Anda di halaman 1dari 27

1

A. JUDUL : ENKAPSULASI EKSTRAK PEWARNA BUAH PANDAN


(Pandanus tectorius) DENGAN GELATIN DAN MALTODEKSTRIN
PADA BEBERAPA PERBANDINGAN

B. LATAR BELAKANG
Indonesia adalah negara yang kaya akan potensi sumber daya alam

yang dimiliki. Pemanfaatan tanaman selain sebagai bahan baku produk

makanan, juga sebagai bahan baku pembuatan pewarna makanan, penambah

cita rasa dan sebagai obat-obatan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat.

Contoh pemanfaatan tanaman sebagai pewarna alami salah satunya

diantaranya adalah tumbuhan buah pandan (Pandanus tectorius).


Pandanus tectorius adalah tumbuhan anggota suku Pandanaceae.

Tanaman tersebut tersebar di seluruh dunia termasuk di Indonesia. Di

Indonesia tanaman Pandanus tectorius banyak tumbuh di daerah pesisir pantai

termasuk di Bali. Buah pandan memiliki warna kuning sampai orange. Warna

kuning sampai orange merupakan warna dari karotenoid. Buah pandan sendiri

memiliki karotenoid -karoten bervariasi antara 62-19,086 g -carotene/100g

dalam buah dan berperan sebagai sumber vitamin A (Englbelger et al., 2005).

Beberapa manfaat dari senyawa yang tergolong karotenoid, adalah sebagai

sumber vitamin A, antioksidan, peningkatan daya tahan tubuh, dan

pengubahan metabolisme kanker (Arab et al., 2001).


Beberapa penelitian tentang ekstraksi buah pandan menjadi pewarna

telah dilakukan oleh Antari dkk. (2015), Ratih dkk. (2015), Cahayanti dkk.

(2015) serta Yudharini dkk. (2016). Ekstrak pewarna yang dihasilkan

bertekstur kental, berwarna kuning sampai orange dan mengandung

karotenoid. Ekstrak pewarna kental pada umumnya bersifat labil. sehingga


2

perlu diubah menjadi bentuk padat, salah satu teknologi yang dapat dilakukan

adalah enkapsulasi.
Enkapsulasi merupakan teknik penjeratan bahan inti dalam bahan

penyalut tertentu. Keuntungan dari teknik enkapsulasi adalah mampu

melindungi dan mengontrol pelepasan bahan aktif. Enkapsulasi bertujuan

untuk melindungi komponen bahan yang sensitif dan mengurangi degradasi

senyawa aktif dalam bahan (Palupi dkk., 2014). Proses ini juga dapat

melindungi bahan aktif dari pengaruh lingkungan yang merugikan seperti

kerusakan akibat oksidasi, hidrolisis, penguapan atau degradasi panas

sehingga bahan aktif akan mempunyai masa simpan yang lebih panjang serta

mempunyai kestabilan proses yang lebih baik (Nasrullah., 2010). Ada

beberapa teknik enkapsulasi salah satunya dengan teknik lapis tipis (thin layer

drying).
Proses enkapsulasi memerlukan bahan inti dan bahan penyalut. Bahan

di dalam enkapsulasi disebut sebagai inti, fasa internal, atau pengisi. Bahan

inti dapat berupa emulsi, kristal, suspensi padatan, atapun gas. Inti dalam

mikrokapsul dilepaskan dengan berbagai macam mekanisme yang dialami

oleh enkapsulan . Bahan penyalut adalah suatu bahan yang dapat bercampur

secara kimia dengan bahan inti (zat yang disalut), tidak bereaksi terhadap

bahan inti serta dapat membentuk lapisan di sekitar bahan inti (Mahmudah,

2015). Bahan penyalut yang digunakan dalam proses atau produk makanan

harus mampu menjaga kualitas bahan inti (Nicolaas dan Eyal., 2010). Bahan

penyalut bisa berasal dari karbohidrat seperti dekstrin, gula atau pati. Selain

itu juga bisa berasal dari protein seperti gelatin dan protein kedelai (Iqbal dan

Hadiyanto, 2016).
3

Hasil penelitian Naufalin dkk. (2012) menunjukkan bahwa

mikrokapsul menggunakan pencampuran bahan penyalut maltodekstrin dan

gelatin dengan perbandingan 1:1, 1:2, dan 2:1, menunjukkan hasil terbaik

pada perbandingan konsentrasi gelatin : maltodekstrin 1:2 dengan efisiensi

enkapsulasi 45,85%. Selain itu penelitain Gusdinar dkk. (2011) menunjukkan

bahwa proses mikroenkapsulasi pigmen karotenoid Neurospora intermedia N-

1 dengan kopolimer gelatin-maltodekstrin-ekstrak (GME) pada perbandingan

gelatin maltodektrin ekstrak 1:2:1 dapat meningkatkan kelarutan dan stabil

pada penyimpanan RH 20-30% selama tiga minggu. Bahan penyalut sangat

berpengaruh terhadap karakteristik dari hasil enkapsulasi, karena setiap bahan

penyalut memiliki karakteristik dan fungsi yang berbeda. Enkapsulasi ekstrak

buah pandan dengan bahan penyalut tunggal maltodektrin dan Gum arab telah

dilakukan oleh Wartini dan Ganda (2016), menggunakan twen 80 untuk

membantu pembentukan emulsi antara ekstrak dengan bahan penyalut. Selain

dengan emulsifier seperti twen 80, pembentukan emulsi bisa dilakukan dengan

penggunaan bahan penyalut dari golongan protein seperti gelatin.

Pembentukan emulsi sangat berpengaruh terhadap produk enkapsulasi yang

dihasilkan.
Berdasarkan dari hasil penelitian diatas perlu dilakukan penelitian

mengenai perbandingan gelatin dan maltodektrin terhadap enkapsulasi ekstrak

pewarna buah pandan.

C. RUMUSAN MASALAH
1. Apakah perbandingan konsentrasi gelatin-maltodekstrin berpengaruh

terhadap rendemen dan karakteristik produk enkapsulasi ekstrak buah

pandan?
4

2. Berapa perbandingan konsentrasi gelatin-maltodekstrin terbaik untuk

menghasilkan rendemen dan karekteristik produk enkapsulasi ekstrak

buah pandan?
D. TINJAUAN PUSTAKA
D.1 Buah Pandan
Pandanus tectorius atau disebut juga pandan laut, secara taksonomi

pandan laut termasuk kelas Liliopsida (monokotil), famili Pandanaceae, ordo

Pandanales dari genus Pandanus. Asal mula tanaman ini dari Australia Timur

dan Kepulauan Pasifik. Jenis pandan ini merupakan salah satu sumber daya

yang dipergunakan secara luas untuk produksi tenun, makanan, dan obat-

obatan. Sebagai tanaman obat, pandan laut dipergunakan untuk mengobati

penyakit kelenjar. Bagian akar dapat dibuat jus untuk mengobati peradangan

kulit. Bunga jantan pada tanaman ini dapat dicampur dengan akarnya, dan

digunakan untuk obat pencahar/pencuci perut. Penduduk Fiji membuat teh

dari daun pandan laut antara lain sebagai obat diare. Keunikan bunga pada

jenis pandan ini bisa dibedakan jenis jantan dan betinanya. Bunga jantan

bentuknya kecil, wangi dan hanya hidup satu hari sedangkan bunga betinanya

menyerupai nanas. Buah pandan laut berbentuk agak bulat dan memiliki kulit

berserat luar seperti duri. Buah ini dapat bertahan selama berbulan-bulan

(Ken, 2010). Pohon pandan merupakan salah satu jenis tanaman perdu, dapat

tumbuh pada berbagai agroekosistem dan daerah penyebaran yang sangat luas

(Mogea, 1982 dalam Haris dan Sunarya, 2004). Kegunaan tanaman pandan

adalah sebagai bahan baku produk-produk makanan dan serat tekstil (Stone,

1999 dalam Haris dan Sunarya, 2004.) Di Indonesia tanaman pandan

umumnya digunakan sebagai bahan baku industri anyaman yang sangat

prospektif sebagai komoditas ekspor (Rahayu dan Sumiasri, 1992).


5

Buah pandan tersusun dalam karangan berbentuk bulat, seperti buah

durian. Ukuran tumbuhan ini bervariasi, mulai dari 50 cm hingga 5 m, bahkan

di Papua banyak pandan hingga ketinggian 15 m. Daun pandan selalu hijau

(hijau abadi, evergreen), sehingga beberapa di antaranya dijadikan tanaman

hias ada 600 jenis pandan di seluruh dunia, di antaranya pandan wangi,

pandan laut dan pandan berduri. Tiap pohon pandan mempunyai rata-rata daun

sebanyak 300 lembar dan buah 8 12 per tahun (Englbelger et al., 2005).
Buah pandan (Pandanus tectorius) dari sembilan tempat di Kiribati

mengandung karotenoid yang sangat bervariasi antara 62-19,086 g -

carotene/100g. Secara umum semakin tinggi kandungan karoten semakin

pekat warna buah pandan (Englbelger et al., 2005). Buah pandan yang sudah

matang bersifat lengket dengan rasa manis asam, berwarna kuning pucat

sampai oranye bahkan sampai merah. Di Papua Nugini dan Solomon buah

pandan dikonsumsi dalam bentuk segar atau yang sudah diolah (Thomson et

al, 2006). Buah pandan disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Buah pandan (Thomson et al., 2006).

D.2 Karotenoid

Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning,

orange, atau merah orange, yang ditemukan pada tumbuhan, kulit, cangkang /

kerangka luar (eksoskeleton) hewan air serta hasil laut lainnya seperti molusca
6

(calm, oyster, scallop), crustacea (lobster, kepiting, udang) dan ikan (salmon,

trout, sea beam, kakap merah dan tuna). Karotenoid juga banyak ditemukan

pada kelompok bakteri, jamur, ganggang dan tanaman hijau. Pigmen

karotenoid mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang pada umumnya

disusun oleh delapan unit isoprena, dengan kedua gugus metil yang dekat pada

molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, sedangkan gugus metil lainnya

terletak pada posisi C1 dan C5 serta diantaranya terdapat ikatan ganda

terkonjugasi.Struktur kimia -karoten disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia -karoten (Elbe and Schwartz, 1996).

Semua senyawa karotenoid mengandung sekurang-kurangnya empat

gugus metil dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi diantara gugus metil

tersebut. Adanya ikatan ganda terkonjugasi dalam ikatan karotenoid

menandakan adanya gugus kromofora yang menyebabkan terbentuknya warna

pada karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka makin

pekat warna pada karotenoid tersebut yang mengarah ke warna merah.

(Heriyanto dkk, 2010).

D.2.1 Sifat-sifat Karotenoid

Karotenoid tahan terhadap basa dan mudah teroksidasi karena

mempunyai banyak ikatan rangkap terkonyugasi. Beberapa reaksi oksidasi

mengakibatkan kehilangan warna pada makanan sehingga menjadi tidak

berwarna. Aktivitas enzim terutama lipoksigenase mempercepat degradasi


7

pigmen karotenoid. Karotenoid agak stabil terhadap panas, mudah mengalami

isomerisasi oleh panas, asam, dan sinar (Elbe dan Schwartz, 1996).

-karoten di alam umumnya terdapat dalam bentuk trans, tetapi dapat

terisomerisasi karena pengaruh lingkungan seperti suhu dan cahaya ke bentuk

cis-- karoten. Lebih lanjut -karoten, yang terisomerisasi mudah mengalami

degradasi oleh keberadaan oksigen (Bonnie & Choo 1999; Gross 1991).

Melihat sifat karotenoid yang relatif kurang stabil, sangat memungkinkan

terjadinya degradasi -karoten selama proses pengolahan CPO, terutama pada

tahap ekstraksi, penyimpanan dan transportasi. Hal ini diakibatkan oleh

pemanasan berlebihan, kehadiran oksigen dan kontak dengan logam (besi,

krom, dll.) yang menginisiasi oksidasi sehingga komposisi dan aktivitas

antioksidan karotenoidnya menurun (Gunstone 1987).

D.2.2 Manfaat Karotenoid


Karotenoid banyak dikonsumsi orang dari makanan alami seperti buah

dan sayur-sayuran karena lebih sehat serta memiliki angka kematian yang

rendah dari beberapa penyakit kronis. Pada manusia karotenoid seperti -

carotene sangat berperan sebagai prekusor dari vitamin A, suatu pigmen yang

sangat penting untuk proses penglihatan, karotenoid juga berperan sebagai anti

oksidan dalam tubuh (Ravi et al., 2010). Karatenoid merupakan scavenger

yang efisien untuk radikal bebas serta dapat secara signifikan mengurangi

resiko dari penyakit kanker (Henrikson, 2009).


Selain itu karotenoid juga banyak digunakan sebagai bahan tambahan

pada makanan yaitu sebagai pewarna makanan (Mortensen, 2006), seperti

ekstrak dari kulit citrus digunakan sebagai pewarna pada jus jeruk sejak

meningkatnya harga pewarna jus. Safron banyak dimanfaatkan sebagai bumbu


8

masakan karena rasanya dan warna yang di inginkan. Anato berperan selain

sebagai pewarna makanan juga dimanfaatkan sebagai pewarna pada industri

textile dan kosmetik. Astaxathin merupakan suatu pewarna pada trout dan

salmon (Henrikson, 2009). Preparasi dari tomat telah digunakan secara luas

untuk menyediakan pewarna pada bahan-bahan makanan (Watson, 2008).

Pada organisme fotosintesis, khususnya tanaman, karotenoid memegang

peranan yang sangat penting dalam reaksi utama fotosintesis karena

berpartisipasi dalam proses transfer energi, atau melindungi reaksi utama dari

auto-oxidation (Cogdell et al., 2000).


Pada organisme non-fotosintesis khususnya manusia, karotenoid

berhubungan dengan mekanisme pencegahan oksidasi. Produk dari degradasi

karatenoida seperti ionones, damascones, dan damascenones juga sangat

penting dalam zat pewangi kimia sehingga sangat sering digunakan dalam

industri parfum dan wewangian. Beta-damascenones dan beta-ionone

meskipun dalam konsentrasi yang rendah pada distilasi bunga mawar,

merupakan senyawa kunci yang memberikan kontribusi wangi (Xiaofen Du,

2009). Secara nyata bau harum bunga yang muncul pada teh hitam, tembakau

tua, anggur, dan banyak buah berhubungan dengan senyawa aromatis hasil

dari perusakan karotenoid.

D.2.3 Ekstraksi Karotenoid

Ekstraksi merupakan pemisahan senyawa tertentu dari campuran

menggunakan pelarut. Ekstraksi pelarut menghasilkan senyawa tidak murni,

karena setelah proses tersebut senyawa yang diinginkan masih tercampur


9

dengan pelarut, beberapa jenis lilin, albumin dan zat warna, sehingga

diperlukan proses pemisahan dan pemurnian senyawa misalnya rektifikasi.

Ekstraksi secara umum dapat digolongkan menjadi dua yaitu ekstraksi

cair-cair dan ekstraksi padat-cair. Pada ekstraksi cair-cair, senyawa yang

dipisahkan terdapat dalam campuran yang berupa cairan, sedangkan ekstraksi

padat-cair adalah suatu metode pemisahan senyawa dari campurannya yang

berupa padatan. Semakin banyak pengulangan dalam ekstraksi, maka semakin

besar jumlah senyawa yang terekstrak dari campurannya atau efektivitas

ekstraksi semakin tinggi, mengikuti persamaan berikut (Vogel, 1978):

DxV
Xn = Xo ( )n
DxVxv

Keterangan: Xn = berat zat terlarut yang diperoleh (g)

Xo = berat zat terlarut yang diekstrak (g)

D = perbandingan distribusi kedua fase

V = volume larutan (mL)

v = volume pelarut (mL)

Cara ekstraksi senyawa padat-cair dengan prosedur klasik adalah

menggunakan ekstraksi kontinyu dengan alat ekstraktor Soxhlet menggunakan

pelarut yang berbeda-beda, misalnya eter, petroleum eter dan kloroform. Cara

kerja dengan ekstraksi pelarut menguap cukup sederhana yaitu bahan

dimasukkan ke dalam ketel ekstraktor. Pelarut akan berpenetrasi ke dalam

bahan dan melarutkan minyak beserta beberapa jenis lilin, albumin, dan zat

warna (Guenther, 1987). Ekstrak yang diperoleh disaring dengan penyaringan

vakum, lalu dipekatkan dengan rotary evaporator vakum yang akan


10

memekatkan larutan tanpa terjadi percikan pada temperatur antara 30 oC

sampai 40oC. Saat ini, monoterpen dan seskuiterpen diisolasi dari jaringan

tanaman dengan ekstraksi memakai eter, eter minyak bumi atau aseton

(Harborne, 1987).

Cara lain yang dapat dilakukan adalah maserasi, yaitu menggunakan

lemak panas, dengan temperatur mencapai 80oC dan jaringan tanaman yang

dimaserasi dicelupkan ke dalamnya. Penggunaan lemak panas dapat

digantikan dengan pelarut organik yang volatil. Penekanan utama metode ini

adalah tersedianya waktu kontak yang cukup antara pelarut dengan jaringan

yang diekstrasi (Guenther, 1987).

D.3 Enkapsulasi

Enkapsulasi adalah suatu proses pengkapsulan bahan aktif yang

berbentuk cair atau padat dengan menggunakan suatu bahan pengkapsul

khusus yang membuat partikel-partikel inti mempunyai sifat fisika dan kimia

seperti yang dikehendaki. Bahan pengkapsul yang berfungsi sebagai dinding

pembungkus bahan inti tersebut dirancang untuk melindungi bahan-bahan

terbungkus dari faktor-faktor yang dapat menurunkan kualitas bahan tersebut

(Rosenberg et al., 1990).

Berdasarkan ukuran bahan aktif, enkapsulasi terbagi atas

makroenkapsulasi dengan ukuran berkisar lebih dari 5000 m,

mikroenkapsulasi dengan ukuran berkisar 0,2 500 m, dan nanoenkapsulasi

yang berukuran lebih kecil dari 0,2 m (Risch, 1995).

Mikroenkapsulasi memiliki beberapa bidang aplikasi, pada umumnya

adalah industri makanan. Risch (1995) menyatakan bahwa mikroenkapsulasi


11

banyak digunakan untuk mempertahankan flavour, asam, lipid, enzim,

mikroorganisme, pemanis buatan, vitamin, mineral, air, bahan pengembang,

pewarna, dan garam. Proses enkapsulasi pewarna dapat diterapkan pada

pewarna makanan alami seperti pewarna kuning sampai orange dengan

ekstrak buah pandan. Keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh dengan

proses mikroenkapsulasi ini antara lain adalah pewarna terlindungi dari

perubahan dekstruktif (penguapan) selama penyimpanan, mudah dalam

pengolahan lanjutan, mudah digunakan dalam pencampuran produk, bebas

dari mikroba dan serangga (higienis), berkadar air rendah, dan dapat

menghasilkan produk dengan kualitas pewarna yang distandardisasi (Koswara,

1995).

Bakan (1973) mengemukakan bahwa proses mikroenkapsulasi secara

umum melalui tiga tahap yaitu bentuk tiga fase kimia yang belum saling

tercampur, penempelan bahan pengkapsul pada permukaan bahan inti dan

pemadapat pelapis untuk membentuk mikroenkapsul yang biasanya terjadi

akibat adanya panas. Menurut Bakan (1973), keberhasilan suatu

mikroenkapsulasi dan sifat mikrokapsul yang dihasilkan dipengaruhi oleh

parameter penting yakni bahan inti yang disalut berwujud padat atau cair,

bahan pengkapsul yang digunakan, prinsip proses mikroenkapsulasi yang

digunakan (fisika atau kimia), tahapan proses mikroenkapsulasi dan struktur

dinding mikrokapsul.

Beberapa metode proses enkapsulasi yang sudah dikomersilkan untuk

penggunaan bahan makanan yaitu metode spray drying, pengkapsulan dengan

suspensi udara, ekstruksi dan, spray cooling atau spray chilling. Proses
12

enkapsulasi dapat pula dilakukan dengan teknik koaservasi, kokristalisasi, dan

thin layer drying.

D.4 Bahan Pengkapsul

Bahan pengkapsul adalah bahan yang berfungsi sebagai penyalut

bahan inti (bahan aktif) dalam proses enkapsulasi (Masters, 1979; Quellet et

al., 2001; dan Rosenberg, 1997). Bahan pengkapsul harus mempunyai sifat

sifat yaitu melindungi bahan aktif dari oksidasi, panas, cahaya, kelembaban,

dan lain-lain, mencegah penguapan komponan volatile, membuat bahan aktif

menjadi a free flowing powder untuk mengurangi masalah penanganan dan

pencampuran makanan kering. Bahan pengkapsul harus memiliki kriteria

sebagai berikut yaitu bersifat melindungi komponen aktif dari kerusakan

seperti oksidasi, dan cahaya, harus memiliki sifat kehilangan komponen aktif

yang rendah selama proses berlangsung, komponen bahan penyalut dapat

terdispersi dalam larutan pengkapsul secara merata dengan ukuran yang kecil,

untuk enkapsulasi dengan cara spray drying, pengenkapsulasi dengan

viskositas rendah akan meningkatkan efisiensi pengeringan, bahan pengkapsul

harus memiliki sistem pengendalian pelepasan komponen aktif selama

penyimpanan , bahan pengenkapsulan harus aman dan bahan pengenkapsulasi

harus memiliki sifat fungsional spesifik seperti sifat emulsi, pembentukan

film, dan dapat membentuk larutan konsentrasi tinggi .

Beberapa bahan pengkapsul yang umumnya digunakan untuk proses

mikroenkapsulasi disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Jenis bahan pengkapsul yang digunakan untuk mikrokapsul

Kelas Jenis
13

Gum Gum arab, agar,


natrium alginat,
karagenan

Karbohidrat Pati, dekstrin, sukrosa,


sirup jagung, CMC, etil
selulosa, metil selulosa,
nitro selulosa, asetil
selulosa, aetat fitat
selulosa, asetat butilay
fitat selulosa

Lemak Lilin, parafin,


tristearin, asam stearat
monogliserida,
digliserida, lilin tawon,
minyak, lemak, minyak
keras
kalsium fosfat, silikat,
Bahan Anorganik tanah liat
Protein Gluten, kasein, gelatin,
albumin
Sumber : Jackson dan Lee (1991)

Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengkapsul dari

jenis protein maupun kombinasi protein dengan polisakarida lebih efektif

sebagai bahan pengkapsul (Kim dan Morr, 1996;; Lien et al., 1995).

D.3.1 Maltodektrin

Maltodektrin (C6H12O5)nH2O didefinisikan sebagai produk hidrolisat

pati (polisakarida tidak manis) dengan panjang rantai rata-rata 5-10

unit/molekul glukosa. Polisakarida ini secara teori diproduksi dengan

hidrolisis terkontrol menggunakan enzim -amilase atau asam (Kennedy at

al., 1995). Maltodektrin terdiri dari unit D-glucose yang terhubung secara

umum dengan ikatan glikosidik 1:4 dan biasanya diklasifikasikan menurut


14

equivalensi dekstrosanya (DE). DE maltodextrrin menentukan kapasitas

mereduksinya dan menginversinya yang berhubungan dengan berat rata-rata

molekularnya. DE maltodextrin biasanya kurang dari 20 (Chronakis, 1998).

Kenyon dan Anderson (1988), menyatakan bahwa maltodekstrin

adalah senyawa nonhigroskopis, dapat larut dalam air dingin dengan sempurna

Maltodekstrin juga mudah diperoleh dan terjangkau dari segi biaya. Senyawa

ini biasanya digunakan untuk bahan yang sulit untuk dikeringkan seperti jus

buah, perisa, dan pemanis (Reineccius, 1991) dan untuk mengurangi masalah

penggumpalan selama penyimpanan, dengan demikian meningkatkan

stabilitas produk (Bhandari et al., 1993).

Maltodekstrin menunjukkan stabilitas yang baik terhdap oksidasi

minyak, namun memiliki kapasitas dan stabilitas emulsifikasi yang buruk serta

retensi minyak yang rendah (Kenyon, 1995). Maltodektrin tersusun dari unit

glukosa dan tidak efektif untuk menstabilkan minyak atau flavour dalam

larutan berviskositas. Untuk itu biasanya maltodekstrin dikombinasikan

dengan bahan seperti gum arab atau pati termodifikasi lainnya untuk

keperluan stabilitas emulsi (Kenyon dan Anderson, 1988). Menurut Bang dan

Reinecius (1985), maltodekstrin atau pati terkombinasi dengan DE yang

rendah (kurang dari 20) efektif untuk mikroenkapsulasi flavour.

Pada salah satu penelitian yang menggunakan maltodekstrin untuk

proses enkapsulasi sebagai bahan penyalut adalah Sirojuddin dkk (2015)

tentang fotostabilitas dan termostabilitas pigmen buah tomat (Solanum

lycopersicum l.) hasil enkapsulasi menggunakan maltodekstrin yang dimana

maltodekstrin itu sebagai bahan penyalut untuk proses enkapsulasi.


15

Maltodektrin mampu mengurangi laju reaksi Maillard ketika

digunakan sebagai mikroenkapsul pada komponen pangan. Permukaan

aktifnya dan rendahnya viskositas tidak mampu mengemulsifikasi minyak dan

lemak. Maltodektrin sering digunakan sebagai agen koenkapsulasi pada proses

spray-drying (McNamee et al., 1998). Telah diuji bahwa penggunaan

maltodextrin (DE = 12.6) pada 10 hingga 30% (wt/wt dari emulsi cair)

menggunakan natrium kaseinat sebagai emulsifiermenyumbangkan

kestabilan dan membuatnya mampu dikeringkan dengan spray-dryer, selama

rasio antara maltodektrin dan natrium kaseinat serta fase terdispersinya adalah

lebih dari 1.35 (Dollo et al., 2003).

D.3.2 Gelatin

Gelatin berasal dari bahasa latin gelatos yang berarti pembekuan.

Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolisis persial kolagen dari kulit,

jaringan ikat putih dan tulang hewan. Gelatin menyerap air 5-10 kali beratnya.

Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Sifat

yang dimiliki gelatin bergantung pada jenis asam amino penyusunnya. Gelatin

merupakan polipeptida dengan bobot molekul antara 20 g/mol sampai 250,000

g/mol (Suryani dkk., 2009).

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan

kolagen kulit, tulang atau ligament (jaringan ikat) hewan yang diproses

dengan larutan asam atau basa kuat sehingga ikatan kolagen terputus dan

menghasilkan gelatin. Gelatin mempunyai banyak manfaat dan kegunaan,

antara lain sebagai bahan tambahan pada pembuatan produk pangan, farmasi,
16

kosmetik, fotografi, emulsifier, dan pelapis kertas. Gelatin digunakan dalam

berbagai pembuatan produk dikarenakan memiliki beberapa manfaat yang

belum bisa digunakan oleh bahan lainnya (Ismeri dkk., 2009).

Haris, (2008) menyatakan bahwa salah satu hidrokoloid yang dapat

digunakan sebagai gelling, bahan pengental (thickner) atau penstabil adalah

gelatin. Gelatin berbeda dengan hidrokoloid lain, karena kebanyakan

hidrokoloid adalah polisakarida seperti keragenan dan pektin, sedangkan

gelatin merupakan protein mudah dicerna, mengandung asam-asam amino

esensial kecuali triptofan. Dari segi penampakan fisik, gelatin merupakan

substansi padat (solid), dari tidak berwarna sampai berwarna sedikit

kekuningan serta nyaris tanpa rasa dan bau (Sompie dkk., 2012). Gelatin larut

dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propylene glycol,

sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon

tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya (Junianto

dkk., 2006).

Beberapa penelitian tentang gelatin sebagai bahan penyalut untuk

proses enkapsulasi yaitu Naufalin dkk. (2012) tentang karakterisasi

nanoenkapsulan buah kecombrang (Nicolaia speciosa). Pada penelitian

tersebut fungsi gelatin selain sebagai bahan penyalut juga sebagai bahan

emulsi untuk menstabilkan enkapsulan. Penambahan gelatin pada proses

enkapsulasi juga sebagai subtitusi dari bahan pengemulsi yang biasa

digunakan yaitu tween 80.


17

Gelatin tersusun dari 18 asam amino yang saling terikat, terdiri dari

asam aspartat, asam glutamat, serin, velin, tirosin, lisin, arginin, glisin,

histidin, hidroksiprolin, leusin, hidroksilisin, fenilalanin, prolin, alanin dan

metionin. Susunan asam amino gelatin berupa triplet peptida yaitu Glisin-X-Y,

X adalah asam amino prolin dan Y umumnya adalah asam amino

hidroksiprolin. Senyawa gelatin merupakan suatu polimer linier yang tersusun

oleh satuan terulang asam amino gilisin-prolin-prolin dan glisin-prolin-

hidroksiprolin yang bergabung membentuk rangkaian polipeptida tinggi

(Suryani dkk., 2009).

Asam-asam amino saling terkait melalui ikatan peptida membentuk

gelatin. Pada Gambar 3. dapat dilihat susunan asam amino gelatin berupa Gly-

X-Y dimana X pada umumnya asam amino prolin dan Y umumnya asam

amino hidroksiprolin. Tidak terdapatnya triptofan pada gelatin menyebabkan

gelatin tidak dapat digolongkan sebagai protein lengkap (Grobben et al.,

2004). Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 3 :

Gambar 3. Struktur Kimia Gelatin (Grobben dkk., 2004).

E. HIPOTESIS
18

1. Perbandingan konsentrasi gelatin-maltodekstrin berpengaruh terhadap

rendemen dan karakteristik produk enkapsulasi ekstrak buah pandan.


2. Perbandingan konsentrasi gelatin - maltodekstrin tertentu merupakan

perlakuan terbaik untuk menghasilkan produk enkapsulasi ekstrak

buah pandan.
F. TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi gelatin-maltodekstrin

terhadap rendemen dan karakteristik produk enkapsulasi ekstrak buah

pandan.
2. Menentukan perbandingan konsentrasi gelatin-maltodekstrin terbaik

dalam menghasilkan produk enkapsulasi ekstrak buah pandan.

G. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang

penggunaan perbandingan konsentrasi gelatin-maltodekstrin yang tepat dalam

pembuatan enkapsulasi ekstrak buah pandan.


H. METODE PENELITIAN

H.1 Alat dan Bahan

H.1.1 Alat
Peralatan yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu : ayakan 60

mesh, aluminium foil, tisu, botol sampel, pisau, termometer, kertas saring

kasar, kertas saring Whatman No.1, rotary evaporator (Janke & Kunkel RV

06 ML), homogenezier, pipet volume, cawan petri, timbangan analitik, pipet

tetes, beaker glass, hot plate, erlenmeyer, gelas ukur, oven, inkubator, spatula,

labu ukur dan kertas label.


19

H.1.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku dan

bahan kimia. Bahan baku yaitu buah pandan (Pandanus tectorius) dengan

kriteria warna oranye sampai merah dengan berat buah pandan per tandan 1,5-

2 kg yang diperoleh di Desa Delod Brawah, Kecamatan Mendoyo, Kabupaten

Jembrana. Bahan pelarut yang digunakan yaitu aseton dan kloroform, bahan

penyalut maltodektrin dan gelatin dari cangkang udang serta akuades.

H.2 Tempat dan Waktu Penelitian

H.2.1 Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Pengendalian Mutu dan Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana.

H.2.1 Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret tahun 2017 selama

kurang lebih 1 bulan.

H.3 Rancangan Percobaan

Percobaan ini adalah percobaan sederhana 1 faktor menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan persentase perbandingan

1. Perbandingan gelatin dan maltodektrin (GM1) : 1 : 1


20

2. Perbandingan gelatin dan maltodektrin (GM2) : 1 : 1,5


3. Perbandingan gelatin dan maltodektrin (GM3) : 1 : 2
4. Perbandingan gelatin dan maltodektrin (GM4) : 1 : 2,5
5. Perbandingan gelatin dan maltodektrin (GM5) : 1 : 3
Masing-masing perlakuan tersebut dikelompokan sebanyak 3

kelompok, sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh

dianalisis dengan sidik ragam dan apabila ada pengaruh perlakuan terhadap

parameter yang diamati, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan

terbaik didapatkan dengan nilai efisiensi enkapsulasi tertinggi.

H.4 Pelaksanaan penelitian


H.4.1 Pembuatan bubuk buah pandan

Buah pandan diperoleh di Desa Delod Brawah, Kecamatan Mendoyo,

Kabupaten Jembrana kemudian dihancurkan dengan cara diparut, lalu

dikeringkan dengan cara dioven dengan suhu 50oC sampai kadar air sekitar

8% selanjutnya diayak dengan ayakan 60 mesh.


H.4.2 Pembuatan ekstrak buah pandan
Pembuatan ekstrak buah pandan menggunakan metode maserasi

menurut ditjen POM tahun 2000 dengan modifikasi. Buah pandan yang sudah

diayak ditimbang seberat 70 gram kemudian ditambahkan pelarut 770 ml (1 :

11) dengan pencampuran aseton dan kloroform 1 : 3 (Wartini dan Ganda,

2016). Proses ekstraksi dilakukan secara maserasi didalam inkubator pada

suhu 50oC selama 5 jam, diaduk secara manual setiap 60 menit selama 1 menit

sehingga diperoleh ekstrak bercampur pelarut. Selanjutnya disaring

menggunakan kertas saring kasar. Filtrat ditampung (filtrat I) sedangkan

ampas ditambahi pelarut baru 70 ml, dikocok dan disaring dengan kertas

saring kasar (filtrat II). Filtrat I dan II dicampur dan disaring dengan kertas

saring Whatman No. 1. Filtrat selanjutnya dievaporasi dengan rotary


21

evaporator pada suhu 40oC 2 dengan tekanan 100 mBar untuk

menghilangkan pelarut yang terdapat dalam ekstrak. Evaporasi dihentikan

ketika pelarut sudah tidak ada lagi yang menetes. Ekstrak kental yang

diperoleh dimasukkan ke dalam botol sampel.

H.4.3 Pembuatan produk enkapsulasi ekstrak buah pandan


Pembuatan produk enkapsulasi ekstrak buah pandan menggunakan

metode pengeringan lapis tipis (thin layer drying) menurut Wulandari dkk.

tahun 2015 dengan modifikasi. Pembuatan larutan enkapsulasi sebanyak 50 ml

dilakukan dengan cara sebagai berikut ditimbang gelatin dan maltodekstrin

sebanyak 10% dari volume larutan (5 gram) dengan komposisi sesuai

perlakuan kemudian ditambah akuades sampai 50 ml. Kemudian dimasukkan

ektrak buah pandan sebanyak 1% dari volume larutan enkapsulan dan

langsung dihomogenasi dengan alat homogenezier selama 30 menit. Setelah

dihomogenasi, dituang larutan enkapsulasi ke dalam cawan petri dengan

ketebalan 3 mm, Selanjutnya dikeringkan dengan oven selama 13 jam pada

suhu 50oC 5. Hancurkan enkapsulan dan diayak menggunakan ayakan 40

mesh. Diagram alir ekstraksi buah pandan dan proses enkapsulasi ekstrak

buah pandan disajikan pada Gambar 4 dan Gambar 5.


H.5 Variabel Yang Diamati
Variabel yang diamati pada ekstrak buah pandan adalah : kadar air,

rendemen (AOAC,1999), kadar total karoten (Muchtadi, 1989), intensitas

warna (sistem L,a,b dalam Weaver, 1996 dan visual), uji kelarutan, dan

efisiensi enkapsulasi.

H.5.1 Rendemen
22

Rendemen merupakan hasil bagi dari berat produk yang dihasilkan

dibagi dengan berat bahan baku dikali 100 % (AOAC., 1999). Dirumuskan

sebagai berikut :

Gambar 4. Diagram alir ekstraksi buah pandan

Gambar 5. Diagram alir enkapsulasi ekstrak buah pandan

Berat produk enkapsulasi (g)


Rendemen = X 100 %
Berat larutan enkapsulan (g)

H.5.2 Kadar total karoten

Analisis kandungan kadar total karotenoid dilakukan menurut

Muchtadi, (1989) dengan tahapan pembuatan kurva standar dan analisis

sampel.

H.5.2.1 Pembuatan kurva standar

Kurva standar dibuat dengan menimbang 25 mg -karoten murni kemudian

dilarutkan dalam 0,25 ml kloroform dan diencerkan menjadi 25 ml dengan

petroleum benzena. Larutan kemudian dibagi sebanyak 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5 dan 3

ml ke dalam tabung reaksi yang terpisah dan ditambahkan dengan 0,3 ml

aseton. Larutan kemudian diencerkan sampai tanda tera 10 ml dengan

petroleum benzene sehingga diperoleh konsentrasi standar -karoten 0,005,


23

0,01, 0,015, 0,02, 0,025 dan 0,03 mg/ml. Absorbansi diukur pada panjang

gelombang 450 nm dengan menggunakan 0,3 ml aseton yang diencerkan


24

dengan petroleum benzena sebagai blanko kemudian grafik dibuat untuk

menghubungkan antara absorbansi dengan konsentrasi -karoten.

H.5.2.2 Analisis kadar total karotenoid pada sampel

Analisis karotenoid pada sampel dilakukan dengan menimbang sampel

sebanyak kurang lebih 0,1 g yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi

kemudian ditambahkan pelarut 5 ml petroleum benzena dan 5 ml aseton

kemudian divortex, bagian yang bening (supernatan) ditampung dalam tabung

reaksi. Supernatan dimasukkan ke dalam tabung pemisah dan dibilas dengan

akuades sebanyak 45 ml. Air pembilas dibuang dan bagian atas (berwarna)

ditampung dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 g Na 2SO4 kemudian

divortex. Bagian bening diambil dan endapan dibuang dan ditambahkan

petroleum benzena sampai volume 5 ml kemudian diukur absorbansi pada

panjang gelombang 450 nm. Penentuan kadar total karotenoid dapat dihitung

dengan rumus sebagai berikut :

Kadar total karotenoid (%)= X mg/100ml fp 100 %


konsentrasi sampel(mg/100ml)

Keterangan :

X : Hasil yang diperoleh dari persamaan regresi kurva standar


fp : faktor pengenceran

H.5.3 Intensitas warna (Sistem L,a,b dalam Weaver, 1996 dan visual)

Analisis warna dilakukan dengan color reader. Sampel ditempatkan

dalam wadah plastik bening kemudian color reader dihidupkan dan tombol

pembacaan diatur pada L, a, b. L untuk parameter kecerahan (lightness), a dan

b untuk koordinat kromatisitas. Warna diukur dengan menekan tombol target.


25

H.5.4 Kadar Air

Analisi kadar air dilakukan menurut Sudarmadji, (1997) dengan cara

botol timbang dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100oC selama 24 jam,

kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, setelah itu

ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. Sampel yang sudah

dihaluskan ditimbang (a), kemudian dimasukkan ke dalam botol timbang yang

sudah diketahui beratnya. Sampel dalam botol timbang dimasukkan kedalam

oven pada suhu 105 selama 4-5 jam, kemudian didinginkan dalam desikator

selama 15 menit, sampel yang sudah dingin ditimbang. Perlakuan ini diulang-

ulang sampai tercapai berat konstan (b gram), yaitu selisih penimbangan berat

sampel berturut-turut kurang dari 0.002 gram. Kadar air dihitung dengan

rumus :

(ab)
Kadar Air = a x 100%

H.5.5 Analisis kelarutan


Analisis kelarutan dilakukan menurut AOAC, (1984) dengan cara

ditentukan kadar air sample (KA). Dilarutkan sebanyak 1 gram sampel (a) ke

dalam 50 ml akuades. Disaring dengan kertas saring Whatman No 42.

Sebelum digunakan kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC

selama 30 menit dan ditimbang (b) . Setelah penyaringan kertas saring beserta

residu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c). Besarnya nilai kelarutan

dinyatakan dalam persentase berat residu yang tidak dapat melalui kertas

saring terhadap berat contoh bahan yang digunakan dan dapat dihitung dengan

rumus % Kelarutan:
26

( cb)
Kelarutan (% bk.) = {[100KA
100 ]
xa } x100%

H.5.6 Uji efisiensi enkapsulasi

Uji efisiensi enkapsulasi menurut Hidayat, (2015) dilakukan sebagai

berikut:

H.5.6.1 Pembuatan kurva standar

Sebanyak 5,5 mg karotenoid murni dilarutkan di dalam labu ukur 10

mL dengan n-hexane pro analis. Diambil 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, 3 mL larutan lalu

diencerkan dalam labu ukur 10 mL dengan n-hexane. Dibuat seri pengenceran

dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 450 nm kemudian dicari

persamaannya. Panjang gelombang diperoleh dari hasil Scanning serapan

maksimum karotenoid pada spektrofotometer yang digunakan.

H.5.6.2 Karoten total

Karoten total dihitung dengan menimbang 50 mg sampel, dimasukkan

ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan akuades 0,5 mL dan heksana pro

analis 5 mL. Selanjutnya larutan diaduk dengan kecepatan 500 rpm selama 30

menit pada suhu ruang. Ekstrak heksana diukur absorbansi dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm. Absorbansi yang terbaca

dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar karotenoid.

H.5.6.3 Karotenoid permukaan

Karoten total dihitung dengan menimbang 50 mg bubuk sample,

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 mL kemudian ditambahkan akuades 2,5


27

mL dan diekstrak dengan heksana pro analis 5 mL. Selanjutnya diaduk selama

15 detik dengan kecepatan 100 rpm kemudian disentrifuge selama 1 menit

dengan kecepatan 1000rpm. Sampel diukur absorbansinya dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm. Absorbansi yang terbaca

kemudian dimasukkan kedalam kurva standar.

H.5.6.4 Efisiensi Enkapsulasi

Efisiensi enkapsulan dilakukan untuk mengukur keefektifan proses

enkapsulasi. Efisiensi enkapsulan dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut:

( KarotenTotalKaroten Permukaan)
% EE = Karoten Total x 100%

H.6 Jadwal Pelaksanaan

Maret 2017
NO Kegiatan Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Persiapan

bahan baku
2 Proses

ekstraksi
3 Proses

enkapsulasi
4 Analisis data