DOI: 10.5433/1679-0359.

2012v33n3p1071

Qualidade de abbora minimamente processada armazenada em

atmosfera modificada ativa

Quality of fresh-cut squash stored in active modified atmosphere

Viviane Citadini Russo1; rica Regina Daiuto2*; Bruna Loureno Santos3; Mariana
Gonalves Lozano4; Rogrio Lopes Vieites5; Marcos Ribeiro da Silva Vieira6

Resumo
Avaliou-se o efeito da atmosfera modificada ativa na qualidade de abbora minimamente processada
(MP). Os pedaos de abbora foram acondicionados em embalagens plsticas e submetidos a aplicao
de gases nas seguintes concentraes: 0,03% CO2 e 21% O2 (controle T1); 5% CO2 e 4% O2 (T2);
6% CO2 e 4% O2 (T3); 7% CO2 e 4% O2 (T4); 8% CO2 e 4% O2 (T5). No T6 foi feita aplicao de
vcuo na embalagem. As embalagens contendo as abboras MP foram armazenadas temperatura de
5 oC e umidade relativa de 75% durante 12 dias. As anlises realizadas foram perda de massa, acidez
total (AT), pH, slidos solveis (SS), ratio, firmeza, cor, atividade antioxidante por DPPH e teor de
carotenides. A perda de massa foi gradual e baixa at o nono dia de armazenamento. Os valores de AT
aumentaram ao longo do perodo experimental sendo superior para os T1 e T2. O aumento de SS durante
o armazenamento das abboras MP foi menor para os T3 e T4. A luminosidade se manteve durante o
armazenamento sendo superior para o T5. Os componentes de cor vermelho e amarelo diminuram ao
longo do perodo experimental. A atividade antioxidante e teores de carotenides diminuram aps o
nono dia de armazenamento. A abbora MP manteve sua qualidade at o 9 dia de armazenamento, com
superioridade para os tratamentos T3 e T4 no que se refere aos valores de perda de massa, AT e teores
de carotenides.
Palavras-chave: Curcubita mxima Duchesne, atividade antioxidante, carotenides

Abstract
The active modified atmosphere effect was evaluated in the quality of squash fresh-cut (MP).. The
squash pieces were conditioned in plastic packings and submitted the gases application in the following
concentrations: 0.03% CO2 and 21% O2 (controls T1); 5% CO2 and 4% O2 (T2); 6% CO2 and 4%
O2 (T3); 7% CO2 and 4% O2 (T4); 8% CO2 and 4% O2 (T5). In T6 it was made vacuum application
in the packing. The packings containing the squash were stored in to the temperature of 10 oC and
relative humidity of 75% for 12 days. The evaluated analyses were weigth loss, total acidity (AT), pH,
soluble solids (SS), ratio, firmness, color, antioxidant activity for DPPH and carotenoids content. The
weigth loss was gradual and low until the ninth day of storage. The values of AT increased along the
experimental period being superior for T1 and T2. The increase of SS during the storage of the fresh-
cut squash went smaller for T3 and T4. The brightness stayed during the storage being superior for T5,
already the color components red and yellow decreased along the experimental period. The antioxidant
1
Doutoranda no curso Energia na Agricultura da Faculdade de Cincias Agronmicas, FCA, Universidade Estadual Paulista
Jlio de Mesquita Filho UNESP, Botucatu, SP. E-mail: vivianecitadini@hotmail.com
2
Ps doutoranda no curso de Horticultura da FCA/UNESP, Botucatu, SP. E-mail: erdaiuto@uol.com.br
3
Discente de Graduao no Curso de Engenharia Agronmica da FCA/UNESP, Botucatu, SP. E-mail: blsantos@fca.unesp.br
4
Discente do Curso de Nutrio do Instituto de Biocincias, UNESP, Botucatu, SP. E-mail: chalaza.lozano@hotmail.com
5
Prof. Titular do Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial da FCA/UNESP. Botucatu, SP. E-mail: vieites@fca.unesp.br
6
Doutorando na FCA/UNESP, Botucatu, SP. E-mail: m.r.s.v@hotmail.com
*
Autor para correspondncia
Recebido para publicao 21/11/11 Aprovado em 21/02/12
1071
Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
 Russo, V. C. et al.

activity and carotenoids content decreased with the storage. Fresh-cut squash maintained her quality up
to the 9th of storage, with superiority for the treatments T3 and T4, in what refers to the weigth loss, AT
values and carotenoids content.
Key words: Curcubita mxima Duchesne, antioxidant activity, carotenoids

Introduo A hortalia apresenta ainda carotenides que

As mudanas ocorridas nos setores econmico,
social e tecnolgico requerem do mercado
maior oferta por produtos alimentcios ditos
de convenincia. Neste contexto, justifica-se o
aumento do consumo de frutas e hortalias, seja
in natura, pr-processado ou processado, pela
riqueza nutricional. O processamento mnimo de
frutas e hortalias uma tendncia de mercado, e
que atualmente, se encontra em franca expanso.
Os produtos que passam por esse tipo de processo
tornam-se convenientes pela reduo do tempo de
preparo, melhor padronizao e reduo de perdas
ps-colheita.
A fisiologia dos produtos hortcolas minimante
processados (MP) , essencialmente, a fisiologia
de tecidos vegetais intactos que sofreram injrias
(KLUGE et al., 2006). No entanto, hortalias e
frutos MP so mais perecveis do que quando
intactos, porque so submetidos a severo estresse
fsico advindo principalmente do descascamento
e corte. O efeito do corte leva a um aumento
da taxa respiratria e produo de etileno, com
aumento da atividade enzimtica devido ruptura
de muitas clulas (DURIGAN; CASSARO,
2000; CHITARRA; CHITARRA, 2005). Quanto
maior a gravidade da injria nos tecidos, maior
a velocidade de deteriorao dos produtos MP.
Assim, de se esperar que diferentes tipos de corte
promovam diferentes respostas quanto qualidade
dos produtos minimamente processados (BRECHT,
1995).
A abbora contm (em 1 kg) 1,3% de fibras
e 96% de gua, com a seguinte composio: 40
calorias, 280 mg de vitamina A, 700 mg de vitamina
B5, 100 mg de vitamina B2, 55 mg de vitamina B,
alm de sais como clcio, fsforo, potssio, sdio,
ferro e enxofre (LUENGO et al., 2000).
1072
Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
so pigmentos lipossolveis com colorao que
varia do amarelo ao vermelho, presentes em frutas e
outros vegetais. Dentre algumas fontes de vegetais
de carotenides pode-se citar alm da abbora,
o pimento vermelho e amarelo, car azeitona
roxa, repolho roxo, folhas verdes escuras (como
brcolis e espinafre), alface, aipo, ma, damasco,
manga, ameixa, frutas vermelhas, melancia, laranja,
tangerina, nectarina e mamo (SILVA et al., 2010).
Os carotenides, precursores da vitamina A, o
b-caroteno e seus derivados possuem um extenso
sistema de ligaes duplas conjugada. Este sistema
extenso uma das caractersticas estruturais dos
carotenides responsveis pelas propriedades
antioxidantes atribudas (GERMAN; DILLARD,
1998). A funo antioxidante dos carotenides
desempenha um papel importante na reduo do
risco de cncer de prstata, catarata, arteriosclerose
e no processo de envelhecimento (DAMODARAN;
PARKIN; FENNEMA, 2008). Os antioxidantes
complexam os radicais livres e inibem a cadeia de
iniciao ou interrompem a cadeia de propagao
das reaes oxidativas pelos radicais (PODSEDEK,
2007).
As abboras podem ser consumidas verdes ou
amadurecidas. As verdes so preparadas em pratos
salgados e as maduras so utilizadas, geralmente, na
elaborao de doces caseiros ou industrializados e
tambm em diversos pratos salgados (CAMARGO
FILHO; MAZZEI; ALVES, 2003). De alto valor
nutritivo, o consumo de abbora no maior devido
ao grande tamanho dos frutos e a dificuldade no
descascamento, tornando seu preparo trabalhoso.
Por isso, assim como j relatado por Sasaki et al.
(2006) e aliado ao valor nutricional, a oferta deste
produto na forma minimamente processada uma
alternativa interessante para o mercado.
 Qualidade de abbora minimamente processada armazenada em atmosfera modificada ativa
A abbora madura apresenta alguns problemas
tecnolgicos assim como a beterraba, conforme
j mencionados por Kluge et al. (2006), como
a descolorao superficial, dano semelhante ao
que ocorre em cenoura minimamente processada,
denominado white blush (BARRY-RYAN;
OBERIRNE, 2000). Silva et al. (2009) tambm
aponta em abbora minimamente processada, os
sintomas mais comuns da injria pelo frio, como o
escurecimento e o afundamento de pequenas reas
da polpa.
O uso filmes plsticos flexveis, que agem como
embalagem de atmosfera modificada pode aumentar
a vida til de vegetais. Esta tcnica utilizada
como um suplemento da refrigerao promove o
abaixamento da taxa de respirao pelo aumento
do nvel de CO2 e decrscimo do nvel de O2 (RAI
et al., 2002) alm disso, minimiza a perda de gua
(CISNERO ZEVALLOS; KROCHTA, 2002).
O objetivo da pesquisa avaliar o efeito da
atmosfera modificada ativa na qualidade de abbora
minimamente processada.
Material e Mtodos
A Abbora Paulista madura (Curcubita mxima
Duchesne) foi obtida no mercado local (varejo)
do municpio de Botucatu SP. A hortalia foi
selecionada, lavada em gua corrente e detergente
neutro para remover resduos da colheita e
microrganismos aderidos superfcie dos frutos, e
imersos em soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm
por 20 minutos. As abboras foram descascadas e
cortadas em cubos de 3 cm de aresta, sendo imersos,
aps o corte, em soluo de hipoclorito de sdio a
100 ppm por 10 minutos, drenadas em escorredor
domstico, acondicionados em embalagens de
plsticas de nylon+polietileno e submetidos a
aplicao de gases nas seguintes concentraes:
0,03% CO2 e 21% O2 (controle Tratamento 1- T1);
5% CO2 e 4% O2 (Tratamento 2 T2); 6% CO2 e 4%
O2 ( tratamento 3- T3); 7% CO2 e 4% O2 (tratamento
4- T4); 8% CO2 e 4% O2 (tratamento 5- T5). No
Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
tratamento 6 (T6) foi feita aplicao de vcuo na
embalagem. Para abbora MP no existem estudos
na literatura sobre a concentrao mais adequada de
gases, portando a escolha foi feita considerando-se
estudos em outras hortalias.As embalagens foram
armazenadas em cmara climatizada temperatura
de 5 oC e umidade relativa de 75%. Cada tratamento
constou de 3 repeties e as anlises foram realizadas
em triplicata. As amostras foram avaliadas a cada 3
dias durante 12 dias e as anlises realizadas foram:
perda de massa, teor de slidos solveis (SS),
acidez (AT), relao SS/acidez (ratio), pH, firmeza
(textura), colorao, atividade antioxidante medida
atravs da desativao do radical DPPH e teor de
carotenides totais.
A perda de massa fresca foi obtida pela pesagem
das embalagens em balana analtica, considerando
a massa inicial de cada amostra, com os resultados
expressos em percentagem.
O teor de slidos solveis (SS) foi realizado
atravs de leitura refratomtrica direta em graus
Brix (Brix), em trs amostras, com o refratmetro
tipo Abbe, marca ATAGO N1, de acordo com
os procedimentos descritos por Tressler e Joslyn
(1961).
A acidez total (AT) foi expressa em gramas de
cido mlico por 100 gramas de polpa (g de cido
mlico 100g-1), determinado em trs amostras da
titulao de 10 gramas de polpa homogeneizada
e diluda para 100 mL de gua destilada, com
soluo padronizada de hidrxido de sdio a 0.1
N, tendo como indicador do ponto de viragem a
fenolftalena, conforme metodologia recomendada
pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados
foram expressos em g de cido mlico 100 g-1 da
amostra. O ndice de maturao ratio foi estimado
pela relao entre o teor de slidos solveis e acidez
titulvel (TRESSLER; JOSYLYN, 1961).
O potencial hidrogninico (pH) foi determinado
na polpa triturada da abbora utilizando-se um
potencimetro (Digital DMPH-2), segundo a
tcnica descrita por Official Methods of Analysis
1073
 Russo, V. C. et al.
of the Association of Official Analytical Chemistry-
AOAC (1992).
A firmeza foi determinada em texturmetro
(STEVENS LFRA texture analyser) com a
distncia de penetrao de 10 mm e velocidade de
2,0 mm seg-1, utilizando-se o ponteiro TA 9/1000.
O valor obtido para se determinar a firmeza em
grama fora por centmetro quadrado (gf/cm2),
definido como a fora mxima requerida para que
uma parte do ponteiro penetre na polpa do produto.
O teor de carotenides totais foi determinado
utilizando-se o mtodo descrito pelo AOAC (1990).
As amostras foram congeladas em nitrognio lquido
(-196C). Todas as operaes foram realizadas no
escuro, para evitar a degradao dos carotenides.
Os resultados foram expressos em mol. mL-1.
A cor foi medida em colormetro da marca
Konica Minolta (Chroma meter, CR 400/410) e
expressa pelo sistema de coordenadas retangulares
L* a* b* conforme a CIE (Comission Internatinale
dEclairage), onde L* expressa em porcentagem
valores de luminosidade (0% = negro e 100% =
branco), a* representa as intensidades de cores
vermelha (+) ou verde (-) e b* as cores amarela (+)
ou azul (-). Foram realizadas trs leituras em cada
uma das trs repeties em todos os tratamentos.
A atividade antioxidante (AA) das amostras foi
medida atravs da desativao do radical DPPH
(1,1-difenil-2-picrilhidrazil) segundo Mensor et
al. (2001). Para preparo da amostra foi utilizado a
mistura de solventes etanol: gua (80:20 v/v) para
a extrao, por ser um bom solvente de extrao
para compostos fenlicos, apresentar facilidade de
manipulao e baixa toxicidade. Os extratos das
frutas foram obtidos em triplicata. Pesaram- se
3,0 g da polpa do fruto em tubos tipo Falcon onde
foram adicionados 30 mL da mistura etanol: gua
(80:20 v/v). Os tubos contendo a polpa do fruto e o
solvente foram submetidos triturao com Turrax
por alguns minutos a temperatura ambiente. Em
seguida, os extratos foram centrifugados a 5000xg
durante 15 minutos. Na sequncia os extratos foram
filtrados e armazenados em frascos escuros e a
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Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
temperatura de 8C, at o momento das anlises,
e por um perodo no superior a uma semana. O
mtodo se baseia no princpio de que o DPPH,
sendo um radical estvel de colorao violeta, aceita
um eltron ou um radical hidrognio para tornar-se
uma molcula estvel, sendo reduzido na presena
de um antioxidante e adquirindo colorao amarela.
Na forma de radical, o DPPH possui uma absoro
caracterstica a 517 nm, que desaparece medida
que ele vai sendo reduzido pelo hidrognio doado
por um composto antioxidante. A mistura de reao
foi constituda pela adio de 500 L dos extratos
etanlico da polpa, 3,0 mL de etanol 99% e 300 L
do radical DPPH em soluo de etanol 0,5mM e
incubada por 45 minutos, em temperatura ambiente
e ao abrigo da luz. A atividade antioxidante foi
determinada pela equao: AA (%) = 100- (( Aa
Ab ) x 100) / Ac, onde:Aa = absorbncia da amostra;
Ab = absorbncia do branco; Ac = absorbncia do
controle negativo. O controle negativo foi feito
substituindo-se o volume do extrato por igual
volume do solvente utilizado na extrao (etanol).
O branco foi preparado substituindo o volume da
soluo de DPPH por igual volume de solvente.
Os dados foram submetidos anlise de varincia
no delineamento inteiramente ao acaso no esquema
fatorial, seguida do teste de Tukey para comparao
mltipla entre as mdias. O nvel de significncia
utilizado foi de 5%.
Resultados e Discusso
A perda de massa das abbora MP foi inferior a
0,2% at o nono dia de armazenamento. Aps este
perodo observou-se perda de massa mais acentuada
para a abbora MP de todos tratamentos, sendo o
controle apresentou a maior perda neste momento
(0,5%). Esta perda aps o nono dia de armazenamento
demonstra que a partir deste ponto a conservao da
abbora MP embalada no eficaz, ocorrendo perda
na qualidade do produto. Apesar da perda de massa
no ser significativa observa-se superioridade das
embalagens com atmosfera modificada e vcuo em
relao ao controle (Figura 1).
 Qualidade de abbora minimamente processada armazenada em atmosfera modificada ativa

Figura 1. Perda de massa (%) para abboras MP submetidas atmosfera modificada.

0,6

Perda de massa (%)

0,5 T1
0,4 T2
T3
0,3
T4
0,2 T5
0,1 T6

0
0 3 6 9 12
Dias de armazenamento

Legenda: T1- Controle, T2 5 % de CO2 e 4% de O2, T3- 6% de CO2 e 4% de O2, T4- 7% de CO2
e 4% de O2, T5- 8% de CO2 e 4% de O2, T6- Vcuo
Fonte: Elaborao dos autores.

A perda de massa mais acentuada aps o nono dia
de armazenamento indica deteriorao do produto
armazenado. O tipo de corte das abboras MP pode
ter contribudo para os valores de perda de massa
gradual durante o armazenamento, pois segundo
Izumi et al. (1996) a perda de matria fresca o
somatrio da perda de gua por transpirao e da
perda de carbono atravs da respirao. Tal processo
ocorre durante todo o perodo de armazenamento,
sendo tanto maior quanto maior for a temperatura e
quanto menor for o tamanho dos cortes.
Para os valores de AT (Tabela 1) de abboras
MP houve efeito de tratamento (p<0,001) e dia
(p<0,001). Para o pH (Tabela 2) houve efeito da
interao tratamentos e dias de armazenamento
(p<0,0001).

Tabela 1. Acidez total (g de cido mlico 100g-1) de abbora MP em atmosfera modificada ativa.

Dias de armazenamento
Mdia geral dos
Tratamentos 0 3 9 12
tratamentos
T1- Controle 0,520,11 0,890,16 1,260,41 0,980,02 1,050,27A
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 0,520,11 0,530,04 1,280,18 1,240,38 1,020,42A
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 0,520,11 0,470,06 0,770,23 0,660,05 0,640,18BC
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 0,520,11 0,510,12 1,130,14 0,700,23 0,780,31ABC
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 0,520,11 0,690,08 0,920,12 0,860,27 0,820,18ABC
T6- Vcuo 0,520,11 0,560,11 0,930,12 0,970,34 0,820,27AB
Letras maisculas comparam mdias gerais de tratamentos.
Fonte: Elaborao dos autores.

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Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
 Russo, V. C. et al.
Tabela 2. Potencial hidrogeninico (pH) de abbora minimamente processada em atmosfera modificada ativa.
Dias de armazenamento
Tratamentos 0 3
T1- Controle 6,30,2aC 7,00,2bAB
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 6,30,2aC 7,20,2aA
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 6,30,2aC 6,90,1aAB
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 6,30,2aC 6,60,1aBC
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 6,30,2aC 6,60,0abBC
T6- Vcuo 6,30,2aC 6,70,1abABC
Mdia geral dos dias 6,30,2 6,80,3
Letras minsculas comparam mdias gerais de dias
Letras maisculas comparam mdias de tratamento
Fonte: Elaborao dos autores.
O tempo de armazenamento influenciou
significativamente o teor de AT, havendo aumento
na sua concentrao final. Os tratamentos 1 e 2
atingiram os maiores valores de acidez ao final do
perodo avaliado, j os tratamentos 3 e 4 mostram os
menores valores.
O acrscimo na AT que ocorreu de forma mais
acentuada at o 9 dia de armazenamento. J os
valores de pH (Tabela 2) aumentaram entre o 3 e
9 dia de armazenamento diminuindo aos 12 dias
de armazenamento, mas sendo valores superiores ao
primeiro dia de avaliao. Segundo Teisson (1979),
as variaes no pH traduzem as variaes na AT,
assim para aumento dos valores de AT o comum a
reduo nos valores de pH, fato no constatado neste
experimento. A AT aumentou principalmente nos
dias 3 a 12 de armazenamento e o pH no diminuiu do
terceiro ao nono dia de armazenamento. Silva et al.
(2009) avaliando temperaturas de armazenamento
e embalagens para abbora (Curcubita moschata)
minimamente processada, verificaram, em todos
os tratamentos, que os valores de pH tenderam a se
elevar aps o nono dia de armazenamento. Os autores
mencionam o fato que esse aumento no pH tem
sido observado em diversos produtos minimamente
processados. Entretanto, como esse efeito no bem
conhecido, acredita-se que essa elevao seja uma
consequncia dos efeitos do metabolismo normal de
CO2 ou reao direta do tecido vegetal, eliminando
1076
Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
Mdia geral dos
9 12
tratamentos
7,50,6aA 6,40,1cABC 7,00,6
7,20,2aAB 6,00,2bC 6,80,6
7,00,1aAB 6,80,1aAB 6,90,1
6,80,1aB 6,90,5aA 6,80,3
6,90,2aB 6,40,2bABC 6,60,2
7,10,1aAB 6,40,1bABC 6,70,3
7,00,4 6,50,1
o CO2 do interior de seus tecidos para os vacolos
ou ambiente e, assim, diminuindo a acidez causada
por ele (KADER, 1986). A no reduo dos valores
de pH nas abboras MP tambm indicativo de que
produto no sofreu nenhum tipo de fermentao em
virtude uma possvel contaminao microbiolgica.
O aumento da acidez titulvel dos frutos ao longo
do perodo de armazenamento tambm no se refere
somente a possvel contaminao da amostra, pode
indicar uma possvel sntese de cidos orgnicos,
assim como relatado por Fernandes et al. (2010)
em mamo formosa armazenado em atmosfera
modificada passiva. O aumento da acidez dos frutos
pode se atribudo formao do cido galacturnico
no processo de degradao da parede celular,
processos que ocorrem durante o amadurecimento
do mamo, enfatizam Costa e Balbino (2002). Fato
semelhante pode ter ocorrido com as abboras MP.
Para o teor de SS tambm ocorreu efeito de
tratamento (p<0,001) e dia (p=0,002). Ocorreu
aumento dos teores de SS com o armazenamento, no
entanto este, foi em menor proporo nos tratamentos
3 e 4 das abboras MP (Tabela 3). Sasaki et al. (2006)
ao avaliar abbora (Cucurbita moschata Duch) MP
submetida a diferentes tipos de corte, observou que
o tratamento em cubos no apresentou variaes
nos teores de slidos solveis, ficando em torno de
5,33 oBrix. J o corte em meia rodela apresentou
um leve acrscimo nos teores de slidos solveis.
 Qualidade de abbora minimamente processada armazenada em atmosfera modificada ativa

Este discreto aumento pode estar associado perda
de gua durante o armazenamento, o que descrito
por Chitarra e Chitarra (2005), que afirmam que os
slidos solveis apresentam tendncia de aumento
com o amadurecimento devido ao aumento do teor
de acares simples. De acordo com estes autores,
os SS geralmente aumentam com o transcorrer do
processo de amadurecimento do fruto, seja por
biossntese, pela degradao de polissacardeos ou
pela perda de gua dos frutos resultando em maior
concentrao dos mesmos.

Tabela 3. Slidos solveis (o Brix) de abbora minimamente processada em atmosfera modificada ativa.

Dias de armazenamento
Mdia
Tratamentos 0 3 9 12 geral dos
tratamentos
T1- Controle 6,60,7 8,50,8 7,50,5 7,50,6 7,90,8A
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 6,60,7 7,60,5 7,50,2 6,50,3 7,20,6ABC
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 6,60,7 6,90,6 6,80,3 5,70,7 6,40,8D
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 6,60,7 7,30,8a 7,20,5a 6,70,7b 7,50,4AB
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 6,60,7 7,70,4 7,40,6 7,40,5 6,60,2
T6- Vcuo 6,60,7 7,20,3 7,50,2 6,80,3 7,20,4 ABC
Mdia geral dos dias 6,6b0,7 7,3a0,8 7,2a0,5 6,7b0,7
Letras minsculas comparam mdias gerais de dias
Letras maisculas comparam mdias gerais de tratamentos
Fonte: Elaborao dos autores.

Houve efeito de tratamento (p=0,005) e dia
(p<0,001) para os valores de ratio das abboras MP
(Tabela 4). Observou-se diminuio dos valores
de ratio ao longo do perodo experimental. Esta
reduo ratio foi menos intensa nos tratamentos
3 e 4, que mostraram os maiores valores ao final
do armazenamento. Como este ndice representa
a relao SS/AT os resultados variam em funo
destes parmetros, sendo assim os valores inferiores
de AT para estes dois tratamentos justificam estes
resultados.

Tabela 4. Ratio (SS/AT) de abbora minimamente processada em atmosfera modificada ativa.

Dias de armazenamento
Mdia
Tratamentos 0 3 9 12 geral dos
tratamentos
T1- Controle
13,24,5 9,82,4 6,52,6 7,70,7 8,02,3B
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 13,24,5 14,41,2 6,01,0 5,62,0 8,74,5B
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 13,24,5 14,72,9 9,22,1 8,601,6 10,90,8D
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 13,24,5 13,62,6 6,20,9 10,23,2 10,003,9
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 13,24,5 11,31,6 8,31,7 9,43,7 9,7AB2,6
T6- Vcuo 13,24,5 13,22,7 8,11,2 7,52,1 9,63,2AB
Mdia geral dos dias 13,2a3,9 12,9a2,8 8,2b3,1 8,9b3,3
Fonte: Elaborao dos autores.

1077
Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
 Russo, V. C. et al.

Os tratamentos no influenciaram na firmeza das conforme apresenta a Tabela 5. A mdia geral dos
abboras MP durante o perodo em estudo (p=0,64). tratamentos mostra que as concentraes de 6 e 7%
Tambm no houve efeito de dia (p=0,33) e nem de CO2, mantiveram os maiores valores de firmeza
de interao deste com os tratamentos (p=0,65), durante o armazenamento.

Tabela 5. Firmeza (gf/cm2) de abbora minimamente processada em atmosfera modificada ativa.

Dias de armazenamento
Mdia
Tratamentos 0 3 9 12 geral dos
tratamentos
T1- Controle 1002,511,1 1010,39,8 936,5143,8 837,7197,3 928,2143,4
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 1002,511,1 1016,74,9 1013,37,8 973,576,3 1001,243,7
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 1002,511,1 1016,814,1 989,732,0 973,376,5 993,346,2
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 1002,511,1 912,510,6 955,8106,4 1018,03,0 962,188,3
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 1002,511,1 944,7121,0 947,869,1 960,379,6 950,980,5
T6- Vcuo 1002,511,1 1016,03,0 988,341,1 814,7355,6 939,7202,4
Mdia geral dos dias 1002,59,6 988,565,3 976,368,9 940,0155,5
Fonte: Elaborao dos autores.

Alves et al. (2010) avaliaram o efeito do tempo
de armazenamento sobre a qualidade de produto
minimamente processado base de hortalias,
abbora (Cucurbita moschata Duch), cenoura
(Daucus carota L.), chuchu (Sechium edule Swartz)
e mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza
Bancroft) e constataram tambm que a firmeza
no foi afetada significativamente pelo tempo
de armazenamento em nenhuma das hortalias
minimamente processadas. A medio da firmeza da
polpa d uma idia das transformaes na estrutura
celular, coeso das clulas e alteraes bioqumicas,
responsveis pela textura do produto. Na realidade,
a firmeza apenas uma de um grupo de propriedades
responsvel pela textura dos produtos hortcolas
(CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Para o teor de carotenides totais avaliado (Tabela
6) houve efeito da interao tratamento e dia de
armazenamento (p<0,001). O teor de carotenides
variou at o nono dia de armazenamento mantendo
os valores iniciais ou aumentado, assim como para
atividade antioxidante. Aps este perodo observou-
se diminuio destes teores para todos tratamentos
1078
Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
Aos 12 dias, observou-se maior perda dos teores de
carotenides com o aumento da concentrao de CO2.
Os tratamentos de 7 e 8% de CO2 apresentaram maior
teor de carotenides que aquele com 6% de CO2. Os
teores mais elevados de CO2 podem ter contribudo
para reduo do metabolismo das abboras MP,
reduzindo a degradao dos carotenides.
De modo diferente, Sasaki et al. (2005)
constataram que abboras cortadas em retalhos
tiveram uma reduo drstica nos teores de
carotenides totais do dia do processamento (dia
0) para o 3 dia de armazenamento. Aps esse
perodo, os valores tenderam a ficar estveis at
o final do perodo de armazenamento. Os autores
mencionam que isso pode ter ocorrido devido
a maior intensidade de injria causada por teste
tipo de corte que provocou maior exposio dos
tecidos luz e ao oxignio, que so fatores que
degradam os carotenides segundo Klein, King e
Grossman (1985).Alm disso, esse tipo de corte
provocou maior extravazamento do suco celular e,
provavelmente uma maior perda dos carotenides
que ficam estocados nos cromoplastos.
 Qualidade de abbora minimamente processada armazenada em atmosfera modificada ativa

Tabela 6. Teor de carotenides (mol. mL-1) em abbora minimamente processada em atmosfera modificada ativa.

Dias de armazenamento
Tratamentos 0 3 9 12
T1- Controle 878,8105,8abA 737,1278,9bC 1681,6425,5aB 1202,8125,5abAB
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 878,8105,8aA 727,3122,0aC 1371,3 326,3aB 1529,5279,4aA
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 878,8105,8bA 1170,8253,6bABC 2931,4734,6aA 346,271,5bB
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 878,8105,8bcA 1797,2322,1 aAB 1618,4226,9abB 499,444,5cB
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 878,8105,8abA 953,9248,6 abBC 1416,0163,5aB 377,174,6bB
T6- Vcuo 878,8105,8bcA 1978,9417,8aA 1240,0149,1abB 369,577,9cB
Houve efeito da interao tratamento*dia(p<0,001)
Letras minsculas comparam mdias de dia em cada tratamento
Letras maisculas comparam mdias de tratamento em cada dia
Mdias seguidas de pelo menos 1 letra em comum no diferem estatisticamente
Fonte: Elaborao dos autores.

J em cenouras descascadas armazenada a 1oC Para a luminosidade houve somente efeito de

e embalada em sacolas de plstico, os teores de
e b-caroteno decresceram continuamente durante
o armazenamento, atingindo aps 28 dias cerca de
33% do teor inicial (LI; BARTH, 1998). A reteno
de carotenides totais pode variar em funo do
filme plstico utilizado, como resultado do grau de
modificao da atmosfera interna obtido para filmes
de diferentes permeabilidades e espessuras. Carlin
et al. (1990) relatam que em cenoura embalada em
filme menos permevel a oxignio no ocorreu
alterao dos teores de carotenides, enquanto no
filme mais permevel a oxignio houve reduo de
25% do teor inicial, aps 12 dias de armazenamento.
tratamento (p=0,012). Os tratamentos cinco e seis
diferiram dos demais pelo maior e menor valor
de luminosidade respectivamente, observada na
mdia geral dos resultados (Tabela 7). No entanto,
ao avaliar o 12 dia de armazenamento notou-
se o maior valor de luminosidade obtido para o
tratamento 4. Este tratamento tambm demonstrou
neste momento teor elevado de carotenides.
Para Sasaki et al. (2006) a luminosidade (L)
das abboras MP com corte em meia-rodela e
cubos permaneceu inalterada durante os 12 dias
armazenamento, fato tambm constatado neste
experimento.

Tabela 7. Luminosidade (%) de abbora minimamente processada em atmosfera modificada ativa.

Dias de armazenamento
Mdia geral dos
Tratamentos 0 3 9 12
tratamentos
T1- Controle 61,60,4 68,31,8 71,62,5 66,38,3 68,8A5,0
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 61,60,4 70,31,8 69,62,7 64,96,9 68,2AB4,6
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 61,60,4 70,02,5 70,85,1 64,45,6 68,4AB5,0
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 61,60,4 67,62,5 67,67,3 71,15,6 68,8A5,1
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 61,60,4 67,77,1 74,62,3 68,54,0 70,2A5,3
T6- Vcuo 61,60,4 70,12,0 69,65,4 64,04,9 67,9AB4,8
Mdia geral dos dias 61,6B3,5 67,94,2 69,35,4 65,85,7
Letras maisculas comparam mdias gerais de tratamentos.
Fonte: Elaborao dos autores

1079
Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
 Russo, V. C. et al.

Para o parmetro de cor a* observou-se somente
efeito de dia (p=0,029), sem diferena entre os
tratamentos. Ao longo do perodo experimental os
valores de cor vermelha (a*) diminuram, indicando
uma reduo do componente de cor vermelho
(Tabela 8). Alves et al. (2010) no encontraram
variao no valor de cor vermelha (a*) para abbora
MP, j para cenoura verificaram decrscimo nos
valores deste componente de cor, sugerindo que o
processo metablico envolvido nesta mudana de
cor pode ser a degradao dos carotenides, que
conferem pigmentao que variam do amarelo
ao vermelho, sobretudo o beta-caroteno, que
est relacionado com a pigmentao vermelho-
alaranjada de cenouras. Este fato pode ter ocorrido
para as abboras MP deste experimento.

Tabela 8. Parmetro de cor a* de abbora minimamente processada em atmosfera modificada ativa.

Dias de armazenamento
Mdia geral dos
Tratamentos 0 3 9 12
tratamentos
T1- Controle 21,61,9 20,62,3 16,82,9 18,38,7 18,55,0
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 21,61,9 19,03,6 15,76,3 17,62,8 17,44,1
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 21,61,9 17,92,7 12,66,6 16,04,5 15,54,8
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 21,61,9 21,42,6 16,57,2 16,59,2 18,16,5
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 21,61,9 19,87,4 9,43,1 15,91,6 15,06,2
T6- Vcuo 21,61,9 18,12,2 16,67,3 20,52,4 18,44,4
Mdia geral dos dias 21,61,6 19,8a3,4 15,6b5,8 18,1ab5,0
Letras minsculas comparam mdias gerais de dias.
Fonte: Elaborao dos autores.

J para o parmetro de cor b* (Tabela 9) os valores
positivos indicam a presena do componente de cor
amarelo. Estatisticamente houve somente efeito
de tratamentos (p=0,013), mas pode-se observar
uma reduo dos valores deste componente de
cor ao longo dos dias de anlise. Segundo Alves
et al. (2010) essa reduo indica que houve uma
diminuio da colorao amarela desses produtos,
a qual frequente em produtos minimamente
processados, em razo dos cortes sofridos, podendo
ocorrer oxidao enzimtica, por meio da interao
entre substratos e enzimas e, tambm, por perdas
de vitaminas, principalmente os carotenides que
conferem a colorao amarela-alaranjada.

Tabela 9. Parmetro de cor b* de abbora minimamente processada em atmosfera modificada ativa.

Dias de armazenamento
Mdia geral dos
Tratamentos 0 3 9 12
tratamentos
Controle 62,06,6 56,80,7 49,92,6 55,26,26,2 54,0AB4,6
5 % de CO2 e 4% de O2 62,06,6 54,14,5 53,32,2 53,83,9 53,8AB3,2
6% de CO2 e 4% de O2 62,06,6 53,35,2 53,49,1 49,86,4 52,2B6,4
7% de CO2 e 4% de O2 62,06,6 55,82,7 57,04,8 51,411,3 54,7AB6,8
8% de CO2 e 4% de O2 62,06,6 57,94,1 45,83,1 52,14,4 51,9B6,2
Vcuo 62,06,6 52,06,8 54,56,7 58,06,5 54,8AB6,3
Mdia geral dos dias 62,0A5,7 56,05,1 53,76,7 54,67,0
Letras maisculas comparam mdias gerais de tratamentos.
Fonte: Elaborao dos autores.

1080
Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
 Qualidade de abbora minimamente processada armazenada em atmosfera modificada ativa

A embalagem utilizada contribui para a efeito da interao (p<0,0001) tratamento e dia de

manuteno da cor, ocorrendo pequena diferena
entre as embalagens. Segundo Silva et al. (2009)
a embalagem apresenta influncia signifcativa na
manuteno da cor, sendo que o PVC permite maior
conservao dos atributos de qualidade da abbora
MP, com exceo da cor, que sofreu menores
alteraes quando usada embalagem a vcuo.
Para os dados de atividade antioxidante medida
atravs da desativao do radical DPPH houve
armazenamento. A atividade antioxidante diminuiu
durante o armazenamento. Observou-se aps o
primeiro dia de anlise aumento dos valores de
atividade antioxidante com posterior reduo, aps
o nono dia de armazenamento (Tabela 10). A mdia
geral dos tratamentos mostra menor atividade
antioxidante para os pedaos de abbora embalados
a vcuo.

Tabela 10. Atividade antioxidante por DPPH (%) em abbora minimamente processada em atmosfera modificada
ativa.

Dias de armazenamento
Mdia
Tratamentos 0 3 9 12 geral dos
tratamentos
T1- Controle 56,13,5aA 58,41,5aA 58,42,1aA 47,51,0bB 54,85,6
T2 5 % de CO2 e 4% de O2 56,13,5aA 59,07,0aA 57,61,0aA 41,81,0bBCD 52,87,7
T3- 6% de CO2 e 4% de O2 56,13,5aA 58,73,6aA 58,93,7aA 44,42,2bBC 54,07,7
T4- 7% de CO2 e 4% de O2 56,13,5aA 62,12,7aA 56,71,5aA 35,81,9bDE 53,012,1
T5- 8% de CO2 e 4% de O2 56,13,5aA 56,30,9aA 57,50,7aA 37,93,0bCDE 50,69,7
T6- Vcuo 56,13,5aA 58,72,8aA 45,01,2bB 34,51,8cE 46,010,7
Mdia geral dos dias 56,13,0 58,53,6 55,75,1 42,97,4
Letras minsculas comparam mdias de dias em cada tratamento
Letras maisculas comparam mdias de tratamento em cada dia
Fonte: Elaborao dos autores.

Braga et al. (2010) ao avaliar a atividade Concluses

antioxidante em abric observaram reduzida
O produto minimamente processado de abbora
atividade antioxidante, baixo teor de polifenis e
pode ser conservar sua qualidade at o nono dia de
flavonis totais, apesar deste fruto se destacar como
avaliao. As atmosferas de 6 e 7 % de CO2 e 4%
fonte de pr vitamina A ( carotenides). Estes autores
de O2 so as mais indicadas para o armazenamento
avaliaram a atividade antioxidante pelos mtodos
temperatura de 5 C, para os valores de perda de
Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) e
massa, AT e teores de carotenides.
Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (TEAC).
Na presente pesquisa, pela metodologia utilizada
para determinao da atividade antioxidante foi Referncias
observada uma reduo da porcentagem de atividade ALVES, J. A.; VILAS BOAS, E. V. B.; SOUZA, E.
antioxidante aps o 9 dia de armazenamento, ou C.; VILAS BOAS, B. M.; PICCOLI, R. H. Vida til
seja, a mesma tendncia observada para o teor de de produto minimamente processado composto por
carotenides totais. abbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa. Cincia

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Semina: Cincias Agrrias, Londrina, v. 33, n. 3, p. 1071-1084, maio/jun. 2012
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