Laporan Borang Analisis Hari/Tgl : 19 Oktober 2015

Mutu Mikrobiologi Pangan Dosen : Ai Imas F. F, STP, MP, MSc

RESUME PENGUJIAN SUSU BERDASARKAN

INTERNATIONAL JOURNAL
Oleh:

Widyana Murti J3E114066

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
 Pada sebuah pemeriksaan susu dengan cara total bacterial count, Antibiotic
sensitivity test, White side test and Surf test were performed. pada sebuah tempat
yaitu Rawalakot, Azad Jammu dan Kashmir didapatkan hasil yang bervariasi antar
sampel susu tingkat kontaminasi meningkat di tiga sumber yaitu rumah tangga,
tukang susu dan restoran yang menjual susu.

Cara pengambilan sampel yaitu dengan mengumpulkan susu mentah dari

rumah hewan perah, pengantar susu restoran, di daerah tersebut untuk menilai
kualitas dari susu mentah pada daerah tersebut. Sampel susu diberi label dan
ditempatkan dalam kemasan es ke mudian dibawa ke laboratuarium untuk analisis
lebih lanjut, sampel yang sudah diambil harus segera di masukkan kedalam lemari
pendingin (4oC) dan sampel yang diuji merupakan sampel yang diambil tidak
lebih dari 24 jam atau dengan kata lain sampel masih fresh.

Methylene Blue Test (MBRT)

Tes ini didasarkan pada prinsip bahwa metil biru (pewarna oksidasi-
reduksi atau indikator) yang berwarna biru di negaranya teroksidasi, direduksi
menjadi senyawa tidak berwarna (leuco bentuk) sebagai akibat dari aktivitas
metabolisme bakteri dalam susu. Ketika larutan pewarna yang ditambahkan,
organisme hadir dalam susu mengkonsumsi oksigen terlarut dan bawah atau
potensi ke tingkat di mana indikator metil biru atau serupa dikurangi atau
decolorized.

Bertujuan menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu

cepat. Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu
merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum.
Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan
mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang
dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang
merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi.

Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen
(methylene blue test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam
susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan
aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin
tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.

Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat

warna metilen biru dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim
reduktase, maka metiilen blue akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada
suhu 130C.

Mekanisme Perubahan Warna Biru Metilen Oleh Mikroorganisme

Organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada.
Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup
mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor
hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang
diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat
menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim
reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi
methyelene blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari
biru menjadi putih metilen/methylene white.

Antibiotic Sensitivity Tests

Pengujian sensitifitas dengan antibiotic untuk penilaian perawatan

dilakukan menurut prosedur yang diuraikan dengan metode Narang, tes antibiotic
digunakan untuk menentukan sensitifitas organisme terhadap penyakit (mastitis)
tes ini menggunakan kultur murni dari susu mentah.

Tes sensitivitas biotik telah diberikan pada Tabel 5

evaluasi statistik yang disajikan pada Tabel 3.

nilai rata-rata menunjukkan bahwa efek dari ketiga sumber susu ditemukan sangat
signifikan. Data juga menunjukkan bahwa Amoxicillin memberikan hasil yang
lebih efektif diantara antibiotic lainnya yang digunakan. Peniciline dan
Gentamicine juga memberikan hasil yang lebih baik daripada Ofloxacin dan
Kinamicin. kehadiran antibiotik dalam sampel susu dapat diabaikan, karena zona
penghambatan tercatat kurang dari (2mm) di semua sampel. Tes sensitif terhadap
pembedaan penggunaan obat (tetracycline) dan suntikan antibiotic (oxytocin)
yang berbahaya bagi kesehatan manusia (kerusakan gigi). Tetracylicin juga baru
saja disekresi dalam susu dalam bentuk aslinya, tetapi tidak dapat disekresikan di
susu matang, itu sebabnya susu matang aman dari penyakit.

White Side Test

mendeteksi adanya mastitis dengan menggunakan larutan NaOH 4 %.

Tingginya tingkat penggumpalan ini tergantung dari keabnormalan kelenjar susu
atau infeksi dari sapi perah tersebut, sebab semakin tinggi tingkat infeksi maka
semakin tinggi pula sel darah putih yang diproduksinya. Disebabkan oleh
mikroorganisme pada ternak sapi perah seperti bakteri (Streptococcus sp,
Staphylococcus sp, Coliform, Corynebacterium, Pseudomonas sp), kapang atau
khamir, virus.Mastitis dapat terjadi karena adanya reaksi dari kelenjar susu
terhadap suatu infeksi yang terjadi pada kelenjar susu tersebut. Reaksi ini ditandai
dengan adanya peradangan pada ambing. Hal ini merupakan usaha dari ambing
untuk menetralisir rangsangan yang ditimbulkan oleh luka serta untuk melawan
kuman yang masuk dalam kelenjar susu agar dapat kembali berfungsi normal.

Hasil mengenai tes Whiteside telah disajikan pada Tabel 4. Hasil nilai
positif 14%, 29%, 26% diperoleh dari susu hewan HH, MM dan RM masing-
masing. Susu hewani rumah tangga memiliki persentase lebih rendah
dibandingkan dua sumber susu lainnya .
Hal ini karna pada skala rumah tangga dibandingkan dengan ternak besar
tingkat higienisnya akan lebih baik, ketidakhigienisan sekitarnya juga memainkan
peran untuk meningkatkan kemungkinan wabah penyakit. Orgenisme penyebab
mastitis berlimpah ditemukan di feses hewan dan lingkungan mereka juga dan
dapat
sumber penyakit menyebar pada hewan lainnya. Dalam kasus pemerah susu,
jumlah hewan / ternak lebih tinggi dari rumah tahan hewan dan sulit untuk
mengelola pemeliharaan ternak. Mastitis mungkin diitransfer dari satu hewan ke
hewan yang lain dengan mudah.
Sumber :
Microbiological Quality Evaluation of Raw Milk
Consumed in and Around Rawalakot, Azad Jammu and
Kashmir
International Journal of Microbiological Research 5 (2): 112-116, 2014
ISSN 2079-2093
IDOSI Publications, 2014
DOI: 10.5829/idosi.ijmr.2014.5.2.83287
Corresponding Author: Shahzad Akbar Khan, Faculty of Veterinary & Animal
Sciences, Rawalakot,
The University of Poonch Rawalakot Azad Jammu & Kashmir, Pakistan.
112
Utilizing pH Indicators as a Measure of Spoilage
Pertumbuhan bakteri bervariasi antar spesiesnya.suatu
bakteri dapat tumbuh subur pada suatu kondisi namun bakteri
lainnya tidak, kondisi ini tergantung pada ketersediaan zat hara
kelembapan, kadar oksigen, dan kandungan gas lainnya.
inhibitor (penghambat), temperature dan PH Sementara spesies
satu
PH susu murni adalah sekitar 6,7, tingkatdi mana berbagai
bakteri dapat berkembang. Pada pH rendah 4,0-5,0, bakteri
asam laktat dapat tumbuh dan menghasilkan asam laktat.
Sementara organisme ini menghambat pertumbuhan banyak
bakteri patogen dan juga sengaja digunakan untuk fermentasi
susu untuk membuat produk susu lainnya seperti yoghurt dan
keju, mereka juga dapat menginduksi pembusukan yang tidak
diinginkan dalam produk tertentu.
Coliform, telah menjadi indikator kehadiran patogen dalam
penilaian kontaminasi air serta produk susu, Coliform dapat
menyebabkan pembusukan yang cepat dalam susu karena
coliform memfermentasi laktosa dengan produksi asam dan gas,
dan juga dapat menurunkan protein susu. Escherichia coli adalah
Salah satu jenis coliform. Studi bahwa sifat-sifat lain dari susu
juga mendukung bakteri untuk tumbuh, seperti kelembaban yang
tinggi, dan oksigen terlarut yang mendukung mikroorganisme
aerobik dan fakultatif
anaerob untuk hidup . Suhu dikontrol untuk membatasi
pertumbuhan bakteri. Ekstrim panas yang tinggi dapat
mematikan banyak organisme, seperti coliform,
seperti dilakukan pada proses susu pasteurisasi (63 C selama
30 menit). thermoduric bakteri jenis bakteri yang ada di susu
pasteurisasi, yang mampu
selamat dari panas yang ekstrim selama proses pasteurisasi,
Psychrotrophs memiliki presentase terbesar dalam susu dan
menyebabkan pembusukan di dalam lemari es pada suhu atau di
bawah 7 C. Keasaman meningkat dengan demikian, keasaman
dapat diukur untuk mengukur kualitas susu. Keasaman dalam
produk susu dapat dinyatakan dalam dua cara:
1) titratable keasaman, yang menunjukkan keasaman total tetapi
tidak untuk kekuatan asam
2) konsentrasi ion hidrogen atau pH, yang menunjukkan
Kekuatan asam. Keasaman alami susu adalah 0,16% - 0,18%,
dan sampel dengan angka yang lebih tinggi dapat dinyatakan
teridentifikasi.
Pada tingkat normal pH, protein utama dalam susu, kasein,
tetap merata. Pada tingkat yang lebih rendah dari pH di bawah
4,6, protein tidak dapat lagi tetap dalam larutan, sehingga
menggumpal akibat asam yang dihasilkan oleh fermentasi. Dua
penelitian mengkonfirmasi hubungan antara perubahan pH di
susu dan pembusukan: Fromm dan Boor (2004) meneliti atribut
susu pasteurisasi cairan (2% Suhu Tinggi / Waktu singkat, HTST)
selama umur simpan nya.
Sampel susu secara acak dikumpulkan dari tiga pabrik
pengolahan susu di negara bagian New York. Kelompok A dari 13
panelis dievaluasi proses HTST susu cair produk berdasarkan
analisis deskriptif kuantitatif.
Mencoba dan memberi nilai dariaroma, rasa, dan aftertaste
sampel susu bervariasi dalam tingkat kesegaran menggunakan
skala numerik mulai dari 0
15 dan istilah deskriptif tercantum dalam Tabel 1.

Asam lemak bebas (FFA) dari sampel secara signifikan

meningkat di seluruh fase umur simpan. Meskipun tidak secara
signifikan berbeda antara satu hari dan tujuh hari, isi FFA drastis
meningkat antara hari empat belas dan tujuh belas karena
lipolisis lemak susu, Semakin tinggi FFA, sensorik panelis lebih
mampu mendeteksi lipolyzed atau tengik di 2% lemak susu.
Electrical Methods for the Detection of Bacteria
Metode listrik untuk Deteksi Bakteri Beberapa metode
deteksi melibatkan pencacahan bakteri, di mana pembusukan
terdeteksi ketika metabolisme meningkat disebabkan oleh
bakteri dan ditandai dengan perubahan warna. uji reduksi
metilen biru adalah contohnya ; Namun, kelemahan dari tes ini
memakan waktu dan prosedur yang lama, serta
ketidakmampuan untuk membedakan antara jenis bakteri, untuk
memperbaiki metode metilen biru dilakukan dengan meode
electrical Sebuah sensor amperometri, terdiri dari sirkuit dengan
potensiostat dan sepasang elektroda, mengukur perubahan arus.
Sensor amperometri kecil dan murah telah diuji di berbagai
media untuk mendeteksi perubahan bakteri seperti E. coli.
 diinokulasi E. coli dan Ent. aerogenes, dua jenis coliform
yang menunjukkan kondisi sanitasi. ketiga sampel susu dan
metilen blue. metilen blue tetap biru sampai aktivitas
metabolisme bakteri menyebabkan ia kehilangan warna.
Akibatnya, metabolisme dari E. coli menyebabkan pengurangan
methylene blue dalam tiga sampel dan juga mengakibatkan
perubahan. Setiap perubahan lebih dari 0,05 A terdeteksi
dengan sensor amperometri. Studi menggunakan waktu deteksi
dan memberikan perkiraan jumlah mikroorganisme awalnya
dalam sampel. Hasil R2 dari 0,9192, akurasi yang tinggi dalam
hubungan linear terbalik dengan log konsentrasi bakteri terhadap
waktu deteksi. Peningkatan organisme mikroba terkait dengan
waktu dari inokulasi dengan perubahan kecil di awal..
. Keuntungan metode ini waktu deteksi 0,5-2 jam lebih
pendek dari yang diamati terkandung dengan metode
pengurangan metilen blue dan jangkauan deteksi yang sangat
luas 102-104 CFU / mL. Lebih jauh lagi, sedangkan metode
pengurangan biru metilen diperlukan pengawasan dan
pengambilan sampel konstan pada interval ute 30-min, sensor
amperometri profesional yang independen merekam data.
prosedur yang relatif sederhana dan murah; akurasi tepat.
Namun, metode ini tidak dapat membedakan antara sel
layak dan non-layak, jenis deteksi bakteri kurang. Sensor
amperometri hanya bisa mendeteksi E. coli dan Ent. aerogenes
coliform,bakteri lain seperti B. subtilis, Lactobacillus sp, Sac-
charomyces sp., dan Staph. aureus diuji pada dengan cara ini
,maka menghasilkan perubahan arus yang tidak terdeteksi.

Wireless Detection and Monitoring of Milk Spoilage

Infrared Spectroscopy as Spoilage Indicator

Sumber :

Milk Spoilage: Methods and Practices of Detecting Milk Quality

Food and Nutrition Sciences, 2013, 4, 113-123 http://dx.doi.org/10.4236/fns.2013.47A014 Published Online
July 2013 (http://www.scirp.org/journal/fns)
Department of Chemical & Biomolecular Engineering, University of Maryland, College Park, USA.
Email: *nsw@umd.edu
Received March 28th, 2013; revised April 28th, 2013; accepted May 5th, 2013
Michael Lu, Yvonne Shiau, Jacklyn Wong, Raishay Lin, Hannah Kravis, Thomas
Blackmon, Tanya Pakzad, Tiffany Jen, Amy Cheng, Jonathan Chang, Erin Ong,
Nima Sarfaraz, Nam Sun Wang*
Standard Plate Count (SPC) method recommended for dairy products5 was followed for
quantitative analysis
of bacteria.
Enumeration of total viable bacteria: Nutrient agar medium (Difco) was used for
enumeration of total viable
bacteria. pH of the medium was adjusted at 6.8 prior to sterilization. Inoculated plates
were incubated at 37C
for 24 to 72 hours to facilitate viable bacterial growth. After incubation, the inoculated
plates having30 to 300
colonies were considered for counting using colony counter (Gallenkamp, England) and
total countwas
expressed as colony forming units per milliliter (c.f.u. /ml).
Enumeration of total coliform bacteria: Total coliform was determined by the same
method used inthe
enumeration of total viable bacteria. The medium used for coliform was MacConkey
agar. Inoculatedplates
were incubated at 37C for 24 hours. After incubation, typical pinkish and centrally red
colonies were counted
by using colony counter and total coliform was calculated.

Sumber :

Microbiological And Chemical Analysis Of Raw, Pasteurized

And UHT Milk During Preservation In India.

international Journal of ChemTech Research

CODEN(USA): IJCRGG ISSN:0974-4290 Vol.5, No.6, pp 2804-2809,
Oct-Dec 2013
Monika Saxena,Poonam Rai
Department of Applied Chemistry, Bansal Institute of Research, Technology and
Science, Bhopal, India