Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS
Escuela Profesional de
Ingeniera en Industrias alimentarias

CURSO ELABORACION DE MACERADO

:

Taller tcnico III

DOCENTE:

Abraham Ygnacio Santa Cruz

ALUMNOS:

Julca Castro Angie

Manayay Vargas Lucero
Garrido Razuri Terry
Vega Chicoma Bruno
Serquen Gonzales Cristian
Vilchez Gonzales Jose
Segura Chavesta Alessandra
 Lambayeque, junio del 2016
I. INTRODUCCIN

Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol) aromatizadas.

Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son
mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta
graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares,
dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es
el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad
depender del alcohol que lo componga. Otro componente
fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea
la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin
impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del
macerado que se va a elaborar. Las frutas aromticas de
temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si
se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta
graduacin combinados o no con jarabes de azcar para
obtener licores que se puede considerar dulces o cremas por su
contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP
212.043-2011.Los macerados son bebidas hecha a base de
frutas y pisco es una costumbre bastante comn en zonas
agricolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los
excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se
prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para
la venta

II. OBJETIVOS

o Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin

de licores por macerado de frutas
o Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin
de licores por macerado de maracuy
 o Conocer el proceso de elaboracin del macerado de
maracuy

III. MARCO TERICO

III.1. Macerados

III.1.1. Definicin

El proceso de maceracin no es ms que un

proceso de extraccin entre materias de diferentes
estados fsicos de solido-liquido, en el cual los
compuestos qumicos de inters se encuentran en
la materia slido, ya que estos poseen solubilidad;
se usa un lquido que permita su extraccin.

En general el lquido (o el extractante) suele ser en

la mayora de los casos agua, sin embargo, pueden
utilizarse otros lquidos como aceites, alcoholes,
vinagres, o jugos los cuales tendrn una
preparacin previa, que consiste en un mezclado
con distintos ingredientes o agregados que
permitan potenciar el efecto de extraccin por
parte del lquido. Por medio de este mtodo puede
obtenerse el extracto o el extracto con otro
compuesto que le resta pureza obligando al
producto a someterse a mtodos adicionales de
separacin.

Segn la temperatura que sea usada puede

clasificarse el mtodo de maceracin en dos tipos:
maceracin en fro, el cual consiste en sumergir el
agente solido en el agente liquido se dejan en
 contacto reposando por varios minutos para lograr
que el lquido actu, los lquidos pueden variar
pueden ser aceite de oliva utilizado ms que todo
en el mbito de la gastronoma y que permite la
extraccin del sabor y fragancia del objeto
macerado; por tal razn es muy usado en la
elaboracin de ensaladas o platos fros, esta al
realizarse bien sea a bajas temperaturas o a
temperatura ambiente se lleva una gran cantidad
de tiempo. Por otra parte se puede practicar la
maceracin en calor, los pasos a seguir van a ser
los mismos que en el macerado a fro, solo con la
diferencia que el tiempo de espera disminuye, ya
que el calor tiende a acelerar estas reacciones de
extraccin, lo cual puede generar como desventaja
la posible calcinacin de los compuestos en
reaccin si se tratan de estructuras termolbiles.

III.1.2. Tipos de maceracin

Maceracin en fro

Consiste en sumergir el producto a macerar en

un lquido y dejarlo una determinada cantidad de
tiempo, para transmitir al lquido caractersticas
del producto macerado. Los productos a macerar
son varios.

En gastronoma se puede destacar la infusin de

especias varias en aceite de oliva virgen extra,
concediendo a estos ltimos aromas y paladares
propios de las especias maceradas. Son
 especialmente recomendados para ensaladas y
platos fros.

Tambin se podr aadir a un recipiente con la

menor cantidad de agua posible (generalmente
destilada o sin cloro), slo lo suficiente como
para cubrir totalmente lo que se desea macerar.
Esto se hace por un lapso ms o menos largo,
dependiendo de lo que se vaya a macerar.

Otra posibilidad es sumergir el material a

macerar en alcohol (etanol), como se hace en la
elaboracin de perfumes.

La ventaja de la maceracin en fro consiste en

que al ser slo con agua o etanol, se logran
extraer todas las propiedades de lo que se
macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en
lo ms mnimo.

Maceracin con calor

El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin

es el mismo que en la maceracin en fro, solo
que en este caso puede variar el medio por el
cual se logra la maceracin. El tiempo que se
desea macerar vara mucho de la maceracin en
fro, ya que al utilizar calor se acelera el proceso
tomando como referencia que tres meses de
maceracin en fro es igual a dos semanas en
maceracin con calor; esto es en el caso de las
plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceracin en calor es que

no logra extraer totalmente pura la esencia del
 producto a macerar, ya que siempre quema o
destruye alguna pequea parte de esta (muchas
veces se trata de compuestos termolbiles).

Pero muchas veces, para acortar ms los

tiempos de extraccin y que las substancias
pasen el menor tiempo posible a elevadas
temperaturas, se hacen extracciones con
corriente de vapor.

Maceracin en caliente

Tambin llamada proceso de infusin, consiste

en colocar el producto en contacto con un lquido
con una temperatura mayor a la ambiental y
menor al punto de ebullicin o hervor.

III.2. Maracuy

III.2.1. Definicin

El maracuy es un fruto de la familia de las

pasiflorceas, la misma a la que pertenece la flor de
la pasin

Los frutos de las plantas de maracuys comestibles

se pueden comer siempre que se dejen madurar
bien. El proceso de maduracin elimina hetersidos
cianogenticos, que resultaran txicos en los frutos
verdes. El maracut tambin contiene el alcaloide
harmano con propiedades herbicidas, citotcias y
convulsionantes.

Tanto el maracuy amarillo, como el de maracuy

prpura, adems de comerlos crudos, se pueden
tomar en zumo o jugo resultando una bebida muy
 dulce y refrescante, bastante rica en minerales,
como el calcio, el hierro y el fsforo. En estas dos
variedades no hace falta aadir azcar, puesto que
contienen azcares naturales

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales

Balanza analtica
Maracuy
Aguardiente
Azcar blanca
Botella de 2.5 L

IV.2. Mtodos

SELECCIN Y LAVADO

La materia prima debe estar en un estado ptimo de

madurez. Esto es muy importante porque contribuir
con el aroma y sabor del macerado. Se
eliminarn las frutas que presenten contaminacin por
microorganismos (hongos, levaduras). El lavado se
realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos
de tierra adheridos a la fruta. Esta operacin se realiza
con agua potable.

ESCALDADO

Consiste en sumergir la fruta en agua a

temperatura de ebullicin, por un tiempo de 3 a 5
minutos. El tiempo exacto de escaldado est en
funcin del tipo de fruta. La finalidad de esta operacin
es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y
producir mayor permeabilidad de la piel acelerando el
proceso de maceracin.
 MACERACIN

En esta operacin se extraen los aromas u otras

sustancias solubles, para obtener un licor aromtico y
de sabor caracterstico a la fruta macerada. Esto se
lleva a cabo mediante un intercambio de componentes
entre la fruta y el alcohol (smosis). Se junta la mezcla
el destilado de pera (42,5 GL de alcohol) con la fruta y
se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 das, a
temperatura ambiente y en recipientes hermticos. La
cantidad de fruta que se utiliza es el30 al 50 % del
volumen.

ESTANDARIZACIN

Consiste en regular el grado alcohlico (GL) y la

concentracin de azcares (Brix). El porcentaje de
alcohol en el producto final se encuentra en funcin
adonde est dirigido el licor. Por lo general est
comprendido entre 16 a 20 GL. La concentracin de
azcar se regula con la adicin de almbar. Tambin
vara en funcin al consumidor, pero generalmente se
regula entre 25 - 30 Be.

V. RESULTADOS

PARAMETRO RESULTADO
Color Naranja claro
Olor Caracterstico
Sabor Bueno
VI. CONCLUSIONES

Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el

proceso de elaboracin de licores por macerado de frutas
en este caso para la ciruela, donde se caracterizaba por
un rojo intenso y su aroma por ser aromtica
Tambin se puso aprender acerca de la elaboracin
de macerados de maracuy pero en general, donde
segua el mismo flujo, salvo algunas excepciones
como el lavado.
Para este tipo de productos es recomendable
trabajar con frutos aromticos.
En la mayora de los casos los macerados pueden tener
azcar o no, sin embargo es ms agradable con un
contenido de azcar.
La fruta en maceracin debe ser macera en aguardiente
de uva, pero lo que se hace comnmente es en
aguardiente de caa de azcar, lo cual no estipula en la
NTP.

VII. BIBLIOGRAFA

o http://conceptodefinicion.de/maceracion/#!/bounceback
o http://es.thefreedictionary.com/macerados
o www.botanical-online.com/propiedadesmaracuya.htm
o http://www.desco.org.pe/apc-aa-
files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf