RESUME PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

SOSIS

Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok :G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 25 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging,

untuk mengawetkan atau meningkatkan daya tahan daging, untuk meningkatkan

nilai ekonomis dan juga untuk mengetahui cara pembuatan sosis.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan proses emulsifikasi yaitu

protein yang berfungsi sebagai emulsifier yang dapat mengikat air dan lemak

sehingga akan diperoleh emulsi yang stabil.

DIAGRAM ALIR
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sosis
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 200 gram
Bahan Utama 1. Daging ayam = 58,7 %

2. Tapioka = 7,13 %
Bahan Tambahan 1. Es batu = 10 %

2. Bawang Putih = 0,91%

3. Bawang Bombay = 8,96%

4. Kuning telur = 2,83%

5. Pala = 0,57%

6. Skim = 4,7 %

7. Garam = 0,63 %

8. Merica = 0,23 %

9. Minyak sayur = 10 %

10. STPP = 0,34 %

Berat Produk 134,4 gram
% Produk 67,2 %
Organoleptik

1. Warna Putih
2. Rasa
3. Aroma Gurih
4. Tekstur
5. Kenampakan Khas sosis ayam

Lembut

Menarik
Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN
 Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sosis dapat diketahui bahwa sosis

tersebut memiliki berat produk 134,4 gram, % produk sebesar 67,2 %. Sosis yang

dihasilkan memiliki warna putih, rasa gurih, aroma khas sosis, teksturnya lembut

dan kenampakan yang menarik.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging,

lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Bahan

tersebut memiliki beberapa fungsi diantaranya: daging merupakan bahan baku

sosis karena daging memiliki daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak.

Daging yang sangat baik memiliki sifat-sifat tersebut adalah jaringan daging yang

melekat pada tulang (daging kerangka) dari hewan. Kepala dan pipi memiliki

daya ikat terhadap air dan mengemulsi lemak sedang. Sedangkan jaringan-

jaringan seperti bibir, moncong dan kulit memiliki daya yang rendah dan

meskipun secara nutrisi dapat diterima, penggunaannya harus dibatasi bila

kualitas sosis yang baik hendak diperoleh (Kramlich, 1976).

Garam dapur (NaCl) merupakan bahan penolong dalam proses

pembentukan emulsi. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk

daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama

proses pengilingan dan pelunak daging. Garam berinteraksi dengan protein daging

selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan

air dan membentuk tekstur yang baik (Anjarsari, 2010).

Tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang

dihasilkan tidak terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es.

Banyaknya air dalam produk akhir adalah 4P+10 = 4 x kadar protein ditambah
10%. Protein, air dan lemak harus merupakan suatu emulsi tiga fase.dalam hal ini

lemak merupakan fase diskontinu, dan air merupakan fase kotinu (Anjarsari,

2010).

Putih telur dalam pembuatan sosis yaitu sebagai sumber lemak untuk

terbentuknya emulsi. Terbentuknya dispersi lemak dalam air akan membentuk

sistem emulsi pada daging atau sosis. Jumlah lemak yang ditambahkan selain

untuk membuat emulsi juga, berpengaruh terhadap peningkatan jumlah lemak

yaang terkandung dalam sosis (Anjarsari, 2010).

Pada pembuatan sosis menggunakan bahan pengisi dan pengikat seperti

tapioka dan STPP. Tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis adalah

untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya ikat produk

daging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan selama pemasakan,

(5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6) mengurangi biaya formulasi

(Anjarsari, 2010).

Menurut Soeparno (1994), fungsi fosfat adalah untuk meningkatkan daya

mengikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging dan menghambat

ketengikan. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5%

dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 % (Anonim, 2011 ).

Bumbu bumbu yng digunakan dalam produk sosis adalah lada, bawang

putih dan pala. Pemakaian jumlah dan macam-macam bumbu terlebih dahulu

dihaluskan.. berfungsi sebagai penambah cita rasa dalam produk sosis (Anjarsari,

2010).
 Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk

menambahatau meningkatkan flavor (Soeparno,1994). Selain menambah flavor,

dalam beberapa hal bumbu juga bersifat bakteriostatik dan antioksidan (Anonim,

2011 ).

Fungsi perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan sosis diantaranya:

Mula-mula daging dibersihkan dan digiling dengan penggiling daging.

Penggilingan ini dimaksudkan untuk memotong serat-serat daging. Daging giling

kemudian.dicampur dengan air es, garam dan bumbu dan diaduk menggunakan

alat pengaduk chopper. Pencampuran ini dilakukan pada suhu 4-8C. Tujuan

utama proses ini adalah untuk mengekstrak protein dari dalam daging.

Penggunaan garam, selain untuk rasa iuga berfungsi untuk melarutkan protein

yang larut dalam garam. Protein inilah yang nantinya akan berfungsi sebagai

pengemulsi alami dalam pembentukan emulsi sosis. Pengadukan diteruskan

dengan menambahkan r\lemak. pada pencampuran lemak ini suhu dinaikkan

menjadi 10-12C untuk menambah kelarutan lemak dan mempermudah

terbentuknya emulsi (Anjarsari, 2010).

Campuran ini kemudian dimasukkan kedalam tempat pengemulsi

(emulsitator) untuk membentuk emulsi yang stabil. Suhu emulsitator berkisar

antara 18-20 C. Emulsi yang sudah terbentuk secara stabil ini kemudian

dimasukkan kedalam serongsong dengan menggunakan alat stuffer. Gilingan

daging yang telah diberi selongsong ini dimasukkan ke dalam smoke house untuk

keperluan pengasapan yang berrangsung berkisar 1-2 jam tujuan pengasapan

adalah untuk memperkuat flavor yang dihasilkan. Pengasapan dilakukan pada

suhu 60-70C . Bahan-bahan yang digunakan untuk pengasapan dapat berupa

bubuk gergaji kayu. Apabila suhu yang digunakan untuk pengasapan terlalu

tinggi, maka sosis yang dihasitkan akan kering dan kurang enak (Hadiwiyoto,

1983).

Tahap akhir adalah perebusan sosis untuk. mendapatkan sosis masak

perebusan ini dilakukan secara bertahap untuk menghindarkan pemuaian yang

terlalu cepat. pemuaian cepat ini bisa menyebabkan sosis pecah (Anjarsari,

2010).

Pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging

skeletal yang berlemak rendah. Jaringan ini akan mempengaruhi kelembapan

protein, perbandingan lemak daging tidak berdaging dan jumlah pigment selain

sifat mengikatnya. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan

daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat rendah umumnya

mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan non skeletal atau

protein halus (Anjarsari, 2010).

Dalam pembuatan sosis, daging tak berlemak dan protein mempunyai arti

yang sama. Daging tak berlemak berperan besar dalam menentukan stabilitas

emulsi dan sifat fisik produk akhir. Produk daging berperan dalam dua tahap yaitu

mengemulsikan lemak dan mengikat. Bila salah satu dari dua hal tersebut tidak

dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama

pemasakan (Anjarsari, 2010).

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang

kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam

pembungkus yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tidak

dimasak. Menurut Kramlich (1971) dalam Fiqhi (2009), sosis adalah makanan

yang dibuat dari daging yang digiling dan dibumbui, umumnya dibentuk menjadi

bentuk yang simetris (Fiqhi, 2009).

Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,

yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami

hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan

melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.

Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari

penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada

produk (Anonim, 2014).

Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa

adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan

dianjurkan untuk tidak dimakan. Saat ini telah dikembangkan poly amid casing,

yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat

dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap

panas, dan dapat dicetak (Anonim, 2014).

Menurut Kramlich (1971), ada lima macam selongsong yang biasa

digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang terbuat dari usus

hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong yang terbuat dari

selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong yang terbuat dari

logam.
 Bahan pengikat (binder) adalah material bukan daging yang dapat

meningkatkan daya ikat air, daging dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan

pengikat alami dari hewan yaitu kasein dan skim, sedangkan yang berasal dari

tanaman misalnya pati dari umbi-umbian, tepung terigu dan isolat protein

(Marliyati, 1992).

SPI berfungsi sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler).

Bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam

produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan

sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur,

dan memberikan warna yang khas. Terdapat dua macam SPI yang digunakan

dalam industri daging olahan yaitu SPI yang berbentuk tepung dan SPI yang

berbentuk granular atau butiran. Penggunaan SPI yang berbentuk tepung biasanya

langsung dicampurkan dengan bahan emulsi yang lain, sedangkan SPI yang

berbentuk granular direndam dalam air terlebih dahulu kemudian baru

dicampurkan ke dalam bahan emulsi (Suryanto, 2011).

Klasifikasi sosis terdiri atas sebagai berikut:

1 Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging yang tidak dimasak,

tidak dikuring, umumnya daging babi segar dan terkadang daging sapi.

Sosis jenis ini harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu sebelum

dihidangkan.

2 Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang mempunyai karakteristik sama

dengan sosis segar, namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan untuk
 memberikan flavor dan warna yang berbeda, serta harus dimasak dahulu

sebelum dikonsumsi.

3 Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu atau lebih macam-

macam daging skeltal atau daging unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari

by product atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan sosis dengan

emulsi yang baik. Frankfurters, Bologna dan liver sausage merupakan

contoh sosis ini.

4 Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang diproduksi melalui

proses fermentasi dengan persiapan paling rumit diantara semua jenis

sosis. Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap proses

pembuataannya, dan harus dilakukan selama beberapa bulan di bawah

kondisi suhu dan kelembabab yang terkontrol.

5 Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari daging cacah yang

biasanya dimasak atau cendrung dibakat daripada diasap (Nursiam, 2010).

Pada pembuatan sosis terdapat beberapa perubahan yang terjadi di tiap

prosesnya. Pada tahap penghancuran terjadi perubahan fisika dimana daging ayam

berubah tekstur menjadi daging giling yang halus. Proses ini menggunakan es

batu sehingga terjadi perubahan kimia yaitu suhu menjadi dingin agar protein

pada daging tidak rusak. Pada proses pencampuran dengan bahan-bahan lain

seperti garam terjadi perubahan kimia dimana garam dapat mengekstrak protein

sehingga membantu proses emulsi. Penambahan bahan pengisi dan pengikat juga

menghasilkan perubahan fisika dimana adonan menjadi kompak. Setelah adonan

diisi kedalam casing kemudian dilakukan pengukusan. Pada proses ini terjadi
perubahan kimia dimana sosis menjadi matang dan terjadi perubahan biologi yaitu

mikroba yang mungkin ada pada bahan dapat mati sehingga memperpanjang umur

simpan.

Berdasarkan perbandingan dengan persyaratan mutu sosis menurut SNI,

sosis yang didapat di laboratorium memiliki mutu yang sesuai dengan sifat

organoleptik yang ada dalam SNI 01-3820-1995 yaitu memiliki rasa, warna, dan

bau yang normal.

CCP pada proses pembuatan sosis ini terjadi pada saat pencucian sosis dan

proses pengukusan karena pada kedua proses tersebut bertujuan untuk

mengurangi serta membunuh mikroorganisme yang mungkin terdapat pada daging

ataupun adonan.
DAFTAR PUSTAKA

Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Panen Mortem dan

Teknologi.Graha Ilmu, Yogyakarta.

Anonim. 2014. Bahaya Laten Sepotong Sosis. http://m.klikdokter.com. Diakses:

27 April 2016.

Anonim. 2011. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com.

Diakses: 27 April 2016.

Dian. 2012. Laporan Pengolahan Sosis. http://dian2505.wordpress.com/.

Diakses: 27 April 2016.

Farhan. 2012. Makalah Sosis Terbaru. http://d-suwka.blogspot.com.

Diakses: 27 April 2016

Fiqhi, F. 2009. Sosis. http://fastasqi.wordpress.com/sosis/. Diakses: 27 April 2016

Hadiwiyoto. 1983. Teknik Uji Mutu Susu, Ika, Daging, dan Telur, Edisi Kedua,

Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Kramlich, W.E, 1976. Sausage Products. Dalam The Science of Meat and Meat

Products. W.H Freeman and Co., Inc. Westport, Connecticut.

Marliyati, S.A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga, Cetakan

Pertama, Penerbit IPB Press PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan

Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor,

Bogor.
Murwani, Retno, 1994. Pengaruh Formulasi terhadap Penilaian Fisik dan

Sensoris Sosis Ayam Pedaging. Fakultas Teknologi Pertanian Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

SNI, 1995 . SNI Sosis. melalui http://sisni.bsn.go.id/. Diakses: 27 April 2016

Suryanto, Edi. 2011. Penggunaan Protein Kedelai pada Industri Olahan

Daging.http://www.foodreview.co.id. Diakses: 27 April 2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN

W produk = 134,4 gram

W berat produk
% produk = W basis x 100%

134,4
= 200 x 100%

= 67,2 %
58,7
- Daging ayam = 100 x 200 = 117,4 gram

10
- Es batu = 100 x 200 = 20 gram

7,13
- Tapioka = 100 x 200 = 14,26 gram

0,63
- Garam = 100 x 200 = 1,26 gram

0,23
- Merica = 100 x 200 = 0,46 gram

10
- Minyak sayur = 100 x 200 = 20 gram

0,34
- STPP = 100 x 200 = 0,68 gram

0,91
- Bawang putih = 100 x 200 = 1,82 gram

3,96
- Bawang bombay = 100 x 200 = 7,9 gram

2,83
- Kuning telur = 100 x 200 = 5,66 gram
LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Sosis

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Bulat Panjang
2 Air %b/b Maks 67,0
3 Abu %b/b Maks 3,0
4 Protein %b/b Min 13,0
5 Lemak %b/b Maks 25,0
6 Karbohidrat %b/b Maks 8
7 Bahan Tambahan Makanan Sesuai
7.1 Pewarna SNI
7.2 Pengawet
8 Cemaran Logam
8.1 Timbal (Pb) Maks 2,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg Mg/kg 40,0
8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
9 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1
10 Cemaran Mikroba : mg/kg
10. Angka total lempeng Maks 105
1 Bakteri bentuk koli koloni/g Maks 10
10. Eccerichia coli APM/g <3
2 Enterococci APM/G 102
10. Clostridium Perifringens Koloni/g Negatif
3 Salmonela - Negatif
10. Staphylococcus aureus - Maks 102
4 Koloni/g
10.
5
10.
6
Sumber : SNI 01-3820-1995
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Apa yang dimaksud dengan high binding meat, low binding meat dan

medium binding meat? Dari ketiga jenis daging tersebut bagian mana yang

paling baik digunakan untuk sosis? Mengapa demikian?

Jawab:
High binding meat yaitu daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam

proses pengolahan secara kuat. Low binding meat adalah daya ikat daging

untuk mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara lemah sedangkan

medium binding meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan

dalam proses pengolahan secara biasa. Daging yang mempunyai daya ikat yang

tinggi adalah jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat

rendah umumnya mengandung sejumlah besar lemak dan merupakan jaringan

non skeletal atau protein halus. Protein daging berperan dalam dua hal, yaitu

mengemulsikan lemak dan mengikat air. Bila salah satu dari dua hal tersebut

tidak dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah

selama pemasakan. Daging yang baik untuk digunakan dalam pembuatan sosis

yaitu daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah jaringan daging

skeletal tidak berlemak.

2. Sebutkan jenis-jenis casing! Berikan contohnya!
Jawab:
Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu

alami, kolagen serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami

hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi dan

melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak

awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar.

Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan

dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp.

Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah.

Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.

3. Jelaskan komponen-komponen pembuatan sosis!

Jawab:
Komponen pembuatan sosis yaitu:
Daging, pemilihan daging yang dikehendaki dalam pembuatan sosis

adalah daging skeletal yang berlemak rendah

Lemak, lemak dalam pembuatan sosis diperlukan untuk membuat emulsi

bersama-sama dengan air

Bahan pengikat, tujuan penambahan filler dan binder pada produk sosis

adalah untuk: (1) meningkatkan stabilitas emulsi, (2) meningkatkan daya

ikat produk daging, (3) meningkatkan flavor, (4) mengurangi pengerutan

selama pemasakan, (5) meningkatkan karakteristik irisan produk, dan (6)

mengurangi biaya formulasi

Bahan pengisi, bahan pengisi (filler) yang yang biasa ditambahkan pada

sosis adalah tepung gandum , barley, jagung atau beras.

Casing, casing atau selongsong untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong

alami dan selongsong buatan.

 Bumbu-bumbu, bumbu-bumbu yang digunakan dalam produk sosis adalah

lada, bawang putih dan pala.

Air, tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang

dihasilkan tidak terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es.
Garam dapur (NaCl), merupakan bahan penolong dalam proses

pembentukan emulsi.