El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es
para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de
los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera
industrial y que llego a los rincones ms ignotos del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con
calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis
de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron
grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir
mermelada. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de
Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con
azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por
barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del
francs "Marie Est Malade" sea, "Mara est enferma". Al convertirse
en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose.
Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de banquetes
lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus
mens. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado .Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen
experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil
tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin
OBJETIVOS
Conocer la elaboracin de mermelada de mango ciruelo
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Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las
medidas de seguridad industrial.
MARCO TERICO
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MATERIALES
1. Definicin: La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y
concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar .La
elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms
comunes para conservarlas frutas y su produccin casera es superior a
la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de
la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer
gelificada sin mucha rigidez.
Frutas
Azcar
El cido ctrico
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Es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para
darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar
la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido
se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina dela
fruta.
Pectina
RENDIMIENTO:
W1
R= 1 OO
Frmula para hallar el rendimiento: W2
1500
R= 1 OO
2000
4
R=75
1. Agua 500ml
2. Azcar 1000gr
3. Pectina 2gr
4. Ac. Ctrico 1gr
5. Mango ciruelo 1500gr
6. Mermelada 1356gr
1356
R= 1 OO
2+1000+500+1+1500
R=45.15
R=45
NORMALIZACIN:
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)
1 MBITO DE APLICACIN
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Esta Norma no se aplica a:
A) los productos cuando se indique que estn destinados a una
elaboracin ulterior, como aquellos destinados a la elaboracin de
productos de pastelera fina, pastelillos o galletitas
B) los productos que estn claramente destinados o etiquetados
para uso en alimentos para regmenes especiales
C) los productos reducidos en azcar o con muy bajo contenido de
azcar;
D) productos donde los productos alimentarios que confieren un
sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por
edulcorantes.
Producto Definicin
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s)
Mermelada sin entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con
frutos productos alimentarios que confieren un sabor
ctricos dulce segn se definen en la Seccin 2.2 hasta
obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso.
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caractersticas esenciales excepto que han sido
recortadas, clasificadas y tratadas con algn otro
mtodo para eliminar cualquier maca (mancha),
magulladura, parte superior, restos, corazn, pepitas
(hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar.
Pulpa de La parte comestible de la fruta entera, segn
fruta corresponda, sin cscara, piel, semillas, pepitas y partes
similares, cortada en rodajas (rebanadas) o
machacadas pero sin reducirla a un pur.
3.1 COMPOSICIN
3.1.1 Ingredientes bsicos
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Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser
reducido en proporcin a los Porcentajes utilizados.
4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn
tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos
amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo
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aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden
ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los lmites,
especificados.
4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse
reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y
espesantes de conformidad con el Cuadro 1 de la Norma General del
Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
4.4 COLORANTES
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4.5 CONSERVANTES
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4.6 AROMATIZANTES
5 CONTAMINANTES
6 HIGIENE
7 PESOS Y MEDIDAS
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espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de
fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua
destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est
completamente lleno.
8 ETIQUETADO
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8.3.1 De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de
venta al por menor, los productos regulados por las disposiciones de
esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como
ingrediente, mediante la frase: elaborado con X g de fruta por 100 g y
el contenido total de azcar con la frase: contenido total de azcar de
X g por 100 g. Si se indica el contenido de fruta, ste deber estar en
relacin con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el
producto a la venta, con la deduccin del peso del agua utilizada en la
preparacin de los extractos acuosos.
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Recolectamos las frutas y lo sometimos a un proceso de seleccin, ya
que la calidad de la mermelada depender del mango ciruelo.
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRECOCCIN DE LA FRUTA
COCCIN
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y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares.
PUNTO DE GELIFICACIN
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE
MANGO CIRUELO
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PRODUCTO FINAL
Nuestro producto final (mermelada de mango ciruelo) se aproxim lo
suficiente a cumplir con las caractersticas dadas de una buena
mermelada, debiendo corregir mnimas imperfecciones que se han
observado durante el proceso del producto.
Rectificar
Le agregamos 100 gr adicionales al azcar para que la gelificacin nos
salga precisa al combinarse con el azcar.
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COSTOS
Materia prima directa
Envase (6)1.00
Etiqueta..0.50
TOTAL= 1.50
Gas4.00
Luz.-----
TOTAL= 5.50
Agua.1.50
S/.16.50
RESULTADOS
En este trabajo se presenta informacin y la realizacin de mermelada de
mango ciruelo.
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Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial
que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen
producto.
CONCLUSIONES:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de
mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de
los equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada.
RECOMENDACIONES:
Solicitar al Director de la Escuela de Agroindustria que asigne un presupuesto
para el mantenimiento de los equipos.
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