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INTRODUCCIN:

El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es
para el hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de
los alimentos. El primer mtodo de conservacin que se hizo de manera
industrial y que llego a los rincones ms ignotos del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con
calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis
de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de la cual se instalaron
grandes factoras para producir conservas de fruta con azcar, es decir
mermelada. La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de
Mara, Reina de Francia, en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con
azcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por
barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del
francs "Marie Est Malade" sea, "Mara est enferma". Al convertirse
en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriquecindose.
Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de banquetes
lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus
mens. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado .Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen
experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil
tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en
general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su
variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las
cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variarla rapidez con que se evapora el agua durante la coccin

OBJETIVOS
Conocer la elaboracin de mermelada de mango ciruelo

Familiarizarse con los equipos de la planta

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Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las
medidas de seguridad industrial.

Identificar y Reconocer el campo de la Agroindustria en el marco de


nuestra formacin profesional.

MARCO TERICO

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o


gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de
frutas sanas combinndolas con agua y azcar. Se caracteriza por
la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de
fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en
que esta ltima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy
colado para hacerla lo ms cristalina posible. La elaboracin de
mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes
para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la
produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes
de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe
parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas
ctricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas
ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada.
Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda
o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s)
(jugo(s), extractos acuosos y cscara que estn mezclados con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la
adicin de agua Existen mermeladas de prcticamente todos los
tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, pltano, arndano, mora,
cereza, naranja, limn, membrillo, melocotn, albaricoque, y un
sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico,
algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas,
como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en
la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azcar o
miel

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MATERIALES
1. Definicin: La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y
concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar .La
elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms
comunes para conservarlas frutas y su produccin casera es superior a
la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de
la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer
gelificada sin mucha rigidez.

2. Materia Prima e Insumos:

Frutas

Se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado


recin su maduracin (mango ciruelo), ya que si se escoge la fruta
demasiado madura la mermelada no gelificar bien.

Azcar

El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin


cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho
que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la
mermelada.

Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan


las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta.

El cido ctrico

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Es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para
darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar
la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido
se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina dela
fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia


natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la
maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en
reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.

RENDIMIENTO:

Grado brix inicial: 13 Grado brix final: 60


PH final: 3.30

W1
R= 1 OO
Frmula para hallar el rendimiento: W2

Rendimiento del mango ciruelo:

1.-Mango inicial2000gr 3. Peso de la cascara.


270 gr
2.-Pulpa de mango 1500gr 4.- Pepa de
mango.230

1500
R= 1 OO
2000

4
R=75

Rendimiento total del producto:

1. Agua 500ml
2. Azcar 1000gr
3. Pectina 2gr
4. Ac. Ctrico 1gr
5. Mango ciruelo 1500gr
6. Mermelada 1356gr

1356
R= 1 OO
2+1000+500+1+1500

R=45.15

R=45

NORMALIZACIN:
NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)

1 MBITO DE APLICACIN

1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, segn


se definen en la Seccin 2, que estn destinadas al consumo directo,
inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso necesario.

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Esta Norma no se aplica a:
A) los productos cuando se indique que estn destinados a una
elaboracin ulterior, como aquellos destinados a la elaboracin de
productos de pastelera fina, pastelillos o galletitas
B) los productos que estn claramente destinados o etiquetados
para uso en alimentos para regmenes especiales
C) los productos reducidos en azcar o con muy bajo contenido de
azcar;
D) productos donde los productos alimentarios que confieren un
sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por
edulcorantes.

1.2 Los trminos en ingls preserve o conserve se utilizan algunas


veces para sealar a los productos regulados por esta Norma. Por ello y
para efectos de esta Norma, de aqu en adelante los trminos indicados
anteriormente debern cumplir con los requisitos establecidos en esta
Norma para la confitura y la confitura extra.a

Producto Definicin
Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s)
Mermelada sin entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con
frutos productos alimentarios que confieren un sabor
ctricos dulce segn se definen en la Seccin 2.2 hasta
obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso.

Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de


agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas (conservas de frutas) y
jaleas (CODEX STAN 79-1981).

2.2 OTRAS DEFINICIONES


Para los fines de esta Norma tambin se aplicarn las definiciones
siguientes:
Producto Definicin
Fruta Se entiende por fruta todas las frutas y hortalizas
reconocidas como adecuadas que se usan para fabricar
confituras, incluyendo, pero sin limitacin a aquellas
frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas,
congeladas, en conserva, concentradas, deshidratadas
(desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algn
modo, que son comestibles, estn sanas y limpias,
presentan un grado de madurez adecuado pero estn
exentas de deterioro y contienen todas sus

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caractersticas esenciales excepto que han sido
recortadas, clasificadas y tratadas con algn otro
mtodo para eliminar cualquier maca (mancha),
magulladura, parte superior, restos, corazn, pepitas
(hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar.
Pulpa de La parte comestible de la fruta entera, segn
fruta corresponda, sin cscara, piel, semillas, pepitas y partes
similares, cortada en rodajas (rebanadas) o
machacadas pero sin reducirla a un pur.

3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIN
3.1.1 Ingredientes bsicos

(a) Fruta, segn se define en la Seccin 2.2, en las cantidades


establecidas en las Secciones 3.1.2(a) (d) presentadas ms abajo.

(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se


definen en la Seccin 2.2.
CODEX STAN 296

3.1.2 Contenido de fruta


Para las mermeladas y jaleas se debern aplicar los siguientes
porcentajes de contenido de fruta segn se especifican en las Secciones
3.1.2 (a) o (b) y debern etiquetarse de conformidad con las
disposiciones de la Seccin 8.2.

(a) Los productos, segn se definen en la Seccin 2.1, debern


elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como
ingrediente en el producto terminado no deber ser menor a
45% en general a excepcin de las frutas siguientes:

- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambutn, grosellas


rojas, escaramujos, hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal
silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 30% para la guanbana (cachimn espinoso) y arndano;
- 25% para la banana (pltano), cempedak, jengibre, guayaba, jaca y
zapote;
- 23% para las manzanas de acaj;
- 20% para el durin;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2

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Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mnimo deber ser
reducido en proporcin a los Porcentajes utilizados.

3.1.3 Otros ingredientes autorizados


En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier
ingrediente apropiado de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas,
especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohlicas, aceites esenciales
y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como
agentes antiespumantes) en tanto que no se utilizan para enmascarar
la mala (baja) calidad del producto y engaar al consumidor. Por
ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha
(betarraga) puede agregarse nicamente a las confituras hechas de uva
espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos,
hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a).

3.2 SLIDOS SOLUBLES


El contenido de slidos solubles para los productos terminados definidos
en las Secciones 3.1.2 (a), deber estar en todos los casos entre el 60 al
65% o superior.

3.3 CRITERIOS DE CALIDAD

3.1 Requisitos generales


El producto final deber tener una consistencia gelatinosa adecuada,
con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada
como ingrediente en la preparacin de la mezcla, tomando en cuenta
cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier
colorante permitido utilizado. El producto deber estar exento de
materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas

3.2 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS


Los envases que no cumplan uno o ms de los requisitos pertinentes de
calidad que se establecen en la Seccin 3.1 se considerarn
defectuosos.

3.5 ACEPTACIN DEL LOTE


Se considerar que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad
a los que se hace referencia en la Seccin 3.2 cuando el nmero de
envases defectuosos no sea mayor que el nmero de aceptacin del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo estn
tecnolgicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos
amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo

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aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden
ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los lmites,
especificados.
4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrn emplearse
reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y
espesantes de conformidad con el Cuadro 1 de la Norma General del
Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

4.2 REGULADORES DE LA ACIDEZ

4.3 AGENTES ANTIESPUMANTES

4.4 COLORANTES

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4.5 CONSERVANTES

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4.6 AROMATIZANTES

En los productos regulados por la presente Norma podrn emplease los


siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes
(CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extradas de
las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de
menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o
extractos de vainilla.

5 CONTAMINANTES

5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente


Norma debern cumplir con los niveles mximos de la Norma General
del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente


Norma debern cumplir con los lmites mximos de plaguicidas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentaria.

6 HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de


la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las
secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas
- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y
otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y
cdigos de prcticas de higiene.

6.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos


establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7 PESOS Y MEDIDAS

7.1 LLENADO MNIMO

7.1.1 Llenado del envase


El envase deber llenarse bien con el producto que deber ocupar no
menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier

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espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prcticas de
fabricacin). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua
destilada a 20C, que cabe en el envase cerrado cuando est
completamente lleno.

7.1.2 Clasificacin de envases defectuosos


Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados
en la Seccin 7.1.1 se considerarn defectuosos.

7.1.3 Aceptacin del lote


Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1
cuando el nmero de envases
defectuosos, que se definen la Seccin 7.1.2, no sea mayor que el
nmero de aceptacin del correspondiente plan de muestreo con un
NCA de 6,5.

8 ETIQUETADO

8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma


debern etiquetarse de conformidad con Norma General del Codex para
el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

8.2.1 El nombre del producto deber ser:

En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (c):


- Mermelada o mermelada tipo jalea.
En el caso del producto segn se define en la Seccin 3.1.2 (d):
- Mermelada de X (donde X es una fruta diferente a los agrios).

8.2.2 El nombre del producto deber indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en


orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En
el caso de los productos elaborados con tres o ms frutas distintas, se
podr utilizar la frase mezcla de frutas u otras palabras similares o
por el nmero de frutas.

8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta


utilizada, p.ej. ciruela Victoria y/o puede incluir un adjetivo que
describa las caractersticas especficas del producto, p.ej., sin semillas
(pepitas), sin hebras (fibras).

8.3 DECLARACIN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZCAR

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8.3.1 De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas de
venta al por menor, los productos regulados por las disposiciones de
esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como
ingrediente, mediante la frase: elaborado con X g de fruta por 100 g y
el contenido total de azcar con la frase: contenido total de azcar de
X g por 100 g. Si se indica el contenido de fruta, ste deber estar en
relacin con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el
producto a la venta, con la deduccin del peso del agua utilizada en la
preparacin de los extractos acuosos.

9 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

. DESCRIPCION DEL PROCESO:


SELECCIN:

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Recolectamos las frutas y lo sometimos a un proceso de seleccin, ya
que la calidad de la mermelada depender del mango ciruelo.

PESADO

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de


los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

LAVADO

Este proceso es importante para eliminar cualquier tipo de partculas


extraas, ya que el mango ciruelo suele pegarse suciedad en la
cascara.

PELADO

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en


forma mecnica.( en nuestro proceso utilizamos el cuchillo)

PULPEADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y semillas. Es


importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el clculo del resto de insumos.

PRECOCCIN DE LA FRUTA

La fruta se remueve suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este


proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares
de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua
para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir
depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en la olla y de la fuente de calor. La fruta se calentar hasta
que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego
lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

COCCIN

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia


sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color

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y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares.

ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se


haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar

Aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de


pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. De azcar. La mermelada debe removerse
hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla
ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto
de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de
mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y
muy rpida y corta posteriormente.

PUNTO DE GELIFICACIN

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar


que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La
coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos
solubles deseados.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE
MANGO CIRUELO

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PRODUCTO FINAL
Nuestro producto final (mermelada de mango ciruelo) se aproxim lo
suficiente a cumplir con las caractersticas dadas de una buena
mermelada, debiendo corregir mnimas imperfecciones que se han
observado durante el proceso del producto.

Caractersticas del producto final


Textura: gelatinosa y pastosa

Sabor: 100% a la fruta natural (mango ciruelo)

Aspecto: Agradable y consistente

Olor: A la fruta natural

Rectificar
Le agregamos 100 gr adicionales al azcar para que la gelificacin nos
salga precisa al combinarse con el azcar.

Le cambiamos de envase, uno ms resistente para que no sufra


deformaciones cuando ponemos la mermelada an caliente.

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COSTOS
Materia prima directa

2kg de mango ciruelo .5.00

Azcar blanca 1kg y medio..4.50


TOTAL= 9.50

Costos indirectos de fabricacin

Envase (6)1.00

Etiqueta..0.50
TOTAL= 1.50

Costos indirectos de fbrica

Gas4.00

Luz.-----
TOTAL= 5.50

Agua.1.50

TOTAL DE TODO LOS MATERIALES QUE SE GASTO PARA EL PRODUCTO FINAL:

S/.16.50

RESULTADOS
En este trabajo se presenta informacin y la realizacin de mermelada de
mango ciruelo.

Se logr identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de


produccin de mermelada. Se logr verificar el uso adecuado de los insumos
que intervienen en el proceso de acuerdo a las pautas tericas prestablecidas.

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Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial
que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen
producto.

CONCLUSIONES:
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de
mermelada. Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de
los equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la


elaboracin de mermelada.

RECOMENDACIONES:
Solicitar al Director de la Escuela de Agroindustria que asigne un presupuesto
para el mantenimiento de los equipos.

Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las


frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez. La mermelada,
cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se
pegue y queme en el fondo de la olla. Al verter la mermelada en el frasco,
dejar 1 cm libre.

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