TRATAMIENTO TRMICO

OBJETIVOS:

- Destruccin de los MOG patgenos.

- Inactivacin de los sistemas

enzimticos propios del producto,
y de aquellos generados por el
crecimiento
i i t microbiano.
i bi

- Destruccin de MOG y esporas que

puedan
d alterar
l l calidad
la lid d y la
l vida
id de
d
anaquel de los productos.
 TRANSFERENCIA TRMICA

Condicin para transferencia trmica: diferencial de TC (T)

una sustancia cede energa y otra la absorbe.

Transmisin de calor:

p slidos y
CONDUCCIN: a travs de cuerpos
capas de lquidos en reposo

CONVECCIN: las partculas de alto contenido

trmico se mezclan con partculas fras
transfiriendo su calor a estas ltimas

RADIACIN emisin
RADIACIN: i i de
d calor
l por un cuerpo que hah
acumulado energa trmica. La energa se
convierte en energa radiante emitida por el cuerpo
y absorbida por otros cuerpos cercanos
 Principios

La transferencia trmica en la industria se lleva acabo por conduccin

y conveccin. Los principios son:

Tratamiento directo: el medio calefacto (vapor) se mezcla con el

producto a calentar.

Tratamiento indirecto: existe una pared entre el medio calefactor y el

producto a calentar transfiriendo la energa de un cuerpo al otro
menor eficiencia trmica.

DIRECTO INDIRECTO
 El intercambiador de calor

El agua caliente (rojo) fluye a travs de un

canal; el producto (azl) a travs del otro

El agua caliente entra al canal a una T

ti2 y es enfriada hasta una T to22 a la salida

El producto entra al intercambiador de

calor a una T ti1 y es calentada p
por
medio de agua caliente hasta una T
de salida to1.

La T cambia durante su paso a travs

del intercambiador de calor, esto se conoce
como T
 Datos para el calculo de un intercambiador
Factores a considerar cuando se realiza el clculo de un intercambiador
de calor:

Propiedades Cadas de
Flujo o caudal
fsicas de los Temperatura presin
d l producto
del d
lquidos admitidas

Capacidad Coeficiente de
planeada de la Densidad y Cp Temperatura transferencia
planta termica

Diseo del Tiempos de

Requerimentos
intercambiador proceso
de limpieza
de calor requeridos

Facilidad de Tiempos de
Placas o tubos
limpieza produccin
Clculo del rea de transferencia trmica

V x x Cp X t
A= ----------------------
tm x k

A = Area de transferencia trmica requerida

V = Flujo del producto
= Densidad del producto
Cp = Calor especfico del producto
t = Cambio de temperatura del producto
t
tm = Dif
Diferencia
i logartmica
l t i ded temperaturas
t t (LMTD)
k = Coeficiente de transferencia trmica
Flujo en contracorriente

El T entre dos lquidos se aprovecha

mejor
j sii fl
fluyen en di
direcciones
i opuestas
t a
lo largo del intercambiador de calor

El producto fro se encuentra con el

medio de calentamiento fro (baja TC) a la
entrada del equipo y se va calentando
progresivamente conforme va circulando
por el equipo

Durante el flujo,
j , el producto
p se calienta
gradualmente por lo que la TC es
solamente un par de C menor que la TC
del medio calefactor en el mismo punto.
 Flujo Paralelo

Ambos lquidos entran al intercambiador

de calor en el mismo extremo del equipo
y circulan en la misma direccin
direccin.

No es posible alcanzar TC
T C mayores a las
que se podran alcanzar si se mezcla el
producto y el medio de calentamiento
 TERMORESISTENCIA DE LOS MOG

Clase 1 : MOG destruidos a TC convencionales de pasteurizacin

(71 - 72 C / 15 - 30 seg) Clulas vegetativas
S. aureus, streptococos hemolticos, enterobacterias, E. coli, Salmonella
spp. Pseudomonas spp, Brucella abortus, MTB, hongos y levaduras.

Clase 2: MOG resistentes a altas TC pero no a UHT Bacterias

termoduricas
Bacterias termodricas vegetativas
g enterococos,, algunos
g micrococos,,
Lactobacillus bulgaricus y lactis), Streptococcus thermophilus.
Esporas termodricas de Bacillus spp y Clostridium spp

Cl
Clase 3 : MOG
OG resistentes a UHT - Esporas bacterias termoflicas
f

Esporas termflas de B. stearothermophilus y B. sporothermodurans

(HHRS). Si la contaminacin con esporas de bacilos mesfilos y
Cl t idi
Clostridium spp es muy alta
l estos pueden
d ll
llegar a sobrevivir
b i i losl
tratamientos trmicos
 EFECTO DE LA ESTERILIZACIN

Ausencia total de????

Los MOG mueren siguiendo un orden logaritmico

Log ( N0 / N ) = tiempo de contacto con el medio esterilizante / D

N0= Numero inicial de organismos viables

N = MOG viables despus de haber estado en contacto con el medio
esterilizante
D = Tiempo de reduccin decimal

recuento inicial de esporas

Log10
recuento de esporas sobrevivientes
 Eltrmino esterilidad implica ausencia total de MOG vivientes en
cualquier volumen de producto. Expresado en trminos de muerte
semi-logartmicos de los MOG implicara que:

log X = 0

Pero la ecuacin log x = 0 (10x=0) NO EXISTE!! la esterilidad de

manera absoluta no podr ser alcanzada, sino que solo podr
aproximarse a este objetivo
objetivo.

Como consecuencia todo proceso de esterilizacin deber de

tener MOG sobrevivientes!!
 DESTRUCCN
TRMICA
DE LOS
MICROORGANISMOS
 VALOR D

Tiempo
Tiempo requerido a una TTC
C especfica para destruir el 90% de organismos
presentes en un alimento
(Potter N. (1978) Food Science)

Indicativo del parmetro t/TC necesario para reducir el nmero de MOG en

un sistema durante un ciclo logartmico
(Zall R.
R (1990) Dairy Microbiology)

Tiempo que toma el destruir el 90% de las esporas o el tiempo requerido

para una reduccin logartmica. El valor D se expresa normalmente en
segundos o minutos
(Tetra Pak Corporate Standard)
 Tiempo Sobrevivientes Muertes por unidad Total de muertos Log Red
de tiempo
____________________________________________________________________________________
0 1,000,000 0 0 0

1 100,000 900,000 = 90 % 900,000 1

2 10,000 90,000 = 90 % 990,000 2

3 1,000 9,000 = 90 % 999,000 3

4 100 900 = 90 % 999,900 4

5 10 90 = 90 % 999,990 5

6 1 9 = 90 % 999,999 6

7 0.1 0.9 = 90 % 999,999.9 7

8 0.01 0.99 = 90% 999,999.99 8

Log Red = (log nmero inicial de MOG) - (log. sobrevivientes)

 VALOR F0
La severidad microbiana de un proceso trmico es medible mediante el
valor F0.

El valor F del proceso es el numero de minutos requeridos para destruir

una poblacin conocida (cuantificada) de microorganismos en un
alimento bajo ciertas condiciones especficas.

fi i i efecto
Definicin:
D f t letal
l t l total
t t l integrado
i t d expresado
d en trminos
t i d
de
minutos a una TC referencia de 121 C (250 F) y un valor Z de 10C.

F0 T - 121
Log -------- = --------------------
t z
Donde:

T= temperatura
t = tiempo de retencin en minutos
z= temperatura necesaria para reducir 1/10 el valor D
D.
Fo = valor de esterilizacin o minutos requeridos para la
destruccin de todos los MOG a 121C
 T - 121.1
121.1 C
t -------------------
F0 = ------- x 10 Z
60

Donde:

t= tiempo de esterilizacin en segundos

T= temperatura de esterilizacin en C

z= incremento en TC efecto letal en 1/10 del tiempo.

p

F0 = toma el valor de 1 despus que el producto ha sido

calentado a 121 C por un lapso de un minuto.

Para obtener la esterilidad comercial de la leche (proveniente de una

buena materia prima) se requiere un valor de Fo mnimo de 5-6
 TRATAMIENTOS TERMICOS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA DE JUGOS Y NCTARES

PRODUCTO TEMPERATURA TIEMPO

Jugos 12 - 15 Brix 95 C 30 s
Nctares 12 - 15 Brix 105 C 30 s
Jugos de tomate 4 - 6 Brix 122 C 30 s

Objetivo:

Inactivar la enzima PEM p pectin-metil-estereasa,, causante de un

enturbamiento en jugos y gel en concentrados.

Efecto del pH en la inactivacin de esta enzima.

pH Temperatura
2.4 74 C
3.2 89C
3.3 90C
3.8 94C
PROCESAMIENTO

Security level
NN/MMYY
 TRATAMIENTO TERMICO

Objetivo:

Reducir el nmero de MOG sobrevivientes a

un nivel bajo o aceptable.
 Tratamientos trmicos
Tratamientos preliminares
Termizacin 6365C/15 s Calentamiento Preliminar

Pasteurizacin a granel 63C/30 min Mtodo de Pasteur

(raro hoy en da)
Tratamientos trmicos para distribucin en fro
P
Pasteurizacin
i i HTST 8 90C/2 s
8590C/25 C
Crema

Pasteurizacin HTST 90120C/25 s Prod. fermentados

Pasteurizacin HTST 7275C/15 s Leche

Ultrapasteurizacin 125138C/24 s Distribucin en fro

Tratamientos trmicos para alimentos de larga vida

Pasteurizacin de jugos 85-120C/15-30
85 120 C/15 30 Distr.a temp.amb.

UHT (prod. de baja acidez) 135150C/415 s Distr.a temp.amb.

Esterilizacin convencional aprox. 116C/20 min Distr.a temp.amb.

HTST = alta temperatura corto tiempo, UHT = ultra alta temperatura

 ELABORACION DE LECHE UHT

En la finca
PROCESO
Ordeo
Recepcion
Recepcin
Leche Limpieza
cruda

Procesamiento

Pasteurizacin Tratamiento
de Leche UHT

Envasado

Envasado
Envasado
Asptico

Almacenamiento E n la Cocina
Expectativas
Transporte
Consumidor
PROCESO UHT

1. Ingreso a
la planta
UHT
PROCESO UHT

2. Precalentamiento

1. Ingreso a
la planta
UHT
PROCESO UHT
3. Homogenizacin

2. Precalentamiento

1. Ingreso a
la planta
UHT
PROCESO UHT
3. Homogenizacin

2. Precalentamiento

1. Ingreso a
la planta 4. Tratamiento
UHT Trmico
UHT
 Tratamiento Trmico Leche
Tiempo (s)
10000

1000

No d
isco
lorat
ion
100 3% lo
ss of Re
He thiam qu
at in ire
no d
rm he
al at
ly tre
10 re at
m
qu en
ire tH
d UHT Region RS
fo
rU
H T
1
110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 Temperatura (C)

TP - interno
PROCESO UHT
3. Homogenizacin

2. Precalentamiento

1. Ingreso a
la planta 4. Tratamiento
UHT Trmico
UHT

5. Enfriamiento
PROCESO UHT
3. Homogenizacin

2. Precalentamiento

1. IIngreso a
1 Tanque
la planta 4. Tratamiento Asptico
UHT Trmico
UHT

5. Enfriamiento

Llenadora
 ELABORACION DE JUGOS

Envasado de
Tratamiento Jugo enfriado
del Agua

Transferencia Envasado
Mezcla Pasteurizacin
Asptica Asptico

Manejo de
materias
primas
 ELABORACION DE JUGOS

Componentes
T t Brik
Tetra B ik
Envasado de Tetra Classic
Tratamiento Jugo enfriado
del Agua Tetra Top
Tetra Rex

Transferencia Envasado
Mezcla Pasteurizacin
Asptica Asptico

Componentes
Manejo de Componentes Componentes
Interc.de calor
materias Tanque asptico Tetra Brik Aseptic
Desaireador
primas Bombas Tetra Classic Aseptic
 ELABORACION DE JUGOS

Componentes
T t Brik
Tetra B ik
Envasado de Tetra Classic
Tratamiento Jugo enfriado
del Agua Tetra Top
Tetra Rex

Transferencia Envasado
Mezcla Pasteurizacin
Asptica Asptico

Componentes
Manejo de Componentes Componentes
Interc.de calor
materias Tanque asptico Tetra Brik Aseptic
Desaireador
primas Bombas Tetra Classic Aseptic
1. MDULO DE DISOLUCIN DE AZCAR
2. UNIDAD DE MEZCLADO
 ELABORACION DE JUGOS

Componentes
T t Brik
Tetra B ik
Envasado de Tetra Classic
Tratamiento Jugo enfriado
del Agua Tetra Top
Tetra Rex

Transferencia Envasado
Mezcla Pasteurizacin
Asptica Asptico

Componentes
Manejo de Componentes Componentes
Interc.de calor
materias Tanque asptico Tetra Brik Aseptic
Desaireador
primas Bombas Tetra Classic Aseptic
 PASTEURIZACIN

Objetivo Principal

Inactivar las enzimas para

evitar la perdida de turbidez

Objetivo Secundario

Destruccin de los microorganismos

 Pasteurizacin
Los parmetros de proceso para productos de alta y baja acidez son
distintos por:

Las esporas bacterianas no germinan a valores de pH de 4.6 o menores

La eficacia de la esterilizacin
esterili acin en cualquier
c alq ier tratamiento trmico
incrementa con la disminucin del pH

Las bacterias p
patgenas
g no ppueden multiplicarse
p a valores de p
pH bajo
j y,
en consecuencia, los productos de alta acidez son considerados como
seguros desde el punto de vista de la salud pblica

La
L mayora
de
d los
l zumos de d frutas
f t y jugos
j d frutas
de f t son sensibles
ibl a los
l
cambios inducidos por el calor.
 Inacti acin de PME
Inactivacin

Las condiciones de tiempo - temperatura para inactivar la PME

dependen de:

pH del jugo
Contenido de pulpa del jugo
Variedad / madurez de la fruta
Pasteurizacin de jugos

CRH/Feb.09
Tratamientos trmicos

A. UHT sistema directo

B. UHT sistema indirecto
C. Pasteurizacin

Sistema Directo
Sistema Indirecto
Existe contacto
Existe una superficie
directo separando el
del elemento
elemento
de de calentamiento
calentamiento y el producto y el
producto
Intercambiador de Calor de Placas (PHE)

Consiste en un paquete de
lminas de placas acero
inoxidable ancladas a un marco.

El marco contiene muchos

paquetes de placas o secciones
en las cuales se llevan acabo las
diferentes etapas del tratamiento
trmico:

1. Pre-calentamiento
1 Pre calentamiento
2. Calentamiento final
3. Enfriamiento.
 Componentes bsicos en un intercambiador de calor

1.- Seccin de
calentamiento

2.- Secciones de
enfriamiento

a) agua fra
4 b) agua helada

3.- Secciones regenerativas

1
5
de calor

2b 2a 3 4 - Secciones regenerativas
4.
Producto
Vapor Agua fra de enfriamiento
Medio de calentamiento Agua helada

5.- Tubo de retencin

 Tipo Placas PHE

1. Tanque de Balance
2. Bomba de Producto
3. PHE
4. Sistema de agua caliente
5. Tubo de retencin
6
6. Desaireador (opcional)
8. Homogenizador (opcional)
10. TBA
12. CIP
 PHE abierto para una inspeccin despus del lavado.

Los resultados del lavado son

crticos revisar los puntos ms
calientes
ca e tes e
en busca de residuos
es duos

Cuando haya un problema de

l
lavado
d se ddebe
b iinvolucrar
l all
provedor de los detergentes y mas
cuando se trabaja con detergentes
preparados (no solo con soda o
cido).
 SISTEMAS INDIRECTOS: Tetra Therm Aseptic
Flex (TTAFlex)
Basado en THE

Cuando el DT entre el producto y el medio calenfactor se incrementa, se

sospecha hay producto acumulado en la tubera por tanto la
transferencia de calor disminuye y el producto no queda bien esterilizado.
 TIPO TUBULAR THE

1. Tanque de Balance
2. Bomba de Producto
3. Tetra Spiraflo
4. Sistema de agua caliente
5. Tubo de retencin
6. Desaireador (opcional)
8
8. H
Homogenizador
i d (opcional)
( i l)
10. TBA
11. CIP
Intercambiador de calor tubular

CRH/Feb.09
Intercambiadores de calor tubulares

MULTITUBO
Medio de
Medio de servicio
servicio
Producto
Producto

TUBO EN TUBO

CRH/Feb.09
 Ventajas: Intercambiador de calor
tubular

Ventajas

a) Menor sensibilidad a cadas de presin (comparado con PHE)

b) Uso de pocos empaques

c) Buena recuperacin de energa (secciones regenerativas de calor)

d) Corridas largas de produccin

e) Puede manejar productos de baja y media viscosidad, con o sin

pequeas partculas o fibras.
 Ejemplos de ventajas y desventajas
de los Tipos de Procesos

Ventajas Desventajas

Baja inversin Limite de presin limitada

Alta regeneracin Procesos de corrida cortos
Bajos costos de funcionamiento Mantenimiento de empaques
Capacidad Variables No recomendable para productos con partculas
Placas indirecto slidas.

Largos tiempos de corridas Baja regeneracin

Alta Presin Difcil inspeccin de superficies internas
Tubos indirecto Partculas Slidas
Bajo mantenimiento
Alt calidad
Alta lid d d
de suministro
i i t dde vapor
Alto costo de inversin
Baja recuperacin de energa regenerativa
Inyeccin Directo Carga de calor total menor
Deseable para productos viscosos
c e e a la
Incrementa a es
estabilidad
ab dad de vitaminas
a as Tcnicamente mas complejo
p j
 EFICIENCIA DE LA RETENCIN
Longitud
L it d L del
d l ttubo
b dde retencin
t i

L = V / Q = Q x t / f x x r2

Q = caudal
t = tiempo de retencin
r = radio del tubo de retencin
f = factor de eficiencia (a veces se multiplica por
otro factor f, ver abajo)

Valores del factor de eficiencia

f = 1,00 ((usado muchas veces por
p Tetra Pak para
p leche y jugos)
j g )
f = 0,90 (recomendado por Tetra Pak para flujo turbulento)
f = 0,82 (usado por FDA para flujo turbulento)
f = 0,50 (usado universalmente para flujo laminar)
f= 0,94 (usado por FDA para corregir la dilatacin del tubo a >100C)
CRH/Feb.09
 Tetra Therm Aseptic Drink

Principio:
Remueve el aire libre, as como el oxigeno
disuelto
Aplicaciones:
Jugos, bebidas a base de frutas, pur y
concentrados antes de su envasado asptico
Beneficios:
Incrementa la retencin de vitamina C
Mejorar la calidad del producto final
Evita la formacin de espuma en la maquina
envasadora
Reduce la presencia de O2 en aproximadamente
2mg/L (Sin desaireaodr 5-7 mg/L)
Sistemas Directos
Tetra Therm Aseptic
p VTIS

TP - interno
 Tetra Therm Aseptic VTIS
Versin con intercambiador de calor tubular
Tanque
Rejeito
vapor

gua
Gelada injetor
vapor 140C/4s

retardador

tanque
Rejeito
NaOH
HNO3 Cmara
de vcuo

Produto

TP - interno
Inyeccin de Vapor

Vapor

Producto

TP - interno
Cmara de vacio
con condensador interno

Condensador

Para Bomba de
vacio Agua de
enfriamento

Entrada de
producto

Salida de Producto
Homogeni acin
Homogenizacin
 HOMOGENIZACIN

Cierto p
productos ((como leches,, nctares o con bases en
polvo) contienen partculas o aceites en su formulacin, los
cuales durante el tiempo de vida de anaquel pueden
sedimentarse o separarse de la mezcla.

Para evitar esta separacin o sedimentacin, dichos

sedimentacin
productos debern someterse a un proceso de
homogeneizacin
Componentes de un homogenizador

1.- Motor principal

2.- Transmisin de correa trapesoidal

3.- Indicador de presin

2
4.- Caja del cigueal
1
3
5.- Pistn
4 10

5 6.- Cartucho de sellado de

pistn
6 9
7.- Bloque de la bomba de acero
8
inoxidable
7
8.- Vlvulas

9.- Dispositivo de
homogenizacin

10.- Sistema de ajuste de hidrulico de

presin
Almacenamiento Asptico
TETRA ALSAFE

Oil free
compressor

Air

Sterile air St
Steam
pressure
control system
Aseptic filling
machines

Usado para almacenamiento intermedio de productos :

Parada de llenadora.
Envasado simultaneo de dos productos.

Ideal para producto sensibles a sobretratamiento trmico

Almacenamiento Asptico
TETRA ALSAFE
Componentes bsicos
1. Bloque de vlvulas
2. Sistema de aire sanitario (SAS)
3. Plca de vlvula
4. Vlvulas de control
5. Celda de carga caja dinanomtrica
6
6. Celda de carga caja de terminales
7. Vlvula de seguridad
8. Transmisor de presin
9. Motor de agitador
 TRANSFERENCIA ASEPTICA (Componentes):

Entre los componentes que se pueden mencionar en la transferencia

asptica destacan:

Manmetros Se recomienda establecer una rutina peridica de

inspeccin
p de membrana
TRANSFERENCIA ASEPTICA (Componentes):
Soldaduras
No fijas

Fijas

Clamp
p
(recomendada por FDA)

g
Soldadura argoneada y
usando orbital

Frula
(recomendada por ECC)
 TRANSFERENCIA ASEPTICA (Componentes):
Empaques: Tanto los de la lnea como los ubicados a la entrada de
la mquina, deben de revisarse peridicamente y cambiarse tan
pronto se detecte dao alguno en ellos.
ellos

En la llenadora hay dos tipos de empaque:

Empaque rojo de silicona (opera a temperaturas

mximas de 120C y esta aceptado por FDA)

Empaque de acero inoxidable (opera a temperaturas

mximas de 800C)
800 C)

En equipos
q p de p proceso normalmente se usan empaques
p q de:
Plstico de etilen-propileno (EPDM)
Plstico de Nitrilo (NBR)
FACTORES DE IMPORTANCIA EN
SISTEMAS ESTERILES
Materia prima
(Brix, acidez,
pulpa)
Buenas Temperatura y
prcticas de tiempo de
manufactura proceso

Recontaminaciones
Capacitacin (instalaciones
(instalaciones,
del personal tuberas,
envasadoras, etc)

Mantenimiento Depsitos en
de equipos e superficies
instalaciones calientes

Procesos de
limpieza y pre-
esterilizacin
 PRODUCTO COMERCIALMENTE ESTERIL

- Producto que se encuentra libre de MOG patgenos

- Libre de enzimas que pudieran contribuir a su deterioro

posterior al tratamiento trmico

- Libre de MOG capaces de desarrollarse y multiplicarse a la

TC y el tiempo de manejo y distribucin