SCIENTIA VOL. 5 NO.

2, AGUSTUS 2015

PENGARUH BEBERAPA JENIS LARUTAN ASAM PADA

PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT IKAN SEPAT RAWA
(Trichogaster trichopterus) KERING SEBAGAI GELATIN ALTERNATIF
Revi Yenti, Dedi Nofiandi dan Rosmaini
Sekolah Tinggi Farmasi Indonesia Perintis Padang
Email : revi_yenti@stifi-padang.ac.id

ABSTRACT

Nowadays cow bones, cow skins and pig skins are comodities used in gelatin industry
production. Actually so many problems in using gelatin from mamalia. In this research, gelatin was
made from dry skins of sepat rawa fish (Trichogaster trichopterus) by using acid process (type A). HCI
2% v/v, H3PO4 2% v/v dan CH3COOH 2% v/v solutions were used as a soaking solution variations.
The objective of this research was to investigate which one of acid solutions could give biggest yield
and best gelatin characteristics as the result. Statistic analysis showed that solution variations gave
significant effect on the yield, the gel strength, viscosity, acid degree (pH), moisture content and ash
content, but did not significantly affected on protein and lipid content. The result showed thatbiggest
gelatin yield (3,51 %.)was produced by CH3COOH 2% v/v solution (GC)

Keywords: Trichogaster trichopterus, acid solution, gelatin

PENDAHULUAN Oleh karena itu, perlu dicari alternatif untuk

Penggunaan gelatin cukup luas dalam
berbagai aplikasi. Gelatin merupakan bahan
tambahan yang banyak digunakan di industri
pangan, di industri farmasi dan kosmetika.
Fungsi gelatin pada produk pangan dan non
pangan adalah membantu menciptakan kualitas
produk yang baik (Jaswir, 2007). Indonesia
mengimpor sekitar 2.000-3.000 ton gelatin per
tahun. Data Badan Pusat Statistik (BPS) 2007
menyebutkan impor gelatin mencapai
2.715.782 kg dengan nilai sebesar 9.535.128
dolar AS dari berbagai negara (Perancis,
Jepang, India, Brazil, Jerman, Cina, Argentina,
dan Australia) untuk kebutuhan dalam negeri.
Sampai saat ini bahan baku yang banyak
digunakan untuk produksi industri gelatin
adalah tulang sapi, kulit sapi dan kulit babi.
Pemanfaatan gelatin dari mamalia tersebut
masih banyak menemui kendala diantaranya
adalah kepercayaan yang dianut oleh
konsumen dimana umat Hindu dilarang
mengkonsumsi sapi. Sebagian orang juga
khawatir mengkonsumsi limbah sapi karena
adanya penyakit sapi gila (mad cow disease),
penyakit mulut dan kuku (foot and mouth),
dan Bovine Spongiform Encephalopathy
(BSE). Selain itu, bahan-bahan yang berasal
dari babi tidak boleh dikonsumsi oleh umat
Islam (Wahyuni dan Peranginangin, 2007).
mengatasi kendala tersebut mengingat
kebutuhan gelatin yang cukup besar. Sebagai
sumber gelatin halal dan sehat, gelatin dari
ikan juga mendapat perhatian dari kalangan
industri. Meskipun secara umum gelatin dari
mamalia lebih kuat dibandingkan gelatin ikan,
tetapi pemilihan spesies ikan tertentu serta
metode hidrolisis yang tepat bisa menghasilkan
gelatin yang setara dengan gelatin mamalia
(Jaswir, 2007).
Berdasarkan proses pembuatan terdapat
dua jenis gelatin yaitu Tipe A dan Tipe B.
Gelatin Tipe A diproduksi melalui proses asam
sedangkan Tipe B diproduksi melalui proses
basa (Utama, 1997). Proses asam umumnya
lebih sesuai untuk kulit ikan. Jenis larutan
asam yang digunakan bervariasi, baik larutan
asam organik maupun anorganik
(Martianingsih dan Atmajaya, 2010).
Penelitian - penelitian tentang
pemanfaatan kulit ikan sebagai sumber
alternatif gelatin telah banyak dilakukan. Pada
penelitian sebelumnya diperoleh informasi
bahwa kombinasi perlakuan perendaman
selama 24 jam dan ekstrak pada suhu 80oC
memberikan hasil rendemen paling banyak
pada pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna
(Irawan dkk, 2006).
Salah satu bahan kulit ikan yang
berpotensi digunakan adalah kulit ikan yang

ISSN : 2087-5045 114


berasal dari ikan sepat rawa (Trichogaster
trichopterus) kering. Ikan sepat merupakan
salah satu ikan kering yang banyak
dikonsumsi. Ikan sepat merupakan ikan asin
yang dikonsumsi terbesar ke empat setelah
ikan teri, tongkol dan peda. Volume dan nilai
produksi ikan sepat rawa di perairan Sumatera
Barat pada tahun 2008 mencapai 72 ton (WPI,
2010).
Kebanyakan masyarakat di Sumatera
Barat biasanya sebelum mengolah ikan sepat
kering untuk digoreng, terlebih dahulu kulitnya
dikelupas dan dibuang. Berdasarkan
banyaknya kegunaan dan kebutuhan gelatin
serta keinginan memanfaatkan limbah kulit
ikan sepat kering yang ada, maka dilakukan
penelitian mengenai pembuatan gelatin dari
kulit ikan sepat rawa (Trichogaster
trichopterus) kering dengan menggunakan
beberapa jenis larutan asam pada konsentrasi
dan waktu perendaman yang sama.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan bahan yang digunakan adalah
kulit ikan sepat rawa kering, HCl pekat, H3PO4
pekat, dan CH3COOH pekat, aqua destilata,
selenium, H2SO4 pekat, petroleum eter, H3BO3,
indikator conway, natrium hidroksida-
thiosulfat, gliserin, dan gelatin komersial.
Alat
Alat alat yang digunakan dalam adalah
timbangan, waterbath, oven, loyang
aluminium, desikator, magnetic stirrer,
kompor, panci, termometer, kertas pH
indikator universal, spatel, kertas saring, kain
flanel, pH meter, cawan porselen, gelas ukur,
beaker glass, erlenmeyer, buret, labu ukur,
pipet volume, corong, blender, peralatan mikro
Kjeldahl, alat soxhlet, viskometer Stormer,
viskometer Hoppler, pisau, saringan, baskom,
dan alat digital force gauge.
Prosedur Penelitian
Pengambilan Sampel
Sampel ikan sepat rawa (Trichogaster
trichopterus) kering dibeli di Pasar Raya
Padang.
Pembuatan Gelatin
Ikan sepat rawa kering dikupas kulitnya
dan kulit tersebut dibersihkan dari daging dan
ISSN : 2087-5045
SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015
sisik yang masih menempel. Kulit ditimbang
sebanyak 3 kali dengan berat masing-masing
100 g dan diberi kode A, B, dan C. Kulit
secara terpisah dicuci dengan air mengalir,
kemudian direndam dengan air bersuhu 60-
70C selama 1-2 menit. Kulit dibersihkan,
ditiriskan dan dipotong ukuran 1x1 cm.
Kemudian dicuci dengan air mengalir dan
ditiriskan kembali. Masing-masing kulit
direndam dalam larutan asam yang berbeda,
kulit A direndam larutan HCl 2% v/v, kulit B
direndam larutan H3PO4 2% v/v, dan kulit C
direndam larutan CH3COOH 2% v/v.
Perendaman selama 24 jam dengan
perbandingan kulit dengan larutan asam adalah
1:2. Masing-masing kulit yang telah direndam
lalu dicuci dengan air mengalir hingga pH
menjadi netral (6-7). Kulit diekstraksi dalam
waterbath pada suhu 80C selama 5 jam
dengan perbandingan kulit dengan air adalah
1:2. Larutan gelatin yang diperoleh difiltrasi
dengan kain flanel sehingga diperoleh filtrat A,
B dan C. Setelah penyaringan filtrat
dimasukkan dalam loyang aluminium,
dikeringkan dalam oven pada suhu 60C
selama 24 jam (sampai diperoleh lapisan
gelatin kering). Lapisan gelatin yang diperoleh
dimasukkan dalam wadah kemudian
dimasukkan desikator. Setelah itu, ditimbang
dan dilakukan penghalusan gelatin dengan cara
diblender sehingga diperoleh gelatin kering
serbuk. GA untuk gelatin dari hasil
perendaman dengan larutan HCl 2% v/v, GB
gelatin dari hasil perendaman dengan larutan
H3PO4 2% v/v, dan GC gelatin dari hasil
perendaman dengan larutan CH3COOH 2%
v/v. Pembuatan gelatin ini dilakukan kali
pengulangan.
Rendemen (AOAC, 1995)
Rendemen diperoleh dari perbandingan
berat kering gelatin yang dihasilkan dengan
berat kulit ikan kering yang diekstrak.
= 100%
Analisis Karakteristik Gelatin
a. Pemeriksaan organoleptis
Pemeriksaan organoleptis meliputi
pengamatan bentuk, warna, bau dan
rasa dari gelatin yang dihasilkan.
115

b. Kekuatan Gel (British Standard 757,
1975)
Larutan gelatin konsentrasi 6,67%
disiapkan dengan aquadest. Larutan
diaduk menggunakan magnetic stirrer
sampai homogen, dipanaskan suhu
60C selama 15 menit. Tuang larutan
dalam beaker glass 100 ml, tutup dan
diamkan selama 2 menit. Inkubasikan
pada suhu 10C selama 17 2 jam.
Selanjutnya diukur menggunakan alat
digital force gauge.
c. Viskositas (British Standard 757,
1975)
Larutan gelatin konsentrasi 6,67%
(b/b) disiapkan dengan aquadest,
kemudian diukur viskositasnya
menggunakan alat viskometer stormer
pada suhu 60C. Nilai viskositas
dinyatakan dalam satuan centipoise
(cP).
d. Derajat Keasaman (pH) (British
Standard 757, 1975)
Larutan gelatin konsentrasi 6,67%
(b/b) disiapkan dengan aquadest.
Larutan sampel dipanaskan pada suhu
70C dan dihomogenkan dengan
magnetic stirrer, kemudian diukur
derajat keasamannya pada suhu kamar
dengan pH meter.
e. Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan pada suhu
105C selama 1 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator selama 30
menit dan ditimbang. Sampel
ditimbang sebanyak 2 gram. Cawan
yang telah berisi sampel dimasukkan
dalam oven bersuhu 105C selama 1
jam, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan
ditimbang. Ulangi sampai beratnya
konstan.
f. Kadar Abu (AOAC, 1995)
Lebih kurang 2 g sampel yang telah
digerus ditimbang seksama. Sampel
yang telah diuapkan airnya
dimasukkan ke dalam tanur bersuhu
600C. Sebelumnya berat cawan
kering dan berat sampel telah
diketahui. Proses pengabuan dilakukan
sampai semua bahan berubah warna
menjadi abu-abu, kemudian ditimbang.
g. Kadar Protein (BSN, 2006)
Timbang seksama 1 gram sampel dan
masukkan ke dalam labu Kjeldahl.
ISSN : 2087-5045
SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015
Tambahkan katalis (1 gram selenium)
dan 15 ml H2SO4 pekat (95-97%)
secara perlahan-lahan dan diamkan
selama 2 jam dalam ruang asam.
Destruksi pada suhu 410C selama 2
jam atau sampai larutan jernih.
Diamkan hingga mencapai suhu kamar
dan tambahkan 50 ml aquadest.
Siapkan erlenmeyer berisi 25 ml
larutan H3BO3 4% yang mengandung
indikator conway sebagai penampung
destilat. Pasang labu yang berisi hasil
destruksi pada rangkaian alat destilasi
uap. Tambahkan 50 ml larutan natrium
hidroksida-thiosulfat. Lakukan
destilasi dan tampung dalam
erlenmeyer yang telah disiapkan tadi
hingga volume mencapai minimal 75
ml. Titrasi hasil destilat dengan HCl
0,5N yang sudah dibakukan sampai
warna berubah dari hijau menjadi pink
muda.
h. Kadar Lemak (Apriyantono dkk, 1989)
Sebanyak 2 gram sampel dibungkus
dalam kertas saring dan dimasukkan ke
dalam labu soxhlet (labu sebelumnya
dikeringkan dalam oven, dimasukkan
ke dalam desikator lalu ditimbang).
Dimasukkan pelarut petroleum eter
kemudian dilakukan refluks selama 6
jam. Evaporasi campuran lemak dan
pelarut sampai kering. Lalu labu
tersebut dipanaskan dalam oven
dengan suhu 105C untuk menguapkan
pelarut yang masih tersisa. Setelah itu
didinginkan dalam desikator dan
ditimbang.
% = 100%
Keterangan :
A = berat labu kosong
B = berat sampel
C = berat labu + lemak hasil ekstraksi
Analisa Data
Untuk menganalisa data hasil penelitian
yang diperoleh digunakan ANOVA (analysis
of variensi) satu arah. Dan dilanjutkan dengan
Uji Lanjut Berjarak Duncan (Duncan New
Multiple Range Test), menggunakan software
statistic SPSS 17.0 for Windows Evaluation
Version.
116

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Gelatin
Persiapan bahan baku merupakan tahap
awal dalam penelitian ini. Ikan sepat diambil
kulitnya dan dibersihkan dari sisa-sisa daging
dan sisik yang masih menempel. Kulit ikan
ditimbang menjadi tiga bagian, masing-masing
bagian dicuci dengan air mengalir hingga
bersih. Untuk memudahkan pembersihan maka
dilakukan pula perendaman pada air bersuhu
antara 60-70C selama 1-2 menit (12).
Selanjutnya kulit ikan dipotong dengan ukuran
1 cm tujuannya untuk memperbesar luas
penampang saat perendaman sehingga hasil
ekstraksi dapat maksimal.
Gelatin kulit ikan dikategorikan sebagai
gelatin tipe A karena pada penelitian ini
digunakan larutan asam sebagai larutan
perendam. Menurut Ward (1977) (13), asam
mampu mengubah serat kolagen triple-helix
menjadi rantai tunggal, berbeda dengan basa
yang hanya mampu menghasilkan rantai
ganda. Masing-masing bagian kulit ikan
direndam dengan larutan yang berbeda yaitu
dengan larutan HCl 2% v/v (pH= 0,87), H3PO4
2% v/v (pH = 1,43), dan CH3COOH 2% v/v
(pH = 2,66). Proses perendaman bertujuan
mengkonversi kolagen menjadi bentuk yang
sesuai untuk ekstraksi. Proses ini
mengakibatkan terjadi penggembungan
(swelling) yang dapat membuang material-
material yang tidak diinginkan, seperti lemak
dan protein non-kolagen pada kulit dengan
kehilangan kolagen yang minimum (14). Kulit
ikan yang telah direndam dengan larutan asam
selama 24 jam, dicuci dengan air mengalir
hingga mencapai pH netral (6-7), karena pada
umumnya pH tersebut merupakan titik
isoelektrik dari komponen protein non-kolagen
pada kulit sehingga mudah terkoagulasi dan
dihilangkan (Hinterwaldner, 1997).
Masing-masing kulit diekstraksi dengan
aqua destilata selama 5 jam dengan
menggunakan waterbath suhu 80C,
perbandingan kulit dengan air adalah 1:2.
Pemanasan perlu dilakukan karena gelatin
umumnya akan melarut dalam air hangat (T
40oC) (Ross-Murphy, 1991). Ekstraksi dengan
air hangat akan melanjutkan perusakan ikatan-
ikatan silang, serta untuk merusak ikatan
hidrogen yang menjadi faktor penstabil
struktur kolagen.
Larutan gelatin yang diperoleh dari
ekstraksi disaring dengan kain flanel agar
ISSN : 2087-5045
SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015
diperoleh larutan filtrat. Larutan tersebut
kemudian dioven dengan tujuan untuk
pengeringan sehingga diperoleh gelatin kering
(padat). Pengovenan dilakukan pada suhu 60C
selama 24 jam. Suhu tidak dibuat terlalu tinggi
untuk menghindari denaturasi rantai
polipeptida. Setelah terbentuk lapisan tipis
kering yang merupakan gelatin kering pada
loyang aluminium, gelatin tersebut didinginkan
dalam desikator. Lapisan ini dikerik dan
diblender hingga membentuk serbuk.Gelatin
ini disebut dengan GA untuk gelatin dari hasil
perendaman dengan larutan HCl 2% v/v, GB
gelatin dari hasil perendaman dengan larutan
H3PO4 2% v/v, dan GC gelatin dari hasil
perendaman dengan larutan CH3COOH 2%
v/v.
Rendemen
Hasil analisa statistik ANOVA terhadap
rendemen rata-rata setiap gelatin
memperlihatkan bahwa sig. 0,002 (<0,05), ini
menyatakan bahwa rendemen rata-rata gelatin
berbeda secara nyata. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan bahwa rendemen rata-rata GA
dan GB tidak berbeda nyata, tapi keduanya
berbeda nyata dengan GC. GC memiliki
rendemen rata-rata tertinggi di antara
ketiganya yaitu 3,51%, sedangkan GA yaitu
2,67% dan yang terendah adalah GB yaitu
2,20%, hasilnya dapat dilihat pada Gambar 1.
Persentase (%)
4
2
0
GA GB GC
Jenis Gelatin
Gambar 1. Diagram Hasil Rendemen Gelatin
Menurut Lehninger 1982 bahwa protein
akan rusak terdenaturasi tidak hanya oleh
panas, tetapi juga oleh pengaruh pH. Jika
protein terdenaturasi susunan ikatan rantai
polipeptida terganggu dan molekul protein
terbuka menjadi struktur acak dan selanjutnya
terkoagulasi, sehingga jumlah kolagen
terekstraksi lebih rendah. Konsentrasi asam
yang berlebih dan suhu yang tinggi
menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan
sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi
117
 SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin.
Konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi
oleh suhu, waktu pemanasan dan pH (Courts
dan Johns, 1977).
Analisis Karakteristik
Ketiga gelatin yang diperoleh dari
penelitian ini, dibandingkan dengan gelatin
komersial (GK) yang dibeli di pasaran.
Keempat gelatin tersebut dianalisis meliputi
pemeriksaan organoleptis, kekuatan gel,
viskositas, derajat keasaman (pH), kadar air,
kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Rekapan hasil rendemen dan analisis
karakteristik gelatin dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Rekapan Hasil Rendemen dan Analisis Karakteristik Gelatin

Jenis Gelatin
No Evaluasi
GA GB GC GK
1. Rendemen (%) 2,67 2,20 3,51 -
2. Organoleptis
- Bentuk Serbuk Serbuk Serbuk Serbuk
- Warna Coklat Kuning Coklat Putih
kekuningan Kecoklatan Kekuningan Kekuningan
- Bau Khas Khas Khas Tidak Berbau
- Rasa Tidak Berasa Tidak Berasa Tidak Berasa Tidak Berasa
3. Kekuatan Gel (N) 0,667 0,700 1,467 2,133
4. Viskositas (cP) 41,3849 37,8509 41,9073 48,6682
5. Derajat Keasaman (pH) 4,60 4,67 6,05 5,78
6. Kadar Air (%) 5,7154 5,7129 6,3199 9,5976
7. Kadar Abu (%) 0,2889 2,2437 0,2612 0,2611
8. Kadar Protein (%) 85,5085 88,1566 86,1350 72,0537
9. Kadar lemak (%) 6,7495 5,8044 5,9663 3,8863

Pemeriksaan organoleptis Kekuatan Gel

Hasil pemeriksaan organoleptis
menunjukkan bahwa GA, GB, GC, dan GK
semuanya berbentuk serbuk kering. GA, GB,
dan GC memiliki bau yang khas dan tidak
berasa. Hal ini agak sedikit berbeda dengan
GK yang hampir tidak berbau dan tidak berasa.
GB berwarna kuning kecoklatan, GA dan GC
coklat kekuningan, sedangkan GK berwarna
putih kekuningan. Gelatin dari kulit ikan sepat
rawa (Trichogaster trichopterus) kering dan
gelatin komersial dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Gelatin dari Kulit Ikan Sepat Rawa
(Trichogaster trichopterus) Kering
dan Gelatin Komersial
Nilai kekuatan gel rata-rata yang
tertinggi terdapat pada GC yaitu 1,467 N,
sedangkan GA yang terendah yaitu 0,667 N.
Namun nilai kekuatan gel rata-rata GA, GB
dan GC masih lebih rendah jika dibandingkan
dengan GK yang nilai kekuatan gel rata-
ratanya sebesar 2,133 N. Hasil analisa statistik
ANOVA terhadap nilai kekuatan gel rata-rata
gelatin memperlihatkan bahwa sig. 0,000
(<0,05), ini menyatakan bahwa nilai kekuatan
gel rata-rata gelatin berbeda secara nyata. Hasil
uji lanjut Duncan menunjukkan nilai kekuatan
gel rata-rata ketiga gelatin berbeda nyata
dengan GK. GA dan GB, nilai kekuatan gel
rata-rata antara keduanya tidak berbeda nyata,
sedangkan GC nilai kekuatan gelnya berbeda
nyata dengan gelatin lainnya. Gelatin sapi
memiliki kekuatan gel sebesar 3,22 N,
sedangkan kekuatan gel gelatin ikan sebesar
1,81 N (Wahyuni dan Peranginangin, 2007).
Berdasarkan hal ini, dapat diketahui kekuatan
gel GC lebih mendekati pernyataan tersebut
daripada GA dan GB.
Kekuatan gel merupakan sifat fisik
gelatin yang utama, karena kekuatan gel
menunjukan kemampuan gelatin dalam

ISSN : 2087-5045 118


pembentukan gel (Glicksman, 1969).
Rendahnya kekuatan gel yang dihasilkan
dimungkinkan karena proses konversi kolagen
menjadi gelatin belum berlangsung dengan
baik (Stainsby, 1977).
Viskositas
Nilai viskositas rata-rata terendah
terdapat pada GB yaitu 37,8509 cP, sedangkan
nilai viskositas tertinggi terdapat pada GC
yaitu 41,9073 cP. Namun jika dibandingkan
dengan GK, nilai viskositas rata-rata GA, GB
dan GC masih lebih rendah. Hasil analisa
statistik ANOVA terhadap nilai viskositas rata-
rata gelatin memperlihatkan bahwa sig. 0,000
(<0,05), ini menyatakan bahwa nilai viskositas
rata-rata gelatin berbeda secara nyata. Hasil uji
lanjut Duncan menunjukkan nilai viskositas
rata-rata ketiga gelatin berbeda nyata dengan
GK. GA dan GC nilai viskositas rata-rata
antara keduanya tidak berbeda nyata,
sedangkan GB nilai viskositas rata-ratanya
berbeda nyata dengan gelatin lainnya.
Viskositas merupakan salah satu sifat fisik
gelatin yang cukup penting. Uji viskositas
dilakukan untuk mengetahui tingkat
kekentalan gelatin sebagai larutan pada
konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas
gelatin biasanya diukur pada suhu 60C
dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner,
2006).
Derajat Keasaman (pH)
Nilai pH rata-rata terendah terdapat pada
GA yakni 4,60, sedangkan nilai pH tertinggi
terdapat pada GC yaitu 6,05. Nilai pH GA dan
GB lebih rendah, dan GC lebih tinggi jika
dibandingkan dengan GK yaitu 5,78. Hasil
analisa statistik ANOVA terhadap derajat
keasaman (pH) rata-rata setiap gelatin
memperlihatkan bahwa sig. 0,000 (<0,05), ini
menyatakan bahwa derajat keasaman (pH)
rata-rata setiap gelatin berbeda secara nyata.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan derajat
keasaman (pH) rata-rata ketiga gelatin berbeda
nyata dengan GK dan berbeda nyata terhadap
satu sama lain. Hal ini berarti jenis larutan
asam untuk perendaman berpengaruh nyata
terhadap pH gelatin yang dihasilkan.
Rendahnya nilai pH GA dan GB dalam
penelitian ini bisa disebabkan karena larutan
yang digunakan saat perendaman merupakan
larutan asam kuat (HCl 2% v/v (pH= 0,87) dan
H3PO4 2% v/v (pH = 1,43)). Pada saat terjadi
pengembangan kolagen waktu perendaman,
ISSN : 2087-5045
SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015
banyak sisa asam yang tidak bereaksi terserap
dalam kolagen yang mengembang dan
terperangkap dalam jaringan fibril kolagen
sehingga ikut terhidrolisis pada proses
ekstraksi dan mempengaruhi tingkat keasaman
gelatin yang dihasilkan (Yustika, 2000).
Kadar Air
Kadar air perlu dihitung karena akan
berpengaruh pada mutu dan lama penyimpanan
gelatin. Hal ini karena gelatin merupakan
senyawa hidrokoloid yang dapat larut dalam
air dan bisa menyerap air dalam jumlah yang
cukup besar (Glicksman, 1969). Kadar air rata-
rata terendah terdapat pada GA yakni 5,7154
%, sedangkan kadar air rata-rata tertinggi
terdapat pada GC yaitu 6,3199 %. Akan tetapi,
nilai kadar air rata-rata GA, GB dan GC masih
lebih rendah jika dibandingkan dengan GK.
Hasil analisa statistik ANOVA terhadap kadar
air rata-rata gelatin memperlihatkan bahwa sig.
0,000 (<0,05), ini menyatakan bahwa kadar air
rata-rata gelatin berbeda secara nyata. Hasil uji
lanjut Duncan menunjukkan kadar air rata-rata
ketiga gelatin berbeda nyata dengan GK. GA
dan GB, kadar air rata-rata antara keduanya
tidak berbeda nyata. Sedangkan GC, kadar air
rata-ratanya berbeda nyata dengan gelatin
lainnya.
Kadar Abu
Nilai kadar abu suatu bahan
menunjukkan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan tersebut
(Apriyantono, 1989). Penghilangan mineral
dalam proses ekstraksi gelatin terjadi pada saat
demineralisasi. Besar kecilnya kadar abu
gelatin sangat ditentukan pada saat
demineralisasi. Demineralisasi pada penelitian
ini dilakukan dengan perendaman dalam
larutan asam selama 24 jam.
Hasil analisa statistik ANOVA
terhadap kadar abu rata-rata gelatin
memperlihatkan bahwa sig. 0,000 (<0,05), ini
menyatakan bahwa kadar abu rata-rata gelatin
berbeda secara nyata. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan kadar abu rata-rata GA dan GC
tidak berbeda nyata dengan GK, sedangkan
kadar abu rata-rata GB berbeda nyata dengan
GK. Kadar abu rata-rata terendah terdapat pada
GC yakni 0,2612 %, sedangkan kadar abu rata-
rata tertinggi terdapat pada GB yaitu 2,2437 %.
Akan tetapi jika dibandingkan dengan GK,
nilai kadar abu rata-rata GA, GB dan GC
119

masih lebih tinggi. Kadar abu GB yang cukup
tinggi dan berbeda jauh dengan gelatin lainnya
dapat disebabkan oleh masih adanya
komponen mineral yang terikat pada kolagen,
yang belum terlepas saat proses pencucian
sehingga ikut terekstraksi dan terbawa saat
proses pengabuan (Astawan dan Aviana,
2002).
Kadar Protein
Protein merupakan kandungan yang
tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai
salah satu jenis protein konversi yang
dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen,
pada dasarnya memiliki kadar protein yang
tinggi. Kadar protein rata-rata terendah
terdapat pada GA yakni 85,5085 %, sedangkan
kadar protein rata-rata tertinggi terdapat pada
GB yaitu 88,1566 %. Namun, kadar protein
rata-rata GA, GB dan GC masih lebih tinggi
dibanding GK. Kadar protein yang tinggi ini
dapat disebabkan karena bahan baku yang
berupa kulit ikan kering tidak mengalami
kerusakan pada struktur kolagennya sehingga
saat dikonversi menjadi gelatin kadar
proteinnya tetap tinggi.
Hasil analisa statistik ANOVA terhadap
kadar protein rata-rata gelatin memperlihatkan
bahwa sig. 0,000 (<0,05), ini menyatakan
bahwa kadar protein rata-rata gelatin berbeda
secara nyata. Hasil uji lanjut Duncan
menunjukkan kadar protein rata-rata ketiga
gelatin berbeda nyata dengan GK, tetapi tidak
berbeda nyata antara ketiganya.
Kadar Lemak
Kadar lemak rata-rata terendah terdapat
pada sampel GB yakni sebesar 5,8044 %,
sedangkan kadar lemak rata-rata tertinggi
terdapat pada sampel GA yaitu sebesar 6,7495
%. Akan tetapi, kadar lemak rata-rata GA, GB
dan GC masih lebih tinggi bila dibandingkan
dengan GK. Hasil analisa statistik ANOVA
terhadap kadar lemak rata-rata gelatin
memperlihatkan bahwa sig. 0,466 (>0,05), hal
ini menyatakan bahwa kadar lemak rata-rata
gelatin tidak berbeda secara nyata baik
terhadap GK maupun terhadap satu sama lain
sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut
Duncan.
Kadar lemak berpengaruh terhadap
perubahan mutu produk pangan selama
penyimpanan. Gelatin yang bermutu tinggi
diharapkan memiliki kandungan lemak yang
rendah bahkan diharapkan tidak mengandung
ISSN : 2087-5045
SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015
lemak (De Man, 1997). Kadar lemak pada
gelatin sangat bergantung pada perlakuan
selama proses pembuatan gelatin, baik pada
tahap pembersihan kulit maupun proses
degreasing hingga pada tahap penyaringan
filtrat hasil ekstraksi, dimana setiap perlakuan
yang baik akan mengurangi kandungan lemak
yang ada dalam bahan baku sehingga produk
yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang
rendah.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah
dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa
larutan asam yang paling besar memberikan
rendemen gelatin adalah larutan CH3COOH
2% v/v yaitu 3,51 % dengan karakteristik
gelatin yang dihasilkan yaitu organoleptisnya
berbentuk serbuk, warna kuning kecoklatan,
bau khas dan tidak berasa, kekuatan gel 1,467
N, viskositas 41,9073 cP, pH 6,05, kadar air
6,3199 %, kadar abu 0,2612 %, kadar protein
86,1350 % dan kadar lemak 5,9663 %.
Saran
Diharapkan peneliti selanjutnya untuk
dapat memvariasikan konsentrasi larutan asam,
lama perendaman dan lama ekstraksi dalam
pembuatan gelatin dari kulit ikan sepat rawa
kering.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,
S. Yasni, dan S. Budiyanto, 1989,
Analisis Pangan, IPB Press, Bogor.
Association of Official Agricultural Chemist
(AOAC), 1995. Official Methods of
Analysis of The Association of Official
Analytical Chemist, Inc, Washington
DC.
Astawan, M., T. Aviana, 2002, Pengaruh Jenis
Larutan Perendam Serta Metode
Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Fungsional Gelatin dari Kulit
Cucut, Seminar Nasional PATPI,
Malang.
Badan Pusat Statistik (BPS), 2007, Statistik
Perdagangan Luar Negeri Impor, Badan
Pusat Statistik, Jakarta.
120
 SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

Badan Standardisasi Nasional (BSN), 2006, Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia

Standar Nasional Indonesia (SNI) Vol. IV No.2, BPTP, Jakarta.
01.2354.4-2006, Cara Uji Kimia-Bagian Ross-Murphy, S.,B, 1991, Structure and
4 : Penentuan Kadar Protein dengan Rheology of Gelatine Gels : Recents
Metode Total Nitrogen Pada Produk Progress.
Perikanan, Badan Standardisasi Stainsby, G., 1977, The gelatin gel and the sol-
Nasional, Jakarta. gel transformation di dalam Ward, A.G.,
British Standard 757, 1975, Sampling and dan Courts, A., editors., The Science and
Testing of Gelatin di dalam Imeson. Technology of Gelatin, Academic Press,
1992. Thikcening and Gelling Agents for New York.
Food. Academic Press, New York. Utama, H., 1997, Gelatin yang bikin heboh,
Courts, A., P. Johns, 1977, Relationship Jurnal Halal LPPOM-MUI.
between collagen and gellatin di dalam Wahyuni, M., R. Peranginangin, 2007,
Ward, A.G., dan Courts, A., editors., Perbaikan Daya Saing Industri
The Science and Technology of Gelatin, Pengolahan Perikanan Melalui
Academic Press, New York. Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis
De Man, J.M., 1997, Kimia Makanan, Ikan Menjadi Gelatin,
Penerjemah Kosasih Padmawinata, http://ikanmania.wordpress.com [14 Mei
Penerbit ITB, Bandung. 2012].
Glicksman, M., 1969, Gum Technology in Warta Pasar Ikan (WPI), 2010, Ikan Sepat,
Food Industry, Academic Press, New Ikan Hias Sekaligus Ikan Konsumsi,
York. Direktorat Pemasaran Dalam Negeri,
Hinterwaldner, R., 1977, Technology of Jakarta.
Gelatin Manufacture di dalam Ward, Yustika, R., 2000, Pembuatan dan Analisis
A.G., dan Courts, A., (editors.), The Sifat Kimia Gelatin dari Kulit dan
Science and Technology of Gelatin, Tulang Ikan Cucut, Laporan Penelitian,
Academic Press, New York. IPB, Bogor.
Irawan, D.M., Kristiana, M. Aditia, 2006, Zhou, P., J.M. Regeinstein, 2005, Effects of
Studi Perbandingan Kualitas Gelatin Alkaline and Acid Pretreatments on
dari Limbah Kulit Ikan Tuna (Thunnus Alaska Pollock Skin Gellatin Extraction,
sp) Kulit Ikan Pari (Dasyatis sp) dan
Journal of Food Science
Tulang Ikan Hiu (Carcarias sp) Sebagai
Alternatif Penyedia Gelatin Halal,
PKMP, Fakultas Perikanan, Universitas
Brawijaya, Malang.
Jaswir, I., 2007, Memahami Gelatin,
http://www.beritaiptek.com[1 Juni
2012].
Lehninger, A.L., 1982, Dasar-Dasar Biokimia
Jilid I, alih bahasa M.Thenawijaya,
Penerbit Erlangga, Jakarta.
Leiner, P.B., 2006, The Physical and Chemical
Properties of Gelatin.
http://www.pbgelatin.com.
Martianingsih,N., L. Atmajaya, 2010, Analisis
Sifat Kimia, Fisik dan Termal Gelatin
dari Ekstrak Kulit Ikan Pari (Himatura
gerrardi) Melalui Variasi Jenis Larutan
Asam, Prosiding Skripsi, Fakultas
MIPA, Institut Teknologi Sepuluh
November.
Pelu, H., S. Herawati, E. Chasanah, 1998,
Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna
(Thunnus sp.) melalui Proses Asam.

ISSN : 2087-5045 121