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PROYECTO DE

INVESTIGACIN

ESTUDIO DE PRE
FACTIBILIDAD DE
LA ELABORACIN
DE SACHA INCHI
(Plukenetia
volubilis Linneo)
CONFITADO.

Paredes Oblitas Adamary Coral.


Peche Benites Jennifer Yomira.
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

NDICE

INTRODUCCIN ............................................................................................... 4
ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIN DE SACHA
INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS LINNEO) CONFITADO. ............................ 5
1 ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO ............................................... 6
1.1 Antecedentes ....................................................................................... 6
1.2 Objetivos .............................................................................................. 7
1.2.1 Generales ...................................................................................... 7
1.2.2 Especficos .................................................................................... 7
1.3 Diseo de la investigacin ................................................................. 7
1.3.1 Tipo de investigacin ................................................................... 7
1.3.2 Fuentes de informacin ............................................................... 7
2 REVISIN BIBLIOGRFICA .................................................................... 10
2.1 SACHA INCHI ..................................................................................... 10
2.1.1 Descripcin botnica ................................................................. 10
2.1.2 Caractersticas del gnero y la familia ...................................... 11
2.1.3 Morfologa ................................................................................... 11
2.1.4 Composicin qumica ................................................................ 12
2.1.5 Usos ............................................................................................. 15
2.2 AZUCAR ............................................................................................. 17
2.2.1 Importancia ................................................................................. 17
2.2.2 Tipos ............................................................................................ 18
2.2.3 Caractersticas deseables de la caa de azcar ...................... 19
3 ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................... 20
3.1 Perfil del producto............................................................................. 20
3.2 Aspectos generales .......................................................................... 20
3.3 Anlisis de la cadena productiva del Sacha inchi .......................... 21
3.4 Snacks en el mercado....................................................................... 21
3.5 Tipo De Mercado ............................................................................... 22
3.6 Demanda del producto ..................................................................... 22
3.6.1 Demanda potencial ..................................................................... 24
3.6.2 Proyeccin de la demanda......................................................... 24

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

3.7 Oferta del producto ........................................................................... 25


3.7.1 Proyeccin de la oferta .............................................................. 25
3.8 Precios del producto......................................................................... 26
3.8.1 Caractersticas de los precios .................................................. 26
3.9 Muestreo y Recoleccin de datos.................................................... 27
4 TAMAO Y LOCALIZACIN .................................................................... 34
4.1 Tamao del proyecto ........................................................................ 34
4.1.1 Factores que condicionan el tamao del proyecto ................. 34
4.2 Localizacin del proyecto ................................................................ 35
4.2.1 Factores predominantes para la localizacin de la regin ..... 35
4.2.2 Factores socio econmicos....................................................... 35
4.2.3 Factores en la seleccin de la comunidad ............................... 36
4.2.4 Evaluacin de los factores de localizacin .............................. 37
5 ESTUDIO DE INGENIERA ....................................................................... 40
5.1 Objetivos del Estudio........................................................................ 40
5.2 Contenido del estudio de Ingeniera................................................ 40
5.2.1 Seleccin y descripcin del proceso de produccin ........ Error!
Marcador no definido.
5.2.2 Flujograma del Proceso ............................................................. 41
6 REFERENCIAS ......................................................................................... 44
7 ANEXOS.................................................................................................... 46

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

DEDICATORIA

A Dios y a la Virgen Mara, por

iluminar nuestro camino en el da a

da.

A nuestros padres, quienes estn

siempre apoyndonos para

alcanzar nuestros objetivos, y

brindndonos cario sincero e

incondicional.

A nuestro docente quien nos motiva

e impulsa a formarse como

profesionales de excelencia con

valores destacables.

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

INTRODUCCIN

El consumo del cido graso esencial, -linolnico (-3) es importante en todas


las etapas de la vida, incluso antes del nacimiento. Estos se encuentran en la
membrana de cada clula del cuerpo y aseguran de que la membrana celular
pueda cumplir sus funciones. - linolnico tambin participa en la regulacin de
todas las funciones biolgicas, incluyendo la cardiovascular, reproductiva,
inmunolgica y en el sistema nervioso. Este cido graso es encontrado en
especies de peces grasos como la anchoveta, jurel, bonito, atn, etc. y tambin
en algunas semillas oleaginosas y en alto porcentaje en la semilla de Sacha
Inchi. Debido a la creciente demanda del cido graso -3, tambin existe
creciente demanda del aceite de Sacha Inchi y de productos elaborados con su
almendra.

El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) es una planta nativa de la Amazona del
Per, tiene un amplio rango de adaptacin edafoclimtica, necesita un adecuado
y continuo suministro de agua para efectuar con normalidad sus procesos
fisiolgicos bsicamente para la floracin, maduracin de frutos y llenado de
semillas, en periodos secos es necesario aplicar riegos; la precipitacin ptima
para el Sacha Inchi es desde 1 000 a 1 250 mm. . El cultivo de Sacha Inchi
prospera desde los 10 C hasta los 36, siendo el ptimo entre 22 a 32C. La
planta de Sacha Inchi crece desde el nivel del mar hasta ms de 1 600 m.s.n.m,
sin embargo se observa un mejor comportamiento de la desde los 400 m.s.n.m
hasta los 1500 m.s.n.m. Presenta caractersticas muy favorables y de fcil
adaptabilidad a los suelos de la Regin San Martn. Se le encuentra en estado
silvestre y cultivado en los bordes de bosques secundarios, en caabravales,
sobre cercos vivos y como malezas en platanales y cultivos perennes. En las
reas rurales de San Martn los pobladores utilizan la almendra de sacha inchi
en su alimentacin, ya sea en forma cocida o tostada en la preparacin de
diversos platos como inchicapi, aj de sacha inchi, cutacho, mantequilla de sacha
inchi, inchi cucho, tamal de sacha inchi, turrn de sacha inchi.

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIN DE SACHA


INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS LINNEO) CONFITADO.

CAPITULO I:
ANTECEDENTES GENERALES

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIN DE SACHA


INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS LINNEO) CONFITADO.

1 ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO

1.1 Antecedentes

Las semillas de Sacha Inchi contienen el ms alto contenido de aceites


insaturados Omega 3, 6 y 9. Las semillas contienen de 49% a 54% de
aceite. La composicin de la semilla es: 33% a 35% de cascara y de 65%
a 67% de almendra.
El Sacha Inchi presenta una gama amplia de usos y aplicaciones en
diversos sectores de la industria.

En la industria alimentaria la semilla se emplea para elaborar un fino


aceite de mesa, saladito o confitado (Snack).
En la industria farmacutica, el aceite de Sacha Inchi puede ser
introducido en capsulas de gelatina para ser utilizado como
suplemento de cidos grasos.
En la industria cosmtica, el aceite de Sacha Inchi se puede utilizar en
el enriquecimiento de cremas y jabones para la piel.
En la industria panadera, la harina de Sacha Inchi se puede utilizar
para elaborar pan y galletas con alto contenido proteico.

En el mercado se puede encontrar una variedad de combinaciones de


Snack de Sacha Inchi, tales como:

Sacha Inchi tostado al natural.


Sacha Inchi confitado.
Sacha Inchi con arare.
Sacha Inchi con queso.
Sacha Inchi con aj.
Sacha Inchi crocante.

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

1.2 Objetivos

1.2.1 Generales

- Posicionar nuestro producto en el mercado, por su calidad,


precio e informacin nutricional.

1.2.2 Especficos

- Conocer el nivel de consumo que tienen los nios, jvenes y


adultos por alimentos nutritivos.
- Reconocer los segmentos de mercado que ms compraran
este producto por su contenido nutricional.
- Lograr a corto plazo el consumo de este snack nutritivo, a
travs de nuestra participacin en el medio comercial, dando a
conocer la informacin nutricional y la importancia del consumo
de este producto, mediante charlas, folletos, internet, etc.

1.3 Diseo de la investigacin

1.3.1 Tipo de investigacin

Investigacin descriptiva

1.3.2 Fuentes de informacin

- Primarias: Se realizar una encuesta personal directamente a


futuros consumidores.
- Secundarias: Informacin citada de internet, libros, revistas,
resultados de encuestas, etc.

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

1.4 Equipo Ejecutor

El equipo ejecutor del presente proyecto se encuentra compuesta por:

PAREDES OBLITAS ADAMARY CORALI.


PECHE BENITES JENNIFER YOMIRA.

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIN DE


SACHA INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS LINNEO) CONFITADO.

CAPITULO II:
ESTUDIO DE MERCADO

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

2 REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 SACHA INCHI

El Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)


es una planta que crece en forma
silvestre y se encuentra ampliamente
distribuido en la Amazonia Peruana y
en el trpico latinoamericano. Crece
desde los 100 hasta 1500 m.s.n.m y
comnmente se le encuentra en
bordes de bosque secundarios (Purmas), en caaverales, sobre cercos vivos,
alambradas y, como maleza en platanales y cultivos permanentes. En San
Martn se le encuentra en toda la cuenca del Huallaga hasta en Yurimaguas,
en el Alto y Bajo Mayo, el Valle del Sisa y reas de la cuenca de Lamas,
Shanusi y Pongo de Caynarachi.

La semilla actualmente se consume tostada, cocida con sal, en confituras


(turrn), en mantequilla y como ingrediente de diversos platos tpicos como:
inchi cucho (aj con man), lechona api (mazamorra de pltano con man),
inchi capi (sopa de gallina con man o sopa de res con man), en los cuales
reemplaza al man. En algunos lugares se obtienen aceites en forma
artesanal para la alimentacin y combustible de iluminacin.

Segn Valles (1991), el Sacha Inchi es un planta agronmicamente rstica


que crece en suelos cidos y con alta concentracin de aluminio, una altitud
que va desde los 100 a 2040 m.s.n.m. Crece bien en suelos cidos hasta pH
de 5.5; sin embargo se debe elegir suelos que posibiliten su mejor desarrollo
y productividad (franco arenosos o franco arcillosos) (SUDIRGEB-INIEA,
2006).

2.1.1 Descripcin botnica

Segn MCBRIDE (1951), mencionado por VELA (1995), es la siguiente:

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Reino: Vegetal
Divisin: Spermatophyta
Sub divisin: Angiospermae
Clase: Dicotilednea
Orden: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Gnero: Plukenetia
Especie: volubilis L.

2.1.2 Caractersticas del gnero y la familia

Este gnero pertenece a la familia de la Euphorbiacea, se


caracteriza porque presenta plantas con una importancia
econmica ya que se obtienen productos tales como el caucho, la
tapioca, ceras y aceites. Este gnero comprende 17 especies, 12
en Amrica, 3 en frica, una en Madagascar y una en Asia
(Jimnez et al., 2000; Martnez et al., 2002).

2.1.3 Morfologa

Es una planta trepadora, voluble, semileosa con hbito de


crecimiento indeterminado; en cuanto a sus hojas, son alternas de
forma acorazonada de 10 a 12 cm de largo y de 8 a 10 cm de
ancho, elpticos, aserrados y con pecolos de 2 a 6 cm de largo.
Las nervaduras nacen en la base de la nervadura central
orientndose al pice (Tasso et al., 2013).

En cuanto al fruto, tiene forma de estrella, con nmero variable de


lbulos que pueden ir desde cuatro hasta ocho, predominando
aquellos que tienen cuatro o cinco lbulos. Estos frutos se dividen
cuando est madura y se diferencia, endureciendo sus paredes.
Cuando el fruto se encuentra maduro, dentro del fruto se hallan las
semillas que son de color marrn oscuro, corrugadas y venadas,
de forma lenticular y con 1.5 a 2 cm de dimetro (Gmez, 2004).

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

Es una planta hermafrodita, las flores presentan una polinizacin


cruzada, lo cual implica que se trata de una especie algama. El
conocimiento del tipo de reproduccin es de suma importancia para
futuros trabajos de mejoramiento gentico de la especie.
En Sacha Inchi se observan 2 tipos de flores, las flores masculinas
en las cuales son pequeas, blanquecinas, dispuestas en racimos
y las femeninas que se encuentran en la base del racimo y
ubicadas lateralmente de una a dos flores (Cachique et al, 2014).

2.1.4 Composicin qumica


Tabla 1. Anlisis qumico proximal de la almendra de Sacha
Inchi

Contenido Contenido Contenido


Componentes
(%) (1) (%) (2) (%) (3)

Humedad 4.2 5.63 6.50


Grasa 48.7 43.10 51.59
Protena 33.3 24.22 26.70
Ceniza 2.7 2.8 2.60
Fibra 1.6 3.44
Carbohidratos 9.5 7.72 9.17

(1)Hazen (1980) (2)Garca (1990) (3)Vela

(1995)

*En la Tabla N1 se muestran la composicin qumica del Sacha


inchi reportada por tres diferentes autores. En el mencionado
cuadro se observa que los contenidos de grasa y protenas difieren
unos de otros, sin embargo los valores reportados por Vela (1995)
son semejantes a los reportados por HAMAKER (1990),
mencionados por MANCO (2003): protena, 28% y aceite, 52%;
HAMAKER (1992), mencionado por VELA (1995): protena, 27% y
aceite, 54% y HAZEN Y STOEWESAND (1990): protena, 29% y
aceites totales, 54%. Los resultados mostrados indican que los

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

contenidos de aceite y protenas son similares o superiores a los


diferentes productos oleaginosos cultivados.

Tabla 2. Perfil de aminocidos de la protenas del sacha inchi


comparada a otras oleaginosas aceiteras

TEEA: Total de aminocidos esenciales TAA: Total de


aminocidos: Los valores estn indicados en mg/g de protena
Informacin de soya, man, algodn y girasol obtenida de Bodwell
y Hopking (1985): Niveles recomendados para nios (2-5 aos),
(Reunin consultora, Conjunto de expertos FAO-WHO, 1990)
Fuente : Hamailer et al. 1992. Universidad de Arkansas, USA.
El aceite del Sacha Inchi en comparacin con las otras
oleaginosas, posee el menor conten ido de grasas saturadas. El

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

aceite de Inca Inchi es la fuente natural ms rica en cido graso


esencial alfa linolnico, omega 3.

El aceite de Inca Inchi es el ms rico en cidos grasos insaturados,


llega hasta 93.6%; es el de mayor contenido de polinsaturados, en
promedio est compuesto de 48.6% de cido graso esencial alfa
linolnico omega 3, 36.8% de cido graso linoleico omega 6 y
8.28% de cido oleico omega 9 y tiene el ms bajo contenido de
cidos grasos saturados, 6.39%, en promedio 3.85% de palmtico
y 2.54% de esterico (AGROINDUSTRIAS AMAZNICAS, 2003).

Tabla 3. Composicin en cidos grasos del aceite de Sacha inchi

*Anlisis preliminares, realizados en la Universidad de Cornell


(HAZEN Y STOWESAND, 1980), indican que el sacha inchi presenta
un elevado contenido de aceites y cidos grasos insaturados.

Tabla 4. Contenido de aceite y acidos


grasos de Sacha Inchi
Contenido %
Aceite total 54
Palmtico 3.85
Esterico 2.54
Oleico 8.28
Linoleico 36.8
Linolnico 46.81

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

Por la alta cantidad de cido linolnico, el aceite de sacha inchi


pertenece al grupo de los cidos linolnicos. Las grasas de este
grupo contienen cantidades sustanciales de cido linolnico; entre
ellas estn los aceites de soja, germen de trigo, linaza, camo y
perilla. El cido oleico es el cido graso ms ampliamente
distribuido, se encuentra en todos los aceites o grasas. Es el
principal componente de la mayor parte de los aceites vegetales
lquidos alcanzando el 20% o ms del total de los cidos grasos.
En los aceites vegetales el cido olico est invariablemente
asociado al cido linoleico. En los aceites vegetales poco
insaturados, tales como soja, linaza, perilla, etc., hay ms cido
linoleico que oleico.

2.1.5 Usos

Tiene muchos usos, como: reductor del colesterol, aceite de mesa,


de cocina, en la industria para enriquecer con omega 3 los
alimentos producidos industrialmente, en la produccin de
cosmticos, nutracuticos y medicina. Los aceites omega 3 son
muy escasos en la naturaleza y son indispensables para la vida y
la salud, por lo que siempre deben estar presentes en la dieta,
sobre todo el omega 3 alfa linolnico, debido a que el organismo
no puede sintetizarlo a partir de los alimentos que ingiere, se le
denomina cido graso esencial linolnico. Es de suma importancia
el consumo de aceite omega 3 en la salud y alimentacin debido a
que previene y mantiene la salud, controla y reduce el colesterol,
fundamental en la formacin del tejido ocular, esencial en la
formacin de la estructura de las membranas celulares, ms de la
mitad del cerebro contiene omega 3, favorecen el incremento y la
agilizacin de las diferentes funciones cerebrales que se
encuentran estrechamente ligadas a la memoria, la inteligencia y el
razonamiento. Transporta los nutrientes en el torrente sanguneo,
favorece el mejor funcionamiento del sistema digestivo y fortifica
los huesos y el sistema seo en general, contribuye a mantener el

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

equilibrio del metabolismo, potencia las funciones motoras del


cuerpo y favorece los regmenes alimenticios para bajar de peso
(Sihuayro, 2013).

Un estudio que realizo el Instituto de Investigaciones Clnicas de la


Universidad Nacional Mayor de San Marcos, con respecto a efecto
del aceite de sacha inchi (Plukenetia volbilis L) sobre el perfil
lipdico en pacientes con hiperlipoproteinemia. La metodologa que
se implemento fue una lista aleatoria en 25 la cual formaron dos
grupos de pacientes. Al primero (Grupo A), compuesto por doce
pacientes, se le administr 5 mL de aceite de sacha inchi; al
segundo (Grupo B), compuesto tambin de doce pacientes, se les
dio 10 mL de aceite de sacha inchi por va oral, antes del almuerzo.
En condiciones de ayuno de doce horas, se determin el nivel
sanguneo de colesterol total (CT), colesterol HDL, triglicridos
(Tg), glucosa (G) y, por mtodos enzimticos, el de insulina (I). Se
puede concluir que el aceite de sacha inchi, en la suspensin
administrada a la dosis de 10 ml de aceite, mostr el efecto de
disminuir las concentraciones de las fracciones atergenas de la
sangre y, al mismo tiempo, de incrementar los niveles de HDL-c en
sujetos con hiperlipoproteinemia, por lo que podra constituir una
alternativa efectiva que, hasta el momento, ha demostrado ser
segura para el tratamiento de las dislipoproteinemias, para lo cual
se requiere de ensayos clnicos aleatorizados y controlados para
evaluar apropiadamente la eficacia y seguridad del aceite de sacha
inchi para el tratamiento de dislipidemias (Garmendia et al., 2011).

En Colombia actualmente la semilla de sacha inchi producida en el


Putumayo se destina principalmente a la comercializacin en
fresco y a la extraccin de aceite por el mtodo de prensado
(Betancourth, 2013).

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

2.2 AZUCAR

La caa de azcar (Saccharum officinarum), es un cultivo tradicional de


importancia econmica, social y ambiental para el pas. Se cultiva en la
costa, selva y valles interandinos. Sin embargo, es en la costa donde se
localiza la mayor rea sembrada, debido a que presenta condiciones
climticas y edficas, que permite sembrar y cosechar durante todo el
ao, y obtener rendimientos excepcionales.

El Per fue uno de los principales pases exportadores de azcar por sus
altos volmenes de produccin que excedan la demanda interna. Esta
situacin comenz a revertir a fines de la dcada del 70 por los cambios
ocasionados por la Reforma Agraria que incidieron negativamente en la
produccin y productividad del cultivo. El establecimiento del sistema
cooperativo en la dcada de los 70 trajo el retraso en la innovacin
tecnolgica del cultivo y la disminucin en eficiencia de la industria. Como
consecuencia, el pas se convirti en importador de azcar a inicios de
los 80. En el Per el cultivo de la caa de azcar presenta dos etapas
muy marcadas; la primera etapa de crecimiento, en el ao de 1974 sus
niveles de produccin y productividad fueron incrementando hasta llegar
alcanzar 54 339 ha; 168,93 t de caa/ha con una exportacin de 462 171
t de azcar. La segunda etapa de retraccin de la produccin, a partir de
1975 disminuye la produccin y productividad, decreciendo hasta
convertirse en un pas importador de azcar. (Castillo, 2005).

2.2.1 Importancia

La caa de azcar (Saccharum officinarum), es uno de los


principales productos agrcolas, constituye un alimento habitual en
la dieta de todos los pases, considerado como un aporte
energtico al organismo. Este producto agrcola es industrializado
en los ingenios azucareros, girando su economa alrededor de la
produccin de sacarosa. (Cortez, 2010)

17
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

La caa de azcar es actualmente cultivada por ms de 100 pases


en ms de 20 millones de hectreas en el mundo, en donde se
producen 1,300 millones de toneladas de caa.

En el pasado ha sido utilizada principalmente para producir azcar,


proveyendo casi dos tercios de la produccin mundial. Aunque la
economa mundial depender en las prximas dcadas de la
energa fsil, la biomasa por ser una fuente de energa renovable,
sustituir parcialmente a la energa fsil. Debido a la excepcional
habilidad de la caa de azcar para producir biomasa, ser una
fuente importante de la misma. A lo largo de toda su historia, el
azcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa
vocacin mercantil. A ello han contribuido tanto las limitaciones
climticas para el cultivo de la caa de azcar, como su creciente
presencia en la alimentacin humana, desde su aparicin formal en
1890.

2.2.2 Tipos

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de


azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin o sus
caractersticas. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente
a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen
los cristales. Los tipos de azcar que se comercializan
habitualmente son los siguientes:

Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza con ms del


99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento
moderno.

Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o


"lustre". Es azcar blanco finamente molido.

Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o


"azcar crudo"): se obtiene del jugo de caa de azcar y no se

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

somete a refinacin, solo cristalizado y centrifugado. Este producto


integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada
cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.

Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua


desmineralizada. Terrones de azcar: Son de azcar blanco o
moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presin.

Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se


han empleado mtodos ecolgicos.

Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en


cristales de gran tamao. Esto se obtiene alargando el proceso de
cristalizacin durante la produccin.

Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado


por una serie de tamices para que tengan un tamao menor del
normal. Se utiliza a veces en repostera o en bebidas para que se
disuelva mejor.

2.2.3 Caractersticas deseables de la caa de azcar

Cuadro N 5: Caractersticas deseables de la Caa de Azcar

Fuente: Bocanegra, 2003.

19
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

3 ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Perfil del producto

Nombre del producto: Sacha Inchi Confitado


Descripcin fsica del producto: Producto en grano obtenido del
proceso de limpieza, seleccin, clasificacin, pelado y, acaramelado
con azcar y cocoa, finalmente es almacenado en envases de plstico
de uso alimentario. No contiene preservantes, saborizantes ni
colorantes artificiales.
Forma de consumo: Se consume principalmente como snack,
recomendado para todas las edades. Puede consumirse diariamente
por los mltiples beneficios en la salud que aporta el sacha inchi.
Presentacin: El producto se comercializar en bolsas de
polipropileno con capacidades de 50g a 500g.
Condiciones de almacenamiento: Se recomienda mantener el
producto en su envase original, en un ambiente fresco, seco y limpio
que garantice las caractersticas del producto.
Vida til del producto: El producto almacenado a las condiciones
recomendadas tendr una vida til de 06 meses.

3.2 Aspectos generales


Composicin fsico-qumica
Tabla 6. Composicin fsico qumica del Sacha inchi
confitado

Fuente: Sierra Exportadora

20
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

Composicin nutricional

Tabla 7. Composicin nutricional del Sacha inchi confitado

Fuente: Sierra Exportadora

3.3 Anlisis de la cadena productiva del Sacha inchi

De acuerdo con informacin obtenida del Banco Central de Reserva del


Per (BCRP) para el ao 2007, toda la produccin de sacha inchi proviene
de la zona Nororiental del pas, principalmente de los departamentos de
Ucayali, Loreto y San Martn (BCRP, 2008).

La produccin de sacha inchi asciende a 2406 toneladas (0,1% de la


produccin total) sobre una superficie sembrada de 220 hectreas (0,2%
del total del rea sembrada). Es importante mencionar que esta
produccin corresponde a un aumento de la superficie sembrada debido
principalmente a la accin del Gobierno Regional Loreto.

No se registran cifras oficiales sobre cultivos de sacha inchi en la costa ;


sin embargo, Justiniano Cabrera, gerente general de Agroexportadora Los
Olmos, afirma que existen agricultores de Olmos y Motupe (regin
Lambayeque) que han empezado a producir plantones y cultivar esta
semilla en menor escala.

3.4 Snacks en el mercado

El consumo por persona de estos productos en el pas fue de 0.5 kilos el


ao pasado.Durante el 2010 en nuestro pas las ventas de la industria de
snacks (que comprende productos como papas fritas, snacks extruidos,
tortillas, chips de maz, pretzels, nueces y otros aperitivos dulces y

21
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

salados) alcanzaron los US$ 147 millones, segn laempresa analista de


mercados Euromonitor.

El estudio, difundido por el diario Estrategia de Chile, tambin precis que


el consumo per cpita de estos productos fue de 0.5 kilos. Este nivel ubic
a Per en cuarto lugar despus de Colombia (2.6 kilos per cpita), Chile y
Argentina, con 1.9 kilos y 0.8 kilos, respectivamente.

Respecto a los canales de distribucin, a nivel nacional las ventas se


realizaron a travs de las bodegas o canales tradicionales (49.8%),
mientras que en Chile el 49.5% de las ventas de snacks se efectuaron en
almacenes, kioscos y confiteras. (DIARIO GESTIN).

3.5 Tipo De Mercado

El mercado de snacks en el mbito nacional es muy amplio y diverso;


existe una gran variedad de productos altamente posicionados, tanto
dulces como salados. Pero este escenario no debe ser evaluado como
una desventaja, pues se puede aprovechar el trabajo de sensibilizacin
que los competidores iniciaron en su momento con la diversificacin de
sus productos, fabricando snacks elaborados con materias primas no
convencionales, como el camote, el pltano, las habas, etctera. El
eventual ingreso de snacks de yacn no representar un cambio tan
radical en las tendencias de lanzamiento de nuevos productos.

Los snacks o los bocaditos se pueden consumir solos o como


acompaamiento de refrescos o bebidas alcohlicas en las reuniones
sociales.

3.6 Demanda del producto

Dado que el producto propuesto existe en pocas cantidades en el


mercado, se tom como punto de partida la demanda general de snacks
en el Per. En cuanto a las importaciones, se obtuvieron los datos del
portal de la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administracin
Tributaria (Sunat), bajo las respectivas partidas arancelarias.

22
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

En el grfico se observa que la tendencia se mantuvo generalmente


estable con una disminucin en el ao 2009 y un considerable repunte en
el 2010. En cuanto a la produccin nacional, y siguiendo las cifras del
Ministerio de la Produccin (Produce), se obtuvo la siguiente informacin.

En el grfico se puede visualizar que el crecimiento porcentual total en el


periodo analizado es del 20%, brindando referencia respecto al mercado
y su aparente expansin.

23
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

3.6.1 Demanda potencial

Para tener un marco referencial, en la tabla siguiente se presenta


el consumo per cpita en el Per, comparado con el de otros pases
de la regin latinoamericana y los Estados Unidos.

Tabla N 8: Consumo per cpita de snacks (g-persona/ao)

Si bien el consumo viene en aumento, se puede afirmar que el


mercado peruano es an pequeo comparado con el de los dems
pases. Esto representa una ventaja, ya que este no est tan
saturado como los otros.

3.6.2 Proyeccin de la demanda

Tomando los datos hallados de demanda aparente, la proyeccin


de esta para los prximos diez aos ser la siguiente, aplicando
una regresin potencial.

24
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

3.7 Oferta del producto

El mercado de snacks en el Per es relativamente pequeo comparado


con el de otros pases, pero se encuentra en expansin y representa una
oportunidad para poder diversificar la actual oferta. Para ello, se requiere
desarrollar dos ideas principales:

El abastecimiento de materia prima e insumos se garantizar cuando se


logre administrar agrupaciones de productores en sectores estratgicos
del pas.

Se debe aprovechar el crecimiento de la demanda por productos


naturales nativos y sanos como tendencia del mercado.

3.7.1 Proyeccin de la oferta

Debido a que no existe informacin oficial disponible, se presume que la


oferta se encuentra representada por la produccin nacional; de esa

25
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

manera, se proyecta la oferta a travs de una regresin potencial para los


prximos diez aos:

3.8 Precios del producto

3.8.1 Caractersticas de los precios

Los precios se han mantenido muy estables durante los ltimos aos para
cada presentacin. La de 38 a 50 gramos (dependiendo del productor) se
ha mantenido a un sol, precio bastante accesible para el pblico en
general.

26
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

3.9 Muestreo y Recoleccin de datos

Enfoque Cuantitativo: Utilizaremos este mtodo ya que Incluye mtodos


para reunir datos, diseo de la muestra y la construccin del instrumento
de recoleccin de datos, por lo que hemos realizado la siguiente encuesta.

27
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO


FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENCUESTA SOBRE SACHA INCHI CONFITADO (SNACK)
La siguiente encuesta ha sido elaborada para saber el grado de aceptacin que
podra tener nuestro producto en el mercado.
Marca con un aspa (X) segn crea conveniente:
SEXO: M F
1. Cul es su ocupacin actual? 6. Ha escuchado algo acerca del
a. Estudiante. Sacha Inchi?
b. Trabajador. a. S
c. Jubilado. b. No
d. Ama de casa.
e. Desempleado 7. Conoce las propiedades y
beneficios del Sacha Inchi?
2. Cul es su nivel de ingreso (Para los que marcaron s en la
mensual? pregunta 6)
a. Menos de 750 a. S
b. 750 1000 b. No
c. 1000 1500 c. No lo recuerdo
d. 1500 2000
e. 2000 a ms 8. Haz consumido productos a
base de Sacha Inchi? (Para los
3. Consume Snacks? que marcaron s en la pregunta
a. S 6)
b. No a. S
b. No
4. Con que frecuencia consume c. No lo recuerdo
Snacks?
a. Una vez por semana 9. Le gustara que el Sacha Inchi
b. Dos a tres veces por semana se elaborara en forma de Snack
c. Dos a tres veces por mes para el consumo popular?
d. Una vez por mes a. S
b. No
5. Estara dispuesto a consumir
un Snack diferente al que 10. Estaras dispuesto a
encontramos comnmente en consumir Sacha Inchi
el mercado? confitado como un Snack ya
a. S elaborado puesto en el
b. No mercado?
c. Probablemente a. S
b. No
c. Probablemente.

28
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

RESULTADOS
Fueron 30 personas a las cuales encuestamos
De los cuales 11 fueron mujeres y 19 fueron varones

1. Cul es su ocupacin actual?

10

9
9
8

7
7
6
6
5
5
4

3
3
2

0
Estudiante Trabajador Jubilado Ama de casa Desempleado

2. Cul es su nivel de ingreso mensual?

14

12 13

10

6 7

4 5

2 3
2
0
Menos de 750 750 1000 1000 1500 1500 2000 2000 a ms

29
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

3. Consume Snacks?

No
30%

S
70%

4. Con que frecuencia consume Snacks?

14
12
12
10
8 9
6
6
4
2 3
0
Una vez por semana Dos a tres veces por Dos a tres veces por Una vez por mes
semana mes

5. Estara dispuesto a consumir un Snack diferente al que encontramos


comnmente en el mercado?

25

20
21

15

10

5
5
4
0
S No Probablemente

30
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

6. Ha escuchado algo acerca del Sacha Inchi?

No
23%

S
77%

7. Conoce las propiedades y beneficios del Sacha Inchi?

16
14
14
12
10
10
8
6
6
4
2
0
S No No lo recuerdo

8. Haz consumido productos a base de Sacha Inchi?

18
16 17
14
12
10
8
8
6
5
4
2
0
S No No lo recuerdo

31
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

9. Le gustara que el Sacha Inchi se elaborara en forma de Snack para el


consumo popular?

No
27%

S
73%

10. Estaras dispuesto a consumir Sacha Inchi confitado como un Snack


ya elaborado puesto en el mercado?

Probablemente
23%

S
No
17% 60%

CONCLUSIN
Nuestro proyecto de Sacha Inchi confitado es factible, de acuerdo a las
encuestas realizadas podremos decir que las personas consumen con
frecuencia los Snacks y si les gustara probar algo distinto y novedoso como
es el Sacha Inchi confitado debido a sus propiedades y beneficios que ste
fruto nos dar al ser consumidos y tambin porque hoyen da este fruto es
mayormente consumido de forma natural en la regin de la selva, ya que ah
es el lugar donde se cultiva y tambin se consume en otras regiones de
manera procesada como es en forma de aceite.

32
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIN DE SACHA


INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS LINNEO) CONFITADO.

CAPITULO IV:
TAMAO Y LOCALIZACIN

33
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

4 TAMAO Y LOCALIZACIN

4.1 Tamao del proyecto

4.1.1 Factores que condicionan el tamao del proyecto

Dimensin del mercado: el objetivo del proyecto es la creacin


de una planta productora de sacha inchi confitado, cumpliendo as
las necesidades de consumo de la poblacin identificada en el
estudio de mercado.
Segn los resultados de la investigacin de mercados realizada en
el captulo anterior para el inicio de las operaciones de la planta se
contara con una gran demanda, que es un valor elevado y por lo
mismo hay que llegar a este mercado de una manera estratgica
con puntos de venta que puedan satisfacer sus necesidades de
compra.

Disponibilidad de insumos: la disponibilidad de insumos es un


factor determinante a la hora de las ventas , ya que en primer lugar
la ausencia de estos puede desestimular la demanda del producto,
acabar con la imagen y expectativas que se tienen del negocio, e
incentivar y dar la posibilidad a otros establecimientos de aplicar
estrategias para captar mercado.

Capacidad financiera: el capital propio disponible para la


iniciacin del proyecto es mnimo, por lo cual la capacidad
financiera estar ligada a otros aportes de personas que quieran
invertir en el producto.

Capacidad administrativa: la gestin adecuada del


establecimiento requiere del buen uso de las capacidades
administrativas para el montaje y manejo del mismo siguiendo el
enfoque deseado.

34
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

Las limitaciones econmicas que pueden llegar a impedir en un


principio la contratacin de personal capacitado debern suplirse
mediante alternativas como la administracin por parte de los
gestores del proyecto. Esto constituye una buena alternativa para
garantizar el funcionamiento correcto del negocio en sus periodos
de creacin e iniciacin hacia una opcin de crecimiento a medida
que se posiciona y se consolida en el mercado.

4.2 Localizacin del proyecto

4.2.1 Factores predominantes para la localizacin de la regin

Para determinar la ubicacin de la planta de produccin de Sacha


Inchi Confitado hay que tomar en consideracin aspectos de vital
importancia tales como: proximidad a las materias primas, cercana al
mercado para la planta, condiciones socio econmicas, entre otros.

4.2.2 Factores socio econmicos

El departamento de Lambayeque, cuya actividad econmica se


concentra en su mayor parte en Chiclayo, aporta el 4.6% del producto
bruto interno nacional; lo que lo sita en el sexto lugar en importancia,
despus de los departamentos de Lima, Arequipa, Piura, La Libertad
y Junn, que aportan el 44.9%, 5.5%, 5.4%, 5.3% y 5.0%
respectivamente (INEI).

Las principales actividades que sustentan la economa Lambayecana


son: industria manufacturera, comercio, agricultura, servicios y
construccin que, en conjunto aportaron el 96.1% del PBI
departamental en el ao 2006

35
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

4.2.2.1 Localizacin de materia prima e insumos

La materia prima e insumos podemos encontrarlo en el mercado


Moshoqueque que es el segundo mercado ms grande de nuestro
Pas, con ingresos y posibilidades de trabajo tanto ambulantes y
comerciantes minoristas y mayoristas.

Con precios bajos y muy cmodos para nuestra ciudadana hacen que
este mercado sea uno de los mejores en precios.

4.2.2.2 Mercado

La zona donde queremos ubicar la planta de produccin debe tener


cercana con los lugares que constituirn nuestro mercado por lo tanto
se disminuirn los costos y tiempo de distribucin.

4.2.2.3 Clima

La temperatura en verano flucta entre 20C como mnimo y 30C


como mximo; cuando el clima se tropicaliza, cada ciertos aos, la
temperatura flucta entre 30-35. En invierno la temperatura mnima
es de 15y mxima de 24. Por lo general a medida que se aleja de la
orilla del mar avanzando hacia el este hasta los 500 m.s.n.m. la T se
va elevando, sintindose principalmente a medio da un calor
sofocante.

4.2.3 Factores en la seleccin de la comunidad

4.2.3.1 Disponibilidad y costos de la mano de obra


Para el caso de esta planta no se requiere de gran cantidad de
personal en general, pero si con cierto grado de capacitacin es decir,

36
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

medianamente calificado. Por lo tanto se considerara en la ciudad de


Chiclayo, en donde existe aproximadamente la misma oferta de
trabajo por parte de los obreros y personal medianamente calificado.

En cuanto al personal medianamente calificado se cuenta con


relativamente mayor cantidad de centros de estudios superiores y
relativamente con superior nivel de enseanza.

4.2.3.2 Disponibilidad de servicios pblicos


La zona donde estar ubicada nuestra planta debe contar con
suministro suficiente de energa elctrica y agua potable.

4.2.4 Evaluacin de los factores de localizacin

Para evaluar las alternativas propuestas se comenzar con la


ponderacin de los distintos factores de localizacin. El peso que
tendrn determinara el grado de importancia de dicho factor dentro de
la eleccin de la localizacin.

La escala de calificacin ser la siguiente:


Excelente - Muy abundante 9 10
Muy buena - Abundante 78
Buena - Buena cantidad 56
Regular - Regular 34
Mala - Escasa 12

Tabla 6. METODO DE PORCENTAJE PONDERADO EN LOCALIZACION

37
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

A B
FACTOR
Ponderaci Puntaje Puntaje
RELEVANT
n Puntaje ponderad Puntaje ponderad
E
o o
Mano de
0.25 9 2.25 8 2.00
obra

Mercado 0.30 10 3.00 6 1.80

Disponibilida
d de 0.15 9 1.35 9 1.35
servicios
Costo de
0.20 9 1.80 5 1.00
insumos
Suministro
0.10 9 0.90 9 0.90
de agua
SUMA 1.00 46 9.3 37 7.05
FUENTE: Elaboracin propia

De acuerdo a los datos de la tabla 6 podemos concluir que el mejor


lugar para la ubicacin de la planta de produccin de Sacha Inchi
confitado sera Calle Salvador Allende 970 a espaldas de la Av.
Augusto B. Legua cuadra 20 (ubicacin A).

38
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD DE LA ELABORACIN DE SACHA


INCHI (PLUKENETIA VOLUBILIS LINNEO) CONFITADO.

CAPITULO V:

ESTUDIO DE INGENIERA

39
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

5 ESTUDIO DE INGENIERA
5.1 Objetivos del Estudio

Preveer y resolver los aspectos tcnico del proceso, equipos e


instalaciones que se presentan en las etapas de instalaciones y
funcionamiento.

Determinar los requerimientos de los recursos a ser utilizados en


la instalacin y los utilizados en la operacin, los cuales son la base
del estudio financiero.

Determinar la factibilidad tcnica de fabricar el producto con un


proceso determinado.

5.2 Contenido del estudio de Ingeniera

5.2.1 Descripcin tcnica de los productos, materias primas e


insumos

- Nombre del producto: Sacha Inchi confitado

- Descripcin Fsica del producto: Producto en grano obtenido del


proceso de limpieza, seleccin, clasificacin, pelado y, acaramelado
con azcar y cocoa. Finalmente es almacenado en envases de
plstico de uso alimentario. No contiene preservantes, saborizantes,
ni colorantes artificiales.

- Ingredientes: Sacha inchi en grano, azcar y cocoa.

- Formas de consumo: Se consume principalmente como snack,


recomendado para todas las edades. Puede consumirse diariamente
por los mltiples beneficios en la salud que aporta el sacha inchi.

40
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

- Composicin Fisicoqumica

Caractersticas Resultado Mtodos


analticos
Aspecto Sacha inchi SAT-DT-02
entero, tostado, (2008)
sin cscara, con
cobertura
acaramelada.
Color Crema oscuro
Olor Agradable
Sabor Agradable y dulce
Textura Crujiente
Rancidez Negativo NTP 209.151
(1981)
Humedad 2,11 g/100g NTP 208.008
(1980)
Fuente: Elaboracin propia, 2017.

5.2.2 Descripcin del Proceso

- Recepcin de materia prima: En esta etapa la materia prima


principal (sacha inchi) es recepcionada, para pasar a un pesado
previo.

- Seleccin Clasificacin: Consta en eliminar las semillas de


sacha inchi que no se encuentre apta para ser elaborada, ya
sea por magulladuras, hongos, entre otros.

- Lavado: Las semillas de sacha inchi pasan por un lavado


previo, para eliminar cualquier impureza externa presenta en
esta.

41
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

- Pelado: Se retira la capa externa (Cscara) de la semilla de


sacha inchi, para la obtencin de los granos.

- Coccin: Colocamos los granos de sacha inchi en una olla


cubierta con agua. Y pasa por un mtodo de coccin durante
10 min.

- Mezcla: En el momento que se est realizando la coccin,


aadimos la azcar y cocoa.

- Agitacin: Agitamos con una paleta rpidamente la mezcla,


para que esta no se pegue en el fondo de la olla.

- Enfriado: Esperamos que se enfre el sacha inchi confitado.

- Envasado: Una vez fro el producto, pasa a ser envasado en


un empaque de bolsa de propileno de alta densidad y
seguidamente lo sellamos.

- Almacenado: El producto es almacenado a temperatura


ambiente.

42
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

Diagrama de Flujo

Diagrama de Flujo N 01: Elaboracin de Sacha inchi


confitado

Recepcin de materia
prima

Seleccin - Clasificacin

Lavado

Pelado

Coccin

Mezcla Azcar y cocoa

Agitacin

Enfriado

Envasado

Almacenado

43
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

5.2.3 Etiqueta del producto

Figura N01 Etiqueta de Sacha Inchi Confitado

44
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

6 REFERENCIAS

Medina Vivanco, M., Coronado Jorge, M., Garca Garay, N. and Cueva
Benavides, A. (2007).Manejo Pos cosecha, Caracterizacin fsico-
qumica, secado y almacenamiento de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)
cultivado en tres pisos ecolgicos de la Regin San Martn.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN-TARAPOTO OFICINA DE
INVESTIGACIN Y DESARROLLO.

CHIRINOS, Octavio ; ADACHI, Leonardo ; CALDERN, Fernando ; DAZ,


Ral ; LARREA, Luis ; MUCHA, Gustavo ; ROQUE, Liliana Exportacin
de aceite de sacha inchi al mercado de Estados Unidos. Lima :
Universidad ESAN, 2009. 172 p.

AYALA MARTNEZ, G. (2016). ANLISIS DE CRECIMIENTO Y


PRODUCCIN DE 3 VARIEDADES DE SACHA INCHI (Plukenetia
volubilis L.), EN EL MUNICIPIO DE TENA CUNDINAMARCA. Ingeniero
agrnomo. UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES
U.D.C.A.

http://www.sierraexportadora.gob.pe/MIFMacao2014/imagenes/puka/FIC
HA%20TECNICA%20SACHA%20INCHI%20CONFITADO.pdf

http://tesis.unsm.edu.pe/jspui/bitstream/11458/390/1/Willam%20del%20
Castillo%20Vargas.pdf

45
PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

7 ANEXOS
EVIDENCIAS FOTOGRFICAS ENCUESTANDO
IMAGEN 01:

IMAGEN 02:

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

IMAGEN 03:

IMAGEN 04:

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PROYECTO DE INVESTIGACION SACHA INCHI CONFITADO

IMAGEN 05:

IMAGEN 06:

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