Anda di halaman 1dari 8

SCIENTIA VOL. 5 NO.

2, AGUSTUS 2015

PENGARUH BEBERAPA JENIS LARUTAN ASAM PADA


PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT IKAN SEPAT RAWA
(Trichogaster trichopterus) KERING SEBAGAI GELATIN ALTERNATIF
Revi Yenti, Dedi Nofiandi dan Rosmaini
Sekolah Tinggi Farmasi Indonesia Perintis Padang
Email : revi_yenti@stifi-padang.ac.id

ABSTRACT

Nowadays cow bones, cow skins and pig skins are comodities used in gelatin industry
production. Actually so many problems in using gelatin from mamalia. In this research, gelatin was
made from dry skins of sepat rawa fish (Trichogaster trichopterus) by using acid process (type A). HCI
2% v/v, H3PO4 2% v/v dan CH3COOH 2% v/v solutions were used as a soaking solution variations.
The objective of this research was to investigate which one of acid solutions could give biggest yield
and best gelatin characteristics as the result. Statistic analysis showed that solution variations gave
significant effect on the yield, the gel strength, viscosity, acid degree (pH), moisture content and ash
content, but did not significantly affected on protein and lipid content. The result showed thatbiggest
gelatin yield (3,51 %.)was produced by CH3COOH 2% v/v solution (GC)

Keywords: Trichogaster trichopterus, acid solution, gelatin

PENDAHULUAN Oleh karena itu, perlu dicari alternatif untuk


mengatasi kendala tersebut mengingat
Penggunaan gelatin cukup luas dalam kebutuhan gelatin yang cukup besar. Sebagai
berbagai aplikasi. Gelatin merupakan bahan sumber gelatin halal dan sehat, gelatin dari
tambahan yang banyak digunakan di industri ikan juga mendapat perhatian dari kalangan
pangan, di industri farmasi dan kosmetika. industri. Meskipun secara umum gelatin dari
Fungsi gelatin pada produk pangan dan non mamalia lebih kuat dibandingkan gelatin ikan,
pangan adalah membantu menciptakan kualitas tetapi pemilihan spesies ikan tertentu serta
produk yang baik (Jaswir, 2007). Indonesia metode hidrolisis yang tepat bisa menghasilkan
mengimpor sekitar 2.000-3.000 ton gelatin per gelatin yang setara dengan gelatin mamalia
tahun. Data Badan Pusat Statistik (BPS) 2007 (Jaswir, 2007).
menyebutkan impor gelatin mencapai Berdasarkan proses pembuatan terdapat
2.715.782 kg dengan nilai sebesar 9.535.128 dua jenis gelatin yaitu Tipe A dan Tipe B.
dolar AS dari berbagai negara (Perancis, Gelatin Tipe A diproduksi melalui proses asam
Jepang, India, Brazil, Jerman, Cina, Argentina, sedangkan Tipe B diproduksi melalui proses
dan Australia) untuk kebutuhan dalam negeri. basa (Utama, 1997). Proses asam umumnya
Sampai saat ini bahan baku yang banyak lebih sesuai untuk kulit ikan. Jenis larutan
digunakan untuk produksi industri gelatin asam yang digunakan bervariasi, baik larutan
adalah tulang sapi, kulit sapi dan kulit babi. asam organik maupun anorganik
Pemanfaatan gelatin dari mamalia tersebut (Martianingsih dan Atmajaya, 2010).
masih banyak menemui kendala diantaranya Penelitian - penelitian tentang
adalah kepercayaan yang dianut oleh pemanfaatan kulit ikan sebagai sumber
konsumen dimana umat Hindu dilarang alternatif gelatin telah banyak dilakukan. Pada
mengkonsumsi sapi. Sebagian orang juga penelitian sebelumnya diperoleh informasi
khawatir mengkonsumsi limbah sapi karena bahwa kombinasi perlakuan perendaman
adanya penyakit sapi gila (mad cow disease), selama 24 jam dan ekstrak pada suhu 80oC
penyakit mulut dan kuku (foot and mouth), memberikan hasil rendemen paling banyak
dan Bovine Spongiform Encephalopathy pada pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna
(BSE). Selain itu, bahan-bahan yang berasal (Irawan dkk, 2006).
dari babi tidak boleh dikonsumsi oleh umat Salah satu bahan kulit ikan yang
Islam (Wahyuni dan Peranginangin, 2007). berpotensi digunakan adalah kulit ikan yang

ISSN : 2087-5045 114


SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

berasal dari ikan sepat rawa (Trichogaster sisik yang masih menempel. Kulit ditimbang
trichopterus) kering. Ikan sepat merupakan sebanyak 3 kali dengan berat masing-masing
salah satu ikan kering yang banyak 100 g dan diberi kode A, B, dan C. Kulit
dikonsumsi. Ikan sepat merupakan ikan asin secara terpisah dicuci dengan air mengalir,
yang dikonsumsi terbesar ke empat setelah kemudian direndam dengan air bersuhu 60-
ikan teri, tongkol dan peda. Volume dan nilai 70C selama 1-2 menit. Kulit dibersihkan,
produksi ikan sepat rawa di perairan Sumatera ditiriskan dan dipotong ukuran 1x1 cm.
Barat pada tahun 2008 mencapai 72 ton (WPI, Kemudian dicuci dengan air mengalir dan
2010). ditiriskan kembali. Masing-masing kulit
Kebanyakan masyarakat di Sumatera direndam dalam larutan asam yang berbeda,
Barat biasanya sebelum mengolah ikan sepat kulit A direndam larutan HCl 2% v/v, kulit B
kering untuk digoreng, terlebih dahulu kulitnya direndam larutan H3PO4 2% v/v, dan kulit C
dikelupas dan dibuang. Berdasarkan direndam larutan CH3COOH 2% v/v.
banyaknya kegunaan dan kebutuhan gelatin Perendaman selama 24 jam dengan
serta keinginan memanfaatkan limbah kulit perbandingan kulit dengan larutan asam adalah
ikan sepat kering yang ada, maka dilakukan 1:2. Masing-masing kulit yang telah direndam
penelitian mengenai pembuatan gelatin dari lalu dicuci dengan air mengalir hingga pH
kulit ikan sepat rawa (Trichogaster menjadi netral (6-7). Kulit diekstraksi dalam
trichopterus) kering dengan menggunakan waterbath pada suhu 80C selama 5 jam
beberapa jenis larutan asam pada konsentrasi dengan perbandingan kulit dengan air adalah
dan waktu perendaman yang sama. 1:2. Larutan gelatin yang diperoleh difiltrasi
dengan kain flanel sehingga diperoleh filtrat A,
B dan C. Setelah penyaringan filtrat
METODE PENELITIAN dimasukkan dalam loyang aluminium,
dikeringkan dalam oven pada suhu 60C
Bahan selama 24 jam (sampai diperoleh lapisan
Bahan bahan yang digunakan adalah gelatin kering). Lapisan gelatin yang diperoleh
kulit ikan sepat rawa kering, HCl pekat, H3PO4 dimasukkan dalam wadah kemudian
pekat, dan CH3COOH pekat, aqua destilata, dimasukkan desikator. Setelah itu, ditimbang
selenium, H2SO4 pekat, petroleum eter, H3BO3, dan dilakukan penghalusan gelatin dengan cara
indikator conway, natrium hidroksida- diblender sehingga diperoleh gelatin kering
thiosulfat, gliserin, dan gelatin komersial. serbuk. GA untuk gelatin dari hasil
perendaman dengan larutan HCl 2% v/v, GB
Alat gelatin dari hasil perendaman dengan larutan
Alat alat yang digunakan dalam adalah H3PO4 2% v/v, dan GC gelatin dari hasil
timbangan, waterbath, oven, loyang perendaman dengan larutan CH3COOH 2%
aluminium, desikator, magnetic stirrer, v/v. Pembuatan gelatin ini dilakukan kali
kompor, panci, termometer, kertas pH pengulangan.
indikator universal, spatel, kertas saring, kain
flanel, pH meter, cawan porselen, gelas ukur, Rendemen (AOAC, 1995)
beaker glass, erlenmeyer, buret, labu ukur, Rendemen diperoleh dari perbandingan
pipet volume, corong, blender, peralatan mikro berat kering gelatin yang dihasilkan dengan
Kjeldahl, alat soxhlet, viskometer Stormer, berat kulit ikan kering yang diekstrak.
viskometer Hoppler, pisau, saringan, baskom,
dan alat digital force gauge.

Prosedur Penelitian = 100%


Pengambilan Sampel
Sampel ikan sepat rawa (Trichogaster
trichopterus) kering dibeli di Pasar Raya Analisis Karakteristik Gelatin
Padang. a. Pemeriksaan organoleptis
Pemeriksaan organoleptis meliputi
Pembuatan Gelatin pengamatan bentuk, warna, bau dan
Ikan sepat rawa kering dikupas kulitnya rasa dari gelatin yang dihasilkan.
dan kulit tersebut dibersihkan dari daging dan

ISSN : 2087-5045 115


SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

b. Kekuatan Gel (British Standard 757, Tambahkan katalis (1 gram selenium)


1975) dan 15 ml H2SO4 pekat (95-97%)
Larutan gelatin konsentrasi 6,67% secara perlahan-lahan dan diamkan
disiapkan dengan aquadest. Larutan selama 2 jam dalam ruang asam.
diaduk menggunakan magnetic stirrer Destruksi pada suhu 410C selama 2
sampai homogen, dipanaskan suhu jam atau sampai larutan jernih.
60C selama 15 menit. Tuang larutan Diamkan hingga mencapai suhu kamar
dalam beaker glass 100 ml, tutup dan dan tambahkan 50 ml aquadest.
diamkan selama 2 menit. Inkubasikan Siapkan erlenmeyer berisi 25 ml
pada suhu 10C selama 17 2 jam. larutan H3BO3 4% yang mengandung
Selanjutnya diukur menggunakan alat indikator conway sebagai penampung
digital force gauge. destilat. Pasang labu yang berisi hasil
c. Viskositas (British Standard 757, destruksi pada rangkaian alat destilasi
1975) uap. Tambahkan 50 ml larutan natrium
Larutan gelatin konsentrasi 6,67% hidroksida-thiosulfat. Lakukan
(b/b) disiapkan dengan aquadest, destilasi dan tampung dalam
kemudian diukur viskositasnya erlenmeyer yang telah disiapkan tadi
menggunakan alat viskometer stormer hingga volume mencapai minimal 75
pada suhu 60C. Nilai viskositas ml. Titrasi hasil destilat dengan HCl
dinyatakan dalam satuan centipoise 0,5N yang sudah dibakukan sampai
(cP). warna berubah dari hijau menjadi pink
d. Derajat Keasaman (pH) (British muda.
Standard 757, 1975) h. Kadar Lemak (Apriyantono dkk, 1989)
Larutan gelatin konsentrasi 6,67% Sebanyak 2 gram sampel dibungkus
(b/b) disiapkan dengan aquadest. dalam kertas saring dan dimasukkan ke
Larutan sampel dipanaskan pada suhu dalam labu soxhlet (labu sebelumnya
70C dan dihomogenkan dengan
dikeringkan dalam oven, dimasukkan
magnetic stirrer, kemudian diukur
derajat keasamannya pada suhu kamar ke dalam desikator lalu ditimbang).
dengan pH meter. Dimasukkan pelarut petroleum eter
e. Kadar Air (AOAC, 1995) kemudian dilakukan refluks selama 6
Cawan porselen dikeringkan pada suhu jam. Evaporasi campuran lemak dan
105C selama 1 jam, kemudian pelarut sampai kering. Lalu labu
didinginkan dalam desikator selama 30 tersebut dipanaskan dalam oven
menit dan ditimbang. Sampel
dengan suhu 105C untuk menguapkan
ditimbang sebanyak 2 gram. Cawan
yang telah berisi sampel dimasukkan pelarut yang masih tersisa. Setelah itu
dalam oven bersuhu 105C selama 1 didinginkan dalam desikator dan
jam, kemudian didinginkan dalam ditimbang.
desikator selama 30 menit dan
ditimbang. Ulangi sampai beratnya
konstan. % = 100%
f. Kadar Abu (AOAC, 1995) Keterangan :
Lebih kurang 2 g sampel yang telah A = berat labu kosong
digerus ditimbang seksama. Sampel B = berat sampel
yang telah diuapkan airnya C = berat labu + lemak hasil ekstraksi
dimasukkan ke dalam tanur bersuhu
600C. Sebelumnya berat cawan
kering dan berat sampel telah Analisa Data
diketahui. Proses pengabuan dilakukan Untuk menganalisa data hasil penelitian
sampai semua bahan berubah warna yang diperoleh digunakan ANOVA (analysis
menjadi abu-abu, kemudian ditimbang. of variensi) satu arah. Dan dilanjutkan dengan
g. Kadar Protein (BSN, 2006) Uji Lanjut Berjarak Duncan (Duncan New
Timbang seksama 1 gram sampel dan Multiple Range Test), menggunakan software
masukkan ke dalam labu Kjeldahl. statistic SPSS 17.0 for Windows Evaluation
Version.

ISSN : 2087-5045 116


SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

HASIL DAN PEMBAHASAN diperoleh larutan filtrat. Larutan tersebut


kemudian dioven dengan tujuan untuk
Pembuatan Gelatin pengeringan sehingga diperoleh gelatin kering
Persiapan bahan baku merupakan tahap (padat). Pengovenan dilakukan pada suhu 60C
awal dalam penelitian ini. Ikan sepat diambil selama 24 jam. Suhu tidak dibuat terlalu tinggi
kulitnya dan dibersihkan dari sisa-sisa daging untuk menghindari denaturasi rantai
dan sisik yang masih menempel. Kulit ikan polipeptida. Setelah terbentuk lapisan tipis
ditimbang menjadi tiga bagian, masing-masing kering yang merupakan gelatin kering pada
bagian dicuci dengan air mengalir hingga loyang aluminium, gelatin tersebut didinginkan
bersih. Untuk memudahkan pembersihan maka dalam desikator. Lapisan ini dikerik dan
dilakukan pula perendaman pada air bersuhu diblender hingga membentuk serbuk.Gelatin
antara 60-70C selama 1-2 menit (12). ini disebut dengan GA untuk gelatin dari hasil
Selanjutnya kulit ikan dipotong dengan ukuran perendaman dengan larutan HCl 2% v/v, GB
1 cm tujuannya untuk memperbesar luas gelatin dari hasil perendaman dengan larutan
penampang saat perendaman sehingga hasil H3PO4 2% v/v, dan GC gelatin dari hasil
ekstraksi dapat maksimal. perendaman dengan larutan CH3COOH 2%
Gelatin kulit ikan dikategorikan sebagai v/v.
gelatin tipe A karena pada penelitian ini
digunakan larutan asam sebagai larutan Rendemen
perendam. Menurut Ward (1977) (13), asam Hasil analisa statistik ANOVA terhadap
mampu mengubah serat kolagen triple-helix rendemen rata-rata setiap gelatin
menjadi rantai tunggal, berbeda dengan basa memperlihatkan bahwa sig. 0,002 (<0,05), ini
yang hanya mampu menghasilkan rantai menyatakan bahwa rendemen rata-rata gelatin
ganda. Masing-masing bagian kulit ikan
berbeda secara nyata. Hasil uji lanjut Duncan
direndam dengan larutan yang berbeda yaitu
dengan larutan HCl 2% v/v (pH= 0,87), H3PO4 menunjukkan bahwa rendemen rata-rata GA
2% v/v (pH = 1,43), dan CH3COOH 2% v/v dan GB tidak berbeda nyata, tapi keduanya
(pH = 2,66). Proses perendaman bertujuan berbeda nyata dengan GC. GC memiliki
mengkonversi kolagen menjadi bentuk yang rendemen rata-rata tertinggi di antara
sesuai untuk ekstraksi. Proses ini ketiganya yaitu 3,51%, sedangkan GA yaitu
mengakibatkan terjadi penggembungan 2,67% dan yang terendah adalah GB yaitu
(swelling) yang dapat membuang material-
2,20%, hasilnya dapat dilihat pada Gambar 1.
material yang tidak diinginkan, seperti lemak
dan protein non-kolagen pada kulit dengan
kehilangan kolagen yang minimum (14). Kulit
Persentase (%)

ikan yang telah direndam dengan larutan asam 4


selama 24 jam, dicuci dengan air mengalir 2
hingga mencapai pH netral (6-7), karena pada
umumnya pH tersebut merupakan titik 0
isoelektrik dari komponen protein non-kolagen GA GB GC
pada kulit sehingga mudah terkoagulasi dan
dihilangkan (Hinterwaldner, 1997). Jenis Gelatin
Masing-masing kulit diekstraksi dengan
Gambar 1. Diagram Hasil Rendemen Gelatin
aqua destilata selama 5 jam dengan
menggunakan waterbath suhu 80C,
perbandingan kulit dengan air adalah 1:2. Menurut Lehninger 1982 bahwa protein
Pemanasan perlu dilakukan karena gelatin akan rusak terdenaturasi tidak hanya oleh
umumnya akan melarut dalam air hangat (T panas, tetapi juga oleh pengaruh pH. Jika
40oC) (Ross-Murphy, 1991). Ekstraksi dengan protein terdenaturasi susunan ikatan rantai
air hangat akan melanjutkan perusakan ikatan- polipeptida terganggu dan molekul protein
ikatan silang, serta untuk merusak ikatan terbuka menjadi struktur acak dan selanjutnya
hidrogen yang menjadi faktor penstabil terkoagulasi, sehingga jumlah kolagen
struktur kolagen. terekstraksi lebih rendah. Konsentrasi asam
Larutan gelatin yang diperoleh dari yang berlebih dan suhu yang tinggi
ekstraksi disaring dengan kain flanel agar menimbulkan adanya hidrolisis lanjutan
sehingga sebagian gelatin turut terdegradasi

ISSN : 2087-5045 117


SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

dan menyebabkan turunnya jumlah gelatin. Keempat gelatin tersebut dianalisis meliputi
Konversi kolagen menjadi gelatin dipengaruhi pemeriksaan organoleptis, kekuatan gel,
oleh suhu, waktu pemanasan dan pH (Courts viskositas, derajat keasaman (pH), kadar air,
dan Johns, 1977).
kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Analisis Karakteristik Rekapan hasil rendemen dan analisis
Ketiga gelatin yang diperoleh dari karakteristik gelatin dapat dilihat pada Tabel 1.
penelitian ini, dibandingkan dengan gelatin
komersial (GK) yang dibeli di pasaran.

Tabel 1. Rekapan Hasil Rendemen dan Analisis Karakteristik Gelatin


Jenis Gelatin
No Evaluasi
GA GB GC GK
1. Rendemen (%) 2,67 2,20 3,51 -
2. Organoleptis
- Bentuk Serbuk Serbuk Serbuk Serbuk
- Warna Coklat Kuning Coklat Putih
kekuningan Kecoklatan Kekuningan Kekuningan
- Bau Khas Khas Khas Tidak Berbau
- Rasa Tidak Berasa Tidak Berasa Tidak Berasa Tidak Berasa
3. Kekuatan Gel (N) 0,667 0,700 1,467 2,133
4. Viskositas (cP) 41,3849 37,8509 41,9073 48,6682
5. Derajat Keasaman (pH) 4,60 4,67 6,05 5,78
6. Kadar Air (%) 5,7154 5,7129 6,3199 9,5976
7. Kadar Abu (%) 0,2889 2,2437 0,2612 0,2611
8. Kadar Protein (%) 85,5085 88,1566 86,1350 72,0537
9. Kadar lemak (%) 6,7495 5,8044 5,9663 3,8863

Pemeriksaan organoleptis Kekuatan Gel


Hasil pemeriksaan organoleptis Nilai kekuatan gel rata-rata yang
menunjukkan bahwa GA, GB, GC, dan GK tertinggi terdapat pada GC yaitu 1,467 N,
semuanya berbentuk serbuk kering. GA, GB, sedangkan GA yang terendah yaitu 0,667 N.
Namun nilai kekuatan gel rata-rata GA, GB
dan GC memiliki bau yang khas dan tidak
dan GC masih lebih rendah jika dibandingkan
berasa. Hal ini agak sedikit berbeda dengan dengan GK yang nilai kekuatan gel rata-
GK yang hampir tidak berbau dan tidak berasa. ratanya sebesar 2,133 N. Hasil analisa statistik
GB berwarna kuning kecoklatan, GA dan GC ANOVA terhadap nilai kekuatan gel rata-rata
coklat kekuningan, sedangkan GK berwarna gelatin memperlihatkan bahwa sig. 0,000
putih kekuningan. Gelatin dari kulit ikan sepat (<0,05), ini menyatakan bahwa nilai kekuatan
rawa (Trichogaster trichopterus) kering dan gel rata-rata gelatin berbeda secara nyata. Hasil
uji lanjut Duncan menunjukkan nilai kekuatan
gelatin komersial dapat dilihat pada Gambar 2.
gel rata-rata ketiga gelatin berbeda nyata
dengan GK. GA dan GB, nilai kekuatan gel
rata-rata antara keduanya tidak berbeda nyata,
sedangkan GC nilai kekuatan gelnya berbeda
nyata dengan gelatin lainnya. Gelatin sapi
memiliki kekuatan gel sebesar 3,22 N,
sedangkan kekuatan gel gelatin ikan sebesar
1,81 N (Wahyuni dan Peranginangin, 2007).
Berdasarkan hal ini, dapat diketahui kekuatan
gel GC lebih mendekati pernyataan tersebut
daripada GA dan GB.
Gambar 2. Gelatin dari Kulit Ikan Sepat Rawa Kekuatan gel merupakan sifat fisik
(Trichogaster trichopterus) Kering gelatin yang utama, karena kekuatan gel
dan Gelatin Komersial menunjukan kemampuan gelatin dalam

ISSN : 2087-5045 118


SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

pembentukan gel (Glicksman, 1969). banyak sisa asam yang tidak bereaksi terserap
Rendahnya kekuatan gel yang dihasilkan dalam kolagen yang mengembang dan
dimungkinkan karena proses konversi kolagen terperangkap dalam jaringan fibril kolagen
menjadi gelatin belum berlangsung dengan sehingga ikut terhidrolisis pada proses
baik (Stainsby, 1977). ekstraksi dan mempengaruhi tingkat keasaman
gelatin yang dihasilkan (Yustika, 2000).
Viskositas
Nilai viskositas rata-rata terendah
terdapat pada GB yaitu 37,8509 cP, sedangkan Kadar Air
nilai viskositas tertinggi terdapat pada GC Kadar air perlu dihitung karena akan
yaitu 41,9073 cP. Namun jika dibandingkan berpengaruh pada mutu dan lama penyimpanan
dengan GK, nilai viskositas rata-rata GA, GB gelatin. Hal ini karena gelatin merupakan
dan GC masih lebih rendah. Hasil analisa senyawa hidrokoloid yang dapat larut dalam
statistik ANOVA terhadap nilai viskositas rata- air dan bisa menyerap air dalam jumlah yang
rata gelatin memperlihatkan bahwa sig. 0,000 cukup besar (Glicksman, 1969). Kadar air rata-
(<0,05), ini menyatakan bahwa nilai viskositas rata terendah terdapat pada GA yakni 5,7154
rata-rata gelatin berbeda secara nyata. Hasil uji %, sedangkan kadar air rata-rata tertinggi
lanjut Duncan menunjukkan nilai viskositas terdapat pada GC yaitu 6,3199 %. Akan tetapi,
rata-rata ketiga gelatin berbeda nyata dengan nilai kadar air rata-rata GA, GB dan GC masih
GK. GA dan GC nilai viskositas rata-rata lebih rendah jika dibandingkan dengan GK.
antara keduanya tidak berbeda nyata, Hasil analisa statistik ANOVA terhadap kadar
sedangkan GB nilai viskositas rata-ratanya air rata-rata gelatin memperlihatkan bahwa sig.
berbeda nyata dengan gelatin lainnya. 0,000 (<0,05), ini menyatakan bahwa kadar air
Viskositas merupakan salah satu sifat fisik rata-rata gelatin berbeda secara nyata. Hasil uji
gelatin yang cukup penting. Uji viskositas lanjut Duncan menunjukkan kadar air rata-rata
dilakukan untuk mengetahui tingkat ketiga gelatin berbeda nyata dengan GK. GA
kekentalan gelatin sebagai larutan pada dan GB, kadar air rata-rata antara keduanya
konsentrasi dan suhu tertentu. Viskositas tidak berbeda nyata. Sedangkan GC, kadar air
gelatin biasanya diukur pada suhu 60C rata-ratanya berbeda nyata dengan gelatin
dengan konsentrasi 6,67% (b/b) (Leiner, lainnya.
2006).
Kadar Abu
Derajat Keasaman (pH) Nilai kadar abu suatu bahan
Nilai pH rata-rata terendah terdapat pada menunjukkan besarnya jumlah mineral yang
GA yakni 4,60, sedangkan nilai pH tertinggi terkandung dalam bahan tersebut
terdapat pada GC yaitu 6,05. Nilai pH GA dan (Apriyantono, 1989). Penghilangan mineral
GB lebih rendah, dan GC lebih tinggi jika dalam proses ekstraksi gelatin terjadi pada saat
dibandingkan dengan GK yaitu 5,78. Hasil demineralisasi. Besar kecilnya kadar abu
analisa statistik ANOVA terhadap derajat gelatin sangat ditentukan pada saat
keasaman (pH) rata-rata setiap gelatin demineralisasi. Demineralisasi pada penelitian
memperlihatkan bahwa sig. 0,000 (<0,05), ini ini dilakukan dengan perendaman dalam
menyatakan bahwa derajat keasaman (pH) larutan asam selama 24 jam.
rata-rata setiap gelatin berbeda secara nyata. Hasil analisa statistik ANOVA
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan derajat terhadap kadar abu rata-rata gelatin
keasaman (pH) rata-rata ketiga gelatin berbeda memperlihatkan bahwa sig. 0,000 (<0,05), ini
nyata dengan GK dan berbeda nyata terhadap menyatakan bahwa kadar abu rata-rata gelatin
satu sama lain. Hal ini berarti jenis larutan berbeda secara nyata. Hasil uji lanjut Duncan
asam untuk perendaman berpengaruh nyata menunjukkan kadar abu rata-rata GA dan GC
terhadap pH gelatin yang dihasilkan. tidak berbeda nyata dengan GK, sedangkan
Rendahnya nilai pH GA dan GB dalam kadar abu rata-rata GB berbeda nyata dengan
penelitian ini bisa disebabkan karena larutan GK. Kadar abu rata-rata terendah terdapat pada
yang digunakan saat perendaman merupakan GC yakni 0,2612 %, sedangkan kadar abu rata-
larutan asam kuat (HCl 2% v/v (pH= 0,87) dan rata tertinggi terdapat pada GB yaitu 2,2437 %.
H3PO4 2% v/v (pH = 1,43)). Pada saat terjadi Akan tetapi jika dibandingkan dengan GK,
pengembangan kolagen waktu perendaman, nilai kadar abu rata-rata GA, GB dan GC

ISSN : 2087-5045 119


SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

masih lebih tinggi. Kadar abu GB yang cukup lemak (De Man, 1997). Kadar lemak pada
tinggi dan berbeda jauh dengan gelatin lainnya gelatin sangat bergantung pada perlakuan
dapat disebabkan oleh masih adanya selama proses pembuatan gelatin, baik pada
komponen mineral yang terikat pada kolagen, tahap pembersihan kulit maupun proses
yang belum terlepas saat proses pencucian degreasing hingga pada tahap penyaringan
sehingga ikut terekstraksi dan terbawa saat filtrat hasil ekstraksi, dimana setiap perlakuan
proses pengabuan (Astawan dan Aviana, yang baik akan mengurangi kandungan lemak
2002). yang ada dalam bahan baku sehingga produk
yang dihasilkan memiliki kadar lemak yang
Kadar Protein rendah.
Protein merupakan kandungan yang
tertinggi di dalam gelatin. Gelatin sebagai
salah satu jenis protein konversi yang KESIMPULAN DAN SARAN
dihasilkan melalui proses hidrolisis kolagen,
pada dasarnya memiliki kadar protein yang Kesimpulan
tinggi. Kadar protein rata-rata terendah Dari hasil penelitian yang telah
terdapat pada GA yakni 85,5085 %, sedangkan dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa
kadar protein rata-rata tertinggi terdapat pada larutan asam yang paling besar memberikan
GB yaitu 88,1566 %. Namun, kadar protein rendemen gelatin adalah larutan CH3COOH
rata-rata GA, GB dan GC masih lebih tinggi 2% v/v yaitu 3,51 % dengan karakteristik
dibanding GK. Kadar protein yang tinggi ini gelatin yang dihasilkan yaitu organoleptisnya
dapat disebabkan karena bahan baku yang berbentuk serbuk, warna kuning kecoklatan,
berupa kulit ikan kering tidak mengalami bau khas dan tidak berasa, kekuatan gel 1,467
kerusakan pada struktur kolagennya sehingga N, viskositas 41,9073 cP, pH 6,05, kadar air
saat dikonversi menjadi gelatin kadar 6,3199 %, kadar abu 0,2612 %, kadar protein
proteinnya tetap tinggi. 86,1350 % dan kadar lemak 5,9663 %.
Hasil analisa statistik ANOVA terhadap
kadar protein rata-rata gelatin memperlihatkan Saran
bahwa sig. 0,000 (<0,05), ini menyatakan Diharapkan peneliti selanjutnya untuk
bahwa kadar protein rata-rata gelatin berbeda dapat memvariasikan konsentrasi larutan asam,
secara nyata. Hasil uji lanjut Duncan lama perendaman dan lama ekstraksi dalam
menunjukkan kadar protein rata-rata ketiga pembuatan gelatin dari kulit ikan sepat rawa
gelatin berbeda nyata dengan GK, tetapi tidak kering.
berbeda nyata antara ketiganya.

Kadar Lemak DAFTAR PUSTAKA


Kadar lemak rata-rata terendah terdapat
pada sampel GB yakni sebesar 5,8044 %, Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari,
sedangkan kadar lemak rata-rata tertinggi S. Yasni, dan S. Budiyanto, 1989,
terdapat pada sampel GA yaitu sebesar 6,7495 Analisis Pangan, IPB Press, Bogor.
%. Akan tetapi, kadar lemak rata-rata GA, GB Association of Official Agricultural Chemist
dan GC masih lebih tinggi bila dibandingkan (AOAC), 1995. Official Methods of
dengan GK. Hasil analisa statistik ANOVA Analysis of The Association of Official
terhadap kadar lemak rata-rata gelatin Analytical Chemist, Inc, Washington
memperlihatkan bahwa sig. 0,466 (>0,05), hal DC.
ini menyatakan bahwa kadar lemak rata-rata Astawan, M., T. Aviana, 2002, Pengaruh Jenis
gelatin tidak berbeda secara nyata baik Larutan Perendam Serta Metode
terhadap GK maupun terhadap satu sama lain Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia
sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dan Fungsional Gelatin dari Kulit
Duncan. Cucut, Seminar Nasional PATPI,
Kadar lemak berpengaruh terhadap Malang.
perubahan mutu produk pangan selama Badan Pusat Statistik (BPS), 2007, Statistik
penyimpanan. Gelatin yang bermutu tinggi Perdagangan Luar Negeri Impor, Badan
diharapkan memiliki kandungan lemak yang Pusat Statistik, Jakarta.
rendah bahkan diharapkan tidak mengandung

ISSN : 2087-5045 120


SCIENTIA VOL. 5 NO. 2, AGUSTUS 2015

Badan Standardisasi Nasional (BSN), 2006, Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia


Standar Nasional Indonesia (SNI) Vol. IV No.2, BPTP, Jakarta.
01.2354.4-2006, Cara Uji Kimia-Bagian Ross-Murphy, S.,B, 1991, Structure and
4 : Penentuan Kadar Protein dengan Rheology of Gelatine Gels : Recents
Metode Total Nitrogen Pada Produk Progress.
Perikanan, Badan Standardisasi Stainsby, G., 1977, The gelatin gel and the sol-
Nasional, Jakarta. gel transformation di dalam Ward, A.G.,
British Standard 757, 1975, Sampling and dan Courts, A., editors., The Science and
Testing of Gelatin di dalam Imeson. Technology of Gelatin, Academic Press,
1992. Thikcening and Gelling Agents for New York.
Food. Academic Press, New York. Utama, H., 1997, Gelatin yang bikin heboh,
Courts, A., P. Johns, 1977, Relationship Jurnal Halal LPPOM-MUI.
between collagen and gellatin di dalam Wahyuni, M., R. Peranginangin, 2007,
Ward, A.G., dan Courts, A., editors., Perbaikan Daya Saing Industri
The Science and Technology of Gelatin, Pengolahan Perikanan Melalui
Academic Press, New York. Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis
De Man, J.M., 1997, Kimia Makanan, Ikan Menjadi Gelatin,
Penerjemah Kosasih Padmawinata, http://ikanmania.wordpress.com [14 Mei
Penerbit ITB, Bandung. 2012].
Glicksman, M., 1969, Gum Technology in Warta Pasar Ikan (WPI), 2010, Ikan Sepat,
Food Industry, Academic Press, New Ikan Hias Sekaligus Ikan Konsumsi,
York. Direktorat Pemasaran Dalam Negeri,
Hinterwaldner, R., 1977, Technology of Jakarta.
Gelatin Manufacture di dalam Ward, Yustika, R., 2000, Pembuatan dan Analisis
A.G., dan Courts, A., (editors.), The Sifat Kimia Gelatin dari Kulit dan
Science and Technology of Gelatin, Tulang Ikan Cucut, Laporan Penelitian,
Academic Press, New York. IPB, Bogor.
Irawan, D.M., Kristiana, M. Aditia, 2006, Zhou, P., J.M. Regeinstein, 2005, Effects of
Studi Perbandingan Kualitas Gelatin Alkaline and Acid Pretreatments on
dari Limbah Kulit Ikan Tuna (Thunnus Alaska Pollock Skin Gellatin Extraction,
sp) Kulit Ikan Pari (Dasyatis sp) dan
Journal of Food Science
Tulang Ikan Hiu (Carcarias sp) Sebagai
Alternatif Penyedia Gelatin Halal,
PKMP, Fakultas Perikanan, Universitas
Brawijaya, Malang.
Jaswir, I., 2007, Memahami Gelatin,
http://www.beritaiptek.com[1 Juni
2012].
Lehninger, A.L., 1982, Dasar-Dasar Biokimia
Jilid I, alih bahasa M.Thenawijaya,
Penerbit Erlangga, Jakarta.
Leiner, P.B., 2006, The Physical and Chemical
Properties of Gelatin.
http://www.pbgelatin.com.
Martianingsih,N., L. Atmajaya, 2010, Analisis
Sifat Kimia, Fisik dan Termal Gelatin
dari Ekstrak Kulit Ikan Pari (Himatura
gerrardi) Melalui Variasi Jenis Larutan
Asam, Prosiding Skripsi, Fakultas
MIPA, Institut Teknologi Sepuluh
November.
Pelu, H., S. Herawati, E. Chasanah, 1998,
Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna
(Thunnus sp.) melalui Proses Asam.

ISSN : 2087-5045 121