1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Rumput laut (seaweed) merupakan tumbuhan tingkat rendah berupa thallus
(batang) yang bercabang-cabang, dan hidup di laut dan tambak dengan kedalaman
yang masih dapat dicapai oleh cahaya matahari. Potensi rumput laut di Indonesia
mempunyai prospek yang cukup cerah, karena diperkirakan terdapat banyak
spesies rumput laut yang tersebar di perairan Indonesia dengan total luas lahan
perairan yang dapat dimanfaatkan sebesar 1,2 juta hektar, sehingga Indonesia
berpotensi besar untuk menimba untung dari bisnis ini. Tetapi pada saat ini
pemanfaatan rumput laut sangat terbatas hanya pada jenis-jenis yang telah umum
dikenal saja yaitu jenis rumput laut Carrageenophytes, yaitu jenis rumput laut
penghasil karaginan seperti Euchema cottonii atau Kappaphycus alvarezii dan
Euchema spinosum serta Gracilaria sp. Sebagian besar rumput laut Indonesia
masih diekspor dalam bentuk rumput laut kering (Sumiarsih, 1994).
Rumput laut akan bernilai ekonomis setelah mendapat penanganan lebih
lanjut. Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya
sampai pada pengeringan saja. Rumput laut kering masih merupakan bahan baku
yang harus diolah lagi. Rumput laut merupakan ganggang yang hidup di laut dan
tergolong dalam divisio thallophyta. Pertumbuhan rumput laut sangat dipengaruhi
oleh dua faktor yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal yang
berpengaruh antara lain jenis, galur, bagian thalus dan umur. Sedangkan faktor
eksternal yang berpengaruh antara lain keadaan fisik dan kimiawi perairan.
Namun demikian selain faktor-faktor tersebut ada faktor lain yang sangat
menentukan keberhasilan pertumbuhan dari rumput laut yaitu pengelolaan yang
dilakukan oleh manusia (Ilalqisny, 2000).
Eucheuma cotonii merupakan jenis rumput laut yang banyak dibudidayakan
di pulau Seribu. Jenis rumput laut ini dapat dikonsumsi sebagai minuman es
rumput laut dan karaginan. Karaginan banyak digunakan pada sediaan makanan,
sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau
penstabil. Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari
kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik,

Universitas Sriwijaya
1
 2

karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa
diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif
cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik (Ariyadi, 2004).
Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk
kehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan
hidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan
dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan
tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau
kenampakan. Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan
oleh pemerintah dengan di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992
tentang kesehatan dan Undang-undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan serta
Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan (Anggrahini, 2008).
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup
pesat, diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin
meningkat. Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi
karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan
yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan
yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan
gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen (Anggrahini, 2008).
Perikanan darat merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi
cukup besar selain sektor kelautan. Meskipun demikian, potensi tersebut belum dapat
dikembangkan dan dimanfaatkan dengan baik, terutama untuk kepentingan di dalam
negeri. Salah satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya
perikanan darat saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan.
Penyelesaian dari masalah tersebut, ialah dengan pengembangan teknologi
pengolahan produk-produk perikanan. Contoh produk olahan sumber daya perikanan
yang saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di
hati masyarakat ialah nugget. Nugget rumput laut adalah suatu bentuk produk olahan
dari daging rumput laut yang dihaluskan beserta dengan telur yang diberi bumbu-
bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk
tertentu, dicelupkan ke dalam telur dan breading kemudian digoreng atau disimpan
(Alamsyah, 2008).

Universitas Sriwijaya
2
 3

Perkembangan ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa beberapa rumput laut
mengandung komponen zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan.
Salah satunya adalah serat pangan (dietary fiber). Serat pangan merupakan salah satu
komponen yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. Serat memiliki
fungsi mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran
pencernaan, kardiovaskuler dan diabetes. Serat pangan dapat diperoleh melalui
konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada
produk makanan olahan, selain itu rumput laut berfungsi sebagai sumber protein,
karagenan dan karbohidrat, salah satu contoh rumput laut yang biasa digunakan
dalam penambahan produk makanan adalah Eucheuma cottonii (Sumiarsih, 1994).

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum nugget rumput laut ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan nugget rumput laut serta mengetahui karasteristik nugget rumput laut
dan analisa sensoris.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Universitas Sriwijaya
3
 4

2.1. Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Klasifikasi rumput laut (Eucheuma cottonii) menurut Anggadireja, (2006)
adalah sebagai berikut :
kingdom : Plantae
filum : Rhodophyta
kelas : Rhodophyceae
ordo : Gigartinales
famili : Solieracea
genus : Eucheuma
species : Eucheuma cottonii
Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga, masyarakat Eropa
mengenalnya dengan sebutan seaweed. Tanaman ini adalah gangang multiseluler
golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya,
rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Jika kita amati jenis rumput
laut sangat beragam, mulai dari yang berbentuk bulat, pipih, tabung atau seperti
ranting dahan bercabang-cabang. Rumput laut biasanya hidup di dasar samudera
yang dapat tertembus cahaya matahari. Rumput laut (sea weeds) yang dalam
dunia ilmu pengetahuan dikenal sebagai alga sangat popular dalam dunia
perdagangan akhir - akhir ini. Rumput laut dikenal pertama kali oleh bangsa
China kira - kira tahun 2700 SM (Anggadireja, 2006).
Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber)
pada rumput laut sangat tinggi. Serat dalam makanan atau disebut juga serat
makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal
dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber)
dan serat makanan (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara
laboratorium dapat menahan asam kuat atau basa kuat, sedangkan serat makanan
adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim
pencernaan. Ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dalam air
dan yang dapat larut air. Serat yang tidak dapat larut air adalah selulosa,
hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum,
mucilage, glikan dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian
dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air (Indriani, 1992).

Universitas Sriwijaya
4
 5

Rumput laut yang banyak tumbuh di perairan Indonesia dan mulai

dimanfaatkan oleh masyarakat kita adalah dari jenis Gelidium sp.,Euchema sp.,
Gracilaria sp., dan Hypnea sp. Rumput laut jenis Euchema dan Gelidium
merupakan jenis yang paling komersial (mempunyai nilai ekonomi tinggi) dan
potensial untuk dikembangkan, misalnya dimanfaatkan dalam pembuatan dodol
rumput laut. Rumput laut jenis ini berbentuk pipih, bercabang tidak beraturan,
dengan warna thalus kuning kecoklat-coklatan. Karena dalam pertumbuhannya
memerlukan gerakan air yang cukup, sedangkan gerakan air merupakan faktor
ekologi yang penting guna memungkinkan terjadinya aerasi, maka rumput laut
tersebut dapat memperoleh pasokan hara (makanan) dalam jumlah yang cukup.
Dengan demikian, kedua jenis rumput laut tersebut mempunyai kandungan
protein yang sempurna (Atmadja, 1996).
Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah
(Rhodophyceae) dan berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena
karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Habitat khasnya
adalah daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap, variasi suhu harian
yang kecil dan substrat batu karang mati. Nama daerah cottonii umumnya lebih
dikenal dan biasa dipakai dalam dunia perdagangan nasional maupun
internasional. Ciri fisik Eucheuma cottonii adalah mempunyai thallus silindris,
permukaan licin, cartilogeneus (menyerupai tulang rawan atau muda) serta
berwarna hijau terang, hijau olive dan cokelat kemerahan. Percabangan thallus
berujung runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan), mempunyai
duri yang lunak tumpul untuk melindungi gametangia. Percabangan bersifat
alternates (berseling), tidak teraatur, serta dapat bersifat dichotamus (percabangan
dua-dua) dan trichotamus (percabangan tiga-tiga) (Soenardjo, 2011).
Umumnya Eucheuma cottonii tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu
(reef). Habitat khasnya adalah daerah yang memperoleh aliran air laut yang tetap,
variasi suhu harian yang kecil dan substrat batu karang mati. Beberapa jenis
Eucheuma mempunyai peranan penting dalam dunia perdagangan internasional
sebagai penghasil ekstrak karaginan. Kadar karaginan dalam setiap spesies
Eucheuma berkisar antara 5473% tergantung pada jenis dan lokasi tempat
tumbuhnya (Soenardjo, 2011).

Universitas Sriwijaya
5
 6

2.2. Nugget Rumput Laut

Salah satu makanan cepat saji yang menjadi alternative masyarakat adalah
nugget. Nugget yang terkenal di masyarakat adalah chicken nugget karena
memang merupakan nugget pertama yang muncul dan dipasarkan di masyarakat.
Seiring berjalannya waktu, nugget terus berkembang hingga ditemukan nugget
ikan, yaitu nugget yang terbuat dari daging ikan. Nugget rumput laut tidak jauh
berbeda dengan nugget lainnya, perbedaannya terletak pada bahan baku
pembuatan nugget. Jenis bahan yang digunakan akan mempengaruhi kualitas
nugget yang dihasilkan. Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti nugget
atau balok emas dengan warna kuning keemasan. Nugget rumput laut adalah suatu
bentuk produk olahan dari daging rumput laut yang dihaluskan beserta dengan telur
yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak
menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam telur dan breading kemudian digoreng
atau disimpan serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak
menjadi bentuk tertentu. Nugget ini di selimuti dengan telur (adonan encer dari
air, tepung pati, dan bumbu-bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti, kemudian
digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum
dilakukan pengggorengan (Afrisanti, 2010).
Penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2 minggu sampai 1 tahun. Daging
yang digunakan harus digiling terlebih dahulu sehingga memudahkan untuk
dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan,
yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai
kandungan protein myofibril. Ciri khas produk nugget ikan ini adalah memiliki
tekstur yang elastis dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air
daging ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan
konsentrasi zat tambahan. Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika
tekstur nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget ikan
tersebut gurih dan renyah karena adanya proses penambahan tepung roti yang
memberikan kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas ikan (Alamsyah,
2008).

Universitas Sriwijaya
6
 7

Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan
sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya, tepung yang
ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging ikan. Memang sering dijumpai,
terutama yang dijajakan di jalanan tepung nugget ikan mencapai 30%-40% dari
berat daging. Nugget ikan seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus.
Bahan utama yang digunakan adalah ikan yang berdaging putih, sedangkan bahan
pendukung lain, yaitu garam, air, bahan pengisi (filler), emulsifier, dan bumbu-
bumbu (Soeparno, 1992).

2.3. Bahan Tambahan

2.3.1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka atau juga sering di sebut tepung kanji atau tepung aci adalah
tepung yang bahan bakunya 100% terbuat dari singkong atau ubi kayu. Tepung
tapioka atau tepung kanji banyak sekali kegunaanya, dalam kehidupan kita sehari
hari tepung tapioka atau tepung kanji banyak di gunakan untuk membuat aneka
makanan ringan, krupuk, adonan kue dan pengenyal makanan seperti bakso dan
lain-lain. Di dunia industri tepung tapioka atau tepung kanji banyak di gunakan
untuk bahan dasar pasta gigi, bahan baku perekat kertas, bahan dasar perekat lem,
cat tembok dan masih banyak lagi (Taggart, 2004).
Tepung tapioka dibuat dari pati singkong atau cassava. Nyaris gak
mengandung protein dan gluten free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki
masalah Coeliac (semacam gluten-intolerance). Sering dipakai untuk pengental
pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok
untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa
lama. Selain pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu
pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol
berbahan tapioka, lentur dan bening. Pada skala industri, tepung tapioka
termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental atau stabilizer
aneka saus (Taggart, 2004).
Tepung tapioka merupakan salah satu produk hasil olahan singkong yang
banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan penolong dalam
beberapa produk pangan baik di rumah tangga maupun industri. Salah satu
penggunaan tepung tapioka dalam industri pangan adalah sebagai pemberi tekstur

Universitas Sriwijaya
7
 8

pada produk kacang. Dalam aplikasi penggunaan jenis tepung tapioka yang
berbeda akan menghasilkan mutu yang berbeda pula. Perbedaan mutu produk
kacang yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh sifat atau karakteritik tepung
tapioka yang digunakan (Taggart, 2004).
Fungsionalitas pati pada produk pangan ataupun nonpangan tergantung dari
sifat fisik pati. Sifat fisik pati tersebut dipengaruhi oleh dua komponen utama
dalam pati yaitu amilosa dan amilopektin. Tingkat pengembangan dan tekstur dari
makanan ringan (snack) dipengaruhi oleh rasio dari amilosa dan amilopektin.
Tekstur pada produk berbahan dasar pati diperoleh dari hasil perubahan pati
selama dan setelah pemasakan. Beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur
produk antara lain gelatinisasi, daya kembang, viskositas, dan retrogradasi. Faktor
pH pada pati juga dapat mempengaruhi mutu produk berbahan dasar pati. Asam
dapat mengganggu ikatan hidrogen yang terdapat dalam pati, sehingga
menyebabkan granula pati lebih mudah untuk mengembang (Taggart, 2004).

2.3.2. Tepung Terigu

Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik yang
telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,
kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih, bebas dari kulit
partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau bebas dari serangga,
kotoran dan kontaminasi lainnya. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus
yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,
mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis,
trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan
makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum,
bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung
gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang
ditumbuk (Ketaren, 1986).
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu

Universitas Sriwijaya
8
 9

dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari
biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour)
(Ketaren, 1986).

2.3.3. Tepung Roti

Tepung roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang sebagian besar
penggunaannya untuk melapisi produk daging atau sejenisnya yang kemudian
mengalami tahap pembekuan. Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung
yang dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk
memberikan makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti biasa
digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya. Tepung roti atau panir ada
beberapa jenis yg berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya.
Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah
karena umumnya terbuat dari roti tawar yg dikeringkan (Maghfiroh, 2000).
Tepung roti terbagi menjadi tiga yaitu tepung roti putih basah, biasanya
digunakan utk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan
puding, cake atau saus yg bercita rasa manis. Membuatnya dengan cara cabik-
cabik roti yg tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus,
segera olah menjadi masakan. Tepung roti putih kering, biasanya digunakan untuk
membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng. Membuatnya
dengan cara letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu
jemur dibawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120C hingga
kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan
cara dimemarkan di dalam kantung plastik, dapat tahan 1 bulan dalam wadah
kedap udara dan tepung roti cokelat kering, biasanya untuk taburan masakan
panggang sepert potato gratin atau untuk risoles dan kroket. Membuatnya sama
seperti membuat tepung roti putih kering, hanya suhunya lebih panas hingga roti
berwarna kecoklatan (Maghfiroh, 2000).

Universitas Sriwijaya
9
 10

2.3.4. Telur
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik
pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta
kesukaan konsumen. Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur
(albumin) dan kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput
membran, kuning telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur. Telur
banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain karena memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan protein pada telur terdapat pada
putih telur dan kuning telur (Sudaryani, 2003).
Putih telur merupakan salah satu bagian dari sebuah telur utuh yang
mempunyai persentase sekitar 58-60 % dari berat telur itu dan mempunyai dua
lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan
kental dalam dan lapisan kental luar dimana lapisan kental dalam hanya 3% dari
volume total putih telur dan lapisan kental putih telur mengandung protein dengan
karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Telur
merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi
tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang
cukup sempurna karena mengandung zatzat gizi yang sangat baik & mudah
dicerna. telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan
protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi (Sudaryani, 2003).
Bentuk telur yang sempurna adalah bulat telur, namun sering terjadi
kelainan pada bentuk telur yang disebabkan karena adanya kelainan pada proses
pembentukan kulit telur yang berlangsung di bagian isthmus dan uterus.
Komponen kimia telur tersusun atas air (72.8-75.6%), protein (12,8-13,4%), dan
lemak (10,5-11,8%). Komponen tersebut menyatakan bahwa telur mempunyai
gizi yang tinggi. Komposisi telur itik hampir sama dengan telur ayam kecuali
besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung kuning telur 7% lebih banyak
dan putih telur 5% lebih sedikit dari telur ayam (Sudaryani, 2003).

Universitas Sriwijaya
10
 11

2.3.5. Bawang Merah

Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan sejenis tanaman yang
menjadi bumbu berbagai masakan di dunia, berasal dari Iran, Pakistan, dan
pegunungan-pegunungan di sebelah utaranya, kemudian dibudidayakan di daerah
dingin, sub-tropis maupun tropis. Umbi bawang dapat dimakan mentah, untuk
bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat dijadikan zat pewarna
dan daunnya dapat pula digunakan untuk campuran sayur. Bawang merah
mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah
juga mengandung kalsium dan zat besi. Bawang merah juga mengandung zat
pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin. Kegunaan lain
bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai
obat karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa alliin oleh
enzim alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin
sebagai anti mikoba (Estu, 1995).
Tanaman bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu
jenis tanaman semusim (annual) yang termasuk dalam famili Liliaceae. Tanaman
ini merupakan sayuran rempah yang meskipun bukan asli dari Indonesia, namun
penggunaannya sebagai bumbu penyedap masakan sungguh lekat dengan lidah
orang Indonesia. Manfaat bawang merah dalam kehidupan sehari-hari selain
seperti yang telah disebutkan yaitu sebagai bumbu penyedap masakan, juga
sebagai sumber vitamin B dan C, protein, lemak, karbohidrat, yang sangat
diperlukan oleh tubuh (Tajudin, 2003).
Kegunaan lainnya adalah untuk obat-obatan seperti obat batuk dan obat
untuk menurunkan suhu badan. Umbi bawang merah juga dapat dimakan mentah
setelah dikupas, umumnya dibuat acar, dapat pula digoreng untuk menambah rasa
sedap serta hiasan berbagai masakan. Kulit umbinya dipakai untuk mewarnai telur
pindang yang menjadi coklat sesudah direbus. Daunnya digunakan sebagai
campuran sayur. Mengingat manfaat dan nilai ekonomi tanaman bawang merah
cukup tinggi, maka perlu ditingkatkan lagi produksinya (Tajudin, 2003).

2.3.6. Bawang Putih

Universitas Sriwijaya
11
 12

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih adalah merupakan bahan
utama untuk bumbu dasar masakan nusantara. Selain itu ternyata bawang putih
juga sangat bermanfaat dan berkhasiat bagi kesehatan. Bawang putih mentah
mengandung senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut Alliin. Zat
inilah yang membuat rasa bawang putih menjadi terasa getir atau langur. Tapi
jangan salah meskipun begitu Bawang putih ternyata mengandung zat-zat yang
bermanfaat dan berkhasiat bagi kesehatan dan juga kecantikan. Bawang putih
adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih berbentuk umbi lapis, serupa
dengan bawang merah. Nama ilmiah adalah Allium sativum, dan tanaman ini
adalah bagian dari familia Liliaceae (Lili). Bawang putih dipakai baik untuk
masakan maupun sebagai tanaman obat. Saat bawang putih segar dihancurkan
atau dicincang, enzim dalam umbinya dilepas dan sebuah senyawa yang
mengandung sulfur (belerang) bernama allicin dibuat. Senyawa yang
mengandung sulfur ini sering menjadi antibiotik yang efektif (Ali, 1995).
Bawang putih mengandung sulfur, asam amino, zat mineral termasuk
germanium, selenium, dan zink, serta vitamin A, B, dan C. Allicin dipercaya
sebagai zat kandungan bawang putih yang paling banyak memberikan manfaat,
selain menghasilkan bau yang menyengat itu. Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa bawang putih dapat mengurangi tingkat kolesterol dan trigliserida yang
tinggi. Masalah ini dapat menjadi efek samping dari penggunaan terapi
antiretroviral. Namun bawang putih kurang efektif dalam hal ini dibandingkan
dengan perubahan pada pola makan atau hidup dan penggunaan obat kolesterol
tinggi. Menurut beberapa penelitian ilmiah, bawang putih dinyatakan sebagai
salah satu obat alamiah yang luar biasa. Karena bawang putuh mengandung lebih
dari 100 bahan kimia biologis dan memiliki berbagai sifat antibakteri, antivirus,
anti jamur dan antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Meskipun
begitu ada sebagian orang yang tidak menyukai bawang putih dengan alasan
aromanya yang menyengat. Mungkin karena mereka belum mengetahui
manfaatnya sehinnga mereka jadi alergi dengan bawang putih. Padahal bawang
putih adalah salah satu dari tanaman obat yang banyak manfaatnya, sehingga
dijuluki umbi seribu khasiat (Ali, 1995).

Universitas Sriwijaya
12
 13

Tanaman dengan nama latin Allium sativum dari famili Alliaceae ini
termasuk bumbu dapur yang sangat populer di Asia. Ia memberikan rasa harum
yang khas pada masakan, sekaligus menurunkan kadar kolesterol yang terkandung
dalam bahan makanan berlemak. Maka jangan heran jika masakan Cina, Korea
dan Jepang banyak menggunakan bawang sebagai bumbu utamanya. Bawang
putih telah digunakan sebagai obat selama ribuan tahun. Naskah Mesir kuno
mencatat bahwa bawang putih diberikan kepada para pekerja yang membangun
piramid untuk menjaga mereka agar tetap kuat dan sehat. Orang Rusia menjadikan
bawang putih sebagai pengganti antibiotik dan dikenal sebagai Penisilin Rusia
karena dipercaya mengandung kebaikan penisilin (Syamsiah, 2003).

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Universitas Sriwijaya
13
 14

Praktikum Nugget Rumput Laut ini dilaksanakan di Laboratorium

Pengolahan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Pada hari Senin, 20 Februari 2017, pada pukul 10.00 WIB sampai dengan selesai.

3.2.Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Nugget Rumput Laut ini adalah
rumput laut (Eucheuma cottonii), tepung terigu, tepung tapioka, garam, lada, telur,
bawang merah, bawang putih, tepung roti, mentega, dan minyak goreng. Peralatan
yang digunakan pada praktikum Nugget Rumput Laut ini terdiri dari sendok,
kuali, spatula, kompor, baskom, saringan minyak, loyang, kukusan, dan piring

3.3. CaraKerja
Cara kerja dalam praktikum Nugget Rumput Laut, yaitu:
1. Bersihkan rumput laut
2. Timbang rumput laut
3. Blender rumput laut
4. Campur semua bahan
5. Masukan ke dalam rumput laut dengan di tambah mentega
6. Aduk sampai rata
7. Masukan ke dalam loyang
8. Kukus adonan 1-5 jam
9. Dinginkan adonan
10. Breaded dengan tepung panir
11. Bekukan selama 1 jam
12. Sebelum pemasakan di breaded lagi
13. Masak hingga matang
14. Hidangkan (organoleptik)

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Tabel 4.1.1. Uji sensoris donat rumput laut
Kode
Parameter
321 190 002 486 726 913 108
Kenampakan 3 4 4 2 2 3 3
Warna 3 3 4 2 2 3 2
Aroma 2 2 3 2 2 3 2
Tekstur 3 3 4 2 2 3 2
Rasa 2 1 2 2 3 3 2

Universitas Sriwijaya
14
 15

4.2. Pembahasan
Pada praktikum teknologi industri hasil tumbuhan perairan kali ini akan
membahas tentang donat rumput laut. Secara umum donat merupakan makanan
yang bersifat semi basah terbuat dari tepung terigu, garam, gula, mentega, rumput
laut, susu, dan fermipan serta memiliki tekstur yang empuk. Rumput laut
mengandung komponen berupa fukoidan, alginat dan polifenol. Fukoidan sebagai
kmponen terbesar dalam rumput laut telah terbukti secara ilmiah mampu
memproduksi sel-sel imun. Membantu melawan virus, bakteri dan alergi serta
menghambat penggumpalan darah sehingga memperkecil resiko stroke. Selain itu
manfaat lainnya adalah untuk menurunkan kadar kolesterol, tekanan darah tinggi
dan menstabilkan kadar gula darah, meredakan gangguan pencernaan,
meningkatkan fungsi lever menjaga kelembaban dan kekencangan kulit serta
membantu pembentukan pada dodol yang dihasilkan.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering
dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan
pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat
menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2
yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi
mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya
elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses
fermentasi. Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau
kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, susu, ragi roti (fermipan), mentega, gula,
garam, dan rumput laut. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang
memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten
berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan glutenin memberikan
elastisitasdan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi

Universitas Sriwijaya
15
 16

tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein
12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%, pada saat bercampur
dengan semua bahan yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak
mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi
Fungsi dari bahan tambahan lainnya seperti gula sangat penting
peranannya dalam pembuatan donat, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi
rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan gizi,
membuat tekstur donat menjadi lebih empuk, dan memberikan warna cokelat
yang menarik pada donat. gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber
energi bagi ragi. Fungsi mentega dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti
mempunyai fungsi antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara,
stabiliser, emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan
memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur
kue karena mentega putih mengandung shortening. Fermipan atau ragi
digunakan agar bahan kue atau roti menjadi mengembang ketika
dipanggang. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan
beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-
gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Tekstur donat pada umumnya memiliki tekstur yang empuk. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan donat agar donat yang dihasilkan bagus
adalah sebagai berikut yakni kualitas bahan dasar dan bahan tambahan, cara
pengolahan yang benar, proses penutupan adonan yang tepat agar adonan
mengembang, konsentrasi bahan yang digunakan serta proses pembuatan adonan
yang bagus dan sesuai. Warna yang dihasilkan pada donat biasanya bergantung
pada proses penggorengan dan penambahan susu ke dalam adonan, rumput laut
yang berwarna putih susu menyebabkan warna hasilnya tidak berbeda jauh
dengan warna asalnya ketika rumput laut diolah menjadi donat jika dalam adonan
di tambahkan susu berwarna putih, dan kalau adonan donat di tambahkan susu
cokelat hasil adonan akan menjadi cokelat. Aroma pada donat rumput laut tidak

Universitas Sriwijaya
16
 17

beraroma wangi yang di sebabkan berbagai bahan tambahan yang di masukan

kedalam adonan.
Pada pembuatan donat kali ini setiap masing-masing kelompok memakai
rumput laut yang berbeda takarannya. Semakin banyak rumput laut yang di
gunakan membuat tekstur adonan donat tidak terbentuk karena disebabkan oleh
rumput laut yang sudah di haluskan masih banyak mengandung air. Pada
pembuatan adonan donat yang memakai rumput laut lebih banyak tidak cukup
hanya menggunakan sedikit tepung terigu dalam proses pembuatan adonan.
Untuk adonan yang menggunakan rumput laut sedikit atau perbandingannya
sebanding dengan tepung terigu akan menghasilkan adonan yang sangat baik dan
pada saat adonan ditutup, adonan tersebut akan mengembang disebabkan karena
penambahan ragi dalam adonan dan berlangsungnya proses fermentasi ketika
adonan di tutup. Pada proses penggorengannya juga harus di perhatikan apabila
minyak terlalu panas akan membuat donat tidak matang merata. Tekstur
kerenyahan didapat dari campuran bahan yang pas, teknik penggorengan yang
sesuai, dan rumput laut itu sendiri. Penampakan merupakan hal yang berpengaruh
pada ketertarikan.
Asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan selama fermentasi
menyebabkan adonan lebih lentur (mellowing) atau conditioning gluten.fermentasi
juga akan menghasilkan ciri khas aroma roti. Hal ini yang menyebabkan rata-rata
orang menyukai roti dengan hasil pengembangan yang bagus dan donat yang telah
jadi berwarna kuning kecoklatan, teksturnya lembut dan empuk, serta rasanya
gurih dan manis (diberi pemanis roti). Saat pengembangan adonan, Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi
kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Donat rumput laut merupakan salah satu diversivikasi dari rumput laut yang
bersifat semi basah seperti roti. Untuk uji sensoris ada lima kriteria dimana (1)
sangat suka, (2) suka, (3) agak suka, (4) tidak suka, (5) sangat tidak suka, dan

Universitas Sriwijaya
17
 18

memiliki enam parameter yaitu penampakan, tekstur, warna, aroma, dan rasa.
Kode untuk uji sensoris ada enam, yaitu 321, 190, 002, 486, 726, 913, dan 108.
Hasil uji sensoris pada kode 321 di dapatkan hasil untuk penampakan yaitu 3
karena kenampakan donat tidak seragam, untuk tekstur juga 3 karena tekstur yang
di hasilkan sedikit lembut ketika di tekan, untuk warna mendapat nilai 3 karena
warna pada kode ini sangat hamper sesuai dengan warna donat itu sendiri. Untuk
aroma, dan rasa mendapat nilai 2 itu dikarenakan aroma donat terasa, rasa yang
enak pada donat
Untuk kode 190 uji penampakan mendapat nilai 4 dimana tidak suka
dikarenakan penampakan yang tidak sesuai, bentuk tidak bagus, dan tekstur
mendapat nilai 3 karena tekstur agak sedikit empuk dal hal ini di karenakan
adonan yang di pakai tidak sebanding antara rumput laut dan tepung terigu. Untuk
uji warna mendapat nilai 3 karena warnanya tidak begitu bagus, dalam hal ini di
karenakan dalam proses pembuatan memakai susu cokelat yang membuat adonan
berwarna cokelat dan ketika di goreng agak sedikit kusam, rasa mendapat nilai 1
karena rasa donat sangat baik dan enak serta aroma mendapat nilai 2. Untuk kode
002 uji penampakan 4, tekstur 4, warna 4, aroma 3, dan rasa 2 hal ini dikarenakan
rumput laut yang dominan dalam pembuatan adonan yang menyebabkan adonan
sedikit encer, tekstur yang di dapatkan lembek ketika di tekan. Untuk kode 486,
726, dan kode 108, dari uji penampakan sampai rasa mendapat nilai 2 karena
donat untuk kode ini hampir memenuhi kriteria dalam pembuatan donat itu
sendiri, dan untuk kode 726 dari uji parameter rasa mendapat nilai 3.
Untuk kode terakhir 913 dari uji penampakan sampai rasa mendapat nilai 3.
Kode 486 dan kode 108 ini merupakan kode yang sangat sesuai dalam kriteria
donat, bentuk yang seragam, tektur yang empuk, warna yang dihasilkan saat
penggorengan bagus berwarna kuning kecokelatan, aroma susu yang dihasilkan
terasa, rasa yang pas dari adonan yang perbandingannya 1:1 antara rumput laut
dan tepung terigu serta penambahan tambahan makanan yang sangat pas. Tujuan
proses pengggorengan antara lain untuk meningkatkan kualitas cerna (eating
quality) dari makanan, meningkatkan pengawetan yang diperoleh karena
pemusnahan mikroba, perusakan enzim-enzim, dan pengurangan kadar air. Dari
beberapa kode diatas hampir semua kode memiliki nilai 2 yang berarti semua
pilus yang dihasilkan disukai.

Universitas Sriwijaya
18
 19

Berdasakan hasil pengamatan bahwa donat yang paling banyak disukai

yaitu donat yang diberi perlakuan yang seimbang dari penambahan bahan
tambahan makanan dalam proses pembuatan adonan dan penambahan ragi di
dalamnya. Karena fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses
aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten ini
akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum nugget rumput laut adalah sebagai berikut :
1. Nugget merupakan bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk
yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan.
2. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah rumput laut,
yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan
3. Produk nugget dalam pengolahannya untuk siap makan memerlukan waktu
penggorengan selama satu menit pada suhu 150oC

Universitas Sriwijaya
19
 20

4. Kekenyalan pada nugget dipengaruhi bahan pengikat yang digunakan, yang

digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung terigu
5. Kenampakan, tekstur, warna, aroma, dan rasa donat rumput laut kode 486,
dan 108 merupakan donat yang terbaik karena semua parameter mendapat
nilai 2 yang berarti suka.

5.2 Saran
Saran untuk praktikum ini adalah percobaan disebaiknya lakukan dengan
prosedur yang telah ditetapkan, agar terciptanya produk yang baik pula, serta
setelah melakukan praktikum dapat mengetahui apakah olahan yang dikonsumsi
mengandung gizi yang cukup dan kandungan gizi dalam produk nugget

DAFTAR PUSTAKA

Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia Nugget. Universitas Sebelas Maret.

Surakarta
Alamsyah, Y. 2008. Nugget. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Ali, N. 1995. Bawang Putih. Penebar Swadaya. Jakarta
Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.
Penebar Swadaya. Jakarta
Anggrahini. 2008. Pangan. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta
Ariyadi, Sugeng. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta
Atmadja, W.S., A. Kadi, Sulistidjo, dan Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-
jenis Rumput Laut. Puslitbang Oseanologi LIPI. Jakarta
E. Sumiarsih. 1994. Budidaya, Pengolahan, dan Pemasaran Rumput Laut. PT
Penebar Swadaya, Jakarta.
Estu, R. 1995. Bawang Merah. Penebar Swadaya. Jakarta

Universitas Sriwijaya
20
 21

Ilalqisny, I dan Widyartini. 2000. Makroalga. Fakultas Biologi Universitas Jendral

Soedirman. Purwokerto. 153 Hlm
Indriani, H. dan E. Sumiarsih. 1992. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran
Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta
Ketaren, S. 1986. Tepng Terigu. UI-Press. Jakarta
Maghfiroh, I. 2000. Tepung Panir. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor
Soenardjo N. 2011. Aplikasi Budidaya Rumput Laut Eucheuma cottonii. Model
Cidaun. Buletin Oseanografi Marina Oktober 2011.vol.1 36 44
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging Nugget. UGM-Press. Yogyakarta
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta

Syamsiah, I.S. 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih. Agro Media Pustaka.
Jakarta
Taggart. 2004. Kualitas Tepung Tapioka. Penebar Swadaya. Jakarta
Tajudin, 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Merah. Agro Media Pustaka. Jakarta

Universitas Sriwijaya
21
 22

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI INDUSTRI TUMBUHAN
PERAIRAN
DONAT RUMPUT LAUT

Sintya Dwika Putri

05061181520009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

Universitas Sriwijaya
22
 23

UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017

Universitas Sriwijaya
23