Retrogradacin almidn

Materias primas 2015/2016

 Almidn: se ha usado por su capacidad de dar
engrudos y para gelificar;
Para gelificar necesita un tratamiento trmico (a
temperaturas a partir de 50C se rompen los Puentes
de H que unen las cadenas de amilosa y a partir de
55C comienza la solubilizacin del grnulo hasta
que se forma el gel);
La temperatura de gelificacin no es la misma para
todos los almidones (depende de la amilosa:
almidones ricos en amilosa forman geles muy firmes,
pero la temperatura de gelificacin es ms alta; los
almidones pobres en amilosa forman geles muy
blandos)
almidn
 El endurecimiento del pan no es una desecacin.
La concentracin de agua es constante en el pan,
pero las molculas de almidn (constituyente
mayoritario en la miga del pan) que estaban
irregularmente repartidas, unidas a las molculas
de agua, cristalizan, eliminando una parte del
agua y la miga se vuelve ms rgida.
Es decir, el pan se endurece en presencia de aire
debido a que este induce la retrogradacion de los
almidones.
 Se define como la insolubilizacin y
precipitacin espontnea del almidn,
Sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes
de hidrgeno que se forman a travs de sus
mltiples hidroxilos,
Se crean zonas con una organizacin cristalina
muy rgida, que requiere de una alta energa
para que se rompan.
 En un pan bien cocido, hay exactamente los
puentes de hidrgeno necesarios para
asegurar la consistencia y la friabilidad.
Este pan se mantendr fresco durante ms
tiempo, sobre todo si se conserva cerrado en
una caja.
 Almidones modificados: las propiedades del engrudo de
almidn pueden modificarse por la presencia de otras
sustancias (impurezas o sust. adicionadas voluntariamente);
tambin se pueden obtener almidones modificados:
La presencia de azcares modifica la solubilidad del almidn porque
compiten con l por el agua, disminuyendo el hinchamiento del
grnulo
Las grasas inhiben por completo el hinchamiento
Determinadas compuestos modifican la solubilidad: el ClNa la
disminuye mientras que el NaOH la aumenta
Podemos encontrar en el mercado almidones pregelificados obtenido
por secado de almidones que se haban hidratado previamente: se
usan para el amasado en fro
Los almidones modificados qumicamente se obtienen utilizando
grupos qumicos sustituyentes o utilizando reactivos que actan
entrecruzando las cadenas (como el fosfato): suelen tener
propiedades distintas que permiten su uso como espesantes o
gelificantes en determinadas operaciones de la industria alimentaria