Projetos Pedaggicos dos Cursos Superiores de Tecnologia em Agroindstria Alegrete; Agronegcio - Jlio

Castilhos; Agronegcio - Santo Augusto; Alimentos - Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - Alegre
Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto de Turismo - So Borja; Gesto Pblica S
Vicente do Sul; Irrigao e Drenagem So Vicente do SuL; Produo de Gros - Alegrete; Produo de Gros - J
de Castilhos; Sistemas de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas para Internet Frederico Westphalen; Sistem
para Internet - Santo ngelo e Sistemas para Internet - Panambi. Projetos Pedaggicos dos Cursos Superiores
Tecnologia em Agroindstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - Santo Augusto; Aliment
- Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - S
Vicente do Sul; Gesto de Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicente do Sul; Irrigao e Drenagem S
Vicente do SuL; Produo de Gros - Alegrete; Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistemas de Informao - J
de Castilhos; Sistemas para Internet Frederico Westphalen; Sistemas para Internet - Santo ngelo e Sistem
para Internet - Panambi Projetos Pedaggicos dos Cursos Superiores de Tecnologia em Agroindstria Alegre
Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - Santo Augusto; Alimentos - Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimen
de Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto de Turismo - So Bor
Gesto Pblica So Vicente do Sul; Irrigao e Drenagem So Vicente do SuL; Produo de Gros - Alegre
Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistemas de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas para Internet Frederi
Westphalen; Sistemas para Internet - Santo ngelo e Sistemas para Internet - Panambi. Projetos Pedaggicos d
Cursos Superiores de Tecnologia em Agroindstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - San
PROJETO PEDAGGICO DOS
Augusto; Alimentos - Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimen
de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto de Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicente do Sul; Irrigao

CURSOS DE GRADUAO
Drenagem So Vicente do SuL; Produo de Gros - Alegrete; Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistem
de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas para Internet Frederico Westphalen; Sistemas para Internet - San

INSTITUTO
ngelo e Sistemas para Internet - Panambi Projetos Pedaggicos dos Cursos Superiores de Tecnologia em Agro
dstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - Santo Augusto; Alimentos - Santo Augusto; Anli
e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto
Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicente do Sul; Irrigao e Drenagem So Vicente do SuL; Produo

FEDERAL
Gros - Alegrete; Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistemas de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas pa
Internet Frederico Westphalen; Sistemas para Internet - Santo ngelo e Sistemas para Internet - Panambi. Projet
Pedaggicos dos Cursos Superiores de Tecnologia em Agroindstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilho
Agronegcio - Santo Augusto; Alimentos - Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anli
e Desenvolvimento de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto de Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicen

FARROUPILHA
do Sul; Irrigao e Drenagem So Vicente do SuL; Produo de Gros - Alegrete; Produo de Gros - Jlio
Castilhos; Sistemas de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas para Internet Frederico Westphalen; Sistem
para Internet - Santo ngelo e Sistemas para Internet - Panambi Projetos Pedaggicos dos Cursos Superiores
Tecnologia em Agroindstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - Santo Augusto; Aliment
- Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - S
Vicente do Sul; Gesto de Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicente do Sul; Irrigao e Drenagem S
Vicente do SuL; Produo de Gros - Alegrete; Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistemas de Informao - J
de Castilhos; Sistemas para Internet Frederico Westphalen; Sistemas para Internet - Santo ngelo e Sistem

TECNOLOGIA
para Internet - Panambi. Projetos Pedaggicos dos Cursos Superiores de Tecnologia em Agroindstria Alegre
Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - Santo Augusto; Alimentos - Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimen
de Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto de Turismo - So Bor
Gesto Pblica So Vicente do Sul; Irrigao e Drenagem So Vicente do SuL; Produo de Gros - Alegre
Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistemas de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas para Internet Frederi
Westphalen; Sistemas para Internet - Santo ngelo e Sistemas para Internet - Panambi Projetos Pedaggicos d
Cursos Superiores de Tecnologia em Agroindstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - San
Augusto; Alimentos - Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimen
de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto de Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicente do Sul; Irrigao
Drenagem So Vicente do SuL; Produo de Gros - Alegrete; Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistem
de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas para Internet Frederico Westphalen; Sistemas para Internet - San
ngelo e Sistemas para Internet - Panambi. Projetos Pedaggicos dos Cursos Superiores de Tecnologia em Agro
dstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - Santo Augusto; Alimentos - Santo Augusto; Anli
e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto
Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicente do Sul; Irrigao e Drenagem So Vicente do SuL; Produ
de Gros - Alegrete; Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistemas de Informao - Jlio de Castilhos; Sistem
para Internet Frederico Westphalen; Sistemas para Internet - Santo ngelo e Sistemas para Internet - Panamb
Projetos Pedaggicos dos Cursos Superiores de Tecnologia
em Agroindstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilhos;
Agronegcio - Santo Augusto; Alimentos - Santo Augusto;
Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anlise
e Desenvolvimento de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto
de Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicente do
Sul; Irrigao e Drenagem So Vicente do SuL; Produo
de Gros - Alegrete; Produo de Gros - Jlio de Castilhos;
Sistemas de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas para
Internet Frederico Westphalen; Sistemas para Internet -
Santo ngelo e Sistemas para Internet - Panambi. Projetos
Pedaggicos dos Cursos Superiores de Tecnologia em
Agroindstria Alegrete; Agronegcio - Jlio de Castilhos;
Agronegcio - Santo Augusto; Alimentos - Santo Augusto;
Anlise e Desenvolvimento de Sistemas - Alegrete; Anlise
e Desenvolvimento de Sistemas - So Vicente do Sul; Gesto
de Turismo - So Borja; Gesto Pblica So Vicente do Sul;
Irrigao e Drenagem So Vicente do SuL; Produo de Gros
- Alegrete; Produo de Gros - Jlio de Castilhos; Sistemas
de Informao - Jlio de Castilhos; Sistemas para Internet
Frederico Westphalen; Sistemas para Internet - Santo ngelo
e Sistemas para Internet - Panambi Projetos Pedaggicos dos
Cursos Superiores de Tecnologia em Agroindstria Alegrete;
Agronegcio - Jlio de Castilhos; Agronegcio - Santo Augusto;
Alimentos - Santo Augusto; Anlise e Desenvolvimento de
Sistemas - Alegrete; Anlise e Desenvolvimento de Sistemas
PROJETO PEDAGGICO DO CURSO

SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA

Campus So Borja
PROJETO PEDAGGICO DO CURSO
SUPERIOR DE
TECNOLOGIA EM
GASTRONOMIA
Campus So Borja

Aprovado e autorizado pela Resoluo n049, de 12 de maio de 2015 do Conse-

lho Superior.
Projeto Pedaggico do Curso aprovado pela Resoluo n 080, do Conselho Supe-
rior, de 15 de julho de 2015.
 MINISTRIO DA EDUCAO MINISTRIO DA EDUCAO
SECRETARIA DA EDUCAO SECRETARIA DA EDUCAO
PROFISSIONAL E TECNOLGICA PROFISSIONAL E TECNOLGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA
E TECNOLOGIA FARROUPILHA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

Dilma Rousseff
Presidente da Repblica Alexander da Silva Machado
Diretor Geral do Cmpus
Renato Janine Ribeiro
Ministro da Educao Maria Teresinha Verle Kaefer
Diretora de Ensino do Cmpus
Marcelo Machado Feres
Secretrio da Educao Profissional e Tecnolgica Taniamara Vizzotto Chaves
Coordenadora Geral de Ensino do Cmpus
Carla Comerlato Jardim
Reitora do Instituto Federal Farroupilha Camila Nemitz de Oliveira Saraiva
Coordenadora do Curso
Ndia Heringer
Pr-Reitora de Desenvolvimento Institucional
Equipe de elaborao
Vanderlei Jos Pettenon Comisso de elaborao
Pr-Reitor de Administrao
Colaborao Tcnica
Sidinei Cruz Sobrinho Assessoria Pedaggica da PROEN
Pr-Reitor de Ensino
Revisora Textual
Raquel Lunardi Larissa Scotta
Pr-Reitora de Extenso

Arthur Pereira Frantz

Pr-Reitor de Pesquisa, Ps-Graduao e Inovao
Sumrio
1. Detalhamento do curso..........................................................................................................14
2. Contexto educacional..............................................................................................................14
2.1. Histrico da Instituio.......................................................................................................14
2.2. Justificativa de oferta do curso...........................................................................................15
2.3. Objetivos do Curso................................................................................................................16
2.3.1. Objetivo Geral.....................................................................................................................16
2.3.2. Objetivos Especficos.........................................................................................................16
2.4. Requisitos e formas de acesso..........................................................................................16
3. Polticas institucionais no mbito do curso........................................................................17
3.1. Polticas de Ensino, Pesquisa e Extenso........................................................................17
3.2. Polticas de Apoio ao discente............................................................................................17
3.2.1. Assistncia Estudantil........................................................................................................18
3.2.2. Ncleo Pedaggico Integrado (NPI)...............................................................................18
3.2.3. Atendimento Pedaggico, Psicolgico e Social...........................................................18
3.2.4. Atividades de Nivelamento..............................................................................................19
3.2.5. Mobilidade Acadmica......................................................................................................19
3.2.6. Educao Inclusiva.............................................................................................................19
3.2.6.1. Ncleo de Apoio as Pessoas com
Necessidades Educacionais Especiais (NAPNE).....................................................................20
3.2.6.2. Ncleo de Estudos Afro-Brasileiros e Indgenas (NEABI)......................................20
3.2.7. Programa Permanncia e xito......................................................................................21
3.2.8. Acompanhamento de Egressos.....................................................................................21
4. Organizao didtico-pedaggica........................................................................................21
4.1. Perfil do Egresso....................................................................................................................21
4.1.1. reas de atuao do Egresso..........................................................................................22
4.2. Metodologia............................................................................................................................22
4.3. Organizao curricular.........................................................................................................22
4.4. Matriz Curricular...................................................................................................................24
4.4.1. Pr-Requisitos.....................................................................................................................26
4.5. Representao grfica do perfil de formao................................................................28
4.6. Prtica Profissional ...............................................................................................................30
4.6.1. Prtica Profissional Integrada (PPI)................................................................................30
4.6.2. Estgio Curricular Supervisionado no obrigatrio..................................................31
4.7. Trabalho de Concluso de Curso......................................................................................31
4.8. Atividades Complementares...............................................................................................31
4.9. Disciplinas Eletivas.................................................................................................................32
4.10. Avaliao................................................................................................................................33
4.10.1. Avaliao da Aprendizagem .........................................................................................33
4.10.2. Autoavaliao Institucional............................................................................................33
4.10.3. Avaliao do Curso..........................................................................................................33
4.11. Critrios e procedimentos para aproveitamento de estudos anteriores.............34
4.12. Critrios e procedimentos de certificao de
conhecimento e experincias anteriores................................................................................34
4.13. Expedio de Diploma e Certificados............................................................................34
4.14. Ementrio..............................................................................................................................35
4.14.1. Componentes curriculares obrigatrios....................................................................35
4.14.2. Componentes curriculares eletivos............................................................................46
5. Corpo docente e tcnico administrativo em educao..................................................48
5.1. Corpo Docente.......................................................................................................................48
5.1.1. Atribuies do Coordenador...........................................................................................49
5.1.2. Colegiado do Curso...........................................................................................................49
5.1.3. Ncleo Docente Estruturante (NDE)............................................................................49
5.2. Corpo Tcnico Administrativo em Educao..................................................................50
5.3. Polticas de capacitao do corpo Docente e
Tcnico Administrativo em Educao .....................................................................................51
6. Instalaes fsicas......................................................................................................................52
6.1. Biblioteca................................................................................................................................52
6.2. reas de ensino especficas................................................................................................52
6.3. rea de esporte e convivncia...........................................................................................55
6.4. rea de atendimento ao discente ....................................................................................55
7. Referncias.................................................................................................................................56
8. Anexo...........................................................................................................................................58
 1. Detalhamento do curso em grandes estncias, com a pecuria extensiva, uma processo de importao e exportao (p-
agricultura que tem o arroz como produto de maior blico ou privados), sendo esta rea consi-
Denominao do Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia expresso, e com a mecanizao da rea agrcola cada derada como alfndega (BRASIL, 2000).
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
Grau: Tecnologia vez maior, tendo como consequncia a ocupao cada Nesse contexto local, o IF Farroupilha se instala,
Modalidade: presencial vez menor de trabalhadores no campo e com maior buscando constituir um novo modelo de instituio
Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer qualificao, o setor de servios que vem gerando de educao profissional e tecnolgica, cujo objetivo
Ato de Criao do curso: Aprovado e autorizado pela Resoluo n049, de 12 de maio de 2015 do Conselho uma grande demanda de pessoas, que devem atender responder de forma eficiente e eficaz s demandas
Superior. s exigncias de qualificao desse mercado. crescentes por formao profissional, pblica e de
Quantidade de Vagas: 30 vagas Com o propsito de fortalecer o grande poten- qualidade, por meio da difuso de conhecimentos
Turno de oferta: tarde cial de desenvolvimento do municpio e da regio, o cientficos e tecnolgicos, promovendo o desenvol-
Regime Letivo: semestral Cmpus So Borja oferece cursos relacionados aos vimento local a partir da oferta de cursos voltados
Regime de Matrcula: por componente curricular Eixos Tecnolgicos Informao e Comunicao e para os arranjos produtivos locais, alm de culturais
Carga horria total do curso: 1888 horas Turismo, Hospitalidade e Lazer, visando proporcionar e educacionais da regio.
Carga horria de TCC: 72 horas comunidade uma qualificao de qualidade nas reas Em sua recente trajetria, a Instituio visa
Carga horria de ACC: 160 horas de tecnologia e servios. Ainda, buscando atender s se constituir em referncia na oferta de educao
Tempo de durao do Curso: 5 semestres (2 anos e meio) demandas na rea educacional da cidade e regio e profissional e tecnolgica, comprometida com as
Tempo mximo para Integralizao Curricular: 8 semestres (4 anos) tambm aos objetivos e finalidades do Instituto Far- realidades locais. Nesse sentido, o Cmpus So Borja
Periodicidade de oferta: anual roupilha, o Cmpus So Borja tm ofertado cursos de vem preencher um vazio regional de ensino tcnico,
Local de Funcionamento: Instituto Federal Farroupilha Cmpus So Borja - Rua Otaviano Castilho Mendes, licenciatura, com vistas a suprir a carncia de docentes que contribuir no desenvolvimento local e no estan-
355 Bairro Betim | CEP: 97670-000 So Borja/RS nas reas da Fsica e da Matemtica. camento do xodo dos jovens da regio que partem
Coordenador(a) do Curso: Camila Nemitz de Oliveira Saraiva Tendo inicialmente ofertado cursos tcnicos e de em busca de oportunidades de profissionalizao em
Contato do(a) Coordenador(a): camila.oliveira@iffarroupilha.edu.br formao inicial e continuada, atualmente o Cmpus outras regies do estado e do pas.
tambm possui Cursos Superiores de licenciatura, de De acordo com o cenrio econmico descrito
tecnologia e bacharelado, de ps-graduao e de for- anteriormente, o setor de servios que vem gerando
2. Contexto educacional que passou a chamar Cmpus Frederico Westphalen mao vinculados aos programas federais, com um uma grande demanda de pessoas, que devem atender
e foram institudos seis Centros de Referncia nas nmero aproximado de 1800 alunos matriculados no s exigncias de qualificao desse mercado. Assim,
2.1. Histrico da Instituio cidades de So Gabriel, Santa Cruz do Sul, No-Me- ano de 2015, nas modalidades presencial e a distncia. o presente Projeto Pedaggico de Curso Superior de
-Toque, Quara, Carazinho, Santiago e Rosrio do Sul. Tecnologia em Gastronomia se origina a partir do
A Lei N 11.892/2008 instituiu a Rede Federal Assim, o IF Farroupilha constitui-se por dez Cmpus contexto socioeconmico, poltico e cultural em que
de Educao Profissional, Cientfica e Tecnolgica e e um Cmpus Avanado, em que ofertam cursos de 2.2. Justificativa de oferta do estamos inseridos.
criou os Institutos Federais de Educao, Cincia e formao inicial e continuada, cursos tcnicos de nvel curso A abertura do Curso Superior de Tecnologia em
Tecnologia, com a possibilidade da oferta de educao mdio, cursos superiores e cursos de ps-graduao, Gastronomia visa atender demanda especificada
superior, bsica e profissional, pluricurricular e multi- alm de outros Programas Educacionais fomentados O municpio de So Borja possua, em 2011, no Planejamento de Desenvolvimento Institucional
campi, especializada na oferta de educao profissional pela Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica segundo dados da Fundao de Economia e Estats- (PDI) do Instituto Federal Farroupilha do perodo de
tcnica e tecnolgica nas diferentes modalidades de (SETEC). Alm desses cmpus, o IF Farroupilha atua tica (FEE), o segundo maior Produto Interno Bruto 2009-2013 e ratificada no PDI construdo em 2014,
ensino, bem como na formao de docentes para a em 35 cidades do Estado, com 37 polos que ofertam (PIB) entre os 13 municpios que compem a regio que visa o desenvolvimento da Instituio de 2014
Educao Bsica. Os Institutos Federais possuem cursos tcnicos na modalidade de ensino a distncia. Fronteira Oeste. A economia do municpio est base- a 2018.
autonomia administrativa, patrimonial, financeira e A Reitoria do IF Farroupilha est localizada na cidade ada, principalmente, no setor primrio, sendo que Esse curso encontra-se vinculado ao Eixo de
didtico-pedaggica. de Santa Maria, a fim de garantir condies adequadas a agricultura se destaca na produo de gros como Turismo, Hospitalidade e Lazer, do qual j so
O Instituto Federal Farroupilha (IF Farroupilha) para a gesto institucional, facilitando a comunicao arroz, soja, trigo entre outros, e a pecuria extensiva, ofertados no Cmpus o Curso Tcnico em Cozinha
nasceu da integrao do Centro Federal de Educao e integrao entre os cmpus. com a criao de bovinos de corte, ovinos, entre (subsequente e PROEJA), o Tcnico em Eventos
Tecnolgica de So Vicente do Sul, de sua Unidade Com essa abrangncia, o IF Farroupilha visa outros, perfaz um Valor Adicionado Bruto (VAB) (integrado e subsequente), o Tcnico em Hospeda-
Descentralizada de Jlio de Castilhos, da Escola Agro- interiorizao da oferta de educao pblica e de qua- correspondente a 18,81%. No setor secundrio, gem (PROEJA e subsequente), o Tcnico em Guia
tcnica Federal de Alegrete e da Unidade Descentra- lidade, atuando no desenvolvimento local a partir da tambm expressiva a contribuio da indstria de de Turismo (EaD) e o Curso Superior de Tecnologia
lizada de Ensino de Santo Augusto, que pertencia ao oferta de cursos voltada para os arranjos produtivos, beneficiamento de gros de arroz, principalmente, em Gesto de Turismo. Trata-se, pois, de um curso
Centro Federal de Educao Tecnolgica de Bento culturais, sociais e educacionais da regio. Assim, o IF com 19,42% no VAB. J o setor tercirio apresenta a que encontra alicerado no Cmpus o eixo do qual
Gonalves. Dessa forma, o IF Farroupilha teve na Farroupilha, com sua recente trajetria institucional, maior contribuio no VAB, principalmente a partir faz parte, e tambm um curso que tem como parte
sua origem quatro Cmpus: Cmpus So Vicente do busca perseguir esse propsito, visando constituir-se da prestao de servios, com 61,77%. do esteio necessrio ao seu desenvolvimento o Curso
Sul, Cmpus Jlio de Castilhos, Cmpus Alegrete e em referncia na oferta de educao profissional e O percentual elevado desse setor pode ser Tcnico em Cozinha, com a experincia de quatro
Cmpus Santo Augusto. tecnolgica comprometida com as realidades locais. explicado em funo de possuir o Cen- anos de atividades e dezenas de formandos.
No ano de 2010, o IF Farroupilha expandiu-se O Cmpus So Borja foi criado a partir do Plano tro nico de Fronteira, o qual se refere Sob esse vis, a oferta do Curso Superior de
com a criao do Cmpus Panambi, Cmpus Santa de Expanso da Rede Federal de Educao Profissional rea delimitada conforme o Contrato Tecnologia em Gastronomia vai ao encontro de
Rosa e Cmpus So Borja; no ano de 2012, com a e Tecnolgica Fase II, e vem preencher um vazio Internacional de Concesso, sediado do um dos objetivos mais expressivos dos Institutos
transformao do Ncleo Avanado de Jaguari em regional de ensino tcnico, que contribuir no desen- lado argentino, contguo Ponte Interna- Federais, que o de promover a verticalizao do
Cmpus, em 2013, com a criao do Cmpus Santo volvimento da regio e no estancamento do xodo dos cional So Borja-Santo Tom, para fins de ensino, haja vista a existncia do Curso de Cozinha
ngelo e com a implantao do Cmpus Avanado jovens da regio que partem em busca de oportunida- controle de ingresso e sada de pessoas, de no Cmpus. Tal oferta significa esta verticalizao
de Uruguaiana. Em 2014 foi incorporado ao IF Far- des de profissionalizao em outras regies do estado mercadorias e meios de transporte, e para em sua forma mais acessvel e ampla, pois torna
roupilha o Colgio Agrcola de Frederico Westphalen, e do pas. Em um cenrio de uma economia baseada fins de prestao de servios correlatos ao possvel aos egressos de Cozinha uma possibilidade

14 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 15

 de enriquecimento e aprofundamento dos conheci-
mentos aprendidos anteriormente, bem como uma
oportunidade profissional, to necessria a uma regio
Campus So Borja
GASTRONOMIA
carente de formao tcnica e superior, como o caso
de So Borja e de seus municpios vizinhos.
Sobre a verticalizao do ensino, cabe destacar
que esta consta, inclusive, nos documentos legais,
como a Lei de Diretrizes e Bases (LDB) e a Lei n
11.892/08, que institui a Rede Federal de Educao
Profissional, Cientfica e Tecnolgica e cria os Ins-
titutos Federais. Nesta ltima lei, em seu artigo 6,
inciso III, consta que os Institutos Federais tm por
finalidades e caractersticas, entre outras, promover
a integrao e a verticalizao da educao bsica que a gastronomia uma rea do conhecimento
educao profissional e educao superior, otimi-
zando a infraestrutura fsica, os quadros de pessoal
e os recursos de gesto.
A ideia de verticalizao est presente, tambm,
nas polticas de ensino do Instituto Federal Farrou-
pilha, quando afirmado que tais polticas esto
pautadas pela transversalidade e verticalizao de
acordo com os eixos tecnolgicos de atuao nesta
instituio (PDI 2014, p. 54). Ainda, conforme as
Diretrizes Institucionais para os Cursos Superiores
do Instituto Farroupilha, so objetivos da Educa-
o Superior desta Instituio, conforme o artigo 4,
inciso VII, priorizar a oferta de Cursos Superiores
de Graduao nas reas em que a instituio j oferta
cursos tcnicos de nvel mdio, em suas diferentes
modalidades e formas de oferta, com vistas ver-
ticalizao do ensino. Nesse sentido, o Curso de
Gastronomia se encontra em consonncia com os
objetivos dos Institutos e, por conseguinte, com os
de nossa Instituio.
A abertura do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia significa, por um lado, a oferta gratuita
de um curso com rea de atuao em franca expanso
e, por outro, a formao de profissionais competentes e
especializados que podero atuar no desenvolvimento
gastronmico e, consequentemente, turstico, do
municpio e das regies das Misses e Fronteira Oeste.
H que se frisar que, apesar do Curso Superior
de Tecnologia em Gastronomia ainda no estar regu-
lamentado pelo Ministrio da Educao, o Projeto
Pedaggico do Curso aqui apresentado utilizou as
Diretrizes Curriculares para sua elaborao, levando
em conta as resolues existentes e considerando
algumas situaes, pertinentes, encontradas em
outros cursos de graduao, que sejam de reas afins
e/ou similares.
2.3. Objetivos do Curso
2.3.1. Objetivo Geral
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
tem como objetivo: formar profissionais com compe-
tncia e criatividade, com viso empreendedora e de
16 Projeto pedaggico Curso Superior
inovao, atuando com tica e profissionalismo na rea
da gastronomia. Este profissional ter competncia
para planejar, organizar e gerir unidades produtoras
de alimentos e ou bebidas, elaborar preparos com cui-
dados nutricionais sade, assim como desenvolver
seu trabalho atrelado aos cuidados com a preservao
do meio ambiente.
2.3.2. Objetivos Especficos
Fornecer conhecimentos tcnico-cientficos
necessrios para a formao em gastronomia;
Formar profissionais capazes de compreender
que envolve saberes cientficos e artsticos;
Fornecer noes de empreendedorismo para
capacitao e atuao no ambiente de trabalho,
considerando os aspectos financeiros, adminis-
trativos e organizacionais;
Possibilitar o conhecimento das tcnicas
alimentares e de seu manuseio, de forma que a
atuao seja diferenciada, tendo preocupao
com o conhecimento das necessidades regionais;
Desenvolver habilidades em conhecimentos
prticos referentes s tcnicas culinrias de forma
criativa e pr-ativa na sua atuao;
Desenvolver habilidades em comunicao e
no desenvolvimento de trabalho em equipe;
Formar profissionais ticos, que visem mini-
mizar o desperdcio e os resduos gerados em
suas atuaes.
2.4. Requisitos e formas de
acesso
Para ingresso no Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia, necessrio ter concludo o ensino
mdio e ter sido aprovado no processo seletivo, con-
forme critrios de edital prprio.
O Instituto Federal de Educao, Cincia e Tec-
nologia Farroupilha destina as vagas para ingresso
por meio de Processo Seletivo Prprio e/ou atravs
do Sistema de Seleo Unificada (SISU). Desse total
de vagas, 5% so destinadas para Pessoas com Defi-
cincia (PD), conforme o Decreto n 3298/90.
Alm disso, o Processo Seletivo para Ingresso nos
cursos superiores do IF Farroupilha, em consonncia
com a Lei n 12.711, de 29 de agosto de 2012, com o
Decreto n 7.824, de 11 de outubro de 2012, com a
Portaria Normativa n 18, de 11 de outubro de 2012,
reserva, no mnimo, 50% das vagas para candidatos
oriundos de escola pblica, assim distribudas:
Candidatos que tenham cursado integralmente
o Ensino Mdio em Escola Pblica, com renda
familiar bruta mensal igual ou inferior a 1,5
salrios-mnimos (um salrio-mnimo e meio)per
capita(EP1,5);
Candidatos que tenham cursado integralmente extenso e envolvendo todos os nveis e modalidades
o Ensino Mdio em Escola Pblica, com renda de ensino, ao longo de toda a formao profissional,
familiar bruta mensal igual ou inferior a 1,5 com vistas ao desenvolvimento social, tendo como
Campus So Borja
GASTRONOMIA
salrios-mnimos (um salrio-mnimo e meio)per objetivo incentivar e promover o desenvolvimento
capita, autodeclarados pretos (PRE), pardos (PAR) de programas e projetos de pesquisa, articulando-
ou indgenas (IND), conforme dados do IBGE; -se com rgos de fomento e consignando em seu
Candidatos que tenham cursado integralmente oramento recursos para esse fim.
o Ensino Mdio em Escola Pblica, com renda Nesse sentido, so desenvolvidas as seguintes
familiar bruta mensal superior a 1,5 salrios- aes: apoio iniciao cientfica, a fim de despertar
-mnimos (um salrio-mnimo e meio) per o interesse pela pesquisa e instigar os estudantes na
capita(EP>1,5); busca de novos conhecimentos. O IF Farroupilha
Candidatos que tenham cursado integralmente possui o programa Institucional Boas Ideias, alm
o Ensino Mdio em Escola Pblica, com renda de participar de editais do CNPq e da FAPERGS.
familiar bruta mensal superior a - 1,5 salrios- Ainda, h o incentivo participao dos estudantes
-mnimos (um salrio-mnimo e meio)per capita, no Programa Cincia sem Fronteiras. Esse programa
autodeclarados pretos (PRE), pardos (PAR) ou busca promover a consolidao, expanso e interna-
indgenas (IND), conforme dados do IBGE. cionalizao da cincia e tecnologia, da inovao e da
competitividade brasileira por meio do intercmbio
Em caso de vaga ociosa no curso, decorrente de e da mobilidade internacional. A participao dos
evaso ou transferncia, o IF Farroupilha abrir Edital estudantes nesse programa viabiliza o intercmbio de
para transferncia e/ou para portadores de Diploma. conhecimentos e de vivncias pessoais e profissionais,
contribuindo para a formao crtica e concisa destes
futuros profissionais.
3. Polticas institucionais no
As aes de extenso constituem um processo
mbito do curso educativo, cientfico, artstico-cultural e desportivo
que se articula ao ensino e pesquisa de forma indis-
3.1. Polticas de Ensino, Pesquisa socivel, com o objetivo de intensificar uma relao
e Extenso transformadora entre o IF Farroupilha e a sociedade,
e tem por objetivo geral incentivar e promover o
O ensino proporcionado pelo IF Farroupilha desenvolvimento de programas e projetos de extenso,
oferecido por cursos e programas de formao inicial articulando-se com rgos de fomento e consignando
e continuada, de educao profissional tcnica de em seu oramento recursos para esse fim.
nvel mdio e de educao superior de graduao e O Instituto possui o programa institucional de
de ps-graduao, desenvolvidos articuladamente incentivo extenso (PIIEX), no qual os estudantes
pesquisa e extenso, sendo o currculo fundamen- podem auxiliar os coordenadores na elaborao e
tado em bases filosficas, epistemolgicas, metodol- execuo destes projetos. Os trabalhos de pesquisas
gicas, socioculturais e legais expressas no seu projeto e extenso desenvolvidos pelos acadmicos podem
Poltico Pedaggico Institucional e norteadas pelos ser apresentados na Mostra Acadmica Integrada
princpios da esttica, da sensibilidade, da poltica, do Cmpus e na Mostra da Educao Profissional
da igualdade, da tica, da identidade, da interdisci- e Tecnolgica promovida por todos os Cmpus do
plinaridade, da contextualizao, da flexibilidade e Instituto; alm disso, dado incentivo participao
da educao como processo de formao na vida e em eventos, como Congressos, Seminrios, entre
para a vida, a partir de uma concepo de sociedade, outros, que estejam relacionados rea de atuao
trabalho, cultura, cincia, tecnologia e ser humano. dos discentes.
Nesse sentido, so desenvolvidas algumas prti- Os estudantes do Curso Superior de Tecnologia
cas: apoio ao trabalho acadmico e a prticas interdis- em Gastronomia so estimulados a participar dos
ciplinares, sobretudo nos seguintes momentos: pro- projetos e atividades na rea de ensino, pesquisa
jeto integrador englobando as diferentes disciplinas; e extenso, os quais podero ser aproveitados no
participao das atividades promovidas pelo Ncleo mbito do currculo como atividade complementar,
de Estudos e Pesquisas Afro-brasileiros e Indgenas conforme normativa prevista neste PPC.
(NEABI) como a Semana Nacional da Conscincia
Negra; organizao da semana acadmica do curso
e atividades complementares. 3.2. Polticas de Apoio ao discente
As aes de pesquisa do IF Farroupilha cons-
tituem um processo educativo para a investigao, Nos itens a seguir esto descritas as polticas do
objetivando a produo, a inovao e a difuso de IF Farroupilha voltadas ao apoio aos discentes, des-
conhecimentos cientficos, tecnolgicos, artstico- tacando-se as polticas de assistncia aos estudantes,
-culturais e desportivos, articulando-se ao ensino e apoio pedaggico, psicolgico e social, oportunidades
Tecnologia em Gastronomia 17
 para mobilidade acadmica e educao inclusiva. uma nutricionista, um mdico, uma odontloga, ggico, psicolgico e social dos estudantes, tais como: c) programas de educao tutorial, que incen-
uma enfermeira, uma tcnica de enfermagem, trs psicloga, pedagoga, educadora especial, assistente tivem grupos de estudo entre os estudantes de um
3.2.1. Assistncia Estudantil assistentes de alunos. oferecido em sua estrutura: social, tcnicas em assuntos educacionais e assistentes curso, com vistas aprendizagem cooperativa;
Campus So Borja
GASTRONOMIA

A Assistncia Estudantil do IF Farroupilha uma
Poltica de Aes que tem como objetivos garantir o
acesso, o xito, a permanncia e a participao de seus
alunos no espao escolar. A Instituio, atendendo ao
Decreto n 7234, de 19 de julho de 2010, que dispe
sobre o Programa Nacional de Assistncia Estudantil
(PNAES), aprovou por meio da Resoluo n12/2012,
a Poltica de Assistncia Estudantil do Instituto Fede-
ral de Educao, Cincia e Tecnologia Farroupilha, a
qual estabelece os princpios e eixos que norteiam os
programas e projetos desenvolvidos nos seus Cmpus.
A Poltica de Assistncia Estudantil abrange todas
as unidades do IF Farroupilha e tem entre os seus obje-
tivos: promover o acesso e permanncia na perspectiva
da incluso social e da democratizao do ensino; asse-
gurar aos estudantes igualdade de oportunidades no
exerccio de suas atividades curriculares; promover e
ampliar a formao integral dos estudantes, estimu-
lando a criatividade, a reflexo crtica, as atividades e
os intercmbios de carter cultural, artstico, cientfico
e tecnolgico; bem como estimular a participao
dos educandos, por meio de suas representaes, no
processo de gesto democrtica.
Para cumprir com seus objetivos, o setor de
Assistncia Estudantil possui alguns programas
como: Programa de Segurana Alimentar e Nutri-
cional; Programa de Promoo do Esporte, Cultura
e Lazer; Programa de Ateno Sade; Programa de
Apoio Permanncia; Programa de Apoio Didtico-
-Pedaggico, entre outros.
Dentro de cada um desses programas existem
linhas de aes, como, por exemplo, auxlios financei-
ros aos estudantes, prioritariamente aqueles em situ-
ao de vulnerabilidade social (auxlio permanncia,
auxlio-transporte, auxlio s atividades extracurricu-
lares remuneradas, auxlio-alimentao) e, em alguns
cmpus, moradia estudantil.
A Poltica de Assistncia Estudantil, bem como
seus programas, projetos e aes, concebida como
um direito do estudante, garantido e financiado pela
Instituio por meio de recursos federais, assim como
pela destinao de, no mnimo, 5% do oramento
anual de cada Cmpus para este fim.
Para o desenvolvimento dessas aes, cada
Cmpus do IF Farroupilha possui em sua estrutura
organizacional uma Coordenao de Assistncia Estu-
dantil (CAE), que, com uma equipe especializada de
profissionais e de forma articulada com os demais
setores da Instituio, trata dos assuntos relacionados
ao acesso, permanncia, sucesso e participao dos
alunos no espao escolar.
A CAE do Cmpus So Borja composta por uma
equipe multiprofissional de onze servidores, sendo:
coordenador, uma assistente social, uma psicloga,
sala de convivncia e lazer, espao para organizaes
estudantis, refeitrio, moradia estudantil (em fase de
final de construo), sala de atendimento psicossocial,
sala de procedimentos a sade, consultrio mdico e de Assistncia Estudantil (CAE), Coordenao de
odontolgico.
3.2.2. Ncleo Pedaggico Integrado
(NPI)
O Ncleo Pedaggico Integrado (NPI) um rgo ensino e aprendizagem, tendo como foco no ape-
estratgico de planejamento, apoio e assessoramento
didtico-pedaggico, vinculado Direo de Ensino
do Cmpus, ao qual cabe auxiliar no desenvolvimento
do Projeto de Desenvolvimento Institucional (PDI),
no Projeto Poltico Pedaggico Institucional (PPI) e na
Gesto de Ensino do Cmpus, comprometido com a
realizao de um trabalho voltado s aes de ensino
e aprendizagem, em especial no acompanhamento
didtico-pedaggico, oportunizando, assim, melho-
rias na aprendizagem dos estudantes e na formao
continuada dos docentes e tcnico-administrativos
em educao.
O NPI constitudo por servidores que se inter-
-relacionam na atuao e operacionalizao das aes que visa oferecer suporte ao processo de ensino e
que permeiam os processos de ensino e aprendizagem
na instituio. Tem como membros natos os servido-
res no exerccio dos seguintes cargos e/ou funes:
Diretor(a) de Ensino; Coordenador(a) Geral de
Ensino; Pedagogo(a); Responsvel pela Assistncia
Estudantil no Cmpus; Tcnico(s) em Assuntos
Educacionais lotado(s) na Direo de Ensino. Alm
dos membros citados, podero ser convidados para
compor o Ncleo Pedaggico Integrado como mem-
bros titulares outros servidores efetivos do Cmpus.
A finalidade do NPI proporcionar estratgias,
subsdios, informaes e assessoramento aos docentes,
tcnico-administrativos em educao, educandos, pais
e responsveis legais, para que possam acolher, entre
diversos itinerrios e opes, aquele mais adequado
enquanto projeto educacional da instituio e que
proporcione meios para a formao integral, cognitiva,
inter e intrapessoal e a insero profissional, social e
cultural dos estudantes.
A constituio desse ncleo tem como objetivo
promover o planejamento, implementao, desenvol-
vimento, avaliao e reviso das atividades voltadas ao
processo de ensino e aprendizagem em todas as suas
modalidades, formas, graus, programas e nveis de
ensino, com base nas diretrizes institucionais.
3.2.3. Atendimento Pedaggico,
Psicolgico e Social
O IF Farroupilha Cmpus So Borja possui uma
equipe de profissionais voltada ao atendimento peda-
de alunos.
A partir do organograma institucional, esses
profissionais atuam em setores como: Coordenao
gem dos estudantes.
Aes Inclusivas (CAI) e Ncleo Pedaggico Inte-
grado (NPI), os quais desenvolvem aes que tem
como foco o atendimento ao discente.
O atendimento psicopedaggico compreende
atividades de orientao e apoio ao processo de
nas o estudante, mas todos os sujeitos envolvidos,
resultando, quando necessrio, na reorientao desse
processo.
As atividades de apoio psicopedaggico atende-
ro a demandas de carter pedaggico, psicolgico,
social, psicopedaggico, entre outros, atravs do
atendimento individual e/ou em grupos, com vis-
tas promoo, qualificao e ressignificao dos
processos de ensino e aprendizagem.
Os estudantes com necessidade especiais de
aprendizagem tero atendimento educacional
especializado pelo Ncleo de Apoio as Pessoas com
Necessidades Educacionais Especiais (NAPNE),
aprendizagem de estudantes com deficincia, trans-
tornos globais do desenvolvimento e altas habilida-
des/superdotao, envolvendo tambm orientaes
metodolgicas aos docentes para a adaptao do
processo de ensino s necessidades desses sujeitos.
O atendimento psicopedaggico ser feito sob a
orientao do NAPNE com os integrantes do CAI,
do NPI e os docentes do curso. O trabalho ser reali-
zado atravs de atendimento individual ou em grupo,
podendo ter adaptaes curriculares de acordo com
as necessidades apresentadas num diagnstico ante-
riormente feito e explicitado nos planos de trabalho.
3.2.4. Atividades de Nivelamento
Entende-se por nivelamento o desenvolvimento
de atividades formativas que visem recuperar conhe-
cimentos que so essenciais para o que o estudante
consiga avanar no itinerrio formativo de seu curso
com aproveitamento satisfatrio. Tais atividades
sero asseguradas ao discente, por meio de:
a) disciplinas de formao bsica, na rea do
curso, previstas no prprio currculo do curso,
visando retomar os conhecimentos bsicos a fim
de dar condies para que os estudantes consigam
prosseguir no currculo;
b) projetos de ensino elaborados pelo corpo
docente do curso, aprovados no mbito do Programa
Institucional de Projetos de Ensino, voltados para
contedos/temas especficos com vistas melhoria
da aprendizagem nos cursos superiores;
Campus So Borja
GASTRONOMIA
d) demais atividades formativas promovidas
pelo curso, para alm das atividades curriculares que
visem subsidiar/sanar as dificuldades de aprendiza-
3.2.5. Mobilidade Acadmica
O IF Farroupilha mantm programas de mobi-
lidade acadmica entre instituies de ensino do
pas e instituies de ensino estrangeiras, atravs de
convnios interinstitucionais ou atravs da adeso
a Programas governamentais, visando incentivar e
dar condies para que os estudantes enriqueam
seu processo formativo a partir do intercmbio com
outras instituies e culturas.
As normas para a Mobilidade Acadmica esto
definidas no Regulamento aprovado pela Resoluo
n 012/2014 do Conselho Superior do IF Farroupilha.
3.2.6. Educao Inclusiva
Entende-se como educao inclusiva a garantia
de acesso e permanncia do estudante na instituio
de ensino e o acompanhamento e atendimento do
egresso no mundo do trabalho, respeitando as dife-
renas individuais, especificamente, das pessoas com
deficincia, diferenas tnicas, de gnero, cultural,
socioeconmica, entre outros.
O IF Farroupilha priorizar aes inclusivas vol-
tadas s especificidades dos seguintes grupos sociais,
com vistas garantia de igualdade de condies e
oportunidades educacionais:
I pessoas com necessidades educacionais
especficas: consolidar o direito das pessoas com
deficincia visual, auditiva, intelectual, fsico motora,
mltiplas deficincias, altas habilidades/superdota-
o e transtornos globais do desenvolvimento, bem
como Transtorno do Espectro Autista, promovendo
sua emancipao e incluso nos sistemas de ensino
e nos demais espaos sociais;
II Gnero e diversidade sexual: o reconheci-
mento, o respeito, o acolhimento, o dilogo e o con-
vvio com a diversidade de orientaes sexuais fazem
parte da construo do conhecimento e das relaes
sociais de responsabilidade da escola como espao
formativo de identidades. Questes ligadas ao corpo,
preveno de doenas sexualmente transmissveis,
gravidez precoce, orientao sexual, identidade
de gnero so temas que fazem parte dessa poltica;
III Diversidade tnica: dar nfase nas aes
afirmativas para a incluso da populao negra e da
comunidade indgena, valorizando e promovendo
a diversidade de culturas no mbito institucional;
V Oferta educacional voltada s necessidades
das comunidades do campo: medidas de adequao

18 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 19

 da escola vida no campo, reconhecendo e valori-
zando a diversidade cultural e produtiva, de modo a
conciliar tais atividades com a formao acadmica;
Campus So Borja
GASTRONOMIA
VI Situao socioeconmica: adotar medidas
para promover a equidade de condies aos sujeitos
em vulnerabilidade socioeconmica.
Para a efetivao das aes inclusivas, o IF Far-
roupilha constituiu o Plano Institucional de Incluso,
que promover aes com vistas:
I preparao para o acesso;
II a condies para o ingresso;
III permanncia e concluso com sucesso;
IV ao acompanhamento dos egressos.
Para auxiliar na operacionalizao da Poltica de
Educao Inclusiva, o Cmpus So Borja conta com a
Coordenao de Aes Inclusivas (CAI), que constitui
os Ncleos Inclusivos de Apoio aos Estudantes (NAE):
Ncleo de Apoio as Pessoas com Necessidades Educa-
cionais Especiais (NAPNE), Ncleo de Estudos Afro-
-Brasileiros e Indgenas (NEABI) e Ncleo de Gnero.
3.2.6.1. Ncleo de Apoio as Pessoas com
Necessidades Educacionais Especiais
(NAPNE)
O Ncleo de Apoio as Pessoas com Necessidades
Educacionais Especiais (NAPNE) do IF Farroupilha,
institudo pela Portaria 14/2010 dessa instituio,
setor deliberativo, vinculado Coordenao de Aes
Inclusivas, e tem por finalidade desenvolver polticas,
aes e projetos no intuito de garantir a incluso no
IF Farroupilha. Nesse sentido, so atribuies do
NAPNE:
Promover a implantao e consolidao de
polticas inclusivas no IF Farroupilha;
Buscar minimizar barreiras arquitetnicas,
comunicacionais, metodolgicas, instrumentais,
programticas e atitudinais enfrentadas pela
comunidade acadmica;
Orientar os docentes quanto s adaptaes de
materiais didtico-pedaggicos para as disciplinas;
Acompanhar o processo de elaborao do
planejamento e das avaliaes para os alunos
includos, conjuntamente com os docentes, a fim
de realizar as adaptaes necessrias;
Promover cursos de formao continuada
comunidade acadmica sobre assuntos relacio-
nados incluso;
Acompanhar e orientar individualmente os
discentes com deficincia nas atividades acad-
micas;
Atender s pessoas com deficincia do Cmpus
com vistas a maximizar suas potencialidades;
Articular os diversos setores da instituio
buscando estimular a incluso das pessoas com
deficincia;
Sinalizar prioridades de aes, aquisio de
equipamentos, softwares e materiais didtico-
20 Projeto pedaggico Curso Superior
-pedaggicos a serem utilizados nas prticas
educativas voltadas aos alunos includos;
Atuar em consonncia com o Ncleo Peda-
ggico Integrado (NPI), no intuito de garantir
processos de ensino qualificados aos educandos
com deficincia;
Participar e/ou implementar atividades de
pesquisa, ensino e extenso com foco na educao
inclusiva;
Auxiliar nos processos seletivos do IF Far-
roupilha buscando garantir acessibilidade dos
candidatos;
Zelar pelas condies de acesso, permanncia
e concluso dos cursos pelos alunos da instituio;
Estabelecer processo de registro sistemtico
quanto ao acompanhamento realizado aos alunos
com deficincia;
Trabalhar de forma articulada com a CAI e
demais setores inclusivos do Cmpus.
O NAPNE o setor que articula as aes inclu-
sivas no mbito do Cmpus So Borja, tendo como
principal objetivo formar na instituio uma cultura da
educao para a convivncia e o respeito diversidade.
Nesse sentido, realiza o acompanhamento dos alunos
com necessidades educacionais especiais, organiza
adaptaes curriculares e assessora os docentes no
encaminhamento das atividades adaptadas em sala
de aula e nos demais espaos do Cmpus.
No Cmpus So Borja, o NAPNE atua em uma
sala prpria e conta com Presidente e vice-presidente,
membros dos segmentos discente, docente e tcnico
administrativo. Ainda, possibilita-se aos discentes a
integrao s atividades do ncleo como monitores.
Tendo em vista o acesso significativo de estu-
dantes que fazem parte do pblico-alvo da Educao
Especial nos diferentes nveis e modalidades de Edu-
cao no IF Farroupilha, e considerando o Decreto n
7.611/2011 e a Lei n 12.764/12, essa instituio imple-
mentou o Atendimento Educacional Especializado
(AEE). O Regulamento do AEE no IF Farroupilha
(Resoluo n 015/15) define como alunado desse
atendimento os estudantes com deficincia, com
transtorno do espectro do autismo, que apresentam
altas habilidades/superdotao e transtornos globais
de desenvolvimento, seguindo as indicaes da Pol-
tica Nacional de Educao Especial na Perspectiva da
Educao Inclusiva (BRASIL, 2008). Trata-se de um
servio oferecido no turno oposto ao turno de oferta
regular do estudante, no qual um profissional com
formao especfica na rea, desenvolve atividades
de complementao e suplementao dos contedos
desenvolvidos na sala de aula comum. Esse atendi-
mento realizado em uma Sala de Recursos Multifun-
cionais e prev, alm do uso de recursos diferenciados,
orientaes aos professores.
3.2.6.2. Ncleo de Estudos Afro-
Brasileiros e Indgenas (NEABI)
O NEABI Ncleo de Estudos Afro-brasileiros e
Indgenas do IF Farroupilha, institudo com a Reso-
luo 23/2010 desse instituto, tem a finalidade de
implementar as Leis n 10.639/03 e n 11.645/08,
pautadas na construo da cidadania por meio da
valorizao tnico-racial, principalmente de negros,
afrodescendentes e indgenas. No intuito de consoli-
dar estes objetivos, so atribuies do NEABI:
Elaborar, desenvolver e implementar ativi-
dades de pesquisa, ensino e extenso acerca das
polticas afirmativas;
Participar das reunies ordinrias e extraor-
dinrias do CAE;
Divulgar os trabalhos desenvolvidos pelo
ncleo em eventos cientficos;
Atuar em consonncia com o Ncleo Pedag-
gico Integrado, no intuito de garantir processos
de ensino qualificados aos educandos pretos,
pardos e indgenas;
Estimular a qualificao dos processos de
ensino, pesquisa e extenso no que tange aos
educandos pretos, pardos e indgenas;
Estimular o desenvolvimento de aes de
ensino, pesquisa e extenso que primem pela
incluso da histria e cultura afro-brasileira e
indgena;
Divulgar os processos seletivos em reservas
indgenas e contextos de prevalncias de quilom-
bolas e ou demais pessoas afro-brasileiras;
Estabelecer processo de registro sistemtico
quanto ao acompanhamento realizado aos alunos
includos pelas polticas afirmativas.
O Ncleo de Estudos Afro-brasileiros e Ind-
genas do Cmpus So Borja desenvolve atividades
e aes educativas nas reas de ensino, pesquisa e
extenso ligadas s questes tnico-raciais atravs
de debates, reflexes, seminrios que visem valo-
rizao da diversidade na construo histrica e
cultural do Pas.
3.2.7. Programa Permanncia e
xito
Em 2014, o IF Farroupilha implantou o Programa
Permanncia e xito dos Estudantes da instituio,
homologado pela Resoluo CONSUP n 178, de
28 de novembro de 2014. O objetivo do Programa
consolidar a excelncia da oferta da EBPTT de
qualidade e promover aes para a permanncia
e o xito dos estudantes no IF Farroupilha. Alm
disso, busca socializar as causas da evaso e reteno
no mbito da Rede Federal; propor e assessorar o
desenvolvimento de aes especficas que minimizem
a influncia dos fatores responsveis pelo processo de
evaso e reteno, categorizados como: individuais
do estudante, internos e externos instituio; insti- entretenimento e interao. Abrange os processos
gar o sentimento de pertencimento ao IF Farroupilha
e consolidar a identidade institucional; e atuar de
forma preventiva nas causas de evaso e reteno.
Visando a implementao do Programa, o IF
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Farroupilha institui em seus cmpus aes, como:
sensibilizao e formao de servidores; pesquisa
diagnstica contnua das causas de evaso e reteno
dos alunos; programas de acolhimento e acompa-
nhamento aos alunos; ampliao dos espaos de
interao entre a comunidade externa, a instituio
e a famlia; preveno e orientao pelo servio de
sade dos campi; programa institucional de formao
continuada dos servidores; aes de divulgao da
Instituio e dos cursos; entre outras.
Atravs de projetos como o Programa Perma-
nncia e xito dos Estudantes, o IF Farroupilha tra-
balha em prol do Programa Nacional de Assistncia
Estudantil (PNAES/2010).
3.2.8. Acompanhamento de Egressos
O IF Farroupilha concebe o acompanhamento de
egressos como uma ao que visa ao planejamento,
definio e retroalimentao das polticas educacionais
da instituio, a partir da avaliao da qualidade da
formao ofertada e da interao com a comunidade.
Alm disso, o acompanhamento de egressos visa
ao desenvolvimento de polticas de formao continu-
ada, com base nas demandas do mundo do trabalho,
reconhecendo como responsabilidade da instituio
o atendimento aos seus egressos.
A instituio mantm programa institucional
de acompanhamento de egressos, a partir de aes
contnuas e articuladas, entre as Pr-Reitorias de
Ensino, Extenso e Pesquisa, Ps-graduao e Ino-
vao e Coordenao dos cursos.
O acompanhamento dos egressos, no Curso Supe-
rior de Tecnologia em Gastronomia, ser realizado por
meio do estmulo criao de associao de egressos,
de parcerias e convnios com empresas e instituies
e organizaes que demandam estagirios e profissio-
nais com origem no IF Farroupilha. Tambm sero
previstas a criao de mecanismos para acompanha-
mento da insero dos profissionais no mundo do
trabalho e a manuteno de cadastro atualizado para
disponibilizao de informaes recprocas.
4. Organizao
didtico-pedaggica
4.1. Perfil do Egresso
De acordo com o Catlogo Nacional dos Cur-
sos Superiores de Tecnologia, o Eixo Tecnolgico
de Turismo, Hospitalidade e Lazer compreende
tecnologias relacionadas aos processos de recepo,
tecnolgicos de planejamento, organizao, ope-
Tecnologia em Gastronomia 21
 rao e avaliao de produtos e servios inerentes
ao turismo, hospitalidade e ao lazer. As ativida-
des compreendidas nesse eixo referem-se ao lazer,
Campus So Borja
GASTRONOMIA
relaes sociais, turismo, eventos e gastronomia,
integradas ao contexto das relaes humanas em
diferentes espaos geogrficos e dimenses socio-
culturais, econmicas e ambientais.
A pesquisa, disseminao e consolidao da
cultura, tica, relaes interpessoais, domnio de
lnguas estrangeiras, prospeco mercadolgica,
marketing e coordenao de equipes so elementos
comuns desse eixo.
O egresso do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia concebe, planeja, gerencia e operacio-
naliza produes culinrias, atuando nas diferentes
fases dos servios de alimentao, considerando os
aspectos culturais, econmicos e sociais. Empresas de
hospedagem, restaurantes, clubes, catering, buffets,
entre outras, so possibilidades de locais de atuao
desses profissionais. O domnio da histria dos ali-
mentos, da cultura dos diversos pases e da cincia
dos ingredientes, alm da criatividade e ateno
qualidade, so essenciais nesta profisso em que o
alimento uma arte.
4.1.1. reas de atuao do Egresso
O egresso do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia ter como campos de atuao hotis,
restaurantes, catering, buffets, bares, hospitais, clni-
cas, eventos sociais, centros gastronmicos, parques
temticos, clubes, etc, alm de poder vir a ser um
empreendedor individual em Gastronomia.
4.2. Metodologia
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
do IF Farroupilha tem como objetivo consolidar um
perfil de egresso ligado aos preceitos institucionais,
assim como atender aos pr-requisitos necessrios
para a formao de profissionais que se adaptem ao
novo perfil de formao tecnolgica do Brasil.
Os princpios metodolgicos desenvolvidos no
decorrer do referido curso visam assegurar uma
formao interdisciplinar entre os princpios curri-
culares norteadores de tica, flexibilidade e contex-
tualizao focados na construo do conhecimento
cientfico, tecnolgico e profissional, integrando as
reas do ensino, pesquisa e extenso.
As metodologias de ensino utilizadas sero pau-
tadas em aulas expositivo-dialogadas, atividades no
ambiente pedaggico de laboratrios especficos
onde os alunos tero a oportunidade de colocar em
prtica a teoria da sala de aula, estudos e exerccios
dirigidos individuais e em grupos, visitas tcnicas a
estabelecimentos do setor de alimentos e bebidas,
palestras e debates, projetos de prtica profissional
22 Projeto pedaggico Curso Superior
integrada, atividades complementares de curso,
estgios curriculares obrigatrios e no obrigatrios,
trabalho de concluso de curso, dentre outros.
Os componentes curriculares sero imple-
mentados tendo como concepo metodolgica o
alinhamento da teoria com a prtica, representada
pelas atividades e aulas prticas desenvolvidas nos
laboratrios de gastronomia, seguindo as regras de
comportamento e utilizao desses laboratrios.
Em razo da necessidade do alinhamento
permanente da teoria com a prtica, e levando em
considerao que o acadmico do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia requer conhecimentos
prvios antes de cursar disciplinas que estejam dire-
tamente relacionadas utilizao dos laboratrios,
faz-se necessrio que determinadas disciplinas sejam
oferecidas anteriormente realizao de outras,
constituindo-se como pr-requisitos.
As atividades de extenso previstas se basearo
nos princpios norteadores que abarquem as temti-
cas desenvolvidas no curso, considerando-se o perfil
profissional e de formao do egresso e da comuni-
dade local ou regional em que se est inserido.
As atividades de pesquisa sero realizadas com
os docentes e sero fomentadas atravs de projetos
de pesquisa, tendo como objetos de estudo a gas-
tronomia e reas afins, proporcionando ao discente
uma oportunidade de conhecer um novo campo de
trabalho que auxiliar no seu crescimento intelectual
e profissional.
4.3. Organizao curricular
A organizao curricular do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia observa as determina-
es legais presentes na Lei n 9.394/96, as Diretrizes
Institucionais para os cursos de Graduao do IF
Farroupilha e demais normativas institucionais e
nacionais pertinentes ao ensino superior.
A concepo do currculo do curso tem como
premissa a articulao entre a formao acadmica
e o mundo do trabalho, possibilitando a articulao
entre os conhecimentos construdos nas diferentes
disciplinas do curso com a prtica real de trabalho,
propiciando a flexibilizao curricular e a ampliao
do dilogo entre as diferentes reas de formao.
A organizao curricular do curso est orga-
nizada de forma a concretizar e atingir os objetivos
a que o curso se prope, desenvolvendo as compe-
tncias necessrias ao perfil profissional do egresso,
atendendo s orientaes do Catlogo de Cursos
Superiores de Tecnologia, legislao vigente, s
caractersticas do contexto regional e s concepes
preconizadas no Plano de Desenvolvimento Institu-
cional do IF Farroupilha.
Atendendo s Diretrizes Institucionais Gerais e
Diretrizes Curriculares Institucionais da Organizao
Didtico-Pedaggica para os Cursos Superiores de
Graduao do IF Farroupilha, o currculo do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia est organi-
zando a partir de 04 (quatro) ncleos de formao, a
saber: Ncleo Comum, Ncleo Articulador, Ncleo
Especfico e Ncleo Complementar, os quais so
perpassados pela Prtica Profissional.
O Ncleo Comum destina-se aos componentes
curriculares necessrios formao em todos os cur- gena est presente como contedo nas disciplinas
sos de tecnologia da Instituio, e os componentes
curriculares de contedos bsicos da rea especfica,
visando atender s necessidades de nivelamento dos
conhecimentos necessrios para o avano do estu-
dante no curso e assegurar uma unidade formativa
nos cursos de tecnologia.
O Ncleo Articulador contempla os componen-
tes curriculares que perpassam os cursos de tecnolo-
gia do Eixo Tecnolgico de Turismo, Hospitalidade
e Lazer, visando uma identidade tecnolgica entre
os cursos deste eixo.
O Ncleo Especfico destina-se aos componen-
tes curriculares especficos da rea de formao em atividades complementares do curso, realizadas no
Gastronomia.
O Ncleo Complementar compreende as ativi-
dades complementares, os componentes curriculares
eletivos e o Trabalho de Concluso de Curso, visando
flexibilizao curricular e atualizao constante
da formao profissional.
A prtica profissional deve permear todo o
currculo do curso, desenvolvendo-se atravs da
Prtica Profissional Integrada e do estgio curricular
supervisionado. Essa estratgia permite a constante
integrao terica e prtica e a interdisciplinaridade,
assegurando a slida formao dos estudantes.
Os contedos especiais obrigatrios, previstos
em Lei, esto contemplados nas disciplinas e/ou
demais componentes curriculares que compem
o currculo do curso, conforme as especificidades
previstas legalmente:
I Educao ambiental essa temtica traba-
lhada de forma transversal no currculo do curso, em
especial na disciplina de Gastronomia Alternativa e
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Sustentabilidade, e nas atividades complementares do
curso, tais como workshop/palestras, oficinas, sema-
nas acadmicas, entre outras, constituindo-se em um
princpio fundamental da formao do tecnlogo.
II Histria e Cultura Afro-Brasileira e Ind-
de Histria da Alimentao e Histria e Patrimnio
Cultural. Essa temtica tambm se far presente nas
atividades complementares do curso, realizadas no
mbito da instituio, tais como palestras, oficinas,
semanas acadmicas, entre outras. Alm das ativi-
dades curriculares, o Cmpus conta com o Ncleo
de Estudos Afro-Brasileiros e Indgenas (NEABI),
que desenvolve atividades formativas voltadas para
os estudantes e servidores.
III Educao em Direitos Humanos est
presente como contedo na disciplina de tica Pro-
fissional. Essa temtica tambm se far presente nas
mbito da instituio, tais como palestras, oficinas,
semanas acadmicas, entre outras. Alm das ativida-
des curriculares, o Cmpus conta com o Ncleo de
Estudos Afro-Brasileiros e Indgenas (NEABI), que
desenvolve atividades formativas sobre essa temtica
voltadas para os estudantes e servidores.
IV Libras est presente como disciplina
eletiva no currculo.
Alm dos contedos obrigatrios listados
anteriormente, o Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia desenvolve, de forma transversal ao
currculo, atividades relativas temtica de educao
para a diversidade, visando formao voltada para
as prticas inclusivas, tanto em mbito institucional,
quanto na futura atuao dos egressos no mundo
do trabalho.
Tecnologia em Gastronomia 23
 4.4. Matriz Curricular Componentes Curriculares C.H
C.H.
Semanal
Pr-Requisito

Empreendedorismo e Marketing 36 2
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
C.H. Etiqueta e Tcnicas de Servio 36 2
Componentes Curriculares C.H Pr-Requisito
Semanal
Higiene e Segurana no Trabalho e
Garde Manger 72 4
Leitura e Produo Textual 36 2 Tcnicas Bsicas em Cozinha

Higiene e Segurana no Trabalho e

4 semestre
Histria e Patrimnio Cultural 36 2 Gastronomia Regional 72 4
Tcnicas Bsicas em Cozinha
Higiene e Segurana no Trabalho 36 2
Higiene e Segurana no Trabalho,
1 semestre

Tcnicas Bsicas em Cozinha 144 8 Gastronomia Internacional II 72 4 Tcnicas Bsicas em Cozinha e Gas-
tronomia Internacional I
Histria da Alimentao 36 2
Eletiva I 36 2
Nutrio Bsica 36 2
Trabalho de Concluso de Curso I 36 2
Qumica e Fsica dos ALimentos 36 2
360 20
360 2
Organizao de Eventos e Banquetes 72 4

Gastronomia Alternativa e Sustentabi- Higiene e Segurana no Trabalho e

Metodologia Cientfica 36 2 36 2
lidade Tcnicas Bsicas em Cozinha
Turismo e Hospitalidade 72 4 Anlise Sensorial de Alimentos e

5 semestre
36 2
Bebidas
2 semestre

Higiene e Segurana no Trabalho e

Gastronomia Brasileira 144 8
Tcnicas Bsicas em Cozinha Higiene e Segurana no Trabalho e
Cozinha de Criao 72 4
Tcnicas Bsicas em Cozinha
Planejamento Fsico e Organizacional
36 2
de Restaurantes e Similares Eletiva II 36 2
Higiene e Segurana no Trabalho e Trabalho de Concluso de Curso II 36 2 Trabalho de Concluso de Curso I
Panificao e Confeitaria I 72 4
Tcnicas Bsicas em Cozinha
288 16
360 20

tica Profissional 36 2
Trabalho de Concluso de Curso 72
Administrao e Gesto Aplicada Atividades Complementares de Curso 160
72 4
Gastronomia
Componentes do Currculo C.H.
Higiene e Segurana no Trabalho e
3 semestre

Gastronomia Internacional I 72 4
Tcnicas Bsicas em Cozinha Disciplinas 1656

Higiene e Segurana no Trabalho e Trabalho de Concluso de Curso 72

Panificiao e Confeitaria II 72 4
Tcnicas Bsicas em Cozinha Atividades Complementares de Curso 160
Planejamento de Cardpios 36 2 Carga Horria Total do Curso 1888
Bebidas, Enologia e Enogastronomia 72 4
360 20

LEGENDA

Disciplinas do Ncleo Especfico Disciplinas do Ncleo Articulador

Disciplinas do Ncleo Comum

Trabalho de Concluso de Curso
Disciplinas do Ncleo Complementar

24 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 25

 4.4.1. Pr-Requisitos Disciplina Pr-requisitos
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
Gastronomia Brasileira

A matriz curricular do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia foi planejada a partir de uma Panificao e Confeitaria I
sequncia de componentes curriculares que se interligam, apresentando, assim, a necessidade de algumas Gastronomia Internacional I
disciplinas terem pr-requisitos, conforme se pode verificar a partir da estrutura de curso proposta e do Garde Manger Higiene e Segurana no Trabalho
ementrio. So pr-requisitos as seguintes disciplinas: Tcnicas Bsicas em Cozinha
Gastronomia Regional
a) Higiene e Segurana no Trabalho (1semestre): trata-se de pr-requisito pois confere aos alunos
habilidades e competncias de higiene, saneamento e segurana alimentar indispensveis para a realizao Gastronomia Alternativa e Sustentabilidade
de aulas prticas nos laboratrios de gastronomia, relativas s disciplinas a seguir: Gastronomia Brasileira Cozinha de Criao
e Panificao e Confeitaria I (2 semestre); Gastronomia Internacional I e Panificao e Confeitaria II (3
Gastronomia Contempornea (Eletiva)
semestre); Garde Manger, Gastronomia Regional e Gastronomia Internacional II (4 semestre); Gastronomia
Alternativa e Sustentabilidade e Cozinha de Criao (5 semestre) e Gastronomia Contempornea (Eletiva). Higiene e Segurana no Trabalho
Panificao e Confeitaria II Tcnicas Bsicas em Cozinha
b) Tcnicas Bsicas em Cozinha (1semestre): trata-se de pr-requisito porque a base de todos os pro- Panificao e Confeitaria I
cedimentos e tcnicas utilizados na cozinha prtica, desenvolvidos nas disciplinas de: Gastronomia Brasileira,
Higiene e Segurana no Trabalho
Panificao e Confeitaria I (2 semestre); Gastronomia Internacional I e Panificao e Confeitaria II (3 Gastronomia Internacional II Tcnicas Bsicas em Cozinha
semestre); Garde Manger, Gastronomia Regional e Gastronomia Internacional II (4 semestre); Gastronomia Gastronomia Internacional I
Alternativa e Sustentabilidade e Cozinha de Criao (5 semestre) e Gastronomia Contempornea (Eletiva). Trabalho de Concluso de Curso II Trabalho de Concluso de Curso I
c) Panificao e Confeitaria I (2 semestre): pr-requisito para a disciplina Panificao e Confeitaria II
(3 semestre).
d) Gastronomia Internacional I (3 semestre): pr-requisito para a disciplina Gastronomia Internacional
II (4 semestre).

26 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 27

 4.5. Representao grfica do perfil de formao
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 5 SEMESTRE

Leitura e Produo Metodologia Empreendedorismo Organizao de

tica Profissional
Textual Cientfica e Marketing Eventos e Banquetes
36h
36h 36h 36h 36h

Administrao e Gastronomia
Histria e Patrimnio Turismo e Etiqueta e Tcnicas
Gesto Aplicada Alternativa e
Cultural Hospitalidade de Servio
Gastronomia Sustentabilidade
36h 72h 36h
72h 36h

Higiene e Segurana Gastronomia Gastronomia Anlise Sensorial de

Garde Manger
no trabalho Brasileira Internacional I Alimentos e Bebidas
36h
36h 36h 72h 36h

Planejamento Fsico
Tcnicas Bsica e Organizacional Panificao e Gastronomia
Cozinha de Criao
em Cozinha de Restaurantes e Confeitaria II Regional
Similares 36h
144h 72h 72h
144h

LEGENDA
Histria da Panificao e Planejamento de Gastronomia
Eletiva II
Alimentao Confeitaria I Cardpios Internacional II
36h Disciplinas do Ncleo Especfico
36h 72h 72h 72h

Disciplinas do Ncleo Comum

Bebidas, Enologia e
Nutrio Bsica Eletiva I Trabalho de
Enogastronomia Disciplinas do Ncleo Complementar
36h 36h Concluso de Curso II
72h

Disciplinas do Ncleo Articulador

Trabalho de
Qumica e Concluso de Curso I Trabalho de Concluso de Curso
Fsica dos 36h
Alimentos

ATIVIDADES COMPLEMENTARES

28 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 29

 4.6. Prtica Profissional pesquisa e extenso.
4.6.1. Prtica Profissional Integrada
Campus So Borja
GASTRONOMIA
(PPI)
A Prtica Profissional Integrada consiste em uma
metodologia de ensino que visa assegurar um espao/
tempo no currculo que possibilite a articulao
entre os conhecimentos construdos nas diferentes
disciplinas do curso com a prtica real de trabalho,
propiciando a interdisciplinaridade e flexibilizao
curricular e a ampliao do dilogo entre as diferentes
reas de formao.
A Prtica Profissional Integrada desenvolve-se
com vistas a atingir o perfil profissional do egresso,
tendo como propsito integrar os componentes cur-
riculares formativos, ultrapassando a viso curricular
como conjuntos isolados de conhecimentos e prticas
desarticuladas e favorecer a integrao entre teoria
e prtica, trabalho manual e intelectual, formao
especfica e formao bsica ao longo do processo
formativo.
O planejamento, desenvolvimento e avaliao
das PPIs devero levar em conta as particularidades
da rea de conhecimento do curso, para que se aten-
dam aos objetivos formativos, a partir de atividades
coerentes com seu projeto pedaggico e passveis
de execuo.
So objetivos especficos das Prticas Profissio-
nais Integradas:
I aprofundar a compreenso do perfil do
egresso e reas de atuao do curso;
II aproximar a formao dos estudantes com
o mundo de trabalho;
III articular horizontalmente o conhecimento
dos componentes curriculares envolvidos, oportu-
nizando o espao de discusso e espao aberto para
entrelaamento com outras disciplinas, de maneira
que as demais disciplinas do curso tambm partici-
pem desse processo;
IV integrar verticalmente o currculo, propor-
cionando uma unidade em todo o curso, compreen-
dendo uma sequncia lgica e crescente complexidade
de conhecimentos tericos e prticos, em contato com
a prtica real de trabalho;
V incentivar a produo e a inovao cientfico-
-tecnolgica, e suas respectivas aplicaes no mundo
do trabalho, de acordo com as peculiaridades terri-
toriais, econmicas e sociais em que o curso est
inserido;
VI constituir-se como espao permanente
de reflexo-ao-reflexo envolvendo todo o corpo
docente do curso no seu planejamento, permitindo
a autoavaliao do curso e, consequentemente, o seu
constante aperfeioamento;
VII incentivar a pesquisa como princpio edu-
cativo;
VIII promover a interdisciplinaridade;
IX promover a indissociabilidade entre ensino,
30 Projeto pedaggico Curso Superior
A PPI deve ser realizada por meio de estratgias
de ensino que contextualizem a aplicabilidade dos
conhecimentos construdos no decorrer do processo
formativo, problematizando a realidade e fazendo com
que os estudantes, por meio de estudos, pesquisas e
prticas, desenvolvam projetos e aes baseados na
criticidade e na criatividade.
A PPI do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia ter na sua organizao curricular o
percentual de 5% das disciplinas obrigatrias do curso,
o que representa aproximadamente 85 horas. Cada
semestre letivo ter, no mnimo, trs disciplinas com
carga horria de PPI, a ser definida em reunio do
Colegiado do Curso a cada semestre letivo em vigor.
A PPI ser planejada, preferencialmente, antes do
incio do semestre letivo em que ser desenvolvida ou,
no mximo, at trinta dias teis a contar do primeiro
dia letivo do semestre no qual ser desenvolvida, e
dever prever, obrigatoriamente:
I Plano de Trabalho da PPI, planejado pelo
colegiado do curso, com a definio das disciplinas
que integraro, diretamente, este Plano de Trabalho;
II as disciplinas a integrarem o Plano de Tra-
balho de PPI sero estabelecidas com base no perfil
profissional do egresso e na temtica proposta no
Plano de Trabalho da PPI;
III definio clara dos objetivos, contedos,
conhecimentos e habilidades a serem desenvolvidos
durante o Plano de Trabalho da PPI;
IV estratgias de realizao da PPI, tais como
visitas tcnicas, oficinas, projetos integradores, estu-
dos de caso, experimentos e atividades especficas
em ambientes especiais, como laboratrios, oficinas,
atelis e outros, tambm investigao sobre atividades
profissionais, projetos de pesquisa e/ou interveno,
simulaes, entre outras formas de integrao previstas
no Plano de Trabalho de PPI consoantes s Diretrizes
Institucionais para os Cursos Superiores de Graduao
do IF Farroupilha;
V carga horria total do Plano de Trabalho de
PPI, especificando-se a carga horria destinada ao
registro no cmputo da carga horria de cada disci-
plina envolvida diretamente na PPI;
VII formas de avaliao das atividades desen- etapas. Na primeira etapa, relativa disciplina de Tra-
volvidas na PPI:
a avaliao dever ser integrada entre as discipli-
nas diretamente envolvidas;
o(s) instrumento(s) de avaliao das PPIs
dever(o) ser utilizado(s) como um dos instrumen-
tos para avaliao de cada disciplina diretamente
envolvida;
VIII resultados esperados na realizao da PPI,
prevendo, preferencialmente, o desenvolvimento de
uma produo e/ou produto (escrito, virtual e/ou
fsico) conforme o Perfil Profissional do Egresso,
bem como a realizao de momento de socializao
entre os estudantes e os docentes do curso por meio
de seminrio, oficina, dentre outros, ao final de cada balho de Concluso de Curso II, haver a elaborao
perodo letivo e ao final do curso, visando integrar de uma produo gastronmica, tendo como base o
horizontal e verticalmente as Prticas Profissionais tema da pesquisa realizada. A matria-prima bsica de
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Integradas no desenvolvimento do curso. execuo da referida produo ser fornecida pelo IF
Os professores envolvidos diretamente no Plano Farroupilha, desde que haja disponibilidade de ingre-
de Trabalho de PPI sero responsveis pelo acompa- dientes e materiais na instituio. Caso estes sejam
nhamento, registro e comprovao da realizao das de difcil acesso por parte da Instituio, podero ser
atividades previstas. substitudos por produtos afins, mediante aceitao
O registro das atividades de PPI ser realizado no pelo aluno responsvel por tal requisio. O aluno
dirio de classe de cada disciplina indicada no Plano de poder adquirir por conta prpria as matrias-primas
Trabalho da PPI, conforme a carga horria especfica e equipamentos necessrios para a execuo da sua
destinada a cada uma das disciplinas. preparao se estes no estiverem disponveis na
Podero ser previstas, no Plano de Trabalho de PPI, Instituio.
atividades no contraturno, sendo forma de desenvolvi- A coordenao do curso estipular um prazo
mento, acompanhamento, comprovao de realizao de entrega da pesquisa, alm de uma ficha tcnica e
das atividades e equivalncia de carga horria em horas- lista de compras para a produo que ser executada,
-aula prevista no Plano de Trabalho de PPI. evitando, assim, indisponibilidade de matria prima
necessria. O aluno poder realizar um pr-preparo
4.6.2. Estgio Curricular em horrio e local pr-definidos pela coordenao,
Supervisionado no obrigatrio alm de um teste de preparao da receita, a ser rea-
lizado com ao menos duas semanas de antecedncia
Ser possibilitado aos estudantes a realizao de apresentao final da produo.
estgio curricular no obrigatrio, com carga horria Essa produo gastronmica ser apresentada
no especificada, alm da carga horria mnima do para banca examinadora constituda por trs pessoas,
curso, desde que estabelecido convnio e termos de sendo o orientador e mais dois professores do curso e/
compromisso entre as empresas ou instituies e o ou profissionais com atividades afins comprovadas na
Instituto Federal Farroupilha que garantam as con- rea. Essa banca avaliar os seguintes itens: higiene e
dies legais necessrias. organizao, sabor, textura, aroma, utilizao correta
Os estgios podero ser aceitos como Atividades das tcnicas de cozinha, apresentao visual da produ-
Complementares de Curso, desde que vinculados o, conhecimentos sobre o tema proposto, relao do
rea da Gastronomia e devidamente comprovados. trabalho de pesquisa com a produo gastronmica e
capacidade de execuo e apresentao da produo
dentro do prazo mximo de 40 minutos.
4.7. Trabalho de Concluso de A banca, aps realizar a degustao da preparao
Curso apresentada, reunir-se- e apresentar a nota final
do Trabalho de Concluso de Curso, apresentando,
A normatizao do Trabalho de Concluso de tambm, a justificativa de seu julgamento. Para fins
Curso (TCC) nos cursos de Tecnologia do IF Farroupi- de aprovao, o aluno dever alcanar a nota mnima
lha est prevista nos artigos n 169 a 172 das Diretrizes de 7,0.
Institucionais Gerais e Diretrizes Curriculares Institu-
cionais da Organizao Didtico-Pedaggica para os
Cursos Superiores de Graduao do IF Farroupilha. 4.8. Atividades Complementares
O Trabalho de Concluso do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia ser dividido em duas As Atividades Complementares visam contribuir
para uma formao ampla e diversificada do acad-
balho de Concluso de Curso I, haver a realizao de mico, a partir de vivncias e experincias realizadas
um trabalho de pesquisa, fundamentado de acordo para alm do mbito do curso ou da instituio,
com os conhecimentos e experincias adquiridos valorizando a pluralidade de espaos educacionais e
durante todo o perodo letivo. A elaborao do tra- incentivando a busca pelo conhecimento.
balho de pesquisa se dar atravs da escolha livre, por No Curso Superior de Tecnologia em Gastrono-
parte do aluno, de um tema do seu interesse articulado mia, caracterizam-se como Atividades Complemen-
com o universo gastronmico, de forma a constituir tares aquelas voltadas ao ensino, pesquisa, extenso
o planejamento da segunda etapa do TCC. e gesto, realizadas em mbito institucional ou em
Os alunos contaro com o auxlio de um pro- outros espaos institucionais.
fessor-orientador para a formulao e realizao da As Atividades Complementares devem ser reali-
pesquisa. Exigir-se- uma estrutura cientfica padro zadas para alm da carga horria das atividades reali-
aprovada pelo Colegiado de Curso. zadas no mbito dos demais componentes curriculares
Na segunda etapa, relativa disciplina de Tra- previstos no curso, sendo obrigatrias para a concluso
Tecnologia em Gastronomia 31
 do curso e colao de grau. da carga horria ao longo do curso. Podero ser acrescidas novas disciplinas eletivas
A comprovao das Atividades Complementa- A integralizao da carga horria exigida para ao PPC do curso a partir de solicitao realizada pelos
res se dar a partir da apresentao de certificado ou Atividades Complementares dever ocorrer antes da docentes e aprovada pelo NDE e Colegiado do Curso,
Campus So Borja
GASTRONOMIA
atestado emitido pela instituio responsvel pela concluso do ltimo semestre do curso pelo estudante, devendo ser informadas comunidade acadmica.
realizao/oferta, no qual deve constar a carga horria com a devida comprovao do cumprimento da carga Poder ser validada como disciplina eletiva aquela
da atividade realizada e a programao desenvolvida. horria. No Curso Superior de Tecnologia em Gas- realizada pelo estudante em curso superior, presencial
A coordenao do curso realizar o acompanha- tronomia do IF Farroupilha, a carga horria mnima ou a distncia, desde que aprovada pela coordenao foi aprovado atravs Resoluo CONSUP 073/2013,
mento semestral do cumprimento da carga horria de Atividades Complementares a serem cumpridas e/ou colegiado do curso e que atenda carga horria
de Atividades Complementares pelos estudantes, pelos discentes ser de 160 horas, dentre as atividades mnima exigida;
podendo definir prazos para o cumprimento parcial listadas a seguir. Em caso de reprovao em disciplina eletiva, o
estudante poder realizar outra disciplina eletiva ofer-
Carga horria
Descrio da Atividade Complementar
mxima (horas)
tada pelo curso, no necessariamente repetir aquela
em que obteve reprovao.
Participao em cursos extracurriculares na rea 32
Participao em eventos acadmicos como participante 16
Participao em eventos acadmicos com apresentao de trabalho (como autor do trabalho) 32 4.10. Avaliao
4.10.1. Avaliao da Aprendizagem
Participao em eventos acadmicos com apresentao de trabalho (como colaborador do
trabalho)
24
A Avaliao da Aprendizagem nos cursos do
Participao em cursos extracurriculares em reas afins 30
IF Farroupilha segue o disposto no Regulamento
Participao como ministrante de palestras, cursos ou minicursos relacionados com os obje- da Avaliao do Rendimento Escolar, aprovado pela
40
tivos do curso, acompanhado do tema desenvolvido
Resoluo n 13/2014. De acordo com o regulamento
Realizao de cursos a distncia em reas afins 12 e com base na Lei 9394/96, a avaliao dever ser con-
Programas de incentivo da prpria instituio: monitorias e outros programas do IF Farroupilha tnua e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no
40
Cmpus So Borja processo de ensino-aprendizagem, as funes diagns-
Participao em Projetos de Ensino 32 tica, formativa e somativa, com preponderncia dos
aspectos qualitativos sobre os quantitativos.
Participao em Projetos de Extenso 32
A verificao do rendimento escolar feita de
Participao em Projetos de Pesquisa 32 forma diversificada e sob um olhar reflexivo dos
Participao em Colegiados de Curso ou em comisses que tenham como objeto principal envolvidos no processo, podendo acontecer atravs
30
a tomada de decises em assuntos de relevncia para o curso de provas escritas e/ou orais, trabalhos de pesquisa,
Publicaes: artigos publicados em revista com corpo editorial 40 seminrios, exerccios, aulas prticas, autoavaliaes
e outros, a fim de atender s peculiaridades do conhe-
Organizadores de eventos acadmicos 32
cimento envolvido nos componentes curriculares e s
Realizao de estgio no obrigatrio, desde que relacionado rea de atuao do curso 80 condies individuais e singulares do (a) aluno (a), pela Comisso Nacional de Avaliao da Educao
Publicaes: artigos em revista da instituio e/ou congresso da rea 10 por artigo oportunizando a expresso de concepes e repre- Superior (CONAES).
sentaes construdas ao longo de suas experincias
Participao em eventos institucionais 40
escolares e de vida. Em cada componente curricular,
Quaisquer outras atividades no especificadas na descrio anterior estaro sujeitas anlise pelo Colegiado do o professor deve oportunizar, no mnimo, dois ins-
Curso. trumentos avaliativos.
A recuperao da aprendizagem dever ser reali-
4.9. Disciplinas Eletivas zada de forma contnua no decorrer do perodo letivo,
visando que o (a) aluno (a) atinja as competncias e
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia contempla a oferta de disciplinas eletivas, num total habilidades previstas no currculo, conforme norma-
de 72 horas, no 4 e 5 semestres. O curso dever disponibilizar, no mnimo, 03 disciplinas eletivas para a tiza a Lei n 9394/96.
escolha da turma, atravs de Edital, no semestre anterior oferta de disciplina eletiva, que considerar as Os resultados da avaliao do aproveitamento so
condies de infraestrutura e de pessoal da instituio. expressos em notas. As notas devero ser expressas
Estas disciplinas propiciaro discusses e reflexes frente realidade regional na qual o curso se insere, com uma casa aps a vrgula sem arredondamento. A
oportunizando espaos de dilogo, construo do conhecimento e de tecnologias importantes para o desen- nota mnima para aprovao 7,0. Caso o estudante ticos previstos nas diretrizes curriculares dos cursos
volvimento da sociedade. no atinja mdia 7,0, ter direito ao exame final. A
So consideradas disciplinas eletivas: nota para aprovao aps exame 5,0, considerando
Disciplina Carga Horria o peso 6,0 para a nota obtida antes do exame e peso
4,0 para a nota da prova do exame.
Gastronomia Contempornea (molecular, fusion cuisine) 36
Libras 36
4.10.2. Autoavaliao Institucional
Ingls aplicado gastronomia 36
Espanhol aplicado gastronomia 36
A autoavaliao institucional deve orientar o pla-
nejamento das aes vinculadas ao ensino, pesquisa
32 Projeto pedaggico Curso Superior
e extenso, bem como a todas as atividades que lhe
servem de suporte. O IF Farroupilha conta com a
Comisso Prpria de Autoavaliao Institucional, que
Campus So Borja
GASTRONOMIA
responsvel por conduzir a prtica de autoavaliao
institucional. O regulamento em vigncia da Comis-
so Prpria de Avaliao (CPA) do IF Farroupilha
sendo a CPA composta por uma Comisso Central,
apoiada pela ao dos ncleos de autoavaliao em
cada Cmpus da instituio.
Considerando a autoavaliao institucional um
instrumento norteador para a percepo da institui-
o como um todo, imprescindvel entend-la na
perspectiva de acompanhamento e trabalho contnuo,
no qual o engajamento e a soma de aes favorecem o
cumprimento de objetivos e intencionalidades.
Os resultados da autoavaliao relacionados ao
Curso de Tecnologia em Gastronomia sero tomados
como ponto de partida para aes de melhoria em
suas condies fsicas e de gesto.
4.10.3. Avaliao do Curso
A avaliao do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia utilizar os resultados da Autoavaliao
realizada pela Comisso Prpria de Avaliao do IF
Farroupilha (CPA). Alm disso, sero considerados
como instrumentos/espaos de avaliao do curso a
avaliao externa in loco, o ENADE, o colegiado e o
Ncleo Docente Estruturante do curso.
A CPA tem por finalidade a implementao do
processo de autoavaliao do Instituto Federal de
Educao, Cincia e Tecnologia Farroupilha, a siste-
matizao e a prestao das informaes solicitadas
O ENADE componente curricular obrigatrio
dos cursos de graduao, sendo o registro de participa-
o condio indispensvel para a emisso do histrico
escolar, independentemente de o estudante ter sido
selecionado ou no no processo de amostragem do
Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacio-
nais Ansio Teixeira (INEP). composto por uma
prova, um questionrio de impresses dos estudantes
sobre a prova, um questionrio socioeconmico e um
questionrio do coordenador do(a) curso/habilitao.
O objetivo do ENADE avaliar o desempenho
dos estudantes com relao aos contedos program-
de graduao, o desenvolvimento de competncias e
habilidades necessrias ao aprofundamento da for-
mao geral e profissional, e o nvel de atualizao
dos estudantes com relao realidade brasileira e
mundial, integrando o SINAES, com a avaliao
institucional e a avaliao dos cursos de graduao.
O Ministrio da Educao define, anualmente,
as reas propostas pela Comisso de Avaliao da
Educao Superior (CONAES), rgo colegiado de
Tecnologia em Gastronomia 33
 coordenao e superviso do SINAES, quais as reas
sero avaliadas no ENADE. A periodicidade mxima
de aplicao do ENADE em cada rea ser trienal,
Campus So Borja
GASTRONOMIA
conforme Portaria n 40/2010.
Nos termos do artigo 11 da Lei n 10.861/2004, a
qual institui o Sistema Nacional de Avaliao da Edu-
cao Superior (Sinaes), toda instituio concernente
ao nvel educacional em pauta, pblica ou privada,
constituir Comisso Prpria de Avaliao (CPA),
com as atribuies de conduzir os processos de ava-
liao internos da instituio, bem como de sistemati-
zar e prestar as informaes solicitadas pelo Instituto
Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio
Teixeira (Inep) (MEC, 2014). No IF Farroupilha, a
CPA atua no sentido de elaborar e desenvolver, com
a comunidade acadmica, Administrao Superior
e Conselhos Superiores propostas de autoavaliao
institucional, coordenando e articulando os processos
internos de avaliao do IF Farroupilha, pautados nos
princpios e nas diretrizes do Sistema Nacional de
Avaliao da Educao Superior (SINAES).
O Ncleo Docente Estruturante do Curso atuar
no sentido de indicar formas de incentivo ao desenvol-
vimento de linhas de pesquisa e extenso, oriundas de
necessidades da graduao, de exigncias do mundo
do trabalho e alinhadas com as polticas pblicas
relativas rea de conhecimento do curso e Plano de
Desenvolvimento Institucional (PDI), contribuindo,
assim, com o perfil profissional do egresso do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia.
4.11. Critrios e procedimentos
para aproveitamento de estudos
anteriores
O aproveitamento de estudos anteriores, no Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia, compre-
ende o processo de aproveitamento de componentes
curriculares cursados com xito em outro curso de
graduao.
O pedido de aproveitamento de estudos deve
ser avaliado pelo(s) professore(s) da rea de conhe-
cimento, seguindo os seguintes critrios:
I A correspondncia entre a ementa e/ou
programa cursado na outra instituio e a do curso
realizado no IF Farroupilha, no dever ser inferior
a 75% (setenta e cinco por cento);
II A carga horria cursada dever ser igual ou
superior quela indicada no componente curricular
do respectivo curso no IF Farroupilha;
III A alm da correspondncia de ementa e
carga horria entre os componentes curriculares,
o processo de aproveitamento de estudos poder
envolver avaliao terica e/ou prtica acerca do
conhecimento a ser aproveitado;
IV Caso necessrio, a Comisso poder levar
casos especiais para anlise do Colegiado de Curso.
34 Projeto pedaggico Curso Superior
O aproveitamento de estudos anteriores no
deve ultrapassar 75% (setenta e cinco por cento) do
currculo do curso de Gastronomia, de acordo com
a matriz curricular a qual o estudante est vinculado.
Os procedimentos para a solicitao de aprovei-
tamento de estudos anteriores seguem o disposto nas
Diretrizes Curriculares Institucionais para os Cursos
Superiores de Graduao do IF Farroupilha.
4.12. Critrios e procedimentos de
certificao de conhecimento e
experincias anteriores
De acordo com a LDB 9394/96, o conhecimento
adquirido na educao profissional e tecnolgica,
inclusive no trabalho, poder ser objeto de avaliao,
reconhecimento e certificao para prosseguimento
ou concluso de estudos.
Entende-se por Certificao de Conhecimentos
Anteriores a dispensa de frequncia em componente
curricular do curso do IF Farroupilha em que o
estudante comprove excepcional domnio de conhe-
cimento atravs da realizao de avaliao terica e/
ou prtica.
A avaliao ser realizada sob responsabilidade
de Comisso composta pelo(s) professore(s) da rea
de conhecimento, a qual estabelecer os procedimen-
tos e os critrios para a avaliao, de acordo com as
ementas dos componentes curriculares para o qual
solicita a certificao de conhecimentos. O resultado
mnimo da avaliao para obteno de certificao em
componente curricular dever ser de 7,0.
A avaliao para Certificao de Conhecimentos
Anteriores poder ocorrer por solicitao fundamen-
tada do estudante, que justifique a excepcionalidade,
ou por iniciativa de professores do curso. No se aplica
a Certificao de Conhecimentos Anteriores para os
componentes curriculares de Trabalho de Concluso
de Curso I (TCC I) e Trabalho de Concluso de Curso
I (TCC II).
Os procedimentos para a solicitao de certi-
ficao de conhecimentos seguem o disposto nas
Diretrizes Curriculares Institucionais para os cursos
superiores de Graduao do IF Farroupilha.
4.13. Expedio de Diploma e
Certificados
O estudante que frequentar todos os componentes
curriculares previstos no curso, tendo obtido apro-
veitamento satisfatrio e frequncia mnima de 75%
(setenta e cinco por cento) das horas-aula em cada
um deles, antes do prazo para Jubilamento, receber o
diploma de concluinte do curso, aps realizar a colao
de grau na data agendada pela instituio.
As normas para expedio de Diplomas, Certifi-
cados e Histricos Escolares finais esto normatizadas
atravs de regulamento prprio.
4.14. Ementrio
4.14.1. Componentes curriculares obrigatrios
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Componente Curricular: Leitura e Produo Textual
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 1semestre
Ementa
Concepes de leitura: leitura crtica e compreenso dos vrios gneros textuais. Conceitos relativos produo
textual. Estratgias de planejamento do texto escrito. Prticas de escrita de diversos gneros textuais com pre-
domnio de sequncias textuais argumentativas e expositivas.
Bibliografia Bsica
BECHARA, Evanildo. Moderna gramtica portuguesa. 37.ed. So Paulo: Nova Fronteira, 2009.
CUNHA, C.; CINTRA, L. Nova gramtica do portugus contemporneo. 3.ed. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 2001.
FIORIN, J. L.; SAVIOLI, F. P. Para entender o texto: leitura e redao. 2.ed. So Paulo: tica, 1991.
Bibliografia Complementar
ANTUNES, Irand. Lutar com palavras: coeso e coerrncia. So Paulo: Parbola, 2008.
GERALDI, J. W. O texto na sala de aula. 2.ed. So Paulo: tica, 1999.
KOCH, Ingedore Grunfeld Villaa . A coeso textual. So Paulo: Contexto, 2009.
MESQUITA, Roberto Melo. Gramtica da lngua portuguesa. 10.ed. So Paulo: Saraiva, 2009.
OLIVEIRA, Jos Paulo Moreira de. Como escrever textos tcnicos. 2. ed. rev. e atual. So Paulo: 2011.
Componente Curricular: Histria e Patrimnio Cultural
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 1semestre
Ementa
Histria e Patrimnio: definies. Cultura Material e Imaterial. Memria e identidade cultural. Museus e turismo.
Preservao e tombamento. Polticas de turismo cultural. rgos oficiais de turismo cultural. Educao Patrimonial.
Reflexes sobre os aspectos caracterizadores da formao cultural brasileira: histria e memria dos povos afro-
-brasileiros e indgenas. As diversidades culturais delineadas atravs das singularidades nas lnguas, nas religies,
nos smbolos, nas artes e nas literaturas. O legado dos povos Quilombolas e Guarani.
Bibliografia Bsica
DIAS, Reinaldo. Turismo e Patrimnio Cultural: Recursos que acompanham o crescimento das cidades. So Paulo:
Saraiva, 2006.
FURNARI, Pedro Paulo; PINSKY, Jaime (Org.). Turismo e Patrimnio Cultural. So Paulo: Contexto, 2009.
MARTINS, Clerton (Org.). Turismo, Cultura e Identidade. So Paulo: Roca, 2003.
Bibliografia Complementar
ABREU, Regina; CHAGAS, Mrio (Org.).Memria e patrimnio: ensaios contemporneos.2. ed. Rio de Janeiro:
Lamparina, 2009.
PIRES, Mrio Jorge. Lazer e Turismo Cultural. Barueri, SP: Manole, 2002.
SANTANA, Agustn. Antropologia do Turismo: analogias, encontros e relaes. So Paulo: Aleph, 2009.
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed. So Paulo: Global, 2004.
VASCONCELLOS, Camilo de Mello. Turismo e Museus. So Paulo: Aleph, 2006. (Coleo ABC)
Tecnologia em Gastronomia 35
 Componente Curricular: Higiene e Segurana do Trabalho Componente Curricular: Histria da Alimentao
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 1semestre Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 1semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa Ementa
Legislao trabalhista relacionada segurana e sade no trabalho. Acidentes do trabalho e doenas profissionais. Gastronomia brasileira: histria e cultura indgena, dos colonizadores, dos imigrantes e afro-brasileira.
Riscos ambientais (fsicos, qumicos e biolgicos) reconhecimento, avaliao e preveno. Controle higinico
sanitrio dos alimentos. Higiene dos trabalhadores e do ambiente de trabalho. Normas Regulamentadoras. Bibliografia Bsica

Bibliografia Bsica ALMEIDA, J.A; FROEHLICH, J.M; RIEDL, M. (Org). Turismo rural e desenvolvimento sustentvel.4 ed. Campinas/
SP: Papirus, 2000.
BARBOSA, Heloiza Ramos; TORRES, Bayardo Baptista. Microbiologia bsica. So Paulo: Atheneu, 2006. ALMEIDA, J.A.; SOUZA, de M. (Orgs). Turismo rural: patrimnio, cultura e legislao. Santa Maria, RS: FACOS/
DUL, Jan; WEERDMEESTER, Bernard. Ergonomia prtica. 2. ed. So Paulo: Edgard Blucher, 2004. UFSM, 2006.
SILVA JR., Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em servios de alimentao. 6. ed. atual. So TULIK, Olga. Turismo rural. So Paulo, SP: Aleph, 2003
Paulo: Varela, 2008.
Bibliografia Complementar
Bibliografia Complementar
CAVACO, C. Turismo rural e desenvolvimento local. In: RODRIGUES, A. B. Turismo e geografia: reflexes tericas
ARRUDA, Gilian Alonso . Manual de Boas Prticas - Unidades de Alimentao e Nutrio. 2. ed. So Paulo: Editora e enfoques regionais. So Paulo: Hucitec, 1996.
Ponto Crtico, 2002. GRAZIANO, J. O novo rural brasileiro. 2 ed. Campinas, SP: UNICAMP.IE, 2002.
FIGUEIREDO, Roberto Martins. As armadilhas de uma cozinha - Coleo Higiene de Alimentos. Volume 3. So RODRIGUES, Adyr Balastreri. Turismo rural. So Paulo: Contexto, 2000.
Paulo: Editora Manole, 2006. SANTOS, E. de O. Agroturismo e turismo rural: uma alternativa econmica para a metade sul do Estado do Rio
MONTEIRO, Antnio Lopes; BERTAGNI, Roberto F. de Souza. Acidentes do trabalho e doenas ocupacionais: Grande do Sul. Santa Maria: FACOS, 2005.
conceitos, processos de conhecimento e de execuo e suas questes polmicas. 3. ed. So Paulo: Saraiva, 2005. SANTOS, E. de O.; SOUZA, M. de. Teoria e prtica do turismo no espao rural. Barueri: Manole, 2010.
SEGURANA e medicina do trabalho. 65. ed. So Paulo: Atlas, 2010.
VALLE, Silvio. Biossegurana em Unidades de Alimentao e Nutrio. Editora Atheneu, RJ, 2005.
Componente Curricular: Nutrio Bsica
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 1semestre
Componente Curricular: Tcnicas Bsicas em Cozinha
Ementa
Carga Horria: 144 horas Perodo Letivo: 1semestre
Introduo sobre os componentes nutricionais dos alimentos. Classificao dos nutrientes quanto s calorias e
Ementa
propriedades nutricionais. Processos de digesto, absoro e transporte dos componentes dietticos.
Introduo gastronomia. Caractersticas organolpticas e sensoriais dos alimentos. Apresentao e diferenciao
Bibliografia Bsica
de utenslios e equipamentos de cozinha. Unidades matemticas de medidas. Produes que so as bases da
cozinha clssica (aromatizantes, fundos claros e escuros, agentes e ligao ou espessantes, embelezadores ou MENDONA, Rejane Teixeira. Nutrio: um guia completo de alimentao, prticas de higiene, cardpios, doenas,
melhoradores de sabor). Mise en place. Preparao de molhos bsicos, derivados e contemporneos, sopas dietas e gesto. So Paulo: Rideel, 2010.
espessas e claras. Diferenciao de cortes, porcionamento e utilizao de matrias-primas alimentcias. Mtodos PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. 2. ed., rev. e atual. Barueri: Manole, 2010.
de coco e preparo de diferentes alimentos (frutas, legumes, verduras, cereais e gros, produtos lcteos, ovos, SUGO, Massako; TABA, Ana Cristina (Colab.). Nutrio: guia prtico. 4. ed. So Paulo: Itria, 2012.
carnes brancas e vermelhas). Vocabulrio bsico de termos tcnicos utilizados no dia a dia da cozinha. Noes
de trabalho em equipe da brigada da cozinha. Bibliografia Complementar

Bibliografia Bsica
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. 8. ed.
So Paulo: SENAC, 2009.
TROTTER, Charlie. Facas e cortes: tcnicas para cortas, trinchar, picar e filetar legumes, peixes, carnes e frutas.
So Paulo: Publifolha, 2009.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2008.
Bibliografia Complementar
FRANCO, Ariovaldo. De Caador a Gourmet: uma histria da gastronomia. 5. ed. So Paulo: SENAC, 2011.
HELENE, Helen. Dicionrio de termos de gastronomia: francs/portugus. So Paulo: Gaia, 2006.
KAVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400G TCNICAS de cozinha. So Paulo: Ed.
Nacional, 2010.
LAROUSSE. Larousse da cozinha prtica. Ed. Larousse, 2006.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
BRASIL. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica. Produo e industrializao de alimentos. Braslia:
Ed. UnB, 2009.
GALISA, Mnica Santiago; ESPERANA, Leila Maria Bisclla; S, Neide Gaudenci de. Nutrio: conceitos e aplicaes.
So Paulo: Makron Books, 2007.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrio: introduo bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
SNCHEZ-OCAA. Nutrio de A a Z: tudo o que voc precisa saber para entender a alimentao. So Paulo:
SENAC, 2009.
TRUCOM, Conceio. Soja: nutrio e sade: com receitas prticas e saborosas. So Paulo: Alade, 2005.
Componente Curricular: Qumica e Fsica de Alimentos
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 1semestre
Ementa
Presso e densidade. Temperatura e equilbrio trmico. Processos de trocas de calor. Tenso e corrente eltrica.
Regras de segurana. Composio qumica dos alimentos. Tcnicas de laboratrio. Reaes e modificaes qumicas
dos alimentos. Sabor e aroma.
Bibliografia Bsica
FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed., rev. e atual. So Paulo: Atheneu, 2008.
MXIMO, Antonio; ALVARENGA, Beatriz. Curso de Fsica. Volume 02. So Paulo: Scipione, 2005.
RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Qumica de alimentos. 2. ed. rev. So Paulo: Blcher, 2007.
Bibliografia Complementar
ARAJO, Jlio Maria de Andrade. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 5. ed. atual. e ampl. Viosa, MG: Ed. UFV,
2011.
ARAJO, W. M. C. (et al.). Alquimia dos alimentos. Braslia: SENAC, 2009.
COULTATE, T.P. Alimentos: a qumica de seus componentes. Porto Alegre: Artmed, 2004.
DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Qumica de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto
Alegre: Artmed, 2010.
FIGUEIREDO, Roberto Martins. As armadilhas de uma cozinha. Barueri: Manole, 2006.

36 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 37

 Componente Curricular: Metodologia Cientfica
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 2 semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa
Tipos de conhecimento. Produo do conhecimento cientfico. Mtodos, abordagens e tipos de pesquisa. Pla-
nejamento de pesquisa. Estrutura e organizao dos gneros acadmico-cientficos (artigo, relatrio, projeto de
pesquisa). Normas tcnicas de apresentao de trabalhos acadmico-cientficos.
Bibliografia Bsica
COSTA, Marco Antnio F. da; COSTA, Maria de Ftima Barrozo da. Projeto de Pesquisa: Entenda e faa. 5 Ed.
Petrpolis, RJ: Vozes, 2014.
REIS, Marlia Freitas de Campos Tozoni. Metodologia da Pesquisa. 2 Ed. Curitiba-PR, 2009.
SEVERINO, Antnio Joaquim. Metodologia do Trabalho Cientfico. 22 ed. So Paulo: Cortez, 2000.
Bibliografia Complementar
GIL, Antonio Carlos. Mtodos e Tcnicas de Pesquisa Social. So Paulo: Atlas, 2009.
FURAST, Pedro Augusto. Normas Tcnicas para o Trabalho Cientfico: elaborao e formatao, explicitao das
normas da ABNT. POA, 2008.
LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia do trabalho cientfico: procedimentos bsicos,
pesquisa bibliogrfica, projeto e relatrio, publicaes e trabalho cientficos. 6 ed. So Paulo: Atlas, 2010.
MACHADO, Anna Rachel; LOUSADA, Eliane; ABREU-TARDELLI, Llia Santos. Trabalhos de pesquisa: dirios de leitura
para a reviso bibliogrfica. So Paulo: Parbola, 2007.
MOESCH, Marutschka. A produo do saber turstico. So Paulo: Contexto, 2000.
Componente Curricular: Turismo e Hospitalidade
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 2 semestre
Ementa
Aspectos histricos e evoluo do lazer e do Turismo. Estudo epistemolgico da teoria do turismo. Sistema Turs-
tico: dimenso e estrutura. Os turistas: definio, tipologia, caractersticas e motivaes. Turismo e planejamento
sustentvel. A Potencialidade turstica municipal e regional. Importncia socioeconmica e ambiental do turismo.
Poltica de turismo. Hospitalidade.
Bibliografia Bsica
BENI, Mrio Carlos. Anlise Estrutural do Turismo. So Paulo: SENAC, 2001.
CAMARGO, Luiz Otvio de Lima. Hospitalidade. So Paulo: Aleph, 2004.
COOPER, Cris et al. Turismo: princpios e prticas. Porto Alegre. Artmed, 2007.
Bibliografia Complementar
IGNARRA, Luiz Renato. Fundamentos do turismo. So Paulo: Cengage Learning, 2003.
LOHMANN, Guilherme; NETTO, Alexandre Panosso. Teoria do turismo: conceitos, modelos e sistemas. So Paulo:
Aleph, 2008.
OMT. Introduo ao Turismo. So Paulo: Roca, 2001.
TORRE, Francisco de La. Agncias de viagens e transporte.4. ed. So Paulo: Roca, 2010.
TRIGO, Luiz Gonzaga Godoi. Turismo Bsico. So Paulo: SENAC, 2002.
Componente Curricular: Gastronomia Brasileira
Carga Horria: 144 horas Perodo Letivo: 2 semestre
Ementa
Influncias de populaes de ndios, europeus, africanos e outros migrantes na culinria brasileira. Contribuio
de tcnicas e ingredientes, influncias socioeconmicas e religiosas de cada uma dessas culturas na culinria
brasileira contempornea.
Bibliografia Bsica
ATALA, Alex; LIMA, Joo Gabriel de; SIMES, Edu. Alex Atala: por uma gastronomia brasileira. So Paulo: Bei, 2005. 2 v.
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed. So Paulo: Global, 2004.
CHAVES, Guta; FRIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira. So Paulo: Larousse, 2007.
Bibliografia Complementar
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 9.ed. So Paulo: SENAC, 2009
FREYRE, Gilberto. Acar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil. 5. ed.
rev. So Paulo: Global, 2007.
HAMILTON, Cherie Yvonne. Os sabores da lusofonia: encontros de culturas. So Paulo: SENAC, 2005.
LAZZARINI NETO, SYLVIO. A Culinria da carne: o churrasco brasileiro, Ed SDF, 2004.
ZARVOS, NICK; DITADI, CARLOS AUGUSTO SILVA; SENAC. Multissabores: a formao da gastronomia brasileira.
Rio de Janeiro: SENAC, 2002.
38 Projeto pedaggico Curso Superior
Componente Curricular: Planejamento Fsico e Organizacional de Restaurantes e Similares
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 2 semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa
Normas tcnicas de infraestrutura fsica de rea de produo e apoio. Fluxo de produo. Layout da cozinha.
Legislao.
Bibliografia Bsica
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor - Tecnologias para elaborao cardpios. So Paulo: Senac, 2000.
CASTELLI, Geraldo. Administrao Hoteleira. Caxias do Sul: Educs, 1999.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. So Paulo, 2000.
Bibliografia Complementar
ARRUDA, G. A. Manual de Boas Prticas - Unidades de Alimentao e Nutrio, Editora Ponto Crtico, 2. ed., So
Paulo, 2002.
FIGUEIREDO, Roberto Martins., As armadilhas de uma cozinha - Coleo Higiene de Alimentos, Editora Manole,
Volume 3, 2006.
KAVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400G TCNICAS de cozinha. So Paulo: Ed.
Nacional, 2010.
LOAN, Donald. Gastronomia, restaurantes e comportamentos do consumidor. 2005.
TEICHAMANN, Ione Mendes. Tecnologias Culinrias. Caxias do Sul: Educs, 2009.
Componente Curricular: Panificao e Confeitaria I
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 2 semestre
Ementa
Equipamentos. Utenslios. Massas bsicas de panificao e confeitaria. Fermentao. Temperaturas. Cremes.
Caldas. Molhos de confeitaria e habilidades bsicas de confeitaria.
Bibliografia Bsica
CANELLA, Raul. Po - Arte e Cincias. So Paulo. Ed Senac. 2003.
LAURENT, Jones. Le cordon bleu: sobremesas e suas tcnicas. So Paulo: Marco Zero, 2008.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. Senac. So Paulo. 2009.
Bibliografia Complementar
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. 8. ed.
So Paulo: SENAC, (2009).
HELENE, Helen. Dicionrio de termos de gastronomia: francs/portugus. So Paulo: Gaia, 2006.
KAVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400G TCNICAS de cozinha. So Paulo: Ed.
Nacional, 2010.
MORENO-MAGNIER, Marianne. Confeitaria. So Paulo: Larousse, 2009.
PERNAMBUCO, Carla; BRANDO, Carolina. As doceiras. So Paulo: Ed. Nacional, 2007.
Componente Curricular: tica Profissional
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 3 semestre
Ementa
tica como rea da filosofia. Fundamentos antropolgicos e morais do comportamento humano. Tpicos de
tica na histria da filosofia ocidental: problemas e conceitos fundamentais da moralidade. Relaes humanas
na sociedade contempornea: Tolerncia e Educao para a diversidade; Educao em direitos humanos. tica
Aplicada: tica empresarial e tica Profissional. Cdigo de tica profissional.
Bibliografia Bsica
ARANHA, Maria Lcia de. Filosofando: introduo a filosofia. So Paulo: Moderna, 2003.
CRIVELARO, R.; TAKAMORI, J. Y. Dinmica das relaes interpessoais. Campinas, SP: Editora Alnea, 2005.
SENNETT, Richard. A corroso do carter: as consequncias pessoais do trabalho no novo capitalismo. 4.ed. Rio
de Janeiro: Record, 2000.
Bibliografia Complementar
ARANHA, Maria Lcia de. tica e cidadania na sala de aula: guia prtico para o professor. So Paulo, 1999.
COTRIM, Gilberto. Fundamentos da filosofia. So Paulo: Editora Saraiva,1993.
FVERO, Alcemira Maria. tica: quem determina nossas escolhas. Passo Fundo: Mritos, 2008.
SAVATER, Fernando. tica para meu filho. So Paulo: Martins Fontes, 2004.
SROUR, Robert Henry. tica Empresarial. 2. ed. Rio de Janeiro: Campus, 2003.
Tecnologia em Gastronomia 39
 Componente Curricular: Administrao e Gesto Aplicada Gastronomia
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 3 semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa
Introduo Administrao. Funes da Administrao. O Planejamento estratgico. O processo de administrar Tipologia de cardpios e menus. Sistematizao das informaes referentes aos cardpios e menus. Estrutura,
organizaes. A Gesto de Recursos Humanos e seus processos. O Papel da Gesto de Pessoas nas Organizaes.
O gerenciamento de Custos. A gesto financeira de empreendimentos gastronmicos. Estratgias relacionadas
sade financeira da empresa. O fluxo de caixa. A Logstica na rea de alimentos. Perspectivas e tendncias
para o setor de Gastronomia.
Bibliografia Bsica
CHIAVENATO, Idalberto. Recursos Humanos. 5.ed. So Paulo: Atlas, 1998.
GLEGG, Stewart; KORNBERGER, Martin; PITSIS, Tyrone. Administrao e organizaes: uma introduo teoria
e prtica. 2. ed. Porto Alegre: Bookman, 2011.
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Fundamentos de administrao: manual compacto para as disciplinas TGA
e introduo administrao. 2. ed. So Paulo: Atlas, 2007.
Bibliografia Complementar
BRAGA, Roberto M. M. Gesto da gastronomia: custos, formao de preos, gerenciamento e planejamento do
lucro. 3.ed. So Paulo: SENAC, 2012.
CHIAVENATO, Idalberto. Introduo teoria geral da administrao. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.
GITMAN, Laurence Jeffrey. Princpios da Administrao Financeira. 11 ed. So Paulo: Harbra, 2002.
POZO, Hamilton. Administrao de recursos materiais e patrimoniais: uma abordagem logstica. 6. ed. So Paulo:
Atlas, 2010.
VERGARA, Sylvia Constant. Gesto de pessoas. 12. ed. So Paulo: Atlas, 2012.
Componente Curricular: Gastronomia Internacional I
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 3 semestre
Ementa
A diversidade e as peculiaridades alimentares ao redor do mundo. Noes de gastronomia clssica internacional.
Contexto histrico das preparaes dos principais pratos e matrias-primas da gastronomia clssica internacional.
Identificao e aplicao de tcnicas e mtodos de preparo de alimentos criados e utilizados no Velho Mundo
(Europa, sia e frica).
Bibliografia Bsica
ANDERSEN, Maria Cristina. Cozinha rabe. So Paulo: Melhoramentos Editora, 2005.
LAROUSSE da cozinha do mundo, Europa e Escandinvia. So Paulo: Larousse, 2005.
LAROUSSE Cozinha Italiana. So Paulo: Larousse, 2006.
Bibliografia Complementar
DONOVAN, Jennifer. Culinria Italiana. So Paulo: Publifolha, 2007.
HELENE, Helen. Dicionrio de termos de gastronomia: francs/portugues. So Paulo: Gaia, 2006.
LAROUSSE da cozinha do mundo: Oriente mdio, frica. So Paulo: Larousse, 2007.
MORIYAMA, Yukiko. Culinria Japonesa. Edio 07, So Paulo: JBC, 2010.
MORRIS, Sallie. Culinria Tailandesa. So Paulo: Publifolha, 2009.
Componente Curricular: Panificao e Confeitaria II
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 3 semestre
Ementa
Uso de massas bsicas, Produo de pes especiais. Sobremesas Clssicas Francesas. Tcnicas de Caramelo e
Chocolate. Produo e Confeitagem de Tortas e Docinhos Finos. Confeitaria Artstica.
Bibliografia Bsica
CANELLA, Raul. Po - Arte e Cincias. So Paulo: Ed Senac, 2003.
LAUENT, JONES. Le cordon bleu: sobremesas e suas tcnicas. So Paulo: Marco Zero, 2008.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de Confeitaria Profissional. So Paulo: Senac, 2009.
Bibliografia Complementar
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. 8. ed.
So Paulo: SENAC, 2009.
BRANDO, Carolina. As doceiras.Ed Nacional. 2007.
HELENE, Helen. Dicionrio de termos de gastronomia: francs/portugues. So Paulo: Gaia, 2006
KAVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela. 400G TCNICAS de cozinha. So Paulo: Ed.
Nacional, 2010. 568
MORENO, Marane Mgnon. Confeitaria. Cozinha passo a Passo. So Paulo: Larousse do Brasil, 2009.
40 Projeto pedaggico Curso Superior
Componente Curricular: Planejamento de Cardpios
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 3 semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa
elaborao, e composio de Cardpios e menus. Desenvolvimento de design de cardpios.
Bibliografia Bsica
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaborao de cardpios. 8. ed.
So Paulo: SENAC, (2009).
CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: uma histria da alimentao. 7.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.
HELENE, Helen. Dicionrio de termos de gastronomia: francs/portugus. So Paulo: Gaia, 2006.
Bibliografia Complementar
FIGUEIREDO, Roberto Martins. As armadilhas de uma cozinha - Coleo Higiene de Alimentos, Editora Manole,
Volume 3, 2006.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5. ed. So Paulo: SENAC, 2009.
SLOAN, Donald. Gastronomia, restaurantes e comportamentos do consumidor. 2005.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero,2008.
Componente Curricular: Bebidas, Enologia e Enogastronomia
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 3 semestre
Ementa
A relao da bebida com a histria da sociedade. Principais bebidas e suas caractersticas. Classificao e os
mtodos de produo das bebidas. Servios de bebida e bar. Tcnicas de coquetelaria. Produo e classificao
de cervejas. Conceito de vinho e vinicultura. A evoluo do vinho no Brasil. As cepas, variedades estrangeiras e
as adaptadas nas Amricas. As variedades de vinhos. Produo e consumo de espumantes. Harmonizao entre
alimentos e vinhos.
Bibliografia Bsica
ALBERT, Aguinaldo Zckia. Borbulhas: tudo sobre champanhe e espumantes. So Paulo: SENAC, 2008.
PACHECO, Aristides Oliveira. Manual do Bar. So Paulo: SENAC, 2007.
SANTOS, Jos Ivan; DINHAM, Robert. O essencial em cervejas e destilados. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2006.
Bibliografia Complementar
CRTE REAL, Mauro. Degustao de Vinhos uma iniciao anlise sensorial. 5. ed. Porto Alegre: AGE, 1999.
LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustao, elaborao e servio. 2. ed. Porto Alegre: AGE, 1997.
MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Editora Thex, 2005.
MORADO, Ronaldo. Larousse da cerveja. So Paulo: Larousse, 2009.
SANTOS, Sergio de Paula. O vinho e suas circunstncias. 3. ed. rev. e ampl. So Paulo: SENAC, 2001.
Componente Curricular: Empreendedorismo e Marketing
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 4 semestre
Ementa
Histria da gesto e do empreendedorismo, Conceitos de empreendedorismo. Perfil do empreendedor e do
executivo. O que ser administrador. Anlise de risco. Plano de negcios. Tpicos atuais em empreendedorismo.
Introduo ao marketing. Mix de marketing: Promoo, propaganda e relaes pblicas de eventos. Estratgias
de marketing. Segmentao de mercado. Marketing de Servios: caractersticas e estratgias.
Bibliografia Bsica
BAKER, M. J. Administrao de Marketing. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
DORNELAS, Jos Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando ideias em negcios. 3. ed. rev. atual. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2008.
HOFFMAN, K. D; BATESON, J. E.G. Princpios de marketing de servios: conceitos, estratgias e casos. So Paulo:
Pioneira Thomson Learning, 2003.
Bibliografia Complementar
BERNARDI, Luis Antonio. Manual de plano de negcios: fundamentos, processos e estruturao. So Paulo:
Atlas, 2011.
BRAGA, Roberto M. M. Gesto da Gastronomia: custos, formao de preos, gerenciamento e planejamento do
lucro. 3. ed. So Paulo: SENAC, 2012.KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administrao de marketing. 12. ed.
So Paulo: Pearson, 2010.
LAS CASAS, Alexandre Luzzi. Marketing de servios. 5. ed. So Paulo: Atlas, 2010.
SALIM, Cesar Simes; SILVA, Nelson Caldas. Introduo ao Empreendedorismo despertando a atitude empre-
endedora. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.
Tecnologia em Gastronomia 41
 Componente Curricular: Etiqueta e Tcnicas de Servio
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 4 semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa
Boas maneiras mesa. Tcnicas de Servio. Tipos de Servio e Sequncia de Cardpios. Gesto da qualidade
no atendimento. Restaurantes: histria, origem e tipologias. Brigadas de servio. Material do restaurante. Apre-
sentao pessoal e higiene no trabalho. Relaes interpessoais no trabalho. A preparao do restaurante para
atendimento aos clientes. Tcnicas de venda de alimentos e bebidas. Atendimento as reclamaes de clientes
no restaurante. Controles e fluxos de documentos. O fechamento do restaurante.
Bibliografia Bsica
GAROM: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. 3. ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2010.
RIBEIRO, Clia. Etiqueta na prtica. Porto Alegre: L&PM, 2008.
RIBEIRO, Clia. Etiqueta na prtica: Um guia moderno de boas maneiras. L&PM, 1982,
Bibliografia Complementar
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias do Sul: EDUCS, [2010]. 254 p. (Coleo hotelaria)
FURTADO, Edmundo. Copos de bar & mesa: histria, servio, vinhos, coquetis. So Paulo: SENAC, 2009.
GERSON, Richard F. A excelncia no atendimento a clientes: mantendo seus clientes por toda a vida. Rio de
Janeiro: Qualitymark, 2003. 89
HOFFMAN, Bateson, Ikeda e Campomar. Principios de Marketing de Servios. 2010.
SLOAN, Donald. Gastronomia, restaurantes e comportamentos do consumidor. 2005.
Componente Curricular: Garde Manger
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 4 semestre
Ementa
Saladas: higienizao e preparao de saladas clssicas e contemporneas. Emulses e molhos clssicos: tempo-
rrios, semi-permanentes e permanentes, com elaborao de vinagretes variadas, maionese, chutney, mostarda,
etc. preparo de canaps.
Bibliografia Bsica
LAROUSSE SALADAS. So Paulo: Larousse, 2009.
JAMAL, Salah. Aroma rabe: receitas e relatos. 2. ed. So Paulo: SENAC, 2005.
TREVISANI, Bruna. Saladas e Bufs frios. So Paulo: Melhoramentos, 2008.
Bibliografia Complementar
FELIPPE, Gil. Frutas: sabor a primeira dentada. So Paulo: SENAC, 2005.
PRINCE, Thane. Convervas e Compotas: deliciosas receitas de chutneys, picles, relishes, geleias e doces. So
Paulo: Publifolha, 2009.
STOBART, Tom. Ervas, temperos e condimentos: de A a Z. Rio de Janeiro: Zahar, 2009.
TREFZER, Rudolf. Clssicos da Literatura Culinria: o mais importante livro da histria da gastronomia. So Paulo:
SENAC, 2009.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu. Todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Editora Marco Zero, 2008..
Componente Curricular: Gastronomia Regional
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 4 semestre
Ementa
Diferentes conceitos da gastronomia regional: Ptria Pampa Argentina, Uruguai, Sul do Brasil; Regio Sul do Pas
PR, SC e RS; Gacha RS; Regies do Estado do RS: Misses, Serra, Metropolitana, Litoral, Campanha, Planalto
Mdio; Fronteira Oeste do Estado do RS; So-borjense. As diferenas nas cozinhas urbanas e rural. Identitrio
alimentar do gacho, do sulbrasileiro, do pampeano. As influncias gastronmicas das colonizaes portuguesa,
italiana e alem junto contribuio africana na formao da cultura alimentar do gacho. Elaborao de pratos
representativos, tpicos, temticos e tnicos.
Bibliografia Bsica
BARBOSA, Lessa. Do Pampa Serra: Os sabores da terra gacha. 2 ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2002.
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 9.ed. So Paulo: SENAC, 2009.
MACHADO, Jos Antonio Pinheiro, IOTTI, Carlos Henrique. A boa mesa com sotaque italiano: Magia che te fa
bene. Porto Alegre. L&PM, 2003.
Bibliografia Complementar
BOTTINI, Renata. Arroz: Histria, variedades e receitas. So paulo: SENAC, 2008.
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 4. ed. So Paulo: Global, 2011.
FREIXA, Dolores. Gastronomia no Brasil e no Mundo. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2012.
DUTRA, Jussara Pereira (Coord.). Cozinha do palcio Piratini. Porto Alegre: CORAG, 2013.
CAVALCANTI, Pedro. A ptria nas panelas: histrias e receitas da cozinha brasileira. So paulo: SENAC, 2010.
42 Projeto pedaggico Curso Superior
Componente Curricular: Gastronomia Internacional II
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 4 semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa
A diversidade e as peculiaridades alimentares ao redor do mundo. Contexto histrico das preparaes dos
principais pratos e matrias-primas da gastronomia internacional, com foco nos pases do Velho e Novo Mundo.
Identificao e aplicao de tcnicas e mtodos de preparo de alimentos criados e utilizados no Velho e Novo
Mundo (Europa, sia, frica e Amricas).
Bibliografia Bsica
BELLUZZO, Rosa. Os Sabores da Amrica. 2 ed. SENAC: So Paulo, 2004.
FREIXA, Dolores. Gastronomia no Brasil e no Mundo. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2012.
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo: Marco Zero,2008.
Bibliografia Complementar
CARNEIRO, Henrique. Comida e Sociedade: uma histria da alimentao. 7. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003.
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 4. ed. So Paulo: Global, 2011
FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo (Ed.). Histria da alimentao. 6. ed. So Paulo: Estao Liberdade,
2009.
HARTLEY, Julia. O grande livro de receitas: comidinhas do mundo 365 pratos deliciosos para todas as ocasies.
So Paulo: Publifolha, 2009.
MONTANARI, Massimo. O mundo da cozinha: histria, identidades, trocas. SENAC: So Paulo, 2009.
Componente Curricular: Trabalho de Concluso de Curso I
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 4 semestre
Ementa
Metodologias e fundamentos tericos e prticos para a elaborao de um projeto de pesquisa. Produo de
projeto de pesquisa em gastronomia. Aspectos tico-legais em pesquisa cientfica. Recomendaes para apre-
sentao de trabalhos cientficos conforme a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT). Elaborao do
relatrio de pesquisa.
Bibliografia Bsica
BARROS, Aidil Jesus da Silveira; LEHFELD, Neide Aparecida de Souza.Fundamentos de metodologia cientfica.3.
ed. So Paulo: Pearson, 2007.
COSTA, Marco Antnio F. da; COSTA, Maria de Ftima Barrozo da. Projeto de Pesquisa: Entenda e faa. 5 Ed.
Petrpolis, RJ: Vozes, 2014.
ISKANDAR, Jamil Ibrahim. Normas da ABNT comentadas para trabalhos cientficos. 5. ed. rev. e atual. Curitiba:
Juru, 2012.
Bibliografia Complementar
BOOTH, Wayne C.; COLOMB, Gregory G.; WILLIAMS, Joseph M.A arte da pesquisa.2. ed. Sao Paulo: M. Fontes, 2000.
GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa.5. ed. So Paulo: Atlas, 2010.
LIMA, Manolita Correia; OLIVO, Silvio (Org.).Estgio supervisionado e trabalho de concluso de curso: na construo
da competncia gerencial do administrador. So Paulo: Cengage Learning, 2007.
MARCONI, Marina de Andrade; LAKATOS, Eva Maria. Tcnicas de pesquisa: planejamento e execuo de pesquisas,
amostragens e tcnicas de pesquisa, elaborao, anlise e interpretao de dados.7. ed. So Paulo: Atlas, 2011.
RAMOS, Albenides. Metodologia da pesquisa cientfica: como uma monografia pode abrir o horizonte do conhe-
cimento. So Paulo: Atlas, 2008.
Tecnologia em Gastronomia 43
 Componente Curricular: Organizao de Eventos e Banquetes
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 5 semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa
A elaborao e a organizao de eventos gastronmicos nos diferentes propsitos, aplicaes ou servios. Tipi-
ficao de eventos. Composies especficas de brigadas de servio, funes e cargos pertinentes s cozinhas,
restaurantes, hotis e empresas de eventos. Planejamento de tabelas de consumos para diferentes tipos de
eventos. Harmonizao entre comidas e bebidas.
Bibliografia Bsica
FURTADO, Edmundo. Copos de bar & mesa: histria, servio, vinhos, coquetis. So Paulo: SENAC, 2009.
MARQUES, J. Albano. Manual de Restaurante e Bar. Rio de Janeiro: Editora Thex, 2005.
PACHECO, Aristides Oliveira. Manual do Bar. So Paulo: SENAC, 2007.
Bibliografia Complementar
BRAGA, Roberto M. M. Gesto da gastronomia: custos, formao de preos, gerenciamento e planejamento do
lucro. So Paulo: SENAC, 2008.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 3. ed. Caxias do Sul: EDUCS, [2007].
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5. ed. So Paulo: SENAC, 2009.
SERVIO NACIONAL DO COMRCIO. GAROM: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. 3. ed. Rio de
Janeiro, 2010.
SLOAN, Donald (Org.) GASTRONOMIA, restaurantes e comportamento do consumidor. So Paulo: Manole, 2005.
Componente Curricular: Gastronomia Alternativa e Sustentabilidade
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 5 semestre
Ementa
Conceitos de frequncia de ocorrncia, sintomas e evoluo de: sobrepeso e/ou obesidade, diabetes, hipertenso,
dislipidemias, doena celaca e intolerncia lactose. Princpios da alimentao e preparo de receitas adequadas
para pessoas com sobrepeso e/ou obesidade, diabetes, hipertenso, dislipidemias, doena celaca e intolerncia
lactose. Conceitos e objetivos de Aproveitamento Integral de alimentos. Tipos de alimentos. poca de produo
dos alimentos. Condies seguras de armazenamento. Educao ambiental e gastronomia sustentvel: descarte
de resduos slidos, valorizao de produtos locais e consumo consciente.
Bibliografia Bsica
MENDONA, Rejane Teixeira. Nutrio: um guia completo de alimentao, prticas de higiene, cardpios, doenas,
dietas e gesto. So Paulo: Rideel, 2010.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. 2. ed., rev. e atual. Barueri: Manole, 2010.
SUGO, Massako; TABA, Ana Cristina (Colab.). Nutrio: guia prtico. 4. ed. So Paulo: Itria, 2012.
Bibliografia Complementar
GALISA, Mnica Santiago; ESPERANA, Leila Maria Bisclla; S, Neide Gaudenci de. Nutrio: conceitos e aplicaes.
So Paulo: Makron Books, 2007.
PIMENTEL, C. V. M. B.; FRANCKI, V. M., GOLLUCKE, A. P. B. Alimentos Funcionais. Introduo s Principais Substncias
Bioativas em Alimentos. Livraria e Editora Varela. So Paulo-SP, 2005.
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrio: introduo bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002 .
SNCHEZ-OCAA. Nutrio de A a Z: tudo o que voc precisa saber para entender a alimentao. So Paulo:
SENAC, 2009.
TRUCOM, Conceio. Soja: nutrio e sade : com receitas prticas e saborosas. So Paulo: Alade, 2005.
44 Projeto pedaggico Curso Superior
Componente Curricular: Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 5 semestre
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Ementa
Histrico da anlise sensorial. Importncia da anlise sensorial de alimentos e bebidas. Campo de Aplicao.
Fisiologia dos rgos dos sentidos. Fatores que afetam o julgamento sensorial. Teoria e prtica sobre seleo e
treinamento dos julgadores. Teoria e prtica sobre os principais testes sensoriais. Preparo e apresentao de
amostras.
Bibliografia Bsica
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise Sensorial de Alimentos 3 Edio, Editora: Champagnat - Pucpress, 2011.
FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e sabor de alimentos: temas atuais. So Paulo: Varela, 2004.
QUEIROZ, Maria Isabel; TREPTOW, Rosa De Oliveira. Analise Sensorial para a Avaliao da Qualidade dos Alimentos.
Rio Grande: Editora da FURG, 2006.
Bibliografia Complementar
ABNT. Associao Brasileira de Normas Tcnicas. Anlise sensorial de alimentos e bebidas. NBR 12.806. So
Paulo, 1993.
ABRABE. Associao Brasileira de Bebidas. Disponvel em http://abrabe.org.br/. Acesso em: 15 fev. 2009.
ALMEIDA, T. C. A.; HOIGH, G.;DAMASIO M. H.; SILVA, M. A. A. P. Avanos em Anlise Sensorial- Avances em Analisis
Sensorial. So Paulo: Editora Varela, 1999.
MINIM, V.P.R. Anlise Sensorial Estudos com Consumidores.Viosa-MG. Editora da UFV, 2006.
SHIROSE, Issao; MORI, Emlia Emico M. Estatstica aplicada anlise sensorial. Campinas: CETEA/ITAL, 1994.
Componente Curricular: Cozinha de Criao
Carga Horria: 72 horas Perodo Letivo: 5 semestre
Ementa
Os fundamentos e os conceitos de uma cozinha inventiva: as bases clssicas, as formataes e as tcnicas para
a harmonia de cores, sabores, texturas e aromas da cozinha criativa.
Bibliografia Bsica
SOUZA, Ndia Isabel de. Alimento arte: uma nova viso sobre o alimento e sua produo. So Paulo: Varela, 2001.
TROISGROS, C. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinvia. So Paulo: Larousse, 2005.
YOUSSEF, L.M. Larousse da Cozinha do Mundo: Oriente Mdio, frica e ndico. So Paulo: Larousse, 2005.
Bibliografia Complementar
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor. 7. ed. So Paulo: Senac, 2008.
CHAVES, Guta; FRIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira. So Paulo, Larousse: 2007.
FREIXA, Dolores. Gastronomia do Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac, 2008. LANCELOTI, S. Cozinha clssica.
So Paulo: Arte Editora, 1991.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 6.ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007.
Componente Curricular: Trabalho de Concluso de Curso II
Carga Horria: 36 horas Perodo Letivo: 5 semestre
Ementa
Elementos bsicos para a criao de pratos. Escolha dos ingredientes que compem a preparao de um prato.
Criatividade no mundo da gastronomia. Elaborao e desenvolvimento do trabalho de concluso de curso.
Preparao e defesa da produo gastronmica.
Bibliografia Bsica
BASTOS, Llia da Rocha; PAIXO, Lyra; DELUIZ, Neise. Manual para elaborao de projetos e relatrios de pesquisa,
teses, dissertaes e monografias. 6 ed. Rio de Janeiro: LTC, 2003.
FREIXA, Dolores. Gastronomia no Brasil e no Mundo.2. ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2012.
SANTOS, Clvis Roberto dos. Trabalho de concluso de curso (TCC): guia de elaborao passo a passo. So Paulo:
Cengage Learning, 2010.
Bibliografia Complementar
FELIPPE, Gil. Entre o jardim e a horta: as flores que vo para a mesa.2. ed. So Paulo: SENAC, 2004.
LINGUANOTTO NETO, Nelusko. Dicionrio Gastronmico: pimentas e suas receitas. So Paulo: Boccato, 2007.
LODY, Raul. DEND: smbolo e sabor da Bahia. So Paulo: SENAC, c2009.
SOUZA, Mrcio. Culinria Amaznica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: SENAC, 2011.
ZAVAN, Laura. Cozinha italiana. So Paulo: Larousse, 2009.
Tecnologia em Gastronomia 45
 4.14.2. Componentes curriculares eletivos Componente Curricular: Espanhol aplicado Gastronomia
Carga Horria: 36 horas
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
Componente Curricular: Gastronomia Contempornea (molecular, fusion cuisine) Ementa
Carga Horria: 36 horas Gneros textuais com nfase na rea de gastronomia. Vocabulrio especfico com abrangncia em ingredientes,
utenslios e modos de preparo.
Ementa
Bibliografia Bsica
Tendncias Gastronmicas: Gastronomia molecular, Fusion Cuisine, Fast Food, Slow Food, Confort Food, Gastrono-
mia focada nas caractersticas locais, entre outras. Histricos e conceitos das principais tendncias gastronmicas. GONZLEZ HERMOSO, Alfredo. Conjugar es fcil: en espaol de Espaa y de Amrica. Madrid: Edelsa, 2009.
Equipamentos, utenslios, mtodos de preparo e de coco contemporneos. GUIA de conversao Langenscheidt espanhol: com vocabulrio de viagens portugus-espanhol. So Paulo: M.
Fontes, 2011.
Bibliografia Bsica MICHAELIS dicionrio escolar espanhol: espanhol-portugus : portugus-espanhol. 2. ed. So Paulo: Melhora-
THIS, Herv; MONCHICOURT, Marie-Odile. Herana culinria e as bases da gastronomia molecular. So Paulo: mentos, 2009.
SENAC, 2009. Bibliografia Complementar
BOCUSE, Paul. Bocuse em sua Cozinha. So Paulo: Ediouro, 2009.
PETRINI, Carlo. Slow food: princpios da nova gastronomia. So Paulo: SENAC, 2009. BLASCO, Ceclia. Fale tudo em espanhol!. Barueri: Disal, 2008.
CERROLAZA GILI, scar. Diccionario prctico de gramtica: 800 fichas de uso correcto del espaol. Madrid: Edelsa,
Bibliografia Complementar 2008.
MONTANARI. Massimo. O Mundo da Cozinha: histria, identidade, trocas. So Paulo: SENAC, 2009. DICIONRIO Larousse espanhol/portugus, portugus/espanhol. So Paulo: Larousse, 2009.
AMAT, Jean-Marie; VICENT, Jean-Didier. Por uma nova fisiologia do gosto. So Paulo: SENAC, 2006. MATTE BON, Francisco. Gramtica comunicativa del espaol: de la lengua a la idea. Madrid: Edelsa, 2000.
JAIME GAVA, Altanir. Tecnologia de Alimentos. Nobel Editora. 2010. UNIVERSIDAD ALCAL DE HENARES. Seas: diccionario para la enseanza de la lengua espaola para brasileos.
LAROUSSE. Larousse da cozinha prtica. So Paulo: Larousse, 2006. 3. ed. So Paulo: WMF Martins Fontes, 2010.
DRIA, Carlos Alberto. A Culinria Materialista. So Paulo: SENAC, 2009.

Componente Curricular: Ingls aplicado Gastronomia

Componente Curricular: Libras
Carga Horria: 36 horas
Ementa
Representaes histricas, cultura, identidade e ecomunidade surda. Polticas Pblicas e lingusticas na Educao
de Surdo. Libras: aspectos gramaticais. Prticas de compreenso e produo de dilogos em Libras.
Bibliografia Bsica
KARNOPP, L; QUADROS, R M B. Lngua de Sinais Brasileira- Estudos Lingusticos. Florianpolis, SC. ArtMed, 2004.
SKLIAR, C. A Surdez: um olhar sobre as diferenas. 3ed. Porto Alegre: Mediao, 2005.
STROBEL, K. Cultura Surda. Florianpolis: Editora da UFSC-2008.
Bibliografia Complementar
CAPOVILLA, F C. C. Dicionrio Enciclopdico Ilustrado Trlingue- Lngua Brasileira de Sinais. So Paulo: Edusp,2003.
GESSER, A. Libras? Que lngua essa? Crenas e preconceitos em torno da lngua de sinais e da realidade surda.
So Paulo: Martins Fontes, 2009.
SKLIAR, C. (org). Atualidades da educao bilingue para surdos: processos e projetos pedaggicos. 3 ed. Porto
Alegre: Mediao, 2009.
_________________. Atualidades da educao bilngue para surdos: intefaces entre pedagogia e lingustica. 3 ed.
Porto Alegre: Mediao, 2009.
VYGOTSKY, L.S. Pensamento e Linguagem. So Paulo: Martins Fontes, 1989.
Carga Horria: 36 horas
Ementa
Conhecimentos bsicos de lngua inglesa. Compreenso e interpretao de expresses e textos em ingls do
contexto da gastronomia e reas afins. Reconhecimento, identificao e aquisio do lxico relativo gastronomia.
Bibliografia Bsica
DE BIAGGI, Enaura T. Krieck; STAVALE, Emeri De Biaggi. Enjoy your stay: ingls bsico para hotelaria e turismo.
So Paulo: Disal, 2004.
IGREJA, Jos Roberto A.; YOUNG, Robert C. English for job interviews!: um guia completo para voc se preparar
para entrevistas de empregos em ingls. Barueri: Disal, 2008.
VOLKMANN, Patricia Ritter. Ingls: conversao para profissionais de hotelaria e restaurantes. Porto Alegre:
Artes e Ofcios, 2007.
Bibliografia Complementar
CATUREGLI, Maria Genny. Dicionrio ingls-portugus: turismo, hotelaria & comrcio exterior. 4. ed. ampl. atual.
So Paulo: Aleph, 2004.
DE BIAGGI, Enaura T. Krieck; STAVALE, Emeri De Biaggi. Enjoy your stay: ingls bsico para hotelaria e turismo.
So Paulo: Disal, 2004.
DICIONRIO Oxford escolar: para estudantes brasileiros: portugus-ingls; ingls-portugus. [s.l]: Oxford Uni-
versity, 2010 .
IGREJA, Jos Roberto A.; YOUNG, Robert C. English for job interviews![cd rom]: um guia completo para voc se
preparar para entrevistas de empregos em ingls, 2008.
MARQUES, Amadeu. Dicionrio ingls-portugus portugus-ingls. 3. ed. So Paulo: tica, 2010 .

46 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 47

 5. Corpo docente e tcnico administrativo em educao 5.1.1. Atribuies do Coordenador implantao e atualizao dos Projetos Pedaggicos
A Coordenao do Curso Superior de Tecnologia dos Cursos Superiores de Graduao do Instituto
5.1. Corpo Docente em Gastronomia tem por fundamentos bsicos, princ- Federal Farroupilha.
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
pios e atribuies assessorar no planejamento, orienta- Cada curso de Graduao Bacharelado, Licen-
o, acompanhamento, implementao e avaliao da ciatura e Superior de Tecnologia oferecido pelo
Descrio proposta pedaggica da instituio, bem como agir de Instituto Federal Farroupilha dever constituir o
Titulao/IES
forma que viabilize a operacionalizao das atividades Ncleo Docente Estruturante.
N Nome Formao curriculares, dentro dos princpios da legalidade e da So atribuies do Ncleo Docente Estruturante:
eticidade, tendo como instrumento norteador o Regi- I Contribuir para a consolidao do perfil do
Alexander Lunkes dos San- Licenciatura em Fsica
1 Docente/ Fsica mento Geral e Estatutrio do IF Farroupilha. egresso do curso;
tos Mestrado em Fsica
A Coordenao de Curso tem carter deliberativo, II Zelar pela integrao curricular interdiscipli-
Curso Superior de Formao Especfica
em Cozinheiro Chef: Internacional e dentro dos limites das suas atribuies, e carter con- nar entre as diferentes atividades de ensino constantes
2 Aline Prestes Roque Docente/ Gastronomia Patissier sultivo, em relao s demais instncias. Sua finalidade no currculo;
Especializao em Docncia na Educao imediata colaborar para a inovao e aperfeioamento III Indicar formas de incentivo ao desenvolvi-
Profissional Tcnica e Tecnolgica
do processo educativo e zelar pela correta execuo da mento de linhas de pesquisa e extenso, oriundas de
Bacharelado em Administrao poltica educacional do IF Farroupilha, por meio do necessidades da graduao, de exigncias do mercado
3 Artnio Bernardo Rabuske Docente/ Administrao Especializao em Gesto e Manejo
Ambiental dilogo com a Direo de Ensino, Coordenao Geral de trabalho e afinadas com as polticas relativas rea
de Ensino e Ncleo Pedaggico Integrado. de conhecimento do curso;
4 Brbara Valle Docente/Filosofia Mestrado em Filosofia
Alm das atribuies descritas anteriormente, a IV Zelar pelo cumprimento das Diretrizes
Camila Nemitz de Oliveira
Bacharelado em Turismo e Gastronomia coordenao de curso superior segue regulamento Curriculares Nacionais para os Cursos de Graduao;
5 Docente/ Gastronomia Especializao em Gesto de Hotis e
Saraiva
Pousadas
prprio aprovado pelas instncias superiores do IF V Acompanhar e avaliar o desenvolvimento do
Farroupilha que devero nortear o trabalho dessa Projeto Pedaggico do Curso - PPC, zelando pela sua
6 Carla Tatiana Zappe Docente/Ed. Especial/Libras Mestrado em Educao coordenao. integral execuo;
7 Charles Grazziotin Silva Docente/ Turismo
Tecnologia em Hotelaria VI Propor alternativas terico-metodolgicas
Mestrado em Turismo
5.1.2. Colegiado do Curso que promovam a inovao na sala de aula e a melhoria
8 Claiton Marques Correa Docente/ Informtica Mestrado em Cincia da Computao do processo de ensino e aprendizagem;
Licenciatura em Qumica
O Colegiado de Curso o rgo consultivo res- VII Participar da realizao da autoavaliao
9 Denis da Silva Garcia Docente/ Qumica ponsvel por: acompanhar e debater o processo de da instituio, especificamente no que diz respeito
Mestrado em Educao
Bacharelado em Turismo
ensino e aprendizagem, promovendo a integrao entre ao curso, propondo meios de sanar as deficincias
10 Eliane Martins Coelho Docente/ Turismo os docentes, discentes e tcnicos administrativos em detectadas;
Mestrado em Turismo
educao envolvidos com o curso; garantir a formao VIII Acompanhar os resultados alcanados pelo
Bacharelado em Direito
11 Fabrcio Silva Barbosa Docente/ Turismo profissional adequada dos estudantes, prevista no per- curso nos diversos instrumentos de avaliao externa
Mestrado em Turismo
fil do egresso; responsabilizar-se com as adequaes do Sistema Nacional de Avaliao da Educao Supe-
Licenciatura em Letras
12 Jairo de Oliveira Docente/ Letras/ Ingls Especializao em Ensino Aprendizagem necessrias para garantir qualificao da aprendizagem rior SINAES estabelecendo metas para melhorias.
de Lnguas- Ingls no itinerrio formativo dos estudantes em curso; ava- O Ncleo Docente Estruturante est regulamen-
Docente/ liar as metodologias aplicadas no decorrer do curso, tado por meio da Instruo Normativa n. 4/2014,
13 Luciana Maronas Mnks Doutorado em Engenharia de Alimentos propondo adequaes quando necessrias; debater as elaborada e aprovada pela Pr-Reitoria de Ensino e
Nutrio
Licenciatura em Letras/ Portugus/
metodologias de avaliao de aprendizagem aplicadas pelo Comit Assessor de Ensino.
14 Maiquel Rhrig Docente/ Letras Literatura. no curso, verificando a eficincia e eficcia, desenvol- Este rgo constitudo por, no mnimo, cinco
Doutorado em Letras vendo mtodos de qualificao do processo, entre professores pertencentes ao corpo docente do curso,
Licenciatura Plena em Histria. outras inerentes s atividades acadmicas. dentre estes (a) coordenador(a) do curso, que ser
15 Marcos Jovino Asturian Docente/ Histria
Mestrado em Histria Regional O Colegiado de Curso est regulamentado por membro nato; um (a) pedagogo(a) indicado(a) pelo
16 Priscila Gualberto de Lima Docente/ Sociologia Doutora em Cincias Sociais meio da Instruo Normativa n. 5/2014, elaborada e Ncleo Pedaggico Integrado do Cmpus ou, na ine-
aprovada pela Pr-Reitoria de Ensino e pelo Comit xistncia de tal profissional no corpo docente do curso,
Especializao em Lngua Portuguesa e
17 Soraya Pereira Corra Docente/ Letras/ Espanhol
Literatura Assessor de Ensino. um pedagogo tcnico-administrativo em educao.
Este rgo constitudo pelo(a) Coordenador(a) Os professores, exceto o(a) coordenador(a) do
Wellington Vincius dos Especializao em Gesto de negcios
18
Santos
Docente/ Gastronomia
em Servio do Alimento do Curso, que membro nato e presidente do Cole- curso, sero escolhidos por seus pares e nomeados
giado; 50% dos docentes que ministram disciplinas do atravs de Portaria ou Ordem de Servio pelo Diretor
Curso; um representante discente, eleito por seus pares; Geral de cada Cmpus, devendo atender aos seguintes
e um representante dos Tcnico-Administrativos em critrios: ser docente do quadro efetivo do Instituto
Educao, com atuao relacionada ao curso, eleito Federal Farroupilha, com regime de trabalho de 40
por seus pares. horas, preferencialmente com regime de Dedicao
Exclusiva; 60% dos docentes do NDE devem possuir
5.1.3. Ncleo Docente Estruturante titulao acadmica em nvel de Ps-Graduao
(NDE) Stricto Sensu; possuir graduao na rea do curso,
preferencialmente; possuir experincia profissional
O Ncleo Docente Estruturante (NDE) um na rea, preferencialmente.
rgo consultivo, responsvel pela concepo,

48 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 49

 5.2. Corpo Tcnico Administrativo em Educao Descrio
N Cargo Nome Formao
Descrio
Campus So Borja
GASTRONOMIA

N Cargo
Analista de Tecnologia da
1 Alex Eder da Rocha Mazzuco
Informao
2 Tcnico em Enfermagem
3 Auxiliar em Administrao
4 Pedagoga Supervisora
5 Tec. Assuntos Educacionais
Assistente em Administra-
6 Carolina A. de Aquino Anklam
o Esp. em Educao Ambiental
7 Tc. em Laboratrio/Coz.
8 Tc. Alimentos e Laticnios
9 Assistente de Alunos
10 Tcnico em Contabilidade
Assistente em Administra-
11
o
12 Assistente de Alunos
Tecnico em Tecnologia da
13
Informao
14 Auxiliar em Administrao
Nome
ngela Regina Almeida
Antnio Cndido Silva da Silva
Aparecida Tania Lamberte
Bianca Bueno Ambrosini
Deise Busnelo Prestes
Denise Belchor de Santis
Dione Andrade Olea
Diego Berwald
Douglas Ricardo B. dos Reis
Elisandro Abreu Coelho
Felipe Schmitt Panegalli
Greice Pinto Meireles
Campus So Borja
GASTRONOMIA
Tc. Laboratrio rea
Formao 31 Newton del Cueto Gonalves Tecnlogo em Hotelaria
Cozinha
Bel. em Informtica Assistente Social Nitiele Farias de Paula Bel. Em Servio Social
32
Esp. em Sistemas de Informao
Analista de Tecnologia da
Tcnica em Enfermagem 33 Pablo Brauner Viegas Bel. em Cincia da Computao
Informao
Bel. em Cincias Jurdicas e Sociais Bel. em Cincias Jurdicas e Sociais
34 Auditor Philippe de Faria Corra Grey
Lic. em Pedagogia (Hab. Superviso/ Adm. Esp. em Direito Pblico
Escolar) Tcnico em Assuntos Edu-
35 Renilza Carneiro Disconci Lic. Em Pedagogia
Lic. em Cincias Biolgicas cacionais
Mestrado em Educao 36 Tcnico em Contabilidade Rodolfo P. Matte Bel. em Cincias Contbeis
Lic. em Cincias Biolgicas. Bel. em Odontologia
37 Odontloga Sabrina Hundertmarch Paz
Mestre em Odontologia
Ensino Mdio Assistente em Administra-
38 Saulo Eder da Rocha Mazzuco Tecnlogo em Gesto Pblica
o
Bel. em Qumica Industrial
39 Administradora Taisa Paula Palczykowski Fin Bel. em Administrao
Lic. Em Letras
Tc. Laboratrio rea
Tcnico em Contabilidade 40 Tauane Parodi Be Bel. Em Gastronomia
Cozinha
Engenheiro Civil Valter Oscar da Silveira Olea Bel. em Engenharia Civil
Ensino Mdio 41
Tc. Laboratrio rea
Bel. em Comunicao Social 42 Vaneisa Gobatto Tcnica em Laboratrio
Biologia
Contador Vincius Amaral Piegas Bel. em Contabilidade
Bel. em Sistemas para Internet 43
Bel. em Comunicao Social

15 Auxiliar de Biblioteca Hermes A. Vercelhese Bel. em Administrao 5.3. Polticas de capacitao do corpo Docente e Tcnico
16 Assistente de Alunos Jaderson Pinto Neves Ensino Mdio Administrativo em Educao
Assistente em Administra-
17 Jean Jaderson Turba Bel. em Administrao O Programa de Desenvolvimento dos Servidores Docentes e Tcnico-Administrativos do IF Farroupilha
o
Assistente em Administra- dever efetivar linhas de ao que estimulem a qualificao e a capacitao dos servidores para o exerccio
18 Jeferson Khler Kunz Tcnico em Administrao
o do papel de agentes na formulao e execuo dos objetivos e metas do IF Farroupilha.
Lic. em Letras Entre as linhas de ao deste programa, estruturam-se de modo permanente:
19 Assistente de Alunos Joanilto Vilella Esp. em Interdisciplinaridade
Esp. Mdias na Educao. a) Formao Continuada de Docentes em Servio;
20 Tec. Tecnologia Informao Joo Carlos Bilhalba de Lima Bel. em Web Design e Programao b) Capacitao para Tcnicos Administrativos em Educao;
Assistente em Administra- c) Formao Continuada para o Setor Pedaggico;
21 Jonathan Saidelles Corra Bel. em Administrao
o d) Capacitao Gerencial.
Assistente em Administra- A Pr-Reitoria de Desenvolvimento Institucional, atravs da Coordenao de Gesto de Pessoas res-
22 Jordo Benetti Tecnlogo em Gesto Pblica
o ponsvel por articular e desenvolver polticas de capacitao de servidores.
Assistente em Administra-
23 Jorge Damio Nunes Fonseca Tcnico em Administrao
o
Bel. em Educao Fsica
Assistente em Administra-
24 Juliane Maria Truccolo Esp. Nutr. Humana e Sade
o
Esp. em Cincia do Movimento Humano
25 Tcnico em Secretariado Laiane Frescura Flores Tcnica em Secretariado
Lic. em Letras
26 Tec. Assuntos Educacionais Larissa Scotta
Mestrado em Letras Estudos Lingusticos
Bel. em Nutrio
Lic. em Educao Fsica
27 Nutricionista Liziane da Silva de Vargas
Esp. em Atividade Fsica, Desemp. Motor
e Sade
Assistente em Administra-
28 Maicon da Silva Camargo Bel. em Administrao
o
Bel. em Psicologia
29 Psicloga Martina Garcia Barbosa
Esp. em Gesto de Pessoas
39 Administrador Mateus Antunes Bel. em Administrao

50 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 51

 6. Instalaes fsicas Laboratrio de Biologia, com banqueta estofada; cadeira, mesa para escritrio; quadro branco em
1
frmica, conjunto de mobilirio bancada; armrio para guardar microscpios; destilador de gua pilsen

O Cmpus oferece aos estudantes do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia uma estrutura que Laboratrios de Lnguas, com 30 mesas, 30 cadeiras e computadores com softwares especficos para
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
1
o ensino de lnguas estrangeiras
proporciona o desenvolvimento cultural, social e de apoio aprendizagem, necessrias ao desenvolvimento
curricular para a formao geral e profissional, conforme descrito nos itens a seguir: Laboratrios de Agncia de Viagens, com 30 mesas, 30 cadeiras e computadores 1
Laboratrio de Eventos, com ar-condicionado, mobilirio de escritrio, materiais diversos para decorao
1
de ambientes, materiais de escritrio, utenslios para organizao de eventos
6.1. Biblioteca Laboratrio de Hospedagem, com ambiente simulando unidade habitacional
de hotel, contendo mobilirio, enxoval e equipamentos de governana, ar-condicionado 1
A Biblioteca opera com o sistema Pergamum, que um software especializado em gesto de bibliotecas,
facilitando a gesto de informao e ajudando na rotina diria dos usurios da biblioteca. H a possibilidade Espao Fsico Geral Prdio Gastronomia Qtde.
da renovao remota e da realizao de buscas de materiais atravs de catlogo online disponvel na pgina do
Sala de aula com 01 quadro branco; 01 ar-condicionado, 01 mesa escritrio, 01 cadeira estofada, 01
Cmpus. Esse setor presta servios de emprstimo, renovao e reserva de material, consultas informatizadas projetor, 50 conj. escolares
1
e bases de dados. Tambm oferece orientao na organizao de Trabalhos Acadmicos (ABNT Associao
Sala dos servidores, com 1 ar-condicionado, 6 baias de trabalho, 6 cadeiras giratrias, 2 cadeiras, 4
Brasileira de Normas Tcnicas) e visitas orientadas. armrios, 1 guarda-volumes com portas de 8 covas,1 mesa de apoio, 3 armrios baixos com rodzios, 1
Atualmente conta com um acervo bibliogrfico de aproximadamente 6800 exemplares. Possui compu- 1 bebedouro refrigerado
tadores com internet para acesso dos usurios, mesas de estudos em grupo, nichos para estudo individual,
rea de Recebimento, com 3 Cmaras refrigeradas,1 lava botas, 9 freezeres horizontais 1
salas de estudo em grupo e espao para leitura e ambiente climatizado.
Cambuza, com 1 Fogo 4 bocas com forno, 1 servio de gua quente 1

Ambiente Metragem Estoque de limpeza 1

Biblioteca 777,53m Estoque seco 1

Adega 1
rea de higienizao 1
6.2. reas de ensino especficas Vestirio 1
Laboratrios especficos da rea da Gastronomia Qtde. Guarda loua 1
Laboratrio de Habilidades Bsicas, com 5 coifas, 1 fritadeira, 1 chapa,19 Tampos liso, 1 chair broller 1 Banheiro Feminino 1
1
tampo liso com cuba, 1 geladeira vertical, 18 foges 2 bocas, 19 cubas, 1 chapa modular.
Banheiro Masculino 1
Laboratrio de Habilidades Prticas, com 1 fogo 6 bocas, 1 cortador de frios, 1 amaciador de carne,
1 descascador de tubrculos, 1 grelhador duplo de superfcie ondulada,1 fritadeira, 1 conservador Guarda loua 1
de fritura,1 chapa, 1 fogo francs, 1 chair broller, 1 grelhador duplo de superfcie ondulada, 1 forno 1
salamandra, 1 refrigerador de porta-bipartida, 1 mquina de lavar loua, 1 forno combinado, 1 ultrar- Espao Fsico Geral Prdio Ensino Qtde.
refrigerador, 1 chapa modular, 1 serra fita, mesa cheff, 1 picador de carne
Sala de aula com 01 quadro branco, 01 ar-condicionado., 01 mesa escritrio, 01 cadeira estofada, 01
Laboratrio de Confeitaria, com 1 Micro-ondas, 1 forno a gs com 2 cmaras, 1 fogo 4 bocas, 1 forno 18
1 projetor, 35 conj. escolares
salamandra
Banheiro Masculino com 4 mictrios, 5 sanitrios sendo 1 para alunos PNE, 5 pias e espelho 4
Laboratrio de Panificao, com 1 Geladeira vertical, 1 micro-ondas, 1 forno de pizza, 1 batedeira industrial,
1 divisora manual de massa, 1 cilindro eltrico, 1 1 Banheiro Feminino com 5 sanitrios, sendo 1 para alunos PNE, 5 pias e espelho 4
modeladora
Sala de Convivncia: Hall com sala de convivncia, computadores, jogos interativos 1
Laboratrio de Enologia, com 36 classes, 1 mdulo canto, 2 mdulos prateleira, 1 mdulo prateleira com
dreno, 1 porta condimento,1 suporte liquidificador, 1 suporte para garrafas, 1 mdulo cuba, 1 suporte 1 Sala do Diretrio Acadmico e Grmio Estudantil, com 1 quadro, uma mesa para reunies 1
para toalhas, 1 mdulo cubo com gelo Sala Direo de Pesquisa, Extenso e Produo, com 03 mesas, 05 cadeiras, 01 telefone, 02 computadores,
1
Restaurante Didtico, com 1 Mquina de fabricar gelo, 3 estantes prateleira com planos lisos, 1 pass 03 armrios, 01 gaveteiro, 01 quadro branco pequeno, 02 estabilizadores, 01 ar condicionado
through frio, 1 pass trought quente, 1 mdulo canto, 2 mdulos prateleira, 1 mdulo prateleira com Sala Coordenao de Extenso, com 01 notebook, 01 computador de mesa, 05 mesas, 02 arquivos de
1
dreno, 1 porta condimento,1 suporte liquidificador, 1 suporte para garrafas, 1 mdulo cuba,1 suporte ao, 03 armrios, 01 ar-condicionado, 01 quadro branco, 01 poltrona pequena, 04 cadeiras, 01 conjunto 1
para toalhas, 1 mdulo cubo com gelo de 03 cadeiras conjugadas, 01 telefone
Laboratrios Gerais Qtde. Sala Coord. Eixo Informao e Comunicao e Curso Sist. Informao, com 02 armrios, 02 mesas, 02
Laboratrios de Informtica, com 30 computadores, ar-condicionado, projetor multimdia; 30 Mesas cadeiras giratrias, 02 computadores de mesa, 01 1
4 quadro, 02 cadeiras fixas, 01 armrio pequeno
retangulares, 30 cadeiras, 30nobreaks, 01 swit em cada sala
Laboratrio de Hardware, com 12 computadores, ar-condicionado, disponibilidade para utilizao de Sala da Coord. Eixo Turismo, Hospitalidade e Lazer, Curso Gesto de Turismo e Coord. PROEJA, com 02
computador, projetor multimdia e quadro branco, 08 bancadas, 03 armrios, 01 mesa retangular, 01 1 armrios, 02 mesas, 02 cadeiras giratrias, 02 computadores de mesa, 01 quadro, 02 cadeiras fixas, 01 1
cadeira armrio pequeno

Laboratrio de Fsica, com ar-condicionado; 8 domin formas geomtricas; 02 mestra de fsica; 01
gaveteiro; 01 estante com 3 portas baixas; 06 bancadas; 01quadro escolar; 01mesa para escritrio
Laboratrio de Qumica, com 01Medidor de pH.;01 balana eletrnica; 01 cromatgrafo lquido; 01
deionizador; 01 centrfuga eltrica; 01 chuveiro e lava olhos; 01 manta aquecedora; 01 dessecador a
vcuo; 01 destilador tipo clevenger; 01 evaporador rotativo; 01 fotometro; 01 agitador de tubos tipo
vrtex; 01 agitador magntico; 01 estufa de esterilizao; 01 agitador magntico com aquecimento; 01
condicionador de ar; 01 bomba a vcuo; 01 forno mufla; 01 destilador tipo pilsen; 02 armrios de madeira
Sala Coord. de Licenciatura em Fsica e Licenciatura em Matemtica, 02 armrios, 02 mesas, 02 cadeiras
1 giratrias, 02 computadores de mesa, 01 quadro, 02 cadeiras fixas, 01 armrio
Coordenao NEAD, com 1 ar-condicionado, 2 mesas, 1 armrio grande, 1 mesa para reunio 1
Auditrio com 120 cadeiras, projetor multimdia, computador, sistema de caixa acstica e microfones 1
1
Lancheria, com mobilirio especfico, 2 mesas e 10 cadeiras 1

52 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 53

 Espao Fsico Geral Prdio Administrativo Qtde. 6.3. rea de esporte e convivncia
Sala da Direo Geral, com 01 telefone, 01 notebook, 01 armrio, 01 cadeira de escritrio, 01 mesa, 01
1 Esporte e convivncia Qtde.
sof, 02 gaveteiros pequenos, 01 ar-condicionado
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
Quadra poliesportiva coberta 1
Sala Chefia de Gabinete, com 02 telefones, 01 cafeteira, 01 notebook, 01 computador de mesa, 02 cadeiras
1
fixas, 03 armrios, 03 cadeiras de escritrio, 03 mesas, 01 sof, 01 ar cond. Salo de convivncia e entretenimento 1
Sala de Reunies e Videoconferncia, com 01 TV, 01 aparelho de videoconferncia; 08 cadeiras estofadas; Refeitrio 1
1
01 mesa de reunio; 01 ar-condicionado.
Banheiro Masculino com 1 mictrio, 1 sanitrio (PNE), 1 pia e espelho 2
Banheiro Feminino com 2 sanitrios, sendo 1 PNE, 1 pia e espelho 2
6.4. rea de atendimento ao discente
Sala Coord. Oramento e Finanas, com 03 mesas escritrio; 02 armrios de madeira; 01 telefone; 02
1 Atendimento ao Discente Qtde.
computadores; 03 cadeiras giratrias; 01 ar-condicionado
Sala Auditor e Contador, com 02 mesas escritrio; 02 armrios de madeira; 01 telefone; 02 computadores; Sala de Atendimento Psicolgico 1
1
02 cadeiras giratria; 01 ar-condicionado
Sala de Atendimento Odontolgico 1
Sala Coord. de Licitao e Compras, com 01 telefone, 01 ar condicionado, 02 computadores, 01 netbook,
1 Sala de Enfermagem 1
02 gaveteiros, 03 cadeiras, 04 armrios
Assistncia Estudantil 1
Sala Coord. Infraestrutura, com 02 mesas escritrio; 02 armrios de madeira; 01 telefone; 02 computa-
1
dores; 02 cadeiras giratrias; 01 ar-condicionado. Sala de Atendimento Individualizado 1
Sala Direo de Administrao, com 02 mesas escritrio; 02 armrios de madeira; 01 telefone; 02 com- CAI, NEABI e NAPNE 1
putadores; 02 cadeiras giratrias; 01 ar-condicionado
Sala Coord. Engenharia com 02 mesas escritrio; 02 armrios de madeira; 01 telefone; 02 computadores;
1
02 cadeiras giratrias; 01 ar-condicionado
Sala Coord. Gesto de Pessoas, com 03 mesas escritrio; 04 armrios de madeira; 01 telefone; 02
1
computadores; 03 cadeiras giratrias; 01 ar-condicionado
Sala Telefonista, com 01 mesa escritrio; 01 armrio de madeira; 02 telefones; 01 computador; 01 cadeira
1
giratria; 01 ar-condicionado.
Sala Direo de Planejamento e Desenvolvimento Institucional, com 01 armrio, 02 cadeiras, 01 mesa
1
de escritrio, 01 computador, 01 ar-condicionado, 01 estabilizador, 02 gaveteiros, 01 telefone
Sala Direo de Ensino com 01 mesa escritrio; 01 computador; 01 ar-condicionado; 01 estabilizador;
1
02 armrios de madeira; 01 telefone
Sala Coordenao Geral de Ensino, com 1 ar-condicionado, 2 mesas, 5 armrios de 2 portas, 1 computador
1
de mesa, 2 cadeiras de escritrio, 1 cadeira fixa.
Setor de Registros Acadmicos com 10 armrios, 05 cadeiras, 05 Mesas para computadores, 01 arquivo,
1
01 estante, 02 conjuntos de 03 cadeiras conjugadas, 04 computadores, 01 Impressora + mesa, 01 balco
Sala Setor de Apoio Pedaggico, com 1 ar-condicionado, 6 mesas, 1 armrio de
1
2 portas, 4 computadores de mesa, 4 cadeiras de escritrio
Gabinete de Professores dos Cursos de Licenciatura, com 8 mesas e 8 cadeiras 1
Gabinete de Professores do Eixo Informao e Comunicao, com 8 mesas e 8 cadeiras 1
Gabinete de Professores do Turismo, Hospitalidade e Lazer, com 8 mesas e 8 cadeiras 1
Biblioteca, com aproximadamente 6000 livros, 05 ar-condicionados, 01 aparelho de telefonia fixo, 01
sistema antifurto, 15 estabilizadores, 15 computadores, 04 armrios, 01 guarda volumes, 30 cadeiras
estofadas fixas, 20 estantes metlicas face dupla, 06 cadeiras giratrias, 02 sof p/recepo, 01 quadro 1
mural, 01 armrio em madeira, 03 mesas retangulares de reunies, 2 estantes metlicas para bibliotecas,
09 estaes para estudos, 3 baias de atendimento, 02 banheiros
2 Salas de Estudo da Biblioteca, com Salas de estudo coletivo, 02 mesas; 8 cadeiras 1
Sala de vdeo da biblioteca, com lugares para 15 cadeiras
Salo da Biblioteca, com mobilirio para estudos individuais e em grupo 1
Cozinha com 01 balco pia; 01 geladeira; 01 micro-ondas; 01 mesa 2

54 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 55

 7. Referncias ____. Ministrio de Educao. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Instituto Federal Farrou-
pilha, Conselho Superior. Resoluo n 12, de 28 de maio de 2014. Aprova o Regulamento da Mobilidade
Acadmica do IF Farroupilha. Disponvel em <http://www.iffarroupilha.edu.br/site/conteudo.php?cat=168 >
Campus So Borja
GASTRONOMIA

BRASIL, Ministrio da Educao. Lei de Diretrizes da Educao Nacional Lei n 9.394, 20 Dez de 1996.
Braslia: 1996.
_________.LEI n 11.892, de 29 de dezembro de 2008 Lei da rede Federal de Educao Profissional,
Cientfica e Tecnolgica.
Campus So Borja
GASTRONOMIA
_____. Ministrio de Educao. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Instituto Federal Farroupilha,
Conselho Superior. Resoluo n 12, de 30 de maro de 2012.Aprova Poltica de Assistncia Estudantil do
Instituto Federal Farroupilha. Disponvel em <http://www.iffarroupilha.edu.br/site/conteudo.php?cat=168>
Aprova Poltica de Assistncia Estudantil

_______. Ministrio da Educao. Secretria da Educao Profissional e Tecnolgica. Instituto Federal de ____. Ministrio de Educao. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Instituto Federal Farroupilha,
Educao, Cincia e Tecnologia: Concepes e diretrizes. Brasil, 2008. Conselho Superior. Resoluo n 12, de 30 de maro de 2012.Aprova Poltica de Assistncia Estudantil do
Instituto Federal Farroupilha. Disponvel em <http://www.iffarroupilha.edu.br/site/conteudo.php?cat=168 >
______. Lei n 9.795, de 27 de abril de 1999. Dispe sobre a educao ambiental, institui a poltica nacional
de educao ambiental e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/
l9795.htm >.

______. Lei n 11.645, de 10 de maro de 2008. Disponvel em <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-

2010/2008/lei/l11645.htm >

______. Lei n 10.639, de 9 de dezembro de 2003. Disponvel em <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/

leis/2003/l10.639.htm .

_____. Lei n 11.645, de 10 de maro de 2008. Inclui no currculo oficial da rede de ensino a obrigatoriedade
da temtica Histria e Cultura Afro-Brasileira e Indgena. Disponvel em <http://www.planalto.gov.br/
ccivil_03/_ato2007-2010/2008/lei/l11645.htm > .

______. Decreto n 7234, de 19 de julho de 2010. Disponvel em <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_

Ato2007-2010/2010/Decreto/D7234.htm >

______. Decreto n 7.037, de 21 de dezembro de 2009. Aprova o Programa Nacional de Direitos Humanos
PNDH -3 e d outras providncias. Disponvel em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-
2010/2009/Decreto/D7037.htm >

______. Resoluo n 01, de 17 de junho de 2010, Normatiza o Ncleo Docente Estruturante.

_____. Ministrio de Educao. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Instituto Federal Farrou-
pilha. Projeto de Desenvolvimento Institucional 2014-2018. Disponvel em http://www.iffarroupilha.edu.br/
site/conteudo.php?cat=168&sub=5377.

_____. Ministrio de Educao. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Instituto Federal Farroupilha,
Pr-Reitoria de Ensino. Instruo Normativa N04/2014/PRENSINO. Dispe sobre a criao, atribuies e
funcionamento do Ncleo Docente Estruturante dos Cursos de Graduao.

_____. Ministrio de Educao. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Instituto Federal Farroupilha,
Pr-Reitoria de Ensino. Instruo Normativa N05/2014/PRENSINO. Dispe sobre a criao, atribuies e
funcionamento do Colegiado dos Cursos de Graduao.

_____. Ministrio de Educao. Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Instituto Federal Farroupilha,
Conselho Superior. Resoluo n 13, de 28 de maio de 2014: Define as Diretrizes Curriculares Institucionais da
Organizao Didtico-Pedaggica para os Cursos Superiores de Graduao do Instituto Federal Farroupilha.

56 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 57

 8. Anexo
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
58 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 59
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
60 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 61
Campus So Borja
GASTRONOMIA

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GASTRONOMIA
62 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 63
Campus So Borja
GASTRONOMIA

Campus So Borja
GASTRONOMIA
Regulamento de Trabalho de Concluso de Curso (TCC)
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

So Borja, RS
2015

64 Projeto pedaggico Curso Superior Tecnologia em Gastronomia 65

 CAPTULO I
DA NATUREZA E DAS FINALIDADES
Art. 1 O Trabalho de Concluso de Curso
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(TCC) tem como objetivo o desenvolvimento da
prtica de pesquisa, extenso e/ou inovao, pro-
porcionando a articulao dos conhecimentos cons-
trudos ao longo do curso com problemticas reais
do mundo do trabalho.
Art. 2 - Este regulamento visa normatizar a
organizao, realizao, orientao e avaliao do acontecer conforme o perodo de oferta dos com-
Trabalho de Concluso de Curso, previsto para o
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
Art. 3 - A realizao do TCC no Curso Superior
de Tecnologia em Gastronomia tem como objetivos:
I Normatizar as atividades relacionadas ao
Trabalho de Concluso de Curso TCC, do currculo
do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia,
indispensvel para concluso e recebimento do ttulo
de Tecnlogo em Gastronomia.
II Proporcionar aos alunos a possibilidade
de demonstrar o grau de habilitao adquirido, o
aprofundamento temtico, o estmulo produo
cientfica e consulta de bibliografia especfica e o
aprimoramento da capacidade de aprendizado de
tcnicas culinrias demonstradas durante todo o
perodo letivo.
III Estimular a criatividade atravs da relao
de um trabalho pesquisa e uma produo gastro-
nmica.
CAPTULO II
DAS TEMTICAS OU LINHAS DE PES-
QUISA ORIENTADORAS PARA O TCC
Art. 4 A escolha da linha da pesquisa do TCC
tem como nica relevncia o fato de ter vnculo com
o mundo da gastronomia. A escolha do tema livre
por parte do aluno, porm, dever ser aprovada por
seu professor-orientador.
Pargrafo nico: A relao de orientadores
disponveis, assim como o rol das linhas temticas,
ficaro disponibilizadas na pgina institucional do
curso, assim como na coordenao do curso.
CAPTULO III
DO(S) COMPONENTE(S) CURRICULAR(ES)
PARA O DESENVOLVIMENTO DO TCC E DA
MATRCULA
Art. 5 - O TCC consiste na apresentao de
um trabalho de pesquisa orientado relatado, sob
a forma de trabalho escrito, em qualquer ramo do
conhecimento referente gastronomia e de posterior
execuo de uma preparao gastronmica relacio-
nada ao tema abordado na pesquisa, desenvolvido
por aluno regularmente matriculado, devendo ser
submetido apreciao de uma banca examinadora
composta por 03 membros, sendo considerado apro-
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vado o trabalho que obtiver nota mnima igual ou
superior a sete (7,0).
Fica estabelecido que os componentes curricula-
res que nortearo o Trabalho de Concluso de Curso
sero as disciplinas de Trabalho de Concluso de
Curso I e Trabalho de Concluso de Curso II. A no
aprovao em tais disciplinas implicar novamente a
matrcula nos componentes curriculares e a execuo
de todos os procedimentos de produo e apresen-
tao do trabalho novamente. A rematrcula dever
para sua apresentao de TCC, com antecedncia
ponentes curriculares, ficando a Instituio isenta
de oferecer as disciplinas antes do referido perodo.
A responsabilidade pela elaborao, impresso,
encadernao e apresentao do trabalho inte-
gralmente do aluno, o que no exime o professor-
-orientador de desempenhar adequadamente, dentro
das normas definidas neste Regulamento, as outras
atribuies decorrentes das suas atividades de orien-
tao. Fica estabelecido que os insumos para a pre-
parao da produo gastronmica sero fornecidos
pelo Instituto Federal Farroupilha mediante lista de
compras e ficha tcnica redigidas pelo aluno com
tal requisio.
Os ingredientes e os materiais de difcil acesso
podero ser substitudos por produtos afins,
mediante aceitao por parte do aluno responsvel
por tal requisio. O aluno poder adquirir por conta
prpria as matrias primas e equipamentos necess-
rios para a execuo da sua preparao se estes no
estiverem disponveis na Instituio. Ser fornecido
em dia e horrio pr-estabelecido pela Coordenao
do Curso uma oportunidade de teste da receita e
tambm de pr-preparao no dia da apresentao
da produo gastronmica para a banca.
CAPTULO IV
DAS ATRIBUIES DO ESTUDANTE, DO
PROFESSOR ORIENTADOR E DO COORDE-
NADOR
Art. 6 - considerado aluno em fase de realiza-
o de TCC todo aquele regularmente matriculado
na disciplina de Trabalho de Concluso de Curso,
no 5 Semestre do Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia, tendo concludo e sido aprovado
em todas as disciplinas do curso at o 4 semestre.
Compete ao referido aluno:
I Escolher o professor-orientador, dentre
os professores disponveis do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, levando em conta
seu domnio e aderncia ao assunto envolvido na
pesquisa. Para esse efeito, deve realizar o respectivo
convite, levando em considerao os prazos, normas
e critrios estabelecidos para a entrega do TCC;
II Frequentar as reunies convocadas pelo
Coordenador do TCC e pelo seu orientador;
III Manter contatos peridicos com o profes-
sor-orientador, para discusso e aprimoramento de
sua pesquisa, devendo justificar eventuais problemas; des previstas para a realizao do Trabalho de Con-
IV Cumprir os prazos divulgados pela Coorde- cluso de Curso, divulgando a relao e os horrios
nao de Curso para entrega do trabalho de pesquisa, dos Professores Orientadores atendidas as respectivas
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ficha tcnica e lista de compras da preparao ser disponibilidades e em consonncia com o Calendrio
executada; Acadmico do Instituto Federal Farroupilha;
V Elaborar a verso final de seu trabalho, de III Analisar e decidir a respeito de eventuais
acordo com o presente regulamento e as instrues solicitaes devidamente fundamentadas, feitas pelos
de seu orientador e da coordenao de curso; Professores Orientadores, objetivando a colaborao
VI Comparecer ao Cmpus do Instituto Fede- de Co-orientadores para o desenvolvimento das ati-
ral Farroupilha Cmpus So Borja na data marcada vidades referentes aos temas dos trabalhos sob sua
responsabilidade;
mnima de 10 minutos ao horrio marcado para IV - Deferir sobre as possveis trocas de profes-
incio do pr preparo. sores-orientadores.
Art. 7 - So atribuies do professor-orientador CAPTULO V
de TCC: DO NMERO DE ORIENTANDOS DE TCC
I Preencher, assinar e entregar Coordenao POR PROFESSOR ORIENTADOR E DA ORIEN-
de Trabalho de Concluso do Curso Superior de Tec- TAO
nologia em Gastronomia o Termo de Compromisso Art. 9 - Cada professor-orientador poder
de Orientao de TCC, indicando a aceitao em atender no mximo 5 (cinco) alunos por semestre,
relao orientao do projeto e do TCC de cada estando sujeito a alterao dependendo da demanda
aluno que ser orientado, assumindo, portanto, junto objetivando a distribuio igualitria de alunos para
com o aluno orientando a responsabilidade solidria cada orientador.
pelo trabalho;
II Participar das reunies ordinrias e extraor- Art. 10 Fica estabelecido o mximo de 2 horas
dinrias convocada, pelo Coordenador do Curso ou semanais por aluno para atividades de orientao de
pelo Colegiado, cuja pauta contemple os Trabalhos Trabalho de Concluso de Curso.
de Concluso de Curso;
III Aprovar ou no o tema indicado pelo aluno Art. 11 A partir do aceite do Professor-
para o TCC; -orientador, ambos devem, de maneira consensual,
IV Notificar, atravs do Termo de Encami- estabelecer os dias e horrios dos encontros para
nhamento para Apresentao do Trabalho de Con- orientao, assim como os procedimentos que sero
cluso de Curso (TCC), que o TCC est concludo desenvolvidos para a elaborao dos trabalhos. O
e em condies de ser submetido segunda etapa aluno dever assinar o Controle de Frequncia de
do processo que inclui a preparao gastronmica, Orientao, a fim de garantir a comprovao de sua
solicitando a definio da data e dos membros da presena no encontro e daquilo que foi estabelecido
banca examinadora; durante a orientao.
V Participar como Presidente das Bancas Exa- Pargrafo nico No caso de professor substi-
minadoras de TCC dos seus alunos orientandos, e tuto, o docente s poder ser orientador se a data de
como membro das bancas que for designado; expirao do seu contrato de trabalho for posterior
VI Orientar e acompanhar o trabalho do aluno a data prevista para apresentao do trabalho. Esta
orientando na estrutura e redao do TCC, assim data de agendamento exclusivo da coordenao de
como na construo da preparao gastronmica, curso. fundamental que suas disciplinas e/ou linhas
principalmente no dia de teste de receita. de atuao estejam compatveis com o assunto que
VII Auxiliar na elaborao do Projeto de Pes- o aluno orientando deseja desenvolver em seu TCC.
quisa e do Trabalho de Concluso de Curso atravs
de orientao individualizada e fiscalizar os prazos CAPTULO VI
estabelecidos e a construo textual do aluno, a fim DA ESTRUTURA DO TCC
de evitar que acontea crime contra a propriedade Art. 12 O TCC deve conter os seguintes ele-
intelectual (plgio). mentos pr-textuais:
a) Capa sem o nmero de pgina, contendo o
Art.8 - So atribuies do Coordenador do nome da instituio, do campus e do curso; de acordo
Curso em relao ao TCC: com o modelo fornecido pelo professor orientadore
I Elaborar o edital de convocao para ins- disponibilizado no site do curso;
crio no regime de orientao aos discentes; alm b) Folha de rosto sem o nmero de pgina,
de divulg-lo no site da Instituio e ao colegiado com as mesmas informaes da capa, acrescidas do
do curso; nome do orientador abaixo do nome do autor e com
II Elaborar e instituir o Calendrio de Ativida- o texto especfico, tambm de acordo com o modelo
Tecnologia em Gastronomia 67
 fornecido peloprofessor-orientadore disponibili-
zado no site do curso;
c) Certificado de aprovao contendo o nome
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dos membros da banca e as demais informaes
relativas aprovao.
Art.13 A estrutura do TRABALHO DE PES-
QUISA dever seguir as seguintes orientaes:
O texto do trabalho dever ter 3 cm de margens
superior e esquerda e 2 cm de margens inferior e
direita, sendo justificado (alinhado) nas margens
direita e esquerda. Fonte: Times New Roman, tama-
nho 12, espao entre linhas 1,5;
O corpo principal dever contero resumo do
trabalho, entre 3 e 5 palavras-chave, uma intro-
duo, com uma descrio do tema do trabalho, o
seu desenvolvimento, as concluses obtidas ou as
consideraes finais e as recomendaes sugeridas,
se houver;
Recomenda-se, sempre que possvel, seguir a
sequncia: Resumo, Palavras-chave, Introduo -
informando os objetivos no pargrafo final, Reviso
Bibliogrfica, Metodologia, Resultados com Discus-
so e Concluses. As pginas devero ser numeradas
sequencialmente em algarismos arbicos a partir
da primeira pgina do primeiro captulo, na poro
superior da pgina, com alinhamento direita;
Figuras e tabelas devem ser obrigatoriamente
numeradas, devidamente referenciadas e citadas no
texto. As tabelas devem ser precedidas do seu ttulo.
As legendas das figuras e fotos devem ser posiciona-
das imediatamente abaixo das mesmas;
As referncias devero ser escritas rigorosamente
segundo as normas ABNT vigentes no momento.
CAPTULO VII
DAS QUESTES TICAS
Art. 16 Os direitos autorais sobre artigos tc-
nicos, artigos cientficos, textos de livros, stios da
Internet, entre outros, devem ser respeitados, evi-
tando todas as formas e tipos de plgio acadmico,
sob pena de reprovao.
CAPTULO VIII
DO PROCESSO AVALIATIVO
Art. 17 A apresentao e avaliao do Trabalho
de Concluso de Curso deve ser efetivada at a ltima
semana do semestre letivo, em data a ser marcada
pelo professor responsvel pela Coordenao do
Curso.
Art. 18 A verso final do trabalho ser apresen-
tada de forma prtica e avaliada por uma banca exa-
minadora composta pelo professor orientador, que a
preside, e por outros 02 (dois) membros, escolhidos
em comum acordo pelo aluno e pelo orientador e
indicados ao Coordenador de TCC pelo orientador.
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Anexo do Regulamento
Art. 19 A verso final do trabalho, em trs
vias impressas, dever ser entregue pelo aluno na FICHA DE REGISTRO DE ATIVIDADES DE ORIENTAO DE TCC
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Coordenao de Extenso, em data a ser marcada
pela Coordenao do Curso. Nome: _________________________________________________________________
Curso: ________________________________________________________________________
Art. 20 Atrasos na entrega do TCC sero Semestre: _________________________________________ Ano: _______________________
aceitos apenas em at 5 dias corridos aps a data Professor(a) Orientador(a) de TCC: _______________________________________________
marcada pelo Coordenador de Curso, sendo que,
para cada dia de atraso, ser descontado 0,5 ponto da REGISTRO DE ATIVIDADE DE ORIENTAO DE TCC
nota final do aluno, independentemente do horrio
CARGA
da entrega. Aps esse prazo, o TCC no ser mais DATA ATIVIDADE DESENVOLVIDA ASSINATURA
HORRIA
aceito e o aluno ser considerado reprovado.
Art. 21 - A atribuio de notas dar-se- aps
apresentao banca, com sistema de notas individu-
ais por examinador levando em considerao o texto
escrito e a apresentao da preparao gastronmica,
bem como coerncia com os objetivos propostos para
o TCC e a conformidade com os seguintes itens:
higiene e organizao, sabor, textura, aroma, utili-
zao correta das tcnicas de cozinha, apresentao
visual da produo, conhecimentos sobre o tema
proposto, relao do trabalho de pesquisa com a
produo gastronmica e a capacidade de execuo e
apresentao da produo dentro do prazo mximo
de 40 minutos.
Art. 22 A avaliao final dever ser assinada
por todos os membros da banca examinadora. Cabe
ao orientador colher as assinaturas imediatamente
aps a definio da avaliao e encaminhar os docu-
mentos Coordenao de Extenso. Ser conside- __________________/______/_______________/________
rado o aluno que alcanar nota igual ou superior a
7,0 (sete).
__________________________ ____________________________________
CAPTULO IX Assinatura do Acadmico Assinatura do Professor(a) Orientador(a) de TCC
DAS DISPOSIES FINAIS
Art. 24 Os casos omissos ou de interpretao
duvidosa que porventura surjam da aplicao das
normas constantes neste regulamento sero diri-
midos em primeira instncia pela Coordenao de
Curso.
Art. 25 Este regulamento entrar em vigor na
data em que for aprovado.
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