de vidaPolitcnica
sedentarioNacional, Facultad
y los malos de Ingeniera
hbitos Qumica
alimenticios y Agroindustria
que llevan las
Quito, Ecuador (Tel: +593-984381737; e-mail: paola.@epn.edu.ec)
personas, especialmente en edad adulta, han trado consigo varias afecciones a su salud, las cuales no pueden ser
combatidas debido a las largas jornadas de trabajo que deben soportar cada da y la falta de ejercicio, por lo cual los
Elaboracin
problemas de salud De Yogurt
que se hacen De Pitahaya
presentes Y Pia Con
son el sobrepeso, Linazaestrs,
gastritis, Y Endulzado Con Stevia
hemorroides, problemas de colon,
envejecimiento prematuro. Para prevenir dichas enfermedades, se ha impulsado el consumo de alimentos
funcionales, los cuales contienen los nutrientes necesarios para evitar afecciones a la salud. La linaza es una semilla
que contiene fibra diettica, cidos grasos omega Salazar,
3 y 6, por lo cual impide la acumulacin de colesterol en la sangre,
Michelle.
controla el sobrepeso y regula el trnsito intestinal; la Pitahaya es un cactus originario de Centroamrica, esta fruta
con bajo valor calrico es una gran fuente de calcio, protena, adems contiene propiedades antioxidantes y
digestivas al igual que la Pia. Otro de los problemas en la poblacin ecuatoriana es el alto consumo de azcar y su
incidencia en la diabetes, la cual es una de las principales causas de muerte en el Ecuador segn el INEC, por lo que,
en los ltimos aos se han buscado sustitutos del azcar que no contengan preservantes o qumicos que podran ser
perjudiciales y se ha encontrado que la Stevia es un endulzante natural no calrico que es 300 veces ms dulce que la
sacarosa o azcar de mesa. Por lo tanto, se ha decidido reunir todas las caractersticas previamente mencionadas en
un alimento funcional dirigido a personas adultas con problemas de colesterol, diabetes y digestivos, dicho producto
se trata de Yogurt con linaza, pitahaya y pia endulzado con Stevia.
Palabras clave: yogurt, linaza, pitahaya, pia, stevia
Abstract: Nowadays in Ecuador, sedentary lifestyle and bad eating habits in adults specially, have brought along
several affections to their health, which cannot be eliminated due to long work shifts each day and lack of exercise,
so this is the reason diseases , overweight, gastritis, stress, hemorrhoids, colon affections, premature aging have
appeared exponentially. To prevent these diseases, the consume of functional foods have been encouraged since a
while ago, they contain the necessary nutrients the organism needs to prevent affections to health. Linseed is a seed
which contains dietary fiber, fatty acids such as omega 3 and omega 6, they avoid the accumulation of cholesterol in
blood, controls overweight and regulates intestinal transit; Pitahaya is a cactus original from Central America, this
fruit with low calories is a great source of calcium, protein and also contains antioxidant and digestive properties
along with pineapple. Another issue in Ecuadorian society is the high consume of sugar and its influence in diabetes,
which, according to INEC, is one of the first causes of dead in this country, this is why industries have looked for
sugar substitutes that will not contain conservants or hazardous chemicals and it has been found that Stevia is a
natural non caloric sweetener, 300 times more sweet than sacarose. This is the reason, it has ben decided to gather all
the previously mentioned properties in a functional product targeted for adult people with cholesterol, diabetes and
digestive affections, this product is yogurt with linseed, pitahaya, pineapple and stevia sweetened.
Keywords: yogurt, linseed, pitahaya, pineapple, stevia
Los cidos grasos esenciales o tambin denominados Tabla 1. Valor nutricional Linaza
poliinsaturadas son los cidos grasos olicos (Omega
9), cidos grasos linolicos (Omega 6) y cidos grasos
alfa linolnicos (Omega 3), de los cuales, los ms
importantes son los Omega 3, debido a que se
encuentran en un 78% del total presente en la semilla de COMPONENTE CANTIDAD
linaza. Por cada 100 gramos de linaza hay 22 gramos de
Omega 3, los cuales al ser ingeridos son transformados Caloras 91,2 Kcal
EPA y DHA, que generalmente se encuentran en el
pescado. La funcin del cido graso alfa linolnico es
Grasa total 7,1 g
de permitir la formacin de las membranas celulares,
forman parte del colesterol bueno HDL y es por esto
que se mantiene un sistema cardiovascular saludable ya Grasa saturada 0,6 g
que facilita la circulacin sangunea (Quezada, 2014)
Grasa poliinsaturada 5,0 g
Los lignanos son poderosos fitoqumicos antioxidantes
y anticancergenos que pueden imitar las funciones de Linolica 1,1 g
las hormonas humanas sin los efectos dainos de estas,
ayudando a que no se formen tumores cancerosos de Alfa-linolnica 4,0 g
tipo hormonal como los presentes en el cncer de seno
y de prstata. Los lignanos contienen efectos Monosaturada 1,3 g
antioxidantes que ayudan a combatir los efectos de los
dainos radicales libres. (Jimnez, etal., 2013) Grasas trans 0,0 g
Selenio 4,3 mg
Vitamina C 0,1 mg
Riboflavina 0,03 mg
Carbohidratos 9,20 g
Pia
Fibra 0,30 g
Enfoque de Mercadeo
La pia tambin es utilizada para eliminar parsitos del El estilo de vida ajetreado que llevan las personas
organismo humano, tambin ejerce una funcin actualmente les ha obligado a buscar soluciones rpidas
purificadora del tubo digestivo y permite el tratamiento al momento de alimentarse, por lo cual, la poblacin
de infecciones. Debido a su alto contenido en prefiere acudir a la comida rpida o comida chatarra
bromelina, la pia posee propiedades anticoagulantes que es bastante perjudicial para su salud, a esto se suma
que permite fluidificar la sangre, por lo cual mejora la la falta de ejercicio debido a las ocupaciones que tiene
circulacin, de esta manera se evitan las afecciones la poblacin en general, estos factores han causado que
como la trombosis, apoplejas, hipertensin y ataques se incrementen las enfermedades degenerativas y que
cardacos, tambin posee propiedades antiinflamatorias no poseen cura alguna, como el cncer intestinal,
que mitiga el dolor provocado por el sndrome del tnel estomacal u otras graves como la diabetes, obesidad, etc
carpiano, esguinces o luxaciones (Sandoval, Torres, (Estrs Laboral, 2012)
2011)
Segn el INEC, en el ao 2013, la diabetes fue la
primera causa de muerte en el Ecuador, por lo tanto, se
debe concientizar acerca del riesgo que viven la
ciudadana a diario.
Stevia
Adems, debido a la gran presin en los puestos de
trabajo, el empleado sufre de estrs, lo cual se pude
derivar en problemas estomacales o en lceras que
La stevia es un pequeo arbusto herbceo cuya altura
pueden llevar hasta la muerte, sin tomar en cuenta que
no sobrepasa los 80 cm, es originaria de la cordillera de
las largas horas que el trabajador lleva sentado puede
Amambay entre Paraguay y Brasil, la hoja de la stevia
generar hemorroides y estreimiento.
es la parte ms dulce de la planta (Salvador, etal., 2014)
Es por este escenario que se busc crear un alimento
La stevia es utilizada como sustituto del azcar y de los
funcional pensado para aquel sector de la poblacin que
edulcorantes artificiales ya que tiene un poder
no posee el tiempo suficiente para ejercitarse o
edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa y al ser
alimentarse sanamente debido a que se ha dado ms
un endulzante natural y no calrico es apto para
facilidad en precio a las comidas chatarras, dicho sector
personas con diabetes, se puede consumir como hoja
es el de las personas adultas especialmente con
seca, lquido o polvo (Salvador, etal., 2014)
problemas de sobrepeso, diabetes. El yogurt es una
bebida que puede ser consumida tanto en la maana, a
media tarde y en la noche como parte del desayuno o
como un snack, adems su precio le hace accesible para instrumentos previamente esterilizados, posteriormente
dicho sector de la poblacin. se separa pulpa de la semilla mediante tamices, para
conservar la pulpa se adicionan preservantes, por cada
La alternativa de endulzar dicho producto con stevia le
10 L de pulpa se agreg una composicin de 0,05% de
permite competir contra otros mercados que ofertan
sorbato de potasio 0,02% de benzoato de sodio, a dicha
bebidas no saludables ya que son endulzadas con
mezcla se la someti a un proceso de pasteurizacin a
sacarosa, lo cual representa un riesgo para la salud
72 C durante 12 segundos, ya que a esta temperatura la
El yogurt tambin contiene Lactobacillus bulgaricus y pia y pitahaya no se desnaturalizan, dicha pulpa puede
Streptococcus thermophilus,dichos microorganismos ser congelada y almacenada a -7 C hasta por 6 meses
son probiticos que permiten regular la flora intestinal (Quezada, 2014)
de, por lo tanto su consumo es bastante beneficioso para
la salud de las personas. Yogurt de pitahaya y pia con linaza endulzado con
stevia
Consideraciones de Consumo
Para comenzar con el proyecto se producirn 2
toneladas diarias de yogurt
Debido a su alto contenido en fibra diettica, no se
Ingredientes:
recomienda su consumo en personas de la tercera edad
o nios, ya que la linaza junto con la pitahaya son dos 2 000 litros de leche
poderosos laxantes que podran generar deshidratacin
en dichas personas, lo cual presentara un riesgo para su 8 000 g de leche en polvo
salud, por lo tanto el consumo del producto se 4 000 g de stevia
recomienda para personas desde los 18 hasta los 60
aos. 30 000 g de harina de linaza
Se debe tomar en cuenta que dicho alimento funcional 100 000 g de pulpa de pitahaya y pia
tambin debe ser combinado con una alimentacin
2-3 % de Lactobacillus bulgaricus y
saludable y gran cantidad de agua, ya que su consumo Streptococcus thermophilus
excesivo podra generar una posible diarrea y posterior
deshidratacin (Quezada, 2014)
**Las cantidades seleccionadas de harina de linaza y
pulpa de fruta se basan en las cantidades requeridas de
2. PROCESOS DE ELABORACIN sus nutrientes en el organismo para recibir beneficios en
la salud.
CLASIFICACIN
LAVADO Y
CEPILLADO
SEPARACIN DE
PULPA
TAMIZADO
PASTEURIZACIN
72 C; 12 [s]
ALMACENAMIENTO
-7 C
2. Diagrama de bloques de produccin de Yogurt con Linaza Pitahaya y pia endulzado con
Stevia
RECEPCIN
MATERIA PRIMA
8000 g leche en polvo 4000 g de Stevia
FORMULACIN
2000 L de leche 30000 g harina de linaza
HOMOGENEIZACIN
40C
PASTEURIZACIN
10 min a 95C
ENFRIAMIENTO
43 C
INCUBACIN
43 C; pH<4,6
ENFRIAMIENTO
15 C
ADICIN COMPONENTES
100 000 g de pulpa de MINORITARIOS
pitahaya y pia
estabilizada
BATIDO
15 C
ENVASADO ALMACENAMIENTO
250 mL; 15 C 4 C