1/12/2017
OBJEKTIF
CEMARAN JAMUR &
MIKOTOKSIN PANGAN
TIM UJI MIKROBIOLOGI 2014
Ledy Purwandani, STP., MSc.
Fenny Imelda, STP., MSi.
DAFTAR ISI
Perkembangan mikotoksikosis
Fungi penting dalam
mikotoksikosis
Mikotoksin penting dalam
pangan
Mikotoksikosis pada manusia
Mikotoksikosis biasanya tersebar
melalui makanan
Mikosis tidak melalui makanan tetapi
melalui kulit atau lapisan
epidermis,rambut dan kuku akibat
sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.
Senyawa beracun yang dihasilkan
fungi disebut mikotoksin.
Toksin ini dapat menimbulkan gejala
sakit yang kadang-kadang fatal.
Mahasiswa
mengetahui sejarah
perkembangan mikotoksikosis
Mahasiswa memahami fungi penyebab
mikotoksikosis
Mahasiswa memahami mikotoksin penting
dalam pangan
Mahasiswa memahami mikotoksikosis
pada manusia
Perkembangan Mikotoksikosis
Kapang dapat menimbulkan penyakit yang
dibedakan atas dua golongan, yaitu (1) infeksi oleh
fungi yang disebut mikosis (asal kata: mykes yang
berarti fungi dari bahasa yunani) dan (2) keracunan
yang disebut mikotoksikosis disebabkan oleh
tertelannya metabolik beracun (toksin) dari fungi.
Istilah mikotoksikosis dikenalkan pertama kali oleh
Forgacs dan Carll (1962), yang menyebutkan:
terjadinya keracunan pada inang dengan masuknya
suatu zat toksis dalam tubuh, yang berasal dari
fungi.
Perbedaan sifat-sifat kimia, biologik dan
toksikologik tiap mikotoksin menyebabkan
adanya perbedaan efek toksik yang
ditimbulkannya.
Selain itu, toksisitas ini juga ditentukan
oleh: (1) dosis atau jumlah mikotoksin yang
dikonsumsi; (2) rute pemaparan; (3)
lamanya pemaparan; (4) spesies; (5) umur;
(6) jenis kelamin; (7) status fisiologis,
kesehatan dan gizi; dan (8) efek sinergis
dari berbagai mikotoksin yang secara
bersamaan terdapat pada bahan pangan
(Bahri et al., 2002).
1

Fungi Penting Dalam
Mikotoksikosis
Fungi; asal kata fungus (Yunani),
berarti jamur/kapang.
Ilmu yang mempelajari jamur disebut
mikologi, berasal dari kata mikos
(benang), dan logos (ilmu).
Dari asal kata mikologi ini berkembang
istilah mikose, mikotoksin, dan
mikotoksikose.
Aspergillus
Fungi ini tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti
dan bahan pangan lainnya.
Pertumbuhannya terhambat bila bahan dalam keadaan
kering.
Pertumbuhan & pembentukan spora optimal pada 30oC,
sedangkan pembentukan aflatoksin terjadi pada 23-26oC
Aspergillus terlihat berwarna hijau, kuning, orange, hitam
atau coklat (Salle, 1961), hal ini dikarenakan warna dari
konidianya.
Toksin utamanya aflatoksin & ochratoksin
Fusarium
Fungi penghasil mikotoksin yang banyak
dijumpai pada bahan pakan maupun pangan.
Fusarium banyak terdapat pada serealia yang
baru dipanen, pada barley, gandum & jagung.
Toksin utama trichotecen yang terdiri dari
nivalenol, deoksinivalenol, T-2 toksin,
zearalenon & fumonisin
1/12/2017
Fungi melakukan metabolisme dalam
kehidupannya, dihasilkan bermacam-
macam metabolit sebagai hasil akhirnya.
Hasil metabolit fungi ada yang tidak
berbahaya (dimanfaatkan manusia), dan
ada yang berbahaya serta merugikan
(mikotoksin).
Fungi yang dianggap penting dan mampu
menghasilkan metabolit sekunder,
diantarany: Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Cladosporium, Cephalosporium,
dan Trichoderma.
Penicillium
Keberadan Aspergillus sering diikuti
dengan keberadaan penicillium.
Penicillium umumnya berwarna hijau
biru.
Banyak terdapat pada buah jeruk,
sayuran, biji-bijian, keju dan bahan
pakan ternak.
Toksin utamanya rubratoksin,
patulin, islanditoksin & citrinin
Gambar spesies fungi
2

Aflatoksin
Aflatoksin berasal dari singkatan Aspergillus flavus
toxin. Toksin ini pertama kali diketahui berasal dari
kapang Aspergillus flavus yang berhasil diisolasi
pada tahun 1960 dengan jenis (AFB1, AFB2,
AFG1, dan AFG2). Juga dihasilkan Aspergillus
parasiticus.
Diantara keempat jenis aflatoksin tersebut AFB1
memiliki efek toksik yang paling tinggi (LD50=0,5-
10 mg/kg bb). Mikotoksin ini bersifat karsinogenik,
hepatatoksik dan mutagenik sehingga menjadi
perhatian badan kesehatan dunia (WHO) dan
dikategorikan sebagai karsinogenik gol 1A. Selain
itu, aflatoksin juga bersifat immunosuppresif yang
dapat menurunkan sistem kekebalan tubuh.
Okratoksin
Okratoksin, terutama Okratoksin A (OA) diketahui
sebagai penyebab keracunan ginjal pada
manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat
karsinogenik (LD50=20 mg/kg bb).
Okratoksin A ini pertama kali diisolasi pada tahun
1965 dari kapang Aspergillus ochraceus.
Secara alami A. ochraceus terdapat pada
tanaman yang mati atau busuk, juga pada biji-
bijian (serealia), jagung, kacang-kacangan dan
buah-buahan.
Selain A.ochraceus, OA juga dapat dihasilkan
oleh Penicillium viridicatum (Kuiper-Goodman,
1996) yang terdapat pada biji-bijian di daerah
beriklim sedang (temperate), seperti pada
gandum di eropa bagian utara.
Zearalenon
Zearalenon adalah toksin estrogenik yang dihasilkan oleh
kapang Fusarium graminearum, F.tricinctum, dan F.
moniliforme.
Zearalenon pertama kali diisolasi pada tahun 1962.
Mikotoksin ini cukup stabil dan tahan terhadap suhu tinggi.
Hingga saat ini paling sedikit terdapat 6 macam turunan
zearalenon, diantara nya -zearalenol yang memiliki
aktivitas estrogenik 3 kali lipat daripada senyawa induknya.
Senyawa turunan lainnya adalah 6,8-dihidroksizearalenon,
8-hidroksizearalenon, 3-hidroksizearalenon, 7-
dehidrozearalenon, dan 5- formilzearalenon.
Komoditas yang banyak tercemar zearalenon adalah
jagung, gandum, kacang kedelai, beras dan serelia
lainnya.
1/12/2017
Di Indonesia, aflatoksin merupakan mikotoksin yang
sering ditemukan pada produk-produk pertanian
dan hasil olahan (Muhilal dan Karyadi, 1985, Agus
et al., 1999).
Selain itu, residu aflatoksin dan metabolitnya juga
ditemukan pada produk peternak seperti susu
(Bahri et al., 1995), telur (Maryam et al., 1994), dan
daging ayam (Maryam, 1996).
Sudjadi et al (1999) melaporkan bahwa 80 diantara
81 orang pasien (66 orang pria dan 15 orang
wanita) menderita kanker hati karena
mengkonsumsi oncom, tempe, kacang goring,
bumbu kacang, kecap dan ikan asin.
AFB1, AFG1, dan AFM1 terdeteksi pada contoh
liver dari 58% pasien tersebut dengan konsentrasi
diatas 400 g/kg.
Saat ini diketahui sedikitnya 3 macam Okratoksin,
yaitu Okratoksin A (OA), Okratoksin B (OB), dan
Okratoksin C (OC). OA adalah yang paling toksik
dan paling banyak ditemukan di alam.
Hal penting yang berkaitan dengan perdagangan
komoditas kopi di pasar internasional adalah
bahwa sebagian besar negara pengimpor/
konsumen kopi mensyaratkan kadar OA yang
sangat rendah atau bebas OA.
Selain pada produk tanaman, ternyata OA dapat
ditemukan pada berbagai produk ternak seperti
daging babi dan daging ayam.
Hal ini karena OA bersifat larut dalam lemak
sehingga dapat tertimbun di bagian daging yang
berlemak.
Manusia dapat terekspose OA melalui produk
ternak yang dikonsumsi.
Mikotoksikosis
Pada Manusia
Ergotisme
Alimentary Toxix Aleukia (ATA)
Aflatoksikosis dan kanker hati
Penyakit fungi merah
Stachybotryotoksikosis
Beri-beri Jantung
3

Ergotisme
Mikotoksikosis pada manusia yang tertua.
Disebabkan oleh fungi Claviceps purpureae yang
menyerang rye dan serealia.
Pertama kali terjadi pada awal abad ke-16 di
Eropa yang lebih dikenal dengan Holy Fire
Diseases atau St. Antonys Fire Diseases,
karena banyak penduduk memakan roti yang
terkontaminasi fungi Claviceps purpureae.
Terjadi kembali di Manchester, Inggris (1925),
Rusia (1926-1927), Inggris (1928), Perancis
(1951).
Alimentary Toxix Aleukia
(ATA)
Disebabkan oleh fungi Fusarium dan
Cladosporium.
Mikotoksikosis pada manusia pertama kali
terjadi di Rusia (1913), karena penduduk
mengkonsumsi rye dan gandum yang telah
ditumbuhi fungi.
ATA dicirikan dengan adanya gangguan pada
sistem keseimbangan darah dengan
refleksinya berupa atropi sumsum tulang
belakang.
Aflatoksikosis
dan Kanker hati
Aflatoksikosis adalah penyakit karena
terdapatnya aflatoksin dalam tubuh hewan
maupun manusia yang dapat mengganggu
atau membahayakan.
Akumulasi aflatoksin akan menyebabkan
nekrosis hati & berlanjut kanker hati
Negara yang pernah mengalami epidemi
antara lain Uganda, Filipina, Kenya, Thailand.
1/12/2017
Gejala keracunannya ditandai dengan
badan terasa dingin, anggota tubuh
kaku, rasa bergemiring di bawah kulit,
pusing, sakit perut, depresi, sakit
kepala, dan sempoyongan.
Senyawa yang menjadi penyebab
mikotoksikosis ini adalah ergot
alkaloid, yang merupakan turunan
asam amida dari asam d-gliserat.
Penyakit keracunan dibagi menjadi tiga
tahapan:
1. Tahap pertama: terjadi peradangan mulut
dan tenggorokan, sakit pada pencernaan
(diare) dan muntah.
2. Tahap kedua: kerusakan sumsum tulang
belakang dengan tanda-tanda anemia dan
leukopenia.
3. Tahap ketiga: pendarahan patechial, bisul
nekrosis pada kulit, mulut, tenggorokan,
dan pencernaan.
Mikotoksin pada Makanan
Penyebab Kanker Paling Ganas
SEJAK ditemukannya "kasus beras kuning di Jepang
tahun 1955 yang telah merenggut korban jiwa cukup
banyak akibat penyakit "kanker hati (sirosis hati).
Penyakit ini disebabkan islanditoksin yang dihasilkan
Penicillium islandicum. Penelitian terhadap pertumbuhan
jamur pada bahan makanan yang dapat menyebabkan
kanker (terutama kanker hati) terus meluas di mana-
mana.
Sehingga setiap hadirnya pertumbuhan jamur pada
bahan makanan menjadi objek penelitian yang serius,
bukan saja di lingkungan lembaga penelitian terkait
dengan WHO (Badan Kesehatan Dunia/PBB) ataupun
FAO (Badan Pangan Dunia/PBB), juga hampir semua
pihak terkait dengan masalah makanan dan kesehatan.
4

Penutup
Kontaminasi mikotoksin pada makanan sulit
dihindari dan merupakan masalah global,
terutama di Indonesia yang mempunyai iklim yang
sangat mendukung pertumbuhan kapang
penghasil mikotoksin. Umumnya kontaminasi
mikotoksin terjadi pada komoditi pertanian dan
hasil olahannya, atau pada bahan makanan yang
disimpan terlalu lama.
Mikotoksikosis dapat terjadi karena adanya rantai
makanan yang saling berkaitan, dimana
pemaparan mikotoksin ke dalam tubuh terjadi
karena konsumsi bahan pangan yang sudah
tercemar (efek primer) dan konsumsi produk
hewani (efek sekunder).
Umumnya mikotoksin bersifat kumulatif,
sehingga efeknya tidak dapat dirasakan
dalam waktu cepat dan sulit dibuktikan
secara etiologi. Masalah lainnya,
kontaminasi pada makanan tidak dapat
terlihat sehingga tidak mudah
untuk mengindikasi suatu makanan telah
tercemar mikotoksin kecuali dengan
melakukan analisa laboratorium.
Namun demikian, cemaran mikotoksin dapat
diindikasikan dengan terlihatnya infestasi
kapang meskipun adanya pertumbuhan
kapang tidak selalu identik dengan produksi
mikotoksin karena mikotoksin dihasilkan
pada kondisi tertentu.
Batas maksimum kandungan mikotoksin dalam
pangan (SNI 7385:2009)
1/12/2017
Dari begitu banyaknya jenis mikotoksin
yang telah ditemukan, aflatoksin merupakan
mikotoksin yang paling banyak dijumpai di
alam terutama di negara beriklim tropis, dan
mempunyai toksisitas yang lebih tinggi dari
mikotoksin lainnya.
Namun, toksisitas mikotoksin tergantung
beberapa faktor seperti dosis, rute
pemaparan, lamanya pemaparan, spesies,
umur, jenis kelamin, status fisiologis ( kese-
hatan dan gizi), serta adanya efek sinergis
dari berbagai mikotoksin dalam makanan.
Suatu bahan makanan dapat saja terdapat
beberapa spesies kapang yang
menghasilkan beberapa jenis mikotoksin
yang saling beriteraksi dan saling
memperkuat tingkat toksisitas (efek sinergis).
Oleh karena alasan tersebut di atas, maka
perlunya meningkatkan kewaspadaan dalam
memilih bahan makanan atau makanan
olahan yang akan dikonsumsi dan tidak
mengkonsumsi makanan yang sudah
kadaluarsa atau yang disimpan terlalu lama.
5
 1/12/2017

Latihan soal
1. Jelaskan bedanya mikosis dengan
mikotoksikosis!
2. Sebutkan ciri beberapa fungi penyebab
mikotoksikosis!
3. Jelaskan min 2 mikotoksin penting
dalam pangan!
4. Berikan 1 contoh kasus terbaru
mikotoksikosis pada manusia (dari jurnal
terbaru atau terbitan 2010-2014)

Penelitian terbaru

Terima kasih