1.

Diagrama de Flujo (esquema del proceso)

1.2.- Proceso productivo.

1.2.1 Elaboracin del vino

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a

medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Dentro del proceso de elaboracin de vino, una
multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la
copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y
sabores. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva,
que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible
desde su recoleccin hasta su elaboracin.

1.2.3 Vendimia

La recogida de la uva se realiza en el envero, es decir, cuando la uva obtuvo el

grado de madurez deseado, con una duracin media de 2 semanas a 1 mes. Teniendo
en cuenta la posible incorporacin de hierro a los mostos, la vendimia es una etapa
crtica. Tras el ingreso se efecta el pesado de la uva y se determina la riqueza en
azcares mediante un equipo toma muestras, procedindose a la descarga de la uva
en el lagar. La masa de vendimia cae en tolvas, que transportan la uva hasta las
estrujadoras-despalilladoras (Granados, 1998, pp. 9-14). Se puede entender, por lo
expuesto que su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera
seleccin del fruto.

1.2.4 Despalillado, estrujado y prensado

El estrujado, o rotura parcial de la uva, debe ser ligero, por lo que se utilizan
estrujadoras de rodillos de caucho que permiten regular la separacin entre los
rodillos. A la salida de la estrujadora hay instaladas bombas de vendimia que envan la
uva molida a los desvinadores. La extraccin del mosto de la masa de vendimia se
realiza en la zona de dos formas diferentes. Por un lado, determinadas bodegas
utilizan patines o desvinadores, que hacen avanzar la vendimia mediante un tornillo.
En segundo lugar se utilizan prensas, normalmente neumticas (Granados, 1998, pp.
9-14).
1.2.5 La fermentacin

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino en

donde el azcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y adems aporta al
vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del extracto y
aromas, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la
fermentacin. Con respecto a este tema, Granados afirma que la: Fermentacin:
Consiste en la variacin del azcar contenido en el mosto, en el alcohol y anhdrido
carbnico, liberando calor. Esta variacin es realizada por levaduras contenidas en el
hollejo (1998, pp. 9-14).

En este proceso tiene como principal efecto la conversin de los azcares del
mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son
las levaduras con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos
niveles de pH, contenido de alcohol. Con respecto a este proceso, Beltrn manifiesta
que: Durante la fermentacin y por accin de las levaduras, los azcares se separan
en alcohol y se desprende anhdrido carbnico. La temperatura del proceso de
fermentacin no debe sobrepasar nunca los 30C (Beltrn, s.f., pp. 9-23).

1.2.6 La maceracin y crianza

Para el envejecimiento de los vinos normalmente se utiliza el sistema de criaderas

y soleras, formado por botas de roble de 500 litros situadas en diferentes escalas unas
sobre otras, extrayendo el vino viejo por la parte inferior y rellenando por la parte
superior. En otros casos, los vinos de los diferentes aos estn separados por lotes,
realizando idntica operacin que la anterior. En todas las botas se debe repetir el
proceso explicado, tres veces al ao, dejando un 60% del vino sin sacar (Granados,
1998, pp. 9-14).
Segn Beltrn (s.f.), manifiesta que:

Crianza: El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en la

barrica o depsito un vino despus de su fermentacin alcohlica. Pasa un mnimo de
dos aos en madera y hasta cinco en botella. Maceracin Carbnica: Es un tipo de
vinificacin en tinto para elaborar vinos jvenes que realiza en dos fases. La primera
fase suele durar aproximadamente una semana dependiendo de la temperatura de
fermentacin. En la segunda fase se realiza la fermentacin alcohlica del mosto (pp.
9-23).

1.2.7 Proceso de acabado y embotellado

El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma

mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedicin y venta final al consumidor. Con respecto a este proceso, Granados
manifiesta que: Comprende los procedimientos de lavado de botellas y llenado con el
producto terminado, as como el taponado, encapsulado y etiquetado. Se realiza en
trenes de embotellado semiautomticos. El grado de automatizacin de dichos trenes
es variables, pero en general es alto (1998, pp. 9-14).

2.1 Vinificacin de los tipos de vinos

Los vinos tienen con un contenido alcohlico que oscila entre un mnimo de 9 y un
mximo de 14,5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda
muchas caractersticas comunes. La clasificacin ms empleada habitualmente es por
su color blanco, tinto y rosado. En la elaboracin de vinos encontramos varios
procesos diferentes e incluso algunos que dependen si se habla de tintos o de
blancos. Por ello, se analizarn por separado.

2.1.1 Del espumoso

 Lo primero que hemos de adquirir para hacer un buen cava es un buen vivo. Es
preciso adquirir vinos con notable porcentaje de acidez total, entre 7 y 8 grs. Luego de
haber obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones. A continuacin es
embotellado en las tpicas botellas de cava o champagne. A ste vino se le aade
azcar y levaduras, para que se produzca una segunda fermentacin. En lo que se
refiere a los periodos de crianza, su permanencia en rima debe ser superior a 30
meses. El siguiente paso ser el traslado de stas, de la rima al pupitre. Cuando por
este sistema artesanal las botellas estn en punta, estarn listas para pasar al
degello. Llenas las botellas, pasarn por el tren de tapado (De la Pea, 2006, pp. 58-
72).

2.1.2 Del tinto

Para la produccin de vinos tintos se emplean uvas tintas, ya que su piel ser
importante en el proceso de coloracin del vino y en su aporte de taninos y otros
componentes. Podemos hablar de dos mtodos de elaboracin fundamentales, el
mtodo industrial o de bodega, utilizado por la gran mayora de los elaboradores de
todo el mundo y el mtodo clsico o cosechero, tambin llamado de maceracin
carbnica (De la Pea, 2006, pp. 58-72). Sin embargo para un buen mantenimiento del
color del vino, la uva origen tiene que disponer de un buen grado de maduracin.

2.1.3 Del blanco

Los vinos blancos contienen ms materia y, aunque se consideren tcnicamente

secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber
envejecido en barrica y/o en botella. Los vinos blancos ms amplios normalmente
pueden envejecer en botella. Con respecto a este tema, De la Pea manifiesta que:
Todo el proceso empieza con la recogida de los racimos cuando se encuentran en el
punto inmediatamente anterior a la maduracin, consiguiendo as mayor equilibrio,
acidez-alcohol-aroma. La y uva, por lo general blanca, debe estar en perfectas
condiciones de sanidad, excepto en los casos que sea para elaboracin de ciertos
tipos de vinos blancos especiales (2006, pp. 58-72).

2.1.4 Del rosado

El vino rosado es aquel que tiene algo del color tpico del vino tinto, pero solo lo
suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta,
segn las uvas y las tcnicas de produccin usadas. Con respecto a este tipo de
vino, De la Pea manifiesta que: El mtodo de vinificacin presenta muchas similitudes
con el de los blancos. Para su elaboracin se utilizan uvas blancas y uvas tintas, pero
se necesita siempre de stas ltimas para la coloracin. La caracterstica ms
buscada por los productores, a la hora de hacer un rosado o clarete, y que est a
medio camino entre una elaboracin tpica en blanco y una en tinto, es la frutosidad y
ligereza (2006, pp. 58-72).

Puntos crticos

Con que fin se separa la cabeza y la cola del cuerpo?

En el caso del pisco el uso columnas rectificadoras, y los alambiques automatizados

no son del todo apropiados, ms los alambiques continuos seran innecesarios pues
nuestro aguardiente solo pasa por una destilacin. Este hecho hace que no haya
opcin a equivocaciones o correcciones por lo que los maestros destiladores deben
controlar muy bien las variables para poder extraer el "espritu" del vino de manera
correcta eliminando los compuestos txicos y otros que puedan otorgar aromas
desagradables la bebida.

Del destilador saldrn tres productos - que tendrn distintos nombres dependiendo del
aguardiente o pas donde se elabor - que podemos llamar cabeza, cuerpo y cola:

- CABEZA: Se llamar as al conjunto de sustancias que salen al inicio de la

destilacin; aunque normalmente se busque su separacin porque en ella deberan
salir los alcoholes menores (metanol) la verdad es que la solubilidad de este tanto en
agua como en alcohol, hace que salga a los largo de toda la destilacin. Es por ello
que muchos "maestros" pisqueros incluso obvian su separacin, siempre y
cuando la destilacin se lleva a cabo con un excelente vino. Por otro lado, es comn
la prctica utilizar la cabeza para ayudar a limpiar el alambique antes de la salida del
cuerpo que ser la parte ms importante de la destilacin; lo cual podra evitarse con
una correcta limpieza del destilador antes de laborar. Los que separan esta lo hacen
hasta en un 1% del producto salido del alambique calculndolo con alcoholmetro, por
las variaciones de color (turbidez) y hasta en forma sensorial.

- CUERPO: Llamado tambin corazn, Holanda, spirit; es como su nombre lo dice, el

mismo aguardiente y comenzar a salir justo despus de la separacin de la
cabeza; el calor de la coccin produce una esterificacin del vino formndose
compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es cierto aportarn
sensaciones frutales, en exceso podran saturar, por lo que el maestro destilador
buscar reducirlo mediante rectificaciones o numerosas destilaciones. Esto no pasa en
el pisco donde la nica destilacin aporta un abanico de fragancias que - si procede de
un buen fermentado - ser un excelente producto que enamorar desde la fase
olfativa. La graduacin final depender del producto y en el PISCO del productor
pudiendo ser entre 38 - 48GL.

- COLA: ltimo compuestos de la destilacin, aqu alcoholes superiores (Propanol,

butanol isobutanol) saldrn tambin dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol
como en agua; aldehdos como el furfural (formados durante la coccin y en presencia
de azucares residuales) estos se caracterizan por olores fuertes entre herbceos,
quemados y abombados, por lo que su separacin tambin es ms que necesaria. La
cantidad de cabeza a separar ser decisin del "maestro", claro que la lgica nos dice
que estos ni si quiera deberan destilarse ya que sus caractersticas sensoriales no
harn ms que "contaminar" el alambique para sus posterior uso

Por lo que se entiende la separacin de cabeza y cola se hace para eliminar

compuestos txicos, y mayor nmero de destilaciones nos darn productos ms
puros, es decir menos peligrosos.

Conclusiones
 El proceso de maduracin de la uva es la fase ms importante de la
elaboracin del vino, debido a que es el periodo en el cual la uva va adquirir las
caractersticas definitivas que van a configurar el tipo de vino que se va a
producir.

El eje central de todo el proceso, es la fermentacin, porque bsicamente

durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es transformada en
alcohol.

Los toneles o barriles de roble son importantes pues agregan aromas y le dan
el cuerpo que necesita el vino durante su segunda fase de fermentacin. Por
tanto el material que se usa durante la fermentacin del vino influye tambin en
su composicin final de aromas y sabores.

En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e incluso

algunos que dependen si se habla de tintos, adems guarda muchas
caractersticas comunes

La calidad de las distintas variedades depende de factores climticos y del

suelo.

Cuando la uva llega a su madurez posee caractersticas que cambian

notablemente de una variedad a otra. Pulpa, piel y hasta semillas influyen en la
calidad del vino.

Recomendaciones

Tener cuidado con el oxgeno, pues este con el vino no deben estar siempre en
contacto. A pesar de que algo de oxgeno es necesario en el proceso de
fabricacin, el contacto con el oxgeno del aire puede llevar a la oxidacin
enzimtica y a un deterioro de la apariencia y el sabor del vino.

Reemplazando el aire en los tanques por un gas inerte -nitrgeno, dixido de

carbono o una mezcla de ambos- el vino puede ser almacenado en
condiciones estables, sin que se degrade. El nitrgeno es til para mezclar y
homogenizar vinos de diferentes caractersticas y, adems, proteger la calidad
del producto final.
 Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentacin, puesto que cabe
la posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre, por ende se debe
emplear un nuevo sistema de control, que sea ms tecnolgico para que la
via no tenga perdidas en su produccin.