TTG PENGOLAHAN PANGAN

SAUERKRAUT

1. PENDAHULUAN
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan
yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,
provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia
adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984).
Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang
berbeda, sehingga beragam jenisnya.

Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk

menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.
Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran
akan berlimpah.

Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk
buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang;
umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan
daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.

Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya
penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat
dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran
asin, kerupuk, dan lain-lain.

Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat
pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda
dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan
pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa
sayuran itu.

Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi
sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis,
sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi,
kangkung, genjer, dan lain-lain.

2. BAHAN
1) Kol atau kubis 1 kg
2) Garam 50 gram
3) Air secukupnya

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
 TTG PENGOLAHAN PANGAN

3. ALAT
1) Pisau
2) Ember plastik kecil dan tutup
3) Lilin atau lem plastik
4) Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan
5) Panci
6) Baskom

4. CARA PEMBUATAN
1) Layukan kol selama 1 malam;
2) Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya, lalu
cuci;
3) Iris tipis-tipis 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.
Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian masukkan
ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastik
serta diberi beban diatasnya;
4) Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilem
atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk;
5) Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itu
pisahkan cairannya;
6) Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai;
7) Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan
aduk sampai rata. Panaskan hingga mendidih;
8) Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol
selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan
cairan sebanyak 1 liter). Kemudian tutup rapat;
9) Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian
angkat dan dinginkan.

Catatan :
1) Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan agar
cairan dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga
berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut;
2) Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari
terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
 TTG PENGOLAHAN PANGAN

5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAUERKRAUT

6. DAFTAR PUSTAKA
Sauerkraut. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil
Pertanian, Departemen Perindustrian, s.a. (Pamplet).

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id
 TTG PENGOLAHAN PANGAN

7. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot
Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi
Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id