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E.P.

INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

LPIDOS

Qumica de los alimentos


MSC. OLIVIA MAGALY LUQUE VILCA
Compuestos ternarios (C,H,O) + P, N. insolubles en agua
y se originan a partir de Acetil Co-A

FUNCIONES
Energtica: 2do. Combustible E. su Vcal es 9,4 Kcal/g
Estructural: en membranas biolgicas. (40%) Ej. fosfolpidos, colesterol,
esfingomielina.
Termoaislante. Se almacenan en el TCSC. Son malos conductores de calor.
Electroaislante: la vaina de mielina
Reserva: triglicridos en tej. Adiposo y semillas
Reguladora:
Hormonas: testosterona, estrgenos y hormonas suprarrenales.
Vitaminas: A, D, E y K
COMPONENTES:
Alcoholes:
Glicerol: es el ms comn. Propanotriol o glicerina
Esfingosina: en esfingolpidos y glucolpidos.
Miricilo: en ceras
Dolicol: polisoprenoide lineal
Acidos grasos: son cidos monocarboxlicos con n
par de carbonos. Los ms abundantes presentan
de 16 a 18 C.
Propiedades:
Esterificacin: AG + R-OH = ster + agua
Saponificacin: AG + base = jabn + alcohol
Propiedad
es de los
cidos
grasos
cidos grasos
Los cidos grasos son cidos orgnicos que
contiene de 4 a 30 tomos de carbono en su
cadena. Para su nomenclatura generalmente
se usa nombres triviales, pero se tiene la
tendencia de usar sus nombres cientficos.
Ejemplo a un acido graso de ocho carbonos ,
a la palabra octano, se le agrega oico.
Clasificacin de los cidos grasos
AG SATURADOS(-) AG INSATURADOS(=)
2. c. actico Palmitoleico 16:1 (9)
4. butrico Oleico 18:1 (9)
6. caproico
Liquido Linoleico 18:2 (9,12)
(20-25C) Linolnico 18:3 (9,12,15)
8. caprlico
Araquidnico 20:4 (5,8,11,14)
10. cprico
Nervnico 24:1 (15)
12. Lurico
14. Mirstico
16. Palmtico
18. Esterico
20. araqudico
22. Behmico
24. lignocrico
lullolo62@hotmail.com
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cidos Grasos insaturados
Nombre trivial Nombre Formula
cientfico

Palmitoleico Hexadeca-9- Monoinsaturad


enoico o

Oleico Octadeca-9-
enoico

Linoleico Octadeca-9-12- Poliinsaturado


dienico o polienoicos

Linolnico Octadeca-
9:12:15
trienico
Araquidnico Eicosa
5:8:11:14
tetraenoico
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Isomera geomtrica
La mayora de los cidos grasos insaturados, pueden ser cis
o trans. La mayora de los cidos grasos naturales son de
tipo cis, mientras que los trans se encuentran en aceites
hidrogenados comerciales, aceites calentados.
Clasificacin de los Lpidos
LPIDOS SAPONIFICABLES LPIDOS NO SAPONIFICABLES
Lpidos simples Lpidos derivados
Esteroides
Acilglicridos: mono, di y trig
Terpenos o isoprenoides
Cridos o ceras Eicosanoides

Lpidos complejos
Fosfoglicridos
Esfingofosfolpidos
Heterolpidos
Glucolpidos
Lipoprotenas
Lpidos Simples: AG + R-OH
Glicridos (acilglicridos):
glicerol + 1, 2 3 AG unidos por enlace ster.
Grasas slidas: glicerol + AG saturados
Grasas lquidas: glicerol + AG insaturados
Tipos de glicridos:
Monoglicridos AG
Diglicridos
AG
Triglicridos: grasa neutra.
OBESIDAD AG
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Triglicridos
Son los principales lpidos de reserva animal y
vegetal
Tipos:
Triestearina: almacenada grasa vacuno
Tripalmitina: en leche de vacuno
Triolena: en aceitunas y planta olivo
Cridos o ceras: alcohol (1 OH) de P.M + 1 AG
saturado
recubre superficies epidrmicas, evita la
desecacin y la humedad. AG
Palmitato de miricilo: abejas
Lanolina: cera de lana
Cutina: hoja, tallo y frutos
Suberina: por aparato Golgi
Urslico : manzana
Ceras
Lpidos Complejos: AG + R-OH + S. qumica

Fosfolpidos:
Formados por AG, alcohol, cido fosfrico y molculas
nitrogenadas.
Son anfipticos:
cabeza hidroflica
cola hidrofbica.
Importante componente de las
membranas biolgicas.
Alcohol puede ser glicerol o esfingosina
Dos tipos: Glicerofosfolpidos y esfingofosfolpidos

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FOSFOLIPIDOS
Fosfoglicridos-fosfoacilgliceroles o
glicerofosfolpidos
Lecitinas (fosfatidilcolina):
ms abundante de membrana biolgica
G AG en yema de huevo, bilis, cerebro y memb.
L celulares y en factor surfactante (alvolos)
I Cefalinas (fosfatidiletanolamina):
C AG Colina en cerebro y otros tejidos. Animal, veg.
E Fosfatidilserina
R Etanolamina En cerebro, plantas superiores y
O P X microorganismos
L Serina Fosfatidilinositol
Inositol En mamferos, plantas superiores y
microorganismos
Plasmalgenos
Memb celular de fibras musculares y
nerviosas; en clulas neoplsicas.
X= Etanolamina.Y pierde 1 AG por acetico
Cardiolipinas (difosfatidilglicerol)
Lisofosfoglicerolpido: pierde en mitocondrias y cloroplastos.
1 AG Ms importante en membrana interna
En msculo cardiaco
Esfingofosfolpidos

Ceramida: Esfingosina + AG
Son las unidades de los esfingolpidos.
Se encuentra en las clulas del pelo.
Esfingomielina: Ceramida + fosfocolina
Se encuentra en el tejido nervioso,

ESFINGOSINA
forma las vainas de mielina.
Glico esfingolpidos: derivados de la AG
ceramida y contiene una o mas
moleculas de carbohidratos , Ejm. Los P
COLINA
cerebrocidos.
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HETEROLPIDOS: LPIDO + NO LPIDO

1. Glucolpidos: Ceramida + Glcido


Abundan en M.C. animales y protozoos
A) Cerebrsidos: Ceramida + monosacrido (Glu Gal)
Presentan cidos grasos especiales como:
c. Lignocrico: QUERASINA
c. Cerebrnico: FRENOSINA
c. Nervnico: NERVONA
Glucocerebrsidos: en vainas de mielina
Galactocerebrsidos: en membranas de neuronas
cerebrales que forman la sustancia blanca.
B) Ganglisido: Ceramida + oligosacrido especial
Oligosacrido: contiene desde uno a 5 residuos de c.
Silico o NANA. (N-Acetilneuramnico)
Se encuentran en membranas de todas las clulas:
Forma glucoclix
Determina marcas para cada clula: determinante
antignico
Proporciona una carga elctrica a la membrana
Forma la sustancia Gris del cerebro.
C) Los sulftidos: Glucolipidos: ac. Sulfrico enlazado
a galactosa. En M.C.
2. Proteolpidos o B-lipoprotenas
VLDL: - LDL: - IDL: - HDL:
lipoprotena de muy baja densidad
lipoprotenas de alta densidad
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Lpidos no saponificables
Al descomponerse no liberan ac. grasos, ni
alcoholes
Llamados lpidos derivados
Encontramos a: Los esteroides, isoprenoides,
prostaglandinas y vitaminas liposolubles
Esteroides
Son lpidos derivados de la estructura del
ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano

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Esteroides
Esteroles
Colesterol: principal esteroide, precursor de los dems esteroides.
Provoca la ateroesclerosis.
Ergosterol: en plantas, hongos, levaduras y mohos (fitoesterol)
Vitamina D: de los cuales la vitamina D2 (ergocalciferol) y la
vitamina D3 (colecalciferol). En la naturaleza se tiene dos
precursores que son el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol.
Estimula la absorcin de calcio.
cidos biliares:
c. clico, c desoxiclico, c quenodesoxiclico, c litoclico.
Se unen a Glicina y Taurina: c glicoclico y c tauroclico
Estos se conjugan con Na y K: Sales Biliares
Emulsionan las grasas.
Hormonas esteroideas
Hormonas sexuales: Estrgenos (estrona, estradiol), progesterona.
Testosterona y androsterona
Hormonas suprarrenales: aldosterona, cortisol, corticoesterona,
cortisona, hidrocortisona.
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Hormonas estroideas
DESTINOS DEL COLESTEROL

Sntesis de hormonas Sntesis de vitamina D

COLESTEROL

Sntesis de sales biliares Ester de colesterol


Terpenos o isoprenoides
Se forman por la polimerizacin del isopreno.
Monoterpenos: tiene 2 isoprenos.
Ej mentol, pineno, alcanfor, limonema,
geraniol.
Sesquiterpenos: tiene 3 isoprenos, ej. Farnesol
Diterpenos: tiene 4 isoprenos.
Ej. Fitol.
Triterpenos: 6 isoprenos (3 terpenos)
Ej. Escualeno y lanosterol (precursores del
colesterol)
Tetraterpenos: tiene 8 isoprenos.
Ej. Caroteno, xantfila, licopeno.
Politerpenos: ms de 8 isoprenos.
Ej. El caucho (sintetizada por Hevea
brazilensis)
Vitaminas liposolubles: A, E y K
Sabor a Pia artificial
Vitaminas liposolubles de naturaleza
Isoprenoide
Vitamina A o Retinol:
Se sintetiza a partir del B-caroteno
Abunda en hojas vegetales: absorbe luz.
En la retina da origen a la rodopsina.
Vitamina E o Tocoferol: evita peroxidacin de
AG insaturados.
Vitamina K o Menadiona: estimula sntesis de
algunos factores de la coagulacin.
Eicosanoides
Derivan del cido araquidnico, tenemos :
Prostaglandinas: Estimula la coagulacin
sangunea, inflamacin, contraccin uterina,
broncoconstriccin, la cicatrizacin de heridas,
aparicin de fiebre, reduccin de la secrecin
del jugo gstrico, etc.
Tipos: A, B, E y F

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