Trazabilidad

Identificar un producto y explique la trazabilidad etapa por etapa, indicando

las diversas transformaciones que sufre a lo largo de la gestin de la cadena
de suministros (SCM).

CACAO
Una vez que se genera la documentacin correspondiente obtenida por la
observacin de los flujos de procesos de produccin, as como de datos
tcnicos, se puede conocer de manera detallada los procedimientos que se
llevan a cabo en el centro de acopio, el cual se encuentra dividido de las
siguientes etapas.

Recepcin de cacao en baba

Fermentacin
Secado
Seleccin
Almacenamiento
Expedicin
1. Trazabilidad hacia atrs

rea
de
recepci
n
a. Recepcin del cacao en Baba: Controlar que los diferentes cacaos
recibidos cumplas con las caractersticas organolpticas requerida para
ser procesados o beneficiados.

b. Identificacin de la materia prima: Se deber anotar la informacin

que consta en el formulario 1 y formulario 2.
Para el cacao en baba que se recibe, se exige al productor (agricultor)
que entregue toda la informacin relacionada con la variedad sembrada,
fecha de recoleccin, etc. A cada entrega de cacao se le denomina
partida.
Luego se asigna un cdigo a la partida de la siguiente manera:
Cantn de produccin + proveedor + recepcin = M + 02 + 1507
Lo cual significa:
Letra inicial del Cantn: Muisne (M); Atacames (A); (R) Rio verde; etc.
Nmero asignado al productor: En orden alfabtico, etc. El cual
contendr dos dgitos.
 Fecha de recepcin: da y mes con dos dgitos.
Una vez realizado lo anterior, se completa el registro Control de
trazabilidad en recepcin, que se describe en el formulario 3, en el que
se incluye todos los datos referidos anteriormente.

c. Identificacin de los equipos y herramientas: Se identifica con un

cdigo cada uno de los fermentadores, secadores, maquinas
clasificadora, herramientas, etc., mediante un nmero muy legible que
podra pintarse con pintura anticorrosiva.

2. Trazabilidad interna

rea de
rea de rea de rea de
almacenamien
fermentacin secado seleccin
to

Identificacin de cacao en baba: antes de colocar el caco en el cajn

fermentador, se den registrar los diferentes cdigos y el peso de las
partidas recibidas por pate de los agricultores, el lugar de cultivo de
donde provienen y la fecha de la mezcla en el formulario 4,
denominado control de trazabilidad en fermentacin y secado. Es
importante sealar que el cacao a mezclar debe venir del mismo
lugar (origen).

a. Fermentacin: Tomando en consideracin que los procesos de

fermentacin y secado son factores primordiales para obtener un cacao
en grano de excelente calidad, se deber anotar todos los indicadores
que intervienen en estos dos procesos.

b. Secado: Una vez que el cacao se fermento adecuadamente, se debe

eliminar la humedad interior del cacao hasta llegar a un 7%, a travs del
secado.
En este punto del proceso es necesario controlar el porcentaje de la
humedad, ya que el secado permite desarrollar el sabor a chocolate que
se inici en la fermentacin.
Por esta razn, en el formulario 4 debe constar la humedad inicial (cacao
fermentado) y la humedad final (cacao seco), as como el tiempo utilizado
y el nmero del tendal utilizado para el efecto y el nombre del agente
(operario) responsable.

c. Limpieza/seleccin: Se utiliza una zaranda para limpiar los granos de

cacao seco, los cuales son colocados en costales.
 En cada costal se adherir una etiqueta, en la que se seala claramente,
de manera manual mediante la utilizacin de un marcador permanente,
el nmero de partidas utilizadas y la fecha en la que se realiza este
proceso, como se indica en la etiqueta 1.

d. Almacenamiento: Desde el envasado en costal y hasta el momento de

la entrega al comprador, se almacena el producto en una bodega, el cual
deben estar identificado, registrado y localizado.

3. Trazabilidad hacia adelante

a. Preparacin de lote de venta: Al formularse una revuelta para la

preparacin de un lote de venta, se debe registrar los nmeros de las
diferentes partidas utilizadas y el peso de cada uno de estas,
informacin que proviene de las etiquetas de cada costal. Estas partidas
sern los componentes del lote de venta.
La asignacin de un lote permite rastrear la historia de los productos
relacionados con ste, ya que se puede conocer cules son los
materiales primas incorporadas, en qu fermentador y secador se ha
procesado, qu personal ha intervenido en el procesamiento del cacao
en grano; y de forma inversa, conocer a quin se le vender cada lote.

Identificacin del lote de cacao seco

Cantn de produccin + primer lote del ao + mes de expedicin + ao

de expedicin
M + 001 + 01 + 2013

b. Entrega: Una vez que se entregue el lote de venta, se acompaar

siempre de una ficha de identificacin, en la que se anotara la
informacin conforme al formulario 7, la cual debe ir desde el lugar de
inicio de la expedicin hasta la llegada a destino.
Adicionalmente, se debe anotar toda la informacin relacionada con el
cliente o receptor del producto terminado, nicamente para registro tal
y como consta en el formulario 8.
 Diagrama de Flujo 1: Trazabilidad hacia atrs.

Control - Revisin de caractersticas organolpticas

Recepcin de cacaoAsignar
en babacdigo a la partida de cacao

Registro de informacin proveedor materia prima F1

Identificacin de la materia
Registroprima
de cacao recibido (Partida) F3

Registro de informacin materia prima cultivo de cacao F2

Asignar cdigo
Identificacin
Numero impreso en cuadros de acrlicode equipos y maquinas

Diagrama de Flujo 2: Trazabilidad interna.

Identificacin de cacao en cdigos
Registrar baba y pesos de la partida F4

Mantener cdigos de partidas

Registrar indicadores
Fermentacin F4
Cacao fermentado %H=55

Registrar % de humedad final Secado

Identificacin del costal registrar codigos de partidas
Cacao seco % H=7
E1

Seleccin

Cacao envasado en costales

Almacenamiento
 Diagrama de Flujo 3: Trazabilidad hacia adelante.

Cacao
Registrar informacin de etiquetas E2 almacenado

Revuelta
Preparacin Asignar lote
de lote de venta

Registrar ficha de identificacin F5

Realizar prueba de corte y de humedad

Entrega de lote de venta

Registrar informacin de cliente F6