SALAZON DE PESCADO

I.- INTRODUCCION.

El proceso de conservacin por

salado es una tcnica antigua
que tiene grandes posibilidades
de xito en nuestro pas,
especialmente en las regiones
donde la comunicacin es difcil y
un sistema de refrigeracin se
hace imposible por razn de
costos. Proponindose al salado
como un proceso de
conservacin, que prolonga el perodo de comercializacin a
condiciones de almacenamiento de menor costo, que los mtodos de
refrigeracin o congelacin (ITP, 1998) se report que los productos
salados son los ms difundidos internacionalmente, por la tendencia a
promover la inversin en productos destinados para consumo
humano directo, considerando como desventajas, en su elaboracin,
el tiempo prolongado de impregnacin de slidos en el tejido, la
manipulacin y conservacin inapropiadas de la materia prima y la
aplicacin de tcnicas tradicionales no mejoradas ni optimizadas, por
considerarlas sencillas.

La reduccin de la actividad del agua del pescado por, sencillamente,

extraccin, como ocurre en la simple deshidratacin, es aumentar la
concentracin de solutos. La sal comn es ms efectiva, inocua,
corriente y barata que otros solutos alimenticios como el azcar,
incluso aunque est presente en relativamente pequeas
concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los
productos curados se alcanza nicamente cuando la concentracin de
sal en la carne alcanza la saturacin.

La importancia del estudio reside en el menor tiempo de exposicin

de la materia prima a la gente oxidante por la aplicacin de la
deshidratacin osmtica a vaco (DOV), la obtencin de un producto
de consumo huma-no directo de mejor calidad sensorial con mayor
impregnacin de slidos, la aplicacin de una alternativa tecnolgica
de salado con la consiguen-te elaboracin de productos similares a
los tradicionales, pero sin los inconvenientes sanitarios que provocan
la desconfianza del consumidor (Guarda, 1989).

As pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se

prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya
no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni
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tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposicin

por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal
utilizada, mayor ser el tiempo de conservacin del producto y cuanto
ms ligero es el salado se hace ms importante el control de la
temperatura del producto a fin de extender su vida til.

II.- OBJETIVOS

Aprender a conservar la carne de pescado mediante la tcnica del

salado.
conocer el procedimiento de conserva del pescado mediante la
tcnica del salado.
Saber cunto es el tiempo de vida til del pescado conservado en
sal.
Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando
correctamente los estndares de calidad establecidos.

III.- MARCO TERICO:

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

La salazn de pescado es, posiblemente, la especialidad

gastronmica ms antigua de cuantas existen en Espaa. Su origen
se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba
comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. La pesca fue
una de las primeras actividades realizadas por el hombre, orientada a
solventar sus necesidades alimenticias. Su historia y evolucin va
unida ineludiblemente a la salazn, ya que se trata de un mtodo de
conservacin de vital importancia y ha permitido el consumo de
pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su
transporte y comercio. Existen varias teoras sobre el descubrimiento
de la conservacin de alimentos por medio de sal. Una de ellas habla
de la civilizacin mesopotmica como precursora, de hecho el
arquelogo Juan Bottro apunta que en el segundo milenio a.C.
comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que
actualmente es Irak. Igualmente aporta informacin sobre la
conservacin de alimentos en aceite y de un tipo de salmuera que
serva de alimento y que llamaban "Shiqqu" utilizada para aderezar
pescados y mariscos, posiblemente el primer y mtico garum de la
humanidad. Otra de estas teoras lleva hasta el antiguo Egipto, donde
se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban
las huevas de mjol
No obstante seran los fenicios, hace 2.500 aos, quienes
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comerciaran con este alimento y distribuiran su produccin en

factoras a lo largo de las costas mediterrneas. En los nombres de
algunos lugares an se puede apreciar este origen, por ejemplo en
Mlaga o "lugar donde se seca el pescado".

EL PESCADO:

Son los seres vivientes cuyo ecosistema pueden ser los mares, ros y
lagos. La clasificacin de los peces puede llevarse a cabo de acuerdo
con diversos criterios, como por ejemplo:- De acuerdo con el medio
donde viven se pueden clasificar en peces de agua salda y peces de
agua dulce.- De acuerdo con la forma de su cuerpo, hay peces
redondos y peces planos. El trmino pescado se refiere a los
peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser
pescados en el agua ocanos, mares, ros, lagos, pero tambin
pueden ser criados mediante tcnicas de acuicultura. En
concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos
tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de
ah la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los
inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves
acuticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran
comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de
pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las
barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos
bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. En la actualidad
(primera mitad del 2007), los tres pases principales consumidores de
pescado son: Islandia, Japn y Portugal. Se conoce como pescadera al
local donde se exhibe el pescado para su comercializacin
minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.
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SALAZON

Una alternativa a la reduccin de la

actividad del agua del pescado por,
sencillamente, extraccin, como
ocurre en la simple deshidratacin,
es aumentar la concentracin de
solutos. La sal comn es ms
efectiva, inocua, corriente y barata
que otros solutos alimenticios como
el azcar, incluso aunque est
presente en relativamente pequeas
concentraciones. Sin embargo, la
estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza
nicamente cuando la concentracin de sal en la carne alcanza la
saturacin.

El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento

en contacto directo con sal, o introducindolo en una salmuera, lo que
se conoce con el nombre de salado hmedo. Hay productos que se
someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el
hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a salado son:
sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca,
boquern y atn.

En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin

previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las especies
utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la manera de cortar
los ejemplares.
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Por lo general, se procesan con cabeza, sta se divide

longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo hasta
la cola; luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos
en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se
lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne,
teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados; ya
salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal
entre las capas; por ltimo, se secan al sol durante 3 4 das.

FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZN

a) Temperatura: Est demostrado que una elevacin de la

temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y
favorece los intercambios de deshidratacin y la penetracin de la sal.
La elevacin de temperatura activa la autolisis, produciendo
alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin
de la misma.

b) Tamao y corte del pescado: El tiempo de salado depende

sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo
tanto, un pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomar
menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un
pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de
ataque de la sal y tambin una prdida de agua.

c) Concentracin de la salmuera: La concentracin de sal en el

pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea,
aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas
de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las
protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la
penetracin de los tejidos, ms all de este porcentaje el pescado
perder agua.

d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado

extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno que
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presente rigor mortis y es ms lenta que en uno pos rigor,

probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en
estado de contraccin. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se
presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las
corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.

e) Ordenacin del pescado sometido a salazn: Cuando se sala

el pescado previamente abierto, ya sea su salazn hmeda o seca,
deber colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a
lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el
pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar
su separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a
la accin deshidratante de la sal.

IV.- MATERIALES EQUIPOS E UTENSILIOS.

Materiales

Pescado entero y fresco

Sal industrial grado N2: 2kg
cido ctrico
Sal industrial fina:2k

Equipos e utensilios

Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado

Tabla de plstico slida

Agua potable fra para limpiar el pescado

Recipientes para los desechos del pescado

Baldes limpios para lavar el pescado

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Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera

para el salado en seco.

Cajas o bolsas plsticas hermticas para almacenar el pescado-

seco.

Toallas de papel para secar el pescado

Baldes con agujeros para hacer la pila de pescados salados

PROCEDIMIENTO:

PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

EVISCERADO

LAVADO

SALAZN SECA
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ESCURRIDO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

Recibo y seleccin: Se seleccionan pescados de tamao pequeo,

en especial especies magras. Limpieza: Consiste en descamar el
pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las
escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua
potable fra.

Eviscerado: Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se

extraen las vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la
sangre y restos de vsceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo
y tampoco cortar el pescado en mitades.

Fileteado: Se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza

hacia la cola, lo ms cercano posible en la espina. La cavidad de las
costillas alrededor del abdomen estar incluida en el filete cortado. Se
deben quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al filete. Si
fuera necesario, separe las aletas del filete.

Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal

gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetracin de la sal.
 SALAZON DE PESCADO

En el fondo de un recipiente conorificios muy pequeos se deja una

gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que
la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de
pescado, hasta que el recipiente est lleno. Posteriormente se cubre
el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe quedar ele
vado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la
medida que el pescado se seca.

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra. Salazn seca: la
carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones
para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con
orificios muy pequeos se deja una gruesa capa de sal y luego se va
acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se
dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente
est lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico
grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de
modo que escurra el lquido en la medida que el pescado se seca.

Secado: para completar el proceso de secado los filetes se extienden

sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta
que adquieran una textura quebradiza.

Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o

de papel que luego se embalan en cajas de cartn para su transporte
y distribucin.

V.- CALCULOS Y RESULTADOS

Clculos

Peso inicial de filete de caballa: 500 g

Peso final de filete de caballa (seco): 300 g

Prdida de humedad

500g--------100%
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300g--------x

X = 60 % de perdida de humedad

Resultados

Apariencia: perdi el 60% de humedad, piel dura y seca.

Dos filetes presentaron aceite en su piel (extremos).

VI.- DISCUSIONES

Las cuestiones relacionadas al anlisis de riesgo microbiolgico

han sido evaluadas para el pescado y los productos pesqueros
desde el punto de vista cualitativo, pero an restan datos
epidemilogos relevantes en la regin con particular referencia
a las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de
Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) al
considerar los peligros anteriormente evaluados, deberan
poner ms nfasis en las etapas de distribucin, transporte,
expendio y preparacin domstica del pescado y de los
productos pesqueros destinados al consumo humano.
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La vida til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio

de 3 meses aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en
refrigeracin y del nuestro aprox. debe de estar entre 3 meses.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la
calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de
moho. Ambos defectos pueden combatirse mantenindose a una
temperatura inferior a 8 C. La sal derivada de fuentes marinas
puede contener bacterias halfilas, que continan viviendo en
la sal y en el pescado salado. Para reducir al mnimo tal
contaminacin microbiana del pescado salado se debera eliminar
del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente o
contaminada.
En nuestra practica se dej salar el pescado por un promedio de 4
das en la salmuera hasta que alcanz un porcentaje de sal en el
msculo de 15% ya que el apropiado debe ser 16 %.

VII.- CONCLUSIONES

Podemos concluir de nuestra prctica de laboratorio que mediante

la tcnica de la salazn se puede conservar el pescado por varios
meses.
Tambin se conoci el procedimiento y los parmetros adecuado
para conservar el pescado mediante la tcnica de salazn.
Se estim que el tiempo de vida til del pescado conservado con la
tcnica de salazn es entre 3 y 5 meses
Se Evaluao la calidad del pescado salado elaborado
aplicando correctamente los estndares de calidad establecidos.

VIII.- RECOMENDACIONES

La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo

que se exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que
el secado a terminado, es por medio de la textura del pescado;
ste debe estar duro al terminar de secarse.
Por ningn motivo debe quedar agua en la carne, pues esto
provocara putrefaccin.
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Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un

recipiente con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y
retirar el exceso de sal. Despus se guisa como usted lo prefiera.

IX.- BIBLIOGRAFIAS

Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de

Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de
Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en
Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica.
HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado. 301
p.
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Procesado y elaboracin del pescado para conserva. Disponible en:

http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado
.html. Acceso el 10 de junio de 2007.