.
G. Total Fenol dengan Metode Chandler dan Dodds yang dimodifikasi

(Shetty et al, 1995)
Larutan sampel sebanyak 1 ml ditempatkan dalam tabung reaksi berisi 1

ml etanol 95% dan 5 ml air bebas ion, lalu ditambahkan 5 ml reagen Folin-
ciocalteceau 50%. Setelah 5 menit, ditambahkan 1 ml Na2CO3 5% lalu
divorteks sampai homogen dan disimpan dalam ruang gelap selama 1 jam.
Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm.
Kurva standar dipersiapkan dengan menggunakan asam tanat dalam etanol
95% dengan konsentrasi 0, 5, 20, dan 25 ppm.
H. Total Padatan Terlarut (TPT)
Sebanyak dua tetes sampel diteteskan pada refraktometer dan dilakukan

pembacaan skala. Total padatan terlarut dinyatakan dalam 0Brix.
I. Kadar Sari (Nasution dan Tjiptadi, 1975)
Analisa kadar sari dilakukan dengan cara memanaskan formula dengan

air. Jumlah air yang digunakan pada analisa ini, tergantung dari total formula
bahan yaitu dengan perbandingan 1:20. Sebanyak 10 gram contoh dimasukkan
ke dalam gelas piala ukuran 300 ml dan ditambahkan 200 ml air, kemudian
ditimbang.
Cairan ini dimasak sambil diaduk-aduk dan dibiarkan mendidih selama
5 menit dan biarkan dingin. Setelah dingin ditimbang kembali dan tambahkan
air sampai berat semula. Seduhan ini kemudian diaduk-aduk dan disaring.
Filtrat dimasukkan ke dalam cawan petri dan diuapkan di atas penangas air
sampai kering. Pengeringan dilanjutkan di dalam oven 100 105oC selama 1
jam, didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang.
48
J. Uji Organoleptik (Soekarto, 1990)
Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia

sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang akan dilakukan adalah uji
penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan
pribadinya terhadap produk yang disajikan. Tujuan dari uji penerimaan ini
adalah untuk mengetahui apakah produk minuman teh herbal ini disukai. Uji
penerimaan yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan dengan
menggunakan 30 panelis tidak terlatih.
Pada uji ini, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
terhadap aroma, warna dan rasa dari sampel minuman teh herbal yang
diberikan. Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan kesukaan ataupun
ketidaksukaan. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-5, dimana angka 1 =
sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat suka.
49
Lampiran 3. Rekapitulasi data analisis kadar sari dan nilai pH formula teh
herbal
Kadar sari (%) pH

Formula
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
T1B1C1 0,13 0,19 0,16 5,45 5,45 5,45
T1B1C2 0,17 0,18 0,18 5,61 5,61 5,61
T1B1C3 0,13 0,19 0,16 5,55 5,55 5,55
T1B2C1 0,16 0,16 0,16 5,58 5,59 5,59
T1B2C2 0,13 0,16 0,14 5,56 5,56 5,56
T1B2C3 0,14 0,16 0,15 5,54 5,54 5,54
T1B3C1 0,12 0,15 0,14 5,15 5,15 5,15
T1B3C2 0,12 0,11 0,11 5,55 5,55 5,55
T1B3C3 0,12 0,15 0,13 5,45 5,45 5,45
T2B1C1 0,21 0,22 0,22 5,48 5,49 5,49
T2B1C2 0,20 0,20 0,20 5,55 5,55 5,55
T2B1C3 0,16 0,17 0,16 5,55 5,55 5,55
T2B2C1 0,17 0,20 0,18 5,45 5,45 5,45
T2B2C2 0,16 0,15 0,15 5,40 5,40 5,40
T2B2C3 0,13 0,17 0,15 5,55 5,51 5,53
T2B3C1 0,15 0,15 0,15 5,51 5,51 5,51
T2B3C2 0,13 0,14 0,13 5,58 5,57 5,58
T2B3C3 0,13 0,17 0,15 5,48 5,48 5,48
T3B1C1 0,21 0,25 0,23 5,55 5,51 5,53
T3B1C2 0,20 0,23 0,21 5,55 5,55 5,55
T3B1C3 0,18 0,18 0,18 5,55 5,55 5,55
T3B2C1 0,17 0,18 0,18 5,59 5,59 5,59
T3B2C2 0,17 0,19 0,18 5,51 5,50 5,51
T3B2C3 0,17 0,18 0,18 5,49 5,49 5,49
T3B3C1 0,15 0,17 0,16 5,55 5,55 5,55
T3B3C2 0,17 0,18 0,18 5,40 5,40 5,40
T3B3C3 0,15 0,16 0,16 5,45 5,45 5,45
Kontrol 0,14 0,13 0,13 5,55 5,55 5,55
Keterangan :
T : Teh hijau B : Bangle C : Daun ceremai
T1 = 1 gram B1 = 1 gram C1 = 1 gram
50
Lampiran 4. Analisa keragaman dan uji lanjutan kadar sari teh herbal
Lampiran 4a. Analisa keragaman kadar sari
Sumber keragaman JK db KT F hitung F tabel

Perlakuan 0,0406 27 0,0015 4,7783* 1,29
Galat 0,0088 28 0,0003
Total 0,0495 55
* berbeda nyata
Lampiran 4b. Uji lanjutan faktor perlakuan jumlah teh terhadap kadar sari
teh herbal
Formula N Rata-rata Kelompok
T1B3C2 2 0,114 A
T1B3C3 2 0,131 A B
Teh kontrol 2 0,131 A B
T2B3C2 2 0,133 A B C
T1B3C1 2 0,137 A B C D
T1B2C2 2 0,143 A B C D E
T1B2C3 2 0,149 A B C D E
T2B2C3 2 0,149 A B C D E
T2B3C1 2 0,150 A B C D E
T2B3C3 2 0,151 A B C D E
T2B2C2 2 0,154 A B C D E
T3B3C3 2 0,155 A B C D E
T1B1C3 2 0,159 B C D E F
T3B3C1 2 0,159 B C D E F
T1B2C1 2 0,161 B C D E F
T1B1C1 2 0,161 B C D E F
T2B1C3 2 0,164 B C D E F
T3B3C2 2 0,175 C D E F G
T3B2C1 2 0,176 C D E F G
T1B1C2 2 0,177 D E F G
T3B2C3 2 0,177 D E F G
T3B1C3 2 0,181 E F G
T3B2C2 2 0,182 E F G
T2B2C1 2 0,183 E F G
T2B1C2 2 0,201 F G H
T3B1C2 2 0,210 G H
T2B1C1 2 0,216 G H
T3B1C1 2 0,233 H
* Huruf yang sama dalam satu kolom tidak berbeda nyata
* Huruf yang berbeda tapi dalam satu baris tidak berbeda nyata
* Huruf yang berbeda pada kolom yang berbeda, berbeda nyata
51
Lampiran 5. Analisa keragaman dan uji lanjutan nilai pH teh herbal
Lampiran 5a. Analisa keragaman nilai pH
Sumber keragaman JK db KT F hitung F tabel
Perlakuan 0,4254 27 0,0158 245,0864* 1,29
Galat 0,0018 28 0,0001
Total 0,4272 55
* berbeda nyata
Lampiran 5b. Uji Lanjutan faktor perlakuan jumlah teh terhadap nilai pH
teh herbal
Formula N Rata-rata Kelompok
T1B3C1 2 5,15 A
T2B2C2 2 5,40 B
T3B3C2 2 5,40 B
T1B1C1 2 5,45 C
T1B3C3 2 5,45 C
T2B2C1 2 5,45 C
T3B3C3 2 5,45 C
T2B3C3 2 5,48 D
T2B1C1 2 5,49 D
T3B2C3 2 5,49 D E
T3B2C2 2 5,51 E F
T2B3C1 2 5,51 F
T2B2C3 2 5,53 G
T3B1C1 2 5,53 G
T1B2C3 2 5,54 G H
T1B1C3 2 5,55 H I
T1B3C2 2 5,55 H I
T2B1C2 2 5,55 H I
T2B1C3 2 5,55 H I
T3B1C2 2 5,55 H I
T3B1C3 2 5,55 H I
T3B3C1 2 5,55 H I
Kontrol 2 5,55 H I
T1B2C2 2 5,56 I J
T2B3C2 2 5,58 J K
T1B2C1 2 5,59 K
T3B2C1 2 5,59 K
T1B1C2 2 5,61 L
52
Lampiran 6. Lembar uji organoleptik minuman teh herbal
UJI ORGANOLEPTIK
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Produk : Teh herbal
Aroma
Nyatakan penilaian Anda dengan memberi tanda check list () pada
pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda pada kolom di bawah ini
(jangan dibandingkan antar contoh).
Beristirahatlah 10 detik sebelum membaui contoh berikutnya.
Kode bahan
Penilaian
123 282 463 146 795 406 736 924 989 382
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Penilaian Kode bahan

207 525 696 314 966 252 359 461 846
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Kode bahan
Penilaian
763 344 507 821 310 891 335 620 709
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
53
Lampiran 6. Lembar uji organoleptik minuman teh herbal (lanjutan)
Warna
Beristirahatlah 10 detik sebelum melihat contoh berikutnya.
Kode bahan
Penilaian
123 282 463 146 795 406 736 924 989 382
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka

207 525 696 314 966 252 359 461 846
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Kode bahan
Penilaian
763 344 507 821 310 891 335 620 709
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
54
Lampiran 6. Lembar uji organoleptik minuman teh herbal (lanjutan)
Rasa
Untuk menetralkan indera perasa Anda minumlah seteguk air, kemudian
minumlah teh herbal yang tersedia dan minum lagi seteguk air.
Beristirahatlah 10 detik sebelum mencicipi contoh berikutnya.
Kode bahan
Penilaian
123 282 463 146 795 406 736 924 989 382
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka

207 525 696 314 966 252 359 461 846
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Kode bahan
Penilaian
763 344 507 821 310 891 335 620 709
Sangat suka
Suka
Biasa/netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
55
Lampiran 7. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh herbal
Kode bahan
Panelis
T1B1C1 T1B1C2 T1B1C3 T1B2C1 T1B2C2 T1B2C3 T1B3C1 T1B3C2 T1B3C3 T2B1C1 T2B1C2 T2B1C3
1 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 4 4
2 2 5 5 5 5 2 4 4 5 4 3 4
3 4 4 2 4 2 2 4 4 2 2 4 3
4 4 3 4 3 3 2 3 4 3 3 4 2
5 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 5
6 3 4 3 3 4 3 1 3 3 4 4 4
7 2 3 2 3 2 2 2 4 2 3 3 2
8 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3
9 2 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4
10 3 3 4 3 4 2 3 3 3 3 3 3
11 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 4
12 3 4 4 3 3 3 3 4 2 2 3 3
13 4 5 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3
14 2 3 2 4 3 3 1 3 3 3 1 2
15 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2
Keterangan :
T : Teh Hijau B : Rimpang Bangle C : Daun Ceremai
56
56
Lampiran 7. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh herbal (lanjutan)
Kode bahan
Panelis
16 4 4 3 3 3 2 2 3 4 3 4 3
17 2 4 4 3 3 4 3 3 3 2 3 4
18 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4
19 3 3 2 4 4 4 2 4 2 2 2 2
20 4 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3
21 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4
22 3 3 2 3 2 3 1 2 2 2 3 3
23 3 3 2 4 3 4 2 3 4 4 3 3
24 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 3 4
25 2 2 3 1 3 2 2 2 1 2 4 1
26 3 3 4 4 2 3 4 4 4 2 3 4
27 2 3 3 3 2 2 4 3 2 4 3 3
28 4 4 3 4 2 1 4 4 2 4 4 3
29 4 3 3 2 4 3 4 3 3 3 3 3
30 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
Keterangan :
57
57
Kode bahan
Panelis
1 4 3 2 2 4 3 1 2 3 4 4 4
2 4 4 4 4 4 4 2 4 5 3 3 2
3 3 2 4 2 4 4 1 2 2 3 4 3
4 3 3 3 3 3 4 2 3 3 2 3 3
5 4 4 4 4 4 3 5 4 3 4 4 4
6 3 2 3 3 4 4 1 3 4 3 4 3
7 4 2 2 3 2 3 4 3 2 4 3 2
8 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2 4 2
9 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 4 3
10 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3
11 4 4 3 3 3 3 4 3 4 2 3 3
12 3 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3
13 3 3 4 3 3 3 1 3 3 3 3 2
14 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 3 2
15 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 3
Keterangan :
58
58
Kode bahan
Panelis
16 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3
17 3 2 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2
18 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4
19 4 2 4 4 2 4 2 4 4 4 4 4
20 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 2
21 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4
22 3 2 2 3 3 2 2 2 3 3 2 3
23 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 2 4
24 2 2 2 2 4 3 3 3 3 4 4 3
25 2 3 2 2 2 3 4 4 2 2 2 4
26 4 3 2 3 4 3 4 4 4 3 3 3
27 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 2 2
28 4 3 4 4 2 2 4 2 1 4 1 4
29 2 3 3 3 3 2 1 2 2 3 3 2
30 3 3 4 4 4 2 1 2 3 2 2 2
Keterangan :
59
59
Lampiran 7. Rekapitulasi nilai hedonik parameter aroma teh herbal
(lanjutan)
Kode bahan
Panelis
1 3 2 2 4
2 4 3 4 4
3 2 2 2 4
4 3 3 3 3
5 3 3 4 3
6 3 2 4 4
7 3 2 2 3
8 3 3 2 2
9 3 3 3 3
10 3 3 4 3
11 4 2 4 4
12 4 2 3 4
13 4 3 3 2
14 3 2 3 3
15 3 3 3 3
16 4 3 3 3
17 4 3 3 3
18 3 3 3 3
19 4 4 3 3
20 3 4 3 4
21 3 4 3 3
22 3 2 3 3
23 3 2 4 3
24 2 3 3 4
25 2 2 3 4
26 3 3 2 3
27 2 2 1 2
28 2 1 2 4
29 2 1 1 3
30 2 1 1 3
Keterangan :
60
Lampiran 8. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal
Skala
Kode sampel Total
5 4 3 2 1
Frekuensi 0 11 12 7 0 30
T1B1C1
% 0 36,67 40 23,30 0 100
Frekuensi 2 10 17 1 0 30
T1B1C2
% 6,67 33,33 56,67 3,33 0 100
Frekuensi 1 9 14 6 0 30
T1B1C3
% 3,33 30 46,67 20 0 100
Frekuensi 1 10 17 1 1 30
T1B2C1
% 3,33 33,33 56,67 3,33 3,33 100
Frekuensi 1 10 13 6 0 30
T1B2C2
% 3,33 33,33 43,33 20 0 100
Frekuensi 0 6 14 9 1 30
T1B2C3
% 0 20 46,67 30 3,33 100
Frekuensi 0 9 13 5 3 30
T1B3C1
% 0 30 43,33 16,70 10 100
Frekuensi 0 11 17 2 0 30
T1B3C2
% 0 36,67 56,67 6,670 0 100
Frekuensi 1 8 12 8 1 30
T1B3C3
% 3,33 26,67 40 26,70 3,33 100
Frekuensi 0 8 14 8 0 30
T2B1C1
% 0 26,67 46,67 26,70 0 100
Frekuensi 0 11 17 1 1 30
T2B1C2
% 0 36,67 56,67 3,33 3,33 100
Frekuensi 1 10 13 5 1 30
T2B1C3
% 3,33 33,33 43,33 16,70 3,33 100
Frekuensi 0 9 16 5 0 30
T2B2C1
% 0 30 53,33 16,70 0 100
Frekuensi 0 3 16 11 0 30
T2B2C2
% 0 10 53,33 36,70 0 100
Frekuensi 0 7 15 8 0 30
T2B2C3
% 0 23,33 50 26,70 0 100
Frekuensi 0 9 15 6 0 30
T2B3C1
% 0 30 50 20 0 100
Keterangan :
61
Lampiran 8. Persentase respon kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal
(lanjutan)
Skala
Kode sampel
5 4 3 2 1 Total
Frekuensi 0 9 15 6 0 30
T2B3C2
% 0 30 50 20 0 100
Frekuensi 0 7 17 6 0 30
T2B3C3
% 0 23,33 56,67 20 0 100
Frekuensi 1 8 6 9 6 30
T3B1C1
% 3,33 26,67 20 30 20 100
Frekuensi 0 6 16 8 0 30
T3B1C2
% 0 20 53,33 26,70 0 100
Frekuensi 1 8 14 6 1 30
T3B1C3
% 3,33 26,67 46,67 20 3,33 100
Frekuensi 0 9 14 7 0 30
T3B2C1
% 0 30 46,67 23,30 0 100
Frekuensi 0 9 15 5 1 30
T3B2C2
% 0 30 50 16,70 3,33 100
Frekuensi 0 8 12 10 0 30
T3B2C3
% 0 26,67 40 33,30 0 100
Frekuensi 0 7 16 7 0 30
T3B3C1
% 0 23,33 53,33 23,30 0 100
Frekuensi 0 3 13 11 3 30
T3B3C2
% 0 10 43,33 36,70 10 100
Frekuensi 0 6 15 6 3 30
T3B3C3
% 0 20 50 20 10 100
Frekuensi 0 10 17 3 0 30
Teh kontrol
% 0 33,33 56,67 10 0 100
Keterangan :
Lampiran 9. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap aroma teh herbal
Jumlah Tingkat Khi-kuadrat Khi-kuadrat

df
panelis signifikan hitung tabel
30 27 0,000 60,06* 40,113
* berbeda nyata
62
Lampiran 10. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna teh herbal
Kode bahan
Panelis
1 2 4 3 3 4 2 3 4 2 4 3 3
2 2 5 5 5 2 2 4 2 2 4 4 4
3 4 4 3 4 4 2 4 4 2 3 3 2
4 2 4 3 4 3 2 3 3 2 3 3 2
5 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 5
6 2 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4
7 2 4 4 3 2 3 4 4 3 4 4 4
8 2 4 4 4 2 1 3 2 2 4 3 3
9 2 3 3 3 3 1 2 3 2 4 4 4
10 2 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3
11 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3
12 1 4 4 3 4 1 2 2 2 2 4 3
13 3 5 3 3 3 3 4 3 4 2 4 3
14 2 3 4 4 2 3 3 3 3 2 2 3
15 2 3 4 2 3 2 3 3 2 3 4 4
Keterangan :
63
63
Lampiran 10. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna teh herbal (lanjutan)
Kode bahan
Panelis
16 3 3 3 2 3 2 2 3 2 4 4 3
17 2 3 4 2 3 2 2 2 2 4 4 4
18 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 4 4
19 3 4 3 4 4 2 4 3 3 4 4 4
20 2 3 4 4 3 1 3 2 3 3 2 2
21 4 4 4 3 4 3 3 3 2 4 4 4
22 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 4 3
23 3 2 2 2 2 4 3 4 4 2 2 4
24 2 4 4 3 3 3 3 4 2 2 4 4
25 2 4 3 2 3 2 2 2 2 4 4 4
26 2 4 3 3 2 2 4 2 2 3 3 3
27 2 2 3 2 3 3 3 3 3 4 3 2
28 1 4 3 4 4 2 4 4 1 4 4 4
29 3 3 3 4 2 2 4 3 3 3 2 2
30 4 4 3 2 4 3 3 3 4 2 2 3
Keterangan :
64
64
Kode bahan
Panelis
1 4 4 2 2 3 3 4 2 4 4 4 2
2 3 2 2 2 2 3 5 2 5 3 2 2
3 3 2 2 3 3 3 1 2 2 2 3 2
4 3 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 2
5 4 4 2 4 4 4 4 2 4 5 4 3
6 3 4 2 2 3 3 3 3 3 3 2 4
7 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 3
8 3 3 1 1 3 2 3 2 3 2 2 1
9 3 4 1 3 4 3 4 1 3 4 3 2
10 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2
11 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 3 3
12 3 1 1 3 2 2 3 1 3 2 2 3
13 3 3 4 3 4 4 2 2 3 2 2 2
14 3 2 2 3 1 2 4 2 3 2 2 2
15 2 4 2 3 2 4 3 3 5 4 3 2
Keterangan :
65
65
Kode bahan
Panelis
16 3 3 2 3 3 4 3 2 4 4 3 3
17 4 2 2 3 2 3 4 2 4 3 3 2
18 4 3 2 3 4 3 3 3 4 3 4 3
19 4 4 2 4 4 4 4 2 4 4 2 2
20 3 3 1 2 3 3 4 3 2 2 2 3
21 3 3 3 4 2 3 4 2 4 4 3 2
22 2 2 1 2 2 3 3 2 4 3 3 2
23 4 4 2 3 4 4 4 3 4 4 3 4
24 3 4 2 2 3 4 4 2 3 4 4 3
25 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2
26 2 2 2 2 2 2 5 2 3 3 2 2
27 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3
28 4 2 2 2 2 4 4 1 1 4 1 2
29 1 1 3 2 2 1 2 3 4 3 2 2
30 3 3 4 4 3 2 1 2 3 2 2 3
Keterangan :
66
66
Lampiran 10. Rekapitulasi nilai hedonik parameter warna teh herbal
(lanjutan)
Kode bahan
Panelis
1 3 2 3 3
2 2 3 2 3
3 2 2 2 2
4 3 4 4 4
5 4 4 4 4
6 2 3 2 3
7 2 4 4 3
8 3 2 2 4
9 3 3 3 4
10 3 2 3 4
11 3 3 4 4
12 2 1 2 5
13 4 4 3 3
14 2 3 2 3
15 2 3 3 3
16 3 3 3 4
17 3 3 2 4
18 3 3 3 3
19 4 4 4 4
20 3 1 3 3
21 2 2 2 5
22 2 3 2 4
23 4 3 4 2
24 3 2 4 4
25 2 3 2 4
26 2 4 2 4
27 2 2 3 2
28 2 3 4 4
29 3 3 2 3
30 1 2 3 3
Keterangan :
67
Lampiran 11. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna teh herbal
Skala
Kode sampel Total
5 4 3 2 1
Frekuensi 0 4 8 16 2 30
T1B1C1
% 0 13,33 26,67 53,33 6,67 100
Frekuensi 2 16 10 2 0 30
T1B1C2
% 6,67 53,33 33,33 6,67 0 100
Frekuensi 1 11 17 1 0 30
T1B1C3
% 3,33 36,67 56,67 3,33 0 100
Frekuensi 1 10 12 7 0 30
T1B2C1
% 3,33 33,33 40 23,33 0 100
Frekuensi 0 8 14 8 0 30
T1B2C2
% 0 26,67 46,67 26,67 0 100
Frekuensi 0 2 11 13 4 30
T1B2C3
% 0 6,67 36,67 43,33 13,33 100
Frekuensi 0 12 13 5 0 30
T1B3C1
% 0 40 43,33 16,67 0 100
Frekuensi 0 8 14 8 0 30
T1B3C2
% 0 26,67 46,67 26,67 0 100
Frekuensi 0 4 9 16 1 30
T1B3C3
% 0 13,33 30 53,33 3,33 100
Frekuensi 0 14 10 6 0 30
T2B1C1
% 0 46,67 33,33 20 0 100
Frekuensi 0 16 9 5 0 30
T2B1C2
% 0 53,33 30 16,67 0 100
Frekuensi 1 13 11 5 0 30
T2B1C3
% 3,33 43,33 36,67 16,67 0 100
Frekuensi 0 8 18 3 1 30
T2B2C1
% 0 26,67 60 10 3,33 100
Frekuensi 0 10 10 8 2 30
T2B2C2
% 0 33,33 33,33 26,67 6,67 100
Frekuensi 0 2 5 18 5 30
T2B2C3
% 0 6,67 16,67 60 16,67 100
Frekuensi 0 5 12 12 1 30
T2B3C1
% 0 16,67 40 40 3,33 100
Keterangan :
68
Lampiran 11. Persentase respon kesukaan panelis terhadap warna teh herbal
(lanjutan)
Skala
Kode sampel Total
5 4 3 2 1
Frekuensi 0 8 11 10 1 30
T2B3C2
% 0 26,67 36,67 33,33 3,33 100
Frekuensi 0 9 14 6 1 30
T2B3C3
% 0 30 46,67 20 3,33 100
Frekuensi 2 13 11 2 2 30
T3B1C1
% 6,67 43,33 36,67 6,67 6,67 100
Frekuensi 0 0 12 15 3 30
T3B1C2
% 0 0 40 50 10 100
Frekuensi 2 12 13 2 1 30
T3B1C3
% 6,67 40 43,33 6,67 3,33 100
Frekuensi 1 10 11 8 0 30
T3B2C1
% 3,33 33,33 36,67 26,67 0 100
Frekuensi 0 5 13 11 1 30
T3B2C2
% 0 16,67 43,33 36,67 3,33 100
Frekuensi 0 2 10 7 1 20
T3B2C3
% 0 10 50 35 5 100
Frekuensi 0 4 12 13 1 30
T3B3C1
% 0 13,33 40 43,33 3,33 100
Frekuensi 0 6 14 8 2 30
T3B3C2
% 0 20 46,67 26,67 6,67 100
Frekuensi 0 8 10 12 0 30
T3B3C3
% 0 26,67 33,33 40 0 100
Teh Frekuensi 2 14 11 3 0 30
kontrol % 6,67 46,67 36,67 10 0 100
Keterangan :
Lampiran 12. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap warna teh
herbal

df
30 27 0,0048 49,767* 40,113
* berbeda nyata
69
Lampiran 13. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh herbal
Kode bahan
Panelis
1 4 2 4 4 4 4 3 4 4 2 3 3
2 2 5 5 5 5 2 2 5 5 3 2 4
3 3 4 4 4 4 3 4 3 2 2 3 3
4 4 3 4 3 3 2 3 4 4 2 2 3
5 3 3 4 3 5 3 4 4 3 4 4 4
6 5 4 4 4 4 2 1 4 4 3 2 2
7 4 3 4 4 3 2 2 5 2 1 3 2
8 3 4 4 4 3 3 4 4 3 2 3 3
9 4 4 3 3 3 1 1 3 3 2 4 3
10 3 4 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3
11 4 4 2 3 4 1 2 4 3 3 3 3
12 3 4 3 4 3 1 1 2 3 1 3 2
13 4 5 3 2 4 3 4 2 4 2 4 3
14 1 3 3 4 3 4 2 4 3 3 1 2
15 3 4 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3
Keterangan :
70
70
Lampiran 13. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh herbal (lanjutan)
Kode bahan
Panelis
16 4 3 3 2 2 4 2 2 2 2 2 1
17 3 3 2 2 4 3 2 4 3 3 4 2
18 2 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 2
19 2 3 2 3 4 2 2 3 3 2 2 2
20 4 4 3 2 4 2 4 3 4 2 1 2
21 2 4 2 3 2 1 3 3 3 2 2 2
22 3 3 2 4 2 3 2 2 2 3 3 2
23 2 3 3 3 4 3 2 2 2 4 2 3
24 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2
25 2 3 2 4 4 2 2 3 4 2 2 2
26 3 3 4 4 2 4 4 4 4 1 1 3
27 2 3 4 3 2 2 4 3 3 2 2 3
28 4 4 2 4 4 2 4 2 1 1 5 2
29 4 3 3 3 2 2 4 3 3 2 2 3
30 4 4 4 3 4 3 2 2 3 2 2 3
Keterangan :
71
71
Kode bahan
Panelis
1 2 3 4 2 3 3 1 2 3 2 3 3
2 3 3 4 3 3 3 2 3 5 3 3 2
3 2 2 4 2 2 4 1 2 2 2 2 2
4 4 3 4 4 4 3 2 3 2 4 3 2
5 4 2 3 4 2 4 2 4 4 2 4 2
6 2 3 4 2 3 3 1 2 2 2 2 3
7 4 1 2 1 1 1 1 3 1 1 1 2
8 3 2 3 2 2 4 1 1 2 2 1 2
9 3 1 2 3 2 3 1 3 1 1 1 2
10 3 2 5 2 2 3 1 3 2 2 2 2
11 3 2 1 2 2 2 1 1 1 2 3 1
12 1 2 3 1 2 2 1 1 1 1 1 3
13 3 2 4 2 2 3 1 3 2 1 2 1
14 2 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 2
15 4 3 4 3 3 3 2 3 4 3 3 2
Keterangan :
72
72
Kode bahan
Panelis
16 1 2 4 2 2 3 1 1 2 1 1 1
17 2 2 4 2 2 4 2 3 3 2 2 2
18 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 3
19 2 2 2 3 3 3 2 2 3 4 4 4
20 1 2 5 2 3 3 1 4 1 1 1 1
21 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1
22 2 1 3 1 2 2 2 1 1 2 1 2
23 3 2 2 3 3 2 4 3 3 3 3 3
24 1 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 2
25 2 2 3 1 1 2 1 2 2 2 1 2
26 2 4 1 1 3 2 1 3 2 1 2 2
27 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3
28 3 3 2 4 1 1 1 1 2 4 1 3
29 1 3 3 2 2 1 3 4 4 3 2 2
30 4 3 4 4 4 3 1 2 2 2 3 3
Keterangan :
73
73
Lampiran 13. Rekapitulasi nilai hedonik parameter rasa teh herbal
(lanjutan)
Kode bahan
Panelis T3B3C1 T3B3C2 T3B3C3 Teh kontrol
1 2 2 2 3
2 2 2 2 4
3 2 2 2 3
4 4 4 4 2
5 4 2 2 4
6 1 4 2 4
7 1 1 1 1
8 3 2 1 1
9 3 3 1 2
10 3 2 2 4
11 1 3 1 2
12 1 1 2 4
13 3 2 2 2
14 2 1 2 2
15 3 3 2 2
16 2 2 3 2
17 2 2 2 2
18 3 3 2 3
19 4 4 4 4
20 1 3 1 4
21 1 2 1 2
22 2 2 1 3
23 3 3 4 4
24 2 3 2 2
25 3 1 1 2
26 2 1 2 3
27 2 2 2 2
28 2 1 1 3
29 1 3 3 3
30 2 1 1 3
Keterangan :
74
Lampiran 14. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal
Skala
Kode sampel Total
5 4 3 2 1
Frekuensi 1 16 6 6 1 30
T1B1C1
% 3,33 53,33 20 20 3,33 100
Frekuensi 2 12 15 1 0 30
T1B1C2
% 6,67 40 50 3,33 0 100
Frekuensi 1 12 9 8 0 30
T1B1C3
% 3,33 40 30 26,67 0 100
Frekuensi 1 13 13 3 0 30
T1B2C1
% 3,33 43,33 43,33 10 0 100
Frekuensi 2 12 9 7 0 30
T1B2C2
% 6,67 40 30 23,33 0 100
Frekuensi 0 4 11 11 4 30
T1B2C3
% 0 13,33 36,67 36,67 13,33 100
Frekuensi 0 9 5 13 3 30
T1B3C1
% 0 30 16,67 43,33 10 100
Frekuensi 2 12 8 8 0 30
T1B3C2
% 6,67 40 26,67 26,67 0 100
Frekuensi 1 8 14 6 1 30
T1B3C3
% 3,33 26,67 46,67 20 3,33 100
Frekuensi 0 2 8 16 4 30
T2B1C1
% 0 6,67 26,67 53,33 13,33 100
Frekuensi 1 5 9 12 3 30
T2B1C2
% 3,33 16,67 30 40 10 100
Frekuensi 0 2 14 13 1 30
T2B1C3
% 0 6,67 46,67 43,33 3,33 100
Frekuensi 0 5 9 11 5 30
T2B2C1
% 0 16,67 30 36,67 16,67 100
Frekuensi 0 1 9 16 4 30
T2B2C2
% 0 3,33 30 53,33 13,33 100
Frekuensi 2 10 8 7 3 30
T2B2C3
% 6,67 33,33 26,67 23,33 10 100
Frekuensi 0 4 7 14 5 30
T2B3C1
% 0 13,33 23,33 46,67 16,67 100
Keterangan :
75
Lampiran 14. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal
(lanjutan)
Skala
Kode sampel Total
5 4 3 2 1
Frekuensi 0 2 10 14 4 30
T2B3C2
% 0 6,67 33,33 46,67 13,33 100
Frekuensi 0 4 13 9 4 30
T2B3C3
% 0 13,33 43,33 30 13,33 100
Frekuensi 0 1 1 10 18 30
T3B1C1
% 0 3,33 3,33 33,33 60 100
Frekuensi 0 3 11 9 7 30
T3B1C2
% 0 10 36,67 30 23,33 100
Frekuensi 1 3 4 15 7 30
T3B1C3
% 3,33 10 13,33 50 23,33 100
Frekuensi 0 3 6 12 9 30
T3B2C1
% 0 10 20 40 30 100
Frekuensi 0 2 8 9 11 30
T3B2C2
% 0 6,67 26,67 30 36,67 100
Frekuensi 0 1 8 16 5 30
T3B2C3
% 0 3,33 26,67 53,33 16,67 100
Frekuensi 0 3 8 12 7 30
T3B3C1
% 0 10 26,67 40 23,33 100
Frekuensi 0 3 8 12 7 30
T3B3C2
% 0 10 26,67 40 23,33 100
Frekuensi 0 3 2 15 10 30
T3B3C3
% 0 10 6,67 50 33,33 100
Teh Frekuensi 0 8 8 12 2 30
kontrol % 0 26,67 26,67 40 6,67 100
Keterangan :
76
Lampiran 15. Hasil uji Friedman kesukaan panelis terhadap rasa teh herbal

df
30 27 0,000 77,878* 40,113
* berbeda nyata
Lampiran 16. Analisa keragaman dan uji lanjut Duncan terhadap nilai pH
teh herbal dengan penambahan kayu manis
Lampiran 16a. Analisa keragaman nilai pH teh herbal dengan penambahan

kayu manis
Sumber keragaman db JK KT F hitung F tabel

Perlakuan 4 0,0262 0,0066 164* 3,63
Galat 5 0,0002 4E-05
Total 9 0,0264
* berbeda nyata
Lampiran 16b. Uji lanjut Duncan terhadap nilai pH teh herbal dengan
FORMULA N Rata-rata Kelompok

A5 2 4,835 A
A3 2 4,850 A
A4 2 4,885 B
A1 2 4,945 C
A2 2 4,965 D
Keterangan :
77
Lampiran 17. Analisa keragaman nilai total padatan terlarut teh herbal
dengan penambahan kayu manis
Sumber keragaman db JK KT F hitung F tabel

Perlakuan 4 3,4 0,85 1,4167 3,63
Galat 5 3,0 0,60
Total 9 6,4
Lampiran 18. Analisa keragaman dan uji lanjut Duncan terhadap nilai total
fenol teh herbal dengan penambahan kayu manis
Lampiran 18a. Analisa keragaman nilai total fenol teh herbal dengan
Sumber db JK KT F hitung F tabel

Perlakuan 4 22,635 5,6589 2246* 3,63
Galat 5 0,013 0,0025
Total 9 22,648
* berbeda nyata
Lampiran 18b. Uji Duncan terhadap nilai total fenol teh herbal dengan
FORMULA N Rata-rata Kelompok

A1 2 9,3810 A
A2 2 11,9206 B
A3 2 12,0794 C
A4 2 13,1905 D
A5 2 13,7460 E
Keterangan :
78
Lampiran 19. Pembobotan pemilihan produk terbaik berdasarkan nilai kepentingan
Nilai A1 A2 A3 A4 A5
No Parameter Bobot
kepentingan A N B A N B A N B A N B A N B
1 Nilai pH 5 0,42 4,95 4 1,68 4,965 5 2,1 4,85 2 0,84 4,89 3 1,26 4,84 1 0,4
Total Padatan
2 3 0,25 7 1 0,25 7 2 0.5 7,5 3 0,75 8 4 1 8,5 5 1,3
Terlarut
3 Total fenol 4 0,33 9,38 1 0,33 11,92 2 0,66 12,1 3 0,99 13,2 4 1,32 13,8 5 1,7
Total 11 1 2.26 3.26 2,58 3,58 3,3
Urutan rangking 5 3 4 1 2
Keterangan : 5 = untuk peringkat terbaik pertama

A1 : tanpa penambahan kayu manis 4 = untuk peringkat terbaik kedua
A2 : penambahan kayu manis 2.5 ml 3 = untuk peringkat terbaik ketiga
A3 : penambahan kayu manis 5 ml 2 = untuk peringkat terbaik keempat
A4 : penambahan kayu manis 7.5 ml 1 = untuk peringkat terbaik kelima
= formula terbaik
A = nilai hasil pengujian

N = nilai peringkat
B = hasil perkalian antara nilai bobot dengan nilai peringkat
79
79
Lampiran 20. Gambar bahan-bahan yang digunakan dan produk teh herbal-
kayu manis
Gambar 1. Teh hijau kering Gambar 2. Rimpang bangle kering
Gambar 3. Daun ceremai kering Gambar 4. Serbuk daun stevia kering
Gambar 5. Kayu manis kering
Gambar 6. Teh herbal dengan kayu manis 0, 2.5, 5, 7.5, 10 ml (dari kiri ke kanan)
80

F06osd PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

F06osd PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI CAMPURAN TEH

HIJAU (Camellia sinensis), RIMPANG BANGLE (Zingiber cassumunar

Kesehatan merupakan sesuatu yang berharga sehingga perlu dijaga dan

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEH HERBAL DARI CAMPURAN TEH

Dilahirkan pada tanggal 24 Juli 1983

Tanggal lulus : 16 Desember 2005

Ir. Faqih Udin, MSc Dr. Ir. Erliza Hambali, MSi

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul

Bogor, Januari 2006

Oryza Sativa Daroini

Penulis dilahirkan di Madiun pada tanggal 24 Juli 1983. Penulis

Alhamdulillahirabbilalamin, dengan segala kerendahan hati Penulis

Bogor, Januari 2006

Kesehatan merupakan sesuatu yang berharga sehingga perlu dijaga dan

Penelitian ini bertujuan untuk :

Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabang-

Tabel 1. Komposisi kimia daun teh (% berat kering)

Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polifenol,

Gambar 1. Tanaman teh (Camellia sinensis)

Ciptadi dan Nasution (1979), menambahkan bahwa senyawa pembentuk

(a) (b) (c)

Bangle adalah tanaman berbatang semu dan tumbuh tegak. Rimpangnya

Gambar 3. Tanaman bangle (Zingiber cassumunar)

Menurut Heyne (1987), bangle merupakan obat yang umum digunakan

Ceremai (Phyllanthus acidus [L.] Skeels.) termasuk dalam

Gambar 4. Tanaman ceremai

Daun, kulit batang, dan kayu ceremai mengandung saponin, flavonoid,

Tanaman Cinnamomum zeylanicum Nees merupakan tanaman yang

Gambar 5. Cinnamomum zeylanicum (kiri) dan Cinnamomum burmanii (kanan)

Bunga tumbuh bergerombol pada ujung ranting. Kuncup bunga berwarna

Tabel 2. Komposisi kulit kayu manis jenis Cinnamon dan Cassia

Minyak atsiri kayu manis sudah sejak lama dimanfaatkan sebagai

Tanaman stevia ditemukan oleh Bertoni sebagai tumbuhan yang daunnya

Gambar 6. Tanaman stevia (Stevia rebaudiana)

Pemanis stevia bermanfaat sebagai campuran dalam minuman dengan

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat gelas

1. Analisis Proksimat Bahan Baku

Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan minuman teh

2. Formulasi Minuman Teh Herbal

Teh hijau, bangle, daun Air

Kayu manis : air Penyeduhan Daun stevia : air

Ekstrak kayu manis

Minuman teh herbal

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Teh Herbal

Kayu manis : air Penyeduhan Daun stevia : air

Ekstrak kayu manis Ekstrak daun stevia

Minuman teh herbal

Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Teh Herbal Terbaik

Analisis yang dilakukan pada formulasi produk awal meliputi

Bila nilai khi-kuadrat hitung lebih besar dibandingkan dengan nilai

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah

Data diolah dengan menganalisa keragaman untuk melihat pengaruh

D. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK

A. ANALISIS PROKSIMAT BAHAN BAKU

Tabel 3. Analisis proksimat bahan baku

Kadar sari merupakan istilah yang digunakan untuk menggambarkan

Nilai pH merupakan minus logaritma konsentrasi ion H+.

Pengaturan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang

Nilai hedonik (%)

Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau