Programa Tcnico Profesional
en Agroindustria Alimentaria
UNIDAD DE APRENDIZAJE III:
Tecnologa de Productos De Pescado
CRITERIOS DE DESEMPEO
Los criterios de desempeo son los
comportamientos esperados para el logro
de la(s) competencia(s) formulada(s). Para
que lo anterior se cumpla, es necesario
lograr a satisfaccin los criterios de desem-
peo para esta unidad de aprendizaje, que
son:
Describir y analizar las operaciones de
elaboracin en la industria de carnes.
Identificar y conocer la maquinaria y
equipos a utilizar en el procesamiento de
productos crnicos y su funcin.
Determinar y analizar los procesos y los
cambios que ocurren en el procesamiento
de productos crnicos escaldados.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Define para cada producto las
especificaciones claras y por escrito de
todas las materias primas, condimentos,
aditivos, etc., definir las formulaciones y el
mximo de sus posibles desviaciones y
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establecer los parmetros
higinico-sanitarios y de calidad.
Establece los controles de calidad
prcticos, sencillos, fciles de poner en
marcha, que garanticen el cumplimiento de
todas las especificaciones establecidas.
Dispone en detalle completo y en orden
cronolgico todas las etapas de las
transformaciones que sufren las materias
primas, hasta llegar al producto terminado.
ACTIVIDADES POR PARTE DEL
ESTUDIANTE
Realizar procesos de anlisis y reflexin
sobre la informacin suministrada por el
facilitador.
Participar activamente en las actividades
y estrategias virtuales, correo electrnico,
blogs, wiki, simulador, sugeridas para el
conocimiento en las buenas prcticas de
manufactura.
ACTIVIDADES POR PARTE DEL
FACILITADOR
Elaborar guas de aprendizaje de los
temas a tratar en la unidad haciendo uso de
los foros virtuales (blogs y wiki), material
grfico y video.
Tutora para el desarrollo de la visita,
taller y de otras actividades.
EVIDENCIA DE DESEMPEO Y PRO-
DUCTO
Desarrolla satisfactoriamente la actividad
propuesta y participa de manera activa en
los foros.
Aplica los conocimientos aprendidos y es
capaz de debatir las ventajas y desventajas
en los procesos de curado y ahumado.
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Tecnologa de Productos De Pescado
3. TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE
PESCADO
3.1. GENERALIDADES
Un enlatado es un producto envasado,
generalmente en hojalata, impermeable a
los gases, sellado hermticamente y
esterilizado a temperaturas mayores de
100C, durante el tiempo adecuado, de tal
forma que todos los microorganismos,
especialmente patgenos, esporulados y
sus esporas, se destruyan y no puedan
desarrollarse. Tambin se destruyen o
inactivan las enzimas causantes de
reacciones indeseables.
Los parmetros a controlar en un proceso
de enlatado son: Tiempo, temperaturas,
pH, caractersticas organolpticas y
nutricionales, la carga microbiana inicial y
forma de transmisin de calor.
El control de la temperatura en el proceso
de enlatado determina la eliminacin de
microorganismos como las esporas espe-
cficamente el Clostridium botullinum que
ataca a los alimentos y a productos enlata-
dos.
La carne y sus derivados estn clasificados
como alimentos de baja acidez con pH
superior a 4.5. El microrganismo ms
termoresistente es el Clostridium botulli-
num y, algunas de sus cepas crecen a pH
de 4.6; por esto los alimentos con pH
inferior a 4.5 se pasterizan y los alimen-
tos con pH superiores deben someterse
a un tratamiento trmico ms fuerte que es
la esterilizacin comercial.
Para los alimentos de baja acidez como la
carne se utiliza una temperatura de referen-
cia de 121.1C (250F), aun determinado temperaturas de 150F (51.33C) y las
tiempo en minutos o valor de esterilizacin.
De acuerdo a estos factores la penetracin temperaturas.
de calor va a ser ms rpida o ms lenta, lo
que hace necesario determinar el tiempo
de esterilidad comercial apropiado, a partir
de la llegada a la temperatura de referencia
al punto fro del alimento enlatado. En los
envases pequeos y con mayores
superficies de contacto con el calor se
obtendr en menos tiempo la temperatura
de referencia en el punto fro, es decir, que
los envases pequeos necesitan menos
tiempo de tratamiento trmico.
La mayora de los microorganismos que se
encuentran en estado vegetativo (en desa-
rrollo activo) mueren por exposicin a
temperaturas cercanas al punto de ebulli-
cin del agua (100C o 212F). Las espo-
ras bacterianas son ms resistentes al
calor que las clulas vegetativas, por ello
es necesario aplicar mayores temperatu-
ras.
Los termfilos se desarrollan hasta
termodricas resisten el efecto de las altas
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Tecnologa de Productos De Pescado
Microorganismos de carnes y pescados
frescos.
En la carne fresca se pueden encontrar:
Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacte-
rias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamni-
dios, en pescados: Acromobacter, Pseudo-
monas, Flavobacterias y Micrococus.
Los alimentos de baja acidez como la
carne, el pescado y los mariscos son
atacados por bacterias mesoflicas que
forman esporas anaerobias del gnero
Clostridium, como el botullinum y sporge-
nes, siendo este ltimo ms resistente al
calor y, en algunos casos es utilizado como
referencia (AP No. 3679) para evaluar
lineamientos del procesado trmico.
Tambin sirve para verificar la destruccin
total del C. Botullinum, que produce una
toxina o veneno letal (una millonsima de
gramos de toxina puede provocar la muerte
de un hombre).
Las esporas son la forma ms importante
del C. Botullinum para el enlatador o proce-
sador de alimentos; estas se encuentran en
el polvo y el suelo, que es la principal uente,
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por medio de la cual se contaminan los
animales.
Destruccin del Clostridium Botullinum.
El C. Botullinum tiene una resistencia al
calor de 250F (121.1C) y de 2.8 minutos
por 10.000 esporas por mililitro de solucin
buffer neutra de fosfato; por esto los
alimentos enlatados con pH superior a 4,5
deben tratarse trmicamente de tal forma
que el valor de esterilizacin no sea menor
de 2.8 minutos a 121,1C, es decir, que al
llegar la temperatura de referencia (250F)
al punto fro del alimentos debe permane-
cer el calor mnimo 2.8 minutos en ste,
para asegurar la destruccin de las espo-
ras. La toxina es destruida al exponerla al
calor hmedo por 10 minutos a 100C. Las
toxinas A y B son las ms importantes para
el hombre.
3.2.DEFECTOS O CAUSAS DE ALTERA-
CIONES EN PRODUCTOS ENLATADOS
Los enlatados alterados, especialmente de
carnes y pescados, son un peligro para los
consumidores, por ello deben aplicarse
con rigor las buenas prcticas de manu-
factura (BPM) que garanticen un producto
inocuo, agradable y nutritivo.
La mayora de alteraciones Son de origen
microbiano (biolgico), pero tambin se
presentan alteraciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas. Las alteraciones ms
frecuentes son:
Acida plana: Producida por la descompo-
sicin del alimento enlatado sin produccin
de gas; es causada por bacterias termfilas
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al esterilizar mal las latas o por grietas en
las mismas.
Acido y gas: Originada en la descompo-
sicin biolgica, el recipiente se hincha y el
contenido se descompone.
Abombamientos qumicos y fsico
inducido: Produccin de gas por accin
del contenido de la lata sobre el recipiente,
que forzar los extremos. Hay dos tipos de
hinchazones qumicas: con produccin de
gas (generalmente hidrgeno) y con
produccin de CO2 (en alimentos como
jarabes). Por sobrellenado de las latas a
bajas temperaturas y, al calentarse hay
expansin de los slidos y los lquidos, que
pueden deformarlo permanentemente.
Tambin otros procedimientos como
enlatado a bajos vacos y almacenados en
sitios con presiones atmosfricas ms
bajas; al congelar el alimento enlatado se
puede daar su textura y la apariencia
cuando contiene grandes cantidades de
agua.
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Daos fsicos y degradacin de la utiliza un barniz especial que no modifica
textura: Por mal manejo y transporte, que las protenas. Estas latas son sensibles a
puede ocasionar mucha agitacin daar la los golpes y se puede desprender el barniz,
textura quedando en contacto el alimento con los
componentes de la lata. Las latas de
3.3. ENLATADOS. hojalata tienen muy escasa porosidad y
tienen gran elasticidad para soportar los
Materias Primas agentes mecnicos. Su construccin
consta de tres partes: una pared lateral, el
Las materias primas (carnes, pescados y fondo (con dibujos circulares o depresiones
mariscos), deben estar frescas, higinicas para garantizar la elasticidad de las latas) y
y con las caractersticas adecuadas. La la tapa. Para su uso deben someterse a un
carga microbiana debe ser mnima; no proceso de esterilizacin repetida con
sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Depen- vapor, antes de llenarse.
diendo del producto a elaborar la carne
puede estar caliente (en pre rigor), refrige-
rada o congelada.
Latas: Son envases de hojalata sanitarios,
de un espesor aproximadamente de 0.01
pulgadas, elaboradas con una lmina de
acero resistente a la oxidacin y recubierta
de estao. Las latas estaadas se barnizan
o recubren con un barniz, para aumentar la
resistencia de la lata a los cidos orgnicos.
En las latas para conservas de carne se
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Otros ingredientes: Las sales, espe-
cias, aditivos y dems elementos deben
poseer las mismas caractersticas que las
presentadas en los productos presentados
en los anteriores captulos. Las verduras
deben lavarse, desinfectarse, adecuarse,
escaldarse y enfriarse previamente. Estos
alimentos deben estar sanos, en un estado
de maduracin ptimo, libres de sustancias
qumicas y fungicidas.
3.3.1. Proceso de Enlatado
1) Recepcin de materias primas: De
acuerdo a las materias primas y productos
a elaborar. Deben estar frescas, higinicas,
en ptimo estado de maduracin, con
tamao, peso y forma adecuados. La
carne se puede recibir caliente, aunque es
recomendable que est refrigerada, lo
mismo que los pescados y mariscos,
aunque estos generalmente llegan conge-
lados.
2) Adecuacin y limpieza: De todas las
carnes a utilizar, se limpian y adecuan los
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pescados (eviscerado, lavado, descabeza-
do, corte de aletas, deshuesado, filetea-
do; para obtener sardinas se dejan
enteros), en filetes, trozos o la forma carac-
terstica del producto a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan
de acuerdo a sus caractersticas y al
producto final a obtener.
3) Formulacin: Se calculan los ingredien-
tes de acuerdo a las formulaciones
(salmueras y lquido de gobierno) y el peso
de la carne.
4) Preparacin de salmuera y salazn:
Algunos pescados enlatados se colocan en
salmueras (con sal al 10%) para dar el
sabor caracterstico y dureza a los tejidos.
La salmuera se elabora con agua, sales,
condimentos y aditivos. La salazn se
realiza por perodos de 2 a 48 horas
dependiendo del tamao y grosor de la
carne, a una temperatura de 4C.
5) Preparacin del lquido de gobierno:
El lquido de gobierno (salmueras,
salsas, jugos de carne) es el lquido de
cobertura de los alimentos en conserva, en
el que se encuentran los ingredientes
caractersticos del producto, as como las
sustancias conservantes como vinagre,
sal, etc. Las salmueras se preparan a partir
de la mezcla de agua, sal, condimentos y
aditivos que se colocan en ebullicin por 5
a 10 minutos para obtener un lquido con
bajo recuento bacteriano y se adicionan en
caliente. Las salsas se calientan hasta
80-90C para adicionarlas calientes sobre
el relleno slido de las latas.
6) Llenado de latas: En latas, previamen-
te lavadas y desinfectadas con vapor de
agua. Se realiza manual o mecnicamen-
te en mquinas dosificadoras, con las
cuales se logra mayor eficiencia y se
presenta menos manipulacin del alimen-
to. El llenado se debe realizar en zonas
frescas o refrigeradas, alejadas de la zona
de coccin. El llenado se realiza hasta el
borde de la lata de la lata, para obtener un
peso neto al eliminar el lquido del 80%. En
alimentos con cambios en su estructura se
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tiene en cuenta el aumento de volumen
durante el tratamiento trmico, por ejemplo
productos con almidones.
7) Adicin del lquido de gobierno: Se
adiciona en caliente sobre el relleno slido
(carnes, verduras, etc.). Se adiciona
manualmente o con mquinas dosificado-
ras hasta el borde de la lata; el volumen
disminuye durante la evacuacin, produ-
ciendo un espacio libre (espacio de
cabeza) para lograr vaco en la lata
sellada. Este lquido permite realizar un
tratamiento trmico ms rpido y uniforme.
Se adiciona en las latas llenas, sobre el
contenido slido, en caliente (80 - 90C)
para obtener una evacuacin ms efecti-
va al coadyuvar a la salida del aire del
recipiente, y al mantener una temperatura
inicial de operacin alta.
8) Evacuacin o exhausting: Es la elimi-
nacin del aire incluido en la lata y oclui-
do en los tejidos de los diferentes ingre-
dientes. Se realiza en equipos con
sistemas de aspersin de vapor de agua o
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tneles de exhausting, por un tiempo de
10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el
aire y obtener una temperatura mnima de 70
a 75C en el punto fro del alimento enlatado.
Las burbujas de aire incluidas en las
salsas pueden presentar una accin perju-
dicial, produciendo las siguientes anomalas
y defectos:
Aumentos de volumen y disminucin del
peso especfico, lo que puede causar faltas
de peso en el llenado de las latas.
Variaciones del sabor del contenido de las
latas, causadas por oxidaciones durante el
almacenamiento.
Corrosin de la cara interna de las latas,
con alteraciones en el sabor de alimento,
como sabor metlico.
Al cerrar las latas a 70 -75C se disminuye el
tiempo para obtener la temperatura de
esterilizacin de las latas, se acelera la
penetracin de calor en el punto fro del
alimento y se impiden reacciones indesea-
bles del oxgeno con los materiales de la lata.
9) Cerrado y lavado de las latas: Se cierran
inmediatamente despus de la evacuacin a
una temperatura mnima en el punto fro de
70 a 75, para evitar posteriores acciones
bacterianas, para lo cual debe verificarse
una completa limpieza de los bordes de las
latas. La operacin de cierre de las latas
comprende las siguientes etapas:
Se coloca la tapa de la lata.
Se introduce la lata en la mquina cerrado-
ra.
Se comprime la lata contra el mecanismo
de cierre.
Se cierra el plegado o doble cierre.
La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza
la eficiencia de los procesos a que fue some-
tido el alimento, por ello se debe tener un
control permanente de la etapa de cerrado.
El cierre hermtico se compone de cinco
dobleces de hojalata entrelazados o dobla-
dos, apretados firmemente. Este cerrado
se realiza en dos operaciones, denomina-
das primera y segunda operacin.
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En la primera operacin se forman los
ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda
prensa firmemente los ganchos formados,
cerrando hermticamente.
Anlisis de los dobles cierres
Cierres de prueba: Las latas se llenan
con aire hasta alcanzar dos atmsferas y
se sumergen en agua; con esto se
comprueba la seguridad del aire a presin.
Tambin se puede verificar la presin
interna de la lata con un vacumetro, con el
cual se lee la presin negativa (inferior a la
atmosfrica) dentro de la lata.
Lavado de las latas: Despus del cierre
de las latas, especialmente con contenido
de grasa, se lavan de la siguiente forma: un
pre enjuague con agua a 65.5C, aspersin
de agua caliente con detergente y enjua-
gue con agua a 65.5C.
10) Esterilizacin comercial: La esterili-
zacin es un tratamiento trmico a
temperaturas mayores de 100C (212F)
por el tiempo necesario para eliminar los
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microorganismos y esporas patgenas e
inactivar las enzimas que puedan alterar el
producto y presentar riesgos potenciales al
consumidor. En los alimentos enlatados no
se puede aplicar una esterilidad total
porque se destruyen los compuestos
nutritivos lbiles al calor y las caracters-
ticas sensoriales del producto; por lo tanto
se aplica esterilizacin comercial. La esteri-
lizacin comercial es la aplicacin del calor
suficiente para eliminar las formas vegetati-
vas y esporas de los microorganismos
perjudiciales. Tambin se inactivan las
enzimas y se permite la coccin del
alimento, mejorando las condiciones de
consumo. La temperatura de referencia
para destruir el C. Botullinum es de 250F
(121.1C), por un tiempo de 2,8 minutos,
es decir, que la temperatura (250F)
debe permanecer en el punto fro del
alimento mnimo 2,8 minutos, para alimen-
tos con una carga microbiana inicial baja.
11) Enfriamiento y limpieza de las latas:
Inmediatamente obtenido el tiempo
adecuado de esterilizacin se cierra el
sistema de calentamiento del autoclave y
se abre el sistema de agua fra a presin
para bajar rpidamente la temperatura de
las latas hasta 35 - 40C, para permitir el
secado de las latas y evitar posteriormente
la corrosin de las latas. El enfriamiento
tiene como finalidad evitar la sobre coccin
de los alimentos, que deteriora la textura,
produce reacciones de pardeamiento,
prdida de valor nutritivo y formacin de
olores y sabores indeseables. Si es nece-
sario, las latas se lavan de inmediato y
rpidamente con una mezcla de agua con
detergente a 40C, con enjuague suficiente
con agua limpia a 40C. Durante el secado
de las latas se debe tener especial cuidado
en el borde de la tapa y el fondo que produ-
ce oxidacin de la lata que pierde su
hermeticidad, ocasionando la descomposi-
cin del contenido.
12) Etiquetado: Es la identificacin de
los diferentes productos enlatados, con
la informacin necesaria de acuerdo a la
legislacin vigente (NTC 512-1). Se coloca
despus del secado completo de las latas.
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Se elabora con papel litografiado, que se
pega con un pegante industrial especial.
Algunos envases son litografiados en la
superficie de la lata y, para su proteccin se
recubren con lacas especiales resistentes
al calor, a los cidos y otras sustancias.
13) Cuarentena y control de calidad: La
cuarentena o controles de seguridad de
la inocuidad de los alimentos enlatados.
Todas las latas deben someterse a una
prueba de incubacin para comprobar la
carencia de grmenes. Para ello se toman
una serie de muestras (Ej. 4 latas de una
cochada de 700) que se incuban a 37C
por seis das. La conserva de carnes o
pescados que se prevea con una duracin
mayor a un ao se incuba a 37C durante
diez das y a 55C por diez das. Si
despus del tiempo de control no hay
recipientes deformados, las conservas
pueden considerarse buenas desde el
punto de vista bacteriolgico y pueden
almacenarse o comercializarse.
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14) Embalaje: Los enlatados, etiquetados o 3.3.2. Tiempo de Vida til
no, fros (10-15C), se colocan en cajas de
cartn, con separacin para cada lata. La determinacin de este tiempo es impor-
Este embalaje protege las latas del medio tante para garantizar un producto inocuo y
ambiente, del maltrato en el manejo y el de ptima calidad para el consumidor, en
transporte. cualquier poca de su vida til. La vida til
del enlatado se afecta por problemas de
15) Almacenamiento: El almacenamiento interaccin alimento-lata, que con mayor o
consiste en colocar los elementos en el lugar menor velocidad conducen a la prdida de
ms apropiado, para mantener un stock de producto. La retencin de las cualidades
produccin para una comercializacin conti- fsicas y organolpticas son los criterios
nua. Los alimentos enlatados se colocan en ms importantes de su determinacin en
lugares adecuados, limpios, secos, frescos enlatados libres de microorganismos
(a temperaturas no mayores de 15C) y patgenos.
protegidos de los rayos del sol La
duracin mxima de un enlatado es de dos
aos, segn la legislacin colombiana. A los
alimentos enlatados de larga duracin debe
realizarse un control de calidad cada tres
meses, con incubacin de las latas, de la
misma forma que en la cuarentena, para
verificar que conservan su inocuidad.
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Durante el almacenamiento prolongado a
temperaturas mayores de 26.66C ocurre
un ablandamiento gradual, pero la refrige-
racin y la congelacin pueden causar
daos ms graves. Si se usan temperatu-
ras altas no representa peligro para el
consumidor, pero si se afectan las cualida-
des del alimento enlatado. Debido a que los
alimentos enlatados tienen un perodo de
duracin mayor de un ao, es necesario
acelerar el proceso determinacin de vida
til. La determinacin de la vida til, en varias muestras bajo varias condiciones
anaquel, de los alimentos enlatados se
puede realizar con base en el principio de
que las reacciones son reducidas a la
mitad por cada disminucin de 10C en la
temperatura.
Se determina el nmero de das de deterio-
ren aroma, color, textura, consistencia y
calidades nutritivas a 37C; estableciendo
el nmero de das de deterioro, se duplican
para un almacenamiento del enlatado a
27.77C (82F); nuevamente se duplican
los das y se almacena el enlatado a
17.77C (64F), luego se doblan estos das
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se almacena el alimento a 7.77C (46F) y
por ltimo se duplican y se coloca el enlata- sta
do a -2C (28F). Nuez Moscada
2 gramos por kilo de pasta
El contenido del envase es analizado Apio
para conocer el contenido de metales y 1 gramo por kilo de pasta
cambios apreciables en el envase. Este Clavo de olor molido
procedimiento es utilizado por los enlata- 0.5 gramos por kilo de pasta
dores y se realiza cuando se desarrolla
un nuevo producto o hay cambios aprecia-
bles en la formulacin. Se almacenan
de tiempo, temperatura y humedad, en
diversos envases. A intervalos especficos
de tiempo se analizan los factores de
calidad del producto.
Todos los enlatados corrientes tienen una
vida de servicio corrosiva mnima de 36
meses.
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PROCESO DE ELABORACIN DE
ESCABECHE DE PESCADO
Operacin o Proceso Parmetros de control
Seleccin por especie.
Recepcion de
materias primas
Control de calidad
(fsica-qumica-organolptica)
Seleccin y Clasificacin Tamao y peso a una salmuera del 8 al 10% por un tiempo
Adecuacin
Lavado, eviscerado, lavado,
deshuesado, fileteado y troceado.
Salazonado, Curado
Adicionar sales y vinagre. Reposo
por 48 a 72 horas a 8 a
Y Madurado 15 C, pH 4.3
Pescado madurado, en trozos o filetes.
Envase Frascos o envases plsticos
Adicin Salsas
y Especias
Hasta llenar el recipiente
Cerrado Envases, limpiar bordes
Almacenamiento
Lugares frescos mximo
12 a 15C por 2 a 4 semanas.
Envase: cerrado, evaluacin
Control de Calidad fisicoqumica, organolpticas
y microbiolgica.
Comercializacin Ambiente o en refrigeracin
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Descripcin de algunas etapas del
diagrama.
Adecuacin: El pescado entero, salado y
congelado se lava, eviscera, se limpia se
filetea o se trocea. En la recepcin de la
materia prima el pescado fresco se somete
pH crea unas condiciones ptimas para
de dos horas.
Salazonado, curado y madurado: Este
proceso comprende tres etapas:
Salado y adobado: Salazn previa en la intercambio es el eviscerado antes de la
que se coloca la carne en contacto con una
mezcla de sal y vinagre. Este proceso permi-
te una rpida penetracin de la sal en la
carne.
Salazonado y madurado: El pescado
salado se introduce en una salmuera para
lograr un rpido equilibrio entre el pescado y
la sustancia curante, por un tiempo de
48horas, hasta obtener un pH de 4.3. Este
las proteasas corporales (catepsinas), que
desdoblan las protenas hasta aminoci-
dos, generando en el producto su aroma,
sabor y consistencia especfico. Al finalizar la
maduracin la salmuera o sustancia de
curado debe contener un mnimo del 2.5%
de cido actico y de 6.5% de sal, para evitar
la proliferacin de microorganismos nocivos,
produciendo transformaciones indeseables.
La velocidad de intercambio de sustancias
depende fundamentalmente de la concen-
tracin de sal que hay en la carne de pesca-
do y en la salmuera.
Otros factores que contribuyen a ese
salazn, lo que produce una mayor superfi-
cie de contacto. Algunos aspectos que
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dificultan el intercambio son la piel y las
escamas, exceso de grasa subcutnea y el
estado de rigor mortis. Las grasas
tambin sufren hidrlisis, que genera un
alto contenido de cidos grasos libres y le
confiere al producto un aspecto aceitoso
brillante. Al exponer el pescado al aire las
grasas se oxidan liberndose cidos
grasos voltiles. Esto favorece las carac-
tersticas de algunas especies pero de
otras no, por la composicin particular de
hidrolasas ppticas y de estructura proteica.
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Envasado: Se realiza manual o mec-
nicamente con mquinas dosificadoras.
La carne madurada o semimadurada se
envasa en recipientes impermeables al
agua como frascos de vidrio y plstico. El
recipiente debe llenarse mnimo con el %
del contenido total del escabeche.
Adicin de salsas, aceites o salmue- el abombamiento de los recipientes
ras, especias y vegetales: Se realiza
manual o mecnicamente, en fro. Se
agregan salsas, solas o con vegetales
frescos precocidos (cebollas, tomates,
pimentn); aceites con aditivos y especias
y salmueras con cido actico. Se adicio-
nan hasta cubrir totalmente la carne.
Cerrado: Los recipientes se deben cerrar
hermticamente para evitar el contacto con
el ambiente, lo que produce una rpida
descomposicin del alimento envasado.
Almacenamiento: En refrigeracin de 2
a 8C por 15 a 20 das. Los productos en
salmueras avinagradas se almacenan a
12 a 15C con una duracin de dos a
cuatro semanas; el almacenamiento a
temperaturas demasiado altas provoca la
rpida descomposicin de la carne. En
congelacin de -6 a -10C tiene una
duracin mayor a cuatro semanas, aunque
el tiempo no debe ser excesivo porque
pueden formarse aminocidos libres, que
son una fuente de energa para las bacte-
rias cido-lcticas heterofermentatitvas,
produciendo CO2 por descarboxilacin y
cerrados. En primer lugar se desdobla el
cido glutmico de la carne formando cido
amino butrico; la lisina se convierte en
cadaverina; la tirosina en tiamina; la histidi-
na en histamina y la arginina en ornitina y
luego en putrescina. Durante el almacena-
miento se termina la maduracin de los
escabeches envasados semimadurados,
as como la homogenizacin de ingredien-
tes de las salsas y la carne.
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3.6. PROCESO DE ELABORACIN Descripcin de algunos pasos del diagra-
DE PESCADO SECO SALADO ma de proceso
1) Recepcin de materias primas: Las
RECEPCIN DE materias primas deben presentar las carac-
MATERIAS PRIMAS
tersticas descritas anteriormente (ver NTC
1443).
CLASIFICACIN E
INSPECCIN 2) Pre-tratamiento: Se coloca el pescado
en una salmuera diluida (3 a 4%), que contie-
ADECUACIN Y ne preservantes y antioxidantes. El pescado
LIMPIEZA
se deja en la salmuera por 30 minutos, con
agitacin cada 5 o 10 minutos. Este pre
SALAZN
tratamiento protege al producto final y evita
su oxidacin.
3) Salazn: Existen tres mtodos de
SECADO salazn: en pila seca; en pila hmeda y en
salmuera mixta.
LAVADO Y Salado en pila seca: La sal entra en
ENFRIADO contacto directo con el pescado, se espolvo-
rea suficiente sal sobre ambos lados del
EMPAQUE
pescado formando una pila de capas
alternativas de pescado con sal, terminando
la parte superior con una capa de sal. La
ALMACENAMIENTO salmuera formada durante el proceso de
salado es eliminada y la pila de pescado
CONTROL DE salado (mximo de 2 m de altura) permane-
CALIDAD ce seca. Se debe cubrir con lona, tela o
algn material similar que la proteja y
permita su aireacin. Para un salado unifor-
me se cambia a diario la posicin de los
pescados. Para un salado ligero se emplea
una parte de sal y ocho de pescado; un
salado fuerte se utiliza una parte de sal por
tres de pescado. Durante este proceso se
produce una penetracin de sal y una
prdida de humedad del producto.
Salado en pila hmeda: En salmueras
ligeras en las que se colocan los pescados.
El proceso se realiza sin presencia del aire,
lo que es favorable para los pescados
grasos porque se evita el enranciamiento
de las grasas. Tambin se pueden utilizar
salmueras concentradas.
Salmuera mixta: Primero se realiza el
salado seco, sin dejar drenar los lquidos
o salmuera formada, que permanece en
el recipiente. Tambin se adiciona
salmuera concentrada (12 a 24% de sal).
El proceso de salado dura aproximada-
mente tres semanas. El producto final debe
quedar un porcentaje de sal del 5 a 6%
m/m.
4) Secado: Al ambiente o tnel secador a
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15 a 25C, con una humedad relativa
50-65%, velocidad del aire de 1 m/sg,
hasta obtener una humedad del 20 al 38%
mximo.
5) Lavado y enfriado: Con agua fra
potable, hasta obtener una concentracin
de sal del 5 a 6%. Se elimina el exceso de
sal, sangre y slidos sueltos que puedan
contaminar posteriormente el producto.
6) Empaque: En bolsas plsticas imper-
meables al oxgeno. Se utilizan bolsas
de Nylon-polietileno. El producto debe
estar fro 4-10C.
7) Almacenamiento (NTC 1418): El
producto debe conservarse en un lugar
seco, protegido del polvo, insectos, plagas,
roedores y contaminantes. La zona de
almacenamiento debe estar bien ventilada
y fra, a mximo 5C y 65% de humedad
relativa, protegiendo la calidad del produc-
to.
8) Control de calidad: Debe cumplir con lo
estipulado en la NTC 1418.
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3.7. PESCADO AHUMADO.
El ahumado es un mtodo de procesa-
miento que consiste en la combinacin del
salado, cocido y adicin de compuestos
qumicos resultantes de la combustin de
la madera a fin de proporcionar el pescado
un sabor y olor agradable.
El ahumado se puede realizar por dos
mtodos:
Ahumado en frio: Se realiza a tempera-
turas de entre 27 y 40C por un tiempo de
4 y 6 horas continuas.
Ahumado en caliente: Se realiza a
temperaturas de 60 y 80 C por un tiempo
de 1 y 2 horas, controlando temperatura.
Descripcin del diagrama de proceso.
1)Seleccin: El pescado debe ser selec-
cionado y trabajado por tamao sea
entero, filete o lonja.
2) Evisceracin: Las vscera se deben
retirar de la cavidad abdominal para evitar
que se contamine la carne con el desarro-
llo de microorganismos patgenos. Se
debe quitar las agallas, los restos de tripas
y lava con agua potable o con una salmue-
ra de poca concentracin.
3) Corte del pescado: Si se trabaja el
pescado en lonjas o en filete se debe quitar
la cabeza, las aletas, caudal, dorsal y anal.
Se debe realizar un corte a lo lago de la
columna vertebral y despus se corta el
pescado segn la eleccin: filete en postas
al estilo mariposa, la piel es opcional
quitarla o dejarla.
4) Salado: Se sumerge en salmuera
dependiendo del tamao y groso. A mayor
tamao mayor tiempo de salado. Por cada
2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una
salmuera de 10 litros de agua, 1200
gramos de sal y 60 gramos de azcar. El
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pescado cortado debe estar sumergido por
un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea
por 12 a 24 horas para que forme una capa
pegajosa y brillante que le da un aspecto
calidad corresponden a las caractersti- DIAGRAMA DE FLUJO PESCADO
cas qumicas, organolptica y microbiolgi- AHUMADO
cas que garanticen la inocuidad del produc-
to. SELECCIN

ideal.
5) Cocido: Se realiza en cmara de EVISCERADO

ahumado, se efecta durante dos o tres

horas de comenzado el proceso. El pesca-
CORTE DEL PESCADO
do se cocina por accin de humo y la las
temperaturas. La cmara de ahumado
debe funcionar durante una hora con SALADO DEL PESCADO

temperatura des 40 a 60 C y las dos horas

siguientes con temperaturas de 80 a OREADO DEL PESCADO
100C.
6) Ahumado: El proceso de ahumado
contina en la cmara. El ahumado ayuda COCIDO

al sabor, color y olor caractersticos. Esta

etapa se realiza a una temperatura de 60 y AHUMADO

80 C por un tiempo de 4 a 6 horas.

7) Enfriado y empaque: Se deja enfriar
ENFRIADO Y EMPAQUE
lentamente hasta temperatura (15C). El
empaque se realiza en polietileno, papel
manteca o celofn. ALMACENAMIENTO

8) Almacenamiento y control de calidad:

Se almacena a una temperatura de 2-6C CONTROL DE CALIDAD

por un tiempo de 15 das. Los controles se

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3.8. EMPAQUES Y ESTANDARIZA-
CIN DE PRODUCTOS
3.8.1. Empaque
3.8.1.1. Atmsfera Modificada
Es un mtodo de empaque donde se
sustituye el aire que rodea al producto, por
un gas o una mezcla de gases que ofrecen
mejores condiciones de mantenimiento de
la calidad fsica y microbiolgica del
producto por mayor tiempo. Se busca
extender la vida de anaquel del producto,
prolongar la preservacin de la calidad de
los productos alimenticios y optimizar la
apariencia de los alimentos.
La atmsfera normal produce en el produc-
to oxidaciones de las grasas y de
compuestos como vitaminas y aromas,
crecimiento de microorganismos y apari-
cin des aromas y sabores desagradables.
Algunas de las ventajas de este mtodo:
La vida til del producto se prolonga,
manteniendo la calidad
Evita o reduce el uso de productos qumi-
cos para la conservacin.
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Evita el enranciamiento - Mantiene el color en las carnes
Mantiene las caractersticas organolpti- - Sostiene los procesos de penetracin
cas de un producto de acuerdo a su - Evita el crecimiento de organismos anae-
calidad. robios.
Reduccin de prdidas por mermas El material a utilizar debe tener las siguien-
tes caractersticas:
Gases que se utilizan en atmsferas - Resistencia mecnica a la abrasin, perfo-
controladas: racin o dao mecnico.
- Nitrgeno: - Permeabilidad al oxigeno
- Es un gas inerte - Permeabilidad a la humedad
- Desplaza el oxgeno de los envases. - Barrera a los aromas y a la luz
- Posee baja solubilidad en agua y grasa. - Inerte qumicamente.
Proporciona resistencia mecnica a
los envases: en mezclas de gases esta
presente para prevenir el colapso de empa-
ques.
- Dixido de carbono:
- Alta solubilidad en agua y grasa
- Propiedades fungistticas y bacteriostti-
cas (inhibe el crecimiento de bacterias y
mohos cuando est presente en concentra-
ciones superiores al 20%).
- Disminucin del pH
- Penetracin en la clula Caractersticas del diseo del empaque.
- Accin sobre reacciones enzimticas - Velocidad respiratoria del producto
- Oxgenos. - Se debe utilizar los requerimientos de
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atmsferas del ingrediente ms suscepti- PRODUCTO ATMSFERA VENTAJAS CADUCIDAD
ble. Reducir aditivos
- Superficie del envase.
Carne Mantener color Hasta 4 semanas
Bovino Fresco O2/CO2/N2
- Peso del producto dentro del envase Prolongar vida
- Relacin de permeabilidad CO2/02 Mantener color
Curados CO2/N2 Presentacin Mayor de 6 meses

Cocidos Mantener color

CO2/N2 Presentacin 4-6 semanas
Reducir aditivos Hasta
Pieza Fresca-pollo Mantener color
Prolongar vida 17 das
Pollo-entero CO2/N2 Reducir Aditivos 2-3 semanas
Pollo-asado CO2/N2 Reducir Aditivos 2-3 semanas
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Para que los gases acten adecuadamen-
te es necesario tener alta calidad inicial del
producto que se quiere acondicionar. Reali-
zar labores de procesamiento bajo refrige-
racin (aire acondicionado). Manipulacin
higinica durante el envasado y durante las
operaciones posteriores des transporte
hasta la llegada al consumidor y por ltimo
y de gran importancia la utilizacin de las
normas sanitarias.
3.8.1.2. Empaques para Productos de
pescado Congelado
Los materiales para el empaque del pesca-
do congelado son semejantes a los
empleados para otros alimentos.
El empaque para pescado debe cumplir:
1. Ser agradable al comprador.
2. Proteger al producto de cualquier tipo de
dao.
3. Permitir una congelacin del producto,
preferiblemente rpida y efectiva.
4. Permitir la manipulacin del producto.
5. Costo razonable.
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Se considera importante el material del
empaque del pescado o producto
pesquero para mejorar la velocidad de
congelacin, es el caso de un empaque
delgado que da como resultado una alta
velocidad de congelacin del producto,
menores costos de empaque y congela-
cin, pero incrementa los costos de
manutencin.
Un empaque grueso da mayores costos en
congelacin, menores velocidades de
congelacin, pero mejores los cotos de
manutencin en almacenamiento.
Es esencial un ajuste adecuado del empa-
que, ya que si se escoge mal el producto
puede perder calidad debido a los mto-
dos y materiales que se utilicen para
proteger el pescado.
Los productos pesqueros pierden una
humedad considerable y se vuelven
correosos y fibrosos durante el almace-
namiento congelado, a menos que se
especifique un empaque con baja permea-
bilidad al vapor de agua. El empaque en
contacto con el producto tambin debe
ser resistente los aceites y jugos exuda-
dos del producto, o de lo contrario
tendr lugar el enranciamiento y el
ablandamiento del material del empaque.
El empaque debe ajustarse completa-
mente al producto para minimizar los espa-
cios de aire, en consecuencia, reducir la
salida de la humedad del producto a la
superficie interior.
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Tipos de empaques.
Los empaques conciten en cartn recu-
bierto de varios materiales de impermea-
bilizacin, o en laminaciones de cartn con
pelculas resistentes al vapor de agua y
con materiales de acabado sellables al
calor, con una baja permeabilidad al
vapor de agua. El cartn se hace usual-
mente a partir de pasta de sulfato blan-
queada, recubierta con una cera de
refuerzo adecuado, o con polietileno o
con otros materiales plsticos, o laminado
con papel de aluminio u otra pelcula resis-
tente al vapor de agua. En algunos
casos, en los que la proteccin es adicio-
nal, y el atractivo para el consumo garanti-
zan el costo extra se recomienda para
productos especiales los cartones con
papel de aluminio.
Los materiales de acabado deben ser muy
resistentes a la transformacin de hume-
dad, baratos, sellables al calor, adaptables
en su existen varios tipos de papel encera-
do por fusin en caliente, celofn, polietile-
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no, y papel de aluminio en diferentes En algunos casos el desgarre del material
formas y combinaciones de laminaciones, de envoltura por espinas que salen del
que hacen posible la eleccin del material pescado son un problema. Fuera de esto
de acabado mas apropiado al producto de el mtodo de empaque es satisfactorio y
cada pesquera. da al producto una proteccin considerable
contra la deshidratacin el enranciamiento,
Empaques de pescado para el consu- a un costo comparativamente bajo. Este
midor: Generalmente, contienen menos mtodo de empaque tambin ha creado
de 500 gramos y estn impresos en nuevos mercados para la venta de produc-
cartn blanqueado, recubierto con polietile- tos pesqueros congelados.
no y cerrados con adhesivo. De esta forma
se empacan dedos y porciones de pesca-
do, gambas, conchas, cangrejos, comidas
precocidas. En el caso de las comidas
precocidas, dentro del empaque de cartn
se usan bandejas de plstico rgido prefor-
mado. Los empaques de plstico rgidos o
de cartn prensado son los ms corrientes,
para su uso en microondas. Materiales
como el polietileno combinado con celofn,
cloruro de polvinieltidenno o polister y
combinaciones con otros materiales pls-
ticos, se utilizan con las maquinas de alta
velocidad, para empacar, gambas pescado
limpio, filetes de pescado, porciones y
lonjas de pescado antes de su congelacin.
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Empaque institucionales: Las cajas de
2 kg. Y mayores, que se usan en el
mercado institucional se construyen con
cartn blanqueado, que se ha recubierto
con polietileno o encerrado. Se utilizan
cajas plegables con tapas autofijantes,
telescpicas o cierres engomados. A
menudo las cajas se emplean dentro de
una caja principal de cartn corrugado o se
envuelve en una pelcula de polietileno
retrctil.
3.8.1.3. Empaques para productos
embutidos crnicos.
Las bolsas termoencogibles para vaco son
el medio perfecto para la mayora de las
carnes procesadas, tales como: jamn,
salchichas, salchichn y otros. Estas resis-
tentes bolsas multicapas ofrecen excelen-
tes propiedades de termo encogimiento,
sellos seguros, maquinabilidad, y brillo
extraordinario.
Los jamones cocidos se embuten en
tripas, bolsas, pelculas o moldes. Si se
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usan tripas fibrosas las ms recomenda-
bles son las easy-peel. Generalmente
tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2
USA), que pueden embutirse a 122 mm (4
7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2),
preformadas, atadas con un lazo o asegu-
radas con un clip (Figura 16). Las tripas
contienen aproximadamente 5 1/2 kg de
carne. Es necesario advertir que los jamo-
nes cocidos en tripas sufrirn algunas
mermas, por ello la industria actual prefiere
utilizar bolsas retrctiles al vaco o bobinas
(reelstock). Estas bolsas tienen mejor
aceptacin debido a su mejor presentacin
y permiten cocinar el jamn sin prdidas de
peso.
Este tipo de empaque no solo es una
ayuda para la coccin, sino que adems
son muy aconsejables para el transporte y
almacenamiento. Incluso estas bolsas o
pelculas pueden imprimirse para mejorar
la presentacin del producto. As, en trmi-
nos generales se recomienda utilizar
bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo
barrier. Esta pelcula especial encoge
durante el proceso de cocimiento, enfria-
miento y almacenamiento, aplicando as
una presin mecnica del producto embuti-
do. Esta presin previene o al menos
minimiza la humedad o la separacin de
gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor
como el consumidor, identifican con un
producto de poca calidad. El ajuste
adecuado de la bomba de vaco tambin
ayuda a prevenir huecos que podran
llenarse de lquido o de gel durante el
proceso de coccin.
El material exterior utilizado para
muchos productos crnicos congelados
representa una proteccin primaria para el
manejo y el transito. El uso de films o
pelculas plsticas impermeables a la
humedad ofrece una proteccin conside-
rable contra las prdidas de humedad,
deshidratacin y formacin de escarcha.
Algunos fabricantes utilizan el empaque
al vaco para asegurar un contacto
mximo del film al producto con el objeto
de reducir la oxidacin. Otros fabricantes
prefieren un empaque que sea imper-
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meable a la humedad pero permeable al
oxgeno, con el objeto de mantener el color
del producto.
3.8.1.4 Empaque para productos obteni-
dos de aves.
Los pollos y los pavos, tanto para su distri-
bucin refrigerada como congelada
pueden despresarse en la planta de
tratamiento. Un despresado corriente de
pollos es nueve piezas, en general dos
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antemuslos, dos muslos, dos pechugas,
dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo
menos ocho maneras diferentes de
despiezar, que compartan una mayor
subdivisin de las partes de la pechuga y
las patas. Los lomos y los cuellos se
deshuesan a menudo mecnicamente,
convirtindose en una pasta troceada
que se congela en cajas de cartn
rectangulares conteniendo 27 kilogramos.
Las pechugas, las patas y los antemus-
los del pavo se ofrecen como piezas
separadas envueltas en plstico, y la carne
del muslo del pavo, se comercializa como
un producto picado que se parece a la
carne de alta calidad para hamburgue-
sas. En algunas plantas de tratamiento
avcola se realiza un apanado y un precoci-
do de las piezas de las aves.
La mayor parte de las aves empacadas se
presentan actualmente en bandejas, para
su distribucin congeladas, o refrigeradas.
Se han desarrollado empaques de plstico,
y se han construido lneas automticas de
empacado que utilizan pelcula de plstico.
Los cambios en los mtodos y los materia-
les de empaques son tan rpidos, que las
mejores fuentes de informacin al respecto
son las compaas que fabrican las pelcu-
las, empaques y distribuyen los materiales.
Muchas de las pelculas que existen para
empacar son satisfactorias en cuanto a la
permeabilidad relativa a la humedad y al
gas, aunque a veces les falta la suficiente
resistencia para soportar el rudo manejo
que se tienen en las operaciones norma-
les de comercializacin. Las bandejas que
se utilizan en el empaque de los productos
avcolas refrigerados, han de contribuir en
cierto modo a la rigidez y conformacin del
mismo, junto con un recubrimiento secante,
para absorber las gotas que exuda la
sangre durante el almacenamiento. Las
pelculas de plstico para envolver deben
ser hermticas y razonablemente a prueba
del aire y humedad.
La evacuacin parcial del aire de los
empaques envueltos en pelculas imper-
meables tiende a inhibir el crecimiento de
las bacterias al reducir la tensin del oxge-
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no. Idealmente, los empaques para aves
congeladas deben poseer una baja
permeabilidad al vapor de agua y deben
ser fuertes, dar proteccin y aparecer
atractivos, apropiados para una rpida
congelacin y un almacenamiento prolon-
gado del producto.
Los empaques para los productos avcolas
precocidos y congelados deben ser
adems aptos para el recalentamiento.
En general, las exigencias de los empa-
ques aumentan desde la forma entera a la
despiezada y a la precocida.
Los empaques para las aves congeladas,
enteras y listas para cocinar, consisten
principalmente en bolsas de pelcula
plsticas que son resistentes y razona-
blemente impermeables a la humedad y
al aire. Las pelculas corrientemente
usadas de cloruro de polivinilideno, polieti-
leno y polister, son a prueba de humedad
y del aire, para proporcionar la adecuada
proteccin en los periodos y temperaturas
comercialmente normales de 18C. Los
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pavos, patos y gansos se empacan en
forma entera y lista para cocinar, en tanto
que los pollos congelados, se ofrecen
enteros y empacados en forma despieza-
da.
Las cajas de cartn grandes o empaques
para congelar y distribuir entre dos y doce
aves, individualmente, deben ser de
forma rectangular para facilitar su paleti-
zado y ser suficientemente resistentes para
soportar cargas apiladas en 5 niveles. Est
empaque tiene inconvenientes con la forma
boluda de las aves una vez congeladas,
por esto se debe remplazar por costales.
Se requieren orificios o partes cortadas en
los laterales y extremos para permitir un
rpido flujo en la superficie de las aves en el
tnel de congelacin y la cmara.
3.8.2. ESTANDARIZACIN DE PRO-
CESOS Y PRODUCTOS.
Se realiza teniendo como base las normas
y legislacin vigente, que es la carta de
navegacin para establecer, a partir de las
caractersticas de las materias primas, a
qu procesos y en qu condiciones se
pueden transformar para aumentar su
tiempo de vida til sin deteriorar, o en un
mnimo, las propiedades nutricionales y
reolgicas del alimento.
Otro aspecto a tener en cuenta es el
producto que se desea obtener, para ello
se toman como referencia los procesos
productivos de productos similares.
Tambin se realizan ensayos, con control
de variables, como tiempos, temperatu-
ras, presiones, tiempos y movimientos,
etc., es decir, todos los aspectos que
afectan el proceso y el producto.
Finalmente, se obtiene un diagrama de
proceso con las variables y sus valores
seleccionados.
3.8.2.1.1. Estandarizacin de Productos
El principal objetivo de una industria
procesadora de carnes es el de mantener
una produccin estable en cuanto a sabor,
olor, color, textura, apariencia general y
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costos de sus productos, con el fin de
garantizar a los consumidores un producto
uniforme al productor mrgenes de
comercializacin estables. Para lograr
esta estabilidad se ha fabricado productos
basados en la formulacin, garantizando
as la uniformidad y estabilidad.
Desde hace aproximadamente 30 aos se
realizan investigaciones sobre el efecto de
cada ingrediente dentro de los productos,
con los que se disearon diferentes mto-
dos de clculo de elaboracin y evaluacin
de formulaciones de productos.
Formular es la accin de expresar la
composicin de un producto en trminos de
sus materias primas (ingredientes) y el
resultado de las cantidades parciales y
totales de los aportes qumicos y nutricio-
nales, as como tambin del costo parcial y
total del producto en trminos de los ingre-
dientes utilizados.
Es caracterstica de la formulacin, que
los ingredientes puedan variarse o
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cambiarse parcial o totalmente para conse-
guir un producto con la misma cantidad
total de nutrientes y requisitos qumicos,
pero con diferentes costos.
Un mtodo muy efectivo y prctico es el
mtodo matemtico que utiliza la
composicin qumica de todos y cada uno
de los componentes de la formulacin
crnica.
Con la evaluacin matemtica de las
formulaciones se puede:
- Garantizar el cumplimiento de las
normas legales nacionales y o internacio-
nales, as como las restricciones industria-
les.
- Conocer el predecir la composicin y
calidad del producto, sin realizar ensayos
de planta piloto ni laboratorio, que pueden
resultar onerosos.
- Calcular el costo de materia prima, para
calcular los precios de diferentes calidades
de los productos para ofrecer productos
que cumplan las normas legales a
precios competitivos.
Al realizar una formulacin debemos
tener en cuenta los valores de los
ingredientes, cantidades a utilizar,
precio por kilogramo o por unidad, costo
parcial, % de humedad , protena, grasa,
sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina
cada uno en porcentaje y/o cantidad.
Adems debe calcularse el agua adicional,
tener en cuenta la merma, para determinar
el costo final del producto con base en el
costo de las materias primas.
La NTC 1325, ltima revisin es la norma
utilizada para verificar el cumplimiento de
las calidades de los productos crnicos
escaldados
3.8.3. Ficha de seguimiento para
formulacin y proceso.
Para el proceso de elaboracin productos
se recomienda elaborar una ficha en donde
se consigne los datos de formulacin y
seguimiento de cada fase del proceso. En
la tabla encontramos algunos parmetros
tecnolgicos para la elaboracin de una
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UNIDAD DE APRENDIZAJE III:

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ficha de control de produccin. (Ejemplo
Fase del proceso Informaciones a registrar Puntos de control
producto embutido)
Nmero de lotes y operador, Caracteristicas del Temperaturas, PH, Controles

Preparacin lote (temperatura, pH, caracteristicas microbiolgicos posibles,

materias primas organolepticas, quimicas y microbiologicas, etc.), Control de aspecto olor, color, textura,
Preparaciones aplicadas (tcnica, observaciones, (otros posibles)

Nmero de lotes y operador, Cantidades Temperaturas, PH posible, Control del

Formulacin incorporadas, Caracteristicas tcnicas de la fase, aspecto.
Observaciones.

Operador, Aparato utilizado, Caractersticas

Picado Temperaturas, PH posible, control de
tcnicas de la fase, Observaciones. aspecto, dosificacin de los lipidos posible

Mezclado Operador, Aparato utilizado, Caractersticas Temperaturas, PH posible, control de

Posible tcnicas de la fase, Observaciones. aspecto

Maduracin Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la

Temperaturas, PH posible, control de

al frio fase, Observaciones.

aspecto

posible

Operador, Aparato utilizado y caractersticas, Temperaturas, Dosificacin, control de

Embutido Caractersticas tcnicas de la fase, Cantidad de aspecto
tripas que se rotan, Observaciones.

Maduracin Operador, Caractersticas tcnicas de la fase,

Temperaturas, PH posible, control de

al frio Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones.

aspecto

posible

Sembr Operador, Producto y tcnoca empleados, Temperaturas, PH posible, control de

Posible Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones. aspecto

Maduracin Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la Temperaturas, PH posible, control de

con Calor fase, Observaciones. aspecto

Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la Temperaturas, PH posible, control de

Curacin fase, Observaciones. aspecto

Preparacin Control de aspecto, Elaboracin de una

Operador, Fecha, Tcnica empleada.
por la Venta muestra.

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