Food and Beverage Service

Pengertian Food & Beverage Service

Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah berkembang banyak, sesuai
perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali makan per hari. Hal ini telah menyebar di
semua lapisan kehidupan mulai dari Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta
api, saluran udara, semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan & minuman.
Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman untuk orang, untuk
memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utama adalah untuk mencapai kepuasan
pelanggan. Kebutuhan pelanggan yang mungkin akan berusaha untuk memuaskan adalah:
1. Fisiologis : kebutuhan makanan khusus
2. Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg dibayarkan
3. Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan perasaan
4. Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri
5. Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan

Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan faktor, bertanggung jawab
untuk menentukan berbagai jenis metode layanan di makanan & minuman industri jasa.

Food and beverage service adalah food flow (dari pembelian makanan(purchasing) untuk
layanan kepada pelanggan) terutama berkaitan dengan pengiriman dan penyajian makanan
untuk pelanggan, setelah selesainya produksi pangan. Kadang-kadang, melibatkan transportasi
jika ada pemisahan fasilitas produksi dan pelayanan.

S = Smile to everyone (berikan senyuman kepada semua orang)

E = Excellent in everything we do (kerjakan semuanya

semaksimal mungkin dan memuaskan)
R = Reaching out to every guest with hospitality (jangkau dan
dekati tamu dengan penuh ramah-tamah)
V = Viewing every guest as special (memandang dengan rasa
yang sangat penuh perhatian)
I = Invitting guest to return (melakukan segala sesuatu
terhadap tamu yang akan membuat tamu tersebut datang
kembali)
C = Creating a warm atmosphere (selalu menciptakan suasana
yang akrab/hangat terhadap tamu)
E = Eye contact that shows we care (mata sesekali harus kontak
dengan pandangan tamu, sehingga tamu dapat memanggil
kita bila memerlukan sesuatu)
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage department
adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan
makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun
yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.
Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak diperlukan di hotel
dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman dalam menjalankan tugasnya food and
beverage department terbagi menjadi dua
bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama.
2 (dua) bagian tersebut adalah:
1. Food and beverage bagian depan (front service)
Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar, restoran, banquet dan
room service.
2. Food and beverage bagian belakang (back service)
Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena harus melalui perantara
pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.
Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998:5) adalah:
1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini
menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan
serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan untuk kesinambungan usaha.

Tugas Dan Tanggung jawab Masing-Masing Jabatan

Dari struktur organisasi F & B Service Departement diatas, dapat dilihat bahwa setiap karyawan
atau staff memiliki tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Ada pun deskripsi jabatan untuk F
& B Service Departement pada Inna Kuta Beach Hotel Cottage and Spa antara lain sebagai
berikut:

1. Food and Beverage Service Manager :membidangi seluruh outlet yang ada pada bagian
Food and Beverage seperti: Restaurant,Bar,Banquet.Secara garis besar tanggung jawab dan
tugas-tugas seorang Food and Beverage Service Manager adalah :
v Mengkoordinasi kegiatan dan oprasional Food and Beverage Service

v Bertanggung jawab dan mengawasi semua kegiatan Food and Beverage Service

v Menangani masalah yang tidak bisa diatasi oleh bawahan

v Menyusun rencana kerja dan melatih bawahan

1. Supervisor
Tugas dan tanggung jawab seorang supervisor adalah

v Bertanggung jawab atas kelancaran oprasional pada bagian masing-masing

v Mempertanggung jawabkan semua tugas kepada atasannya

v Mengontrol dan mengkoordinasikan secara langsung bawahannya di dalam bekerja

1. Waiter/Waitrees
Waiter/waitrees bertugas memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada tamu

1. Bar Waiter/Waitrees
v Bertanggung jawab membuat dan melayani minuman yang dipesan oleh tamu
 1. F & B Secretary
v Membantu menyelesaikan tugas-tugas dari FB Manager

https://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/organisasi-food-beverage-
department/food-and-beverage-service/

Ada beberapa prinsip dasar yang waiter harus ketahui tentang service.
1. Apabila menyajikan makanan yang masih berada di platter, waiter harus menyajikannya
dari sebelah kiri.
2. Apabila makanan sudah siap di piring, waiter menyajikannya dari sebelah kanan. Akan
tetapi tidak menutup kemungkinan dari sebelah kiri apabila keadaan tidak memungkinkan.
3. Semua minuman disajikan dari sebelah kanan. Sebelah kiri hanya digunakan hanya bila
waiter memperlihatkan wine dan tetap membukanya dari sebelah kanan.
4. Selalu menyajikan pertama wanita/ anak-anak/ yang paling muda memutar searah jarum
jam.
5. Piring yang sudah selesai diambil dari sebelah kanan.
6. Bila ingin mengganti sendok, garpu atau pisau sesuaikan dengan posisi set up. Yang
harus dikanan berikan dari kanan dan yang dari kiri berikan dari kiri.
Sebenarnya hal terpenting dari service ini adalah tangan seorang waiter jangan pernah
mempunyai posisi untuk menghalangi/ menyentuh duduk tamu. Jadi apabila kita
mendapatkan kesulitan posisi dibenarkan untuk menyajikan dari kiri dengan tangan kiri
agar siku waiter tidak menyentuh badan tamu.
7. Perhatikan selalu posisi makanan yang ada dipiring bahwa main course harus berada
dibawah dan garnish di atas.

Share this:

Jenis-Jenis Service

1. English Service
Waiter akan sangat aktif untuk menyajikan makanan ke tamu karena makanan masih
berada di platter. Mereka akan melayani tamu dengan memberikan makanan dari serving
dish ke piring tamu.
2. French Service
Waiter akan membawa makanan yang diletakkan ditengah meja. Jadi tamu akan
mengambil makanan sendiri.
3. American Service
Makanan akan dipresentasikan langsung dari dapur, dan waiter akan langsung
menyajikannya ke tamu. Cara ini paling banyak dipakai restaurant jaman sekarang karena
lebih cepat.
4. Russian Service
Mereka menggunakan Trolley/ kereta untuk mempresentasikan makanan untuk tamu di
restaurant. Makanan akan disajikan menggunakan Silver/ perak.
5. Gueridon Service
Makanan setengah jadi dari dapur akan diselesaikan didalam restaurant menggunakan
troley/ kereta dengan alat pemasaknya (biasanya dengan gas). Keterampilan waiter akan
digunakan untuk membuat flambee, memfillet dll dengan sedikit aksi pertunjukan.
6. Silver Service
Sudah pasti semua yang digunakan menggunakan perak. Makanan biasanya diletakkan
disatu meja dengan pemanas. Waiter akan membantu anda dengan meletakkan porsi
makanan menggunakan sendok dan garpu. Termasuk salah satu yang exclusiv karena
peralatan yang dipakai serba perak.
7. Cafetaria Service
Layanan yang banyak ditemui di kampus, rumah sakit dll.Pelanggan biasanya hanya
menunjuk makanan yang diinginkannya yang ada didisplay kepada pegawai, dan mereka
akan memberikan makanan itu bersama dengan pisau, sendok dan garpu bersama piring
dan pesanannya.
8. Buffet Service
Semua makanan akan diletakkan disatu meja panjang dan tamu akan memilih sendiri
makanan yang mereka mau atau self service.
9. Room Service
Layanan makanan yang dipesan dari kamar.

enis Pelayanan Restoran

Jenisjenis Pelayanan

Food and Beverage

Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu:

1. Table service
Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi menghadap meja makan, kemudian makanan
dan minuman diantarkan dan disajikan, table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori
yaitu:

a.American service (sistem pelayanan ala Amerika)

Americam service mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut:

Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi dan cepat

Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring

Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri

Piring kotor diangkat dari sebelah kanan

b.English service (sistem pelayanan ala Inggris)

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris, makanan tersedia dimeja dan diatur
oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut
biasa disebut hostess, jadi service ini banyak digunakan dirumah tangga. Contoh yang paling
umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue dan
langsung memberikannya kepada tamu.

c.French service
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi, awalnya pelayanan ini
digunakan untuk tamu
bangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah.
Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat
tamu dengan menggunakan range oven atau rechaud oven dan setelah matang. Ditata atau
disusun diatas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik
kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu.
Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah
memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai. Kemudian dipotong oleh waiter yang telah
ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta
dekorasi yang baik dan mahal.
d.Russian service
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa
hal mempunyai
kesamaan dengan french service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para
tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas, perbedaan yang menonjol
antara rusian dengan french
adalah:
Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan french service memerlukan dua orang
waiter
Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur sedangkan french
service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.

Table Service
2. Counter service
Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di counter, apabila makanan dan
minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas
yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga
dan waktu.
 Counter Service

3. Self service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana semua makanan
secara lengkap(hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan
diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri
hidangannya sesuai dengan selera.

Self Service
4. Carry out service
Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana
tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu,
dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat.
Prosedur Pelayanan Makanan dan Minuman

Food And Beverage

1.Prosedur pelayanan makanan dan minuman di restoran

Sebelum para tamu datang di restoran, beberapa hal yang harus disiapkan oleh waiter/waitress
meliputi:

a. Menyiapkan meja makan

Hal pertama yang akan dilakukan

oleh waiter/waitress adalah menyiapkan atau memeriksa meja makan, apakah meja makan sudah
terletak rapih, lengkap dan bersih sehingga siap untuk dipergunakan oleh tamu yang sudah
memesan tempat ataupun yang belum. Pergunakan lap dan bahan pembersih untuk
membersihkan meja makan. Gunakan moulton atau under cloth agar permukaan meja tidak cepat
rusak bila meletakkan benda-benda panas diatasnya, dan agar permukaan meja makan menjadi
lebih rapih serta tidak menimbulkan suara bila diatasnya diletakkan alat makan. Bentangkan
taplak meja makan yang baik dengan cara meletakkan lipatan tengah taplak ditengah-tengah
meja makan dan baru kemudian membuka lipatan-lipatan selanjutnya. Hindari kecerobohan agar
jangan sampai ada lipatan atau permukaan yang menggelembung, kemudian tata meja makan
secara tepat, rapi dan lengkap dengan china ware, glass ware, silver ware dan napkin. Lengkapi
juga dengan asbak, tempat garam dan merica, vas bunga dan sebagainya.

b. Mise en scene
Mise en scene adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan ruangan kerja dan
lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan, nyaman, aman dan bersih. Kegiatan yang
dilakukannya yaitu:

Karpet telah dibersihkan baik dengan penyedot debu atau vacuum cleaner

Semua meja dan kursi siap dipergunakan untuk melayani tamu

Lampu meja dan dinding harus menyala

Menu (daftar makanan) harus rapi, bersih dan menarik

Pintu utama dibuka untuk beberapa saat agar udara dari luar masuk

Tutup pintu, nyalakan air conditioning untuk mendapatkan suhu udara yang nyaman

Taplak meja yang kotor kusut atau cacat harus diganti dengan yang baik dan bersih

Bunga dalam vase yang telah layu diganti dengan yang segar

c. Mise en place
Mise en place adalah meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur dan di
susun dengan rapih; dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di tempat tertentu terutama
dalam side stand atau meja samping .
d. Side board/side stand/dummy waiter
Side board adalah sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari lacilaci atau lemari yang cukup
luas untuk menyimpan alat-alat seperti linen (under cloth, napkin, table cloth), cutlery(macam
pisau, sendok, garpu),crockery(macam cangkir dan piring) untuk melayani sejumlah tamu dalam
station. Sebelum restoran dibuka, side stand harus dilengkapi dengan:

air es dalam water pitcher yang dialasi dengan piring yang diberi serbet makan

saus yang digunakan seperti; tabascho,tomato ketchup, chili, maggi sauce, mustard sauce,
soya dan lain-lain

tusuk gigi/toohpicks diisi penuh

tempat gula(sugar bowl) diisi penuh dan dilengkapi dengan sendoknya

asbak(ashtray) yang sudah bersih dan dilap kering

sendok dan garpu yang akan dipergunakan, sebaiknya jumlahnya 2,5 lipat dari jumlah
yang pergunakan untuk menutup meja makan satu station
 baki, piring untuk alas, piring tadah remahan (crumbing plate), dessert plate, bread plate,
dinner plate, gelas tersusun rapih.

kertas tisu dan alas(doyley napkin)

tempat garam, merica yang telah diisi dan dalam keadaan siap pakai.

Side Board ( kiri ), Side Stand ( kanan )

Setelah persiapan sudah dilakukan hal berikutnya adalah melaksanakan pelayanan makanan dan
minuman sesuai dengan prosedur yang ada, umumnya prosedur yang dilakukan di restoran
adalah sama, namun tetap memperlihatkan ciri khas restoran. Prosedur yang dilakukannya yaitu:
1.Melakukan penanganan pemesanan tempat
Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran, hal
ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau
ramainya restoran, adapun prosedur penanganan pemesanan
tempat yaitu:

Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan Good afternoon,
Oriental caf, Dini speaking, how may I help you?, Berbicaralah dengan suara yang
jelas, ramah dan sopan.

Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rincian nya,
kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain: jumlah orang
yang akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor
yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti:area bebas asap rokok, area/tempat
pribadi (private room)dsb

Mengulang rincian data pemesanan .

2.Menyambut tamu
Di dalam industri jasa, kesan pertama sangat mempengaruhi image tamu, oleh sebab itu
penyambutan yang baik sangat berperan, jika mengetahui nama tamu, sambut dengan cara
menyebutkan namanya. Hindari menyambut dengan menanyakan apakah sudah memesan tempat
atau belum? Lebih baik mengucapkan Good evening, may I help you?, setelah itu baru
menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum?, setelah itu arahkan tamu ke tempat
yang sudah ditentukan.
3.Memberi tempat duduk

Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan kesenangan tamu,

khususnya untuk tamu yang sudah seringkali datang di restoran,

Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8
tahun, tamu penting, yang paling tua

Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi perlahan kearah dalam, saat
tamu akan duduk .

4.Menyodorkan menu kepada tamu

Menyodorkan menu dilakukan oleh captain, setelah menempatkan napkin dipangkuan tamu,
menyerahkan menu sebaiknya diberikan terlebih dahulu kepada tamu wanita, baru kemudian
kepada tamu laki-laki, hendaknya beri tamu waktu yang cukup untuk mempelajari dan
menentukan menu yang ada, ada dua cara saat memberikan menu, dengan cara menu tertutup
dan menu terbuka pada halaman pertama, setelah menu diserahkan bantu tamu untuk
menentukan pilihanya, bisa dilakukan dengan cara menerangkan menu spesial hari ini
5.Menuangkan air es
Tidak semua restoran otomatis menghidangkan air kepada tamu yang datang di restoran, untuk
menambah hasil penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu sebelum mereka
makan
6.Menghidangkan roti dan mentega
Pada restoran mewah, tamu-tamu yang datang akan diberi roti dan mentega, namun beberapa
restoran hanya akan memberi roti jika tamu memesan sup, sedangkan jika tidak memesan sup
maka tidak akan diberi roti dan mentega, ada beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti yaitu
agar tamu tidak merasa menunggu makanan apabila makanan yang dipesannya memerlukan
waktu pembuatan yang agak lama
7.Mencatat pesanan tamu
Beberapa restoran, tugas mencatat menu tamu dilakukan oleh captain, namun ada juga yang
mencatat menu adalah waiter, hal ini tidak menjadi suatu keharusan tugas siapa. Menu yang
dipilih oleh tamu akan dicatat pada captain order.
8.Memberikan pesanan ke dapur (kitchen)
Pesanan segera diberikan ke dapur, umumnya captain order dibuat 3 rangkap, asli akan diberikan
ke dapur, salinan pertama kepada kasir sedangkan salinan kedua menjadi arsip restoran.
9.Menyesuaikan peralatan makan
Perlu dilakukan penyesuaian terhadap peralatan makan yang sudah tersedia di meja, penyesuaian
ini dilakukan sesuai dengan menu yang dipesan oleh tamu, kemungkinan akan mengurangi atau
menambah peralatan makan.
10.Menghidangkan makanan
Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacammacam tergantung dari jenis
restorannya, seperti misalnya: plate service/American service, gueridon service, platter service
dan sebagainya. Gaya pelayanan yang baik ialah ramah,sopan, cepat dan tepat. Di dalam bidang
pelayanan ada kata kunci yang harus sering diucapkan oleh pramusaji, misalnya: silahkan, maaf,
terima kasih, selamat makan. Sebelum memberikan makanan dan minuman di meja seharusnya
seorang waiter mengetahui siapa yang akan dilayani terlebih dahulu, hal ini disebut dengan alur
pelayanan. Jika pelayanan yang diberikan adalah pelayanan yang formal/resmi, maka urutan
siapa yang akan dilayani terlebih dahulu harus diperhatikan. Beberapa saat setelah makanan
dihidangkan diatas meja dan tamu mulai makan, maka pramusaji perlu datang mendekat dan
menanyakan kepada tamu, apakah segala sesuatunya sesuai dengan keinginan dan selera tamu,
pramusaji selalu harus memperhatikan tamu-tamu yang sedang bersantap, kalau membutuhkan
sesuatu. Gelas air tidak boleh dibiarkan sampai kosong, gelas anggur diisi kembali kalau tamu
minum anggur, atau menawarkan kembali jika anggurnya sudah habis.

11.Mengangkat peralatan kotor

Hal ini dilakukan dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad, karena keduanya
memang terletak disebelah kiri tamu
12.Membersihkan meja
Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan meja dari serpihan roti dan
kotoran lainnya, crumbing ini dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan utama,
dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan menyenangkan ketika tamu
menikmati dessert/makanan penutup.
13.Menawarkan makan penutup
Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kuekue atau jenis makanan penutup
lainnya. Kereta didorong kedekat tamu sehingga memudahkan tamu memilih kue/dessert yang
disukai ataupun kalau tidak menggunakan kereta dorong, pramusaji dapat menawarkan dessert
melalui menu yang ada, yang selalu harus diingat oleh pramusaji adalah berusaha menjual
makanan dan minuman sebanyak mungkin dalam rangka meningatkan hasil penjualan.

14.Menawarkan kopi/teh
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap makanan penutupnya. Kita mengenal
beberapa istilah dalam kopi, ekspresso adalah kopi normal, sedangkan ristretto adalah kopi yang
porsinya kecil tetapi kadar kafeinnya tinggi, kedua macam kopi ini lebih enak rasanya apabila
dibuat dengan menggunakan mesin pembuat kopi.
15.Menangai pembayaran tamu
Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus segera menghubungi kasir untuk
mempersiapkan bon tagihan kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak menunggu terlalu
lama, apabila hendak membayar. bon tagihan tersebut akan disodorkan apabila tamu
memintanya. bon atau sering disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk cash tray. Ada dua
kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu akan membayar kontan atau
menggunakan kartu kredit, yang kedua khusus untuk tamu yang tinggal di hotel, diperbolehkan
menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada saat tamu akan chek out.
16.Mengantarkan tamu
Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang mengantarkan tamu sampai ke pintu keluar.
Pramusaji harus selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu tersebut ke restoran dan
mengharapkan/mengundang para tamu untuk berkunjung kembali
17.Menata meja
Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera membersihkan dan menata kembali meja
tersebut, agar tamu lain yang datang dapat segera menempatinya.

2. Prosedur pelayanan makanan dan minuman ke kamar tamu

Segala sesuatu yang terjadi pada pelayanan ke kamar, akan banyak tergantung kepada apa yang
terjadi dalam hubungan tamu dengan order taker melalui telepon, dan mencatat pesanan tamu
melalui telepon. Orang yang bertugas di room service untuk mencatat pesanan tersebut
dinamakan order taker. Mencatat pesanan tamu melalui telepon, biasanya dilaksanakan oleh
bagian room service (pelayanan kamar), mencatat pesanan makanan/minuman melalui telepon
agak sedikit lebih sulit jika dibandingkan secara langsung apalagi kalau tamu yang dihadapi
adalah orang asing. Taking order yang melakukan pemesanan hidangan makanan untuk tamu
yang ingin makan/minum memerlukan tehnik atau tata cara khusus selain kemampuan berbahasa
yang baik, juga harus memiliki sopan santun serta kemampuan berkomunikasi, yang tidak kalah
pentingnya kemampuan dalam menguasai bahan untuk menjadi salesman yang berhasil,
pendengaran harus jelas dan mengerti akan pembicaraan tamu atau apa yang diminta oleh tamu
melalui telepon tersebut. Beberapa hal yang akan dilakukan pada saat memberikan pelayanan
makanan dan minuman yaitu:

a. Siapkan kertas untuk mencatat pesanan tamu yang bisa berbentuk buku kecil

b. Segera angkat telepon jika berdering dan jawablah secara sopan dengan mengucapkan salam
seperti good morning, room service, Susan speaking, may I help you?
c. Catat segera nomor kamar dari mana panggilan telepon itu datang
d. Selalu berusaha memberikan informasi yang dapat meningkatkan penjualan.
e. Setelah mencatat pesanan, order taker harus mengulangi pesanan tersebut dengan cara
membacakan nomor kamar, jumlah, jenis makanan yang diinginkan, sekaligus memberikan
perkiraan waktu pengantarannya
f. Akhiri pembicaraan dengan menanyakan hal lain yang bisa dibantu dan mengucakan salam
g. Biarkan tamu, menutup telepon terlebih dahulu, dan mengucapkan terima kasih pada akhir
pembicaraan
h. Pindahkan semua pesanan yang sudah dicatat kedalam bon pesanan (order slip) dengan
menyertakan keterangan yang diperlukan sehingga bagian pengolahan makanan atau bar tidak
salah dalam menyiapkan pesanan tersebut, dan pesanan untuk makanan harus dipisahkan dari
bon pesanan untuk makanan dan minuman sebab pegambilannya juga terpisah. Pesanan tamu
(food order) diberi cap oleh order taker dengan time stamp sebagai tanda yang menunjukkan jam
berapa pesanan tersebut diterima.

i. Setiap bon pesanan harus dibuat rangkap tiga yaitu yang pertama/asli untuk bagain pengolahan
makanan (dapur atau bar) salinan yang pertama untuk kasir guna dibuatkan bill, salinan yang
kedua untukroom service
j. Bon pesanan yang sudah dibuat kemudian diberikan kepada pramusaji yang akan diteruskan ke
dapur
k. Selama menunggu makanan yang sedang disiapkan oleh bagian dapur pramusaji akan
menyiapkanbaki/trolley beserta peralatan makanannya sesuai dengan pesanannya
l. Setelah semuanya siap, pramusaji kemudian mengirimkan pesanan tersebut kekamar tamu,
setelah sebelumnya diperiksa oleh atasannya (captain), sambil membawa bon, hal penting yang
harus selalu diingat oleh waiter adalah pada saat pesanan tersebut akan dikirim ke tamu harus
membawa bon yang sudah disiapkan sebelumnya oleh kasir
m. Sebelum memasuki kamar tamu, pramusaji harus mengetuk pintu dan memberitahu
kedatangannya kepada tamu dengan mengatakan room service, sebelum ada jawaban dari tamu
yang mempersilahkan, maka penyaji tidak boleh membuka pintu apalagi memasuki kamar tamu.
a. Setelah masuk kamar, maka pramusaji memberi salam seramah mungkin kepada tamu serta
langsung menyiapkan/meletakkan makanan dan minuman ditempat yang dikehendaki oleh tamu
b. Setelah selesai menyiapkan makan dan minuman serahkan bon kepada tamu untuk
ditandatangani, kemudian bawalah kembali bon tersebut ke room service dan serahkan ke kasir
yang seterusnya akan mengirimkan bon tersebut ke bagian kantor depan, jangan menyimpan bon
tamu untuk menghindari late charges
c. Pada waktu akan meninggalkan kamar tamu jangan lupa untuk mengucapkan terima kasih dan
selamat menikmati hidangan, kemudian menutup kembali pintu kamar tamu
d. Nomor kamar dan waktu pelayanannya, serta apakah akan dipergunakan tray atau meja harus
dicantumkan pada clearing chart yang diisi oleh waiter setelah mengantarkan hidangan tersebut
ke kamar, sebagai tanda untuk dilakukan clearing.

Peralatan F & B Department

Food And Beverage

Setiap outlet atau bagian dari dapur dan restoran umumnya menggunakan jenis peralatan
makanan dan minuman yang berbeda jenis maupun bahannya. Penggunaan alat yang berbeda
antara lain :

1. Dining restaurant

Alat yang digunakan di tempat ini umumnya lebih mewah, ini disebabkan karena harga makanan
dan minuman yang lebih mahal dibandingkan dengan restoran lain juga karena pelayanan yang
sifatnya formal, para tamu akan memperhatikan segala peralatan yang digunakan.
2. Coffee shop
Alat yang digunakan umumnya lebih sederhana, hal ini disebabkan karena pelayanan yang
diberikan tidak formal, yang dipentingkan adalah kecepatan dalam penyajian, jumlah peralatan
yang disediakan di coffee shop ini umumnya dua setengah kali lipat dengan jumlah kursi yang
tersedia.
3. Room service
Penggunaan alat di bagian ini, umumnya tidak terlalu mewah, hal ini untuk mengantisipasi
kehilangan alat yang mungkin terbawa oleh tamu.
4. Banquet
Peralatan yang digunakan umumnya tergantung jenis dan sifat acaranya, untuk jamuan resmi
kenegaraan, peralatan yang digunakan harus prima, mewah bahkan menggunakan show plate
dari perak murni, untuk acara lain alat yang di distribusikan umumnya sejumlah tamu ditambah
sampai 5% 10%.

Berikut ini adalah peralatan yang digunakan di restoran yang dikelompokkan menurut jenisnya.
a. Silver ware/table ware peralatan makan yang dibuat dari logam yang dilapisi perak atau
stainless steel, antara lain seperti terlihat pada gambar di bawah ini :
Room Service

Room Service

Food And Beverage

Fungsi Room Service didalam food and beverage department hotel adalah menyajikan makanan
dan minuman ke kamar-kamar.Bagian room service ini dipimpin oleh Room Service Manager
dan dibantu oleh Assistant Room Service Manager. Untuk fungsi Head Waiter seperti yang
terdapat didalam organisasi restaurant, di Room Service disebut Order Taker. Seorang Order
Taker selain menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut untuk menguasai menu yang ada
di Room Service. Yang tidak kalah pentingnya didalam hubungan dengan tamu adalah cara
menerima atau menjawab panggilan telepon.

Penyajian makanan di Room Service adalah semua makanan disajikan pada saat yang
sama,sedangkan di Restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu pramusaji
yang bertugas di Room Service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa pada
waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya,sebab
apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di Office Room Service. Di Room Service
semua makanan disajikan diatas baki atau trolley dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu
terjadi pada saat pagi hari.

Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan :

Semua peralatan seperti sendok,garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan yang
lainnya dan membentuk 45 derajat dengan baki.

Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling
mempengaruhi.

Mulut teko harus menghadap keluar baki sehingga tidak membahayakan sewaktu
membawanya kekamar.

Baki diberi alat yang bersih.

dibawah ini gambaran struktur organisasi Room Service :

Bar Glasses

Bar Glasses

Ada 2 macam gelas di bar yaitu Unstem gelas atau gelas tidak berkaki dan Stem glas atau gelas
berkaki di mana gelas tidak berkaki biasanya di gunakan untuk menyajikan minuman yang di
campur es sedangkan gelas berkaki untuk menyajikan minuman dingin tapi tanpa es ini berguna
agar minuman tersebut suhunya tidak berubah saat orang memegang tangkai gelas dan untuk
gelas berkaki saat Bartender menyajikan gelas tersebut biasanya di lakukan chilling atau frosting
terlebih dahulu agar gelas tersebut dapat menjaga minuman dingin lebih lama karena gelas
berkaki porsinya sedikit maka es jangan sampai di masukan kedalam gelas kecuali atas
permintaan tamu, gelas harus polos dan berwarna bening agar warna minuman yang di inginkan
dapat kelihatan dan tidak boleh berbau sabun,gelas tidak boleh cacat apalagi retak makanya
Bartender harus menjaga kebersihan gelas setiap saat.

Old Fashioned glass ( 185ml, 210 ml,290ml )

Untuk menyajikan semua jenis spirit dengan es

Contoh : Johnnie walker on the rock,Smirnoff on the rock

Brandy Snifter

Untuk menyajikan Spirit jenis Brandy atau Cognac dengan atau tanpa es biasanya gelasnya
dipanaskan terlebih dahulu sebelum brandy atau cognac dituangkan,tujuan dari pemanasan ini
adalah agar aroma Brandy terutama Cognac saat di sajikan akan keluar
Cocktail, Martini atau V glass ( 90 ml )

untuk menyajikan minuman campuran biasanya ber alkohol

Contoh : Martini, Brandy Alexander atau Daiquiri

Shot glass atau whisky shot ( 45 ml )

Untuk menyajikan spirit tanpa es atau straight, plain , pure atau neat
Mug Bir, Pilsener Bir

Untuk menyajikan semua jenis bir baik draught / draft atau botol ,can bir

Mug Beer
Pilsener

Fotted Pisener

Aperitiv glass

untuk menyajikan aperitiv tanpa es

Contoh : Martini rosso straight,campari neat

Poco Grande atau Pinacolada ( 380 ml )

untuk menyajikan minuman campuran hasil kreasi Bartender `contoh : Pinacolada,Strawberry

smoothie
Wine glass ( 140 190 ml )

untuk menyajikan white atau red wine dimana bibir gelas lebih kecil daripada badan gelas hal ini
dimaksudkan agar banquet dari wine tidak cepat keluar, gelas white wine lebih kecil daripada red
wine fungsinya agar white wine bertahan dingin lebih lama, karena white wine disajikan dengan
temperatur 10 -12 C sedangkan red wine 18 -20 C

Hi _ Ball ( 270ml, 285 ml, 330 ml )

Untuk menyajikan spirit with mixer contoh : Whisky coke, Vodka tonic, Gin Tonic
Liqueur atau cordial glass ( 30 ml )

Untuk menyajikan minuman jenis liqueur atau cordial tanpa es atau straight up, orang eropa
menyebut dengan liqueur sedangkan orang amerika menyebut dengan cordhal , sedangkan fungsi
lain dari liqueur biasanya untuk menyajikan shooter atau layer

Irish coffee glass ( 250 ml )

Untuk menyajikan special coffee yaitu minuman jenis hot drink yang mengandung campuran
esspreso coffee dan spirit contoh :

Irish coffee berbasis irish whiskey

Mexican coffee berbasis kahlua dll

Hurricane dan Cyclon gelas ( 230 ml, 350 ml, 650ml )

Untuk menyajikan minuman kreasi Bartender bedanya terletak di bentuk kakinya perhatikan
gambar di bawah

Cyclone

Hurricane

Decanter wine
Untuk decanting wine yang bersendimen biasanya red wine

Champagne glass

Untuk menyajikan champagne tetapi yang sering dipakia adalah champagne flute karena
menahan babel atau gas co2 tidak cepat menguap ada beberapa tipe Champagne gelas al :

Champagne Saucer
Champagne Flute

ChampagneTulip
Burgundy glass

Untuk menyajikan wine yang berasal dari daerah burgundy Perancis

Collin glass
Mempunyai volume 10-12 oz yang berfungsi untuk menyajikan minuman jenis long drink sepert
tom collin, tequila sunrise
Caraf
Mempunyai ukuran dari 250 ml 1000 ml berfungsi untuk menyajikan wine jika tamu membeli
wine by Caraf

Champagne Champagne Cocktail

Flute Standard (Martini)

Shot Colada Shooter

Highball Red Wine White Wine

Pilsner Collins Beer Cup

Pousse Punch Cup Irish Coffee

Cyclone Brandy Snifter Sherry

Parfait Sour Margarita #1

Margarita #2 Pitcher Goblet

Pengertian Banquet

1. Pengertian Banquet

Ada beberapa macam pengertian Banquet antara lain:

1.Berdasarkan kamus pariwisata dan perhotelan,
Pengertian Banquet adalah
suaturesepsi mewah yang diadakan di ruangan khusus dari hotel, denganmenyediakan makanan
mewah dan juga fasilitas lainnya.
2.Menurut Putra (1998),
Banquet merupakan outlet Food and Beverage Departement yang bertugas untuk menangani
segala macam kegiatan pesta atau jamuan yang
diselenggarakan oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke hotel.
3.Menurut R Sukardi,
Banquet adalah pelayanan khusus suatu jaminan atau acaradimana pelayanan tersebut berbeda at
au terpisah dengan pelayanan yang adadi restaurant, coffee shop, atau grill room.

Awalnya hotel tidak menyediakan fasilitas ruangan khusus yangmempunyai kemampuan untuk
menampung orang banyak yang akan melakukankegiatan perjamuan di hotel, ini dikarenakan rua
ngan pertemuan atau ruangan rapat bila ditinjau secara ekonomis dianggap kurang menguntungk
an jika hotel harusmenyediakan ruangan besar, dengan peralatan dan pelayanan yang hanya digu
nakan pada waktu tertentu.

Sejarah Banquet dilatarbelakangi oleh kodrat manusia yang saling berinteraksi yang pada masa d
ahulu kaum perancis, keluarga maupun kerabatkaisar, sering kali menyelenggarakan acara berku
mpul sambil makan enak diantara kelompoknya masing-masing. Mereka mengundang para relasi
nya untuk berkumpul bersama-sama dengan makanan yang tersedia.
Banquet merupakan sarana yang tidak jauh
berbeda dengan restoran baik perlengkapan, peralatan serta tata saji yang
disuguhkan, hanya saja Banquet
tidak menyediakan sajian secara permanen seperi restoran, melainkan diselenggarakan
setelah adanya pihak pemesanan yang akan
menyelenggarakan berbagai bentuk jaminan. Pelayanan pada Banquet
dimulai sejak pelanggan memesan tempathingga akhir acara, kesepakatan tersebut meliputi:
Hari / tanggal dan jam pelaksanaan acara
Jumlah peserta yang hadir
Macam-macam acara yang diinginkan pelanggan.
Tahapan penyelenggaraan acara
Tata ruang
Jenis pelayanan
Fasilitas lain yang dinginkan
Sistem pelayanan
2. Uraian Penyelenggaraan Banquet
Penanganan dalam pelayanan banquet di mulai sejak pelanggan dan petugas Banquet
pertama kali bertemu hingga pada akhir penyelenggaraan pesta, termasuk pula penyelesaian
pembayaran. Proses tersebut dibagi atas beberapa tahap yaitu:
A. Sebelum Penyelenggaran

1. Pada saat penawaran dan permintaan suatu event, pihak Banquet menawarkan berbagai
produk pelayanan dengan berbagai fasilitas disertai rincian biayanya. Pihak pelanggan
akan memilih produk yangditawarkan oleh pihak Banquet sesuai dengan keinginanya.

2. Kedua belah pihak akan saling mengadakan pendekatan, dalam hal ini pihak diwakili
oleh Banquet sales dan representative atau Banquet manager. Sedangkan pelanggan
diwakili oleh tuan rumah atau panitia pelaksana. Pendekatan ini dilakukan
untuk mencapai kesepakatan yang nantinya technical meeting sebelum acara berlangsung
yang melibatkan berbagai pihak terkait baik dari pihak hotel sendiri maupun dari
pihak pelanggan.

3. Menandatangani surat perjanjian setelah dicapai kesepakatan bersama,kedua belah pihak

menandatangani surat perjanjian berisi hak dankewajiban masing-masing pihak.

4. Memelihara kesepakatan dengan komunikasi, mulai dari saat penandatangani perjanjian s

ampai dengan hari acara berlangsung, biasanya terbentang waktu yang cukup lama
selama waktu tersebut,kedua belah pihak saling berkomunikasi beberapa kali ada
penambahanatau pengurangan yang mungkin terjadi.

B. Saat Pelaksanaan Acara

Tahap ini merupakan saat yang dinantikan oleh pelanggan atas dasar kesepakatan yang telah
dibuat bersama. Pelaksanaan ini bukannya tanpa kendala,misalnya jika ada perubahan yang
mungkin timbul dari pihak pelanggan. Jika perubahan tersebut sifatnya tidak prinsipal mungkin
tidak menjadi masalah, akantetapi jika tejadi sebaliknya maka akan menjadi masalah yang
mengganggu.Karena itu perjanjian sebagai dasar kesepakatan bisa dijadikan pedoman
dalamsetiap penyelesaian masalah yang mungkin terjadi. Urutan tahapan ini adalahsebagai
berikut:

1. Preperation(Persiapan menjelang pelaksanaa)

2. Service (pada saat acara berlangsung)

3. Clear up (begitu acara selesai segera dibersihkan dan dirapikan kembali seperti semula)

C. Tahapan Setelah Selesai Acara

Setelah acara selesai, sejumlah rekening harus deselesaikan oleh pihak pelanggan,
penyelesaiannya dapat dalam bentuk pembayaran kantor, trasnsfer bank, dan credit card.
 Tahap ini merupakan saat yang tepat bagi Banquet untuk menerima segala keluhan dan
masukan dari pihak pelanggan untuk menerimasegala keluhan dan masukan dari pihak
pelanggan untuk perbaikan dan peningkatan mutu pelayanan dan produk. Ini juga merupakan
kesempatan yang baik untuk menyampaikan ucapan terima kasih dan terpilihnya
tempat penyelenggaan sekaligus mengingatkan pelanggan.
3. Tugas dan Tanggung Jawab Banquet
Dalam organisasi Banquet dalam melaksanakan segala tugas dan kegiatan operasionalnya
dipimpin oleh seorang Banquet Manager yang membawahi
Assistant manager, Secretary, Banquet Head Waiter, Banquet Bush Boy.
Berikut ini dijelaskan tugas kerja serta tanggung jawab dari masing-masing jabatan, yakni:
a. Banquet Manager :

1. Bertanggung jawab atas banquet section yang dipimpinnya.

2. Mengkoordinir seluruh staff yang berada di bawahnya serta memberikan pembinaan

secara rutin agar pelayanan dibanquet selalu memuaskan tamu.

3. Harus selalu erat hubungannya dengan F & B Manager,Public Relationmanager, Sales

Manager, Restaurant manager, Chief Engineering, Sous Chef, F&B Manager, Chief
Security dan Executive Housekeeper.

4. Melaksanakan tugas-tugas administrasi.

5. Memeriksa kesiapan tugas dan seluruh bawahannya. Harus memperhatikan dan

mendengarkan keluhan-keluhan tamu sertamenyelesaikan masalah yang harus
dipecahkan.

6. Mengawasi operasionalbanquet sampai selesai.

b. Assistant Manager

Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab dari Banquet Manager dalam menangani tugasnya
sehari-hari juga memikul tanggung jawab dari Banquet Manager apabila berhalangan
datang. Memberikan briefing serta pengawasan selama berlangsungnya acara.
c. Secretary

1. Membantu tugas-tugasBanquet manager dalam menengani pemasukandan pembalasan

surat.

2. Membuat laporan-laporan yang masuk, baik dari hasil rapat maupunlaporan yang berasal
dari pihak luar, termasuk pengaduan-pengaduan dansaran-saran dari tamu yang ada.

3. Selain itu bertugas sebagai perantara sebelum bertemu dengan Banquet Manager,
terutama yang menggunakan telepon.
d. Banquet Supervisor:

1. Mengkoordinir segala kegiatan, mulai dari menyiapkan kebutuhan Acarasampai

pelayanan kepada tamu.

2. Selain itu bekerja sama dengan bagian kitchen, bar, ataupun bagian- bagian lain demi
terciptanya suasana kerja yang baik.

3. Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang dibutuhkantamu, juga
mengecek segala peralatan yang ada.

4. Membantu Banquet Manager jika mengalami kesulitan.

5. Bertanggung jawab kepada Banquet Manager atas segala kegiatan yang ada
di Banquet serta mengawasi cara kerja semua bawahannya selama function berlangsung.

e. Banquet Captain

1. Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi pada operasional banquet

2. Mengkoordinir para waiter

3. Membuat time schedulejuga pembagian tugas sesuai jabatan masing-masing.

4. Menggambarkan suasana ruangan, meja, kursi, meja buffet, mini garden, juga mengontrol
dekorasi.

5. Mengontrol semua persiapan sebelum acara dimulai.

6. Memimpin briefing sebelum acara dimulai.

7. Menyambut tamu yang akan datang sebelum menyerahkan lebih lanjut kepada waiter .

8. Membuat laporan harian.

9. Melaporkan hasil kegiatan kepada supervisior dan banquet manager tentang hal-hal yang
di anggap pincang di dalam operasional kerja.

f. Banquet Waiter

1. Melaksanakan tugas yang telah diinstruksikan oleh banquet captain.

2. Bertanggung jawab terhadap area yang merupakan bagian tugasnya, misalnya kebersihan
dan kerapian.
 3. Memeriksa semua kelengkapan peralatan yang dibutuhkan untuk keperluanevent nantiny
a, mulai dari table cloth, napkin, peralatan makan dan minum dan lain-lain.

4. Mengatur ruangan kembali dengan sempurna setelah tamu meninggalkan ruangan.

g. Banquet Head Waiter

1. Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi pada operation banquet .

2. Mengkoordinir para waiter dan daily worker.

3. Membuat Time Schedulejuga pembagian tugas sesuai dengan jabatanmasing-masing.

4. Menggambarkan susunan meja kursi, meja buffet, mini garden juga mengontrol dekorasi
ruangan serta menyiapkan kartu menu dan nama-nama untuk dipasang di meja.

5. Mengontrol semua persipan sebelum peralatan tersebut dipasang di meja.

6. Memimpin briefing rutin sebelum acara dimulai.

7. Membuat serta mengajukan anggaran untuk menambah sarana penunjang atau peralatan-
peralatan yang diganti.

h. Banquet Bush Boy

Untuk tugas-tugas Bush boy umumnya adalah membantu dari pada tugas-tugas yang harus
dikerjakan oleh waiter , karena itu waiter harus selalu membimbing dan mengarahkan serta
memberi contoh yang baik, juga sabar dan teliti terhadap bush boy
Demikian diharapkan kelak kemudian hari, merekapundapat memberikan teladan yang baik
pada karyawan dan bush boy yang baru, juga mungkin sebagai modal utama apabila menjadi
atasan