UnamFES ARAGON

Contenido
Introduccin........................................................................................................ 1
Objetivos............................................................................................................. 2
Resultados.......................................................................................................... 2
Fitoqumicos del arndano............................................................................... 2
El arndano en la prevencin de infecciones urinarias....................................3
Optimizacin de la extraccin de antocianinas de arndanos.........................4
Pectinas a partir de arndano..........................................................................7
Arndanos como radioprotectores potenciales...............................................8
Conclusiones..................................................................................................... 10
Bibliografa........................................................................................................ 12
Introduccin Existen alrededor de 450 especies de arndano.
Los arndanos o blueberries, pertenecen a la Especficamente las variedades de arndano azul
familia de las Ericaceae y al gnero Vaccinium, comerciales pueden dividirse principalmente en V.
nativo de Norteamrica. Son frutos pequeos, de myrtillus (bilberry), V. corymbosum (high bush
un dimetro entre 7 y 22 mm, de bajo contenido blueberry) y V. angustifolium (low bush blueberry).
calrico, bajo en grasas y sodio, rico en fibras y (Ministerio de agricultura y riego, Per)
minerales, alta concentracin de vitamina C y con
El arndano azul puede consumirse como fruta
propiedades antioxidantes, destacndose
fresca, cuando est madura, utilizarse como
principalmente el contenido de antocianinas.
insumo para una amplia variedad de productos
(Vuarant, 2010)
como mermeladas, pur, jugo, o como ingrediente
La fruta es una baya con una tonalidad entre azul para pastelera y repostera. Es una fruta de gran
y azul oscuro. Tiene un epicarpio terso y apreciacin en los pases del hemisferio norte,
mesocarpio jugoso y aromtico de sabor principalmente Estados Unidos, y otros pases de
agridulce. Las semillas son pequeas de Europa como Alemania, Francia, Inglaterra e
endospermo carnoso y embrin recto. Italia.

En los ltimos aos ha aumentado un 98% las

exportaciones de arndano en Mxico (FAO,
2015) siendo el principal estado productor Jalisco
(SAGARPA, 2016).

El arndano se ha popularizado gracias a sus

propiedades funcionales. Es un fruto rico en
fitocompuestos como los flavonoides que le
confieren propiedades antioxidantes y anti-
inflamatorias. El estrs oxidativo est relacionado
con enfermedades cardiovasculares y con cncer,
Figura 1. Arndanos maduros en planta
por lo que el alto contenido de antioxidantes
Fuente: http://universonatural.social/wp-
content/uploads/2015/09/2313131313.jpg
aporta cierta proteccin al corazn y acta como
auxiliar en enfermedades de cncer.
Investigaciones recientes apuntan a que ayuda a
la reduccin de la degradacin de funciones
cerebrales causadas por el Alzheimer; se ha
mostrado un alto beneficio en cuanto a
El fruto se desarrolla a partir de un ovario inferior, mantenimiento de la memoria y prevencin de
por lo que botnicamente se le considera una degradacin cognitiva. Tiene aplicaciones en
falsa baya (Ministerio de agricultura y riego, Per) prevencin y disminucin de infecciones urinarias
2
 ya que evita que las bacterias se adhieran a las
paredes de la vejiga. (SIICEX, 2016) Agua 83.2 Pectina 0.5

Carbohidrato 15.3 Azcares 10-14

A continuacin se presenta la composicin
s tot
qumica del arndano:
Fibra 1.5 Sacarosa 0.24
Tabla 1: Composicin del qumica del arndano
Protena 0.7 Fructosa 4.04
(g/100g)
Grasa 0.5 Glucosa 3.92
Componente Cantidad Componente Cantidad Fuente: Vilches, 2005

Objetivos
Identificar los principales compuestos qumicos del arndano y relacionarlos con los diversos efectos en la
salud.
Conocer el efecto del arndano como antimicrobiano, especialmente previniendo las infecciones en el
tracto urinario.
Aplicar y relacionar los conocimientos vistos en clase al estudio realizado del arndano.
Conocer la aplicacin industrial del arndano y sus componentes como las antocianinas.

3
 encuentran predominantemente unidas mediante
enlaces tipo-A.

Tabla 2. Fitoqumicos fenlicos presentes en el

Resultados jugo de arndano.

Compuestos fenlicos.
Fitoqumicos del arndano.
Proantocianidinas.
Antocianinas.
Los arndanos y el jugo de arndanos son
Cianidin-3-galactsido.
fuentes ricas en compuestos fenlicos,
Cianidin-3-glucdiso.
particularmente cidos fenlicos (incluido el cido Cianidin-3-arabinsido.
Peonidin-3-galactsido.
benzoico y el cido hidroxicinmico) y flavonoides
Peonidin-3-glucsido.
(incluidos flavonoles y antocianinas); dichos Peonidin-3-arabinsido.
compuestos fenlicos parecen ser los Flavonoles.
responsables de los beneficios a la salud. Hipersido.
Quercetina.
Miricetina.
Quercitrina.
Avicularina.
cidos fenlicos.
cido benzoico.
cido clorognico.
cido 4-hidroxicinmico.
cido vanlico.
cido cafico.
PAC, tambin llamados taninos condensados, son
Adaptado de McKay y Blumberg, 2007.
ubicuos en las plantas, siendo estas su principal
fuente en la dieta.

Las procianidinas, una subclase de las El arndano en la prevencin de

proantocianidinas son una mezcla de oligmeros infecciones urinarias
y polmeros de catequina y epicatequina
Los frutos del arndano son usados para producir
principalmente unidos mediante enlaces tipo-B.
jugos, licores y otros productos alimenticios como
Las procianidinas poseen una variedad de
mermeladas y conservas y en pastelera.
actividades como antioxidantes, antimicrobianos,
Asimismo forman parte de diferentes suplementos
antialrgenos y antihipertensivos.
dietarios en forma de extractos, ts y cpsulas o
Las procianidinas en los arndanos contienen
tabletas. (L. Debenedetti)
ms epicatequina que catequina (46.5 vs 7.4%)
las cuales, contrariamente a muchas otras En los ltimos aos investigaciones han
procianidinas encontradas en los alimentos, se comprobado la actividad del arndano rojo,

4
resultando de esto propiedades benficas a la
salud promisorias tanto en la prevencin de
infecciones del tracto urinario (ITU) como en
infecciones de ulceras estomacales provocadas
por Helycobacter pylori. As mismo se han
encontrado propiedades antioxidantes y
preventivas de cncer sin resultados
concluyentes an.
Figura 2. Proantocianidinas del tipo-A

Estudios recientes han demostrado que la ingesta Fuente:http://www.ub.edu.ar/revistas_digitales/C

de frutos de arndano no altera de forma iencias/Vol9Numero2/Articulo.pdf
significativa la acidez de la orina y por lo tanto no
Segn al artculo El arndano rojo en la
impide el desarrollo de bacterias. Sin embargo
prevencin de infecciones urinarias (L.
hoy en da se sabe que el consumo de arndanos
Debenedetti): El consumo de productos
obstaculiza la adhesin de bacterias patgenas al
alimenticios a base de frutos de arndanos es
tracto urinario, previniendo de esta manera las
seguro, no obstante beber excesivas cantidades
infecciones (generalmente provocadas por
de jugos puede llegar a causar malestares
bacterias adherentes a las clulas uroepiteliales,
gastrointestinales. Por lo tanto, frente a una
tal como Escherichia coli).
posible infeccin urinaria se debe consultar al
Ciertos compuestos fitoqumicos tales como las mdico para un diagnstico apropiado.
proantocianidinas del tipo-A han sido identificadas
Los frutos de arndano pueden ser tiles como
en los arndanos rojos (cranberry) como los
preventivos pero de ninguna manera deben ser
agentes responsables de inhibir la adhesin de E.
usados para el tratamiento de una infeccin ya
coli a las clulas uropiteliales1 Un efecto similar
declarada.
parecera tener en otras infecciones que
dependen de la adhesin de las bacterias a los
tejidos, tales como en la prevencin de las
lceras evitando la adhesin de la bacteria
Helicobacter pylori en la pared estomacal. (L.
Debenedetti)

Optimizacin de la extraccin de
antocianinas de arndanos.

Las antocianinas se caracterizan por tener una

deficiencia de electrones debido a su particular

5
estructura qumica, que las hace muy reactivas alcoholes, acetona y agua. Adems se sabe que
frente a los radicales libres presentes en el su estabilidad se ve afectada fcilmente por
cuerpo. Por consiguiente, pueden ser potentes modificiaciones estructurales con grupos
antioxidantes naturales. Las propiedades hidroxilo, metoxilo, glucsidos y grupos acilos,
atribuidas a las antocianinas para mejorar la salud adems de factores como la temperatura y la luz.
estn asociadas a esta capacidad de actuar como
Para poder realizar una extraccin ms efectiva
antioxidantes y secuestrar radicales libres en
se deben controlar las condiciones de reaccin
sistemas biolgicos. Pueden donar hidrgenos o
como relacin slido-lquido, temperatura, tiempo,
electrones a los radicales libres o bien atraparlos
tipo de disolvente y la concentracin del mismo,
y desplazarlos en su estructura aromtica. Se ha
para as maximizar la recuperacin de pigmentos,
demostrado que frutos ricos en antocianinas
minimizar los compuestos adjuntos extrados y
como los arndanos, evidencian una alta
limitar la degradacin o alteracin del estado
actividad antioxidante contra el perxido de
natural del extracto.
hidrgeno (H2O2) y contra radicales perxido,
(ROO), superxido (O2), hidroxilo (-OH) y El objetivo del estudio realizado fue determinar la
oxgeno singulete (1O2) (Zapata, L. et. al., 2014) influencia de variables tales como temperatura,
pH, tiempo de extraccin y proporcin de materia
Con esto, el inters en los pigmentos de
prima por solvente en el proceso de extraccin
antocianina se debe a su color, ya que puede ser
slido-lquido de antocianinas a partir de
usado como colorante natural. El estudio y el uso
arndanos y de esta manera establecer las
de colorantes naturales ha adquirido relevancia
variables que puedan maximizar la recuperacin y
en los ltimos aos debido a que organizaciones
caracterizacin del extracto de antocianinas
internacionales, como la Organizacin Mundial de
obtenido. Para esto se basaron en artculos
la Salud (OMS), han cuestionado el uso de
donde se realiz la extraccin de antocianinas en
colorantes sintticos por estar vinculados con el
grosellas y batata morada, donde de igual forma
desarrollo de enfermedades degenerativas como
se monitorearon las variables anteriormente
algunos tipos de cncer. (Zapata, L. et. al., 2014)
mencionadas.
En la actualidad existe la tendencia de utilizar los
Basndose en la informacin de estos artculos
extractos antocinicos sin necesidad de realizar la
se realiz una metodologa de 2 series con
separacin de los distintos componentes, debido
muestras de arndano procedentes de la
a que todos ellos, presentan propiedades
Provincia de Entre Ros (Argentina); En la primera
antioxidantes.
se estudi la influencia de la temperatura, el pH y
En relacin a la extraccin, el mtodo usual el tiempo de extraccin, donde los resultados
ocupado es la extraccin slido-lquido dado el obtenidos indicaron que la temperatura de 36.6
carcter polar de la molcula de antocianina, por C, un pH de 3.5 y un tiempo de extraccin de 1.0
lo que es soluble en varios solventes como h fueron las ms eficientes en el proceso de

6
extraccin obteniendo un 51% de antocianinas acidificado con cido ctrico al 1% como solvente
presentes en arndanos. de extraccin, una proporcin materia prima /
solvente de extraccin: 1:3 kg/kg, una
Asimismo se encontr que el aumento de pH
temperatura de extraccin: 361 C y un tiempo
disminua el rendimiento de la reaccin, mientras
de extraccin: 2 h.
que a pH constante el incremento de la
temperatura provoco un aumento del rendimiento Aplicando las condiciones anteriores se obtuvo un
hasta alcanzar un mximo para luego disminuir; extracto al cul para su caracterizacin se
para la segunda serie se utilizaron los datos de determinaron parmetros como el contenido de
temperatura y pH obtenidos de la primera serie antocianinas totales, el perfil de antocianinas,
(T=36.6 +/- 1C y pH=3.5), con etanol acidificado contenido de polifenoles totales, actividad
con cido ctrico al 1% como solvente, dado que antioxidante y composicin mineral. As, la
esta concentracin adicional podra tener un concentracin de antocianinas totales en el EA
efecto de estabilizacin, dado que cuando la fue de 879.012.9 mg cianidina-3-glucsido/100
concentracin de antocianinas alcanza valores mL, mientras que en los arndanos frescos fue de
altos, se presentan fenmenos de autoasociacin 92.12.8 mg cianidina-3-glucsido/100 g. Del total
entre dos cationes flavilio, dos formas hemicetal, de antocianinas extradas, las antocianinas
dos bases quinoidales, e inclusive, entre una predominantes fueron cianidina-3-galactsido,
base quinoidal y un catin flavilio, protegiendo la peonidina-3-galactsido y malvinidina-3-
molcula de antocianina. (Zapata, L. et. al., 2014) glucsido.

Las variables a medir fueron el tiempo y la Los cromatogramas realizados fueron

materia prima por solido (MP/S), obteniendo as comparados con otros perfiles de especies
un tiempo de extraccin de 2h 12 min y una nativas del sudeste de EE.UU de arndanos
relacin MP/S de 1:2, 8 Kg/Kg teniendo as un Rabbiteye (Vaccinium virgitatum) de las
rendimiento de extraccin del 57% de variedades Powderblue y Climax, donde se
antocianinas presentes en arndanos. encontr que eran perfiles bastante similares. En
este caso, las antocianinas predominantes fueron
El artculo hace notar que estos resultados
cianidina-3-galactsido, malvinidina-3-
muestran la importancia de prestar atencin a los
galactsido, petunidina-3-glucsido, malvinidina-
factores que pudieren influir en el proceso de
3-glucsido y peonidina-3-galactsido
extraccin, puesto que la modificacin de alguno
dependiendo la proporcin de cada una de ellas
de ellos podra afectar el rendimiento de
de la variedad y del tipo de cultivo, orgnico o
extraccin.
convencional.
Por lo tanto, a partir de estos resultados se
consider que la metodologa de trabajo ms
adecuada para la extraccin de antocianinas de
arndanos se podra realizar utilizando etanol
7
 Se concluy finalmente que en la extraccin
slido-lquido de antocianinas de arndanos se
observ que el rendimiento de extraccin de
antocianinas totales (RAT) fue mayor a valores
ms bajos de pH, mientras que las variables
relacin materia prima/ solvente de extraccin,
temperatura y tiempo de extraccin, presentaron
un valor ptimo que proporcion el mximo RAT:
proporcin materia prima/solvente 1:3 kg/kg,
temperatura 361 C y tiempo de extraccin 2 h.
En estas condiciones, el extracto obtenido fue
concentrado en rotavapor, alcanzando una
concentracin de antocianinas totales de mucho
mayor que la presente en las bayas frescas.

Entre las antocianidinas identificadas en el EA se

destacaron cianidina-3-galactsido, malvinidina-3-
galactsido, petunidina-3-glucsido, malvinidina-
3-glucsido y peonidina-3-galactsido.

Pectinas a partir de arndano

Figura 3. Comparacin de los cromatogramas
El arndano (Vacinium corymbosum) es un fruto
de la muestra de arndanos trabajada por el
muy apreciado debido a sus propiedades
artculo "Optimizacin de la extraccin de
nutricionales, bajo valor energtico y alto
antocianinas en arndanos" (A) vs el perfil de
antocianinas en el EA (B). contenido de antioxidantes. Su remanente no
exportable es destinado a la industria local para la
Por otro lado, el contenido de polifenoles totales
elaboracin de zumos, siendo una fuente
en el EA fue muy superior al contenido de
potencial de pectinas. (Loyola, 2011)
antocianinas, lo que estara indicando la
El fruto del arndano ha sido descrito como una
presencia de compuestos fenlicos distintos a los
fuente potencial de pectina, coloide natural,
pigmentos antocinicos. Como era de esperar, la
soluble en agua, que puede precipitar, secarse y
actividad antioxidante en el EA fue superior a la
volver a disolver sin afectar sus propiedades
de los arndanos frescos, lo que constituye una
fsico-qumicas, aportando textura y mejorando
ventaja, dado que los efectos teraputicos de las
las propiedades organolpticas de los alimentos.
antocianinas estn relacionados con su actividad
(Loyola, 2011)
antioxidante.
Por lo tanto se realiz un estudio para evaluar
8
metodologas de extraccin de pectina de arndano, dando un rendimiento del 0.93% , lo
arndano para su posterior uso en la elaboracin cual coincidi con valores de pectina en arndano
de geles con una ptima concentracin de azcar. reportados en la literatura.

El grado de esterificacin (GE) no super el 50%

Se recolectaron frutos que no eran aptos para la
en la mayora de los tratamientos, siendo las
exportacin por sus caractersticas fsicas y
pectinas de los frutos de arndano de bajo
fueron sometidos a una temperatura de 0C para
metoxilo, como es reportado en Stckrath et al.;
evitar su descomposicin durante el estudio.
cabe mencionar que el tiempo de calentamiento
Se utilizaron dos ensayos, en el primero de ellos
no tuvo efecto sobre el grado de esterificacin de
se utiliz la metodologa de hidrlisis cida para la
las pectinas extradas, en cambio el pH si tuvo un
obtencin de pectina donde se evalu el efecto de
efecto decreciente sobre el GE, siendo menor a
la temperatura de calentamiento y el pH. La
medida que disminuy el pH de extraccin, es
calidad de la gelificacin de la pectina se obtuvo
decir a un pH natural (3.36) se obtuvo el mayor
mediante el grado de esterificacin.
GE (47.3%).
En el segundo ensayo se utiliz el total de la
Para los resultados del segundo ensayo, es decir
pectina extrada y se elaboraron geles con distinta
el anlisis sensorial, se obtuvo que es posible la
concentracin de azcar, de los cuales se
elaboracin de geles con pectinas de arndano.
determin su calidad sensorial.
Los geles preparados a 50 y 65Brix obtuvieron
Como resultado del primer ensayo se obtuvo que un mejor nivel de aceptacin por los panelistas,
los cogulos de pectina presentaron diferencias clasificndolas como "me gusta levemente". En
en cuanto a su coloracin y cantidad, relacin con el atributo sensorial color de los
dependiendo del pH al que fue sometida la geles elaborados, fue evaluado por los panelistas
muestra en el proceso. Aquellas pectinas como "plido", debido al leve color de las pectinas
extradas a pH 2,0 presentaron una coloracin utilizadas.
rojiza intensa, en cambio a pH 2,75 un rojo ms
oscuro. La mayor diferencia qued demostrada
Arndanos como radioprotectores
en la muestra a pH 3,36 (natural del fruto),
potenciales
obtenindose una coloracin caf y una menor
cantidad de cogulo pctico, en comparacin con En los ltimos aos se han logrado importantes
los otros tratamientos, de lo anterior se realiz un avances en el mbito de la oncologa y sus
anlisis estadstico dando como resultado terapias alternativas. Sin embargo, segn la
diferencia significativa en el pH de extraccin. Organizacin Mundial de la Salud, el cncer sigue
Las mejores condiciones para la extraccin de siendo una de las principales causas de muerte
pectina se obtuvieron con un tiempo de en el mundo. (Menndez, 2015)
calentamiento de 90 minutos y un pH 2,0,
obteniendo 3.22g a partir de 300mL de pasta de
9
Cerca del 30% de las defunciones se relacionan a tratamiento simultneo con arndanos e
factores de riesgo relacionados con la dieta o irradiacin.
ciertas conductas, tales como: ndice de masa
De manera inmediata al tratamiento y simultnea
corporal elevado, ingesta reducida de frutas y
en todos los grupos de tratamiento se implement
verduras, falta de actividad fsica, consumo de
la versin alcalina del Ensayo Cometa, con el
tabaco y alcohol. En la actualidad, se asume cada
objetivo de determinar el grado del dao
vez ms la idea del efecto protector del consumo
mutagnico a nivel citomolecular en linfocitos de
de frutos ricos en compuestos bioactivos para la
sangre perifrica. Por cada tratamiento se realiz
salud y se han identificado componentes con un
una entrada y dos repeticiones, resueltas en tres
gran potencial en la prevencin de determinados
corridas electroforticas independientes. Se
desrdenes. Bajo este contexto, la composicin y
evaluaron 200 linfocitos por tratamiento, por
capacidad antioxidante de los arndanos,
individuo.
respaldan su papel en la reduccin de la
inflamacin y del estrs oxidativo, procesos La segunda etapa fue el Diseo in vivo el cual
altamente vinculados no solo al desarrollo del const de dos individuos que fueron sometidos al
cncer, sino tambin a las consecuencias de las consumo de cpsulas de extracto seco de
terapias asociadas al mismo. (Menndez, 2015) arndano, durante 15 das y bajo el mismo
horario, se tomaron muestras al inicio y al final del
Numerosos estudios han analizado la capacidad
tratamiento; se implement el ensayo cometa, se
antioxidante de los arndanos. Considerando la
analizaron 800 linfocitos por individuo
citotoxicidad de las radiaciones ionizantes,
correspondientes al control negativo y al
mediada por radicales libres, es imperativo el
tratamiento radiante en las dos instancias
anlisis de fitocompuestos con efecto mitigante
analizadas.
potencial. El objetivo del estudio fue evaluar las
propiedades radio-protectoras de los arndanos, En ambas etapas, el tratamiento con arndanos
en relacin con el dao gentico inducido por se demostr una reduccin significativa del dao
rayos X. genmico referido a las muestras irradiadas.

Para esto se tuvieron dos etapas, primeramente

Dentro de este marco, los arndanos y sus
el Diseo in vitro, el cual fue realizado en diez
constituyentes han demostrado su eficacia, no
mujeres potencialmente sanas, a cada una de
solo en la inhibicin de la carcinognesis, sino
ellas se le extrajeron 5mL de sangre perifrica y
tambin en la reduccin de procesos vinculantes
fue fraccionada en cuatro partes: control,
a la radioterapia, como la inflamacin y el estrs
tratamiento con arndanos, irradiacin y
oxidativo.

10
Conclusiones

Los arndanos son una fuente importante de cidos fenlicos y

flavonoides.

El consumo de jugo de arndano obstaculiza la adhesin de

bacterias patgenas al tracto urinario (E. coli) y al tracto gastrointestinal (H.
pylori), siendo benficos para la salud.

Las antocianinas son pigmentos presentes en los arndanos los

cuales le atribuyen propiedades antioxidantes.

Los arndanos pueden ser utilizados como materia prima para la

extraccin de pectinas para su posterior uso en la formacin de geles en la
industria alimenticia.

La suplementacin dietara con arndanos podra disminuir los

efectos secundarios de la radioterapia, optimizando la calidad de vida del
paciente oncolgico.

11
antocianinas, 1, 2, 4, 5, 6, 10
arndano
rojo, 3
arndanos, 1
blueberries, 1
especies, 1
exportaciones, 1
extraccin, 7
fruta, 1
jugo
de arandano, 2
Organizacin Mundial de la Salud, 8
propiedades, 1, 3, 4, 7, 8, 10
rojo
arandano, 4
Bibliografa
CONTRERAS, E. G. (2016). GENERALIDADES DEL ARANDANO Y ALGUNA DE SUS
PROPIEDADES. CIUDAD DE MEXICO.
FAO MEXICO. (28 de MAYO de 2016). Obtenido de FAO MEXICO AUMENTAN LAS
EXPORTACIONES DE ARANDANO EN UN 98%:
http://www.fao.org/agronoticias/agro-noticias/detalle/es/c/336935/
Mara del Carmen Menndez, E. E. (2015). Evaluacin de los arndanos como
radioprotectores potenciales. Escuela de nutricin y diettica de la
universidad de Antioquia.