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Atmsferas Modificadas en la Industria de Alimentos

El Envasado en Atmsfera Modificadas o MAP por sus siglas en ingls


(Modified Atmosphere Packaging) es una descripcin precisa de lo que es la tcnica de
prolongacin del tiempo de conservacin de los alimentos dentro de un entorno en el que
la atmsfera normal de la Tierra se ha modificado de algn modo.

Esta tcnica combinada habitualmente con temperaturas reducidas, constituye un mtodo


altamente eficaz de prolongar el tiempo de conservacin de los alimentos. En algunas
aplicaciones, el tiempo de conservacin se prolonga creando un simple vaco en el
envase (envasado al vaco), habiendo una
ausencia casi total de gas. En otras se crea,
posterior a este vaco, una atmsfera ideal de
acuerdo al alimento que lo alberga, para
prolongar su conservacin.

Envasar en MAP supone utilizar


principalmente gases como el dixido de
carbono, nitrgeno, oxgeno y otros
aprobados por la legislacin sanitaria de cada
pas. Los productos se envasan con un slo
gas o con una mezcla de ellos, y esta eleccin
va de acuerdo a las propiedades fsicas y
qumicas del alimento.

Beneficios de las Atmsferas Modificadas

Prolongado tiempo de conservacin


En funcin del producto, el tiempo de conservacin se puede prolongar entre el 50 y el
500% utilizando MAP. Esto significa que se reduce al mnimo el producto sobrante y que
la reposicin de existencias y los pedidos pueden ser ms flexibles.

Minimizacin de las prdidas de producto


Ni siquiera con los sofisticados sistemas de gestin
actuales es posible predecir con exactitud el
movimiento diario de un supermercado. Por tanto,
disponer de un mayor tiempo de conservacin permite
a las tiendas efectuar pedidos de modo ms eficaz y
reducir las devoluciones.

Mantener la calidad
Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho
ms lento en el trayecto desde el punto de produccin
hasta la tienda, y posteriormente hasta la cocina,
frigorfico o congelador domsticos, supone ventajas
evidentes tanto para el minorista como para el
consumidor desde el punto de vista de la calidad.
Mejora de la presentacin
La atraccin visual de los alimentos es otro
factor clave de la calidad y aqu la experiencia
del sector con las carnes rojas constituye un
interesante caso de estudio. Tras el sacrificio
y envejecimiento, la carne roja adquiere
rpidamente un apagado color marrn que no
resulta atractivo a los compradores. El color
rojo de frescura se conserva ms tiempo con
una mezcla de oxgeno (entre el 60 y el 80%,
segn la carne) y dixido de carbono para
mantener su equilibrio. El mismo efecto se
consigue en productos hidrobiolgicos.

Menos necesidad de conservantes artificiales


En un mundo cuya manera de pensar es cada da ms ecolgico, en el que cada
consumidor es un vigilante del medio ambiente, el minorista puede ganar puntos
prescindiendo del mayor nmero posible de aditivos y demostrando que los alimentos que
vende son esencialmente frescos y naturales.

Mayores posibilidades de distribucin


Debido a la prolongacin del tiempo de conservacin
de los productos, una mayor distribucin es uno de
los aspectos en los que la introduccin del MAP
supone algo ms que otra ventaja. En las empresas
que dispongan del producto adecuado, el potencial de
incremento de la distancia de reparto puede producir
cambios interesantes y abrir la puerta a un mercado
global.

Seleccin del MAP segn el tipo de alimento

Seleccionar la mezcla adecuada de gases para la atmsfera


protectora no siempre es tan simple. Afortunadamente
empresas como INDURA y AIR PRODUCTS, ya han realizado
investigaciones y pruebas en la mayora de los productos y han
determinado el equilibrio ptimo para cada uno de ellos.

Utilice este selector para averiguar la combinacin de gas


adecuada para tu producto:
http://www.airproducts.com/Food/content/MAP/MAP-gas-selector/default.asp#MSG
Aplicaciones de Atmsferas Modificadas

Maduracin de frutas y verduras


- Los gases MAP se usan para conseguir acelerar o retardar la maduracin de un vegetal.
Segn exigencias en las operaciones o
condiciones del mercado, se puede
requerir disponer de volmenes de
producto para el consumo inmediato, o
por el contrario (dada el exceso de
oferta por un elevado nivel de
produccin) se necesite retardar y salir
con el producto en momentos
posteriores.
- Algunos ejemplos son el almacenaje
de uvas frescas en atmsferas de
anhdrido sulfuroso; la desverdizacin
de ctricos con el uso de etileno
gaseoso, etc.

Blanketing o Inertizacin
- Con esta aplicacin se busca mantener la seguridad y la preservacin de la calidad en
los tanques de almacenamiento de productos lquidos de alto valor. En el head-space de
estos tanques, se forma una atmsfera de aire, vapor de agua y otros gases nocivos, que
perjudican las caractersticas organolpticas o fsico-qumicas del producto, problema que
se resuelve con la inyeccin de un gas inerte (que no reacciona con el producto) que
desplace la atmsfera perjudicial y asegure su calidad.
- Por ejemplo, esta aplicacin se utiliza en el almacenamiento de aceites comestibles de
alto valor, en tanques de almacenaje de
combustibles, para minimizar los
riesgos de una explosin por la
conjuncin de combustible-atmsfera
comburente, Almacenaje de alcoholes,
entre otros.
- El MAP es usado tambin para la
inertizacin de contenedores que
transportan alimentos frescos,
obteniendo la conservacin del
producto, acelerar su maduracin o
lograr efectos fungicidas y/o
insecticidas que preserven su calidad
durante su viaje.
Empacado con MAP
- La inyeccin de gases inertes (Inertizacin) tambin est
presente en los sistemas de envasado de productos
perecibles como productos de panadera, embutidos,
alimentos preparados, productos deshidratados,
congelados, lcteos, curados, etc. y tambin en las
operaciones de embotellado de productos bebibles, como
son los jugos concentrados, bebidas energticas,
productos vitivincolas, u otros donde el propsito es la
conservacin del producto embotellado y adicionalmente
dotar al envase PET de la rigidez necesaria para su
apilamiento.
- Un claro ejemplo son los recientes empaques en las
aguas de mesa, que usan el proceso del drop-in con
nitrgeno para aumentar la presin interna generado por
el gas inyectado y obtener
grandes ahorros por la
utilizacin de las cpsula preformadas de menor gramaje.
- Para productos con altos contenidos de grasa, como la leche
en polvo, es ideal una atmsfera con nitrgeno. Las
propiedades inertes del nitrgeno previenen la rancidez,
producto de la oxidacin de estas grasas. Quesos rayados o
desmenuzados requieren nitrgeno, mientras que quesos duros
se benefician del dixido de carbono o una mezcla de dixido
de carbono y nitrgeno.

Redactado por:
Juan Pedro Gonzales Valencia
Ingeniero de Aplicaciones de Gases para la Industria Alimentaria de INDURA PERU