PRACTICA.

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

CONCENTRACION DEL TOMATE

Son productos que se preparan extrayendo a los tomates el jugo libre de piel y semillas y
concentrndolo por coccin, eliminndose mayor o menor cantidad de humedad segn el tipo
de concentrado o extracto. El concentrado de tomate se clasifica, segn su contenido de
slidos, en las siguientes clases:
Pur 10 Brix
Concentrado simple 16 Brix
Concentrado doble, 29 Brix
Concentrado triple, 36 Brix
El pur y extracto simple, puede prepararse por concentracin de los jugos en paila abierta;
los concentrados dobles y triples se elaboran en evaporadores al vaco donde el tomate hierve
a 60C

VARIEDADES Y ESTADO DE MADUREZ DEL TOMATE

Con respecto a la variedad de tomate perita y comunes. los tomates perita (de pulpa poco
jugosa) se usa preferentemente para elaborar los extractos poco concentrados, pues el
producto resulta ms espeso, mientras que los comunes, mas suculentos, son indicados para
preparar los ms concentrados.

Los tomates deben estar maduros (no sobre maduros).los frutos verdes o pintones deben
descartarse, pues sino el extractos resultara con sabor, acido, falto de azucares y la
coloracin ser oscura, ya que la clorofila por coccin y concentracin toma color pardo que
desmejora el aspecto del producto.
Recibidos los tomates deben ser rpidamente elaborados; toda demora es perjudicial, los
frutos se ablandan, son atacados por microorganismos y se descomponen.
El tomate tiene normalmente 4% de desperdicio (cascara y semilla), respecto del rendimiento
en pulpa fresca. La pulpa tiene aproximadamente 5% de solidos totales. Entonces de 100 Kg
de tomate obtenemos:
96Kg pulpa de tomate-----------------------100%
x------------------------------------------------------5%
x= 4.8 Kg de solidos totales

Brix deseado
Cantidad de tomate= Cantidad deconcentrado deseado
4,8

36,0
Cantidad de tomate= 100 Kg de Ketchup de tomate
4,8

Cantidad de tomate=750 Kg de tomate fresco

Para 1Kg de tomate concentrado de 16Brix

 16
Cantidad de tomate= 1 Kg de concentrado deseado
4,8

Cantidad de tomate=3,3 Kg de tomate fresco

De 100 Kg de tomate tendremos 96 Kg de pulpa que contiene 4.8 Kg de solidos totales, lo que
quiere decir que el tomate tiene 4,8% de solidos totales o 4,8 Brix

SALSA DE TOMATE

CATSUP O KET-CHUP

Materiales y equipos
Pulpa de tomate fresca al 20% de solidos
Azcar blanca refinada
Agua
Vinagre blanco 5% de cido actico
Cebolla, sal especias
EQUIPOS
Cocina
Pulpeadora
Termmetro
Potencimetro
Tamizadores

1. SELECCIN
El grado de madures de la materia prima es importante para controlar la calidad del producto
final as como la eficiencia del proceso. En cuanto al grado de madurez sobre la eficiencia del
proceso, se puede sealar que un exceso de madurez resulta en una elevada proporcin de
sustancias desechadas, deterioro excesivo del producto y destruccin durante el
almacenamiento. La falta de madurez por su lado supone rendimientos menores y el producto
final es probable que presente un color, gusto y contextura inferiores a los requeridos.
2. LAVADO
Para eliminar la suciedad que taren adherida, tierra arena, residuos de abonos,
insecticidas, etc.
Arrastrar el mayor nmero de microorganismos que puedan estar adheridos a la
superficie del tomate.
Hacer desprender de los frutos algunas porciones sobre maduras o podridas (por el
lavado a presin)
 El lavado es conveniente realizarlo en dos etapas:
Sumergiendo los tomates en agua corriente para ablandar la suciedad que traen.
Exponindolos a un fuerte rociado de agua a presin para terminar la limpieza de los
mismos.

3. ESCALDADO
Consiste en sumergir el tomate en agua a temperatura de ebullicin por un tiempo corto , con
la finalidad de eliminar sustancias no deseadas adheridas a su superficie, adems inactiva
enzimas fija color, ablanda tejidos y baja la carga microbiana, el tomate se escalda por
minuto, enfrindolo inmediatamente en agua fra, esto desprende la cascara de la pulpa
haciendo ms fcil el pelado.

4. PELADO
Se realiza a mano con la ayuda de un cuchillo, se sostiene el fruto con la mano izquierda
haciendo un corte en la cavidad pendular (donde estaba el tronquito que una el tomate a la
planta). Hecho el corte, hecho el corte, con la misma mano que mantiene el fruto se pasa por
la superficie una o dos veces, se aprieta suavemente desprendindose as la piel en forma de
capuchn.

5. DESPEPITADO
El tomate pelado se corta por la mitad, perpendicularmente a su eje y se le saca la mayor
cantidad posible de semillas con ayuda de una cucharita.

6. PULPEADO
Consiste en desintegrar la pulpa del tomate hasta obtener un pur finamente disperso, esto
se puede realizar en una licuadora o una pulpeadora. En este ltimo caso, los tomates entran
enteros a la maquina y esta se encarga de separar la cascara y la semilla automticamente.
Seguidamente la pulpa se pasa por una refinadora para obtener una pulpa mas fina y
homognea.

7. COCCION
Se realiza con la finalidad de concentrar la pulpa con la cebolla y pimiento aadida
directamente a la salsa o envuelta en una bolsita de gasa o muselina. Se agrega una tercera
parte del azcar total al comenzar la ebullicin. La sal se echa sobre la pulpa de a poco casi
al finalizar la coccin.
El vinagre se calienta aparte con el resto del azcar y las especias. Es recomendable calentar
en bao mara hasta 80C y mantener la temperatura durante una a dos horas-, a
continuacin se filtra y se vierte en la pulpa unos 5 minutos antes de terminar la elaboracin.
El pimentn dulce en polvo (cuando se usa), se adiciona directamente a la pulpa.
Terminada la elaboracin se sacan las bolsitas y la salsa caliente se tamiza, con la finalidad de
eliminar algunas impurezas y hacer homogneo el producto.
La concentracin del ket-chup, debe ser de 16Brix esto se mide con el refractmetro. El
punto final generalmente se determina con la prctica teniendo en cuenta el volumen que
ocupa el preparado en el recipiente de coccin (concentrando hasta un volumen determinado,
por el aspecto de la salsa, etc)
El pH final del producto debe ser de 3,8. Se puede aadir CMC con estabilizador hasta el
0,15% del producto final con la finalidad de espesar y evitar la precipitacin de los salidos
del producto. Si se desea, se puede adicionar benzoato de sodio o sorbato de potasio como
preservante en la proporcin de 0,05% del producto final.

8. ENVASADO
La salsa se debe envasar en caliente 85C cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente
para esterilizar la tapa, si se envasa a temperaturas ms bajas ser necesario pasteurizar o
esterilizar el producto. Luego se deja enfriar los envases hasta que tengan una temperatura
de 30 a 45C y se etiquetan antes de encajonarlos y almacenarlos

FORMULACIONES
FORMULACION A NIVEL INDUSTRIAL
PULPA 100Kg
AZUCAR 13,5 Kg
SAL 3,5 Kg
VINAGRE AL 5% 22 Kg
CEBOLLAS 2,5 Kg
CLAVOS DE OLOR 100 gr
PIMIENTA 100 gr
CANELA 150 gr
PIMENTON 25 gr
NUEZ MOSCADA 25 gr

FORMULA CASERA
PULPA 3 Kg
CEBOLLA 1 unidad
PIMIENTO DULCE COLORADO 1 unidad
SAL 20 -25gr
AZUCAR 25-50 gr
VINAGRE 200ml
CLAVO DE OLOR 10 gr
PIMIENTON EN POLVO 10 gr
CANELA ENTERA 10 gr

Cantidad de tomate =(Brix deseado/4,8)x Cantidad a obtener de concentrado

de ket-chup
4,8 es el slido total que tiene el tomate
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE KET-CHUP

RECEPCION DE TOMATE

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

ESCALDADO

PELADO

DESPEPITADO

Adicin del pimiento y cebolla.

PULPEADO Adicin de 1/3 parte del azcar.
CONCENTRACION
Adicin de sal y vinagre preparado
COCCION

ENVASADO EN CALIENTE

PREPARACION DEL VINAGRE:

Vinagre + adicin de 2/3 de azcar y especias y calentar a 80 C por 1 a 2

horas, luego tamizarlo