VI.

PENGAWETAN MAKANAN MENGGUNAKAN SUHU TINGGI

Penggunaan suhu tinggi untuk pengawetan makanan secara umum dapat

digolongkan menjadi 2 kategori yaitu : pasteurisasi dan sterilisasi.
- Pasteurisasi
- Pasteurisasi menggunakan panas merupakan destruksi
semua mikroorganisme patogen atau destruksi/penurunan
jumlah mikroorganisme pembusuk pada bahan makanan tertentu.
- Pada produk susu : HTST 161 F - 15 detik
LTLT 145 F 30 menit
UHT
- Cukup untuk menghancurkan mikroorganisme patogen yang tahan panas
dan tidak membentuk spora seperti Mycobacterium tuberculosis dan
Coxiella burnetti.
- Cukup untuk menghancurkan yeast, jamur, dan bakteri gram negatif serta
sebagian besar bakteri gram positif.
- Dalam produk susu penggolongan mikroorganisme berdasarkan
ketahanannya terhadap panas (thermoduric dan thermophilic).
- Mikroorganisme thermoduric adalah organisme yang tahan terhadap
perlakuan pemanasan tinggi tetapi tidak harus dapat tumbuh pada suhu
tersebut. Contoh mikroorganisme yang tahan pada pasteurisasi susu
adalah genera Streptococcus dan Lactobacillus
- Mikroorganisme thermophilic adalah mikroorganisme yang tidak hanya
tahan terhadap suhu tinggi tetapi memerlukan suhu tinggi untuk
pertumbuhan d an aktivitas metaboliknya.
- Contoh : genera Bacillus dan Clostridium
- Mikroorganisme thermophilic'mempunyai komponen yang stabil terhadap
pemanasan seperti : thermostable enzymes
thermostable ribosomes
thermostable flagella
aspek lain

Universitas Gadjah Mada

Sterilisasi
- Sterilisasi adalah destruksi terhadap seluruh organisme yang hidup
(viable) yang bisa diukur dengan teknik plating atau teknik enumerasi
yang sesuai.
- Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi produk-produk kalengan
antara lain :
- Jumlah dan jetiis m.o.
- Ukuran container
- Reaksi atau pH bahan
- Jumlah kadar air awal Kemudahan transfer panas
- Agitasi selama sterilisasi
- Volume
- Komposisi bahan

Sterilisasi produk pangan

- Alat
- Retort/autoclave/sterilizer : bejana tertutup yang tahan terhadap
tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh uap.
- Sumber uap : boiler atau steam generator
- Jenis : vertikal atau horizontal, continuous atau still
- Kelengkapan retort : pencatat suhu, steam inlet, steam spreader,
manometer, bleeders, vent, petunjuk proses, petunjuk operasional,
dokumentasi
- Pelaksanaan operas! retort
- Pemeriksaan awal dan pemuatan kaleng ke dalam retort
- Pemanasan, termasuk venting
- Proses sterilisasi
- Pendinginan
- Makanan kaleng sering disebut steril komersial
Makanan : - telah mengalami pemanasan
- bebas dari mikrobia hidup yang dapat membahayakan
kesehatan manusia
- mikrobia yang tidak membahayakan kesehatan tidak dapat
berkembang biak pada penyimpanan normal tanpa

Universitas Gadjah Mada

 pendingin

Mikrobia hidup : bakteri, khamir, dan kapang dan mikrobia lain, termasuk bentuk
vegetatif maupun spora.

- Stabilitas dan keamanan tergantung dari:

- efisiensi penutupan kaleng
- efisiensi proses sterilisasi
- Tujuan utama proses panas : menghasilkan makanan kaleng yang "steril
komersial"
- Tergantung pada pH bahan
- Contoh : buah-buahan (pH < 4,5) suhu 200 F daging, ikan, sayur-
sayuran (pH > 4,5) suhu 116-121 C
- Proses pengalengan
- Merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang
hermetic dan disterilkan dengan panas.
- Tahapan:
- persiapan bahan mentah
- blanching
- pengisian bahan ke dalam kemasan
- pengisian larutan media
- penghampaan udara
- proses sterilisasi
- pendinginan
- penyimpanan
- Pengukuran panas
- Perlu dipahami : jenis dan kondisi bahan yang akan diproses, ukuran
kaleng, tahap-tahap pengalengan, sumber kontaminasi, jenis
kontaminasi, lingkungan hidup, daya tahan kontaminan terhadap panas
- Alat pengukur suhu : termokopel Penetrasi panas
- kecepatan penetrasi panas diketahui melalui heat penetration test
- letak titik terdingin (coldest spot): tergantung jenis perambatan panas
- konduksi: titik tengah geometrik kaleng
- konveksi : bagian dasar pada pusat kaleng (1/10 tinggi sumbu kaleng

Universitas Gadjah Mada

 - broken heating : di pusat geometris kaleng
- Cara penutupan kaleng
- Hasil pengukuran suhu :
- pengukuran suhu harus dilakukan minimal 4 replika kaleng (bila variasi
besar: 8-10 buah)
- data dari pengamatan suhu pada titik terdingin dapat digunakan untuk
menghitung efisiensi proses pemanasan.

Kerusakan makanan dalam kaleng

- Penyebab kerusakan
- kesalahan pengolahan
- kebocoran kaleng
- kerusakan non bakteriologi: hidrogen swell, reaksi Maillard
- penyimpanan di atas 40-45 C
- Kondisi kaleng
- Flat Flipper
- Springer
- Soft swell Hard swell
- Jenis kerusakan dan mikrobia penyebab
a. produk berasam-rendah
- bakteri termofil
- bakteri mesofil
b. produk berasam tingg
- bakteri pembentuk spora mesofil atau termofil,

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mikroorganisme

- Air
- Ketahanan terhadap panas suatu mikroorganisme meningkat
dengan turunnya kelembaban atau kadar air
- Denaturasi protein merupakan salah satu mekanisme kematian sel
oleh panas
- Lemak
- Ketahanan terhadap panas secara umum meningkat dengan adanya
lemak

Universitas Gadjah Mada

 - Asam lemak rantai panjang melindungi C. botulinum terhadap panas
dibandingkan dengan asam lemak rantai pendek.
- Karbohidrat
- Adanya gula meningkatkan ketahanan panas mikroorganisme
- Hal ini disebabkan penurunan aw
- pH
- Microorganisme sangat resisten terhadap panas pada pH optimum
untuk pertumbuhannya.
- Pada pH di atas atau di bawah nilai optimumnya, ketahanan terhadap
panas turun.
- Protein dan substrat lain
- Protein dalam medium melindungi mikroorganisme terhadap panas.
- Derajat pemanasan makanan kaya protein perlu lebih tinggi
dibandingkan dengan makanan rendah protein untuk mendapatkan
hasil yang setara. Adanya partikel koloid dalam medium pemanas
juga melindungi sel srfiadap pemanasan.
- jumlah mikrobia
- Semakin besar jumlah mikrobia, semakin tinggi pula ketahanannya
terhadap pemanasan.
- Umur mikrobia
- Sel bakteri paling tahan terhadap pemanasan pada fase stasioner
- Pada fase logaritmik sel tidak tahan terhadap pemanasan.
- Pada permulaan fase lag sel dilaporkan tahan terhadap pemanasan
- Spora bakteri yang tua lebih tahan terhadap panas dibandingkan spora
muda
- Mekanisme ketahanan panas dari sel yang kurang aktif belum
sepenuhnya diketahui.
- Komponen inhibitor
- Ketahanan terhadap panas turun dengan adanya inhibitor Misalnya :
antibiotik, SO2, nitrit, dll.
- Inhibitor ditambahkan pada bahan makanan untuk mengurangi
penggunaan panas.
- Waktu dan suhu
- Penambahan waktu pemanasan tidak selalu meningkatkan efek

Universitas Gadjah Mada

 destruksi sel.
- Semakin tinggi suhu pemanasan, semakin besar pengaruhnya
terhadap,destruksi sel.
- Ukuran kontainer dan komposisinya (gelas, logam, plastik,
dll) mempengaruhi efektivitas pemanasan.

Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Panas

- Ketahanan mikroorganisme berhubungan dengan suhu pertumbuhan
optimum
- Mikroorganisme psychrophilic paling sensitif terhadap panas, diikuti m.o.
mesophilic dan thermophilic.
- Mikrobia pembentuk spora lebih resisten dibanding m.o. yang tidak
membentuk spora.
- Bakteri gram positif lebih resisten terhadap panas dibandingkan dengan
gram negatif.
- Secara umum cocci lebih tahan dibandingkan dengan rod yang
tidak membentuk spora.
- Yeast dan jamur cenderung lebih sensitif terhadap panas.
- Endospora tidak hanya resisten terhadap panas, tetapi juga terhadap
pengeringan, pendinginan, bahan kimia, dan kondisi lingkungan yang
tidak menguntungkan lainnya.
- Penambahan chelating agent menurunkan resistensi endospora terhadap
panas.
- Penambahan Ca dan Mn dapat mengembaiikan daya tahannya terhadap
panas.

Destruksi Thermal Mikroorganisme

Untuk mengetahui kerusakan mikroorganisme oleh panas dalam
hubungannya dengan pengalengan dan pengawetan makanan, perlu diketahui
konsep dasar yang berhubungan dengan teknologi ini. Beberapa terminologi
yang perlu diketahui a.I.:
- Thermal Death Time (TDT)
- TDT adalah waktu yang diperlukan untuk membunuh
sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu

Universitas Gadjah Mada

 - Thermal death point : suhu yang diperlukan untuk membunuh sejumlah
mikroorganisme pada waktu tertentu, biasanya 10 menit.

- Nilai D (Decimal reduction time)

- Nilai D adalah jumlah waktu pada suatu suhu tertentu yang diperlukan
untuk membunuh 90% populasi mikrobia yang ada.
- Nilai D juga dikenal sebagai "laju kematian konstant" atau konstanta
laju kematian atau decimal reduction time.
- Lihat Gambar4.1.

- Nilai Z
- Nilai Z adalah derajat (Fahrenheit) yang diperlukan oleh kurva
destruksi thermal untuk menurunkan satu siklus log).
- Nilai Z diperoleh dari kurva yang diplot pada kertas semilog dengan
ordinal nilai D, sedangkan absisnya adalah suhu dalam derajat
Fahrenheit.
- Secara matematis Z merupakan 1/slope dari kurva TDT

- Nilai F
- Nilai F adalah jumlah waktu (dalam menit) pada suhu tertentu yang
diperlukan untuk menghancurkan sejumlah mikrobia.
- Nilai F tergantung pada suhu proses dan nilai Z.
- F = D (log a - log b)
Ket. : a = jumiah mikrobia awal
b = jumlah mikrobia akhir
D = jumlah waktu pada suhu tertentu untuk membunuh 90%
populasi mikrobia yang ada.

- Fo adalah jumlah waktu (dalam menit) pada 250 F yang diperlukan untuk
menghancurkan sejumlah mikrobia tertentu yang memiliki nilai Z sama
dengan 18F.

Universitas Gadjah Mada

 Gambar4.1. Nilai D, konstanta laju kematian

Universitas Gadjah Mada

 - Konsep 12 D
- Salah satu tujuan sterilisasi komersial pada makanan adalah
untuk mereduksi populasi mikrobia awal sebanyak 12 D.
- Proses pemanasan minimal harus mampu mengurangi populasi 1
/1012-nya.
- Bahan pangan berasam rendah standar siklus pembunuhan mikrobia
yang sering digunakan adalah 10-12 siklus logaritma.
- Bahan pangan asam standar sikius pembunuhan mikrobia 5-7 siklus
logaritma.
- Bila dianggap bahwa dalam setiap kaleng sebelum diproses rata-rata
mengandung satu spora Clostridium botulinum, reduksi 12D artinya
pada akhir proses spora yang hidup sebanyak 10-12.
- C. botulinum : Z = 18 C; D25o = 0,21 menit.
- Waktu proses minimum pada suhu 250 F (Fo) :
Fo = D18 250 (log a - log b)
= 0,21 menit (Iog1 -Iog10'12)
= 0,21 menit[0-(-12)]
= 0,21 x 12 = 2,52 menit
- Umumnya mikrobia tahan panas yang terdapat dalam kaleng memiliki
nilai D 10-20 kali lebih besar daripada nilai D untuk C. botulinum.

Perhitungan Fo
- Metoda perhitungan graphis
- Prinsip : penjumlahan harga-harga L (lethality) yang sesuai dengan
suhu yang diterima makanan terhadap seluruh waktu proses
pemanasan.
- Nilai L : waktu dalam menit pada suhu 250 F yang memiliki efek
sterilitas sama dengan 1 menit pemanasan pada suhu yang telah
ditentukan.
- Metoda Formula
- Prinsip : pengukuran penetrasi panas selama proses pemanasan dan
pendinginan berlangsung pada titik terdingin kaleng.
- Perhitungan:
Fo = D log (a/b)

Universitas Gadjah Mada

 U = Fo log'1 [(TD-T)/Z]
dimana :
a = populasi awal spora/sel vegetatif suatu mikrobia per unit
volume sebelum proses pemanasan diberikan terhadap
bahan pangan.
b = populasi akhir spora/sel vegetatif suatu mikrobia per unit
volume setelah diberikan proses pemanasan.
D = waktu (menit) yang diperlukan pada suhu tertentu untuk
menghancurkan 90% spora/sel vegetatif suatu mikrobia.
T = suhu proses sterilisasi (F) yang diinginkan
Fo= waktu (menit) yang diperlukan untuk menghancurkan mikrobia
pada suhu 250 F.
TD = suhu standar (F) yang tergantung pada mikrobia standar
yang digunakan (pada nilai D dan Z tertentu).
Z= suhu (F) yang diperlukan oleh kurva waktu kematian termal
bergerak sebesar satu siklus logaritma.
U = waktu (menit) yang dipertukan untuk menghancurkan mikrobia
pada suhu proses yang digunakan.
- Metoda Gillepsy
- Untuk pemanasan dalam uap air jenuh atau air panas yang bergerak
dan didinginkan dalam air dingin yang bergerak.
- Diasumsikan proses pendinginan dilakukan segera setelah
pemanasan selesai.

Metoda-metoda preservasi makanan menggunakan pemanasan selain

pasteurisasi dan sterilisasi
- cooking,
- boiling,
- baking dan frying,
- cold pack,
- hot pack,
- oven process.

Universitas Gadjah Mada