ANALISIS MUTU SELAI NANAS (Ananas comosus)

Laporan Praktikum Kimia Terpadu Tahun Ajaran 2016/2017

oleh Kelompok PKT- 52, XIII-8 :

Farhan Erviansyah 13.59.07501

Jeremia Yardon 13.59.07538

Livia Nurul Rifanita 13.59.07550

Tini Octaviani 13.59.07669

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri

Sekolah Menengah Kejuruan SMAK

Bogor

2016
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

Analisis Mutu Selai Nanas (Ananas Cosmocus) oleh Kelompok PKT 52, XII-8 :

Disetujui dan disahkan oleh :

Disetujui oleh,

Dwika Riandari, M.Si

NIP 19660726 200212 2 001

Pembimbing

Disahkan oleh,

Ir. Tin Kartini

NIP 19640416 199403 2 003

Kepala Laboratorium SMK-SMAK Bogor

KATA PENGANTAR

Laporan Praktikum Kimia Terpadu yang berjudul Analisis Mutu Selai Buah
Nanas (Ananas Comosus) ini disusun untuk memenuhi tugas peserta didik
dalam rangkaian Mata Praktikum Kimia Terpadu. Khususnya peserta didik di
lingkungan Sekolah Menengah Kejuruan SMAK Bogor. Peserta didik yang
dimaksud adalah peserta didik kelas XIII yang duduk di Semester Gasal Tahun
Ajaran 2016/2017. Menulis proposal, makalah seminar, berdiskusi dengan
pembimbing, menulis laporan, dan melaksanakan ujian seminar PKT.
Pelaksanaan praktik PKT dan yang lainnya dilakukan selama tiga bulan. Laporan
PKT ini dibuat untuk melengkapi nilai semester VII.

Adapun sebagian besar isi panduan ini meliputi pendahuluan,

pembuatan dan analisis, hasil dan pembahasan, serta simpulan dan saran.
Pendahuluan berisi latar belakang, pentingnya masalah, dan tujuan. Metode
analisis, memuat metode analisis yang digunakan. Hasil dan pembahasan dari
hasil diskusi seminar. Simpulan dan saran mencakup simpulan disertai saran
yang merupakan harapan penulis untuk pemanfaatan laporan di masa yang akan
datang.

Tim penyusun menaikkan puji syukur ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena telah menganugerahi segala kepandaian da segala yang baik. Sehingga
panduan ini dapat selesai pada waktunya. Dan, ucapan terima kasih pantas
disampaikan kepada:

1. Dra. Hadiati Agustine selaku Kepala Sekolah Menengah Kejuruan

SMAK Bogor
2. Para Wakil Kepala Sekolah Menengah Kejuruan SMAK Bogor
3. Semua unsur pendidik dan tenaga kependidikan Sekolah Menengah
Kejuruan SMAK Bogor
4. Ir. Tin Kartini sebagai Kepala Laboratorium
5. Dwika Riandari, M.Si sebagai Pembimbing
6. Semua pihak yang telah membantu, secara langsung dan tidak
langsungatas selesainya laporan ini

Tidak ada gading yang tak retak. Demikian isi sebuah peribahasa
Indonesia. Tim penyusun masih membuka pintu kritik dan saran atas isi laporan
ini kepada pembaca. Sehingga kritik dan saran tersebut dapat menjadi acuan
demi kesempurnaan laporan. Karena laporan ini tidak luput dari kesalahan.
Karena kesempurnaan hanya milik Tuhan.

Tim penyusun berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Kepada adik kelas harap memberi ide kreatif. Dapat menjadi laporan yang
inovatif. Tidak hanya menjadi laporan yang berada di pojok ruangan. Tetapi
menjadi produk yang terus dikembangkan.

Bogor, Oktober 2016 Tim Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI.......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL....................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
A. Latar Belakang...........................................................................................1
B. Pentingnya Masalah...................................................................................2
C. Tujuan........................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................4
A. Analisis.......................................................................................................4
B. Mutu........................................................................................................... 4
C. Nanas........................................................................................................ 5
D. Selai Nanas................................................................................................7
E. Bahan-Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Nanas.........................9
1. Pektin.....................................................................................................9
2. Gula........................................................................................................9
3. Karagenan............................................................................................10
BAB III METODE ANALISIS...............................................................................11
A. Uji Deskripsi Secara Organoleptik............................................................11
B. Uji Padatan Terlarut..................................................................................13
C. Uji Cemaran Logam Arsen.......................................................................14
D. Perhitungan Jumlah Bakteri Cara Tuang / Angka Lempeng Total.............15
E. Perhitungan Jumlah Coliform Cara APM (Angka Paling Mungkin)...........16
F. Perhitungan Jumlah Kapang Khamir Cara Tuang....................................17
G. Staphylococcus aureus (Metode Plate Count).........................................18
H. Uji Kadar Pengawet.................................................................................18
I. Uji Kadar Gula Total.................................................................................19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................23
BAB V SIMPULAN DAN SARAN........................................................................25
A. Simpulan..................................................................................................25
 B. Saran.......................................................................................................25
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................26
LAMPIRAN......................................................................................................... 27
DAFTAR TABEL

Tabel 1 : Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram...........................................7

Tabel 2 : Parameter Uji Selai Buah SNI No.3746:2008.........................................9
Tabel 3. Hasil Analisis dibandingkan dengan SNI No. 3746:2008.......................24
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Perhitungan Kadar Pengawet........................................................28

Lampiran 2 : Data Pengamatan Kadar Pengawet...............................................28
Lampiran 3 : Data Pengamatan Kadar Gula Total...............................................29
Lampiran 4 : Perhitungan Kadar Gula Total........................................................29
Lampiran 5 : Data Pengamatan Kadar Padatan Terlarut.....................................30
Lampiran 6 : Perhitungan Kadar Padatan Terlarut..............................................30
Lampiran 7 : Data Pengamatan dan Perhitungan Cemaran Logam As...............31
Lampiran 8 : Data Pengamatan dan Perhitungan Uji Kapang Khamir................31
Lampiran 9 : Data Pengamatan dan Perhitungan TPC dan Bentuk Koli.............32
Lampiran 10 : Data Pengamatan Bakteri Staphylococcus Aureus......................32
Lampiran 11 : Lembar Uji Hedonik Mutu.............................................................33
Lampiran 12 : Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik..............................................33
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiring perkembangan kebutuhan manusia akan makanan,

manusia semakin banyak membuat variasi makanan baru yang sesuai
dengan keinginan manusia, sehingga mucullah industri-industri makanan
dari mulai makanan rumahan sampai makanan siap saji yang dijual di
restoran-restoran. Kita sendiri sudah mengenal roti sejak lama, variasi
cara memakan dan menikmati roti juga bermacam-macam ada yang
dengan cara mencelupannya kedalam susu, ada juga dengan
menyisipkan irisan daging dan sayur, tetapi ada juga yang menggunakan
selai. Selai yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-
agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Selai juga
merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari
buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan
dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak
dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau
sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-
kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman,
seperti yogurt dan es krim.

Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam

berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang
dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade.
Selai juga merupakan makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari
45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah
daging buah yang telah dihaluskan. Selai merupakan campuran antara
bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan atau
pemasakan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.
Selai bisa tahan selama enam bulan asalkan ditaruh dalam wadah yang
steril dan disimpan di tempat yang sejuk.

1
 2

Meskipun cukup populer, banyak diantara kita yang tidak

mengetahui asal-usul buah ini. Berbicara tentang sejarah buah nanas,
banyak para ahli menyakini bahwa tanaman yang satu ini berasal dari
Paraguay dan Brasil selatan yang kemudian oleh penduduk lokal
dibudidayakan di seluruh Amerika Selatan hingga Kepulauan Karibia.
Pada 1493, Christopher Columbus menemukan buah nanas di Karibia
Guadalupe. Inilah cikal bakal diperkenalkannya buah nanas ke benua
Eropa yang kemudian menyebar ke seluruh dunia saat era kolonialisme
berlangsung. Ketika Columbus memperkenalkan nanas ke Eropa, buah
nanas menjadi sangat populer. Selama masa itu, nanas merupakan salah
satu makanan mewah yang dianggap sangat eksklusif. Kapal-kapal
membawa nanas yang diawetkan dari pulau-pulau Karibia dan dijual
dengan harga sangat mahal di Eropa. Buah nanas segar bahkan lebih
mahal dan sulit diperoleh karena hanya beberapa kapal cepat yang
mampu membawa nanas segar dalam kondisi baik.

Sebelum periode ke 16 ada satu fakta unik terkait buah nanas,

yakni dianggap sebagai simbol persahabatan dan juga jimat pembawa
keberuntungan. Nanas merupakan simbol negara Jamaika yang
digunakan pada tahun 1661. Seringkali pada acara tertentu yang
mengharuskan kehadiran nanas sebagai simbol, orang-orang
menyewanya dan dikembalikan setelah acara selesai. Hal ini tidak
terlepas dari mahalnya harga nanas pada saat itu. Komersialisasi nanas
dalam bentuk kalengan pertama kali dilakukan oleh seorang
berkewarganegaraan Inggris bernama Kapten John Kidwell. Usaha ini
dimulai sejak tahun 1880 dan menjadi bisnis yang sangat
menguntungkan. Namun demikian, pada tahun 1898, Kapten Kidwell
terpaksa menutup usahanya dikarenakan pajak yang dikenakan oleh
Pemerintah AS untuk industri pengalengan nanas pada saat itu sangat
tinggi.
 3

B. Pentingnya Masalah

C. Selai buah nanas sering digunakan secara komersial

dalam kehidupan sehari-hari dalam semua lapisan masyarakat. Industri-
industri makanan merupakan pelaku utama yang sering kali memakai
selai sebagai isian rasa dalam produksinya. Akan tetapi, berbagai media
massa telah mengabarkan bahwa akhir-akhir ini santer terdengar rumor
mengenai kandungan yang terdapat pada selai nanas. Puncaknya tersiar
kabar terjadi keracunan pada konsumen yang mengkonsumsi selai
nanas. Oleh sebab itu perlu dilakukan analisis uji mutu terhadap
kandungan selai nanas.

D.

E. Tujuan

F. Praktikum Kimia Terpadu dilaksanakan untuk menambah

pengetahuan dan pengalaman siswa dan siswi SMK-SMAK Bogor dalam
menganalisis produk selai nanas yang telah beredar luas di pasaran dan
mengidentiikasi serta membandingkan hasilnya dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI) No. 3746:2008, Standar Industri Indonesia (SII) No.0540-
81 dan peraturan BPOM No. 36 Tahun 2013, sehingga dapat menentukan
kualitas dan kelayakan pakai produk tersebut. Analisis harus mencakup
parameter yang dicantumkan dalam Standar tersebut.
G.

4
H. BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A Analisis

Analisis adalah kegiatan berpikir untuk menguraikan suatu

keseluruhan menjadi komponen-komponen sehingga dapat mengenal
tanda-tanda komponen, hubungannya satu sama lain dan fungsi masing-
masing dalam suatu keseluruhan yang padu (Komaruddin, 1994). Analisis
produk adalah proses kerja untuk menguji sistem informasi yang sudah
ada dengan lingkungannya sehingga diperoleh petunjuk berbagai
kemungkinan perbaikan yang dapat dilakukan dalam meningkatkan
kemampuan sistem. (Mardi, 2011). Analisis bisa diartikan sebagai kajian
yang dilaksanakan terhadap sebuah bahasa guna meneliti struktur
bahasa tersebut secara mendalam. Sedangkan pada kegiatan
laboratorium, kata analisa atau analisis dapat juga berarti kegiatan yang
dilakukan di laboratorium untuk memeriksa kandungan suatu zat dalam
cuplikan. Analisis adalah proses pemecahan masalah yang dimulai
dengan hipotesis (dugaan, dan sebagainya) sampai terbukti
kebenarannya melalui beberapa kepastian (pengamatan, percobaan, dan
sebagainya) (Salim, 2002). Analisis merupakan penguraian suatu pokok
atas berbagai bagiannya dan penelaahan bagian itu sendiri, serta
hubungan antar bagian untuk memperoleh pengertian yang tepat dan
pemahaman arti keseluruhan. (Dwi Prastowo Darminto & Rifka Julianty,
1998).

I. Mutu

Mutu adalah misi produk yang harus dicapai oleh organisasi dan
karyawan disemua tingkatan dapat dimotivasi untuk mengejar
peningkatan tetapi motivasi tersebut tidak akan berhasil kecuali
disediakan alat untuk meningkatkannya (Crosly, 1980). Mutu adalah
kesesuaian dengan kebutuhan pasar atau konsumen. Perusahaan yang
bermutu adalah perusahaan yang menguasai pangsa pasar karena hasil
produksinya sesuai dengan kebutuhan konsumen, sehingga
menimbulkan kepuasan konsumen. Jika konsumen merasa puas, maka

5
 6

mereka akan setia membeli produk perusahaan tersebut baik berupa

barang maupun jasa. (Edwards Deming, 1997). Mutu adalah kepuasan
pelanggan sepenuhnya (full customer satisfaction). Suatu produk
dianggap bermutu apabila dapat memberikan kepuasan sepenuhnya
kepada konsumen, yaitu sesuai dengan harapan konsumen atas produk
yang dihasilkan perusahaan. (Feigenbaum, 2002). Mutu adalah suatu
kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, tenaga kerja, proses
dan tugas serta lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan
pelanggan. Perubahan mutu produk tersebut memerlukan peningkatan
atau perubahan keterampilan tenaga kerja, proses produksi, dan tugas
serta perubahan lingkungan perusahaan agar produk dapat memenuhi
dan melebihi harapan konsumen. (Gravi dan Davis, 2000). Mutu berarti
kepuasan pelanggan. Dengan demikian, setiap bagian dari proses dalam
oraganisasi memiliki pelanggan. Kepuasan pelanggan internal akan
menyebabkan kepuasan pelanggan organisasi. (Ishikawa, 1998).

J. Nanas

Nanas berasal dari Brasilia (Amerika Selatan) yang telah

didomestikasidisana sebelum masa Colombus. Pada abad ke-16 orang
Spanyol membawa nanasini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia,
kemudian masuk ke Indonesia padatahun 1599. Pada umumnya tanaman
nanas toleran terhadap kekeringan sertamemiliki kisaran curah hujan
sekitar 1000-1500 mm/tahun.
Tanaman asal Amerika Tengah ini dapat hidup dengan baik di
daerah tropisdengan ketinggian 50-800 m di atas permukaan laut.
Sebaiknya daerah tersebut dekat pantai dengan kelembaban udara yang
cukup. Meskipun demikian, nanas merupakan tanaman yang tahan kering.
Sel-sel tubuhnya mampu menyimpan cadangan air. Kelebihan air juga
membuat buah terasa kurang manis.
Buah nanas (Ananas comusus Merr.) muda mempunyai warna
kelabu atau hijau muda, kelopak-kelopak kecil yang menutupi separuh dari
mata dan berwarna keputih-putihan sehingga buah tampak kelabu. Buah
nanas yang baik dan siap disantap segar adalah yang sudah tua tetapi
tidak terlalu matang, keras (tidak lunak bila ditekan sedikit dengan jari),
bersih, kering, matanya telah tumbuh penuh (menumpul dan melebar),
 7

serta aromanya harum. Buah nanas harus bebas dari penyakit, pecah-
pecah, memar dan luka akibat gesekan, serangan hama, atau rusak
terbakar sinar matahari.
Buah nanas yang kulitnya menampakkan bercak cokelat gelap dan
agak basah biasanya daging buah di dalamnya sudah busuk. Hal ini
disebabkan mikroorganisme penyebab penyakit busuk buah atau busuk
hitam seperti Thielaviopsis paradosa, Penicillium uniculosum, atau
Fusarium sp (Sjaifullah, 1996).

Gambar 1 : Nanas

Klasifikasi Tumbuhan Nanas

Sinonim : Bromelia comosa L, Ananas sativus
Kingdom : Plantae (tumbuhan-tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)
Superdivisio : Spermatophyta
Divisio : Magnoliophyta (berbunga)
Kelas : Liliopsida (monokotil)
Sub-kelas : Commelinidae
Ordo : Bromeliales
Familia : Bromeliaceae
Genus : Ananas
Spesies : Ananas comosus L. Merr
(Deptan, 2012).

Nanas yang matang enak dimakan segar, rasanya manis, ada pula
yang manis asam. Buah yang matang terasa gatal ditenggorokkan karena
kandungan asam oksalat yang tinggi. Buah matang dapat pula dibuat
minuman jus atau kalengan (canning). Daunnya dapat diolah menjadi serat
 8

(benang) yang bagus sebagai bahan pakaian. Di dalam buah nanas terdapat
zat bromelin yang bersifat sebagai pemecah protein (pelunak daging), tetapi
daya proteolitiknya lebih rendah daripada papain (Sunarjono, 1997).

Tabel 1 : Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram

No. Kandungan gizi Jumlah

1. Vitamin C 12,7 mg
2. Vitammin A 68,9 SI
3. Vitamin B1 0,04 mg
4. Besi 0,1 mg
5. Fosfor 5,8 mg
6. Kalsium 8,4 mg
7. Energi 27,5 kalori
8. Protein 0,2 g
9. Lemak 0,1 g
10. Karbohidrat 7,2 g
Sumber : Sjaifullah, 1996
 9

K. Selai Nanas

Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal
ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu
pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai
lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga
menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama
roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai
yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu
lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan
Bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah
satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar.
Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan
mampu mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu
diharapkan produk ini mampu menjadi salah satu alternative diversifikasi
pengolahan pangan semi basah yang telah ada (Ramadhan, 2011).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah
masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam.
Buah-buahan yang umum dijadikan selai misalnya stroberi, blueberi,apel,
anggur dan pir. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti
wortel dan seledri. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-
buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, paladan ceremai. Selai
kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang
dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau
margarin (Wikipedia,2012).
Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45
bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan
pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.
Berbagai macam selai telah dipasarkan, diantaranya ialah selai nanas,
stroberi, srikaya, jeruk dan sebagainya. Penggunaan selai ialah untuk
pelengkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue-kue, es krim
dan sebagainya (Satuhu, 1994).

Tabel 2 : Parameter Uji Selai Buah SNI No.3746:2008

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

 10

1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
1.4 Serat Buah - Normal
2 Padatan Terlarut % Fraksi massa Min.65
3 Cemaran logam
3.1 Timah (Sn)* Mg/kg Maks. 250,0*
3.2 Cemaran Arsen Mg/kg Maks 1,0
4 Cemaran mikroba
4.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 103
4.2 Bakteri coliform Koloni/g <3
4.3 Stapylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 x 101
4.4 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 5 x 101
Keterangan :*) Didalam kemasan kaleng
Sumber : SNI 3746.2008
L. Bahan-Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai Nanas

1. Pektin

Pektin adalah istilah untuk bahan-bahan pektin yang

teresterifikasi sebagian ataupun ternetralisasi sebagian gugus
karboksilnya. Pektin terdapat hampir pada semua tumbuhan tingkat
tinggi, terdapat padadinding sel lapisan-lapisan antarsel. Fungsi
utamanya adalah sebagai perekat. Penggunaan pektin dalam pangan,
pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel
yang tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan
tidak terjadi. Jika pektin mengental akan sangat sulit sekali untuk
melarutkannya. Untuk memudahkan pelarutan pektin dapat dicampur
dengan padatan yang mudah larut seperti natrium bikarbonat, gula,
atau disperse dalam alkohol, atau melarutkan terlebih dahulu pada
suhu 60-80C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan cepat
(Cahyadi, 2006).

Gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air.
Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi di mana gula,
air dan padatan terlarut yang lain diikat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

2. Gula

Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan

pengawet. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel
buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi tumbuh disana. Gula
banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal
dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula
sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jely, marmalade, sirup,
manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994).

Fungsi gula dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun

sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam
dan cita rasa lainnya. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan
mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
pangan (Buckle, et al., 1987).

11
3. Karagenan

Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari

rumput laut. Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso,
ikan asin, maupun mie sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti
boraks. (Yuliarti, 2007). Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut
merah Chodrus sp., Gigartina sp., dan Eucheuma sp., sampai 86
spesies telah dimanfaatkan. Setiap spesies memiliki polimer
karagenan yang beragam, hal itu juga tergantung umur rumput laut,
musim dan lain sebagainya. Karagenan terdapat pada tanaman,
umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip atau
fraksi-fraksi yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal
spesies. Karagenan larut dalam air tetapi sedikit larut dalam pelarut-
pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan agar karagenan larut
semuanya. Biasanya pemanasan dilakukan sampai pada suhu 50-
80oC, tergantung pada adanya kation yang mendorong pembentukan
gel dalam ion kalium dan faktor lainnya. Kemampuan karagenan
membentuk gel dalam ion-ion merupakan dasar dalam
penggunaannya dibidang pangan. Sifat-sifat karagenan yang unik
sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis
protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya
sifat-sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan
(Cahyadi, 2006).

12
BAB III METODE ANALISIS

Metode yang kami lakukan untuk analisis mutu selai nanas ini sesuai

dengan SNI No. 3746:2008, yaitu :

A Uji Deskripsi Secara Organoleptik

Aroma

a. Dasar
Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik
dengan menggunakan indera penciuman (hidung).

b. Cara Kerja
1. Ambil contoh uji kira-kira 10 g dan letakkan diatas gelas arloji yang
bersih dan kering.
2. Cium contoh uji untuk mengetahui baunya.
3. Lakukan pengerjaan oleh minimal 3 orang panelis.

c. Cara Menyatakan Hasil

1. Jika tercium bau khas selai buah maka hasil dinyatakan normal;
2. Jika tercium bau asing selain bau khas selai buah maka hasil
dinyatakan tidak normal.

Warna
a. Dasar

Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik

dengan menggunakan indera penglihatan (mata).

b. Cara Kerja
1. Ambil contoh uji kira-kira 10 g contoh uji dan letakkan diatas gelas
arloji yang bersih dan kering;
2. Amati contoh uji untuk mengetahui warnanya;
3. Lakukan pengerjaan oleh minimal 3 orang panelis.

c. Cara Menyatakan Hasil

1. Jika terlihat warna khas selai buah maka hasil dinyatakan normal;
2. Jika terlihat warna selain warna khas selai buah maka hasil
dinyatakan tidak normal.

Rasa

14
a. Dasar
Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik
dengan menggunakan indera perasa (lidah).

b. Cara Kerja
1. Ambil kira-kira 1/2 sendok contoh uji dan rasakan dengan lidah;
2. Lakukan pengerjaan oleh minimal 3 orang panelis.

c. Cara Menyatakan Hasil

1. Jika terasa khas selai buah maka hasil dinyatakan normal;
2. Jika terasa rasa asing selain rasa khas selai buah maka hasil
dinyatakan tidak normal.

Serat Buah

a. Dasar
Penetapan serat buah berdasarkan pengamatan secara visual
mengunakan penglihatan(mata).

b. Cara Kerja
1. Ambil contoh secukupnya, oleskan pada kaca obyek atau ditekan di
antara dua kacaobyek
1. Amati apakah terdapat serat buah.

c. Cara Menyatakan Hasil

1. Jika terlihat serat buah maka hasil dinyatakan positif;
2. Jika tidak terlihat serat buah maka hasil dinyatakan negatif.

M. Uji Padatan Terlarut

a. Dasar
Indeks bias larutan contoh diukur pada suhu 20 C 0,5 C
menggunakan refraktometer. Nilai indeks bias setara dengan jumlah
padatan terlarut (dihitung sebagai konsentrasi sukrosa) menggunakan
Tabel B.2 (Hubungan antara indeks bias dan % padatan terlarut), atau
langsung dibaca pada refraktometer yang mempunyai skala nilai
padatan terlarut.

b. Cara Kerja
1. Ditimbang dengan teliti hingga 40 g contoh ke dalam gelas piala dan
tambahkan 100ml sampai 150 ml air. Panaskan hingga mendidih

15
 selama 2 menit sampai 3 menit,aduk dan dinginkan. Biarkan 20 menit
lalu timbang dan di saring.
2. Dipastikan peralatan telah dipersiapkan dan diteliti menurut buku
panduan alat dan dibersihkan permukan prisma lalu dikeringkan.
3. Dialirkan air pengontrol untuk mendapatkan suhu yang diharapkan
(antara 15 C dan 25 C), dibiarkan air mengalir melalui mantel
prisma refraktometer pada jangka waktu tertentu supaya terjadi
keseimbangan suhu 5 menit (prisma dalam keadaan tertutup).
4. Dipindahkan satu tetes air ke prisma refraktometer untuk menentukan
titik nol atau digunakan sebagai koreksi.
5. Diambil larutan contoh dan atur suhu yang diinginkan. Teteskan (2
tetes sampai 3 tetes) larutan contoh kedalam prisma refraktometer,
buat larutan menyebar ke permukaan prisma dan segera atur tombol
untuk mengatur prisma. Pengunaan lampu uap natrium akan
mendapatkan hasil yang lebih tepat (khususnya untuk produk yang
berwarna/gelap).
6. Dibaca refraktometer sesuai petunjuk buku panduan alat.
7. Digunakan beberapa skala koreksi untuk mendapatkan pembacaan
terkoreksi.

N. Uji Cemaran Logam Arsen

a. Dasar
Contoh di destruksi dengan asam menjadi larutan arsen. Larutan As 5+
direduksi dengan KI menjadi As3+ dan direaksikan dengan NaBH4 atau
SnCl2 sehingga terbentuk AsH3 yang kemudian dibaca dengan SSA pada
panjang gelombang 193,7 nm.

b. Reaksi

BH4- + 3H2O + H+ H3BO3 + 8H+

2 As3+ + 12 H+ 2AsH3(g) + 6H+
2AsH3 (g) 2As(g) + 2H2(g)

c. Cara Kerja

1. Timbang 15 g sampai 30 g contoh kedalam labu Kjeldahl 250 ml,

tambahkan 5 ml sampai 10 ml HNO 3 pekat dan 4 ml sampai 8 ml
H2SO4 pekat dengan hati-hati;

16
2. Setelah reaksi selesai, panaskan dan tambahkan HNO 3 pekat sedikit
demi sedikit sehingga contoh berwarna coklat atau kehitaman;
3. Tambahkan 2 ml HClO4 70 % sedikit demi sedikit dan panaskan lagi
sehingga larutan menjadi jernih atau berwarna kuning (jika terjadi
pengarangan setelah penambahan asam perklorat, tambahkan lagi
sedikit HNO3 pekat);
4. Dinginkan, tambahkan 15 ml air suling dan 5 ml amonium oksalat
jenuh;
5. Panaskan sehingga timbul uap SO3 di leher labu;
6. Dinginkan, pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 50 ml
atau 100 ml dan encerkan dengan air suling sampai tanda garis;
7. Pipet 25 ml larutan diatas dan tambahkan 2 ml HCl 8 M; 0,1 ml KI 20
% kemudian kocok dan biarkan minimal 2 menit;
8. Siapkan larutan blanko dengan penambahan pereaksi dan perlakuan
yang sama seperti contoh;
9. Tambahkan larutan pereduksi (NaBH4) ke dalam larutan baku kerja
As, larutan contoh, dan larutan blanko pada alat HVG;

17
 18

10. Baca absorbans larutan baku kerja, larutan contoh, dan larutan blanko
menggunakan SSA tanpa nyala pada panjang gelombang 193,7 nm;
11. Buat kurva kalibrasi antara konsentrasi logam (g/ml) sebagai sumbu
X dan absorbans sebagai sumbu Y;
12. Plot hasil pembacaan larutan contoh terhadap kurva kalibrasi;
13. Lakukan pengerjaan duplo;
14. Hitung konsentrasi As dalam contoh;

d. Perhitungan
|Intersept| Vlabu
x fp x
slope 1000
%Logam= x 100
mg sampel

O. Perhitungan Jumlah Bakteri Cara Tuang / Angka Lempeng

Total

a. Dasar
Perhitungan jumlah bakteri cara tuang ini dilakukan dengan
pengenceran contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian dari masing-
masing pengenceran dipipet sebanyak 1 mL ke dalam cawan petri dan
dihitung media PCA (Plate Count Agar) sebanyak 15 mL lalu diinkubasi
pada suhu 37oC selama 24 jam . Hitung jumlah koloni pada setiap
cawan petri dengan alat instrument colony counter yang dilengkapi
dengan kaca pembesar kemudian dihitung rata-rata dari 2 cawan
dengan pengenceran yang setingkat sesuai dengan kaidah yang
berlaku.
 19

b. Cara Kerja
1. Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan seperti pada Gambar 1
dengan menggunakan larutan pengencer Buffered peptone water
2. Pipet masing-masing 1 ml dari pengenceran 10-1 10-3 ke dalam
cawan petri steril secara duplo;
3. Tuangkan 12 ml sampai 15 ml media PCA yang masih cair dengan
suhu 45C 1C ke dalam masing-masing cawan petri;
4. Goyangkan cawan petri dengan hati-hati (putar dan goyang ke
depan, ke belakang, ke kanan dan ke kiri) sehingga contoh dan
pembenihan tercampur merata dan memadat;
5. Kerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air pengencer
untuk setiap contoh yang diperiksa;
6. Biarkan sampai campuran dalam cawan petri memadat;
7. Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam lemari
pengeram pada suhu 35C 1C selama 48 jam.
c.
d.
e. Perhitungan
( 1 X n1 ) + ( 0,1 x 1 ) x d

f.
ALT =
C

P. Perhitungan Jumlah Coliform Cara APM (Angka Paling

Mungkin)

a. Dasar
g. Perhitungan jumlah coliform cara APM dilakukan dengan
pengenceran contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko kemudian dari masing-
masing pengenceran dipipet sebanyak 1 mL ke dalam tabung ulir
berdurham yang berisi media BGLB steril lalu diinkubasi pada suhu
370C selama 24 jam . Adanya tabung durham terbalik pada tabung ulir
bertujuan untuk memudahkan pengamatan gas yang terbentuk .
Hitung jumlah tabung yang bergas pada masing masing
pengenceran kemudian dihitung dengan menggunkan bantuan indeks
tabel APM.
 20

h.
b. Cara Kerja
1. Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh.
2. Inokulasikan masing-masing 1 ml larutan dari setiap tingkat
penegenceran (10-1,10-2 dan 10-3) ke dalam tiga tabung Laurryl
Tryptose Broth. Pegang pipet sedemikian sehingga ujung bawah
pipet menempel pada tabung. Biarkan isi pipet mengalir 2 detik
sampai 3 detik. Pipet jangan ditiup untuk mengeluarkan isinya.
3. Masukkan tabung-tabung tersebut ke dalam inkubator pada suhu
35oC selama 48 jam 2 jam.
4. Amati tabung-tabung tersebut pada jam ke- 24 jam 2 jam jika ada
tabung yang telah mengandung gas, maka tabung tersebut
dinyatakan positif.
5. Tabung-tabung yang belum mengandung gas dinyatakan negatif,
lanjutkan inkubasi selama 24 jam.
6. Catat adanya pembentukan gas dalam jumlah berapapun, setelah
inkubasi 48 jam 2 jam, karena ini adalah presumptive negatif.
i.
Q. Perhitungan Jumlah Kapang Khamir Cara Tuang

a. Dasar
j. Perhitungan jumlah jumlah kapang kamir cara tuang ini
dilakukan dengan pengenceran contoh 10-1 s/d 10-3 dan blanko
kemudian dari masing-masing pengenceran dipipet sebanyak 1 mL ke
dalam cawan petri dan dihitung media PDA sebanyak 15 mL lalu
diinkubasi pada suhu 28oC selama 3-5 hari . Hitung jumlah koloni
kapang dan khamir pada setiap cawan petri dengan alat instrument
colony counter yang dilengkapi dengan kaca pembesar kemudian
dihitung rate-rate dari 2 cawan dengan pengenceran yang setingkat
sesuai dengan kaidah yang berlaku.
k.
b. Cara Kerja
1. Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh seperti perhitungan
total coliform.
 21

2. Pipet 1 ml dari masing-masing pengenceran 10-1 10-3 ke dalam

cawan petri steril secara duplo.Tuangkan PDA yang telah dicairkan
atau perbenihan lainnya (suhu 45 C 1C) sebanyak 15 ml 20 ml
ke dalam cawan petri dan goyangkan cawan petri sedemikian rupa
sehingga campuran tersebar merata.
3. Setelah pembenihan membeku, inkubasikan pada suhu 25C 1C
selama 5 hari (tanpa dibalik).
4. Hitung koloni kapang/khamir (dapat dilakukan mulai hari ke tiga
sampai ke lima).
5. Laporkan atau catat hasil sebagai jumlah kapang/khamir dalam
satuan koloni/g contoh.
R. Staphylococcus aureus (Metode Plate Count)

a. Dasar
Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada perbenihan
khusus setelah diinkubasi pada suhu 35 C selama 45 jam sampai 48
jam.

b. Cara Kerja

1. Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh

2. Pipet masing-masing 0,3 ml; 0,3 ml dan 0,4 ml larutan contoh dari
setiap seri pengenceran kedalam masing-masing 3 cawan petri yang
berisi media BPA.
3. sebarkan contoh secara merata dengan menggunakan spreader
steril. Tahan cawan pada posisi tegak lurus sampai contoh terserap
oleh medium (+10 menit). Apabila contoh tidak mudah diserap oleh
medium, tempatkan cawan petri pada posisi tegak lurus didalam
inkubator selama 1 jam sebelum cawan petri dibalik;
4. Inkubasikan pada suhu 35C selama 45 jam sampai 48 jam;
5. Pilih cawan petri yang mengandung 20 koloni sampai 200 koloni dan
hitung tersangka koloni S. aureus dengan ciri yaitu koloni berbentuk
bulat, licin, basah, berdiameter 2 mm sampai 3 mm, berwarna abu-
abu sampai hitam mengkilat dengan lingkaran buram di sekelilingnya
dan seringkali lingkaran jernih. Koloni mempunyai getah kental ketika
disentuh dengan jarum inokulasi dengan jarum inokulasi.
6.
S. Uji Kadar Pengawet

7. Metode yang kami lakukan untuk uji kadar pengawet

sesuai dengan BPOM No. 36 Tahun 2013.

a. Dasar
8. Larutan asam benzoat dapat larut dalam eter. Pada pH 4,
Na- benzoat akan berubah menjadi asam benzoat. Kristal asam benzoat
dapat larut dalam aseton sehingga dapat dititar dengan NaoH 0,1 N
sampai titik akhir merah muda seulas dengan indikator PP.
9.

22
b. Reaksi
10.

c. Cara Kerja
1. Ditimbang +- 20 gram selai dan dimaskkan ke dalam piala gelas 400
ml.
2. Ditambahkan NaOH sampai alkalis, lalu dicuci bebas lemak.
3. Diasamkan dengan HCl 0,1 N sampai pH 4, lalu ditambahkan 5 ml
buffer pH 4.
4. Dimasukkan ke dalam lebu kocok 250 ml dan diekstrak dengan 3 x
25 ml eter.
5. Hasil ekstrak ditampung lalu dimaukkan ke dalam labbu kocok dan
dicuci dengan air sampai bebas asam.
6. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, lalu diuapkan sampai
kering pda hot plate.
7. Residu dilarutkan dengan 35 ml aseton dan 25 ml air.
8. Dititar dengan NaOH 0,1 N dengan indikator PP sampai titik akhir
larutan merah muda seulas.
11.
12.
d. Perhitungan
Vp x Np x Bst Asam Benzoat
13.
kadar pengawet : x 100
mg contoh
14.

T. Uji Kadar Gula Total

15. Metode yang kami lakukan untuk uji kadar gula total sesuai
dengan SII No. 0540-81.

a. Dasar
16. Sukrosa dalam sampel dihidrolisis dengan penambahan
HCl 25% dalam suhu 60o 70oC menjadi monosakarida pereduksi yang
akan mereduksi CuO dan larutan Luff yang ditambahkan berlebiih
terukur menjadi endapan Cu2O berwarna merah bata dan asam
glukonat. Sisa CuO direduksi oleh KI menghasilkan I2 bebas yang akan

23
 dititar dengan Tio (Na2S2O3) menggunakan indikator kanji hingga didapat
Titik Akhir berupa larutan tidak berwarna dan endapan putih susu.
17.
b. Reaksi

18.

19.

20.

21.

22.

c. Cara Kerja
1. Contoh yang ditimbang dengan teliti sebanyak 5-10 gram
dimasukkandalam labu ukur 250 ml, tepatkan sampai tanda garis.
Kemudian disaring.
2. Dari saringan dipipet 50 ml dan dimasukkkan dalam labu ukur 250 ml.
Tambahkan 10 ml Pb-asetat setengah basa dan dikocok, untuk
menguji penambahan Pb-asetat itu sudah cukup atau belum, larutan
ditetesi Na2HPO4 10%, bila timbul endapan putih menandakan
penambahan sudah cukup.

24
3. Kemudian tambahkan Na-fosfat hingga cukup untuk mengendapkan
kelebihan Pb-asetat (lebih kurang 15 ml). Untuk menguji apakah Pb-
asetat telah diendapkan semuanya larutan ditetesi 1-2 tetes Na-
fosfat,

25
 4. bila timbul endapan, berarti penambahan Na-fosfat belum cukup, lalu
digoyangkan, biarkan, tambah Na-fosfat lagi. Kemudian diuji lagi.
5. Labu ditetapkan isinya hingga tanda garis, kocok 12 kali. Biarkan
jam, lalu disaring dari saringan ini dipipet 25 ml masukkan ke dalam
labu ukur 100 ml. Tambahkan 5 ml HCl 25 %. Kemudian labu
dimasukkan dalam penangas air 68-70oC (labu pakai pengukur
panas termometer). Dienversikan selama 10 menit (stop-watch).
Diangkat dan didinginkan, dinetralkan dengan NaOH 30% (merah
jambu) dan sebagai indikator dipakai PP. Kemudian ditetapkan higga
tanda garis dan kocok 12 kali.
6. 10 ml saringan dipipet dan dimasukkan dalam labu Erlenmeyer 500
ml, tambahkan 15 ml air, batu didh, dan pipetkan 25 ml larutan Luff
(jumlah cairan 50 ml). Sambungkan dengan pendingin udara ,
panaskan lebih kurang 2 menit larutan tersebut sudah mendidih dan
didihkan terus selama 10 menit dengan nyala kecil. Kemudian
diangkat dan cepat cepat didinginkan jangan digoyangkan.
7. Setelah dingin tambah 10-15 ml. KI 30% dan 25 ml H 2SO4 25 %
(penambahan hati-hati karena terbentuk CO2), lalu segera dititar
dengan larutan Tio 0,1 N (a ml) dan larutan kanji (0,5%) sebagai
indikator.
8. Blanko dikerjakan yaitu 25 ml air + 25 ml larutan Luff dan dikerjakan
seperti di atas (b ml).
d. Perhitungan:

23. (b-a) ml tio yang digunakan ml tio 0,1 N. Kemudian dalam

daftar Lluff Schoorl), dapat dicari beberapa mg glukosa (gula) yang setara
dengan ml to yang dipergunakan.

mg glukosa x pengenceran
24.
Kadar gula sesudah inversi= x 100
mg contoh

25.

Kadar gula yang dihitung sebagai sakarosa=0,95 x sesudah inversi

26
 26. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

27. Dibawah ini dipaparkan hasil analisis yang dibandingkan dengan

SNI No. 3746:2008, SII No. 0540-81,dan Peraturan BPOM RI No. 36 Tahun 2013
tentang mutu selai buah sebagai berikut.
28.
29. Tabel 3. Hasil Analisis dibandingkan dengan SNI No. 3746:2008

30. Parameter Uji 31. Satua 32. Standar 33. Hasil

n
34. Aroma 35. - 36. Normal 37. Normal
38. Warna 39. - 40. Normal 41. Normal
42. Rasa 43. - 44. Normal 45. Normal
46. Serat Buah 47. - 48. Positif 49. Positif
50. Angka Lempeng Total 51. koloni 52. Maks. 1 53. 0
/gram x 103
54. Coliform 55. APM/ 56. <3 57. <3
gram
58. Staphylococcus 59. koloni 60. Maks. 2 61. 0
aureus /gram x 101
62. Kapang Khamir 63. koloni 64. Maks. 5 65. 8,7 x
/gram x 101 2
10
66. Padatan Terlarut 67. % 68. Min. 65 69. 11,04
70. Cemaran Logam As 71. ppm 72. 1 73. <6,4
-3
x10
74. Gula Total* 75. % 76. Min. 55 77. 14,59
78. Pengawet Asam 79. ppm 80. 200 81. 2010,2
Benzoat** 4
82. Keterangan : (*) SII No. 0540-81
83. (**) Peraturan BPOM RI No. 36 Tahun 2013
84.
85. Berdasarkan hasil penentuan kadar pengawet, konsentrasi yang
besar dari kadar pengawet sebagai asam benzoat dapat disebabkan oleh
penambahan asam benzoat sebagai pengawet yang melebihi dosis yang telah
ditetapkan agar selai nanas tersebut dapat bertahan lebih lama sehingga dapat
meningkatkan keuntungan untuk penjual. Asam benzoat bersifat karsinogenik,
jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan penyakit kanker.
86. Hasil penentuan kadar gula total, konsentrasi gula total sebagai
sakarosa yang rendah. Hasil dari penenetuan kadar padatan terlarut sebagai
sakarosa yang rendah dapat disebabkan oleh penambahan gula yang kurang
pada saat pembuatan selai nanas tersebut. Hasil analisis padatan terlarut yang
kecil, maka hasil gula total pun akan kecil atau sebanding. Dilakukan pengujian
parameter padatan terlarut dan kadar gula untuk perbandingan hasil di dua
metode berbeda yaitu padatan terlarut menggunakan metode instrumen dan gula

27
total menggunakan metode konvensional. Gula merupakan salah satu pengawet
alami. Jika kadar gula tinggi, memungkinkan menghambat petumbuhan bakteri
serta jamur.
87. Hasil uji mikrobiologi jumlah jamur kapang khamir yang terlalu
tinggi dapat disebabkan oleh penyimpanan selai nanas tersebut pada ember
yang

28
 29

88. dibuka dan ditutup, sehingga terjadi kontaminasi selama

penyimpanan. Selain itu, jumlah jamur kapang khamir tinggi
disebabkan oleh nilai Aw (Activity Water) untuk selai nanas yang
cukup tinggi. Activity Water yang tinggi disebabkan kadar air yang
tinggi sehingga memungkinkan jamur tetap tumbuh meskipun
kadar pengawet yang tinggi.
89. Pengujian cemaran logam As dalam sampel dilakukan destruksi
basah karena disesuaikan dengan persediaan bahan yang tersedia di
laboratorium. Adapun cara lain untuk mendestruksi selai nanas yaitu destruksi
kering. Namun destruksi basah memliki keunggulan yaitu waktu yang dibutuhkan
relatif cepat. Hasil destruksi kemudian di baca menggunakan alat
spektrofotometri serapan atom hidrida dan dihasilkan dibawah limit deteksi alat
atau (IDL). Sehingga tidak bisa dikatakan bahwa tidak terdapat logam As dalam
sampel selai nanas. Tidak dilakukan analisis cemaran logam lain dikarenakan
tidak didapatkan standar acuan logam lain untuk selai nanas. Adapun pengujian
logam Sn jika selai nanas dikemas menggunakan kaleng.

90. Sampel selai nanas ini mengandung kadar pengawet yang tinggi,
sehingga dapat memberikan efek yang buruk bagi kesehatan tubuh manusia.
Efek yang ditimbulkan untuk jangka pendek yaitu pusing, mual mual dan mata
kunang kunang. Sedangkan untuk efek jangka panjang dapat menyebabkan
kanker. Sehingga dapat menyebabkan kematian.

91.
 92. BAB V SIMPULAN DAN SARAN

A Simpulan

93. Hasil Analisis Uji Mutu Selai Buah Nanas dibandingkan

dengan SNI 3746:2008, SII No. 0540-81, dan Peraturan BPOM RI No.36
Tahun 2013 tentang mutu selai buah, sebagian besar tidak memenuhi
standar tersebut. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa produk ini tidak dapat
direkomendasikan untuk dikonsumsi dikarenakan 4 dari 9 parameter yang
tidak memenuhi standar yang diacu.
94.
U. Saran

95. Saran yang dapat diberikan yaitu agar dalam pembuatan

selai nanas tersebut menggunakan dosis asam benzoat yang sesuai dengan
peraturan yang berlaku. Selain itu, penyimpanan harus tertutup dan higienis
untuk meminimalisir kontaminasi. Diharapkan untuk analisis selanjutnya
pada masa yang akan datang dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
pemanis buatan dikarenakan kadar gula atau padatan terlarut yang kecil.

96.

30
 97. DAFTAR PUSTAKA

98.

99. Riandari, Dwika, M.Si dan Dra. Rini Kusmawati. 2009. Analisis
Proksimat. Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor:Bogor

100. Margono, T. 2000. Selai dan Jelly. Jakarta: Grasindo

101. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.

Pustaka Utama

102. Irianto, K., 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikrobiologi. Bandung.

Yrama Widya

103. Estiasih, T. 2006. Tekonologi dan Aplikasi Polisakarida dalam

Pengolahan Pangan. Malang. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya

104. Sudarmadji, S., Bambang dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Ke-empat. Yogyakarta. Liberty

105.

31
106. LAMPIRAN

107.

108.Lampiran 1 : Perhitungan Kadar Pengawet

109.

110. Lampiran 2 : Data Pengamatan Kadar Pengawet

32
111.

112. Lampiran 3 : Data Pengamatan Kadar Gula Total

113.

114. Lampiran 4 : Perhitungan Kadar Gula Total

33
115.

116. Lampiran 5 : Data Pengamatan Kadar Padatan Terlarut

117.

118. Lampiran 6 : Perhitungan Kadar Padatan Terlarut

34
 119.

120.Lampiran 7 : Data Pengamatan dan Perhitungan Cemaran Logam As

121.

122.

35
 123.

124.Lampiran 8 : Data Pengamatan dan Perhitungan Uji Kapang Khamir

125.

36
 126.

127.Lampiran 9 : Data Pengamatan dan Perhitungan TPC dan Bentuk Koli

128.

129.Lampiran 10 : Data Pengamatan Bakteri Staphylococcus Aureus

37
 130.

131.Lampiran 11 : Lembar Uji Hedonik Mutu

132.

133.Lampiran 12 : Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik

38