Anda di halaman 1dari 8

BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Biji kakao merupakan biji dari buah tanaman kakao (Theobroma Cacao
LINN) yang telah difermentasikan, dibersihkan, dan dikeringkan. Biji kakao
digolongkan dalam jenis mulia dan jenis lindak. Menurut ukuran bijinya, biji
kakao digolongkan menjadi lima golongan ukuran dengan penandaan : AA, A,
B, C, dan sangat kecil.
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas
perkebunan yang memiliki peranan cukup penting bagi perekonomian
nasional, khususnya sebagai sumber pendapatan dan devisa negara. Di
tingkat dunia, Indonesia merupakan salah satu negara yang
membudidayakan tanaman kakao paling luas di dunia, dan merupakan
produsen kakao terbesar ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana dengan
produksi tahunan mencapai 700 ribu ton. Masalah yang dihadapi kakao
Indonesia adalah rendahnya produktivitas tanaman yang masih berada di
bawah 900 kg/ha/thn dari rata-rata potensi sebesar 2.000 kg/ha/thn. Di
antara faktor penyebab rendahnya produktivitas kakao, mayoritas disebabkan
antara lain karena penggunaan bahan tanaman yang kurang optimal, umur
tanaman, serta masalah hama dan penyakit.
Pada saat panen, petani kakao Indonesia memiliki kecenderungan untuk
mengolah biji kakao secara sederhana tanpa fermentasi yaitu menggunakan
tangan untuk membuang pulp dan selanjutnya dijemur. Upaya merubah pola
pikir petani untuk melakukan proses fermentasi pada biji kakao ternyata
sangat sulit. Upaya pemerintah telah dilakukan melalui Kementerian
Pertanian yaitu percepatan Peningkatan produktivitas tanaman dan mutu
hasil kakao nasional dengan memberdayakan secara optimal seluruh potensi
pemangku kepentingan serta sumber daya yang ada. Salah satu kegiatan
yaitu Gerakan Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao Nasional (GERNAS) 2009
2011 namun belum menunjukan hasil sesuai yang diharapkan (Direktorat
Jenderal Perkebunan. 2009). Kondisi ini memunculkan tantangan berupa
pembinaan secara berkelanjutan dan inovasi pengolahan biji kakao kering.
Salah satu solusi yang ditawarkan dalam melakukan perbaikan atau
peningkatan mutu biji kakao adalah melalui proses fermentasi terhadap biji
kakao kering non-fermentasi. Cara ini diyakini dapat meningkatkan kualitas
biji kakao dan nilai ekspor. Apabila dilakukan fermentasi maka Indonesia
dapat meningkatkan jumlah ekspor biji kakao mencapai sebesar kurang lebih
90 persen dari hasil produksi per tahunnya. Melihat perkembangan ke depan
tentang pemanfaatan biji kakao kering.
Fermentasi maka dipastikan bahwa untuk waktu mendatang negara
Negara importir hanya akan mengimpor biji kakao kering hasil fermentasi.
Oleh karena itu diperlukan penelitian tentang prose fermentasi terhadap biji
kakao kering non-fermentasi sebagai upaya peningkatan teknologi
pengolahan kakao yang dapat menghasilkan biji kakao kering non-fermentasi
yang berkualitas setara atau hampir sama dengan biji kakao fermentasi.
Fermentasi biji kakako merupakan tahapan pengolahan yang penting untuk
menjamin terbentuknya cita rasa pada biji kakao dan olahannya yang baik.
Sebaliknya fermentasi yang dilakukan kurang sempurna berdampak pada
citarasa khas cokelat yang tidak terbentuk dan seringkali dihasilkan citarasa
ikutan yang tidak dikehendaki, seperti rasa masam, pahit, kelat, sangit, dan
rasa tanah (Atmawinata et al, 1998). Selama fermentasi terjadi aktivitas
enzimatik yang berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa (asam
amino, peptida dan gula reduksi) dan degradasi pigmen (Hansen et al, 1998).
Oleh karena itu, biji kakao fermentasi memiliki senyawa senyawa perkursor
pembentuk cita rasa seperti pyrazin (Reymon, 1978) dan 3-metil-1-butanol,
2,3-butanadiol dan alcohol phenylethyl (Schwan dan Wheals, 2004). Senyawa
tersebut hanya dijumpai pada biji kakao fermentasi dan digolongkan sebagai
produk kakao berkualitas tinggi.
1.2. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui proses penyangraian pada biji kopi dan untuk mengurangi
kadar air pada biji kopi tersebut.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Biji Kopi
Biji kopi beras disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji
ukuran besar (ukuran > 6,5 mm), ukuran medium (5,5
mm<d<6,5mm) dan ukuran kecil (< 5,5 mm). Biji pecah dan biji
kecil terpisah di rak paling bawah. Biji kopi yang siap dijadikan bahan
dalam pembuatan kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah dikeringkan
kadar airnya berkisar antara 12-13%. Permukaan bijinya sudah
bersih dari lapisan kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi merupakan
bahan baku pembuatan kopi bubuk yang biasa digunakan sebagai
minuman sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi, kontaminasi dan
kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut citarasa,
kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efisiensi produksi.
Dari aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika
biji kopi yang digunakan telah diolah secara baik.
2.2. Penyangraian Kopi
Salah satu tahap yang menentukan kualitas produk kakao
sekunder adalah proses penyangraian. Penyangraian bertujuan untuk
mengembangkan rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit,
mengurangi kandungan air, dan mengendorkan kulit sehingga
dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya pada proses pembersihan.
Rasa dan aroma kakao sangria ditentukan oleh suhu dan lama
penyangraian, panas spesifik biji, kadar air biji, ukuran biji, bentuk
biji, asal biji, dan cara pengolahan, serta lama penyimpanannya.
Susut sangria berkaitan erat dengan adanya penguapan air dan
pirolisis bahan-bahan organic. Nilai susut organic sering digunakan
sebagai ukuran untuk mengetahui lamanya penyangraian, disamping
juga mempertimbangkan kadar air awalnya.
Biji yang berbemtuk relative bulat, pada suhu dan lama
penyangraian yang sama akan lebih cepat mengalami perubahan
daripada yang berbentuk hemielipsoida. Biji berukuran kecil juga
akan lebih cepat berubah warna daripada yang berukuran lebih
besar. Jika penyangraian biji-biji yang lebih kecil dicampur dengan biji
yang lebih berukuran besar, maka biji yang lebih kecil akan
tersangrai lebih gelap warnanya (Widyotomo dan Sri, 2000).
Menurut Lee SY, et al., (2001), perubahan pertama yang terjadi
pada proses penyangraian diantaranya adalah penurunan kadar air
dan pengeringan biji kakao. Perubahan kedua adalah terjadinya
penghilangan rasa asam dengan menguapkan komponen asam
organic volatile, seperti asam asetat yang sangat dominan terbentuk
selama fermentasi biji dan tertinggal dalam biji. Selain itu komponen
utama seperti tannin yang menyebabkan rasa pahit sepat dapat
teroksidasi selama proses penyangraian. Pengembangan rasa dapat
diketahui dari aroma yang terbentuk.
Tingkat suhu penyangraian beragam tergantung jenis biji dan
penggunaan selanjutnya. Tingkat suhu penyangraian dibagi menjadi
tiga golongan yaitu : penyangraian suhu rendah yaitu pada suhu 110-
1150C dengan waktu 60 menit. Produk yang dihasilkan adalah lemak
kakao, gula-gula dan red cocoa powder. Penyangraian suhu menegah
yaitu pada suhu 140 0C dengan waktu 40 menit. Produk yang
dihasilkan adalah bubuk kakao, liquor, vamicelly, dan chocolate bars.
Penyangraian suhu tinggi yaitu pada suhu 190-200oC dengan waktu
15-20 menit. Produk yangdihasilkan adalah kakao bahan coating,
black liquor cocoa, bahan pengisi chocolate bars (Minifie, 1980).
Hasil penelitian menunjukkan bahawa peningkatan suhu dan
lama penyangraian biji kakao mulia akan menurunkan titik cair dan
bilangan iod sera meningkatkan kandungan asam lemak bebas dari
kandungan peroksida lemak yang dihasilkan, sifat lemak yang
dihasilkan dari biji kakao yang disangrai pada su hingga 130 oC
dengan waktu sangria 50 menit masih memenuhi persyaratan
standar mutu lemak kakao yang berlaku (Widyotomo dan Sri, 2000).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu Dan Tempat
Praktikum penyangraian kopi atau pembubukan dilaksanakan pada hari
Kamis, 01 Desember 2016, Di Laboratorium Teknologi Pengolahan, Politeknik
Pertanian Negeri Samarinda.
3.2. Alat Dan Bahan
Tabel 1. Alat dan Bahan

No Alat Bahan
1 Kompor Biji Kopi 500 gr
2 Wajan Plastik
3 Sutil
4 Wadah
5 Blender
3.3. Prosedur Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang digunakan
b. Timbang biji kopi yang akan di sangrai
c. Nyalakan kompor untuk menyangrai biji kopi, lalu masukkan biji kopi
d. Aduk biji kopi sampai rata dan terpisah dari kulitnya
e. Angkat biji kopi, jika kadar airnya telah berkurang atau tidak ada
f. Haluskan biji kopi dengan menggunakan blender atau ditumbuk
g. Kemas dengan menggunkan plastik atau ditempat yang tertutup

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Tabel 2. Hasil pengamatan

No Kegiatan Hasil
PENYANGRAIAN
a. Berat Kopi 500 gram 500 Gram
b. Lama Sangrai 1 Jam 1 Menit
1 c. Suhu Penyangraian 75
d. Rendeman sangrai kopi 385 Gram
e. Warna Kopi Sangrai Hitam Kecoklatan
f. Aroma Khas Kopi
PEMBUBUKAN
a. Kehalusan ( mess ) 30 mess
2 b. Rendemen bubuk kopi 376 Gram
c. Warna bubuk kopi Kecoklatan
d, Aroma Kopi Bubuk

4.2. Pembahasan
Salah satu tahap yang menentukan kualitas produk kakao sekunder
adalah proses penyangraian. Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan
rasa, aroma, warna, memudahkan pelepasan kulit, mengurangi kandungan
air, dan mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan
kulitnya pada proses pembersihan.
Rasa dan aroma kakao sangria ditentukan oleh suhu dan lama
penyangraian, panas spesifik biji, kadar air biji, ukuran biji, bentuk biji, asal
biji, dan cara pengolahan, serta lama penyimpanannya. Susut sangria
berkaitan erat dengan adanya penguapan air dan pirolisis bahan-bahan
organic. Nilai susut organic sering digunakan sebagai ukuran untuk
mengetahui lamanya penyangraian, disamping juga mempertimbangkan
kadar air awalnya.
Dari hasil praktikum penyangraian di dapat hasil yaitu dengan berat awal
biji kopi sebanyak 500 gram, lawa waktu proses penyangraian kopi 1 jam 1
menit, pada saat proses penyangraian suhu didapat 75 , kemudian
rendemen sangrai kopi setelah di sangrai selama 1 jam 1 menit menurunkan
kadar air menjadi 385 gram, selama proses itu warna biji kopi berubah
menjadi hitam kecoklatan dan aroma sangrai kopi berbau khas kopi.
Setelah itu dilakukan pembubukan untuk memudahkan dalam pembuatan
kopi bubuk, yang dilakukan dengan diblender biji kopi sampai halus, dan
mendapatkan kehalusan 30 mess dari sangrai kopi 385 gram, sehingga
kehalusan bubuk kopi menjadi 30 mess dari hasil kelompok, kemudian
rendemen bubuk kopi yang telah di blender atau ditumbuk mendapatkan 376
gram, warna bubuk kopi kecoklatan dan memiliki aroma kopi bubuk seperti
kopi yang telah di pasarkan diberbagai daerah.
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Hasil praktikum menunjukkan bahawa peningkatan suhu dan lama
penyangraian biji kakao mulia akan menurunkan titik cair dan bilangan iod
sera meningkatkan kandungan asam lemak bebas dari kandungan peroksida
lemak yang dihasilkan, sifat lemak yang dihasilkan dari biji kakao yang
disangrai pada suhu hingga 75oC dengan waktu sangrai 1 jam 1 menit masih
memenuhi persyaratan standar mutu lemak kakao yang berlaku di standar
internasional.
5.2. Saran
Pada saat proses penyangraian biji kopi dapat memperhatikan suhu
penyangrain dan waktu yang telah ditentukan sesuai dengan prosedur.
DAFTAR PUSTAKA

Widyotomo, S. dan Sri, M. 2000. Alsin produksi lemak dan bubuk kakao.
Pusat penelitian kopi dan kakao. Proyek kawasan sent.
Minifie, B. W. 1980,chocolate, cocoa and confectionery : science and technology.
AVIpubl.co : Westport, conn.
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan Tema Mewujudkan Perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 17
Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.