YACN en

Jujuy
Un alimento ancestral
Mara Paula Calle, Anala Catacata

2012

LOCALIDAD DE BRCENA DEPARTAMENTO DE TUMBAYA -

PROVINCIA DE JUJUY REPBLICA ARGENTINA
 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 2|P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

NDICE

Pginas

Introduccin .......................................................................................................................... 4
Origen y distribucin geogrfica del Yacn ............................................................. 5
Morfologa y anatoma de la planta............................................................................. 7
Valor nutricional y beneficios de las races reservantes ................................... 8
Valor nutricional y beneficios de las hojas ..............................................................10
Comercializacin de las hojas y races reservantes .............................................11
Elaboracin de Mermelada de Yacn .........................................................................13
Elaboracin de Escabeche de Yacn ...........................................................................19
Bibliografa consultada.....................................................................................................26

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 3|P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

I ntroduccin

Esta edicin resulta de un trabajo de investigacin en el marco de

una beca universitaria (Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional de Jujuy) que otorga el Concejo Interuniversitario Nacional, se
trabaj en conjunto con el CEDAF (Centro de Estudios para el Desarrollo de
la Agricultura Familiar) y PROSOL (Cooperativa Agrcola de Provisin,
Transformacin y Comercializacin de Deshidratados con Energa Solar de
la Quebrada de Humahuaca).
El presente contiene informacin recopilada de diferentes medios
sobre el origen y la distribucin del Yacn en Amrica, el valor nutricional,
las formas de uso y comercializacin por los productores de Yacn en la
localidad de Brcena, por ser un alimento propio de la zona y cultivado por
varias generaciones empleando comnmente fertilizantes orgnicos. Se
describen los procesos de elaboracin de dos productos ms
frecuentemente elaborado artesanalmente (mermelada y escabeche).
Se agradece la predisposicin de los productores y en especial a la
Sra. Paulina Velzquez.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 4|P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

O rigen y distribucin
geogrfica del Yacn
El Yacn es una planta
originaria de los Andes
(prehispnico).
Existen evidencias
arqueolgicas (cermica, textiles y
restos de races) sobre el uso del
Yacn en las culturas Nazca (500
aC-700 dC), Paracas (1500500 aC)
y Mochica (500 aC700 dC)
desarrolladas en la costa peruana.
Tambin en los vestigios de la
cultura Candelaria (11000 dC) del
noroeste argentino.
Su nombre cientfico es
Smallanthus sonchifolius (Poep y
Ends), pero es conocido con
diferentes nombres. En Per
llacn, llakwash (alimento
aguanoso), aricoma o aricuma, en
quechua llaqn, llacn y llacuma,
yacumi. En Bolivia ipio. En
Ecuador jcama, chicama,
shicama, jiquima y jiquimilla. En
Colombia y Venezuela jiquima y
jiquimilla. En Jujuy yacn, yakon,
llacn.
Lo ms probable es que estas
denominaciones se transformaran
en yacn, despus de la llegada de
los espaoles.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 5|P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.
Es un cultivo andino utilizado
por los agricultores principalmente
para el autoconsumo y pobladores
comercializacin eventual en ferias
campesinas rurales.
Se cultiva en las laderas de
los Andes, desde Ecuador hasta el
noroeste argentino (Salta y Jujuy).
Desde hace un par de aos ha
llegado a los mercados de las
ciudades y han comenzado a
desarrollarse actividades
comerciales en torno a su cultivo y a
su procesamiento.
En Argentina, Jujuy, en la
localidad de Brcena
(Departamento de Tumbaya,
situado a 2.000 m.s.n.m.), se
cultivaba hasta hace pocos aos en
huertos pequeos, para consumo
familiar, a modo de preservacin de
la cultura ancestral.
Actualmente aument la
cantidad y se cultiva con fines de
comercializacin, adems de
destinarse al consumo. Est
asociado a otros cultivos, ya que no
es el cultivo principal del productor.
Se cultivan adems algunos
vegetales como durazno, manzana,
uva, haba, maz, cebolla, ajo, papa
andina y en algunos casos, flores.
Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina
En los ltimos aos, adems
de incentivar su produccin, los
han tratado de
agregarle valor a travs de procesos
simples de conservacin.
En el rea andina, el
departamento de Cajamarca -
situado a 560 km al noroeste de
Lima-Per, es el principal productor
de yacn y es uno de los pocos que
lo cultiva con fines comerciales. Se
encuentra entre 800 y 2.500
m.s.n.m. La planta se adapta a
distintos tipos de suelos. Se
comporta mejor en suelos sueltos
francos a franco arenosos. Adems,
tiene respuesta positiva al agregado
de materia orgnica.
El Yacn es comercializado
en pases como Alemania, Japn e
Italia, a punto tal que ya se present
en la Feria Internacional "Saln del
Gusto" que se llev a cabo en la
ciudad de Turn, Italia.
El principal obstculo que
tiene para posicionarse en el
exterior, es su produccin a escala
familiar.
En Jujuy se cultiva en la zona
baja de la Quebrada de Humahuaca,
desde Volcn hasta Yala, donde se
cuenta con 40 pequeos
productores aproximadamente.
6|P g i n a
 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

M orfologa y anatoma de la
planta
Pertenece a la familia
botnica "Asteraceas".
La planta es herbcea
perenne y puede alcanzar entre 1,5
a 2,5 metros de altura.
Sus hojas son triangulares o
acorazonadas y alcanzan fcilmente
los 30 cm de longitud.
Los tallos son cilndricos,
pilosos y huecos, de color verde a
prpura.
Las races fibrosas son muy
delgadas. Su funcin es la fijacin de
la planta al suelo y la absorcin de
agua y nutrientes.
El Yacn forma rizomas
carnosos y ramificados llamados
cepas en cuyas superficies se
desarrollan abundantes nmero de
yemas que formarn los tallos
principales de las nuevas plantas.
Una cepa madura puede ser
dividida entre 10 a 20 partes o
propgulos, los cuales se usan
tradicionalmente como semilla para
sembrar el Yacn. Otras formas de
propagacin recientemente
estudiadas son las estacas y los
nudos de los tallos.

Las races reservantes son las propagacin. Su forma vara entre

que se consumen y no sirven para la esfrica a ovalada. Son alargadas y a

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 7|P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.
menudo con formas contorsionadas
(esto dificultara el pelado e
incrementan el costo del
procesamiento). La superficie puede
ser lisa, con hendiduras
longitudinales y constricciones
transversales. Tienen una cscara
bastante delgada y muy adherida a
la pulpa; que puede tener una
tonalidad cremosa, amarilla o
anaranjada, a veces con vetas
moradas.
Los tejidos internos de las
races reservantes son muy blandos
V alor nutricional y beneficios
de las races reservantes
Composicin Qumica de la
raz reservante:
85 a 90% del peso fresco de
las races es agua.
No almacena almidn.
Carbohidratos (en base
seca) 40 a 70%
fructooligosacridos (FOS),
Azcares libres (5 a 15% fructosa,
menos del 5% glucosa y 5 a 15%
sacarosa).
2,4 a 4,3% (en base seca)
Protenas.
0,14 a 0,43%(en base seca)
Lpidos.
Minerales: potasio 230
mg/100 g de materia fresca. En
Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina
debido a que acumulan una
cantidad bastante alta de agua
(alrededor de 90% del peso fresco
de las races), caracterstica que las
predispone a sufrir rajaduras o a
romperse fcilmente durante la
cosecha, el embalaje y el transporte.
El peso por lo general vara entre
200 y 500 gramos. Normalmente
una planta produce entre 2 y 3 kg
de races.
mucha menor cantidad se
encuentran el calcio, fsforo,
magnesio, sodio y hierro.
Polifenoles 200 mg/100 g
de materia fresca.
Los fructooligosacridos
(FOS) estn constituidos por una
molcula de glucosa ligada a un
nmero variable entre 2 a 10 de
molculas de fructosa.
Los enlaces que mantienen
unidas las molculas de fructosa
resisten la hidrlisis de las enzimas
digestivas humanas y por ello los
FOS alcanzan el colon, ltima
porcin del intestino grueso, sin
8|P g i n a
 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.
sufrir ninguna modificacin
qumica.
En el colon, los FOS son
completamente fermentados por los
probiticos, por lo que se favorece
el desarrollo del grupo de bacterias
benficas de la microflora intestinal
(como las de los gneros Bifidus y
Lactobacillus), y stas contribuyen
a:
Mejorar la funcin
gastrointestinal.
Aliviar diferentes
desrdenes digestivos.
Fortalecer la respuesta
inmune.
Mejora la asimilacin de
calcio.
Reducir en el nivel de
colesterol y triglicridos.
Inhibir la produccin de
toxinas y sustancias pro-
cancergenas en el colon.
Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina
Tambin a los FOS se le
atribuye funcin prebitica porque
actuara como un tipo de fibras
solubles que generan varios efectos
favorables en la digestin:
Aumentan el peristaltismo.
Reducen el tiempo del
trnsito intestinal.
Contribuyen a que el bolo
alimenticio retenga ms
agua.
Tienen un efecto osmtico
asociado a una respuesta
laxante.
Estos efectos pueden
contribuir a prevenir y controlar el
estreimiento.
Los FOS tienen una baja
contribucin calrica y su consumo
no eleva el nivel de glucosa en
sangre, por lo que puede ser
consumida por personas diabticas
y las que desean bajar de peso.
9|P g i n a
 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

V
Las hojas
alor nutricional
beneficios de las hojas
contienen
y

Adems ayudan a retardar el

compuestos con un alto poder envejecimiento.
antioxidante: cido clorognico,
triptfano y varios fenoles
derivados del cido cafeico.
stos compuestos previenen
que las clulas del organismo sean
daadas y se desencadenen
enfermedades como el cncer.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 10 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

C omercializacin de las
hojas y races reservantes
Las races se
lavan, pelan y
consumen
directamente o
combinadas con
otras frutas.
Las formas de Tambin suelen utilizarse
comercializacin del Yacn se para la elaboracin de jugos,
realizan en fresco o procesado. mezclados con limn o naranja
En Fresco (stas ltimas evitan el rpido
Tradicionalmente las races pardeamiento).
reservantes se consumen como si
fueran una fruta fresca debido a su
sabor dulce y por su alto contenido
en agua (buen rehidratante).
Organolpticamente puede
describrselo de la siguiente
manera: Color blancuzco. Sabor
dulce (semejante a manzana, Se elaboran comidas a base
meln, zanahoria cruda). Textura de Yacn, mediante tcnicas
intermedia (parecido a zanahoria y culinarias sencillas siguiendo
manzana), jugosa. Olor no fuerte, recetas propias de cada familia
similar a manzana. como por ejemplo tartas,
pastafrolas, empanadillas, piononos
con crema y Yacn, piononos con
atn y Yacn, etc.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 11 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.
Los productores de Jujuy
venden su produccin primaria a las
cooperativas de la zona, al mercado
de concentracin y abasto de la
ciudad ms cercana, en las ferias
regionales, o bien en la ruta con
carteles como medio de publicacin.
El precio del Yacn en fresco
se fija como el costo alternativo de
producir papa (Papa tiene 3 meses
en campo, el precio en 2012 fue de
$8/Kg y el Yacn tiene 10 meses en
campo, el precio en 2012 fue de
$10/Kg).
Procesado Los productos
que se elaboran a base de Yacn son
hojuelas deshidratadas, jalea, dulce,
escabeche, mermelada, jugos, licor,
t (con las hojas).
En Jujuy la comercializacin
de los platos elaborados y los
Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina
poductos obtenidos, (sin
conocimiento exacto sobre su vida
til), por los productores de Yacn
se realiza en el seno de la
comunidad; hasta ahora sin
extenderse fuera de esos lmites. No
se detecta una metodologa de
procesamiento estandarizada, cada
familia elebora su propia receta.
Otros La planta completa
se usa como forraje para vacunos y
ovinos.
Los tallos se usan para
elaborar la yista, llicta o llipta
(preparado slido que se hace con
las cenizas de stas u otras plantas y
se utiliza en el proceso de coqueo o
insalivacin de la coca).
La comunidad productora de
Yacn en Jujuy ha empezado a
cultivarlo con fines comerciales,
dejando de lado el autoconsumo.
Por lo que es necesario comenzar a
realizar controles de procesos
bsicos como temperatura, tiempo,
pH, proporciones, aditivos, buenas
prcticas de manufactura, etc., es
decir de los parmetros pertinentes
12 | P g i n a
 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

para aumentar la vida til de los fundamentalmente asegurar su

productos ha desarrollar y inocuidad.

E laboracin de
Mermelada de Yacn
En el Cdigo Alimentario La mermelada es una forma
Argentino (CAA) - Captulo X Art. de conservar un alimento primario,
810 se define genricamente la es decir que se asegure tener un
Mermelada como la confitura tiempo prolongado de vida til y
elaborada por coccin de frutas u consecuentemente aumentar su
hortalizas (enteras, en trozos, pulpa disponibilidad en el mercado.
tamizada, jugo y pulpa normal o Esto implica conocer la
concentrada). materia prima y cada uno de los
El producto terminado procesos a seguir para obtener un
deber cumplimentar ciertas producto final de buena calidad,
condiciones: tanto sanitaria, higinica,
a) Consistencia untable y nutricional como organolptica.
mezcla nfima de componentes de
frutas. INGREDIENTES
b) Sabor y aroma propios, sin Yacn (raz reservante
olores ni sabores extraos. madura, sana y fresca).
c) Proporcin de frutas y Azcar (necesario para la
hortalizas no inferior a 40 % del gelificacin de la
producto terminado. mermelada cuando se
d) Contener una cantidad de combina la pectina. La
slidos solubles no menor de 65 %. cantidad que se agrega
La mermelada se elabora debe impedir la
porque es una forma de agregarle fermentacin, que propicia
valor al Yacn. Con esta nueva el desarrollo de hongos, y la
presentacin en el comercio se cristalizacin, durante el
puede ampliar el mercado, dndose almacenamiento).
a conocer las propiedades Jugo de limn (contiene
nutricionales de la raz reservante. cido ctrico que sirve para

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 13 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

regular la acidez del PROCESO

producto. Tambin cumple
funcin de antioxidante,
evitando el pardeamiento
del Yacn pelado y eliminan aquellas races en estado
troceado).
Pectina (gelificante que
acta en presencia de
azcar y cido ctrico y
sirve para dar consistencia
de gel al producto).
DIAGRAMA DE FLUJO
1) SELECCIN DEL YACON
(MATERIA PRIMA)
En esta operacin se
de podredumbre o que presenten
desarrollo de hongos o mohos.
Tambin se debe recortar con
cuchillo las reas con defectos o
lesiones en la cscara, producidas
por granizo, pjaros y manipuleo de
cosecha o transporte.
Este proceso de seleccin es
importante ya que la calidad de la
mermelada (producto terminado)
depender de sta.

2) PESADO
Es importante realizar el
pesado del Yacn con cscara para
luego determinar rendimientos y
calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn
posteriormente. Se pesa en Kg.
3) LAVADO

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 14 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

El lavado se realiza con la Se debe cortar en trazos

finalidad de eliminar cualquier tipo pequeos, de 2 cm
de partculas extraas, suciedad y aproximadamente.
restos de tierra que pueda estar
adherida al Yacn. Esta operacin se
puede realizar por inmersin y
agitacin en agua potable. Una vez
lavado se recomienda el uso de una
solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas estn
compuestas de hipoclorito de sodio
(lavandina) en una concentracin
0,05 a 0,2%, es decir 2 gotas de
lavandina por litro de agua. El
tiempo de inmersin en estas
soluciones no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente se debe
enjuagar con abundante agua.

5) PULPEADO - PESADO
El pulpeado consiste en
obtener la pulpa o jugo. Esta
operacin se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel
semi-industrial o artesanal se puede
hacer utilizando una licuadora.

4) PELADO
El pelado se realiza en forma
manual, empleando cuchillos de
acero inoxidables.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 15 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.
Es importante que en esta
etapa se pese la pulpa para realizar
el clculo definitivo del resto de los
insumos.
6) PRE-COCCIN
El pulpeado se cuece
suavemente hasta antes de aadir el
azcar. Esta etapa sirve para
romper las membranas celulares de
la raz y as pueda liberarse toda el
agua.
Si fuera necesario se aade
agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad aadida
depender de la cantidad de
materia prima colocada y de la
fuente de calor que se utilice.
Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina
7) COCCIN
Es una fase muy importante y
delicada en el proceso de
elaboracin de la mermelada.
Durante la misma, los
ingredientes agregados (el azcar,
la pectina y el jugo de limn) son
transformados en el producto final.
La coccin produce los
siguientes efectos:
Ablandamiento de los
tejidos de la materia prima a fin de
hacerla capaz de absorber el azcar.
Asociacin ntima de los
componentes.
Transformacin de parte de
la sacarosa en azcar invertido.
Eliminacin por
evaporacin del agua necesaria,
hasta alcanzar un contenido de
slidos solubles preestablecidos, 65
Brix.
Es conveniente un tiempo de
coccin corto para conservar el
color y sabor natural de la fruta, ya
que una excesiva coccin produce
un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelizacin de los
azcares.
El azcar se agrega cuando
comienza la ebullicin.
La dosis de pectina necesaria
se mezcla con azcar en proporcin
1 a 5 cucharada sopera en un
recipiente seco y esta mezcla se
adiciona a la preparacin con
agitacin vigorosa, mientras es
16 | P g i n a
 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.
interrumpida momentneamente la
ebullicin.
Todos los ingredientes
slidos se deben pesar y medir los
lquidos utilizando balanza y
recipiente con escala de medidas.
No debe realizarse por
aproximacin ni utilizando medidas
como la pizca, el puado, etc., esto
es para mantener la calidad
constante del producto.
Durante la coccin se debe
mantener una ebullicin suave pero
constante y revolver
permanentemente hasta obtener
una consistencia adecuada.
El punto final de coccin se
confirma con el refractmetro: 65
Brix.
Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina
8) ENVASADO
Una vez llegado al punto final
de coccin se retira la mermelada
de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la
espuma formada en la superficie de
la mermelada. Inmediatamente
despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitarla sobrecoccin.
Esto se realiza en caliente a una
temperatura de 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del
producto.
El llenado se realiza hasta el
ras del envase y se coloca
inmediatamente la tapa.
Los frascos a utilizar deben
estar esterilizados y las tapas se
vaporizan con alcohol etlico al 70%
(7 partes de alcohol y 3 partes de
agua) antes de tapar los frascos.
En el momento del envasado
se deben verificar que los
recipientes no estn rajados ni
deformes, limpios y desinfectados.
9) ESTERILIZACIN
La esterilizacin consiste en
colocar el producto envasado en
agua hirviendo durante 15 minutos.
17 | P g i n a
 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

La etiqueta debe contener:

Leyenda que indique
Mermelada de Yacn.
Marca.
Establecimiento
elaborador.
Nmero de registro (RPE o
RPPA o RNPA)
Lote (fecha de elaboracin).
Pasado ese tiempo se Ingredientes: segn su
procede a voltear el envase, con la peso, de mayor a menor
finalidad de esterilizar la tapa y (Yacn, azcar, limn,
permitir la formacin de un vaco pectina).
dentro del envase por efecto de la Contenido neto (g).
contraccin de la mermelada una Fecha de vencimiento.
vez que ha enfriado, (esto solo unos Modo apropiado de uso y
3 minutos y luego se voltea precauciones a tener en
cuidadosamente). cuenta (Una vez abierto
mantener en heladera).

11) ALMACENAMIENTO
El producto debe ser
10) ROTULADO
almacenado en un lugar fresco,
El rotulado o etiquetado
limpio y seco; protegido contra la
constituye la etapa final del proceso
entrada de roedores y animales, a
de elaboracin de la mermelada.
fin de garantizar la conservacin y
El rtulo brinda informacin
evitar la contaminacin
y seguridad al consumidor. Es
del producto hasta el
obligatorio, segn lo establecido en
momento de su
el Cdigo Alimentario Argentino.
comercializacin.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 18 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

E laboracin de Escabeche de
Yacn

En el Cdigo Alimentario Generalmente los brotes

Argentino - Captulo III Art.
173 se define Escabeche como el
proceso por el cual se somete los
alimentos crudos o cocidos,
enteros o fraccionados, a la
accin del vinagre con adicin de
condimentos con o sin la adicin
de sal.
La fase lquida debe
presentar, despus de
estabilizados, un pH (a 20C) no
mayor de 4,3.
de Botulismo (Enfermedad
causada por la ingestin de la
toxina, producida por una
bacteria esporulada llamada
Clostridium botulinum; que
ocasiona un cuadro grave de
parlisis en algunos nervios y
msculos del cuerpo) ocurren en
mayor proporcin por el
consumo de las conservas
caseras que por las industriales.
Estas ltimas son esterilizadas
en autoclaves (121 C durante

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 19 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

20 minutos que s destruye la

espora) o se le agregan los
aditivos adecuados para evitar
que las esporas germinen y
formen las mortales toxinas.
Las conservas caseras,
deben tener los controles de pH
necesarios, y ser sometidos a
una esterilizacin a 100 grados
donde se mata toda la flora
microbiana.
La capacitacin del
elaborador es esencial para
lograr controlar los puntos
crticos durante todo el proceso.

INGREDIENTES
Yacn (raz reservante
madura, sana y fresca).
Vinagre (mantiene el pH
necesario para conservar
el producto).
Aceite
Limn (regula el pH del
producto y evita el
pardeamiento del Yacn
recin pelado y
PROCESO
troceado).
1) SELECCIN DE LA
Condimentos (para
MATERIA PRIMA
soborizar).
En la primera etapa se
debe eliminan aquellas races
DIAGRAMA DE FLUJO
que se encuentran en estado de
podredumbre, recortar con

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 20 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

cuchillo las reas que presenten 3) PESADO

defectos o lesiones en la cscara Realizar el pesado del
ocasionadas por granizo, pjaros Yacn con y sin cscara. Estos
o manipuleo de cosecha y datos sirven para calcular el
transporte. rendimiento.
La calidad del producto
terminado comienza con la
seleccin de la materia prima.

4) PELADO
El pelado se realiza en
forma manual empleando
chillos. Se elimina toda la
cscara. Pesar nuevamente.
Desechar la cscara y
todos los desperdicios.

2) LAVADO
Con esta operacin se
elimina cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad y
restos de tierra adheridas a las
superficies de las races.
Se realiza por inmersin en
agua potable.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 21 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

5) TROZADO En una olla con agua hacer

Esta operacin consiste en hervir los trocitos de Yacn,
cortar las races peladas en durante 15 minutos.
pequeos trocitos. stos deben Luego agregar vinagre y
ser lo ms homogneos posible, completar la coccin durante
para que la coccin sea otros 15 minutos ms.
uniforme. Con esto se evita el
oscurecimiento y se adquiere la
textura deseada.

6) LAVADO
8) COLADO
Lavar con jugo de limn
Se procede a colar los
para evitar la rpida oxidacin.
trocitos de Yacn cocinados.
Luego colocarlos en un
recipiente limpio.

7) COCCIN
Se realiza una coccin de corta
duracin en abundante agua
hirviendo.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 22 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

9) CONDIMENTADO Una medicin a tener en cuenta

Se aaden los es el pH de la preparacin, ste
condimentos necesarios para debe estar entre 4,3 - 4,5.
saborizar el producto.
Se pueden emplear
diferentes condimentos, por
ejemplo:
*Aj molido
*Organo
*Laurel
*Pimienta negra
*Ajo
*Sal
*Perejil
*Romero 10) ENVASADO
Para esta etapa se utilizan
frascos de vidrio con tapas
metlicas.
Los envases deben estar
limpios y desinfectados. No
deben presentar rajaduras.
a) Previamente al envasado
los frascos deben estar
Se agrega vinagre y aceite. esterilizados, la cual se
Seguidamente se procede a realiza sumergindolos
mezclar para lograr integrar en agua hirviendo y
todos los sabores. mantenindolos all
durante 30 minutos.
Pasado ese tiempo,
retirarlos con una pinza.
Dejarlos volcados sobre
un papel absorbente o un
pao seco y limpio.
b) Proceder a envasar el

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 23 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

producto. Llenar los hirviendo durante 5 15

frascos. Pasar alcohol, minutos.
con un algodn o papel d) Transcurrido ese tiempo,
absorbente, sobre las retirar los frascos y
tapas y boca del frasco. voltearlos en la mesa,
Proceder mantenerlos as durante
inmediatamente a tapar. 3 minutos
c) Esterilizar el Producto aproximadamente y
envasado: Colocar los luego voltearlos
envases en agua cuidadosamente.

11) ROTULADO
Rotular el producto
terminado, consignando en el
rtulo el nombre del producto, la
fecha de elaboracin, peso neto,
los ingredientes, los acidificantes
(cido ctrico del limn, vinagre,
12) ALMACENADO
etc.), etc.
El producto debe ser
almacenado en lugares limpios,

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 24 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

frescos, secos, al resguardo de la

luz y protegido contra la entrada
de roedores y animales, a fin de
garantizar su conservacin hasta
el momento de su
comercializacin.

------------------------------------------------------------

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 25 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Universidad Nacional Daniel

Cheftel J. C., Cheftel H., Alcides Carrin, Fundacin
Besancon P. Introduccin a la Erbacher, Agencia Suiza para el
bioqumica y tecnologa de los Desarrollo y la Cooperacin.
alimentos. Vol I. Lima, Per. 31 p.
Cdigo Alimentario Manrrique Ivn, Hermann
Argentino. (1996). Ediciones Michael. 2003. El potencial del
Marzochi, Tomo 1 y 2. Argentina. Yacn en la Salud y la Nutricin -
Cooperarativa de Centro Internacional de la Papa
productores de Yacn de (CIP). Casilla 1558, Lima 12,
Chorrillos - Brcena - Provincia Per. En: XI Congreso
de Jujuy - Repblica Argentina Internacional de Cultivos
http://www.yacon.org.ar/, Andinos, Cochabamba, Bolivia,
consulta realizada el 04 de 15-19 Octubre.
noviembre de 2011. Resolucin Conjunta
Maldonado S. , Luna 11/2012 SPReI 12/2012 SAGyP.,
Pizarro P. , Martnez V. , disponible online en:
Villatarco M. , Singh J. 2008. http://www.alimentosargentino
Produccin y Comercializacin s.gov.ar/contenido/eventos/gac
del Yacn (Smallanthus etillas/2012/01Ene_19_YaconC
sonchifolius) en comunidades AA.html.
rurales del noroeste argentino. Seminario J, Valderrama M
En: Agroalimentaria N 26 & I Manrique. 2003. El yacn:
Enero-Junio (119-125). fundamentos para el
Manrique, I.; A. Prraga y aprovechamiento de un recurso
M. Hermann. 2005. Jarabe de promisorio. Centro Internacional
yacn: Principios y de la Papa (CIP), Universidad
Procesamiento. Serie: Nacional de Cajamarca, Agencia
Conservacin y uso de la Suiza para el Desarrollo y la
biodiversidad de races y Cooperacin (COSUDE), Lima,
tubrculos andinos: Una dcada Per, 60 p.
de investigacin para el
desarrollo (1993-2003). No. 8A.
Centro Internacional de la Papa,

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 26 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 27 | P g i n a

 YACN en Jujuy. Un alimento ancestral.

Localidad de Brcena Dpto. Tumbaya Jujuy Repblica Argentina 28 | P g i n a