Manual Boas Praticas Agricolas PAS

Manual de Boas Prticas
Agrcolas e Sistema APPCC
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI SEBRAE NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
Silvano Gianni
Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente
Diretor-Presidente
Luiz Carlos Barboza
Diretor Tcnico
CONSELHO NACIONAL DO SESI
Paulo Tarciso Okamotto
Jair Antonio Meneguelli Diretor de Administrao e Finanas
Presidente
SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA -
ANVISA Armando Queiroz Monteiro
Diretor-Nacional
Cludio Maierovitch P. Henriques
Diretor-Presidente Rui Lima do Nascimento
Diretor-Superintendente
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia Jos Treigger
Diretor de Operaes
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC

CONSELHO NACIONAL DO SENAC SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SESC Sidney da Silva Cunha
Antnio Oliveira Santos Diretor Geral
Presidente
SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL
CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNA Marom Emile Abi-Abib
CONSELHO NACIONAL DO SENAR Diretor Geral
Antnio Ernesto Werna de Salvo lvaro de Mello Salmito
Presidente Diretor de Programas Sociais
Fernando Dysarz
EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA Gerente de Esportes e Sade
AGROPECURIA
Clayton Campanhola SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
Diretor-Presidente RURAL
Mariza Marilena T. Luz Barbosa Antnio Ernesto Werna de Salvo
Diretora-Executiva Presidente do Conselho Deliberativo
Herbert Cavalcante de Lima Geraldo Gontijo Ribeiro
Diretor-Executivo Secretrio-Executivo
Gustavo Kauark Chianca
Diretor-Executivo
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Torres
Diretora de Operaes
Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos
2 0 0 4
2004. Embrapa Informao Tecnolgica
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
FICHA CATALOGRFICA
Manual de Boas Prticas Agrcolas e Sistema APPCC

Brasilia: EMBRAPA/SEDE, 2004. 101 p. (Qualidade e Segurana dos Alimentos).
Projeto PAS campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA
ISBN:
BPA; SISTEMA APPCC; SEGURANA DOS ALIMENTOS; PRODUO PRIMRIA; PR-

COLHEITA; PS-COLHEITA; CONTROLE BIOLGICO; SOLOS; HIGIENE AMBIENTAL;
QUALIDADE DA GUA.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Parque Estao Biolgica - PqEB s/n Caixa Postal: 040315
Edifcio Sede CEP. 70770-900 Braslia-DF
Tel.: (61) 448 4433 Fax: (61) 347 1041
Internet: www.pas.senai.br
e-mail: valois@sede.embrapa.br
SETOR CAMPO 5
SUMRIO
S UMRIO
PREFCIO ................................................................................................... 9
APRESENTAO .......................................................................................... 11
1- INTRODUO ......................................................................................... 13
2- SEGURANA DOS ALIMENTOS ................................................................... 15

2.1- Identidade, Qualidade e Fraude Econmica dos Alimentos ..................... 18
2.2- Objetivos ...................................................................................... 18
2.3- Conceitos e Definies (Glossrio) .................................................... 19
2.4- Programa de Boas Prticas Agrcolas ................................................. 22
3- BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PR-COLHEITA .......................................... 23

3.1- Higiene Ambiental .......................................................................... 23
3.2- Higiene na Produo Primria ........................................................... 24
3.2.1- gua ................................................................................ 24
3.2.2- Esterco, Biosslidos e Outros Fertilizantes Naturais .................. 25
3.2.3- Solo ................................................................................. 26
3.2.4- Agroqumicos .................................................................... 27
3.2.5- Controle Biolgico .............................................................. 28
MANUAL DE BOAS PRTICAS AGRCOLAS E SISTEMA APPCC

6
SUMRIO SETOR CAMPO
3.3- Instalaes Fechadas Relacionadas com Cultivo (casas de vegetao)-

Plasticultura ........................................................................................ 29
3.3.1- Localizao e Layout ........................................................ 29
3.3.2- Suprimento de gua ............................................................ 30
3.3.3- Sistema de Drenagem e Disposio do Lixo e de Desperdcios
(materiais oriundos do produto agrcola, porm imprprios para
o consumo) ................................................................................ 30
3.4- Higiene, Sade Pessoal e Instalaes Sanitrias ................................... 30
3.4.1- Higiene Pessoal e Instalaes Sanitrias ................................. 30
3.4.2- Condio de Sade .............................................................. 31
3.4.3- Higiene Pessoal .................................................................. 31
3.4.4- Comportamento Pessoal ....................................................... 31
3.5- Equipamentos Usados no Cultivo e Colheita ......................................... 31
3.6- Programa de Limpeza, Sanificao e Manuteno das Instalaes e
Equipamentos Usados na Pr-Colheita....................................................... 32
3.6.1- Programas de Limpeza e de Desinfeco ................................. 32
3.6.2- Programa de Controle de Pragas ............................................ 33
3.7- Cuidados na Colheita ....................................................................... 34
3.8- Controles Operacionais da Pr-Colheita ............................................... 34
3.8.1- Procedimentos Operacionais ................................................. 35
4- BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PS-COLHEITA .......................................... 37

4.1- Conservao e Transporte do Campo at s Instalaes para
Estocagem, Distribuio ou Beneficiamento .............................................. 37
4.1.1- Conservao e Transporte ..................................................... 37
4.1.2- Instalaes Abertas Relacionadas com o Beneficiamento de
Produtos Agrcolas Ps-Colheita ..................................................... 38
4.1.3- reas para Conservao e Ensilagem de Produtos da
Colheita Agrcola ......................................................................... 38
4.2- Unidades para Empacotamento, Ensilagem e Outras Formas de
Armazenamento: Layout e Instalaes.................................................... 39
4.2.1- Localizao ....................................................................... 39
4.2.2- Construes ....................................................................... 40
4.2.3- Equipamentos .................................................................... 41
4.2.4- Instalaes Indispensveis ................................................... 42

SETOR CAMPO 7
SUMRIO
4.3- Controle das Operaes ................................................................... 45
4.3.1- Aspectos-Chave, Importncia e Exemplos de Procedimentos
Operacionais Gerais de Controle ..................................................... 45
4.4- Gerenciamento e Superviso ............................................................. 52
4.4.1- Documentao e Registros.................................................... 52
4.4.2- Procedimentos para Recolhimento (Recall) ............................. 53
4.4.3- Procedimentos Operacionais ................................................. 54
4.5- Estabelecimento: Manuteno e Sanitizao ........................................ 55
4.5.1- Procedimentos e Mtodos de Sanitizao ................................ 55
4.5.2- Sistema de Controle de Pragas .............................................. 57
4.6- Estabelecimento: Higiene Pessoal ...................................................... 59
4.6.1- Condio de Sade .............................................................. 59
4.6.2- Higiene e Comportamento Pessoal ......................................... 60
4.7- Transporte ..................................................................................... 61
4.7.1- Uso e Manuteno .............................................................. 62
4.8- Informaes Sobre o Produto e Avisos ao Consumidor .......................... 62
4.8.1- Identificao do Lote .......................................................... 62
4.8.2- Informaes Sobre o Produto ............................................... 62
4.8.3- Rotulagem ......................................................................... 62
4.8.4- Educao do consumidor ..................................................... 62
5- PROGRAMAS DE TREINAMENTO ................................................................. 63

5.1- Instrues e Supervises ................................................................. 65
6- SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA ...................................................... 67

6.1- Fatores de Segurana ...................................................................... 67
6.1.1- A Segurana do Consumidor ................................................. 68
6.1.2- A Segurana da Lavoura ....................................................... 68
6.1.3- A Segurana do Meio Ambiente ............................................. 68
6.1.4- A Segurana dos Trabalhadores Rurais .................................... 69
6.2- Aplicao de Programas de Segurana ................................................ 69
6.3- Detalhamento dos Princpios do Sistema APPCC ................................... 71
6.3.1- PRINCPIO 1: Anlise dos Perigos ou das Prticas Agrcolas
que Possam Afetar a Segurana do Produto Final, Segundo o Caso e
a Identificao das Medidas Preventivas (de Controle) ....................... 71

8
SUMRIO SETOR CAMPO
6.3.2- PRINCPIO 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC)

e dos Pontos de Controle (PC) ........................................................ 75
6.3.3- PRINCPIO 3: Estabelecimento de Limites Crticos .................... 76
6.3.4- PRINCPIO 4: Estabelecimento dos Procedimentos de
Monitorizao ............................................................................. 77
6.3.5- PRINCPIO 5: Estabelecimento das Aes Corretivas .................. 79
6.3.6- PRINCPIO 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao .. 80
6.3.7- PRINCPIO 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros .. 81
7- APLICAO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 83

7.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto .............................. 84
Formulrio A IDENTIFICAO DA EMPRESA/PROPRIEDADE ................ 84
Formulrio B ORGANOGRAMA DA EMPRESA/PROPRIEDADE ................. 85
Formulrio C EQUIPE APPCC/EQUIPE DO PROGRAMA DE SEGURANA ... 86
Formulrio D CARACTERIZAO DO PRODUTO/PROPRIEDADE .............. 87
Formulrio E INSUMOS USADOS NA PRODUO PRIMRIA ................. 88
Formulrio F FLUXOGRAMA ......................................................... 89
7.2- Formulrio G: Anlise de Perigos ....................................................... 90
7.3- Formulrio H: Determinao do PC (Pr-Colheita), PC e PCC (Ps-Colheita) ..... 91
7.4- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC ................................................ 92
8- ANEXOS ................................................................................................ 93
9- BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 97

SETOR CAMPO 9
PREFCIO
-CAMPO
PREFCIO
O Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido
originado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril
de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo princi-
pal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um
dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agrega-
o de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em
benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Trans-
porte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados.
O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre
o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo
primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsi-
cos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a
segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em
especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.
O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado
nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia
e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.

10
PREFCIO SETOR CAMPO
No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para
Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do
Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius.
Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a coloca-

o de produtos agrcolas de qualidade no mercado interno, alm de possibilitar maior
competitividade no mercado internacional, suplantando possveis barreiras no tarifrias.
Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos
produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente
aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.

SETOR CAMPO 11
APRESENTAO
-CAMPO
APRESENTAO
A agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em
produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo.
No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos

fsicos, qumicos e biolgicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos
de pr-colheita e ps-colheita, o que pode conduzir a doenas transmitidas por alimentos, tanto
no consumo interno como no externo.
Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exign-

cia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, da os vrios exem-
plos j ocorridos no Brasil quanto imposio de barreiras no tarifrias.
No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a
grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de hbito, costume, postura
e atitude no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio
benefcio.
A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas
Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo
geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo
indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.

12
APRESENTAO SETOR CAMPO
Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo,
produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e
legislao brasileira.
No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,
agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias
disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas,
alm de consistente reviso bibliogrfica.

SETOR CAMPO 13
INTRODUO
1
A
I NTRODUO
importncia e a influncia da dieta na sade do consumidor indiscutvel. Muitas doen-
as crnicas, como doenas cardacas coronarianas e alguns tipos de cncer esto associados
com excesso diettico e alimentao no balanceada. Nutricionistas e mdicos, na atualidade,
indicam a necessidade do consumo de fibras vegetais, frutas e hortalias. A segurana da sade
do consumidor de produtos vegetais, em especial os consumidos crus, est diretamente relaciona-
da com a presena de contaminantes, principalmente os de natureza qumica e biolgica.
As indstrias enfrentam maiores dificuldades para garantir a segurana do produto final, sempre e
quando a produo primria no conduzida cumprindo as Boas Prticas Agrcolas (BPA). Alguns
dos contaminantes que afetam a sade do consumidor tm origem na produo agrcola e no
podem ser eliminados nos demais elos da cadeia produtiva, como os resduos de agrotxicos e
micotoxinas.
Vrias prticas agrcolas, como manejo, armazenamento e secagem inadequadas de gros (caf,
especiarias, milho, amendoim e outros), podem facilitar contaminao e, em especial, a produo
de micotoxinas.
O objetivo deste Manual descrever as BPA, da forma como esto sendo apresentadas em nvel
internacional, em especial pela Comisso Codex Alimentarius, um organismo internacional misto,
integrado pela OMS (Organizao Mundial da Sade) e pela FAO (Organizao das Naes Unidadas
para a Alimentao e Agricultura), ambos pertencentes ONU (Organizao das Naes Unidas),
tendo como principais metas sade do consumidor e as prticas legais no comrcio de alimen-
tos.

14
INTRODUO SETOR CAMPO
A Organizao Mundial do Comrcio (OMC), tambm da ONU, atravs dos Acordos Sanitrio e
Fitossanitrio e de Barreiras Tcnicas ao Comrcio, reconhece o direito e o dever dos pases, de
cuidarem da sade humana, animal e vegetal do seu territrio. Entretanto, estabelece que as
decises sobre as formas de controle e as exigncias de compradores que participam do comrcio
internacional, tm que ter por base dados cientficos slidos e claros, analisados atravs do
processo de avaliao de riscos sade. No que se refere aos alimentos, a OMC reconhece as
diretrizes, cdigo de prticas e outros dispositivos do Codex Alimentarius como autojustificveis,
como parmetros que no necessitam de base cientfica, considerando que foram estabelecidos
no mbito do Codex, com a presena dos pases membros da ONU.
O efeito potencial das atividades da produo primria na segurana do alimento e na adequao

para seu consumo deve ser uma preocupao constante. Inclui a identificao de qualquer etapa
especfica na qual existe grande probabilidade de contaminao e a tomada de medidas que
minimizem esta probabilidade. A aplicao de Sistema com base na Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC)/ Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pode ajudar na
tomada de tais medidas que devem ser aplicadas para:
1. controlar os contaminantes do ar, solo, gua, tais como, fertilizantes, agrotxicos antibiti-
cos ou qualquer outro insumo agrcola;
2. controlar a sade das plantas por prticas que no representam um perigo sade humana
por consumo de produtos de origem agrcola ou que afetem a qualidade e adequao dos
alimentos;
3. evitar o uso de reas nas quais o meio ambiente apresente riscos para a segurana do produto
agrcola;
4. adotar prticas e medidas que assegurem uma produo agrcola sob condies adequadas de
higiene;
5. proteger as fontes de alimentos da contaminao de origem fecal e de outras origens.

SETOR CAMPO 15
SEGURANA DOS ALIMENTOS

2
E
SEGURANA DOS
A LIMENTOS
ntende-se como alimentos seguros os alimentos que so obtidos, conservados, transporta-
dos, transformados, expostos venda ou consumo e preparados, em condio que garantam o
controle de perigos, agentes de doenas ao homem. Em outras palavras, so alimentos incuos,
ou seja, que no apresentam riscos de causar agravos sade do consumidor.
A segurana dos alimentos conseqncia do controle de todas as etapas e de cada elo da cadeia
produtiva, desde a produo primria (campo), at mesa do consumidor. A produo agrcola,
quando conduzida sob as condies necessrias de higiene, reduz a possibilidade da presena,
introduo e aumento de perigos que possam afetar, de forma adversa, a segurana e a proprie-
dade para o consumo dos produtos agrcolas, incluindo os estgios posteriores da cadeia do
alimento.
Os programas de controle integrado, do campo mesa, esto sendo propostos em nvel interna-
cional e j foram adotados pela Unio Europia e por vrios pases.
Esses programas tm sido propostos e incentivados em nvel de produo agrcola, pois, nos
ltimos anos tem-se observado um aumento de surtos de doenas alimentares relacionados com
o consumo de frutas, hortalias, gros, castanhas e nozes frescos e processados.
So vrios os problemas que esto relacionados com a produo primria, como por exemplo, a
presena de aflatoxinas em amendoim e castanha-do-brasil, em nveis que representam riscos
sade do consumidor. A aflatoxina uma micotoxina produzida por desenvolvimento de certos
bolores no produto, principalmente as espcies Aspergillus flavus e A. parasiticus. No caf, cuja

16
SEGURANA DOS ALIMENTOS SETOR CAMPO
produo brasileira tem expresso internacional, foi verificada uma outra micotoxina, a ocratoxina
A, que tem causado problemas significativos no comrcio internacional desse produto, por ser
substncia txica ao homem.
Na pimenta do reino, assim como em manga e em brotos de vegetais, tem-se registrado a presen-
a de enterobactrias causadoras de infeces intestinais e de outras doenas, como as Salmonella
spp. (salmoneloses), a Shigella dysenteriae (desinteria bacilar) e a Salmonella typhi (febre tifide),
tanto no Brasil como em outros pases. Outros microrganismos, como a Cyclospora cayetanensis
(protozorio), tm sido isolados de vegetais crus e morangos e identificados como veculo de
doena ao homem, inclusive no nosso pas. Outros parasitos, que incluem protozorios como
Giardia lamblia, Entamoeba hystolitica e Cryptosporidium parvum e helmintos (por exemplo, a Taenia
e o Ascaris lumbricoides), podem tambm ser veiculados por frutas e hortalias consumidas
cruas, assim como vrios enterovrus - Rotavrus e da hepatite infecciosa.
Alm destes agentes biolgicos, os produtos agrcolas podem apresentar nveis de contaminantes
qumicos considerados de risco sade: micotoxinas, j citadas, resduos de agrotxicos e
contaminantes inorgnicos como mercrio, cdmio e chumbo.
O controle desses agentes biolgicos e qumicos imprescindvel para que os produtos agrcolas
no ofeream risco sade do consumidor. As Boas Prticas Agrcolas (BPA) se referem prticas
e procedimentos estabelecidos para a produo primria que objetiva o controle de perigos, a
produtividade e a qualidade. Para o controle dos perigos (agentes de doena), no necessrio
que se caracterize e identifique especificamente quais esto presentes em cada etapa da produ-
o. As prticas e procedimentos se baseiam na aplicao de tecnologias desenvolvidas para o
controle dos perigos possveis e potenciais, para a qualidade do produto final e para a
produtividade no campo. Estes procedimentos e prticas so objeto de correo quando o resultado
final esperado no satisfatrio. Para o controle dos perigos por BPA, considera-se as fontes de
contaminao e as condies que se relacionam introduo, multiplicao e permanncia dos
perigos no produto. As BPA so consideradas pr-requisitos para o Programa de Segurana e
Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), ou seja, os perigos que podem
no ser suficientemente controlados por prticas e procedimentos, sero gerenciados por estra-
tgias de um programa de segurana aplicados na pr-colheita e pelo Sistema APPCC, componen-
te fundamental de um programa de segurana ps-colheita.
Os objetivos para a segurana, que servem de base para as BPA e para o Sistema APPCC o de
eliminar, controlar e reduzir, at nveis satisfatrios e aceitveis, a presena de perigos de natu-
reza biolgica, qumica e fsica que possam representar um risco sade do consumidor e com-
prometer a eficcia do controle dos demais elos da cadeia produtiva do alimento como
armazenamento, transporte, transformao, distribuio e comercializao, preparo final e con-
sumo do produto agrcola.

SETOR CAMPO 17

Segundo o FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos (1998), os principais elemen-
tos e fatores conhecidos que preocupam quanto segurana biolgica de frutas frescas e vegetais
em nvel de produo primria e que podem ser considerados como princpios, so:
Princpio 1 A preveno da contaminao de natureza biolgica de produtos agrcolas frescos

fortalecida pelo estabelecimento de aes corretivas, quando h possibilidade ou ocorrncia
real dessa contaminao.
Princpio 2 Para reduzir os perigos de natureza biolgica nos produtos frescos, os produtores
agrcolas ou os responsveis pelo embalamento do produto devem cumprir com as Boas Prticas
Agrcolas, em condies e por prticas que no introduzam ou aumentem perigos de outras
naturezas nos alimentos e no meio ambiente.
Princpio 3 Qualquer superfcie ou insumo que entre em contato com os produtos frescos, em
especial as frutas e hortalias que so consumidas cruas, podem contamin-lo com microrganis-
mos patognicos. Para a maioria dos patgenos relacionados com estes produtos, as principais
fontes de contaminaes so as fezes humanas e de animais que entram em contato direta ou
indiretamente com o produto.
Princpio 4 Sempre que a gua entrar em contato com o produto, sua origem e qualidade
determina o potencial contaminante da mesma. As Boas Prticas Agrcolas, assim como as Boas
Prticas de Fabricao devem sempre considerar a necessidade de reduzir o risco de contamina-
o pela gua usada para fins agrcolas ou em processos de beneficiamento ps-colheita.
Princpio 5 Prticas que usam esterco, biosslidos municipais e outros fertilizantes naturais,
devem ser gerenciadas com cuidado para reduzir o potencial de contaminao que representam
para os produtos agrcolas.
Princpio 6 As prticas e o comportamento higinico e sanitrio do trabalhador rural (colabo-

rador) em todo o ciclo produtivo tem papel crtico na reduo dos contaminantes potenciais.
Princpio 7 importante conhecer, entender e cumprir com todos os regulamentos legais

estabelecidos em nvel local, estadual e federal, relativos s prticas agrcolas.
Princpio 8 necessrio estabelecer sistemas de gerenciamento em todos os nveis do ambien-

te agrcola (fazenda, instalaes para empacotamento, terreiros de secagem, tulhas para
armazenamento de gros, centros de distribuio, operaes de transporte, etc.). Para o seu
sucesso, um programa de segurana deve incluir a importncia de contar com pessoal qualifica-
do, monitorizao efetiva dos registros de importncia e da reviso e manuteno do programa
de gerenciamento, para garantir que todos os componentes e elementos do programa de segu-
rana estejam funcionando corretamente, permitindo a rastreabilidade de todos os nveis de
distribuio at ao produtor.

18
2.1- Identidade, Qualidade e Fraude Econmica dos Alimentos

Alm da segurana, outros aspectos do produto so importantes: a identidade, a qualidade e a
legitimidade.
A fraude econmica se refere falsificaes que lesam a economia e enganam o consumidor,

como por exemplo, a presena de cascas e paus no caf torrado e modo, semente de mamo
misturado com pimenta-do-reino preta, hortalias e outros produtos agrcolas cultivados por
processo tradicional sendo vendidos como hidropnicos ou orgnicos. Todo produtor respons-
vel e consciente garante a ausncia de fraude de seus produtos, ou seja, a legitimidade de sua
origem, natureza e pureza.
A identidade e qualidade tambm o objetivo de produtores conscientes. Entretanto, a tcnica

de produo usada e os respectivos parmetros de avaliao devem ser estruturados, visando
garantir a qualidade do produto.
De incio, a incorporao destas tcnicas e parmetros atravs de procedimentos e prticas po-

dem necessitar de investimento financeiro. Com a sua consolidao, entretanto, o retorno do
investimento certo:
diminuio de perda de produtos, uso inteligente do solo e da gua, preservao do meio
ambiente e fora competitiva no comrcio nacional e internacional.
2.2- Objetivos
As Boas Prticas Agrcolas tm por objetivos:
1. Proteger a sade do consumidor de doenas e injrias fsicas por consumo direto e indireto
de produtos agrcolas;
2. Garantir que o produto agrcola seja adequado para o consumo humano;
3. Manter a confiana dos produtos agrcolas no mercado nacional e internacional.
Este Manual de Boas Prticas Agrcolas tem por objetivos:

1. Caracterizar as Boas Prticas Agrcolas (BPA) das etapas pr e ps-colheita da forma como esto
sendo propostas nos programas de Segurana dos Alimentos em nvel internacional e nacional;
2. Caracterizar a importncia do desenvolvimento e da aplicao de programas de Boas Prticas
Agrcolas;
3. Indicar as formas de certificao necessrias para a garantia do controle da produo primria;
4. Incorporar os programas de reduo de patgenos e de agentes txicos, necessrios para a
garantia da segurana dos produtos agrcolas;
5. Auxiliar o governo brasileiro na implantao dos programas BPA, de reduo de patgenos e
de APPCC.

SETOR CAMPO 19

2.3- Conceitos e Definies (Glossrio)
Adubo fertilizante de natureza qumica, bioslidos ou esterco, usado para fins de promover o
desenvolvimento do vegetal.
Adubo orgnico fertilizante obtido pela compostagem de substncias orgnicas.
Agente antimicrobiano qualquer substncia natural, sinttica ou semi-sinttica que em pe-

quenas concentraes destri ou inibe o desenvolvimento de microrganismos que no afete, ou
afete pouco, o hospedeiro.
Agricultor a pessoa responsvel pelo gerenciamento da produo primria de frutas, hortali-

as, gros e outros produtos agrcolas.
Agroqumico produtos qumicos, naturais, sintticos ou semi-sintticos, usados na produo

agrcola (fertilizantes, corretivos de solo, promotores de crescimento vegetal, etc.). Inclue os
agrotxicos.
Agrotxico produtos qumicos sintticos ou semi-sintticos usados na produo agrcola para

fins de controle de pragas e doenas, que pode afetar a sade do homem.
gua potvel a que atende ao padro de potabilidade vigente.
gua limpa a que no apresenta contaminantes em nveis que representam um risco segurana
do produto na qual aplicada.
gua para fins agrcolas gua limpa, usada para irrigao e preparo de solues que sero
aplicadas no solo ou sobre os vegetais.
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) um sistema usado para a

identificao, avaliao e controle de perigos que so significativos para o alimento. Em ingls,
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
Animais domsticos animais domesticados e criados pelo homem para fins de companhia, de
proteo do homem e de outras espcies animais e para produo de alimentos.
Beneficiamento todo processo ou tratamento ps-colheita a que submetido o produto

agrcola e que realizado sob o mesmo programa de gerenciamento e de controle. Pode incluir,
mas no se limita, a seleo, lavagem, tratamento trmico para inativao de larvas de insetos,
debulha de gros, secagem e armazenamento.
Biosslidos material ou outro resduo, no txico, obtido de plantas de tratamento de esgoto

e de dejetos urbanos e industriais tratados, que foram submetidos ao processo de compostagem.
Boas Prticas programas para a conduo de etapas produtivas que visam segurana da
sade do consumidor, a identidade, a qualidade e a legitimidade do produto. O termo se refere tanto
s Boas Prticas Agrcolas como s Boas Prticas de Fabricao e s Boas Prticas de Higiene.

20
Casa de embalagem (PACKING HOUSE) qualquer estabelecimento fechado, no qual os pro-

dutos vegetais colhidos so beneficiados, embalados ou empacotados.
Casa-de-vegetao local fechado usado para cultivo agrcola. Traduo de greenhouse e

sinnimo de estufa.
Cultivo qualquer ao e prticas agrcolas usadas pelo agricultor para implementar as condies
de produo no campo ou nas instalaes protegidas, como nos sistemas hidropnicos.
Compostagem processo gerenciado, no qual o esterco, junto com outras matrias orgnicas
so desintegrados e decompostos por ao de microrganismos.
Composto produto resultante da compostagem de esterco e outras matrias orgnicas, para

serem usadas como adubo natural.
Controle biolgico uso de competidores biolgicos (como insetos, outras espcies animais,
microrganismos, metablitos microbianos) para o controle de pragas como moscas e outros
insetos, pestes, patgenos e deteriorantes de plantas e de produtos agrcolas.
Contaminante qualquer agente biolgico e qumico, matria estranha ou outra substncia que
pode comprometer a segurana ou adequao para o consumo do produto alimentcio.
Contaminao introduo ou ocorrncia de um contaminante no alimento ou no meio ambien-

te onde o produto produzido, beneficiado, processado, embalado, transportado, armazenado
e preparado.
Cultura orgnica aquela manejada holisticamente de modo a promover e aumentar o vigor

do agrossistema, incluindo a biodiversidade, os ciclos do solo. Enfatiza o uso preferencial de
prticas de manejo em substituio aos insumos externos unidade de produo pela adoo
sempre que possvel, de mtodos agronmicos, biolgicos e mecnicos, ao invs de materiais
sintticos para desempenhar qualquer funo especfica dentro do sistema.
Defensivos agrcolas substncias naturais, sintticas ou semi-sintticas usadas no combate

pestes ou pragas. Inclui os pesticidas e antibiticos.
Estabelecimento qualquer construo ou rea fsica na qual um produto alimentcio obtido

e as reas que envolvem esta obteno e que estejam sob o mesmo gerenciamento ou controle.
Esterco excremento de animais que pode ser misturado com cama de aves ou outros, fermen-
tado ou tratado de alguma outra forma para destruio ou inativao de contaminantes.
Extrao florestal produo obtida por explorao de florestas e no por atividades de culti-
vo, como por exemplo, a extrao de palmito e castanha-do-brasil.
Fazenda qualquer propriedade ou estabelecimento onde se processa a produo primria agr-

cola como cultivo, colheita e beneficiamento, sob um mesmo gerenciamento e controle. Inclui
chcara, stio e gleba.

SETOR CAMPO 21

Higiene de alimentos todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e
adequao para o consumo de alimentos, em todos os elos da cadeia produtiva.
Irrigao processo para o fornecimento da gua necessria ao crescimento e desenvolvimento

vegetal. As prticas podem ser variveis: controladas ou no, dirigidas para as razes (diretamente
no solo) ou atravs de sulcos e por asperso e gotejamento sobre o vegetal.
Insumos agrcolas qualquer material recebido, como sementes, mudas, fertilizantes, gua,
suporte para plantas, estacas, equipamentos e outros, usados na produo agrcola.
Limpeza geral a remoo de solo, resduos de alimentos, desperdcios, sujidade, entulho,

partes no comestveis de produtos agrcolas ou qualquer outro material imprestvel para o
consumo.
Limpeza e desinfeco a reduo, por uso de substncias qumicas ou de mtodos fsicos, do

nmero de microrganismos viveis presentes. Sinnimo de sanitizao.
Microrganismo se refere a fungos (bolores e leveduras), bactrias, protozorios, outros parasitos

e vrus. Sinnimo de micrbio e de contaminantes biolgicos.
Perigo agente de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou uma condio do produto, com
potencial para causar doena ou injria fsica no consumidor.
Perigo microbiano (microbiolgico) microrganismo com potencial razovel de causar doena

ou injria no consumidor. Para fins deste Manual, so perigos biolgicos que podem ser veiculados
ao consumidor pelos alimentos.
Peste ou Praga qualquer animal, vegetal ou microrganismo que possa prejudicar a produo
agrcola e representar um risco sade do homem. Inclui, mas no se limita a: pssaros, roedores,
insetos, moluscos, fungos, bactria, vrus e plantas daninhas.
Ps-colheita atividades desenvolvidas na produo primria agrcola, aps a colheita at

expedio do produto de fazenda.
Pr-colheita atividades desenvolvidas para a obteno da produo agrcola, at e inclusive

fase de colheita.
Procedimentos operacionais procedimentos escritos para atender aos programas de Boas

Prticas e de APPCC, indispensveis. Os procedimentos das BPA so pr-requisitos do Sistema
APPCC, para os quais podem ser aplicados alguns dos princpios do referido Sistema. Podem ser
designados de Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) e de Procedimento
Operacional Padro (POP).
Produo primria etapas que envolvem o cultivo, a colheita e o beneficiamento de produtos

agrcolas, quando conduzidas por um nico gerenciamento.

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Trabalhador rural qualquer pessoa contratada em carter permanente, que desempenha uma ou
mais das seguintes atividades: roa, cultivo, colheita, secagem de gros, beneficiamento,
embalamento entre outros, em uma explorao agrcola.
Trabalhador rural temporrio qualquer pessoa contratada por perodo curto de tempo, para
desenvolver atividades ligadas produo primria, como roa, capinagem, semeadura, plantio,
colheita, etc. Popularmente designado de bia fria, gato, diarista, etc.
Vegetais frescos (frutas, hortalias, nozes, castanhas) refere-se aos produtos agrcolas
destinados venda direta ao consumidor sem qualquer processamento de industrializao ou na
forma de minimamente processados, inteiros (morango pr-lavado e embalado) ou no
(descascados, pr-cortados, embalados), prontos para o consumo.
2.4- Programa de Boas Prticas Agrcolas

PRODUO PRIMRIA
Os produtos agrcolas so cultivados e colhidos sob uma variedade de sistemas e condies clim-
ticas e geogrficas, com o uso de vrios insumos agrcolas e tecnologias e em fazendas de diferen-
tes dimenses. Desta forma, os perigos biolgicos, qumicos e fsicos tambm variam
significantemente de uma para outra propriedade e estabelecimento agrcola. Para cada rea de
produo primria, importante caracterizar as prticas agrcolas que promovem a segurana do
produto final. Os procedimentos usados na produo primria devem ser conduzidos sob boas
prticas de higiene e devem minimizar os perigos potenciais sade pela presena e ocorrncia de
contaminantes.
Na aplicao das Boas Prticas Agrcolas, observam-se dois aspectos importantes:
Atividades pr-colheita
Inclui atividades que visam a seleo de rea fsica, a avaliao de solo, a seleo da cultura
vegetal e de suas variedades, as formas de plantio (sementes, mudas, enxertia, etc.), os cuida-
dos com a cultura (combate s pragas do campo, irrigao, podas, proteo da cultura s intem-
pries, aplicao de hormnios vegetais, adubao, colheita e outros) e a colheita do produto
agrcola. Necessita de programa de segurana.
Atividades ps-colheita
So as atividades relacionadas com o tratamento do produto aps a colheita at sua expedio
pela fazenda, no mbito deste Manual. Dependendo do produto, o beneficiamento diferencia-
do: seleo, lavagem, secagem, debulha, tratamento trmico, impermeabilizao da superfcie
do produto e outros. Pode incluir ensilagem e embalamento ou empacotamento do produto
agrcola. A natureza e caractersticas dessas atividades so similares aos processos desenvolvi-
dos pelas indstrias de transformao de alimentos. O Sistema APPCC aplicvel nas atividades
ps-colheita, como ferramenta essencial para a segurana.

SETOR CAMPO 23
BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PR-COLHEITA

3
BOAS P RTICAS A GRCOLAS
NA P R -C OLHEITA
3.1- Higiene Ambiental

Sempre que possvel, as fontes potenciais de contaminao pelo ambiente devem ser identificadas.
O agricultor deve avaliar o uso anterior do local (tanto reas abertas como as fechadas) assim
como os arredores para considerar a possibilidade de presena de perigos. O uso de defensivos
agrcolas, fertilizantes qumicos, gua para fins agrcolas, reas para depsito de dejetos e
desperdcios e outras, tambm devem ser avaliadas. O processo de avaliao inclui o seguinte:
Uso prvio e presente da rea de produo primria e seus arredores que pode ter sido para
armazenamento de safra, criao de animais, reas de depsito de lixo e de tratamento de
dejetos, rea de extrao de minerais e de minerao, etc, com a finalidade de identificar
perigos, em especial os contaminantes microbianos de origem fecal, de lixo orgnico e qumico,
que possam comprometer o local de cultivo e colheita.
Acesso de animais domsticos e selvagens, que possam contaminar o solo das reas de culti-
vo, a colheita, a gua para fins agrcolas e os vegetais. As reas devem ser visitadas para
assegurar a prevalncia e possibilidade de depsitos no controlados de fezes de animais, em
especial nas reas de secagem e armazenamento de produtos agrcolas. Considerando o po-
tencial contaminante dos animais, esforos devem ser despendidos para proteger as reas de
cultivo e os produtos agrcolas.
O potencial de contaminao dos campos de produo por enchente e vazamento dos locais
de conservao de esterco fresco, de compostagem ou de guas superficiais poludas (rios,
lagos, canais, poos, etc.).

24
BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PR-COLHEITA SETOR CAMPO
A contaminao e a preservao do meio ambiente. O solo e os mananciais de gua devem ser

preservados. No se deve promover queimadas, retirada excessiva da camada superficial do solo, uso
indiscriminado de agroqumicos que favorecem o esgotamento do solo e que podem prejudicar o
cultivo e o rendimento da terra, ou gerando gastos significativos para a sua recuperao ou, ainda,
tornando o solo no produtivo por perodos excessivos de tempo. Os defensivos agrcolas e os
compostos nitrogenados usadas na produo agrcola pr - colheita, podem contaminar tambm
guas superficiais pela chuva. Ambos so agentes qumicos de doenas do homem e de animais. A
possibilidade de contaminao das guas superficiais por esgoto domstico e industrial deve ser
avaliada, pois, fonte importante de contaminao qumica e tambm de origem biolgica.
Quando o uso prvio do solo no puder ser identificado ou a avaliao da rea para cultura
agrcola e seus arredores indicarem que existem fontes de perigos potenciais, o local deve ser
objeto de anlise para os contaminantes mais provveis. Caso os contaminantes estejam presentes
em nveis excessivos, aes corretivas devem ser tomadas, antes do uso da rea para cultivo.
3.2- Higiene na Produo Primria

Os insumos agrcolas no podem conter contaminantes qumicos ou microbianos em nveis que
representem riscos sade humana e vegetal.
3.2.1 - gua
Os agricultores devem identificar a origem da gua usada na fazenda. Esta gua pode ser da rede de
distribuio, poo, canal, reservatrio, rios, lagos, gua reutilizada ou reprocessada e outras. Inde-
pendente de sua origem, a gua no pode apresentar nveis de contaminantes qumicos e biolgi-
cos que possam afetar a sade humana, animal e dos vegetais. Caso a mesma apresente nveis no
aceitveis, devem ser tomadas aes corretivas para controlar os contaminantes presentes. Os agri-
cultores devem avaliar a gua usada, por anlises laboratoriais. A freqncia da avaliao laboratorial
depende da origem da gua e do risco de contaminao ambiental, que pode ser intermitente ou
temporria, pela proximidade de criao de animais, alagamentos, chuvas e outras causas.
gua para Irrigao e Colheita

A gua usada deve atender s necessidades de adequao para a finalidade de uso. A gua usada
deve ser limpa, livre de contaminantes em nveis que representem um risco sade do homem,
de animais e sanidade das plantas. Devem ser avaliadas as seguintes situaes:
As tcnicas de irrigao que permitem contato direto imediatamente antes da colheita com a
poro comestvel de frutas e vegetais a serem consumidos crus.
A irrigao de frutas e vegetais com caractersticas fsicas que podem acumular a gua, como
folhas e superfcies rugosas.
A irrigao de vegetais que recebero pouco tratamento ps-colheita (especialmente pro-
cesso de lavagem), ou que so embaladas ainda no campo.

SETOR CAMPO 25

Estas situaes podem potencializar a contaminao na superfcie dos vegetais. A irrigao imedi-
atamente antes da colheita de hortalias rasteiras que sero consumidas cruas no aconselhvel.
Frutas, gros e folhas colhidas com teores significativos de gua propiciam a multiplicao de
microrganismos nas etapas posteriores de beneficiamento, embalamento, armazenamento e
comercializao. Esses microrganismos, dependendo do gnero e espcie, podem afetar a sade
do consumidor, deteriorar o produto ou diminuir o tempo de vida til do mesmo.
gua para o preparo de solues de fertilizantes, produtos para o controle de pragas e de outros
agroqumicos, que entraro em contato direto com a planta, tanto em cultivo aberto como fecha-
do, no pode conter contaminantes em nveis que afetem a segurana do produto agrcola. Deve
ter caractersticas qumicas que no interajam com o produto que dissolve, que no inativa e
diminua ou potencialize sua ao, de forma a manter a eficincia do agroqumico e prevenir o
uso de quantidades maiores do que a necessria.
Quando a tcnica de aplicao for por asperso ou similares, com contato direto com as pores
comestveis do produto agrcola, deve-se considerar a possibilidade da disseminao sistmica
no vegetal do agroqumico. A utilizao desses produtos no pode ocorrer imediatamente antes
da colheita.
gua para Hidroponia

A gua usada para o preparo de soluo de nutrientes e para consumo pela planta deve ser no
mnimo, uma gua limpa. As plantas cultivadas por sistema de hidroponia absorvem nutrien-
tes e gua em propores variadas, desta forma mudando constantemente a composio da
soluo de nutrientes re-circulantes. Por isto:
A gua usada em cultivo hidropnico deve ser trocada com freqncia e, se reciclada, deve ser
tratada para minimizar contaminaes microbianas e por substncias qumicas.
O sistema de distribuio de gua e de soluo deve ser mantido limpo para prevenir a
contaminao.
3.2.2- Esterco, Biosslidos e Outros Fertilizantes Naturais

O uso de esterco, biosslidos e outros fertilizantes deve ser conduzido para assegurar o controle
de contaminao de natureza biolgica, qumica e fsica. Estes produtos podem apresentar me-
tais pesados (contaminantes inorgnicos) e outros contaminantes qumicos. Quando estes
contaminantes se apresentarem nos insumos, em nveis que afetem a segurana do produto
agrcola, os mesmos no devem ser usados. Para reduzir o risco de contaminantes biolgicos, as
seguintes prticas podem ser aplicadas:
Adoo de procedimentos de tratamento de esterco, biosslidos e outros fertilizantes natu-
rais, como compostagem, pasteurizao e secagem a quente, radiao ultravioleta, diges-
to alcalina, secagem ao sol ou por combinao de mais de um dos tratamentos citados. Os
nveis de reduo dos contaminantes proporcionados por cada um dos tratamentos poss-

26
veis, devem ser estabelecidos para consideraes da adequao da aplicao dos insumos nas
diferentes culturas, como por exemplo em frutas que crescem afastadas e vegetais que cres-
cem rente ao cho.
Uso de esterco, biosslidos e outros fertilizantes naturais, tratados parcialmente ou no tra-
tados, que s devem ser usados quando forem adotadas medidas corretivas adequadas para
reduzir os contaminantes microbianos, como, por exemplo, o prolongamento do tempo entre
sua aplicao e a colheita do produto agrcola.
Quando na compra dos fertilizantes tratados por um ou mais dos procedimentos citados, que
sero usados diretamente em contato com as partes comestveis dos produtos agrcolas em
perodos prximos ao da colheita ou cujo uso, de alguma forma, represente um risco segurana
do produto, o agricultor deve solicitar documentao do seu fornecedor que identifique sua
origem, o tipo de tratamento usado, as anlises realizadas e seus resultados, que atestem o
controle dos perigos.
Adoo de medidas necessrias para minimizar o contato direto ou indireto com os fertilizantes
naturais, especialmente nos perodos prximos colheita das frutas, gros hortalias e outros
produtos agrcolas que sero consumidos crus.
Medidas para minimizar a contaminao de produtos agrcolas das reas e campos vizinhos.
Caso seja identificada esta possibilidade, aes preventivas devem ser adotadas, como cuidados
durante a aplicao e controle de arraste por gua (chuva, irrigao).
No localizar a rea para tratamento de esterco, bioslidos e outros fertilizantes naturais
prxima das reas de cultivo ou de fontes de gua usadas na agricultura.
No armazenar fertilizantes naturais ou matrias-primas para obteno de fertilizantes natu-
rais, em reas prximas as de armazenagem de produtos j colhidos.
3.2.3- Solo
O solo deve ser avaliado para verificar a presena de perigos que no fazem parte da sua microbiota
natural ou de sua composio. Essa avaliao deve considerar os nveis do contaminante, que podem
representar um risco segurana do produto agrcola. Sempre que os nveis encontrados, considerando
o tipo de cultura que ser estabelecido, representar um risco segurana, o solo no dever ser usado
at que medidas corretivas sejam adotadas e seja verificada a correo do problema.
O uso prvio deve ser estabelecido e o solo deve ser avaliado com cuidado, sempre que se
verifique que foi usado para descarte ou depsito de substncias qumicas, aplicao de pesticidas
organoclorados ou aplicao abusiva de outros defensivos agrcolas que ainda podem permane-
cer no solo, uso excessivo de compostos mercuriais, terreiro para criao de animais alimentados
em contato direto com o solo, imediatamente antes do seu uso, particularmente quando destina-
do ao cultivo de morango e hortalias que sero consumidos crus e outras condies que indi-
quem a possvel presena de um perigo que possa contaminar o produto.

SETOR CAMPO 27

Outras caractersticas devem ser avaliadas, dentre as quais: posio relativa da rea de plantio
com relao a reas de criao de animais e de fossas asspticas (um grande surto causado por
Escherichia coli O157: H7, no Japo, teve como veculo uma salada de verdura crua e como causa
de contaminao, fezes de gado bovino que foram arrastadas pela chuva da rea de criao
localizada em plano mais alto, at a rea de cultivo) e granulao do solo, permitindo maior ou
menor reteno de gua, que pode favorecer a multiplicao e sobrevivncia de microrganismos
patognicos.
3.2.4 - Agroqumicos
Os agroqumicos so utilizados para vrias prticas agrcolas. Entretanto, o seu uso deve ser
realizado com segurana. Deve ser considerada a proteo do aplicador de agroqumicos txicos
e o produto agrcola. Portanto, as seguintes regras so importantes:
Os agricultores s devem usar os agrotxicos que so autorizados pelos rgos nacionais com-
petentes, para a sua cultura especfica (frutas, hortalias, gros, condimentos). Os mesmos
devem ser aplicados de acordo com as instrues do receiturio agronmico e do fabricante do
produto e para a finalidade proposta (princpio de responsabilidade dos fabricantes e usuri-
os). Resduos dessas substncias no produto agrcola no pode exceder os nveis estabelecidos
pela legislao vigente no pas; na falta do estabelecimento do nvel de um determinado
agrotxico, deve-se considerar os limites estabelecidos pela Comisso Codex Alimentarius.
Para fins de minimizar e conter a emergncia da resistncia dos microrganismos aos agentes
qumicos e aos antibiticos usados para tratamento de doenas humanas e animais, necessrio
no utilizar agentes anti-microbianos que so destinados para fins teraputicos de doenas de
homens e animais. Os agentes anti-microbianos que no so destinados para fins teraputicos
de homens e animais, s devem ser usados quando absolutamente necessrios e de acordo com
as Boas Prticas Agrcolas e o receiturio agronmico, com o fim nico da sua finalidade de uso.
Os trabalhadores rurais que aplicam os produtos agroqumicos devem estar devidamente trei-
nados nas tcnicas, procedimentos e prticas adequadas para esta aplicao. Devem estar
devidamente informados da necessidade de proteo individual durante a aplicao de
agrotxicos, assim como da atitude a tomar, caso ocorra acidente.
Os agricultores devem manter registro das aplicaes dos agroqumicos na lavoura e
cultivo(caderno de campo). No caso de agrotxicos, os registros devem incluir informaes
da data de aplicao, do produto qumico usado, em qual cultura foi aplicado, da peste ou
doena contra a qual foi usado, da concentrao do produto, do mtodo e freqncia da
aplicao e da data de colheita do produto agrcola em questo, para verificar se o tempo
decorrido entre a aplicao e colheita apropriado (princpio da responsabilidade).
Os equipamentos usados para a aplicao de agrotxicos (pulverizadores) sobre a cultura
devem estar devidamente calibrados, para controlar a quantidade e a vazo da aplicao.

28
O preparo e aplicao de agrotxicos devem ser conduzidos de forma a evitar contaminaes

da gua e da terra das reas adjacentes e para proteger os trabalhadores rurais envolvidos
nesta atividade.
Os pulverizadores e os recipientes usados para a mistura devem ser lavados imediatamente
aps o uso, especialmente quando so usados para diferentes agroqumicos e em diferentes
culturas ou lavouras.
Os produtos qumicos usados para fins agrcolas devem ser mantidos em suas embalagens
originais, rotulados com os nomes das substncias qumicas que os compem e com as
instrues de uso. Os agrotxicos devem ser armazenados em local seguro, ventilado, longe
das reas de produo, beneficiamento e armazenamento de produtos agrcolas e dos locais
de moradia. As embalagens devem ser descartadas de forma a no representar risco de
contaminao da lavoura, de produtos da colheita, dos moradores da rea e do meio ambiente
de produo primria ou devolvidas ao fabricante para destruio.
Os recipientes prprios do produto ou usados para o preparo de agroqumicos no podem ser
usados para conter alimentos, incluindo produtos da colheita (frutas, gros, hortalias e
outros), devendo ser descartados ou devolvidos, como indicado pelo fabricante do produto.
O combate pragas nos locais fechados usados para o cultivo de produtos agrcolas, como as
casas-de-vegetao ou estufas, deve ser conduzido conforme especificado na produo pri-
mria e no item 3.6.2 e 4.5.2.
3.2.5 - Controle Biolgico

A segurana do meio ambiente e do consumidor deve ser priorizada quando na seleo de produ-
tos biolgicos ou de metablitos de organismos que sero usados para o combate de pragas e
doenas da lavoura ou para o controle de organismos deterioradores de vegetais frescos.
Os agricultores s devem empregar esses produtos em suas lavouras, quando o uso do mesmo
estiver autorizado e seja especfico para a lavoura em questo. O seu uso deve ser conduzido de
acordo com as instrues do fabricante e s para os fins a que se destina, considerando a lavoura
e a praga ou doena (princpio da responsabilidade).
O registro da aplicao desses produtos deve ser conduzido conforme j especificado para os
agroqumicos.

SETOR CAMPO 29

3.3- Instalaes Fechadas Relacionadas com Cultivo
(casas-de-vegetao) - Plasticultura
Para os cultivos realizados em ambientes fechados, como o caso de casas-de-vegetao ou estufas
e cultura hidropnica, as instalaes devem ser adequadas e no podem representar riscos de
contaminao do produto.
3.3.1- Localizao e Layout

A construo e as estruturas devem estar localizadas em reas cujos arredores no apresentem
riscos de contaminao em nveis no tolerveis. O desenho (layout) deve assegurar um fluxo de
produo que no facilite a contaminao cruzada entre sementes e outros insumos agrcolas e o
produto na fase de ps-colheita.
As caractersticas internas da construo devem cumprir com os mesmos requisitos das Boas
Prticas de Fabricao:
revestimento de piso antiderrapante, de superfcies facilmente lavveis, resistentes corro-
so e que permitam escoamento adequado da gua para reduzir a umidade ambiente;
revestimento de parede tambm lavvel, resistente corroso;
minimizao da contaminao atravs do ambiente;
iluminao natural ou artificial, adequada e necessria para a cultura e para a realizao das
etapas operacionais;
ventilao natural ou forada, necessria para a cultura em questo;
superfcies que entram em contato com a cultura ou o produto agrcola, fabricados de mate-
rial adequado, no corrosivo, de fcil limpeza e sanificao;
existncia de nmero suficiente de pias e torneiras para a lavagem de mos dos trabalhadores
rurais e para as necessidades da cultura, na quantidade e vazo necessrias;
existncia de rea separada para armazenamento de insumos e para produtos da colheita,
banheiros e vestirios em nmero suficiente para os trabalhadores. As janelas devem estar
protegidas por telas, para evitar entrada de insetos. As portas devem ter dispositivos para
fechamento automtico.
O desenho interno da construo deve permitir o cumprimento das Boas Prticas de Higiene,
incluindo a proteo contaminao cruzada entre e durante as operaes. Cada estabelecimento
deve ser avaliado para verificar se cumprem com as necessidades de higiene particulares para o
produto e cultura em questo, pois, podem existir especificaes diferentes.

30
3.3.2- Suprimento de gua

O suprimento de gua deve prever quantidade necessria para os trabalhos. A gua deve ser
potvel ou limpa, de acordo com a necessidade. Para o seu armazenamento, a gua deve estar
contida em caixas dgua construdas com material no txico e devidamente tampadas e prote-
gidas do calor excessivo. A gua no potvel deve ter sistema de distribuio independente da
gua potvel e ambos os sistemas devem ser identificados por cores diferentes de encanamento,
para no haver confuso no seu uso. No pode haver conexo cruzada e nem refluxo nos dois
sistemas. Alm disso:
Evitar contaminao da gua limpa e potvel pela exposio aos insumos agrcolas usados
para o cultivo dos vegetais.
Limpar e desinfetar as caixas de gua em intervalos regulares, conforme determinado por um
programa interno.
Controlar a qualidade do suprimento de gua, atravs da manuteno de nveis de cloro
adequados para a gua potvel e certificado por avaliaes laboratoriais peridicas.
Manter registro dos nveis de cloro da gua potvel e dos resultados de anlise.
3.3.3- Sistema de Drenagem e Disposio do Lixo e de Desperdcios (materiais

oriundos do produto agrcola, porm imprprios para o consumo)
Os sistemas de drenagem e esgotamento das guas servidas devem ser construdos de forma a
no permitir a contaminao da cultura, dos insumos e do ambiente interno e externo. A retirada
de lixo e de desperdcios deve ser gerenciada para manter a higiene do local: recipientes
adequados, lavveis a intervalos regulares e retirados em espao de tempo pr-determinado, que
evite acmulo e decomposio dentro da rea de cultivo cuidado para no manter o lixo e os
desperdcios durante o perodo noturno.
3.4- Higiene, Sade Pessoal e Instalaes Sanitrias

Deve-se estabelecer programas necessrios para facilitar e manter a higiene e sade do pessoal
que entra em contato direto ou indireto com o produto agrcola, de forma a evitar contaminao
do mesmo. Os visitantes devem respeitar as mesmas regras estabelecidas para o pessoal que
trabalha na fazenda.
3.4.1- Higiene Pessoal e Instalaes Sanitrias

As instalaes sanitrias devem estar previstas, para assegurar e manter um nvel adequado de
higiene pessoal e do ambiente. Tanto quanto possvel, estas instalaes devem:
Estar localizadas nas proximidades do campo e das instalaes fechadas, e em nmero sufici-
ente, considerando o nmero de pessoas que trabalham no local.

SETOR CAMPO 31

Ser desenhadas e construdas de forma a assegurar a remoo de dejetos e evitar a contami-
nao das reas plantadas, dos produtos agrcolas colhidos, em beneficiamento e armazena-
dos, assim como dos insumos agrcolas.
Estar providas de meios adequados para a lavagem e secagem das mos.
Ser mantidas sob condies de higiene e em bom estado de conservao.
3.4.2- Condio de Sade

As pessoas sabidamente, ou suspeitas, de estarem afetadas por doena cujo agente passvel de
ser transmitido por produtos agrcolas, no devem permanecer nas reas de manuseio ou manu-
sear o produto agrcola ou de outra forma, quando e onde houver a possibilidade de contaminar
o produto. Qualquer pessoa afetada deve informar ao responsvel pelo gerenciamento da segu-
rana, sobre esta sua condio de sade.
3.4.3- Higiene Pessoal

Os trabalhadores rurais que tm contato direto com os produtos agrcolas, em especial os que
sero consumidos diretamente, devem manter um padro de higiene pessoal adequado. Quando
necessrio, devem vestir roupas e botas especficas para o trabalho. Cortes e feridas na superfcie
do corpo devem estar protegidos por curativos ou bandagens prova de gua, sempre e quando
no for possvel afastar ou substituir os trabalhadores.
O pessoal deve lavar as mos imediatamente antes de manusear os produtos e insumos agrcolas
e as superfcies que entram em contato com os mesmos imediatamente aps as paradas para
refeies, do uso das instalaes sanitrias e do manuseio de material contaminado. As roupas,
sapatos ou qualquer outro acessrio no podem ser fonte de contaminao de perigos fsicos e
biolgicos.
3.4.4- Comportamento Pessoal

Os trabalhadores agrcolas devem evitar qualquer comportamento que possa resultar na contami-
nao do alimento, como fumar, espirrar, comer, tossir, cuspir, etc., sobre o produto no protegi-
do. Adornos pessoais como jias, bijuterias e relgios que podem cair, ou quebrar sobre o produ-
to, em especial frutas frescas e outros vegetais, e no devem ser usados sempre que possam
representar um perigo segurana e adequao do produto.
3.5- Equipamentos Usados no Cultivo e Colheita

Os agricultores e colhedores devem seguir s especificaes tcnicas e s condies de uso reco-
mendadas pelo fabricante do equipamento, para sua correta utilizao e manuteno. Deve-se
adotar as seguintes prticas sanitrias:

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Equipamentos, recipientes e outros tipos de containers, que entrem em contato direto com os
produtos agrcolas, devem ser fabricados com material no txico. O seu desenho e construo
devem permitir que, sempre que necessrio, possam ser limpos, desinfetados e mantidos para
evitar a contaminao dos produtos agrcolas. As especificaes para a higiene e a manuteno
devem ser estabelecidas para cada pea do equipamento que usado, em funo do tipo de
produto agrcola, em especial para frutas e outros vegetais que sero consumidos crus.
Os recipientes para lixo, subprodutos, partes no comestveis, desperdcios e para substnci-
as perigosas, devem estar devidamente identificados, solidamente construdos e feito com
material impermevel. Quando apropriado, em especial para o descarte de substncias peri-
gosas, devem ser vedados de forma a prevenir contaminao intencional ou acidental dos
produtos agrcolas e de seus insumos. Tais recipientes devem ser segregados ou de outra
forma identificados para evitar o seu uso no acondicionamento do produto na colheita.
Os recipientes que no podem mais ser mantidos em boas condies de higiene devem ser
descartados.
Os equipamentos e as ferramentas usadas na lavoura e na colheita devem funcionar de acordo
com a sua finalidade de uso, sem danificar o produto agrcola. Devem ser mantidos em boas
condies de uso.
3.6 - Programa de Limpeza, Sanificao e Manuteno das

Instalaes e Equipamentos Usados na Pr-Colheita
As instalaes e equipamentos de colheita devem ser mantidos em estado apropriado de conser-
vao e reparo para facilitar sua limpeza e sanificao. Devem ser usados conforme especificado
para os fins a que se destinam. Os materiais de limpeza e os produtos perigosos, como os
agroqumicos, devem estar devidamente identificados, mantidos e conservados separadamente
em instalaes de armazenamento seguras. Os materiais de limpeza e os utilizados na desinfeco
devem ser usados conforme as especificaes do fabricante.
3.6.1- Programas de Limpeza e de Desinfeco

Os programas de limpeza devem estar estabelecidos e implementados para assegurar que qual-
quer limpeza seja conduzida de forma efetiva e apropriada. Os sistemas e programas de limpeza
e desinfeco devem ser monitorizados para certificar sua eficincia e eficcia e devem ser revis-
tos periodicamente e adaptados sempre que as circunstncias indicarem esta necessidade. As
recomendaes gerais so:
Equipamentos para colheita e recipientes reutilizveis que entraram em contato com o produ-
to agrcola devem estar limpos e, quando necessrio, desinfetados.
Os equipamentos para colheita e os recipientes reutilizveis para a coleta de vegetais que
sero consumidos crus e que no sero lavados antes de ser embalados e distribudos, devem
ser lavados e desinfetados, segundo a necessidade.

SETOR CAMPO 33

Os procedimentos e os mtodos a serem estabelecidos para a limpeza devem levar em conside-
rao o tipo de equipamento e a natureza do produto. Entretanto, como indicao geral, sem
especificar o material de limpeza, importante que os procedimentos de limpeza incluam a
remoo de sujidades aderidas nas superfcies dos equipamentos, a aplicao de uma soluo
detergente para a retirada de sujidades menores, o enxge com gua e, quando necessrio, a
aplicao da soluo desinfetante, com subseqente enxge, a menos que as instrues de uso
estabelecidas pelo fabricante ou a base cientfica indicarem que a mesma no necessria.
3.6.2- Programa de Controle de Pragas

As pragas representam um alto risco segurana e adequao e para o consumo dos produtos e
alimentos. Nos ambientes fechados, como as estufas e os locais de armazenamento de insumos e
de produtos agrcolas, deve-se implantar sistema integrado de controle de pragas. A higiene ade-
quada destes locais e a inspeo de todo o material recebido, associado proteo e manuteno
da rea fsica, podem minimizar a possibilidade de infestao. importante controlar:
Preveno ao acesso. A construo deve ser mantida em boas condies de manuteno, de
forma a prevenir o acesso de pragas e para eliminar possveis locais de refgio. Os ralos e
outros sistemas de drenagem por onde determinadas pragas podem ter acesso devem ter
sistema de fechamento, quando no esto sendo usadas. Proteo por telas, em janelas,
portas e ventiladores pode reduzir o problema de entrada de pragas. Os animais domsticos
no devem ter acesso a essas reas.
Nidificao e Infestao. A disponibilidade de alimento e gua predispe nidificao e
infestao. As possveis fontes de alimentos devem estar armazenadas em locais e recipientes
prova de pragas. As reas internas e seus arredores externos devem ser mantidos limpos e
no podem ser usados para manuteno de lixo, desperdcios e de outros descartes.
Monitorizao e deteco. O programa integrado de pragas deve incluir a monitorizao cons-
tante para verificar e detectar qualquer evidncia da presena de pragas.
Erradicao. A infestao de pragas deve ser tratada imediatamente aps ser detectada. O
tratamento no pode afetar adversamente a segurana do produto agrcola ou sua adequao
para consumo. S podem ser empregados os produtos aprovados pela legislao, nas condi-
es especificadas pelo fabricante e por pessoal devidamente treinado.
Gerenciamento do lixo e de desperdcios. importante estabelecer um programa para deter-
minar a retirada de lixo e de outros desperdcios. Caso parte do material for usada como
biosslido a ser tratado para aplicao em culturas orgnicas, deve ser retirada dos locais,
para no afetar a segurana do produto agrcola e de seus insumos e transportado para os
locais onde sero tratados pelo fabricante e por pessoal devidamente treinado. Caso no for
usado para este fim ou se tratar de material que no adequado para tratamento, dever ser
retirado com freqncia regular. A disposio destes materiais dever ser em recipiente ade-
quado e, quando necessrio, devidamente tampado para no atrair moscas e outros animais.

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3.7- Cuidados na Colheita

Durante as atividades de produo primria, devem ser adotadas medidas efetivas para prevenir
a contaminao cruzada entre os produtos agrcolas com os insumos ou pelo pessoal que traba-
lha com os mesmos. Para prevenir a possibilidade de contaminao cruzada, alm de outras
providncias que esto citadas nestas Boas Prticas Agrcolas, deve-se considerar:
A necessidade de aes gerenciais adicionais durante a colheita, quando qualquer fator, como,
por exemplo, condies climticas adversas, possam representar uma fonte adicional de con-
taminao da safra.
Os produtos de colheita que no so prprios para o consumo, devem ser segregados durante
o processo. Os que no sofrero nenhuma etapa posterior de beneficiamento/tratamento que
possa torn-los seguros, devem ser descartados de forma a evitar seu contato com os que so
considerados prprios e adequados para o consumo.
Os trabalhadores agrcolas no devem levar outros produtos, que no os da colheita, nos
recipientes e containers, destinados acondicionar a safra, como lanches, marmitas, ferra-
mentas, combustvel, agroqumicos e outros.
Os equipamentos e recipientes que foram previamente usados para acondicionar produtos
potencialmente perigosos, como adubo, esterco e agroqumicos, no podem ser usados para
acondicionar o produto da colheita e nem para o material que ser usado para embalar o
produto agrcola, sem antes estarem devidamente limpos e, se necessrio (caso de vegetais e
frutas que sero consumidos crus), desinfetados.
Deve-se adotar o mximo de cuidado quando o produto agrcola embalado no campo, para
evitar a contaminao dos recipientes (caixas de madeira ou de plstico, sacos, etc), por contato
com adubo ou fezes de animal ou do homem. Deve-se evitar deixar caixas com o produto agrco-
la por perodos longos no campo, em especial durante a noite, e em contato direto ou muito
prximo do nvel do solo, para evitar a entrada de animais do campo, como roedores e cobras.
3.8- Controles Operacionais da Pr-Colheita

O gerenciamento da segurana das etapas de pr-colheita deve:
identificar etapas e prticas que representem um risco para a segurana do produto final;
estabelecer e implantar procedimentos de controle efetivo para as etapas e prticas conside-
radas crticas;
monitorizar os procedimentos de controle para garantir a continuidade da efetividade do controle;
rever os procedimentos e prticas periodicamente ou sempre que houver modificaes
operacionais e;
registrar em planilhas elaboradas para cada procedimento, para fins de rastreabilidade de
possveis problemas (caderno de campo e planilhas).

SETOR CAMPO 35

3.8.1 - Procedimentos Operacionais
No geral, os procedimentos operacionais so simples e devem especificar o que, como, com que
frequncia e por quem sero realizados, alm da monitorizao das aes corretivas quando se
verificar um desvio ou no conformidade e de um programa de verificao, para garantir que o
objetivo e efetividade do procedimento sejam conduzidos e mantido de forma constante, como:
calibrao de equipamentos; rotao de estoque de insumos; programas de controle de pragas e
doenas; programa de limpeza e sanificao de equipamentos; processos usados para a depurao
de gua, para a compostagem, na aplicao de fertilizantes e agrotxicos; mtodos de colheita,
entre outros, incluindo os j citados nos itens 1.6 e 1.7.
O gerente ou responsvel pela segurana da produo agrcola e pr-colheita deve considerar a

necessidade de estabelecer instrues de trabalho especficas para determinadas atividades
operacionais, como por exemplo, para as prticas de aplicao de agrotxicos. As instrues de
trabalho devem estabelecer passo a passo o procedimento que constitui tambm os temas para o
treinamento de pessoal.
importante ressaltar a necessidade de monitorizao (por observao, superviso, medies e

outras formas), de registro em caderno de campo e planilhas especficas, das aes corretivas e
da importncia de garantia de segurana e por estabelecimento de formas de verificao, como:
validao do procedimento por demonstrao do controle de perigos, confirmao da continui-
dade da eficincia do procedimento por programa de coleta e anlise de amostras, certificao
da concentrao de agrotxicos e fertilizantes, etc.
3.8.1.1 - Modelo de Procedimento Operacional

Um Procedimento Operacional um documento que deve ter a seguinte estrutura:
1. Objetivo (Exemplo: Controle de compostagem).
2. Documentos de referncia (Identificando os documentos e outras fontes de informao que
foram consultados para a elaborao do procedimento, como por exemplo, as instrues de
uso do fabricante de agroqumico).
3. Campo de aplicao (em que etapas da produo, por exemplo, na aplicao de agrotxicos e
na colheita, para garantir perodo de carncia).
4. Definies (para permitir uniformizao de conceitos).
5. Responsabilidades (definindo responsabilidades pela implementao, operacionalizao e
verificao dos procedimentos).
6. Descrio (descrever de forma sucinta, como o procedimento ser operacionalizado).
7. Monitorizao (estabelecer como, durante a etapa, ser verificado o cumprimento do procedi-
mento).
8. Aes corretivas (no caso do no cumprimento do procedimento, estabelecer o que deve ser
feito para a correo do desvio).

36
9. Verificao (estabelecer como ser confirmado o cumprimento do procedimento, que pode in-
cluir: anlise dos registros, programa de coleta e anlise de amostras, superviso, avaliao de
programa de calibrao de equipamentos, avaliao de programa de treinamento pessoal, etc).
10. Registro (elaborao de planilhas e adoo de caderno de campo, por exemplos).
11. Anexos (complementos que facilitem o entendimento e cumprimento do procedimento).
Este Manual e seus anexos podem ser usados para estabelecer os objetivos, campo de aplicao
e definies de cada Procedimento Operacional. As responsabilidades dizem respeito
exclusivamente ao gerenciamento de segurana do local, assim como a descrio do procedimento.
Para a monitorizao pode-se usar a superviso ou Check List. As aes corretivas so adotadas
aps a monitorizao e so especficas para o procedimento (exemplo: elaborar e implementar
um plano de ao para as no conformidades detectadas na monitorizao de controle e retirada
de desperdcios).
A verificao deve especificar o que, como, com que freqncia e quem o responsvel pela
mesma. Como exemplo:
O que Como Freqncia Quem
Produto e indica- Observao visual No ato da compra Gerente de

o de uso segurana ou
responsvel
gua usada no Observao visual Antes do preparo Gerente de

preparo de laudos; da soluo segurana ou
Aplicao superviso da responsvel
de origem e
agrotxicos procedncia da
gua
Soluo Superviso do Durante o preparo Gerente de

preparo da soluo segurana ou
responsvel
Aplicador Observao visual Durante o preparo Gerente de

da utilizao de da soluo segurana ou
EPI responsvel
As planilhas de registro devem especificar o que est sendo monitorizado (exemplo: Boletim
Tcnico da Aplicao de Agrotxicos), a indexao (data), o arquivamento (pasta, por exemplo),
o armazenamento (local onde ser mantido o registro), o tempo de reteno do registro (6
meses, 2 anos) e a disposio (arquivo ativo ou arquivo morto, por exemplo).
Os anexos podem incluir Check List especficos.

SETOR CAMPO 37
BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PS-COLHEITA

4
BOAS P RTICAS A GRCOLAS
NA P S -C OLHEITA
4.1- Conservao e Transporte do Campo at s Instalaes para

Estocagem, Distribuio ou Beneficiamento
4.1.1- Conservao e Transporte

O produto agrcola colhido deve ser transportado do campo ao local de beneficiamento em
condies que minimizem a possibilidade de contaminao por agentes de natureza biolgica,
qumica e fsica. No mnimo, deve-se adotar as seguintes Boas Prticas:
Os recipientes e veculos usados no transporte da safra colhida, devem ser construdos de
forma a minimizar qualquer dano ao produto agrcola e evitar o acesso e nidificao de pragas.
As partes que entram em contato direto com o produto devem ser de material no txico e
que facilitem a limpeza. Devem ser construdos de forma a reduzir o potencial de contaminao
por agentes fsicos, como vidro, madeira e plstico e qumicos.
Os produtos no adequados para o consumo humano devem estar devidamente segregados
antes do transporte e armazenamento.
Os trabalhadores agrcolas devem remover tanto quanto possvel a terra e partes que no
sero usadas como alimento antes de seu acondicionamento e transporte do campo at s
instalaes para beneficiamento e distribuio.
Os recipientes e caambas de veculos de transporte no podem ser usados para transportar
alimentos, se utilizados para transporte de produtos potencialmente txicos ou
reconhecidamente contaminados por microrganismos patognicos e de origem fecal.

38
BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PS-COLHEITA SETOR CAMPO
4.1.2- Instalaes Abertas Relacionadas com o Beneficiamento de Produtos

Agrcolas Ps-Colheita
As instalaes ao ar livre, que so usadas para beneficiamento, como debulha e secagem, devem
ser construdas com material adequado, que permitem lavagem e desinfeco.
rea para secagem de gros - As reas para secagem de gros devem ser de tamanho adequa-
do e ser mantida em bom estado de conservao. No indicado o contato direto dos gros
com a terra, considerando o risco de contaminao excessiva e de multiplicao de microrga-
nismos que afetam a segurana do produto, em especial a de bolores produtores de micotoxinas.
rea para debulha - Para a debulha e outros beneficiamentos, as superfcies que entram em
contato direto com o produto devem ser lavveis prova de corroso e atxicos; construdas
de forma a facilitar a limpeza e mantidas em boas condies de manuteno.
rea de lavagem de frutas e verduras - No caso de lavagem de verduras e legumes em nvel de
campo, um suprimento de gua, de preferncia potvel, deve ser previsto. O processo deve
ser conduzido de forma a no permitir a contaminao do produto. Deve-se retirar o excesso
de gua do produto.
importante observar:
Entre um ciclo de uso e outro, deve-se estabelecer um programa de limpeza e, se necessrio,
de sanificao das superfcies que entram em contato direto com o produto agrcola.
Devem estar previstos dispositivos para a proteo do produto sob beneficiamento, para o
caso de chuva ou de outras condies climticas que possam afetar a segurana do produto,
por introduo de sujidades, restos de outras partes no destinadas ao consumo e de outros
vegetais que possam facilitar a deteriorao, favorecer a contaminao ou ainda, permitir a
multiplicao da microbiota naturalmente presente no produto agrcola.
O tempo de permanncia nas reas de beneficiamento deve ser gerenciado para no exceder o
estritamente necessrio.
4.1.3- reas para Conservao e Ensilagem de Produtos da Colheita Agrcola

A seleo do local de construo de tulhas, silos e outros usados para conservao e
armazenamento, deve considerar as possveis fontes de contaminao do produto.
A construo deve ser slida e seu layout adequado: dimenses suficientes para a quantidade
de produto colhido ; acesso restrito; proteo adequada da rea externa e da entrada de animais
domsticos e selvagens, especialmente de roedores; ventilao uniforme, para evitar pontos de
umidade e temperatura mais altas que possam favorecer o desenvolvimento de microrganismos,
notadamente dos bolores potencialmente capazes de produzir micotoxinas; superfcie de contato
com os produtos, fabricada com material atxico, de fcil limpeza e conservao. A conservao
dos produtos de colheita deve ser separada, considerando os produtos destinados para o consumo
humano e os que so destinados para outros fins.

SETOR CAMPO 39

A conservao dos diferentes produtos deve considerar as especificaes necessrias para o
produto em questo:
Refrigerao, para frutas e hortalias.
Controle dos gases da atmosfera, para processos de retardamento de maturao de frutas e
outros produtos sensveis, para evitar o desenvolvimento de fungos na superfcie do produto.
Controle de umidade e temperatura do ambiente, para os gros e outros produtos que so
sensveis e passveis de produo de micotoxinas, como amendoim, caf, trigo e milho.
Quando for necessrio o controle de pragas (caros, insetos), que podem infestar o local de
armazenamento, o mesmo deve ser realizado considerando o agrotxico e sua especificidade
para a praga em questo. Deve ser mantido registro dos programas de limpeza e de aplicao de
agrotxicos. Entre um uso e outro os locais de armazenamento devem ser limpos e, se necessrio,
desinfetados, de forma a assegurar a no contaminao do produto.
O perodo de permanncia do produto nos locais de armazenamento pode ser varivel de acordo
com a colheita, porm, sua conservao deve assegurar, durante todo o tempo, as condies
necessrias para evitar contaminaes de natureza qumica, fsica e biolgica e a multiplicao
de microrganismos.
As etapas de conservao dos produtos agrcolas e seu respectivo controle devem ser objeto de
gerenciamento e registro constantes. O registro deve incluir: safra, data de entrada e sada,
umidade e temperatura, quando usados.
4.2- Unidades para Empacotamento, Ensilagem e Outras Formas

de Armazenamento: Layout e Instalaes
4.2.1- Localizao
As fontes potenciais de contaminao devem ser consideradas quando da deciso sobre o local
para construo dos estabelecimentos, assim como da efetividade de qualquer especificidade de
medida que deva ser adotada para a proteo dos produtos. Devem ser evitados os locais que,
mesmo aps considerar a aplicao de tais medidas, ainda permanea uma ameaa segurana
do produto. Em particular, as unidades devem estar situadas longe de:
reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que representem sria ameaa de
contaminao do alimento;
reas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;
reas propensas infestaes de pragas;
reas que no permitem a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos, tanto slidos como
lquidos.

40
4.2.2- Construes
4.2.2.1- Projeto e Layout

O projeto e layout interno dos estabelecimentos devem permitir a conduo das Boas Prticas
de Higiene, incluindo proteo contra a contaminao cruzada dos produtos alimentcios entre e
durante as operaes (processamento).
Os seguintes itens devem ser considerados para prevenir a contaminao cruzada:

Separao adequada das atividades por meios fsicos ou outras medidas efetivas, sempre que
possa ocorrer contaminao cruzada.
Projeto que facilite as operaes higinicas por meio de um fluxo regular e contnuo de
processo, desde o recebimento de produtos e insumos at expedio do produto final.
4.2.2.2- Estrutura e Instalaes Internas

As estruturas internas do estabelecimento devem ser de materiais durveis e fceis de serem
mantidos limpos e, quando apropriado, desinfetados. Em particular, as seguintes condies
especficas devem ser observadas para a proteo do produto:
a superfcie de paredes, divisrias e pisos devem ser impermeveis, e de material atxico;
o piso deve ser construdo de forma a permitir uma drenagem e limpeza adequada;
o forro e outros acessrios fixos em posies elevadas devem ser construdos e acabados de
forma a minimizar o acmulo de sujeiras e de condensaes de vapor, no devendo desprender
partculas;
as janelas devem ser facilmente limpas, devem ser construdas de forma a minimizar o acmulo
de sujeiras e, quando necessrio, devem estar protegidas por telas prova de insetos, removveis
e lavveis. Quando necessrio, as janelas devem ser vedadas;
as portas devem ter superfcie lisa, no absorvente, serem fceis de lavar e, quando necess-
rio, de desinfetar;
as superfcies que entram em contacto com o produto devem estar em condies adequadas,
ser durveis, de fcil limpeza, manuteno e desinfeco.
O prdio e sua parte externa devem ser projetados, construdos e mantidos para prevenir a
entrada de contaminantes e de pragas, por ausncia de aberturas e entradas no protegidas;
entradas de ar adequadamente localizadas e teto, paredes e fundao sob manuteno constante.
O sistema de drenagem e de esgoto deve estar equipado com tampa e permitir ventilao. No
pode ocorrer contaminao cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro sistema efluente
de descarte, na rea interna da construo. Esses efluentes ou esgoto no devem passar diretamente
sobre ou atravs das reas de produo, a menos que estejam sob controle, para evitar
contaminaes.

SETOR CAMPO 41

Coberturas, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros materiais usados nos equipa-
mentos e em outras superfcies que entram em contacto direto com os produtos devem apresentar
caractersticas tais que no contribuam para uma contaminao inaceitvel do mesmo.
4.2.2.3- Instalaes Temporrias

As instalaes aqui tratadas incluem pontos de venda (mveis ou no) de frutas e hortalias e
para a manipulao de produtos agrcolas, como tendas e marquises. Devem ser localizadas,
projetadas e construdas de forma a evitar, na medida do possvel, a contaminao do produto e
a infestao por pragas. Qualquer perigo possvel deve ser controlado adequadamente.
4.2.3- Equipamentos
Os equipamentos e recipientes que entrem em contacto com o produto devem ser projetados e
construdos de forma a assegurar que, quando necessrio, possam ser limpos, desinfetados e mantidos.
Quando necessrio, o equipamento slido e mvel deve ser passvel de desmontagem para permitir
manuteno, limpeza, desinfeco, monitorizao e tambm para verificar infestao por pragas.
O produtor agrcola deve dispor de programa de manuteno preventiva efetivo, por escrito,
para garantir o equipamento em condies de uso. Este programa deve contemplar:
Uma lista de equipamentos que necessitam de manuteno regular.
Os procedimentos e a freqncia da manuteno, tais como inspeo, ajustes e reposio de
partes do equipamento, com base no manual do fabricante do mesmo ou equivalente, ou nas
condies operacionais que podem afetar as condies do equipamento.
Um programa de manuteno preventiva respectiva para cada equipamento.
Os equipamentos devem ser mantidos para garantir que nenhum perigo potencial fsico ou qu-
mico acontea, como por exemplo, consertos inadequados, camadas de ferrugem e de tinta ou
excesso de lubrificao.
Os equipamentos usados para tratamento trmico, resfriamento, congelamento e outros

beneficiamentos, alm dos requisitos j apontados, devem ser projetados de forma que o produ-
to atinja a temperatura necessria no menor tempo possvel e seja mantida pelo tempo necess-
rio. Esses equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura seja controlada e
monitorizada. Quando necessrio, tais equipamentos devem permitir controle e monitorizao
de umidade, fluxo e outras que possam interferir ou ter efeito contrrio sobre a segurana e
adequacidade do produto. Deve-se observar a necessidade de:
protocolos escritos, incluindo mtodos de calibrao e sua respectiva freqncia, conforme
estabelecido pelo fabricante ou pelos resultados da sua monitorizao.
responsabilidade pela manuteno e a calibrao do equipamento por pessoal devidamente
treinado.

42
Os recipientes para lixo, substncias de descarte ou perigosas devem estar identificados, ser
construdos de forma adequada e, quando apropriado, feito em material impermevel. Os recipi-
entes usados para conter substncias perigosas devem estar identificados e, quando apropriado,
trancados de forma a evitar a contaminao maliciosa ou acidental do produto.
4.2.4- Instalaes Indispensveis
4.2.4.1- Suprimento de gua

O suprimento de gua, potvel ou limpa, deve estar disponvel onde for necessrio para garantir
a segurana e adequacidade do produto. Deve dispor de instalaes que permitam o controle de
estocagem, distribuio e temperatura.
gua no potvel nem limpa (para uso, por exemplo, no controle de incndio) deve ter um
sistema de distribuio em separado, devidamente identificado e no podendo ser conectado ou
permitir refluxo ao sistema de outras guas. Observar que:
No pode haver conexo cruzada entre os suprimentos de gua potvel e limpa com a no
potvel. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminao possveis
devem evitar refluxo ou retro-sifonagem.
Quando for necessrio estocar a gua, os dispositivos para tal devem ser construdos e man-
tidos de forma a evitar contaminao e, principalmente, devem estar tampados .
O volume, a presso e a temperatura da gua potvel ou limpa devem cumprir com as
especificaes necessrias para o seu uso (hidroponia, programas de limpeza, etc).
As substncias qumicas para tratamento de gua e para fins de cultivo no podem ser causa
de contaminao qumica da gua.
O tratamento qumico deve ser monitorado e controlado para que a gua seja distribuda com
a concentrao adequada da substncia desinfetante usada ou dos nutrientes para hidroponia,
de forma a prevenir contaminao do produto.
A gua de recirculao deve ser tratada, monitorizada e mantida da forma mais apropriada, de
acordo com a finalidade de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distribuio
separado, claramente identificado.
O gelo usado em contato direto com o alimento, deve ser fabricado com gua potvel e
protegido da contaminao.
4.2.4.2- Esgoto e Disposio de Lixo

Os sistemas de esgoto e de disposio de lixo devem ser projetados e construdos de tal forma
que o risco de contaminao do produto e da gua potvel ou limpa, seja evitado.

SETOR CAMPO 43

4.2.4.3- Limpeza
As instalaes, utenslios e os equipamentos devem ser objetos de programas de limpeza. Deve-
se observar que:
As instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso e fceis de limpar.
A gua usada para fins de limpeza deve estar disponvel na temperatura e com as caractersti-
cas fsicas e qumicas adequadas para o produto de limpeza em uso.
Os equipamentos e produtos usados para limpeza e desinfeco devem estar devidamente
separados das reas de estocagem, processamento e embalagem do produto agrcola, para
evitar contaminao.
4.2.4.4- Instalaes para Higiene Pessoal e Banheiros

Deve haver condies que possam garantir grau apropriado de higiene pessoal, de forma a evitar
a contaminao dos produtos da agricultura. Devem incluir:
meios adequados de lavagem e secagem higinica das mos, incluindo pias;
lavatrios adequadamente projetados para higienizao;
locais adequados para troca de roupa do pessoal.
4.2.4.5- Controle da Temperatura

Dependendo da natureza da operao a que submetido o produto, as instalaes para este fim
devem assegurar a monitorizao da temperatura dos produtos e, quando necessrio, controlar a
temperatura do ambiente, de forma a garantir a segurana e adequao do produto agrcola.
4.2.4.6- Qualidade do Ar e da Ventilao

Meios adequados para ventilao natural ou mecnica devem ser providenciado, em particular para:
minimizar a contaminao area dos alimentos, por exemplo, por aerossis e gotculas de
condensao;
controlar a temperatura ambiental;
controlar os odores do ambiente que possam afetar a adequao do alimento.
Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule de
uma rea contaminada para uma rea limpa.
4.2.4.7- Iluminao
A iluminao pode ser natural ou artificial, mas deve garantir que as operaes dos processos,
supervises e as inspees possam ser conduzidas de forma segura e adequada. A iluminao
artificial no deve mascarar ou permitir confundir cores. Sua intensidade deve ser apropriada

44
para a natureza da operao. As lmpadas fixas devem estar protegidas de forma a garantir que
o alimento no seja contaminado, caso quebrem.
As reas de inspeo so definidas como qualquer ponto no qual o produto ou recipiente

inspecionado visualmente ou no qual os instrumentos so monitorados, como por exemplo,
avaliao de recipientes vazios, inspeo, seleo e classificao de produtos.
4.2.4.8- Conservao e Armazenamento

As reas para a estocagem, conservao, ensilagem e armazenamento de produtos agrcolas e de
substncias qumicas no alimentcias, como materiais de limpeza, lubrificantes e combustveis,
devem ser adequadas para os fins a que se destinam.
Quando necessrio, as condies adequadas para o armazenamento de produtos agrcolas devem:

permitir limpeza e manuteno adequadas;
evitar o acesso e instalao de pragas;
permitir que o produto seja efetivamente protegido da contaminao durante o armazenamento;
evitar ou minimizar a deteriorao e a produo de micotoxinas pelo desenvolvimento de
fungos (em especial para gros), por controle de temperatura e umidade do ambiente.
O armazenamento de materiais de limpeza e de agrotxicos deve ser em local separado. impor-

tante observar que:
Os produtos de manuteno refrigerada, devem ter temperaturas monitorizadas e registradas;
Os insumos e materiais de embalagem devem ser manipulados e mantidos de forma a evitar
danos fsicos e contaminao;
Os produtos e as embalagens devem cumprir com um programa de rotao para prevenir
deteriorao e alterao;
Os insumos sensveis umidade e os materiais de embalagem devem ser conservados sob
condies adequadas, para prevenir a deteriorao;
Os agroqumicos e outras substncias no alimentcias devem ser recebidos e armazenados em
rea bem ventilada e seca.
Os agroqumicos e outras substncias qumicas no alimentcias devem ser estocados em reas

especficas, de tal forma que no haja possibilidade de contaminao cruzada com os produtos
agrcolas e as superfcies que entrem em contacto com os mesmos, assim como as embalagens.
Os agroqumicos e outras substncias qumicas que necessitem de preparo para o seu uso,
devem ser misturadas em recipientes limpos e corretamente etiquetados;
Essas substncias qumicas devem ser preparadas, distribudas e manipuladas exclusivamente
por pessoal autorizado e devidamente treinado;

SETOR CAMPO 45

Os produtos agrcolas prontos para a expedio so manuseados e armazenados sob condi-
es que evitem a contaminao;
Os produtos agrcolas que foram devolvidos com suspeita de defeitos devem estar claramente
identificados e isolados em uma rea designada para descarte;
Quando aplicvel, os produtos agrcolas prontos para a expedio devem ser manuseados de
forma a evitar danos, como por exemplo, o controle da altura de empilhamento e possveis
danos por garfos da empilhadeira.
4.3- Controle das Operaes

A implantao de sistemas de controle de perigos a forma indicada para a garantia do controle
dos perigos significativos na produo agrcola. Nas etapas de ps-colheita, os perigos podem ser
controlados complementarmente atravs do uso de Sistemas como o APPCC, com a finalidade de:
Identificar qualquer etapa da produo primria e das operaes subseqentes, quando for o
caso, que seja crtica para a segurana e adequao do produto agrcola;
Implementar procedimentos de controle efetivo para estas etapas;
Monitorizar os procedimentos de controle para garantir sua eficincia contnua;
Rever os procedimentos de controle periodicamente ou sempre que houver qualquer mudana
operacional ou de condies, que possam afetar a segurana do produto.
Os procedimentos de controle operacional so, no geral, simples, como exemplos: a calibrao

de equipamentos, a rotatividade de estoque, a manuteno da temperatura de armazenamento, a
manuteno da umidade e da temperatura das reas fechadas usadas para a produo primria
ou para ensilagem de gros. O produtor agrcola deve estabelecer as especificaes mnimas para
o produto final (Brix, cor, estado de maturao, Aw). Quando so usadas especificaes biolgicas,
qumicas e fsicas em qualquer sistema de controle de etapas ou do produto final, tais especificaes
devem ser baseadas em princpios cientficos consistentes. Quando aplicvel, devem ser
estabelecidos procedimentos de monitorizao e de aes corretivas.
4.3.1- Aspectos-Chave, Importncia e Exemplos de Procedimentos Operacionais

Gerais de Controle
4.3.1.1- Controle da Contaminao Cruzada

Os patgenos podem ser transferidos de um produto alimentcio para outro, tanto por contacto
direto com manipuladores e superfcies de contacto, como por via area. Produtos prontos para
a expedio e os sob beneficiamento devem estar separados por espao ou tempo de processo.

46
4.3.1.2- Aditivao de Produtos Acabados

O uso de aditivos diretos e indiretos pode resultar em perigo qumico ou biolgico. Neste proce-
dimento importante:
Garantir que todo aditivo usado, permitido para o uso particular e que cumpre com os
requisitos legais para alimentos.
Requisitar que todo aditivo seja grau FCC (Food Chemical Codex) ou equivalente.
Ter as especificaes de todos os aditivos alimentares.
Obter a certificao da conformidade de cada aditivo do fornecedor, de acordo com os reque-
rimentos legais, como certificados de especificaes e identificao clara na embalagem do
aditivo.
Verificar e demonstrar atravs de clculos, que os aditivos esto sendo usados dentro dos
limites mximos especificados na legislao de alimentos.
4.3.1.3- Dizeres de Rotulagem

Quando existentes, os dizeres de rotulagem devem cumprir com as exigncias legais. O produtor
deve garantir que as informaes do rtulo representam exatamente o produto agrcola. Os
rtulos devem conter informaes que orientem os segmentos da cadeia de distribuio do pro-
duto e o consumidor. Os procedimentos de controle operacional devem garantir que a rotulagem
contenha os dizeres obrigatrios e as informaes de importncia para a distribuio e uso do
produto. So exemplos de tais procedimentos:
reviso de rtulo novo;
reviso da rotulagem recebida da grfica ou impressora, para verificar exatido dos dizeres.
4.3.1.4- Controle da Presena de Alrgenos

O produtor deve conhecer as condies de uso e os possveis consumidores de seus produtos,
para alertar sobre aditivaes que possam desencadear problemas de sade, como o de sulfitao
de cogumelos. Os alrgenos so substncias que podem desencadear uma resposta alrgica nos
indivduos sensibilizados. Os dizeres de rotulagem devem fazer referncia a essas aditivaes,
assim como da natureza e concentrao do aditivo.
4.3.1.5- Controle de Tempo e da Temperatura

O controle inadequado do processo trmico aplicado ao produto agrcola uma das causas que
podem estar relacionadas com as doenas veiculadas por alimentos, quando permitem a multi-
plicao de bactrias patognicas e de bolores produtores de micotoxinas. Tais controles inclu-
em tempo e temperatura. Os sistemas devem funcionar para garantir que a temperatura esteja
controlada efetivamente, onde quer que seja crtica para a segurana e adequao do produto.

SETOR CAMPO 47

O sistema de controle para tratamentos trmicos deve levar em conta:
A natureza, caractersticas e diferenas de tamanho do produto agrcola e nveis aproximados
e termorresistncia do organismo que se pretende inativar ou reduzir.
O tempo necessrio de exposio ao tratamento, para atingir os fins para o qual realizado.
Tais sistemas tambm devem especificar os limites das variaes de tempo e temperatura,
quando aplicvel.
Os dispositivos para registro de temperatura devem ser avaliados, calibrados e controlados.
4.3.1.6- Controle do Tratamento Qumico

Os embaladores devem usar os tratamentos qumicos de acordo com as especificaes legais
(graxas, fungicidas). O produto agrcola deve ser tratado conforme instrudo pelo fabricante ou
de acordo com o receiturio agronmico e para a finalidade a que se destina. Os aplicadores de
pulverizadores usados no tratamento ps-colheita devem estar calibrados para controlar a
quantidade e a razo da aplicao. Quando os pulverizadores so usados para mais de um produto
agrcola ou substncia, devem ser rigorosamente lavados em reas seguras. Devem ser mantidos
limpos e em bom estado.
4.3.1.7- Resfriamento de Produtos Agrcolas

A gua de condensao ou de degelo dos sistemas de resfriagerao tipo condensador (resfriamento
a vcuo e cmaras frias), no devem respingar sobre os produtos agrcolas, especialmente nas
frutas e hortalias. O interior dos equipamentos de sistemas de frio deve ser mantido limpo e em
boas condies de conservao. Quando o gelo ou a gua entrar em contato direto com o produto
agrcola (resfriamento hdrico, resfriamento em gua adicionada de gelo ou direto em gelo), dever
ser de qualidade potvel. A qualidade da gua destes sistemas deve ser mantida e controlada. Os
sistemas de refrigerao por ar forado devem ser adequados para o uso em questo. Devem ser
mantidos e controlados para evitar a contaminao do produto agrcola.
4.3.1.8- Armazenamento e Conservao em Frio

Quando indicado, o produto agrcola j resfriado dever ser mantido em baixas temperaturas,
adequadas para o produto em questo, para minimizar o desenvolvimento de microrganismos. A
temperatura baixa deve ser controlada e monitorizada. No devem ocorrer respingos de gua de
condensao ou de degelo, sobre o produto. Os locais de armazenamento a frio devem ser
mantidos limpos e em boas condies de conservao.
Debulha, descascamento e outros beneficiamentos

A debulha de espigas de milho, o descascamento de amendoim e de caf, a retirada de gros de
vagens (soja, feijo), o despolpamento de gros, como o de caf e outros processos especficos
para os diferentes produtos agrcolas devero ser realizados de forma a no causar danos ao
produto e em condies que minimizem a contaminao e a disseminao de contaminantes.

48
Quando realizada manualmente, os colaboradores devem ter sido devidamente treinados nas
prticas de higiene. Se realizadas em equipamentos, os mesmos devem ser mantidos, construdos
e controlados de maneira a no apresentarem riscos, danos e contaminao do produto.
4.3.1.9- Secagem
Os processos de secagem dos diferentes produtos agrcolas devem ser conduzidos de forma
adequada, com o intito de minimizar em contaminao e controlar o desenvolvimento de mi-
crorganismos. Quando realizada ao ar livre, os operadores devem ser treinados para conduzirem
o processo de acordo com vistas segurana do produto, como por exemplo, o revolvimento de
gros de caf nos terreiros de secagem em curtos espaos de tempo. Quando realizada em equi-
pamentos que usam temperaturas altas, o controle da temperatura e do tempo de exposio
deve ser cuidadoso. Os equipamentos devem ser construdos, mantidos e estar funcionando
conforme indicado pelo fabricante; a limpeza e, quando necessrio, a desinfeco, devem ser
programadas, controladas e avaliadas para verificar a possibilidade de danos ao produto e
efetividade da secagem. No processo de secagem, o produto final deve apresentar umidade ou
atividade de gua de acordo com o especificado para o produto em questo.
4.3.1.10- Embalagem a Vcuo ou em Atmosfera Modificada

Os processo de embalagem a vcuo ou em atmosfera modificada devem ser conduzidos de acor-
do com o especificado para o produto em questo, por colaboradores devidamente treinados e
de forma segura. O processo deve ser controlado e monitorizado, para garantir a segurana e
adequao do produto embalado.
4.3.1.11- Controle de Contaminaes Fsicas e Qumicas

Os sistemas e programas de controle implantados na fazenda devem prevenir a contaminao
por matria estranha, tais como cacos de vidro ou lascas de metais do maquinrio, lascas de
madeira e p, dependendo do produto e da etapa de processo, vapores txicos ou perigosos e
substncias qumicas indesejveis.
4.3.1.12- Controle e Exigncias para a Compra, Recepo e Armazenamento de Insumos

Nenhum produto ou insumo que sabidamente contenha parasitos, microrganismos indesejveis,
pesticidas, drogas veterinrias ou substncias txicas, decompostas ou estranhas que no po-
dem ser reduzidas a nveis aceitveis por separao e seleo, devem ser aceitos em um estabe-
lecimento agrcola. Quando necessrio, devem ser realizadas anlises laboratoriais para estabe-
lecer a adequao do mesmo. O estoque de cada insumo deve ser objeto de programa de
rotatividade efetiva: primeiro a entrar, primeiro a sair (PEPS ou FIFO) ou primeiro a vencer,
primeiro a sair. A preveno dos perigos sade tambm inclui o controle dos insumos e mate-
riais recebidos. Um programa de controle inadequado no recebimento pode resultar em contami-
naes indesejveis do produto pronto para a expedio. O grau de controle exercido sobre o
recebimento proporcional ao risco que o insumo ou material oferece. Os insumos recebidos
podem ser controlados atravs de um dos seguintes programas ou seus equivalentes:

SETOR CAMPO 49

OPO 1 - Avaliao peridica dos ingredientes recebidos
Especificaes do insumo e material devem ser estabelecidas com clareza e por escrito;
Quando aplicvel, estas especificaes devem respeitar os dispositivos da legislao especfica;
Manuteno de histrico documentado do cumprimento das especificaes e da conformida-
de do produto, obtida por anlises;
Certificado de anlise para cada lote (cdigo);
Segundo um programa de coleta de amostras pr-estabelecido, deve ser retirada uma amostra
do produto ou insumo recebido para verificar a exatido do certificado de anlise que o
acompanha, respeitando a freqncia estabelecida em funo do produto ou insumo e do forne-
cedor;
Manuteno de histrico de recepo e dos resultados de controle e anlise.
OPO 2 - Inspeo de 100% dos lotes

Estabelecimento das especificaes do insumo ou produto de forma clara e por escrito;
Manuteno de histrico documentado do cumprimento das especificaes e da conformida-
Retirada de amostra e anlise de cada lote recebido, de acordo com plano de amostragem pr-
determinado, para verificar concordncia com as especificaes.
OPO 3 - Certificao pelo fornecedor

Quando o agricultor concordar em aceitar a certificao do seu fornecedor, devem ser cumpridos
os seguintes requisitos mnimos:
Estabelecimento de especificaes detalhadas, claras e por escrito;
manuteno de histrico documentado do cumprimento das especificaes e da conformida-
Documentao descritiva do processo usado pelo fornecedor e relatrio das visitas tcnicas
por parte do comprador, que fornea informaes importantes, como por exemplo: fluxo de
processo, avaliao fsica do local e de suas instalaes, identificao de pontos crticos de
controle, aes corretivas e procedimentos de verificao;
Dados e evidncias que demonstrem a capacidade do fornecedor no cumprimento das especificaes;
Monitorizao peridica para verificar o cumprimento das especificaes, por programa de
coleta e anlise de lotes ou partidas recebidas;
Realizao de auditorias no fornecedor para validar e verificar o seu programa de certificao.

50
OPO 4 Outras especificaes

Quando o insumo ou produto, por suas caractersticas, no oferecer risco segurana dos ali-
mentos, pode-se:
Estabelecer especificaes claras e por escrito do insumo ou produto;
Incluir concordncia com os critrios estabelecidos em legislao vigente especfica, quando
aplicvel e se existentes;
Ter a garantia do fornecedor que o ingrediente cumpre com as especificaes.
Quando os insumos e outros produtos agrcolas no esto de acordo com as especificaes, o

agricultor deve estabelecer programa especfico, de acordo com o grau de risco que pode
representar: correo pelo prprio usurio, descarte ou devoluo. A devoluo deve ser, de
preferncia, imediata, pois dessa forma pode poupar tempo e no necessita espao para guarda
dos produtos at sua posterior retirada pelo fornecedor.
4.3.1.13- Controle de Embalagens

Materiais para embalagem ou gases usados no embalamento do produto, devem ser atxicos e
no podem representar uma ameaa segurana e adequao para uso ou consumo como alimento
humano, respeitadas as condies de armazenamento. As embalagens reciclveis devem ser
construdas com material durvel, fcil de limpar e, quando necessrio, desinfetar. Quando apli-
cvel, o controle do fornecedor de materiais de embalagem pode ter como base para a compra,
os mesmos procedimentos descritos nas opes acima descritas.
4.3.1.14- Controle da gua Usadas em Processo

Em contacto com produto alimentcio - Deve ser usada gua potvel ou limpa para a manipula-
o e processamento de produtos nas etapas de processos de ps-colheita. Entretanto, admite-
se outra qualidade:
para a produo de vapor, refrigerao, controle de incndio e outras finalidades similares.
em determinadas etapas de processos, desde que se certifique que no apresenta nenhum
perigo segurana e adequao do produto (como, por exemplo, o uso de gua superficiais
como rios e lagos).
A gua reaproveitada deve ser tratada e mantida em condies tais que no seja fonte de risco
segurana e adequao. O processo de tratamento para o reaproveitamento deve ser monitorizado.
A gua de recirculao que no recebeu tratamento e a gua recuperada de processos como os de
evaporao e secagem podem ser usadas, desde que comprovadamente no apresentem risco
segurana e adequacidade do produto alimentcio. importante observar os seguintes pontos:

SETOR CAMPO 51

A gua deve cumprir com os requisitos regulamentares. A gua deve ser analisada pelo produ-
tor ou pela municipalidade com a devida freqncia para confirmar a condio de potvel.
guas de outras origens que no o sistema de abastecimento pblico precisam ser tratadas
segundo a necessidade e analisadas para estabelecer e garantir sua condio.
No pode haver contaminao cruzada entre os suprimentos de gua potvel e no potvel.
Todas as mangueiras, torneiras ou similares, possveis fontes de contaminao, devem ser
projetadas para evitar retro sifonagem ou refluxo.
Onde h necessidade de armazenar gua, o projeto, a construo e a manuteno dos locais
de armazenamento devem ter a finalidade de evitar a contaminao, como por exemplo, a
fixao de tampas.
Volume, temperatura e presso da gua, adequada para a realizao das operaes, incluindo
a usada para a conduo dos programas de limpeza e sanificao.
Quando do uso de tratamento qumico, o mesmo no pode resultar em resduos de substncia
qumica em nveis inaceitveis.
O tratamento qumico deve ser monitorado e controlado para verificar a concentrao deseja-
da da substncia e para prevenir a contaminao.
A gua de recirculao deve ser tratada, monitorada e mantida to apropriadamente quanto
necessrias para as finalidades de uso. A gua de recirculao deve ter um sistema de distri-
buio separada e claramente identificada.
gua para a fabricao de gelo e vapor

Deve-se usar gua potvel ou limpa, sempre que for necessrio para assegurar no contaminao
do produto agrcola. O gelo deve ser fabricado com gua adequada para os fins de uso. O gelo e o
vapor devem ser produzidos, manuseados e estocados de forma a estarem protegidos de contami-
naes. O vapor usado em contacto direto com o produto ou com as superfcies que entram em
contacto com o produto no pode representar uma ameaa segurana e adequao do produto.
Outros controles: O produtor deve ter controle sobre os fatores crticos essenciais para a garan-
tia da segurana dos produtos agrcolas. So exemplos destes fatores crticos:
controle da umidade e de graus Brix do produto, dependendo do produto agrcola (gros,
frutas).
controle do peso, volume e quantidade por unidade ou embalagem.
controle do pH ou acidez, dependendo do produto agrcola e quando crtico para a segurana
do produto.
4.3.1.15- Controle dos Contaminantes Microbianos

O produtor deve controlar as condies que favoream ou permitam o desenvolvimento excessi-
vo dos microrganismos ou que propiciem a produo de micotoxinas.

52
4.4- Gerenciamento e Superviso

O tipo de controle e superviso depende das dimenses e natureza das atividades e dos tipos de
produtos agrcolas envolvidos. Os gerentes e supervisores devem ter o conhecimento suficiente
dos princpios e prticas de higiene para o julgamento de riscos potenciais, adoo de aes
preventivas e corretivas e para a monitorizao e a superviso, necessrias.
4.4.1- Documentao e Registros

Quando necessrio, os registros das etapas de processamento, produo e distribuio devem ser
mantidos e retidos por um perodo de tempo suficiente, em funo da natureza e uso do produto.
A documentao confere credibilidade e demonstra a efetividade do sistema de controle da segu-
rana do produto alimentcio, facilita a aplicao de programa de recall e a investigao de
doenas de origem alimentar. Esse perodo pode ser muito maior que o da vida til do produto.
Os produtores devem manter atualizadas todas as informaes relevantes sobre as atividades
agrcolas, tais como locais de produo, informaes de seus fornecedores, nmero de lote
dos insumos usados na agricultura, prticas de irrigao, uso de agroqumicos, dados da
qualidade da gua, controle de pragas e esquemas de limpeza em estabelecimentos de produ-
o fechados (estufas), nas instalaes, equipamentos e conteineres.
Os produtores que beneficiam os produtos agrcolas, ou seja, que tenham casas de embala-
gem, sistema de secagem de gros e outros, devem manter atualizadas todas as informaes
de cada lote produzido no campo, dados sobre a qualidade da gua usada, programas de
controle de pragas, resfriamento, umidade ou outra condio para a conservao do produto,
substncias qumicas usadas no produto na fase de ps-colheita, esquemas de limpeza das
instalaes, equipamentos, conteineres e outras, de importncia para atestar o controle seguro.
Os seguintes so requisitos para a manuteno de todos os registros de atividades:

Os registros devem ser legveis, permanentes e exatos para refletir o evento, condio ou
atividade;
Os erros ou mudanas devem ser identificados de maneira tal que o registro original seja
claro, por exemplo, por um cancelamento com um risco simples antes de iniciar a correo.Cada
nova anotao registrada deve ser feita pelo responsvel no momento que o evento especfi-
co ocorreu. O registro completo deve ser datado e assinado pela pessoa responsvel;
Os registros devem ser revisados, assinados e datados por pessoa qualificada, designada pelo
gerente ou administrador. Todos os outros registros devem ser revistos com a devida freqncia
para permitir uma indicao o mais cedo possvel de deficincias potenciais srias;
Os registros devem ser mantidos pelo tempo necessrio;
Os registros devem ser mantidos pela planta produtora e devem estar disponveis, quando
solicitados.

SETOR CAMPO 53

4.4.2- Procedimentos para Recolhimento (Recall)
Os gerentes ou administradores devem assegurar que todos os procedimentos relacionados com
a segurana esto sendo cumpridos e serem capazes de recolher do mercado, completo e rapida-
mente, qualquer lote implicado de produto agrcola distribudo.
Quando houver um perigo sade imediata, os produtos obtidos sob condies similares e que
tambm podem apresentar um perigo sade pblica, devem ser retirados. A necessidade de
aviso pblico deve ser considerada.
Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at que sejam destrudos, usados
para outras finalidades que no para consumo humano ou reprocessados, de forma a que sua
segurana seja garantida. Alm disto, os procedimentos por escrito devem incluir:
A pessoa ou pessoas responsveis pelo recolhimento;
Os papis e as responsabilidades para a coordenao e implementao do recolhimento;
Mtodos para identificar, localizar e controlar o produto recolhido;
Os requerimentos para investigar outros produtos que possam estar afetados pelo perigo e
que tambm so objeto de recolhimento;
Procedimentos para monitorar a efetividade do recolhimento, ou seja, verificao no nvel
apropriado de distribuio, especificado na informao de recolhimento;
As informaes sobre o recolhimento devem incluir o seguinte:
- a quantidade produzida, por inventrio da produo e distribuio;
- nome, tamanho, cdigo ou nmero do lote recolhido;
- rea de distribuio do produto, ou seja, local, nacional, internacional;
- razes para o recolhimento.
Cdigo de Identificao do Produto:

Os produtores agrcolas e os embaladores devem ter programas que assegurem a identificao
efetiva do lote de produto. Esses programas devem ser capazes de identificar os locais e os
insumos agrcolas envolvidos na produo primria e a origem dos insumos e outros materiais
recebidos pelo estabelecimento beneficiador que distribuiu o produto. As informaes do pro-
dutor agrcola devem estar associadas s informaes do beneficiador, sempre que a gerncia ou
administrao, for separada. Sempre necessrio estabelecer a rastreabilidade do distribuidor
do produto at a produo primria. As informaes importantes incluem a data da colheita, a
identificao da fazenda produtora, e, sempre que possvel, das pessoas que manipularam o
produto at o seu local de beneficiamento.
Cada produto embalado deve ter um cdigo ou nmero de lote marcado, permanente e legvel
e, quando especificado, uma data de validade ou consumir at, na rotulagem;
O significado exato das marcas e cdigos usados devem estar disponveis sempre que necessrio.

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Capacitao de Pessoal Responsvel pelo Programa de recall (Recolhimento)

O pessoal designado para operacionalizar o recall e o produtor devem ser capazes de fornecer
informaes exatas e em tempo hbil, para que todo o produto afetado possa ser rapidamente
identificado e recolhido onde estiverem. O produtor deve dispor de:
Registro de nomes, endereos e telefones dos revendedores do lote;
Registro da produo, inventrio e distribuio do lote;
Testes peridicos para verificar a adequada capacidade dos procedimentos para identificao
e controle rpido de um cdigo de lote de um produto potencialmente afetado e da quantida-
de produzida, por inventrio, assim como sua distribuio. Qualquer deficincia nos procedi-
mentos de recolhimento deve ser identificada e corrigida.
Registro da Distribuio
Os registros de distribuio devem conter as informaes suficientes para rastreabilidade de um
lote ou nmero de cdigo em particular. As seguintes informaes mnimas devem ser mantidas
nos registros de distribuio:
identificao e tamanho do produto;
nmero de lote ou cdigo;
quantidade;
nomes, endereos e telefones dos revendedores do nvel inicial de distribuio do produto.
4.4.3- Procedimentos Operacionais

Os procedimentos operacionais objetivam o controle de perigos de etapas e das demais atividades,
incluindo atitude e comportamento dos envolvidos na produo, beneficiamento, transporte,
comercializao e uso dos produtos agrcolas. Estes procedimentos devem ser entendidos como
estratgias de controle dos perigos possveis de ocorrerem na produo primria ps - colheita.
Podem ser denominados de Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), Procedimen-
tos Operacionais Padres (POP) e so estabelecidos de acordo com a atividade, o mbito de aplica-
o e os objetivos das diferentes atividades como as relacionados com a higiene (limpeza e sanificao,
controle integrado de pragas; higiene pessoal; gerenciamento de lixo; etc.); a seleo de fornecedores;
a recepo de matrias primas e insumos; a rotulagem, a debulha e secagem de gros, entre outros.
Os procedimentos devem detalhar os parmetros e critrios que permitem o controle da segu-

rana do produto (o qu, como, com que frequncia e por quem ser conduzido). Devem ser
monitorizados para que sua eficincia seja contnua. A continuidade da garantia da eficincia do
procedimento exige a adoo de aes corretivas, quando se observam desvios atravs da
monitorizao.

SETOR CAMPO 55

Considerando a necessidade de confirmar e rastrear as condies de produo, os responsveis
pelo programa de segurana na produo agrcola ps-colheita devem estabelecer planilhas
especficas para o registro da monitorizao em questo, como sejam para o registro da
temperatura de tratamento trmico ou de conservao, da etapa de recepo, da umidade de
silos, dos nveis de cloro de gua, etc.
A garantia da eficincia do controle exercido pelo procedimento tem que prever atividades de
verificao, como programas de coleta e anlise de amostras (gua, produto agrcola, etc.),
superviso do programa de calibrao de equipamentos, inspees e auditorias internas,
terceirizadas e governamentais, entre outros.
Pode ser necessrio o estabelecimento de instrues de trabalho, onde se detalham passo a

passo s etapas da atividade, como, por exemplo, preparo de solues, tratamento da gua,
limpeza e sanificao, uso de Equipamentos de Proteo Individual (EPI), etc.
A reviso dos procedimentos tem que estar prevista e deve ser efetuada em perodos de tempo
determinados.
4.5- Estabelecimento: Manuteno e Sanitizao

Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em bom e adequado estado de
conservao e reparo, para fins de:
Facilitar os procedimentos de sanitizao.
Funcionar de acordo com o esperado, em particular quando uma determinada etapa consi-
derada crtica para a segurana do produto agrcola.
Prevenir a contaminao do produto por partculas de metal, lascas de plstico ou madeira,
pedaos de arame e por substncias qumicas.
A limpeza deve remover os resduos e sujidades que so fontes de contaminao. O mtodo para
a limpeza necessria depende da natureza do produto agrcola produzido. Pode ser necessria a
desinfeco aps a limpeza.
As substncias qumicas de limpeza, industrializadas, devem ser manuseadas e usadas cuidado-

samente, de acordo com as instrues do fabricante. Devem ser armazenadas e conservadas em
recipientes devidamente identificados.
4.5.1- Procedimentos e Mtodos de Sanitizao

A limpeza pode ser conseguida pela combinao ou no de mtodos fsicos, como uso de escovas
e fluxo turbulento ou jato de gua, associado com produtos qumicos, como detergentes, lcalis
ou cidos.

56
Os procedimentos de sanitizao envolvem, quando apropriado:

remoo de partculas aderidas na superfcie a ser limpa;
aplicao de soluo detergente para destacar da superfcie sob limpeza, filmes de bactrias
(biofilmes) e de partculas e mant-los em soluo ou suspenso;
enxge com gua potvel ou limpa, para remoo das sujidades em soluo ou suspenso e
para remoo dos resduos de detergente;
quando necessria, a desinfeco.
importante observar:
Os equipamentos para limpeza e desinfeco devem ser projetados para as finalidades de uso
e mantidos em condies adequadas;
O programa de sanitizao deve ser conduzido de forma a no contaminar os produtos ali-
mentcios e as embalagens durante ou aps a limpeza e sanificao, por aerossis, resduos
qumicos e outros;
A produo s deve comear depois que os procedimentos de sanitizao tenham sido
completados;
Os programas de limpeza e de desinfeco devem assegurar que todas as partes do estabele-
cimento esto adequadamente limpas, o que deve incluir os equipamentos;
Os programas de limpeza e de desinfeco devem ser monitorados continuamente para verifi-
car adequao e efetividade e, quando necessrio, para os documentar.
Quando os programas de sanitizao so estabelecidos por escrito, devem especificar:

reas, itens dos equipamentos e utenslios que devem ser limpos;
Responsabilidades das tarefas especiais;
Mtodo e freqncia da limpeza;
Formas de monitorizao.
Quando necessrio, os programas podem ser estabelecidos atravs de consultoria ou parecer

de especialistas. Considerar a importncia de:
Programa de limpeza e de sanificao por escrito, para cada equipamento, identificando: o
nome da pessoa responsvel; a freqncia da atividade; as substncias qumicas e respectivas
concentraes usadas; a temperatura necessria para a atividade; o procedimento para a lim-
peza e sanificao corretas.

SETOR CAMPO 57

Procedimentos de Sanitizao: os procedimentos de limpeza e sanificao podem ser executa-
dos atravs de dois mtodos bsicos:
Com desmontagem do equipamento (COP = Cleaned Out of Place)
- Identificao dos equipamentos e utenslios.
- Instrues para desmontagem e remontagem do equipamento para a sanitizao e respecti-
va inspeo.
- Identificao das partes dos equipamentos que requerem ateno especial.
- Caractersticas dos mtodos de limpeza, sanificao e enxge.
Sem desmontagem do equipamento (CIP = Cleaned In Place):

- Identificao dos equipamentos ou linhas.
- Instrues estabelecidas especificamente para as atividades do CIP.
- Mtodo de limpeza, sanificao e enxge especficos.
O produtor agrcola responsvel pelo estabelecimento e instalaes deve ter um programa de

limpeza e de desinfeco por escrito para as reas de processamento e armazenamento, que
especifique os locais e equipamentos a serem limpos, os mtodos de sanitizao, a pessoa res-
ponsvel e a freqncia destas atividades. Os procedimentos especiais de sanificao e de manu-
teno da limpeza durante o perodo do processamento tambm devem estar especificadas no
documento, como por exemplo, no caso da necessidade de retirada dos resduos de produtos
quando ocorre derramamento ou outros acidentes.
4.5.2- Sistema de Controle de Pragas

As pragas representam uma das maiores ameaas segurana e adequao dos produtos alimen-
tcios. As infestaes podem ocorrer onde existem locais para reproduo e com suprimentos de
alimentos. As Boas Prticas de Higiene gerais devem ser cumpridas para evitar criar ambientes
que permitam a infestao por pragas. Os controles integrados podem diminuir a possibilidade
de infestao atravs de boa sanitizao, inspeo de materiais recebidos e monitorizao da
presena de pragas, limitando, desta forma, a necessidade da aplicao de pesticidas nos estabe-
lecimentos processadores. A sistemtica adotada no controle integrado de pragas envolve a
adoo dos seguintes procedimentos:
4.5.2.1- Preveno do Acesso

As construes devem ser mantidas em boas condies de reparo para prevenir o acesso de
pragas e para eliminar os possveis stios de reproduo. Aberturas, drenos e outros, por onde as
pragas podem ter acesso devem ser mantidas fechadas, quando no esto sendo usadas. Telas de
arame podem reduzir o problema da entrada de pragas atravs de janelas abertas, portas e
ventiladores. Os animais devem, tanto quanto possvel, ser excludos dos terrenos das plantas de
processamento e beneficiamento de produtos agrcolas.

58
4.5.2.2- Preveno da Nidificao e Proliferao

A disponibilidade de gua e alimento encoraja a nidificao e a infestao. As fontes potenciais
de alimento devem ser mantidas em recipientes prova de pragas. A conservao dos produtos
e insumos embalados deve ser acima do piso e afastada das paredes. As reas prximas aos
produtos sejam internas ou externas, devem ser mantidas limpas. Quando apropriado, refugo e
desperdcio devem ser conservados em recipientes vedados, prova de pragas. O estabelecimen-
to e a rea ao redor devem ser examinados regularmente para detectar evidncias de infestao.
4.5.2.3- Erradicao
A infestao por pragas deve ser tratada de imediato, sem afetar a segurana e adequao para
consumo do produto alimentcio.
Deve-se observar:
Programa efetivo para controle de pragas por escrito, que inclua o nome da pessoa e o opera-
dor responsvel pelo controle de pragas ou, quando aplicvel da companhia de controle de
pragas ou da pessoa contratada para o programa.
A lista das substncias qumicas usadas, sua concentrao, os locais onde essas substncias
foram aplicadas, o mtodo usado e a freqncia da aplicao.
O mapa da localizao de armadilhas.
O tipo e a freqncia da inspeo para verificar a efetividade do programa.
Os pesticidas usados devem ser aprovados pelas autoridades regulamentares e usados segundo
as instrues do rtulo.
O tratamento dos equipamentos, instalaes ou insumos para o controle de pragas deve ser
conduzido de forma a garantir que o limite mximo tolerado no foi excedido, por exemplo, por
limitao do nmero de tratamentos por fumigao, em funo do lote produzido.
Aves e outros animais, inclusive os domsticos devem ser excludos do estabelecimento.
4.5.2.4- Gerenciamento de Lixo

Um programa efetivo de higiene, deve prever a remoo e estocagem do lixo. No se pode
permitir o acmulo de lixo nas reas de manipulao, estocagem e outras reas de servio que
lidam com o produto alimentcio, no limite mximo da possibilidade operacional.
O lixo deve ser mantido em condies que no interfiram com o grau de limpeza do ambiente,
observando-se:

SETOR CAMPO 59

As condies para a manuteno do lixo e do material de refugo antes de sua retirada do
estabelecimento. Recipientes ou instalaes fsicas devem estar designados e claramente iden-
tificados, para prevenir contaminaes.
Os recipientes para o lixo devem estar claramente identificados, ser prova de quebra e,
quando aplicvel, mantidos tampados.
O lixo deve ser removido e os recipientes devem ser limpos e sanificados com a freqncia
devida para minimizar seu potencial de contaminao.
4.5.2.6- Monitorizao Efetiva

O sistema de sanitizao deve ser monitorizado, para avaliar sua efetividade, assim como deve
ser objeto de auditoria e verificao. Por exemplo, estas atividades podem ser realizadas por
inspeo pr-operacional ou por amostragens para fins de anlise microbiolgica do meio ambi-
ente e das superfcies que entram em contacto com os produtos. Devem ser regularmente revisa-
dos e adaptados para incorporar qualquer alterao ou mudana de condies de trabalho e da
ocorrncia de circunstncias adversas.
4.6- Estabelecimento: Higiene Pessoal
4.6.1- Condio de Sade

As pessoas que sabidamente, ou que so suspeitas, de estarem com alguma doena ou de serem
portadoras de agentes que possam ser veiculados por alimentos, devem ser afastadas das reas
de manipulao de produtos alimentcios, sempre que se constatar risco de contaminao do
produto. Qualquer pessoa assim afetada deve comunicar imediatamente esta condio ao geren-
te ou supervisor.
O exame mdico do manipulador de alimentos deve ser realizado quando h indicaes ou evi-
dncias clnicas e epidemiolgicas. Deve-se considerar o que segue:
O produtor deve dispor de formas de inspeo para evitar que o pessoal que sabidamente est
sofrendo de algum mal, ou que portadora de um agente de doena transmitida por alimen-
tos, entre em contato direto com o produto alimentcio.
O produtor deve solicitar aos colaboradores que avisem seu gerente quando estiverem afetados
por uma doena transmissvel que possa ser veiculada por alimentos.
Os colaboradores que apresentem cortes ou leses abertas no devem manipular alimentos ou
superfcies que entrem em contacto com os alimentos, a menos que, as mesmas estejam
corretamente protegidas por uma cobertura prova de gua, como por exemplo, luvas de
borracha.

60
Exemplos de condies de sade que devem ser relatadas ao gerente, para o encaminhamento ao
atendimento mdico. aconselhvel a excluso do afetado da rea de manipulao de alimen-
tos. As principais doenas so:
hepatite viral A (ictercia);
diarria;
infeco gastro-intestinal;
vmito;
febre;
infeces naso-faringeanas, com febre;
infeces de pele, irritaes, cortes infeccionados, leses e feridas abertas;
secrees nos ouvidos, olhos ou nariz.
4.6.2- Higiene e Comportamento Pessoal

Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de limpeza pessoal e, onde for necess-
rio, vestir roupas de proteo, usar touca e botas adequadas. Cortes e feridas, quando permitido
que continuem em atividade, devem estar protegidos por material prova de gua.
O pessoal deve sempre lavar as mos quando a higiene pessoal possa afetar a segurana alimen-
tar, como por exemplo:
- no incio das atividades de manipulao de alimentos;
- imediatamente aps usar o banheiro (privada);
- aps manipular produtos contaminados, que podem resultar em contaminao do produto
destinado ao consumo humano.
Todas as pessoas devem lavar suas mos ao entrar nas reas de manipulao de alimentos,
antes de iniciar seus servios, aps manipular material contaminado, aps acidentes e aps
usar as instalaes do banheiro. Quando necessrio para fins de minimizar a contaminao
microbiolgica, os empregados devem imergir as mos em solues desinfetantes.
As roupas protetoras, toucas, botas e luvas, quando indicadas para a atividade, devem ser
mantidas e trocadas convenientemente, para garantir as condies sanitrias. Os empregados
das reas de manipulao devem usar e colocar a touca de maneira correta.

SETOR CAMPO 61

Nas reas de manipulao, deve-se considerar a necessidade de:
Proibio de qualquer comportamento que possa resultar na contaminao do alimento, como
comer, fumar, mascar chicletes ou qualquer prtica no higinica, como cuspir, nas reas de
manipulao.
Todas as pessoas admitidas nas reas de manipulao devem tirar as jias, bijuterias e outros
objetos que possam cair, ou contaminar de alguma forma, os alimentos. As bijuterias e os
esparadrapos ou similares que no possam ser removidos, devem estar cobertos e protegidos.
Artigos de uso pessoal e roupas usadas em via pblica no devem ser mantidos nas reas de
manipulao e devem ser guardados de maneira a evitar contaminaes.
As mesmas regras de higiene e comportamento estabelecidas para os operadores, devem ser cumpri-
das pelos visitantes. Assim, os visitantes das reas de manufatura e processamento de produtos
alimentcios devem vestir roupas protetoras e observar a higiene pessoal, sempre que necessrio.
O acesso de pessoas e visitantes deve ser controlada para fins de preveno de contaminaes. O
padro do trnsito dos empregados e visitantes no deve resultar na contaminao cruzada dos
produtos.
4.7- Transporte
Os produtos devem estar devidamente protegidos e mantidos durante o transporte. O tipo de
carregamento ou recipientes necessrios depende da natureza do produto agrcola e das condi-
es de transporte que requerem.
Quando necessrio, a Unidade de Transporte (UT) do veculo ou os conteineres devem ser

projetados e construdos de forma que:
No contaminem o alimento;
Possam ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados;
Permitam separao efetiva, durante o transporte, de produtos para fins alimentcios dos no
alimentcios, quando necessrio;
Tenham condies de proteo efetiva contra contaminaes, incluindo poeira e gases, sem-
pre que necessrio;
Possam manter o nvel de temperatura, umidade, atmosfera ou outra condio necessria para
proteger o produto alimentcio de desenvolvimento microbiano perigoso ou indesejvel e da
deteriorao;
Permitam verificar temperatura, umidade e outras condies necessrias estabelecidas para o
transporte.

62
4.7.1- Uso e Manuteno

As UT, os conteineres e os veculos usados para o transporte de alimentos devem ser mantidos
em condies apropriadas de limpeza, reparo e manuteno. Quando a mesma UT ou conteineres
so usados para transportar produtos agrcolas diferentes e produtos no destinados ao consu-
mo humano, os mesmos devem ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados en-
tre as cargas e descargas.
Quando apropriado, particularmente para o transporte em recipientes que no fazem parte da

UT, esses recipientes devem ser identificados, para que sejam respeitadas as finalidades de uso.
O produtor deve verificar se a transportadora est em condies de transportar os produtos

agrcolas, por exemplo:
As unidades de transporte devem ser inspecionadas pelo produtor antes da carga e aps
descarga, para avaliar que so adequadas para o transporte de alimentos e que no apresen-
tam possibilidade de contaminaes do produto.
4.8- Informaes Sobre o Produto e Avisos ao Consumidor
4.8.1- Identificao do Lote

A identificao do lote deve permitir identificar, no mnimo, origem, procedncia, produtor e
safra. Essa identificao poder ser por cdigo, que permita decodificaes rpida para o caso de
queixas ou aplicao de recall.
4.8.2- Informaes Sobre o Produto

Informaes de importncia, como condies de conservao e caractersticas especficas
relacinadas com o processo produtivo (hidroponia, cultura orgnica), devem estar claramente
estabelecidas no rtulo e devem cumprir com a legislao regente, quando for o caso.
4.8.3- Rotulagem
Os dizeres obrigatrios, estabelecidos pela legislao em vigor, devem constar do rtulo.
4.8.4- Educao do Consumidor

Os dizeres da rotulagem e da embalagem podem ser usados para orientar e educar o consumidor
para melhor preservao e uso do produto.

SETOR CAMPO 63
PROGRAMAS DE TREINAMENTO
5
PROGRAMAS DE
A
TREINAMENTO
s pessoas que esto envolvidas com a produo agrcola - trabalhadores rurais, agriculto-
res, embaladores, beneficiadores e outros - que entram em contato direto ou indireto com o
produto agrcola destinado ao consumo humano, devem ser treinadas ou instrudas nas prticas
de higiene em nveis que permitam a conduo segura das etapas da produo dos quais so
responsveis. O treinamento fundamentalmente importante para qualquer sistema de higiene
de alimentos. O treinamento inadequado ou insuficiente nas prticas de higiene, assim como a
falta de instruo e superviso adequadas de todas as pessoas envolvidas com atividades de
produo de alimentos representam um riscos potenciais segurana e adequao para o
consumo do produto alimentcio em questo.
O pessoal relacionado com a agricultura e colheita de produtos agrcolas, para fins alimentcios,
deve estar avisado e ciente das Boas Prticas aplicadas na pr-colheita, assim como da sua res-
ponsabilidade na proteo contra a contaminao ou deteriorao dos referidos produtos. Os
trabalhadores rurais devem ter o conhecimento e a habilidade necessrios para conduzir todas
as atividades de produo no campo e de manusear, com higiene, os produtos e os insumos
agrcolas, como pr-requisitos para as atividades ps-colheita.
O pessoal relacionado com o beneficiamento e embalamento deve estar informado e ciente das
Boas Prticas aplicadas na ps colheita e do seu papel na proteo do produto agrcola. Deve ter
conhecimento e habilidade para a conduo das suas atividades e para minimizar a possibilidade
de contaminao qumica, fsica e biolgica do produto.

64
PROGRAMAS DE TREINAMENTO SETOR CAMPO
Todas as pessoas que manuseiam produtos de limpeza, ou outro produto qumico potencialmen-
te perigoso, devem estar capacitadas nas tcnicas de manuseio seguro. Devem estar conscientes
de seu papel e responsabilidade na proteo dos produtos agrcolas da contaminao possvel
durante o desenvolvimento dos programas de limpeza e manuteno.
Alguns fatores devem ser considerados para alcanar o nvel de treinamento necessrio para as
atividades de colheita beneficiamento e embalamento:
A natureza do produto agrcola, em particular a sua capacidade de permitir o desenvolvimen-
to e a sobrevivncia de microrganismos patognicos e a produo de toxinas, em especial das
micotoxinas;
As tcnicas agrcolas, os procedimentos e os insumos usados na produo primria incluindo
a probabilidade de contaminao microbiolgica, qumica e fsica;
As tarefas que devem desenvolver, e os perigos e controles relacionados com as mesmas;
As tcnicas, prticas, procedimentos e formas de processamento do produto agrcola e de
embalamento dos mesmos, incluindo as possibilidades de contaminao e desenvolvimento
de microrganismos;
A condio de conservao dos produtos agrcolas;
A extenso e a natureza do processamento ou preparao que o produto agrcola sofrer
antes de seu uso ou consumo final;
Os tpicos que devem ser considerados para os programas de treinamento devem incluir,
porm, no serem limitados, ao que segue:
A relao entre o comrcio mundial e a necessidade do desenvolvimento da produo agrcola
do Brasil;
A importncia da boa sade e da higiene pessoal para a segurana do produto agrcola;
A importncia da lavagem das mos para a segurana do produto, assim como a importncia
da correta lavagem das mos;
A importncia do uso das instalaes sanitrias para reduzir o potencial da contaminao do
campo, produto, outros colaboradores e os suprimentos de gua;
A importncia dos processos de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos;
O pessoal e os supervisores responsveis pelos programas e procedimentos de sanitizao
devem ser treinados adequadamente para entenderem os princpios e os mtodos necessrios
para uma limpeza e sanificao efetivas;
As tcnicas para o manuseio e conservao higinicos dos produtos agrcolas pelos transpor-
tadores, distribuidores e pessoal envolvido na conservao e consumo;

SETOR CAMPO 65
PROGRAMAS DE TREINAMENTO
O pessoal responsvel pela manuteno dos equipamentos que podem causar impacto na
segurana do alimento deve estar adequadamente treinado para identificar as deficincias
que possam afetar esta segurana e tomar as medidas corretivas apropriadas, como por exem-
plo, o pessoal da assistncia tcnica da prpria fazenda ou a contratao de terceiros. Os
colaboradores que realizam a manuteno de um equipamento especfico devem ser e estar
adequadamente treinados;
Outros treinamentos necessrios, para assegurar o conhecimento atualizado sobre os equipa-
mentos, procedimentos de controle de perigos e processos tecnolgicos.
5.1- Instrues e Supervises

Devem ser programadas e realizadas avaliaes peridicas da efetividade do treinamento e dos
programas instrucionais, assim como a superviso rotineira das atividades relacionadas com a
produo e produto agrcola, para assegurar que os procedimentos e prticas esto sendo
conduzidos com eficincia.
Gerentes e supervisores de processos devem ter conhecimento suficiente e necessrio dos princpios
e prticas de higiene, para serem capazes de julgar sobre riscos potenciais e adotar as aes
necessrias para remediar as deficincias.
Os programas de treinamento devem ser revisados e atualizados rotineiramente, sempre que

necessrio. O sistema deve ser colocado em funcionamento para garantir que os produtores
primrios e manipuladores de produtos agrcolas permaneam atentos ao desenvolvimento de
todos os procedimentos e prticas, necessrios para manter a segurana e a adequao para o
consumo dos produtos. Os programas de treinamento devem ter apostila ou outras formas escritas,
para que os treinandos possam consultar quando necessrio. Cartazes e avisos podem ser colocados
em reas estratgicas e visveis, para chamar a ateno sobre informaes de importncia e
lembrar de pontos chaves sobre o comportamento pessoal e a higiene. O treinamento deve ser
um compromisso do trabalhador rural, explicitado no contrato de trabalho.
O treinamento inicial sobre higiene, deve ser reforado e atualizado a intervalos adequados ou
quando a superviso das atividades indicar essa necessidade.

SETOR CAMPO 67
SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA

6
SEGURANA NA
PRODUO A GRCOLA
6.1- Fatores de Segurana
A segurana dos produtos agrcolas em nvel de produo primria obtida pela aplicao de
prticas e procedimentos planejados, desde a etapa de seleo de rea fsica para cultivo, at a
expedio do produto agrcola pela fazenda, que permitam o controle de perigos imediatos e
mediatos. As Boas Prticas, assim como os princpios do Sistema APPCC, so ferramentas de
gesto indispensveis para a segurana na produo primria. Determinados perigos, em especi-
al os de natureza qumica usados como insumos agrcolas, se no forem controlados no campo,
permanecero no produto: no existe tecnologia disponvel para elimin-los.
As observaes relacionadas com a segurana e considerando as caractersticas das atividades

pr e ps-colheita, so:
As atividades de pr-colheita devem ser conduzidas observando-se os cuidados e programas
para garantir que o produto agrcola no apresente perigos que causem um efeito adverso
sade do consumidor. Os programas de segurana tm que considerar os perigos que podem
permanecer ou afetar o produto ps-colheita, assim como os que podem incidir sobre o meio
ambiente, o trabalhador rural e a prpria qualidade e quantidade da produo.
As atividades relacionadas com o produto agrcola ps-colheita e que objeto de
beneficiamento. Se assemelham s atividades de uma indstria por serem contnuas, seqenciais
e realizadas em perodos de tempo curtos, como o caso de casas de embalagen de frutas e
hortalias - que podem incluir duas ou mais das seguintes etapas: recepo para beneficiamento
direto do campo, lavagem, tratamento para impermeabilizao da casca (ma, manga, etc),

68
SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA SETOR CAMPO
embalamento e conservao - para as quais algumas horas de trabalho so suficientes para o

trmino de todo o processo ou operao. Por essas caractersticas, o processo permite correo
imediata de qualquer desvio de controle; pode, portanto, ser objeto da aplicao de toda a
seqncia lgica do Sistema APPCC para a elaborao de um plano APPCC. Outros processos,
como secagem de cacau e de caf e fermentao, so longos, com vrias etapas, e para os
mesmos pode ser suficiente apenas a aplicao das boas prticas. Outros, ainda, so extrema-
mente simples e rpidos, com poucas etapas, como o caso de embalamento e expedio de
tomate, vagem e laranja, para os quais tambm pode ser suficiente a aplicao de Boas Prticas.
O aspecto de preveno e controle de perigos importante para a segurana, mesmo que a
aplicao de toda a seqncia lgica do Sistema APPCC no seja aplicvel, em funo das
caractersticas do processo do produto. Considerando os aspectos assinalados, a segurana
deve ser uma preocupao constante na produo primria. A viso de controle de perigos do
Sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e aplicao das Boas Prticas Agrcolas, en-
to designada de Programa de Segurana na Produo Primria Agrcola.
Esse Programa de Segurana, conforme j apontado, considera:
6.1.1- A Segurana do Consumidor

Para tanto, a segurana do produto deve ser preservada desde o campo at a etapa de expedio
do produto pela fazenda. Nos demais elos da cadeia produtiva e de distribuio, outros progra-
mas de segurana devero ser aplicados para garantir o controle de perigos sade do consumi-
dor. Esse o foco principal do programa de segurana proposto.
Outros aspectos, controlados prioritariamente pelas Boas Prticas tambm sero enfocados pelo
programa de segurana. A saber:
6.1.2- A Segurana da Lavoura

As etapas de seleo de variedades do vegetal, uso de tcnicas adequadas de plantio, cultivo,
tratos fitossanitrios e colheita, com o objetivo de manuteno e proteo da sade vegetal,
maximizar a safra qualitativa e quantitativamente e reduzir os perigos sade do consumidor.
6.1.3- A Segurana do Meio Ambiente

pelo meio ambiente que se disseminam vrios agentes biolgicos e qumicos de doenas para
o homem e para a cultura, atravs do solo, gua e ar. O impacto da produo agrcola no meio
ambiente, em particular sobre os mananciais de gua, desgaste e lixiviao da camada frtil do
solo, contaminao de lenis freticos e outros, devem ser caracterizados, controlados e
gerenciados.

SETOR CAMPO 69

6.1.4- A Segurana dos Trabalhadores Rurais
As prticas e atividades relacionadas com o tratamento da explorao agrcola podem incluir a
compostagem de adubo orgnico, aplicao de agrotxicos, colheita manual e outras, que po-
dem representar riscos considerveis aos trabalhadores rurais. Essas atividades e prticas devem
ser objeto de preocupao e necessitam de avaliao constante para serem conduzidas e
gerenciadas com segurana.
6.2- Aplicao de Programas de Segurana

O objetivo a garantia, efetividade e eficcia do controle dos perigos. A aplicao completa do
sistema APPCC, conforme o Codex Alimentarius, realizada pela aplicao da Seqncia Lgica,
que so etapas para a elaborao do plano APPCC e que incluem sete princpios. Esses sete
princpios - anlise de perigos; identificao do ponto e do controle crtico, estabelecimento de
limite crtico; de programa de monitorizao do limite crtico; de aes corretivas quando ocorre
desvios do limite crtico, de registro e de verificao, esto estabelecidos para dar a garantia do
controle dos perigos. Todos ou parte deles so importantes para os programas de segurana
agrcola. Muitas prticas agrcolas no controlam um nico perigo, mas vrios, como o caso da
qualidade da gua usada para irrigao e preparao de solues. Outras, se referem ao controle
de um nico perigo, como o caso do tempo necessrio entre a aplicao de um agrotxico e a
colheita do produto, para garantir que o resduo no oferea risco sade do consumidor ou das
condies de conservao e ensilagem de gros que podem favorecer o desenvolvimento de
bolores micotoxinognicos, com produo de nveis altos de micotoxinas que afetam a sade do
consumidor. As aes corretivas sempre sero aplicveis, seja nas etapas gerenciadas preferenci-
almente pelos programas de Boas Prticas ou pelo APPCC.
Os programas de segurana aplicado produo primria podem ter por base a Seqncia Lgica
do Sistema APPCC, conforme segue:
Etapa 1. Formao de Equipe APPCC. No campo, pode ser entendido como formao de uma
equipe para a segurana na produo primria pr-colheita, com a indicao de um Supervisor de
Segurana e uma equipe APPCC ps-colheita, com a indicao de um Coordenador da Equipe.
Etapa 2. Descrio do produto, considerando-se, neste caso, o produto final, embalado ou empa-
cotado, como expedido pelo produtor agrcola.
Etapa 3. Inteno de uso do produto, considerando como ser transportado, processado, mistu-
rado, vendido, usado ou consumido. importante que a produo primria esteja informada se
o produto est destinado industrializao ou se o mesmo ser ofertado diretamente ao consu-
midor. Ainda, considerando os hbitos e tendncias de consumo, se a produo primria tem a
finalidade de obteno de um produto orgnico ou outra.

70
Etapa 4. Elaborao de fluxogramas de etapas operacionais de produo, incluindo plantio,

cuidados com a cultura, colheita e beneficiamento, quando realizados por uma nica unidade de
produo e sistema de gerenciamento e de controle da segurana. interessante estabelecer
fluxogramas diferenciados para caracterizar as prticas agrcolas pr-colheita e etapas ps-co-
lheita. Os fluxogramas devem incluir as prticas agrcolas que so usadas eventualmente, em
funo do surgimento de uma praga na cultura e as que so dirias, como a irrigao. Deve
incluir prticas que no so realizadas cotidianamente na pr-colheita e ps-colheita e que po-
dem ser diferenciadas durante o ano agrcola.
Etapa 5. Confirmao do fluxograma referente a cada uma das prticas e etapas que so realiza-
das durante o ano agrcola ou por safra. A elaborao do diagrama de fluxo (fluxograma) inclui
a identificao dos programas, prticas especficas, das respectivas etapas que esto sob uma
responsabilidade gerencial nica. Cada uma das etapas e prticas agrcolas dever ser verdadei-
ra e real e, para tanto, dever ser confirmada "in loco."
Etapas de 6 a 12. Os 7 princpios do Sistema, que podem ser divididos em 2 atividades principais:
a primeira se refere anlise de perigos e caracterizao das medidas preventivas, e a segunda,
s estratgias de controle dos perigos. Esta separao entre as atividades permite avaliar os
perigos relacionados com o produto final, com a cultura, com o meio ambiente e com a sade
dos colaboradores (trabalhadores rurais).
A aplicao de um Programa de Segurana precedida do comprometimento dos responsveis

(produtores, gerentes, outros responsveis pela produo) em assumir a sua implantao. O
responsvel pode indicar quem ser o supervisor da equipe de segurana e de equipe APPCC, quando
compatvel, do estabelecimento. Os responsveis (supervisor e/ou coordenador de segurana e de
APPCC) tem a atribuio da caracterizao dos problemas e das providncias e procedimentos para
a sua soluo. Quando necessrio, os responsveis devem recorrer a especialistas que no pertencem
e no pertencero ao quadro de funcionrios de seu negcio. Isso porque, no campo, existem
programas e prticas especficas, como pr-colheita e ps-colheita para cada produto agrcola, que
devem ser conduzidas para o controle dos perigos nos produtos finais.
O produto final da etapa de produo dever ser descrito e a sua inteno de uso definida
(utilizao como matria - prima para processamento industrial ou para consumo direto). Os
cuidados com a segurana do produto por etapas posteriores s da produo primria devem ser
identificadas e quando aplicvel e necessrio, devero estar explicitadas nas instrues de
rotulagem do produto final.

SETOR CAMPO 71

6.3- Detalhamento dos Princpios do Sistema APPCC
Os sete princpios detalhados a seguir foram adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMCF
("National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods").
6.3.1- PRINCPIO 1: Anlise dos Perigos ou das Prticas Agrcolas que Possam
Afetar a Segurana do Produto Final, Segundo o Caso e a Identificao das
Medidas Preventivas (de Controle), para:
identificar os perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas correspondentes;
modificar um processo, procedimento ou prtica agrcola, para a garantia da segurana, quando
necessrio;
identificar os controles que so crticos para o perigo (Ponto Crtico de Controle - PCC), con-
siderando as medidas preventivas identificadas e que sero efetivamente aplicadas.
"Perigo", em alimentos, definido pelo Codex Alimentarius e pelo Ministrio da Sade do Brasil
como agentes de natureza biolgica, qumica ou fsica que possam causar dano sade ou
integridade fsica do consumidor. Este conceito no entanto, pode ser mais abrangente. O Ministrio
da Agricultura Pecuria e Abastecimento do Brasil assim o define: "Causas potenciais de danos
inaceitveis que possam tornar o alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor,
ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Genericamente, o
perigo a presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria -
prima ou nos produtos semi- acabados ou acabados e no-conformidade com o Padro de
Identidade e Qualidade (PIQ) ou com o regulamento tcnico estabelecido para cada produto."
Classificao dos Perigos

Perigos biolgicos: Bactrias, vrus, parasitos e toxinas microbianas (bacterianas, fngicas)
Para a sade do consumidor: Vrios, dependendo do produto. Para determinadas frutas, so
as enterobactrias patognicas (Salmonella spp.); para verduras que sero consumidas cruas,
so tambm as enterobactrias patognicas, assim como os vrus e parasitos. importante
observar que os agentes produtores de micotoxinas (ocratoxina A, aflatoxina, zearalenona e
outras), que so perigos qumicos, so bolores (Aspergillus spp., Penicillium spp., etc.) e que
as condies que permitem o desenvolvimento destes agentes, com conseqente produo de
micotoxinas, devem ser controladas, assim como as fontes adicionais de contaminao.
Numa viso mais abrangente de segurana, pode-se ainda considerar perigos para:
A cultura: doenas especficas, bacterianas, virais e fngicas, que podem afetar a planta e
impedir ou diminuir a qualidade e quantidade da produo agrcola. Para o diagnstico de
doenas, necessrio o parecer de especialistas.

72
O meio ambiente: bactrias, parasitos e vrus patognicos, de origem humana e de animais,

em especial de procedncia fecal, que podem ser disseminados pelo uso de esterco fresco,
defecao em terra e restos de alimentos consumidos nas reas de produo agrcola, prximo
de mananciais ou que possam ser carreados pelo vento e chuva para as guas superficiais.
O trabalhador rural: pode ser infectados por bactria, vrus, parasitos e outros agentes biol-
gicos, durante as atividades de plantio, irrigao, colheita, compostagem de adubo orgnico,
sempre que os os insumos agrcolas, as prticas agrcolas e o meio ambiente se encontrem
contaminados ou sejam inadequadas.
Perigos qumicos - substncias qumicas txicas

Para o consumidor: micotoxinas em nveis no tolerados e resduos de agrotxicos presentes
em nveis no aceitveis no produto final, em funo das prticas agrcolas e decorrentes das
etapas de beneficiamento e da cultura considerada. Outros, como contaminantes inorgnicos
(chumbo, cdmio, mercrio), considerando as possveis fontes de contaminao presentes
durante o cultivo ou beneficiamento do produto agrcola.
Para a cultura: contaminantes inorgnicos e uso inadequado de fertilizantes e agrotxicos
que possam afetar a produo agrcola. Pode-se considerar ainda a ausncia de nutrientes e o
uso de hormnios como perigos significativos que interferem com a produo agrcola e a
sade da cultura.
Para o meio ambiente: vrios, como resduo de defensivos agrcolas que permanecem no
solo ou contaminem mananciais de gua; gua usada na irrigao (que pode manter um ciclo
de resduos de pesticidas: da cultura para a gua e da gua para a cultura); utilizao das
formas de nitrognios como adubo qumico, que se transformam em nitrato no solo e podem
contaminar os mananciais superficiais de gua potvel, permitindo a eutroficao destes corpos
hdricos com possibilidade de proliferao de algas e que prejudicam a camada de oznio por
liberao de nitrognio na atmosfera; micotoxinas que permanecem no solo por deposio de
partes de vegetais que no so aproveitadas e outros.
Para o Trabalhador rural: contaminao por substncias qumicas que podem ser aspiradas ou
absorvidas como conseqncia da exposio e manipulao pelo trabalhador rural de agen-
tes qumicos txicos, em especial quando da aplicao dos agrotxicos.
Perigos Fsicos
Para o consumidor: vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano no
consumidor (ferimentos de boca, quebra de dentes e outros que exijam intervenes cirrgicas
para sua retirada do organismo), sujidades como caros, fezes de animais, fragmentos de
madeira e de metais e outros. A possibilidade de permanncia destes perigos de forma a
afetar a sade do consumidor final, do produto derivado da produo primria, pode justificar
a sua incluso como perigos sade, para diversos produtos agrcolas (frutas consumidas
inteiras, determinados gros, etc.). So tambm importantes perigos para a avaliao da
qualidade e da ocorrncia de fraudes em determinadas produes primrias, como a do caf.

SETOR CAMPO 73

Para a cultura: o vegetal pode sofrer leses e problemas no seu desenvolvimento e produo,
por agresses por diferentes agentes fsicos, como pedras, fragmentos de vidro e de metais e
outros, que podem afetar razes, tronco, copa (ramos) e o produto vegetal final. Deve-se
considerar tambm a utilizao de enxadas, ps, escavadeiras e outros equipamentos agrco-
las usados para escavar a terra, enxertar e colher.
Para o meio ambiente: a degradao do meio ambiente tambm ocorre pela disseminao de
contaminantes de natureza fsica que j foram apontados (pedaos de vidro, de metais e
plsticos, em especial os no biodegradveis). Deve-se ainda considerar o desgaste, eroso e
compactao da camada frtil do solo por prticas como queimada de resduos da cultura,
afundamentos de solo por retirada excessiva de guas subterrneas que podem formar espa-
os livres no subsolo, arraste de nutrientes do solo por plantaes localizadas em terreno com
declive e outros.
Para o trabalhador rural: a presena dos perigos fsicos no solo e sobre os vegetais podem
causar leses fsicas no trabalhador rural durante as prticas agrcolas.
A equipe, sob a coordenao do supervisor de segurana no campo, deve conduzir a anlise de
perigos, selecionar os que so significativos e identificar as etapas do processo, os procedimentos
e as prticas agrcolas nas quais esses perigos podem ocorrer ou ser controlados. Esses perigos
que, em funo de sua natureza, podero ser prevenidos, eliminados ou reduzidos at nveis
aceitveis para garantir uma produo segura, devero ser caracterizados e definidos pela Equipe
(Formulrios G , H e I). Os perigos que no sero controlados pela produo primria, ou que
sero controlados parcialmente, devero ser listados e identificados em formulrio prprio. As
medidas preventivas, possveis de serem aplicadas, devero ser identificadas para cada perigo.
MODELO BIDIMENSIONAL DE PERODOS SIGNIFICATIVOS

Probabilidade de ocorrncia
Alto Sa Me Cr
Mdio Sa Me Ma
Baixa Mdia
Severidade da conseqncia

74
Avaliao de Riscos
A avaliao do risco potencial do perigo deve levar em considerao a freqncia e a severidade
da manifestao da doena ou injria fsica (significncia do perigo). Embora existam dados
sobre a avaliao quantitativa de riscos para alguns perigos qumicos, fsicos e biolgicos, nem
sempre possvel a sua quantificao. A estimativa do risco , em geral, qualitativa, obtida pela
combinao de experincias, dados epidemiolgicos e de ocorrncia da manifestao do perigo
nos locais e regies, informaes em literatura especfica e pareceres de especialistas.
Os dados epidemiolgicos so ferramentas importantes para a avaliao de riscos sade do

consumidor, uma vez que indicam os produtos e as vias de veiculao de agravos sade do
consumidor e da populao ou da sociedade. Por exemplo, casos de contaminao por micotoxinas
e por agrotxicos em consumidores e colaboradores (trabalhadores rurais), ocorrncia de into-
xicao por nitrato via gua, especialmente em crianas, ocorrncia e freqncia das parasitoses
nos consumidores. A severidade relacionada com o agente deve ser considerada: casos fatais,
incapacidade fsica e perda de produtividade ocupacional.
A ocorrncia dos perigos, obtida por anlises laboratoriais, outra fonte de informao til para
a identificao do perigo significativo. O conhecimento da ecologia, origem e procedncia dos
perigos auxiliam no s a sua anlise, mas tambm a identificao das medidas preventivas e,
conseqentemente, da aplicao de controles especficos.
Na avaliao dos riscos dos perigos, as seguintes informaes so importantes:

Reviso de queixas recebidas dos consumidores, dos usurios, dos rgos de proteo do
consumidor e do meio ambiente; informaes e dados dos rgos governamentais e dos
trabalhadores rurais;
Devoluo de lotes ou partidas do produto final;
Resultado de anlises laboratoriais do produto final, do solo, da existncia de perigos para a
cultura e dos insumos, quando aplicvel e necessrio;
Dados de programas de monitorizao de agentes de agravos sade do consumidor;
Informaes de ocorrncia de enfermidades animais e outras, que sejam relevantes para a
sade humana.
A avaliao de riscos conduzida tendo por base um estudo pormenorizado de todos os elos da
cadeia do alimento.
Resumidamente, a anlise de perigos significativos inclui:

Anlise detalhada dos perigos possveis de estarem presentes no produto final, nas matrias-
primas e insumos usados na produo primria pr e ps-colheita;
Avaliao das etapas do pr e ps - colheita (processamento de produo primria), na con-
duo das prticas agrcolas, sua influncia na disseminao de perigos e aumento dos riscos;

SETOR CAMPO 75

Observao, no local, das condies de processamento e da conduo das prticas agrcolas;
Efetivao de anlises (fsicas, qumicas, microbiolgicas) para orientao e coleta de dados;
Anlise final dos resultados.
Estabelecimento de Medidas Preventivas

Uma vez completada a anlise de perigos, deve-se identificar quais medidas preventivas podem ser
aplicadas no processo de pr e ps-colheita ou nas prticas agrcolas, visando eliminar, prevenir ou
reduzir perigos qumicos, fsicos e biolgicos. A base cientfica das medidas preventivas ou das
prticas agrcolas de extrema importncia para garantir a eficcia do controle dos perigos.
6.3.2- PRINCPIO 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC) e dos

Pontos de Controle (PC)
PCC: qualquer ponto, etapa ou procedimento de ps-colheita no qual se aplicam medidas para
manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os
riscos sade do consumidor.
PC: qualquer ponto, etapa ou procedimento da fase de pr-colheita no qual se aplicam medidas
para manter um perigo significativo ou uma prtica agrcola sob controle, com o objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Nas etapas ps-colheita, definido
como qualquer ponto, etapa ou procedimento com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os
riscos sade do consumidor, cujo controle exercido suficiente e efetivamente por programas
de pr-requisitos (Boas Prticas ps-colheita).
As Boas Prticas na ps-colheita, incluindo os seus procedimentos, so considerados como pr-

requisito do Sistema APPCC e tm por finalidade o controle de muitos dos perigos identificados
(Pontos de Controle - PC); porm, aqueles que no so controlados, total ou parcialmente, atravs
destes programas, devem ser avaliados no escopo do Sistema APPCC. Ainda, em funo da
natureza e gravidade de determinados perigos, como agrotxicos e outros, originrios da produo
primria, indispensvel considerar que determinados controles so crticos. Caso um controle
seja considerado crtico, a etapa pode ser considerada um Ponto Crtico de Controle (PCC).
Os PCC so os pontos caracterizados como realmente crticos segurana. As aes e esforos de

controle dos PCC devem ser, portanto, concentrados. importante observar que os PCC devem
ser restritos ao controle dos perigos significativos e, por isto, no devem ser numerosos, pois
pode inviabilizar ou prejudicar a produo agrcola.
No sistema adotado no presente manual, os pontos crticos de controle so apresentados em

seqncia numrica, de acordo com a ordem em que so detectados, com indicao, entre parn-
teses, se o perigo a ser controlado de natureza biolgica, simbolizado por B, qumica (Q) e
fsica (F). Exemplos : PCC1 (B), PCC2 (B, F), PCC3 (Q), etc.

76
interessante assinalar que mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo ponto, etapa,
prtica ou procedimento, ou que mais que um ponto, etapa, prtica ou procedimento pode ser
necessrio para controlar um nico perigo.
Exemplos:
Formao de micotoxinas em gros, que pode ser controlada na etapa de secagem (umidade,
temperatura e outros fatores que no permitam a multiplicao do fungo produtor) e de
armazenamento (por parmetros semelhantes).
Presena de enterobactrias patognicas, vrus e parasitos entricos podem permitir a conta-
minao cruzada em verduras frescas, como conseqncia da lavagem por imerso ps-colhei-
ta com gua contaminada.
Contaminantes fsicos podem ser controlados por detector de partculas no produto j
embalado.
Os Formulrios I apresentam as tabelas com identificao e registro dos pontos onde os perigos
podem ser controlados com base nos pr-requisitos (PC) e/ou aqueles considerados como Pon-
tos Crticos de Controle (PCC).
Diagramas decisrios podem ser utilizados para auxiliar na determinao dos pontos crticos de
controle (Anexo 1).
Nas etapas de pr-colheita, os perigos so controlados por procedimentos estabelecidos e, quando

adequado, por controle de etapas que so consideradas como PC. Para a identificao dos PC na
fase de pr-colheita, alm das medidas preventivas identificadas na anlise dos perigos, pode-se
tambm usar a rvore decisria (Anexo 1).
6.3.3- PRINCPIO 3: Estabelecimento de Limites Crticos

Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos
que assegure o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos em funo da medida
preventiva, de controle identificada e aplicvel na etapa considerada PC (pr-colheita) ou PCC
(ps-colheita).
Os limites crticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo, atividade de
gua (umidade), seleo e formas de aplicao de agrotxicos, de insumos agrcolas como
adubo e gua de irrigao e outras.
Os nveis de segurana so fundamentais para o controle dos perigos no alimento. Como exemplos,
pode-se citar o nvel de contaminao da gua usada nas etapas de pr- colheita, nvel de
contaminao do adubo orgnico utilizado e a umidade final de processos de secagem de gros.
Esses nveis de segurana devem ser os mais elevados possveis. Entretanto, considerando as
prticas agrcolas e os perigos relacionados, a eliminao completa dos mesmos nem sempre
alcanvel, possvel ou aplicvel em sua totalidade. Nesses casos, de muita importncia avaliar

SETOR CAMPO 77

o risco da manifestao do perigo no consumidor e todas as medidas que podem ser adotadas
para seu controle. Como exemplo, contaminaes de natureza biolgica, fsica e qumica, ineren-
tes ao meio ambiente e guas superficiais que podem ser minimizadas pelo controle, com base
em um nvel de segurana pr-estabelecido. importante observar que no possvel erradicar
o Aspergillus spp. e outros fungos produtores de micotoxinas do meio ambiente (solo, ar, gua),
porm, possvel controlar o risco de sua produo nas etapas de ps-colheita. O supervisor de
segurana, juntamente com a equipe, deve estabelecer formalmente os nveis de segurana das
etapas de pr e de ps-colheita, assim como rever os mesmos em funo de mudanas ocorridas
na produo e no meio ambiente.
Exemplos de Nveis de Segurana e de Limites Crticos:

Dimensionamento da forma, quantidade, momento e condies de aplicao especficos para
o pesticida usado, para prevenir a presena de resduos de pesticidas no produto ;
Umidade entre 60 - 70% e temperatura entre 15 e 18C na etapa de armazenamento do caf,
para prevenir a multiplicao de fungos micotoxinognicos;
12% de umidade final no caf, aps a secagem;
gua de irrigao com um mximo de 100 coliformes de origem fecal por 100ml;
Mnimo de 2 ppm de cloro em gua potvel para a lavagem de frutas e hortalias frescas;
Mnimo de 10C para a conservao de determinadas frutas frescas.
Pode-se, tambm, estabelecer limites de segurana ou operacionais, com valores prximos, porm
mais restritivos que os limites crticos no que se refere ao controle do perigo, adotados para
prevenir ou eliminar a ocorrncia de desvios.
Os limites crticos e nveis de segurana para cada controle crtico so estabelecidos com a finalidade
de garantir que o perigo est sendo controlado at aos nveis estabelecidos ou necessrios para a
segurana. s vezes, estes limites so representados por um valor mnimo, como o caso de valores
de umidade do produto. Outros podem apresentar valores intermedirios de limites, indicados
como mximo e mnimo: por exemplo, a atividade de gua do produto caf aps secagem entre
0,80 e 0,87, que so consideradas como aceitveis. Deve ser verificado se o processo est se mantendo
em condies normais, dentro dos limites crticos ou nveis de segurana definidos.
6.3.4- PRINCPIO 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorizao

A monitorizao uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um
determinado ponto, etapa, prtica ou procedimento est sob controle e para produzir um registro
fiel para uso futuro na verificao. A anlise estatstica uma das maneiras de se avaliar a capaci-
dade do processo; no que se refere s prticas agrcolas, a avaliao dos procedimentos e sua
relao com a condio final do produto, a ferramenta indispensvel. A monitorizao deve ser
estabelecida para os PC (pr-colheita) e PCC e PC (ps-colheita), selecionados em funo da neces-

78
sidade de controle efetivo de um perigo significativo. A escolha da pessoa responsvel pela

monitorizao (monitor) muito importante e depender do nmero de controles crticos, bem
como, da complexidade da monitorizao. Os indivduos que so escolhidos para monitorar devem:
Ser treinados na tcnica utilizada para monitorar cada varivel do PC ou PCC;
Estar cientes dos propsitos e importncia da monitorizao;
Ter acesso rpido e fcil atividade de monitorizao;
Ser imparciais na monitorizao e registro dos dados;
Proceder corretamente ao registro da atividade de monitorizao em planilhas especficas, em
tempo real.
Na elaborao dos procedimentos de monitorizao, importante determinar o que, como, com

que freqncia e quem responsvel pelo mesmo.
A monitorizao contnua prefervel, mas quando no for possvel ser necessrio estabelecer
uma freqncia de controle para cada PC ou PCC.
Os mtodos fsicos e qumicos, as observaes visuais e as anlises sensoriais so os limites

crticos e os nveis de segurana preferidos porque podem ser efetuados rapidamente, em carter
contnuo ou a intervalos de tempo adequados para indicar a situao/condio durante o processo
pr e ps-colheita. Os mtodos fsicos, qumicos e biolgicos podem ser usados para estabelecer
nveis de segurana nas etapas pr-colheita.
Exemplos de Monitorizao
Observaes visuais - retirada de sujidades dos gros de caf, acompanhamento da prepara-
o e das condies de aplicao de agrotxicos;
Avaliaes sensoriais - sentir o aroma para identificar odores anormais, observar a cor do
alimento para identificar colorao estranha;
Medies qumicas - medio do pH, graus brix, acidez, deteco e quantificao de micotoxinas
por mtodos rpidos;
Medies fsicas - medio de temperatura e tempo, utilizao de detetores de metais, medi-
o de atividade de gua (AW) e umidade;
Ausncia de agentes qumicos, txicos em gua usada na irrigao,
Tempo de carncia de agrotxicos, cumpridos rigorosamente, sendo interessante estabelecer
perodo maior ao indicado (grau mais alto do nvel de segurana).

SETOR CAMPO 79

Exemplos de Equipamentos para Monitorizao
Mensurao de temperatura - termmetros digitais e manuais, termopares;
Medio de pH - pHmetro;
Medio de AW - analisador de atividade de gua;
Equipamentos de inspeo - lanterna, luz ultravioleta, cmara com flash e filme, relgio ou
cronmetro.
6.3.5- PRINCPIO 5: Estabelecimento das Aes Corretivas

Aes corretivas devem ser aplicadas quando desvios dos limites crticos e dos nveis de seguran-
a estabelecidos ocorrerem.
A resposta e soluo rpida diante da identificao de um processo ou prtica agrcola fora de

controle uma das principais caractersticas do Sistema APPCC. As aes corretivas devero ser
adotadas no momento ou imediatamente aps a identificao dos desvios, para a retomada do
controle.
O Plano APPCC deve especificar o procedimento a ser seguido quando o desvio ocorre e quem
responsvel pelas aes corretivas. Indivduos que tm a responsabilidade de implementar as
aes corretivas devem compreender bem o processo, conhecer o produto, o Plano APPCC e o
Programa de Segurana.
As aes corretivas devem ser registradas e, dependendo da freqncia com que ocorrem os
problemas, pode haver necessidade de aumento na freqncia dos controles dos PCC, ou at
mesmo de efetuar modificaes no processo.
Quanto ao produto elaborado durante o desvio, aes corretivas devem ser identificadas e
adotadas, para que o produto disponibilizado para o uso/consumo apresente garantia do controle
da segurana (inocuidade).
Este princpio do Sistema APPCC pode ser aplicado nos programas de pr-requisitos, como forma
de correo de falhas encontradas nos mesmos.
Exemplos de Aes Corretivas Aplicveis no Plano APPCC e nos Programas de Pr-Requisitos

Rejeio do lote de insumos e matrias-prima;
Ajuste da temperatura e tempo de secagem;
Compensao do processo de secagem, aumentando o tempo necessrio ou promovendo se-
cagem mecnica para alcanar a umidade final desejada;
Limpeza e sanificao dos equipamentos;
Ajuste de termostato;

80
Depurao da gua usada para as prticas agrcolas;

Aumento do tempo de carncia depois da aplicao de insumos agrcolas txicos;
Correo da umidade e temperatura nas tulhas de caf, durante o armazenamento do produto;
Proteo de produtos em terreiros de beneficiamento de gros e de cacau, no caso de chuvas,
ventos fortes ou outras intempries;
Definio do destino do produto em desacordo com a especificao;
Recolhimento do produto no mercado;
Destruio do produto elaborado durante desvios (ao corretiva extrema);
Quando da ocorrncia de desvio, durante o controle do PC (pr-colheita) ou de PCC deve-se:

Verificar a possibilidade de correo/compensao imediata do processo e, quando aplicvel
(ps-colheita), seqestrar e identificar o produto elaborado durante o desvio;
Na impossibilidade de correo/compensao de desvios na fase de ps-colheita: parar o
processo, seqestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite
crtico (ajuste do processo) e reiniciar a produo;
Definir aes a serem tomadas quanto ao produto seqestrado;
Definir aes para a correo de prticas agrcolas.
6.3.6- PRINCPIO 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificao

A verificao consiste na utilizao de procedimentos em adio queles utilizados na monitorizao
para evidenciar se o perigo est sob controle efetivo. Este princpio tambm extremamente
importante para o plano elaborado para o produto/processo e prticas agrcolas em questo.
Existem 3 processos adotados na verificao, a saber:
a) Processo Tcnico ou Cientfico: verifica se os limites crticos ou os nveis de segurana so

satisfatrios e tm respaldo tcnico ou cientfico;
b) Processo de Validao do Plano: assegura que o Programa de Segurana, incluindo a aplica-
o do Sistema APPCC esteja funcionando efetivamente, assim como os programas relaciona-
dos com a segurana. Quando um Programa de Segurana funciona bem, requer pouqussima
amostragem de produto final, desde que os controles sequenciais sejam apropriados ao longo
da produo primria. Exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o
nvel de qualidade e de segurana pretendido foi alcanado. Auditorias internas e externas
podem ser programadas;
c) Processo de Revalidao: revalidao peridica documentada, independente de auditoria ou
de outros procedimentos de verificao, que devem ser realizadas para assegurar a eficincia
e exatido do Programa de Segurana.

SETOR CAMPO 81

Exemplos de atividades de verificao: estabelecimento de cronograma apropriado de reviso do
Plano APPCC e do programa de segurana, confirmao da exatido do fluxograma de produo
e processo, reviso dos registros de PC na pr-colheita e de PCC, inspees visuais de operaes
para observar se os PC e PCC esto sob controle, programa de coleta de amostras e anlises para
verificar eficcia do controle dos perigos, reviso de limites crticos para verificar se eles esto
adequados ao controle dos perigos, validao do Programa de Segurana e do plano APPCC
incluindo reviso no local, reviso das respectivas modificaes do Programa e do Plano, calibrao
de instrumentos de medies de variveis crticas, avaliao de registros e outras.
A verificao deve ser conduzida:

Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os perigos identificados esto sob
controle e que o Plano APPCC ou programa de segurana cumprido;
Quando h eventuais dvidas sobre a segurana do produto;
Para validar as mudanas implementadas no Plano APPCC e no programa de segurana originais;
Para validar a modificao do Plano APPCC e do programa de segurana devido a uma mudan-
a no processo, equipamento e de insumos.
Relatrios de verificao devem incluir informaes sobre:

Existncia do Plano APPCC e do programa de segurana e identificao das pessoas respons-
veis pela sua administrao, implantao e implementao;
Registros de monitorizao dos PCC;
Desvios e aes corretivas;
Anlises laboratoriais microbiolgicas, fsicas, qumicas ou sensoriais completas, de amostras
coletadas aleatoriamente, para verificao de que os perigos esto sob controle;
Modificaes no Programa de Segurana pr-colheita;
Modificaes do Plano APPCC aplicado na ps-colheita;
Treinamento dos funcionrios responsveis pela monitorizao dos PC e PCC.
6.3.7- PRINCPIO 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros

Geralmente os registros utilizados no Sistema APPCC e no programa de segurana devem incluir:
Identificao dos membros da equipe APPCC e do programa de segurana e respectiva defini-
o das responsabilidades de cada integrante;
Descrio do produto e do uso pretendido;
Fluxograma de produo primria pr colheita e de processos de beneficiamento ps colheita
e correspondente confirmao "in loco";

82
Base cientfica ou confiabilidade da base de dados usada para a identificao dos perigos
significativos;
Base para a caracterizao das medidas preventivas que podem ser aplicadas como controle
dos perigos significativos identificados (dado cientfico, pareceres de especialistas, etc.);
Bases e procedimentos para a identificao dos PC e PCC;
Limites crticos e respectivas bases cientficas e confiabilidade do dado;
Sistema e programa de monitorizao;
Programa de aes corretivas em caso de desvios dos limites crticos, para a retomada do
controle do processo ou prtica agrcola e para o produto elaborado durante o desvio;
Registros de monitorizao de todos PCC e PC;
Procedimentos para verificao do Programa de Segurana pr-colheita e do Sistema APPCC
ps-colheita.
Exemplos de registros: relatrios de auditorias, pareceres e dados de especialistas, concentrao

de agrotxicos (ou de fertilizantes qumicos) na soluo preparada para aplicao, calibrao de
instrumentos para aplicao de agrotxicos, registros de temperatura de estocagem, registros
de desvios e aes corretivas, registro de treinamentos, relatrios de validao e modificao do
Plano APPCC e de programa de segurana, registros de tempo/ temperatura de secagem e
armazenamento.
Consolidao do Plano de Segurana pr e ps-colheita (Estratgia de controle de perigos):

O Formulrio I apresenta um modelo de resumo com identificao dos perigos, dos pontos crticos
de controle, do limites crticos, assim como de limite e nveis de segurana, do procedimentos de
monitorizao, da aes corretivas, do procedimentos de verificao e dos sistemas de registros.

SETOR CAMPO 83
FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC

7
APLICAO DO
SISTEMA APPCC

84
FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC SETOR CAMPO
7.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto
Formulrio A IDENTIFICAO DA EMPRESA/PROPRIEDADE
Razo Social: _________________________________________________________________
Endereo: ___________________________________________________________________
CEP: _______________ Cidade: ____________________________ Estado:____________
Telefone : _______________________________ Fax.: ____________________________
C.N.P.J. __________________________ I.E.: ___________________________________
Responsvel Tcnico: __________________________________________________________
Supervisor do programa de segurana:_____________________________________________
Identificao do produto agrcola (como expedido pela fazenda):
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Destino e finalidade de uso da produo:
___________________________________________________________________________________
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

SETOR CAMPO 85

Formulrio B ORGANOGRAMA DA EMPRESA/PROPRIEDADE
Produtor/Gerente
Coordenador do
Programa de Segurana
Responsvel pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantao

do programa de segurana, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto
com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento da produo/processo, participando da reviso

peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria

contnua da produo/processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.

86
Formulrio C EQUIPE APPCC/EQUIPE DO PROGRAMA DE SEGURANA
NOME FUNO NA EMPRESA
DATA: ____________________APROVADO POR:________________________________

SETOR CAMPO 87

Formulrio D CARACTERIZAO DO PRODUTO/PROPRIEDADE
Produto agrcola: ____________________________________________________________
Lote: _____________________________________________________________________
Data da produo final do lote:__________________________________________________
Caractersticas importantes do Produto Final: (pH, Aw, umidade, Brix, etc.):
Umidade: __________________________________________________________________
Aw: _______________________________________________________________________
Brix: _______________________________________________________________________
Outras (especificar):__________________________________________________________
Classificao: _______________________________________________________________
Forma de uso do produto pelo consumidor ou usurio:
_________________________________________________________________________
Caractersticas da embalagem:
_________________________________________________________________________
Local de venda do Produto:
_________________________________________________________________________
Instrues contidas no rtulo:
_________________________________________________________________________
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
_________________________________________________________________________
DATA: _________________ APROVADO POR: ___________________________________

88
Formulrio E INSUMOS USADOS NA PRODUO PRIMRIA
INSUMOS USADOS NA PR-COLHEITA

Tipo de solo:_______________________________________________________________
Adubo:_____________________________________________________________________
Tipo de gua para irrigao:____________________________________________________
Agroqumicos:______________________________________________________________
Outros (especificar)__________________________________________________________
INSUMOS USADOS NA PS-COLHEITA

Tipo de gua para lavagem:____________________________________________________
Impermeabilizante da superfcie:________________________________________________
Aditivos:__________________________________________________________________
Embalagem:________________________________________________________________
Outros (especificar):__________________________________________________________
_________________________________________________________________________
DATA: _________________ APROVADO POR: ___________________________________

SETOR CAMPO 89

Formulrio F - FLUXOGRAMA
PR-COLHEITA PS-COLHEITA
Preparao do solo Transporte
Semeadura Conservao
Irrigao Debulha
Controle de pragas Conservao
Colheita Embalamento
Expedio
DATA: __________________________ APROVADO POR: ____________________________

90
7.2- Formulrio G - Anlise de Perigos
Listar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com os insumos e etapas do

PREVENTIVAS processo (conforme constam nos formulrios E, F e G)
MEDIDAS
RISCO
SEVERIDADE
JUSTIFICATIVA
BIOLGICOS
PERIGOS
ETAPAS DE PROCESSO
INSUMOS/
DATA: __________________________ APROVADO POR: ______________________
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA

7.3- Formulrio H: Determinao do PC (Pr-Colheita), PC e PCC (Ps-Colheita)
Etapa do Perigos O perigo controla- Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC

processo significativos do pelo programa de Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, pr-requisitos? Se medidas elimina ou aumentar a nveis subseqente
qumicos e fsicos) sim, importante preventivas reduz o perigo inaceitveis em eliminar ou
considerar como PC? para o perigo? a nveis outra etapa? reduzir o perigo a
aceitveis? nveis aceitveis?
No. Responder No, e o No. Responder No. No PCC. No. PCC.

questo 1. controle nesta questo 3. Parar.
etapa no
necessrio para
a segurana.
No PCC. Parar.
No, porm o Sim. PCC. Sim. Responder Sim. No PCC.

controle questo 4. Prosseguir com a
necessrio para etapa, ingrediente
a segurana: ou perigo seguinte.
Mudar processo
ou produto.
Depois, retornar
questo 1.
Sim. Descrever e
responder a
questo 2.
Sim. Avaliar se
importante considerar
como PC.
DATA:_______________________ APROVADO POR: _____________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA
SETOR CAMPO

91
FORMULRIOS PARA APLICAO DO SISTEMA APPCC 92
7.4- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC

SETOR CAMPO
Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
Preventivas
O qu?
Como?
Quando?
Quem?
O qu?
Como?
Quando?

Quem?
DATA:_______________________ APROVADO POR: _____________________________________

SETOR CAMPO 93
ANEXOS
8
Anexo 1:
A NEXOS
As perguntas do diagrama decisrio so feitas para cada perigo e etapa do processo que apre-
senta perigo significativo.
O diagrama decisrio uma ferramenta til para identificar PCC, que entretanto, no substitui o
conhecimento de especialistas e a experincia dos tcnicos que atuam na unidade produtora.
Pergunta inicial: O perigo controlado por programa de pr-requisitos?

Deve-se considerar cada perigo significativo de cada etapa. A pergunta se refere aos procedi-
mentos das Boas Prticas que esto sendo aplicadas e a outros controles, em uso no local e que
podem no estar explicitados na forma de procedimentos, mas que so monitorizados e registrados.
interessante que, no caso de estar sendo controlado por programa de pr-requisitos, este
controle seja descrito e avaliado para confirmar sua efetividade e eficincia. Quando no houver
esta garantia, podem ser tomadas duas providncias ou adequao da prtica e/ou procedimento,
ou ento o endereamento do controle pelo Sistema APPCC, iniciando com a questo 1.
importante observar que, se o perigo controlado por programa de pr-requisito, o mesmo pode
ser considerado um PC.
A questo ainda se refere ao perigo e, neste caso, trata-se de um perigo no controlado de forma
eficaz por programa de pr-requisitos. Caso no exista medida preventiva em nenhuma das eta-
pas do processo, a resposta no. Quando a resposta for no, a questo deve ser complementada:
O controle necessrio nesta ou em outra etapa do processo, para a garantia da inocuidade do

94
ANEXOS SETOR CAMPO
produto? Se a resposta for sim, ento necessrio modificar a etapa ou redesenhar o processo,
para incluir uma medida preventiva. Na aplicao do Sistema APPCC no se pode admitir que um
perigo significativo identificado no seja controlado e, quando no existe uma medida preventi-
va razovel, o APPCC no garante a inocuidade do produto.
Quando a medida preventiva for aplicada pelas condies de uso/ consumo final, considerar que
o perigo ser controlado fora do estabelecimento; neste caso, e tambm quando uma medida
preventiva aplicada em qualquer etapa do processo, a resposta sim e deve-se responder
questo seguinte.
Questo 2: Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?

Esta questo se refere etapa do processo sob considerao e tem por objetivo caracterizar se,
nesta etapa aplicada a medida preventiva mais eficaz para o controle do perigo. Caso a resposta
para controle seja no, no se trata de um PCC e deve-se seguir para a questo seguinte. Se a
resposta for sim, esta etapa um PCC. Neste caso, parar com as questes.
Questo 3: O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis?

Esta questo se refere possibilidade do perigo existir, ocorrer ou aumentar nesta etapa. Se a
resposta for no, ento a etapa no um PCC para o perigo significativo identificado. Parar com
as questes para o perigo e a etapa em questo. Se a resposta for sim, responder a questo 4.
Questo 4: Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?

Se a resposta for no, esta etapa um PCC. Se a resposta for sim, esta etapa no um PCC.
Deve-se ter a garantia de que o perigo ser controlado numa etapa posterior, incluindo-se as
condies de uso final.

SETOR CAMPO 95
ANEXOS
Anexo 1: Diagrama Decisrio para Identificao de Pontos
Crticos de Controle - Processo (Continuao)
O perigo controlado
pelo programa de pr-
requisitos?
No
Sim
O controle
Sim efetivo? No
Existe, no processo,
Modificar etapas no
medidas preventivas
processo ou produto
para o perigo?
Sim
Sim No
O controle destas Esta etapa elimina
etapas necessrio ou reduz o perigo a
para a segurana? nveis aceitveis?
No
O perigo pode ocorrer

No ou aumentar a nveis
No inaceitveis?
Sim
PC* Uma etapa subseqente

eliminar ou reduzir o
Sim perigo a nveis
aceitveis?
No Sim
No PCC*(pode
ser considerado ou PCC
no como PC)
* Avaliar e considerar se vale a pena incluir seu controle no resumo do plano, como um PC.

SETOR CAMPO 97
BIBLIOGRAFIA
9 B IBLIOGRAFIA
Codex Alimentarius: General Principles of hygiene. CAC/RCP 1, 1969. rev. 1997, ad. 1999
Codex Alimentarius: Code opf Hygiene Practices for fresh fruits and vegetables, Alinorm A3/
13, Draft at step 8, 2001
CANAD. Good Agricultural Pratices (GAPS). www.jifsn.umd.edu/gaps
ELEMENTOS DE APOIO PARA O SISTEMA APPCC. 2ed. Braslia-DF. Srie Qualidade e Segurana
Alimentar. Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. 2000.
EU. Risk Profile on the Microbiological Contamination os Fruits and Vegetables Eaten Raw,
2002. www.europa.eu.int/comm/food
FAO. Food Quality and Safety Systems Trainnig Course (testado na Tailndia, Brasil, Vietnan e
Eslovquia), 1998. www.fao.org
WTO. Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures. www.wto.int
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurana Alimentar, 2000, traduo 2002. Ed. Artmed, Brasil.
International Handbook of Foodborne Phatogens, Miliotis, M.D. & Bier, J.W., editores, 2003.
Marcel Dekker, Inc., Nova Iorque.
Cornell University, 2003. Good Agricultural Pratices. www.gaps.cornell.edu

98
BIBLIOGRAFIA SETOR CAMPO
GELLI, D.S. & DESTRO, M.T. Aplicao do Sistema HACCP. Apostila de curso promovido por ILSI-
Brasil, Profiqua e SBCTA, Instituto Adolfo Lutz, 1998. Instituto Pan-Americano de Proteo de
Alimentos (INPPAS-OPS). HACCP: Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos (GMP e
HACCP), INNPAZ-BIREME, editores, 2001.
INSTITUTO Pan-Americano de Proteo de Alimento (INPPAZ-OPS). HACCP: Instrumento Essecial

para a Inocuidade de Alimentos (GMP e HACCPP), INNPAZ-BIREME, editores, 2001.

COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS COLABORADORES
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede Charles Patrick Kaufmann Robbs PAS
Antnio Carlos Dias SENAI/DN Fabrinni Monteiro dos Santos PAS
Daniel Kluppel Carrara SENAR Francismere Viga Magalhes PAS
Fernando Dysarz SESC/DN
Fernando Viga Magalhes ANVISA/MS EDITORAO E PROJETO GRFICO
Joana Botini SENAC/DN
CV Design
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/RJ
Mnica O. Portilho SESI/DN CONVNIO PAS CAMPO
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS CNI/SENAI/SEBRAE/Embrapa
COMIT TCNICO PAS CAMPO

Coordenao Geral:
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS
Equipe:
Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS
Carlos Alberto Leo CTN/PAS
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
EQUIPE TCNICA
Coordenadora:
Dilma Scala Gelli Consultora/PAS
Equipe:
Mauro Faber Freitas Leito FEA/UNICAMP/PAS
Celso Luiz Moretti Embrapa Hortalias
Jos Carlos Cruz Embrapa Milho e Sorgo
CONSULTORES
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede
Antonio tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS
Celso Luiz Moretti Embrapa Hortalias
Charles Frederick Robbs PAS
Maria Cristina Prata Neves Embrapa
Agrobiologia
Mauro Faber Freitas Leito FEA/UNICAMP/PAS
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS
Tnia Barreto Simes Corra EMBRAPA
Agroindstria de Alimentos
Impresso e Acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Manual de Segurana e Qualidade
para a Cultura da
Castanha-do-Brasil
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos

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Manual de Boas Prticas

Agrcolas e Sistema APPCC

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos

Manual de Boas Prticas Agrcolas e Sistema APPCC

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EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

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3- BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PR-COLHEITA .......................................... 23

MANUAL DE BOAS PRTICAS AGRCOLAS E SISTEMA APPCC

3.3- Instalaes Fechadas Relacionadas com Cultivo (casas de vegetao)-

4- BOAS PRTICAS AGRCOLAS NA PS-COLHEITA .......................................... 37

MANUAL DE BOAS PRTICAS AGRCOLAS E SISTEMA APPCC

5- PROGRAMAS DE TREINAMENTO ................................................................. 63

6- SEGURANA NA PRODUO AGRCOLA ...................................................... 67

MANUAL DE BOAS PRTICAS AGRCOLAS E SISTEMA APPCC

6.3.2- PRINCPIO 2: Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC)

7- APLICAO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 83

MANUAL DE BOAS PRTICAS AGRCOLAS E SISTEMA APPCC

MANUAL DE BOAS PRTICAS AGRCOLAS E SISTEMA APPCC

Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a coloca-

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No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos

Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exign-

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O efeito potencial das atividades da produo primria na segurana do alimento e na adequao

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SEGURANA DOS ALIMENTOS

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SEGURANA DOS ALIMENTOS

Princpio 1 A preveno da contaminao de natureza biolgica de produtos agrcolas frescos

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Princpio 7 importante conhecer, entender e cumprir com todos os regulamentos legais

Princpio 8 necessrio estabelecer sistemas de gerenciamento em todos os nveis do ambien-

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2.1- Identidade, Qualidade e Fraude Econmica dos Alimentos

A fraude econmica se refere falsificaes que lesam a economia e enganam o consumidor,

A identidade e qualidade tambm o objetivo de produtores conscientes. Entretanto, a tcnica

De incio, a incorporao destas tcnicas e parmetros atravs de procedimentos e prticas po-

Este Manual de Boas Prticas Agrcolas tem por objetivos:

MANUAL DE BOAS PRTICAS AGRCOLAS E SISTEMA APPCC

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Agente antimicrobiano qualquer substncia natural, sinttica ou semi-sinttica que em pe-

Agricultor a pessoa responsvel pelo gerenciamento da produo primria de frutas, hortali-

Agroqumico produtos qumicos, naturais, sintticos ou semi-sintticos, usados na produo

Agrotxico produtos qumicos sintticos ou semi-sintticos usados na produo agrcola para

gua potvel a que atende ao padro de potabilidade vigente.

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) um sistema usado para a

Beneficiamento todo processo ou tratamento ps-colheita a que submetido o produto

Biosslidos material ou outro resduo, no txico, obtido de plantas de tratamento de esgoto

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Casa de embalagem (PACKING HOUSE) qualquer estabelecimento fechado, no qual os pro-

Casa-de-vegetao local fechado usado para cultivo agrcola. Traduo de greenhouse e

Composto produto resultante da compostagem de esterco e outras matrias orgnicas, para

Contaminao introduo ou ocorrncia de um contaminante no alimento ou no meio ambien-

Cultura orgnica aquela manejada holisticamente de modo a promover e aumentar o vigor

Defensivos agrcolas substncias naturais, sintticas ou semi-sintticas usadas no combate

Estabelecimento qualquer construo ou rea fsica na qual um produto alimentcio obtido

Fazenda qualquer propriedade ou estabelecimento onde se processa a produo primria agr-