Cocina Mexicana Tradicional

Zacatecas
ASADO DE BODA JEREZANO
Ingredientes:
200 gr pierna de cerdo en trozos
Aceite el necesario
2 chiles anchos, desvenados y asados.
3 pimientas enteras
1 clavo de olor
1 raja de canela pequea
1 cascara de naranja
1 hoja de laurel
1 rebanada de pan dorada en aceite
tza de agua
5 gr chocolate mexicano
1cdita de azcar
20 gr cebolla rebanada fina

Procedimiento:
Selle la carne hasta que empiece a dorar ligeramente (unos 6 min.),
escurra y reserve la grasa.
Muela los chiles, pimienta, clavo, canela, cascara de naranja, hoja de
laurel y pan con el agua necesaria para que quede una salsa espesa. Fra
la salsa durante 5 min. En el aceite de la carne. Aada taza de agua,
incorpore la carne y cocine despacio hasta que este tierna, agregue sal
poco a poco. Si espesa mucho agregue ms agua o caldo.
Incorpore el chocolate y el piloncillo o
azcar y deje que se disuelva.
Sirva caliente con rebanadas de
cebolla cruda, acompae con
tortillas calientes de harina y
de maz.

Sonora
CALDO DE QUESO
SONORENSE
Ingredientes:
200gr de papa peladas y cortadas en cubos
2 tza caldo de res o pollo
225 gr jitomate
2cdas aceite
1/3 tza cebolla blanca en rebanadas
1 diente de ajo finamente picado
1 chile Anaheim o verde del norte, asado y pelado
Sal al gusto
100gr queso chihuahua en tiras

Procedimiento:
Ponga las papas en el caldo y empiece a hervir. Deje que se cuezan a
fuego medio durante 10min. Deben quedar apenas cocidas.
Con un rallador de queso rallar la pulpa del jitomate en el lado grueso
del rallador.

Caliente aceite en una sartn y acitrone la cebolla y el ajo, sin dorar,

hasta que estn traslucidos. Agregue la pulpa del jitomate y cocine la
salsa a fuego alto durante 5 min. A estas alturas habr espesado un
poco y estar bien sazonada.

Agregue la salsa de jitomate al caldo y a las papas.

Elimine las semillas del chile y crtelo en rajas. Adalas al
caldo y deje que se cocinen a fuego medio
durante 5 min. Agregue sal si es necesario.
Aada el queso justo antes de servir.

Nuevo Len
FAJITAS NORTEAS CON FRIJOLES MENEADOS
Ingredientes:
100gr crema
1tza frijoles refritos bayos o negros
1cda aceite
150gr carne de res en tiras o fajas
pza pechuga de pollo deshuesada y cortada en tiras o fajas
1 pza cebolla en rebanadas
pza pimiento verde en tiras
pimiento rojo en tiras
70gr queso chihuahua
50gr mantequilla
1 chile jalapeo en trozos
1cda manteca
50gr queso fresco
30gr tocino
Pimienta molida c/n
Guacamole

Procedimiento:
Para las fajitas: en una sartn con aceite caliente vierta las fajitas de
carne y pollo, sazona con la sal, ajo y pimienta ya que se estn dorando,
agrega los pimientos y la cebolla.
Srvelos por separado en la mesa y las fajitas en otro plato, acompalo
con tortillas de harina, guacamole y los frijoles.

Para los frjoles:

Se fre el chorizo en la manteca. Se rallan ambos quesos por separado.
Se fre el chile de rbol en la mantequilla.
Se muelen perfectamente los frijoles. Al frijol se le incorporan todos los
ingredientes y se le deja frer hasta que los quesos se fundan.
Hay que menearlos para que no se pegue y estn listos cuando se
derrite el queso por completo.
 Coahuila
TACOS DE MACHACA CON HUEVO
Ingredientes:
4 cdas aceite
pza cebolla picada
1 chile serrano picado
100gr jitomates sin pelar, despepitados y picados
150gr machaca
4 huevos ligeramente batidos
Sal al gusto
Caldo de pollo en polvo al gusto

Tortillas de harina:
2 1/8 tza harina de trigo no refinada
cdita sal
1 cda manteca vegetal
tza agua aproximadamente (vara segn la cantidad del harina) a
temperatura Ambiente.

Procedimiento:
En el aceite acitrone la cebolla y el chile, aadir el jitomate y sofrer
durante unos minutos. Aadir la carne y el caldo de pollo en polvo,
sofrer durante un minuto, agregar los huevos y sal al gusto. Guisar todo
hasta que los huevos estn tiernos. Acompae con tortillas de harina.
Para las tortillas de harina: ponga el harina en un tazn, agregue la sal y
la manteca vegetal. Amase a mano hasta que la mezcla tenga
consistencia grumosa.
Aumente el agua poco a poco y siga amasando hasta que la masa forme
una bola elstica y brillante. Si est demasiado grasosa, agregue un
poco mas de harina y agua.
Deje reposar la masa durante 30 min. Cubrindolo con una tela. Haga
pequeas bolas de masa. Con un rodillo extienda la masa y forme un
circulo de alrededor de 7.5 de dimetro. La tortilla debe quedar muy
delgada.
Con sus dedos jale las orillas
de la tortilla, estirndola un
poco. Cuzala en una
plancha caliente. Cada lado
requiere alrededor de 2 min.
Las tortillas se inflan un
poco.

Sinaloa
CHILORIO
Ingredientes:
200 gr de espaldilla de
puerco sin hueso
200 ml agua caliente
cdita sal
2 pzas chiles anchos, sin semillas ni venas
1tza agua caliente para los chiles
1 diente de ajo
2 cdas vinagre
2 cdas agua
1 pizca comino
1pizca organo
1pizca pimienta negra
10 gr manteca de cerdo
1cda consom de pollo
Sal al gusto

Procedimiento:
Ponga la carne en una olla y cbrala con agua. Aada la sal y deje que
rompa el hervor, sin tapar la olla. Baje el fuego y deje que la carne se
siga cociendo vigorosamente, hasta que se evapore todo el liquido (si la
carne est muy dura es necesario que le ponga un poco mas de agua).
Cuando el agua se haya evaporado y la carne haya soltado la grasa sin
dorarse (aprox. 45 min.) retire la carne de la olla y machquela o
deshbrela con tenedor o con los dedos.

Para la salsa:
Cubra los chiles con agua caliente. Remjelos 10min. Y escrralos. Ponga
el vinagre diluido con las dos cucharadas de agua en la licuadora junto
con el ajo y las especias. Licue hasta obtener una mezcla lo mas lisa
posible. Poco a poco aada los chiles y licelos tras cada adicin. La
salsa debe quedar espesa tanto como una pasta.
En la olla donde coci la carne, caliente la manteca, fra la carne y
agregue la salsa, sazone con consom de pollo. Deje a fuego bajo
30min. Moviendo constantemente hasta que se seuqe. Sirva caliente con
tortillas de harina.
 AGUACHILE
Ingredientes:
250 gr camarn fresco pelado
3 chiles serranos verdes, sin semillas ni venas, cortados en finas tiras
tza jugo de limn
1/3 tza agua fra
Sal y pimienta al gusto

Para decorar:
cebolla morada fileteada
1/4 pepino sin semillas en tiras delgadas
aguacate en rebanadas

Para servir:
Tostadas de maz

Procedimiento:
Corte a lo largo el lomo del camarn para extraer la vena negra y
enjuguelo. Contine el corte hasta llegar al otro extremo pero sin
atravesarlo, pues tendr que abrirlo de forma mariposa, aplnelo
ligeramente con los dedos y despus con la palma de la mano, pero sin
presiona mucho. Enjuague todos los camarones nuevamente y
escurralos. Reserve en refrigeracin.

Mezcle en un tazn los chiles, el jugo de limn, agua, pimienta y sal

hasta que esta ltima se disuelva. Vierta la mezcla de jugo de limn
sobre los camarones y deje marinar de 15 a 20 min.

Sirva frio y
decore con
cebolla, pepino
y aguacate y
acompae con
tostadas de
maz.
 Baja California
TACOS DE PESCADO ESTILO BAJA CALIFORNIA
Ingredientes:
2 filetes de pescado cortados en tiras anchas
tza de harina
174 tza cerveza
cdita royal (polvo para hornear)
1 pizca oregano
Sal y pimienta al gusto
3 cdas mayonesa
1 cda crema
pza chile chipotle de lata sin semillas
Aceite para freir
Tortillas de maz para servir los tacos

Para acompaar:
Rebanadas de limn
Repollo finamente picado
Rebanadas de cebolla marinadas en un poco de jugo de limn y vinagre
Sal y organo
Salsa pico de gallo
Rebanadas de aguacate

Salsa de mayonesa:
Mezcle un poco de mayonesa con un poco de crema y un pedacito de
chile chipotle de lata sin semilla. Licua todos los ingredientes hasta
obtener una salsa espesa y lisa. Si la salsa queda muy espesa agregue
un poquito de leche.
En un tazn mezcle la harina con el royal, sal, pimienta y organo.
Agregue la cerveza poco a poco hasta formar una mezcla tipo hotcakes.
Salpimentar ligeramente las tiras de pescado. En una sartn calentar
aceite, sumergir las tiras de pescado en la mezcla y frerlos en el aceite
caliente, cuidar de que no se quemen, retirar y poner en papel
absorbente. Colocar las tiras de pescado cobre tortillas de maz caliente
y servir acompaados de la salsa, col rayada, limn y aguacate.
 Guerrero
CEBICHE ACAPULQUEO
Ingredientes:
250 gr filetes de pescado cortados en trozos (cubos medianos)
5 limones (jugo)
Sal al gusto

Para la vinagreta:
pza cebolla mediana, finamente picada
1 chile serrano, finamente picado
1 jitomate, finamente picado
15 gr aceitunas verdes sin hueso, finamente picado
2 dcas cilantro, lavado y desinfectado, finamente picado
cda perejil, lavado y desinfectado, finamente picado
1 tza salsa ctsup
2 cdas aceite de oliva
1cda rajas de chile jalapeo en lata, finamente picado con todo y
salmuera
cda salsa inglesa
1 pizca organo seco molido
cda salsa Cholula
Sal al gusto

Para la presentacin:
Galletas saladas
Aguacate rebanado

Procedimiento:
Para el pescado: pase el pescado por agua hirviendo durante un minuto
(puede poner el pescado en un colador y sumergirlo en el agua).

Poner en un recipiente hondo de vidrio (tazon) el pescado, cbralo con el

jugo de limn y sal al gusto y djelo macerar por 15 min. Aparte la mitad
de la marinada, enjuague el pescado con cuidado y escurralo, regrselo
al recipiente y refrigrelo durante la preparacin de la salsa.

Para la vinagreta: en otro tazon prepare la salsa y mezcle la cebolla,

chiles serranos, jitomates, las aceitunas, perehil y cilantro, incorpore la
sasla ctsup, el aceite de oliva, las rajas de chile jalapeo con la
salmuera, la marinada, la salsa inglesa el oregano, la salsa Cholula y la
sal al gusto.
Vierta la salsa sobre el pescado y deje marinar durante 6 horas en el
refrigerador.
 LENGUA ENTOMATADA
Ingredientes:
1/3 pza lengua de res chica
4 tzas de agua
pza cebolla chica
3 dientes de ajo pelados
cda pimienta negra
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo fresco
cda de oregano
Sal al gusto

Para el entomatado:
Aceite el necesario
pza cebolla finamente picada
1pza chile jalapeo, rebanados o picados
3 jitomates
tza caldo reducido
Sal al gusto
Perejil finamente picado
Aceitunas picadas
Masa de maz para tortillas

Procedimiento

Para la lengua:
En una cacerola ponga a hervir el agua. Aada la lengua, cebolla, ajos,
pimienta, hoja de laurel, rama de tomillo, organo y sal. Cocine durante
2 horas o hasta que la carne este cocida, djela enfriar en el caldo y
retrela, plela y rebnela.

Reduzca una taza del caldo para que quede .

Para el entomatado:
En una cacerola ponga a calentar el aceite, incorpore la cebolla y
acitronela hasta que se empiece a dorar ligeramente. Aada el jitomate
y contine la coccin hasta que la salsa espese, incorpore los chiles y el
caldo reducido a la mitad agrguelo a la salsa. Contine la coccin y
sazone, ponga la lengua rebanada en la salsa y cocnela por 20 min.
Mas. Agregue las aceitunas y rectifique el sazn.

Presentacin:
Ponga la lengua al centro de un platn y vierta la salsa caliente. Salpique
con perejil picado y acompae con tortillas calientes.
 Chihuahua
CHILES CON ASADERO Y TORTILLAS DE HARINA
Ingredientes:
3 pzas chiles chilaca frescos
1cda mantequilla
pza cebolla morada finamente picada
100 gr queso asadero en cuadritos
2 cdas leche
60 ml crema espesa
50 gr crema fresca
1pza jitomate pelado y finamente picado
Sal y pimienta al gusto

Para las tortillas de harina:

2 1/8 tza harina de trigo no refinada
cdita sal
1 cda manteca vegetal
tza agua aproximadamente (vara segn la cantidad del harina)
caliente.

Procedimiento:
En el horno ase los chiles, djelos sudar, plelos, quite las semillas y
crtelos en rajitas delgadas.

Caliente la mantequilla y un poco de aceite en una sartn y saltee las

cebollitas. Agregue las rajas de chile y saltelas. Agregue el queso y
cocine a fuego suave hasta que el queso empiece a derretirse. Agregue
la leche, la crema espesa y la crema fresca y sal pimente. Cocine 8 min.
O hasta que se forme una salsa espesa con el queso parcialmente
derretido.
Agregue los jitomates inmediatamente antes de retirarlo del fuego

Para las tortillas de harina: ponga el harina en un tazn, agregue la sal y

la manteca vegetal. Amase a mano hasta que la mezcla tenga
consistencia grumosa.

Aumente el agua poco a poco y siga amasando hasta que la masa forme
una bola elstica y brillante. Si est demasiado grasosa agregue un poco
mas de harina y agua. Deje reposar la masa durante 30min. Cubrindola
con una tela.
Haga pequeas bolas de masa. Con un rodillo extienda la masa y forme
un corculo de alrededor de 7.5cm de dimetro. La tortilla debe quedar
muy delgada.
Con sus dedos jale las orillas de la tortilla, estirndola poco a poco.
Cueza en una plancha caliente. Cada lado requiere alrededor de 2 min.
Las tortillas se inflan un poco.
 Colima
PELLIZCOS DE TAMARINDO
Ingredientes:
lata de leche condensada
150 gr tamarindo
216 gr azcar
165 ml agua
1 pizca de bicarbonato

Procedimiento:
Poner a fuego la leche condensada con el tamarindo, cocinar moviendo
constantemente por 10 min. O hasta que el dulce se despegue de la
cacerola.

Dejar enfriar. Tomar pequeas porciones de la pasta y presionar con los

dedos para dar forma de pellizco. Revolcarlos con el azcar y
presentar.
 Michoacn
SOPA TARASCA ESTILO PATZCUARO
Ingredientes:
tza frijoles bayos remojados
1 jitomate
cebolla blanca en cuartos
10 gr chile ancho sin semillas ni venas
25 gr cebolla blanca
10 gr manteca
1 diente de ajo
15 gr cebolla blanca brunoixe
Sal al gusto
pza pechuga de pollo
200 ml caldo de pollo caliente

Guarnicin:
3ogr crema acida
2 chile pasilla en rodajas finas
30gr media crema
aguacate
40 gr queso panela
125 ml aceite vegetal
2 pza tortilla en tiras de 2X10 cm.

Procedimiento:
Cocinar los frijoles en agua con cebolla partida en cuartos, ajo y sal, en
una olla de presin por 45 min. Retirar del fuego y enfriar, licuar los
frijoles con el caldoy pasar dos veces por un colador.

Moler 25gr de cebolla, el resto del ajo, jitomate y chile en la licuadora.

Calentar la manteca, frer la 3ra. Cantidad de cebolla (15gr), retrela y
vierta el licuado de jitomate. Cocinar a calor suave hasta que espese,
agregar el pur de frijoles y dejar hervir a fuego lento. Espesar
nuevamente y aadir el caldo de pollo y sal al gusto. Revolver y calentar
bien.

Frer las tortillas poco a poco en el aceite hasta que queden crocantes,
frer luego el chile pasilla. Mezclar las cremas, partir el queso y el
aguacate en cubos medianos.
Colocar el un plato una base de tortillas, baar con el caldo y acompaar
con el resto de los ingredientes, servir inmediatamente.
 Estado de Mxico
ALBONDIGAS EN CHIPOTLE
Ingredientes:
250 gr carne de res molida
1cda pan molido
1 zanahoria
calabacita
1 chile chipotle de lata
1 huevo
1 diente de ajo
100 ml de pur de tomate
1 jitomate
Aceite el necesario

Procedimiento:
Se licua el huevo con la mitad de la cebolla, la mitad del chile chipotle y
sal, y se agrega a la carne y se amasa, se agrega el pan molido y se
mezcla de nuevo, despus se forman las albndigas, (pequeas bolitas
de carne).

Se licua el jitomate, el resto de la cebolla, el pur de tomate, el resto del

chipotle y el ajo, se sofre en una olla y se le agrega el agua, cuando
este hirviendo el caldo se le agrega las albndigas y la zanahoria y
calabacita picadas. Esta listo cuando las verduras estn cocidas.
 FLAN NAPOLITANO
Ingredientes:
2 huevos
3 yemas de huevo
250 ml leche condensada
250 ml leche evaporada
60 gr queso crema
1cda fcula de maz
1cda vainilla
190 gr azcar
3 pzas durazno en almbar

Procedimiento:
Rebanar los duraznos en medias lunas ms o menos gruesas y
acomodarlos en el fondo del molde.

Poner el azcar a fuego hasta obtener un caramelo obscuro. Verter el

caramelo sobre los duraznos procurando que queden cubiertos. Dejar
enfriar completamente.

Licuar los ingredientes restantes. Vaciar la mezcla en el molde y hornear

lentamente por 90min. A 200. Desmoldar y servir.
TACOS AL PASTOR
Ingredientes:
1tza de agua
25 grs
chile ancho desvenados y limpios
pza cebolla blanca
1 diente de ajo
1 cda vinagre de manzana
pza jugo de limn
cda concentrado de tomate en polvo
cda de organo
cda de paprika
300 gr de milanesa de cerdo
1cda de aceite
pza pia
pza cebolla blanca picada finamente
tza cilantro picado
1 limn
4 tortillas taqueras

Para la salsa:
cda aceite
65 grs tomate
pza cebolla blanca
diente de ajo
1 pzas chile de rbol desvenados y limpios
tza agua
cda consom de pollo
Procedimiento

Para la carne:
Calentar el agua y poner a hervir los chiles, cebolla, ajo, vinagre, jugo de
limn, concentrado de tomate en polvo y paprika. Licuar si es necesario.
Poner a marinar la carne durante 30min. Cortar la carne en tiras y frer
en aceite caliente. Servir acompaada de pia, cebolla, cilantro, limn,
salsa y tortillas.

Para la salsa:
Calentar el aceite, sofrer los ingredientes, sazonar con consom o sal,
dejar enfriar y licuar. Servir.
 PAN DE ELOTE CON GUAYABA
Ingredientes:
2 pzas elotes blancos desgranados
1 taza de granos de elote blanco en lata
4 huevos
1tza leche condensada
tza harina
cda polvo para hornear
2 cdas aceite

Para la guayaba:
1 cda mantequilla
tza azcar
4 guayabas rebanadas
3 cdas licor de almendra

Mezcla de 3 leches:
125ml leche condensada
125ml leche evaporada
125 ml leche

Procedimiento:
Precalentar el horno a 180 .engrasar moldes individuales o de muffins.
Licuar los granos de elote con la leche condensada, huevos, leche,
harina, polvo para hornear y aceite. Rellenar los moldes con esta mezcla
y hornear por 20min. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
Para la guayaba: Colocar el sartn la mantequilla con el azcar y las
rebanadas de guayaba. Agregar el licor de almendras y terminar la
coccin de cuando caramelicen las guayabas.
Combinar las 3 leches y
sumergir los panes de elote
unos cuantos segundos, solo
que se empapen de las
leches sin que se rompan.
Retirar de la leche y dejar
escurrir un poco.
En un plato colocar una
cama de guayabas y encima
un pan de elote.

Quertaro
CONEJO EN PENCA
Ingredientes:
250 gr carne de conejo
3 partes de agua y 1 parte de vinagre para desflemar el conejo
3 ajos pelados
cebolla para cocer el conejo, entera o en trozos grandes
cebolla pequea o cebolla mediana
1 manojo pequeo de hierbas de olor
1pza jitomate
4 ramas de cilantro
1 rama de epazote (solo las hojas)
6 pzas chile de rbol
100 gr nopales cortados en cubos
2 cditas vinagre
Manteca
3 trozos de penca de maguey
3 pzas papel aluminio
Sal al gusto

Procedimiento:
Desfleme el conejo durante 2 horas con agua y vinagre. Despus ponga
el conejo a hervir en suficiente agua, con la mitad de los ajos, la cebolla
en trozo, hierbas de olor y un poco de sal durante 30min. Escurra y
reserve.
Ase los jitomates, cebolla y el resto de los ajos. Pique todo junto con el
cilantro y las hojas de epazote y saznelos. Ase ligeramente los chiles de
rbol y resrvelos. Hierva en agua los nopales hasta que estn semi
cocidos, escurra y enjuguelos para quitarles la baba. Ase las pencas de
maguey para poder doblarlas y crtelas en trozos.

Fra el conejo que ya escurri previamente en poca manteca. Ponga un

pedazo de papel aluminio, sobre este coloque un pedazo de penca de
maguey, arriba carne de conejo, nopales, la salsa y 1 o 2 chiles de rbol
enteros, pruebe de sal y ajuste.

Tome las puntas de papel aluminio y apriete para sujetar bien, coloque
los envoltorios en la vaporera y cocine durante 30 min, aprox.
 POZOLE VERDE
Ingredientes:
375 gr de maz cacahuachintle para pozole
2lt de agua
pza cabeza de ajos enteros sin pelar
1pza de cebolla de rabo entera lavada
1cdita organo seco
25ogr maciza de cerdo
150gr espinazo de cerdo

Para la salsa:
125gr pepitas de calabaza peladas, tostadas y molidas
1 chile serrano
250gr de tomates verdes
Hoja de lechuga
cebolla
6 ramitas de cilantro
c/n aceite

Guarnicin:
Limones
Cebolla blanca picada
Chile piqun
Organo seco
Rbanos rebanados
Lechuga romana picada
Tostadas
Guacamole

Procedimiento:
Hierva en agua el maz con la cabeza de ajos, cebolla y organo. No
aada sal. Dado que esto impedir que el maz floree o reviente. Cuando
el maz este reventado agregue las carnes de cerdo y sal. Cuando la
carne este cocinada y el maz haya reventado agregu la salsa y siga
cocinando unos 20 min ms. Sazone con sal.
Sirva en tazones o platos pozaleros. Al centro de la mesa coloque las
guarniciones.

Para la salsa: hierva en agua los tomates verdes con el chile y la cebolla,
licue estos ingredientes junto con el diente de ajo, hoja de lechuga y
ramitas de cilantro, puede agregar un poco del agua donde se cocieron
los tomates.
En un sartn calentar un poco de aceite y frer la salsa ligeramente,
agregu las semillas de calabaza molidas y seguir friendo un poco ms.
 POZOLE ROJO
Ingredientes:
375 gr maz cacahuachintle para pozole
1.5 lt de agua
pza cabeza de ajos enteros sin pelar
1pza cebolla de rabo entera lavada
1cdita organo seco
200gr maciza de cerdo
15ogr espinazo de cerdo

Para la salsa:
4 chiles guajillos despepitados
1 chile ancho despepitado
1 chile de rbol
cebolla blanca

Guarnicin:
Limones
Cebolla blanca picada
Chile piqun
Organo seco
Rbanos rebanados
Lechuga romana picada
Tostadas
Guacamole

Procedimiento:
Hierva en agua el maz con la cabeza de ajos, cebolla y organo. No
aada sal. Dado que esto impedir que el maz floree o reviente. Cuando
el maz este reventado agregue las carnes de cerdo y sal. Despus de
unos 20min de que la carne este cocinada agregu la salsa. Siga
cocinando a fuego bajo hasta que la carne este tierna. Sazone.
Sirva en tazones o platos pozaleros. Al centro de la mesa coloque las
guarniciones.

Para la salsa: remojar los chiles en agua caliente por 20min. Escurrir y
licuar con un poco de agua y la rebanada de cebolla. Frer la salsa
ligeramente en aceite caliente.

San
Luis Potos
ENCHILADAS POTOSINAS
Ingredientes:
Agua la necesaria
125 gr tomate verde
1 pza jitomate
2 pzas chiles serranos
pza chile guajillo despepitado
1 diente de ajo pequeo pelado
cebolla finamente picada
tza cilantro lavado y desinfectado, finamente picado
Sal al gusto
40 gr queso aejo
100 gr queso zacatecas

Para la masa:
1 pza chile ancho ligeramente asado, sin semillas y desvenados
1/4 cdita sal
300 gr masa fresca
Aceite suficiente para freir

Para la guarnicin.
50 gr queso fresco desmoronado
Un poco de cebolla fileteada muy delgada
50 gr crema
pza aguacate en guacamole (cilantro, gotitas de limn y sal
solamente)

Procedimiento

Para el relleno:
En una olla poner el agua, tomate verde, jitomate, chiles serranos, chile
guajillo y ajo, y djelos cocinar hasta que estn suaves. Despus licue
todos estos ingredientes juntos. Aparte fra la cebolla en un poco de
aceite, agregue la salsa licuada y deje que espese. Agregue el cilantro y
los quesos hasta que estos se derritan. Pruebe de sal y sazone.

Para la masa:
Remoje el chile ancho en agua caliente durante 15min. Escrralo y
reserve el agua. Muela los chiles, sal y un poco de agua en la que remojo
el chile, agregue la mezcla de chile a la masa y trabjela con las manos
hasta que est suave y no pegajosa. Si es necesario agregue ms agua
de la que uso para los chiles. Deje reposar la masa un rato.
Divida la masa en bolitas, y haga tortillas pequeas o medianas con una
maquila tortillera. Ponga las tortillas en un comal ligeramente engrasado
y cuando estn casi cocidas ponga inmediatamente 1 cucharadita de
relleno en el lado crudo de la tortilla, dblelas como quesadilla y
presione las orillas con un tenedor para que se pegue. Consrvelas
calientes.

Antes de servir fra ligeramente las enchiladas en aceite caliente, deben

de quedar suaves, escurra en papel absorbente y sirva.

Presentacin:
Ponga las enchiladas en un platn y adorne con queso, cebolla y crema.

Tlaxcala
MIXIOTE TLAXCALTECA
Ingredientes:
275 gr carne de carnero cortada en trozos pequeos
Sal al gusto
2 pzas chile guajillo grandes, sin semillas ni venas
1 pza chile ancho, sin semillas ni venas
Agua caliente la necesaria
cdita comino molido
1 diente de ajo pelado
1pza clavo de olor
1pza pimienta negra
1 raja de canela pequea; de 2 cm
cdita organo seco
1pizca tomillo
cebolla blanca chica
tza vinagre
Sal la necesaria
60 ml aceite
2 a 3 cuadros de poli papel, y papel aluminio para envolver los mixiotes
4 pzas hojas de aguacate asadas
Masa para hacer tortillas frescas

Procedimiento:
Coloque la carne en un tazn, espolvoree la sal y reserve.
Ase los chiles por la parte exterior, remjelo en agua caliente por 20
min. Licue los chiles, comino, ajo, clavo, pimienta, canela, organo,
tomillo, cebolla, vinagre, sal, y un poco de agua del remojo de los chiles.
Trate de obtener una salsa muy espesa y tersa para que no sea
necesario colarla. Caliente aceite en un sartn y fra la salsa, puede
agregar un poco de agua si es necesario. Cocine hasta obtener una salsa
espesa y deje enfriar.
Unte los trozos de carne con la salsa. Coloque las piezas de aluminio en
una mesa de trabajo, encima de cada hoja coloque una pieza de poli
papel, en el centro de cada hoja ponga 1 hoja de aguacate y sobre estas
1 porcin de carne con bastante salsa.

Junte las 4 puntas de cada hoja en el centro para hacer un atadito y

amarre. Cueza los mixiotes en una vaporera por 90 min.

Sirva con tortillas calientes y salsa.

Yucatn
 CHILES XCATIK RELLENOS DE CAZON
Ingredientes:
150 gr cazon
lt agua
1 rama epazote lavado
1pza hoja de laurel
Sal al gusto
cdita achiote en pasta
1/8 tza jugo de naranja agria
1 cda manteca de cerdo
pza cebolla blanca picada
1 diente ajo picado
1 pza jitomate lavado, asado, pelado, despepitado y picado finamente
1 pza rama pequea de epazote lavada y picada, solo las hojas
2 pzas chiles xcatik lavados, asados, sin piel, despepitados y
desvenados
Escabeche

Procedimiento:
Se cuece el cazon en agua con la rama de epazote, las hojas de laurel y
la sal. Cuando esta cocido, se escurre, se deja enfriar, se le quita la piel,
se desmenuza y se reserva. Se disuelve el achiote en el jugo de naranja
y se reserva. En la manteca se acitronan la cebolla y el ajo, se agrega el
jitomate. Se frie durante 10min. Se agregan el achiote, el cazon y el
epazote picado. Se deja en el fuego hasta que se evapore todo el lquido,
tiene que quedar seco. Se sal pimenta y se deja enfriar. Con este
picadillo se rellenan los chiles.

Escabeche:
174 pza cebolla morada rebanada en medias lunas
Pimienta negra molida al gusto
Organo seco molido al gusto
Jugo de naranja agria
Aceite de oliva al gusto
Sal al gusto

Procedimiento:
Ponga a hervir un poco de agua, retire del fuego y agregue a la cebolla y
deje reposar durante un minuto, escurra. Se le agrega la pimienta,
organo y jugo de naranja. Se revuelve muy bien para incorporar todos
los ingredientes. Se agrega el aceite de oliva y se sazona con sal.
 COCHINITA PIBIL
Ingredientes:
250 gr pierna de cerdo sin hueso
100 ml jugo de naranja agria
Sal la necesaria
1 diente de ajo
cdita pimienta negra molida
1 pizca de comino
cdita organo
25 gr pasta de achiote
1cda manteca de cerdo
Hojas de pltano
cebolla morada rebanada
1 pza hoja de laurel

Procedimiento:
Disuelva la pasta de achiote en el jugo de naranja agria. Licue esta
mezcla junto con el ajo, pimienta, comino, organo y manteca y sal.
Untar la carne con esta mezcla y dejar marinar.

En hojas de platin poner la cebolla rebanada y encima la carne (en un

solo envoltorio o 2 o 3), cerrar perfectamente los envoltorios y cocinar
en una vaporera por 1.5 horas o hasta que la carne este perfectamente
cocinada y suave.

Para la cebolla morada curtida:

pza cebolla morada, fileteada muy delgada
Agua hirviendo
Sal al gusto
100 ml vinagre
1 pza chile habanero, asado y finamente picado
2 pzas pimienta gorda entera
1/8 cdita pimienta negra entera
1/8 cdita organo seco
1 rama pequea de mejorana fresca
1 pza hoja de laurel
cdita aceite de oliva

Procedimiento:
Remoje en el agua caliente por un minuto. Escurra inmediatamente y
pngalas en un recipiente de cristal. Aada sal, vinagre, chiles
habaneros, pimientas gordas, pimienta negra, organo, mejorana y
laurel, vuelva a sazonar e incorpore el aceite de oliva. Djelas macerar
durante 1 hora.
 PANUCHOS
Ingredientes:
15 gr pasta de achiote
200 ml jugo de naranja agria
174 pza pechuga de collo cortada en trozos
Sal y pimienta al gusto
5 pzas tortillas pequeas, frescas recin hechas
174 tza frijoles negros refritos
Aceite
1 pza jitomates lavados, pelados, sin semillas y finamente picados
Cebolla morada curtida
Salsa xnipec

Procedimiento:
Se diluye la pasta de achiote con el jugo de naranja, se unta muy bien la
pechuga, se sal pimenta y se marina durante una hora. Se asa, se
deshebra y se reserva.

Se hacen tortillas pequeas y se cuecen en el comal. Se les levanta el

hollejo (la pielecita delgada que se les hace en una de las caras de la
tortilla) con mucho cuidado y se rellenan con el frijol. Se fren en aceite
caliente hasta que estn doradas, se fren con el hollejo hacia arriba
para evitar que se salga el relleno. Se ponen sobre papel absorbente.

Para emplatar se les pone encima la pechuga, el jitomate picado y la

cebolla morada curtida. Se acompaa de la salsa xnipec.

Cebolla morada curtida:

pza cebolla morada rebanada en juliana
1 pza naranja agria, solo el jugo
Sal al gusto

Procedimiento:
Se pone la cebolla en agua hirviendo y se deja reposar 15min, para
desflemar. Se enjuaga con agua fra y se escurre, se aaden el jugo de
naranja agria y sal. Se deja curtir hora y media por lo menos.

Salsa xnipec (nariz de perro):

2pzas jitomates lavados, despepitados y finamente picados
pza cebolla morada finamente picada
Chile habanero al gusto lavado y finamente picado
1 manojo pequeo de cilantro lavado, desinfectado y finamente picado
tza jugo de naranja agria
Sal al gusto

Procedimiento:
Se mezclan todos los ingredientes y se sazonan con sal.
 SOPA DE LIMA CONREFRESCO DE CHAYA
Ingredientes:
pza pechuga de pollo lavada
1 lt agua
2 pzas diente de ajo pelado
pza cebolla mediana partido en dos
cdita organo seco
Sal al gusto
pza cebolla finamente picada
Aceite al gusto
1 pza pimiento morrn verde, lavado, despepitado, desvenado y picado
100 gr jitomate lavado, pelado y picado
3 pzas limas agrias lavadas, rebanadas en rodajas
2 pzas tortillas de maz, cortadas en julianas, fritas y escurridas en papel
absorbente

Para el refresco de chaya:

8 pzas hojas de chaya lavadas y picadas
1 pza limn lavado, partido por la mitad sin semillas
1 lt agua
Azcar al gusto

Procedimiento

Para el refresco de chaya:

Se licua la chaya con el limn y un poco de agua. Se cuela y se agrega el
resto del agua. Se endulza al gusto.

Para la sopa de lima:

Se pone a cocer la pechuga en agua con el ajo, cebolla, organo y sal.
Cuando esta cocida se escurre, se deja enfriar y se desmenuza. El caldo
se despuma, se desgrasa, se cuela y se reserva.

Se acitrona la cebolla en aceite, se aade el pimiento morrn y se frie 2

minutos. Se agrega el jitomate y se deja sazonar a fuego lento, sin dejar
de mover. Se incorpora el caldo y la mitad de las rebanadas de lima, se
deja hervir unos 8 minutos. Se aade el pollo y el resto de las limas, se
sazona con sal.

Se sirve caliente con las julianas de tortilla.

Oaxaca
 Chiles de Agua Rellenos
Ingredientes
2 piezas chiles de agua de Oaxaca o geros, asados,
desvenados y despepitados, preparados para rellenar
2 piezas huevos, separados yemas y claras
taza harina
1 pizca sal
Aceite para frer

Relleno:
1/8 pieza cebolla picada finamente
1 pieza diente de ajo picado finamente
200 gramos jitomate picado finamente
75 gramos papa cocida y cortada en cuadritos
100 gramos carne de res molida
3 pieza aceitunas picadas toscamente
10 gramos almendras, cocidas, peladas y picadas toscamente
10 gramos pasitas
5 gramos pasta de achiote disuelto en agua
pieza pltano macho cortado en cuadritos, frito
Sal y pimienta negra molida al gusto

Caldillo de Jitomate para servir:

180 gramos jitomate
2 cucharadas cebolla
1 pieza chile serrano
1 pieza diente de ajo
Cilantro lavado, desinfectado y picado
Sal al gusto

Procedimiento

Para hacer el caldillo:

Ponga en agua los jitomates cocine hasta que estn suaves, licue estos
jitomates junto con la cebolla y el ajo. Caliente aceite en un sartn y fra
la salsa por unos minutos, agregue un poco de agua, sazone con un
poco de sal y agregue el cilantro picado.

Para el Relleno:
Caliente aceite en un sartn, sofra la cebolla y el ajo, incorpore el
jitomate y cocine unos 4 minutos, agregue la papa y siga cocinando
hasta que la salsa haya cambiado de color. Agregue la carne y cocine
unos 4 minutos ms.
Agregue el resto de los ingredientes y cocine hasta que el relleno este
bien cocido. Sazone con sal y pimienta. Rellene los chiles y reserve
mientras hace el capeado.
Caliente aceite en un sartn.

Para el capeado:
Bata las claras a punto de turrn, pero no demasiado secas. Aada la
sal, baje la velocidad de la batidora y agregue las yemas, una por una,
batiendo bien tras cada adicin. Agregue solo UNA cucharada de harina,
bata ligeramente.

En un plato coloque un poco de harina, revuelque los chiles en el harina

y despus con mucho cuidado sumerja los chiles en el capeado.
Fra los chiles en el aceite, voltendolos una sola vez hasta que
adquieran un color dorado, aproximadamente 2 minutos.
Escurra los chiles sobre toallas de papel absorbente.

Enchiladas Estilo Oaxaca

Ingredientes

Salsa:
5 pieza chiles anchos asados, desvenados, sin semillas y remojados
en
Agua caliente
pieza cebolla asada
2 piezas dientes de ajos asados
pieza pltano macho maduro rebanado
Aceite el necesario
3 piezas ciruelas pasas sin hueso
pieza tortilla cortada en cuadros y tostada
1 pieza tomate asado
1 pizca semillas de chile
Pimienta negra molida al gusto
1 pieza pimienta gorda entera
1 pieza pedacito de raja de canela
1 pieza ramita de tomillo
1 rebanada cebolla
60 gramos chocolate mexicano
Sal al gusto

Enchiladas:
3 piezas tortillas
pieza pechuga de pollo cocida y desmenuzada

Adorno:
50 gramos queso fresco enchilado desmenuzado
Cebolla blanca finamente picada
Perejil lavado, desinfectado y finamente picado

Procedimiento

Para la Salsa:
Muela los chiles en la licuadora o procesador de alimentos y deje a un
lado. Muela la cebolla y el ajo y deje a un lado.

Fra el pltano en un poco de aceite y agregue las ciruelas pasas, las

tiras de tortilla, el tomate, semillas de chile, pimienta, pimienta gorda y
la canela. Fra ligeramente y muela juntos los ingredientes recin fritos y
los que ya haba molido, agregando agua si es necesario. Caliente aceite
en un sartn y dore la rebanada de cebolla. Squela y djela a un lado.
Cuele la salsa que moli y agrguela al aceite. Sazone con tomillo,
chocolate y sal y fra hasta que la salsa est ligeramente espesa.

Prepare las enchiladas:

Caliente el aceite y fra rpidamente las tortillas volteando una vez. No
deje que se entiesen. Mtalas en la salsa de una por una y ponga pollo
en el cetro de la tortilla, Enrllela para formar un taco. Al servir, ponga
las enchiladas calientes en un plato y vierta encima algo de salsa.
Espolvoree con queso, cebolla y perejil.
 Guiso de Puerco
Ingredientes:
200 gramos Costilla de cerdo cortada en trozos y cocida con ajo,
cebolla y pimientas negras enteras
Reservar el caldo

Para la salsa:
Manteca de cerdo
pieza cebolla en rebanadas
1 pieza dientes de ajo pelado y rebanado
250 gramos jitomate toscamente picados
1 pieza rebanada de pia, sin el corazn cortada en cubos
pieza pltano macho maduro, pelado y cortado en rebanadas
1 rama perejil
1 pizca organo seco
4 piezas almendras peladas y fileteadas
1 cucharada pasitas
1 cucharadita azcar
Sal al gusto
1 pieza raja de canela pequeita
2 piezas clavo de olor
1 pieza chiles de agua o geros
3 pieza aceitunas
Caldo donde se coci la carne o agua (1 taza aprox)
Sal al gusto

Para los molotes:

200 gramos masa de maz
cucharada harina
1 cucharada aceite
Sal al gusto
2 piezas chorizos oaxaqueos
70 gramos jitomate
50 gramos papa
25 gramos ejote
pieza cebolla
Aceite para frer

Procedimiento:
Caliente manteca en una olla y acitrone la cebolla y el ajo.
Lice los jitomates y adalos a la cebolla y al ajo. Cocnelos a fuego alto
hasta que se reduzcan y espesen.
Agregue la pia, pltano macho y el resto de los ingredientes a la olla y
cocnelos a fuego bastante alto durante unos 8 minutos. Debe de quedar
una salsa bastante espesa.

Aada a la salsa la carne junto con taza de caldo o agua. Cocne unos
10 minutos a fuego lento. Sazone con sal al gusto. La salsa no debe
quedar ni muy espesa ni muy seca.

Para los molotes:

Muela el jitomate junto con la cebolla.
Cueza las papas y los ejotes y pquelos en pedazos pequeos. Reserve
Quite la piel a los chorizos y fralos en 4 cucharadas de aceite.
Aada el jitomate molido, las papas y los ejotes cocidos y picados.
Sazone y deje hervir hasta que espese, debe quedar un relleno casi
seco. Retire del fuego y reserve.

Mezcle la masa de maz para tortillas con la harina, una cucharada de

aceite y un poco de sal. Haga tortillitas rellene con el picadillo de chorizo
y papas y enrolle dejando un pico en los dos extremos. Fra los molotes
en aceite caliente hasta que se doren.

Tlayudas
Ingredientes
2 piezas tlayudas oaxaqueas compradas o hechas a mano
Asiento de manteca o manteca de cerdo la necesaria
taza de frijoles negros cocidos con todo y caldo
1 pieza hoja de aguacate oloroso fresca y asada ligeramente, lavada
taza repollo finamente rebanado
100 gramos quesillo de Oaxaca finamente deshebrado
200 gramos tasajo oaxaqueo asado y cortado en tiras finas ( cecina)
pieza aguacate rebanado finamente
pieza jitomate en rebanadas muy delgadas
Rebanadas muy delgadas de cebolla blanca

Masa fresca para las tlayudas

Para la Salsa verde al gusto:

150 gramos de tomate verde,
1 pedacito de cebolla,
Chile serrano al gusto,
Cilantro picado,
1 diente de ajo pequeo

Procedimiento:
Poner a hervir el tomate junto con el chile y la cebolla, licuar con el ajo y
el cilantro, sazonar con sal). Si las tlayudas las va a hacer fresca prepare
la masa como si fuera a hacer tortillas.

Sobre un plstico extienda con la palma de la mano una tortilla de 30 cm

aproximadamente, debe quedar ligeramente ms gruesa que una tortilla
normar pero no mucho. Cocine en un comal, ya cocina baje el fuego al
comal y deje que se tueste, cuide de que no se queme.

Licuar los frijoles negros cocidos junto con un poco del caldo donde se
cocinaron, debe de quedar espeso, ponerlos en una olla y agregar la
hoja de aguacate, cocinar a fuego lento durante unos minutos, si
necesita ms agua puede agregar, sazonar con un poco de sal.

Ya tostada la tlayuda ponerla en un plato, con una cuchara untar el

asiento en toda la tlayuda, luego untar un poco de frijoles (cuidar de que
no sean demasiados para que no se rompa), agregar el repollo en todo
la superficie de la tlayuda, despus el quesillo, tazajo, aguacate y salsa
al gusto.
Comer de inmediato para que no se ablande la trayuda.
Puebla
 Chalupitas Poblanas
Ingredientes

Salsa verde:
125 grs tomate, asado
pieza cebolla asada
1 pieza diente de ajo
2 piezas chile serrano
1 rama cilantro desinfectado
1 pizca sal

Salsa roja:
taza agua
2 piezas jitomate
2 piezas chile serrano
pieza cebolla
1 pieza diente de ajo
1 pizca sal

Chalupitas
250 gr masa para tortillas
125 gr queso freso
pza cebolla, finamente picada
200 gr carne de cerdo, cocida y desmenuzada finamente

Salsa verde:
Licuar todos los ingredientes y reservar para las chalupitas.

Salsa roja:
Hervir los ingredientes, licuar y dejar enfriar. Sazonar. Reservar para las
chalupitas.

Chalupitas:
Elaborar tortillas pequeas con la masa y freir. Ya listas, baar las
tortillas unas con salsa verde y otras con salsa roja.
Espolvorear unas con queso y cebolla y otras con carne y cebolla. Servir
calientes.
 Chiles en Nogada
Ingredientes:
2 pzas chiles poblanos asados, desvenados y sin semillas.

Procedimiento:
Tenga mucho cuidado al limpiar los chiles, que no se rompan. Seque
muy bien los chiles antes de rellenarlos.
-Rellnelos con el picadillo, si siente que el picadillo es muy pesado o si
quedaron rotos o muy abiertos, cirrelos con un palillo.

Picadillo:
Aceite el necesario
1 pieza dientes de ajo pelado
1/4 taza cebolla finamente picada
125 gramos carne de cerdo molida
125 gramos carne de res molida
Sal la necesaria
taza agua
2 piezas jitomate licuado y colado
25 gramos almendras peladas y picadas
25 gramos pasitas
25 gramos aceituna verde sin hueso picada
1 cucharada perejil picado
1 pieza clavo de olor
1 pieza raja de canela pequeita
8 pieza pimienta negra entera
1 pieza manzanas panocheras peladas y cortadas en cubitos
1 pieza peras de San Juan peladas y en cubitos
2 pieza duraznos amarillos en cubitos
cucharada azcar
pieza pltano macho pelado y cortado en cubitos
80 gramos acitrn (biznaga) en cubitos
30 gramos pin
cucharada vinagre blanco

Procedimiento:
Caliente aceite en un sartn y fra UN diente de ajo hasta que quede
dorado, deschelo. Acitrone la mitad de la cebolla, aada la carne, un
poco de sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne est tierna,
aproximadamente 5 minutos.

En otro sartn caliente un poco de aceite, dore otro diente de ajo y

deschelo. Acitrone la cebolla restante, aada el jitomate y deje sazonar,
agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje
sazonar la mezcla por 2 minutos.
Muela el clavo, canela y las pimientas, adaselos al jitomate y retire el
sartn del fuego. Aada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se
sazone 5 minutos.

En otro sartn, caliente aceite, dore en l UN ajo, deschelo y fra la

manzana, pera y el durazno, tape y deje que se fran y cuezan. NO deje
que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Aada el azcar y en el
caso de que las frutas estn cidas, adales ms azcar, pues la
mezcla debe ser dulce.

Fra el pltano macho hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite

sobrante frer las frutas para frerlos chiles.
Mezcle las frutas con la carne, el pltano, el acitrn, los piones y el
vinagre. El picadillo NO debe quedar deshecho. Sazone con sal.

Capeado:
2 pieza huevos, separadas las claras de las yemas
10 gramos harina
Sal al gusto
Harina para revolcar los chiles
Aceite para frer los chiles

Procedimiento:
Bata las claras hasta que hagan picos suaves, aada las yemas de una
en una, sal y el harina. Bata, solo, hasta que los ingredientes estn
incorporados.

Revuelque los chiles en el harina y quteles el exceso golpendolos con

la mano suavemente, pues slo sirve para que se adhiera bien el huevo.
Caliente el aceite. Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en le
huevo y fralos de uno en uno. Con una pala bae la parte superior del
chile con el aceite caliente, esto evitar que tenga que voltear el chile
para cocinarlo.
Escurra los chiles sobre papel absorvente.

Nogada:
95 gramos queso crema
30 gramos crema
1/2 lata leche evaporada
100 gramos nuez de castilla pelada
1 pizca canela
 cda azcar

Procedimiento:
Ponga el queso, la crema, leche, canela, azcar y nueces en el vaso de
la licuadora, agregue la mitad de los lquidos (leche), lice, si la mezcla
qued muy espesa agregue un poco ms de lquido hasta obtener la
consistencia deseada.

Decorado:
pieza Granada roja desgranada
Ramitas de perejil lavadas y desinfectadas

Procedimiento:
Coloque un chile en un plato, bae parcialmente los chiles con la
nogada, pues se debe ver algo del capeado. Adorne con las hojas de
perejil y la granada.

Tacos de Rajas en Leche

Ingredientes:
2 piezas chiles poblanos, asados, desvenados y sin semillas, cortados
en rajas medianas
30 gramos mantequilla
pieza cebolla fileteada
1 cucharadas de epazote lavado, desinfectado y picado
500 ml leche
100 ml crema para batir
80 gramos queso panela cortado en tiras (bastones)
4 piezas tortillas de maz pasadas por aceite caliente para
suavizarlas
Aceite el necesario
Sal al gusto

Procedimiento:
En un sartn hondo u olla se calienta aceite y la mantequilla, se agrega
la cebolla y se acitrona hasta que est semi transparente.
Se aaden el epazote, las rajas y se saltean durante 5 minutos. Se
sazonan con sal al gusto.
Vertir la leche y la crema y se cocina a fuego lento durante 6 minutos.
Sazonar con sal.
Se apaga el fuego y se agrega el queos, tener cuidado de no seguir
cociendo la salsa ya que el queso se puede derretir.
Las tortillas se pasan por el caldillo, se colocan en un plato o platn se
rellenan con un poco de queso y rajas, se enrollan en forma de tacos y
se baan con la salsa y relleno.

Tinga
Poblana de
Pollo
Ingredientes
pieza pechuga de pollo cocida y deshebrada (hebra gruesa)
2 piezas jitomate
30 gramos pur de jitomate
pieza cebolla fileteada
1 pieza diente de ajo finamente picado
2 pieza chiles chipotles adobados, sin semillas cortados en julianas
Aceite el necesario
Sal y pimienta negra molida al gusto
Acompaar con tortillas de maz calientes

Procedimiento:
Licuar el jitomate. Calentar el aceite en una olla, sofrer la cebolla junto
con el ajo, agregar el jitomate licuado y frer unos 3 minutos, despus
agregue el pur de jitomate y los chiles chipotles, se revuelve con
suavidad y se cocina a fuego lento unos cinco minutos ms, entonces
agregar el pollo, integrar suavemente para evitar que el pollo se bata y
se desbarate.
Seguir cociendo a fuego lento hasta que los lquidos se hayan
evaporado. Sazonar con sal y pimienta.
Si la tinga qued muy seca puede agregar un poco del caldo donde se
coci la carne.
Servir caliente con tortillas de maz.

Veracruz
Arroz a la Tumbada con Molotes
Ingredientes

Para el arroz:
taza arroz, lavado y escurrido
Aceite de oliva y mantequilla para frer el arroz
1 taza agua
Sal al gusto

Para el arroz a la tumbada:

1 pieza jitomates, asados
pieza cebolla, asada
1 pieza dientes de ajo, asados
Cilantro lavado y desinfectado al gusto
150 gramos camarn crudo sin piel
1 piezas jaibas, limpias y partidas por la mitad
1 pieza filetes de robalo partido en piezas grandes
60 gramos pulpo cocido cortado en trozos
1 pieza rama de epazote
1 pieza chile xalapeo, sin venas ni semillas en rajas
taza caldo de pescado
Sal y pimienta al gusto

Para los molotes:

2 pieza pltanos machos maduros
1.5 cucharadas harina
1 cucharadita azcar
Harina la necesaria
Aceite para frer
100 gramos frijoles negros refritos
80 gramos queso fresco, en bastones

Para el caldo de pescado:

Cabezas de pescado lavadas
Zanahoria, lavadas y cortadas
Cebolla
Cilantro
Ajo

Procedimiento

Para el caldo de pescado:

Ponga todos los ingredientes en una olla y deje hervir por unos minutos.
Cuele y reserve.

Para el arroz:
El arroz lavado y escurrido se pone en una cacerola donde se calent
previamente el aceite de oliva con un poco de mantequilla, se fre hasta
que est ligeramente dorado, se le aade el agua y se le agrega un poco
de sal, cuando empiece a hervir se baja el fuego, se tapa y se deja
cocinar hasta que se cueza.

El jitomate, ajo y la cebolla asados se lican y se fren en aceite hasta

que se haya evaporado todo el lquido, se le agrega el caldo de pescado,
camarones, jaiba, pulpos, rama de epazote, chile xalapeo y un poco de
sal. Se deja hervir a fuego lento 2 minutos, se le agrega el arroz y el
pescado y se deja hervir hasta que el pescado est cocido, unos 3
minutos. Si requiere ms caldo de pescado se le puede agregar.
El arroz debe de quedar aguado (ligeramente caldocito), sazone con sal
y un poco de pimienta y agregue el cilantro picado. Sirva de inmediato
para evitar que el arroz siga absorbiendo el agua y se bata, acompae
con los molotes.

Para los molotes:

Los pltanos se lavan y se cortan en tres partes y se cuecen con todo y
cscara en abundante agua hasta que estn suaves. Se escurren, se
pelan, se descarta la cscara y la pulpa se trabaja con un pasa purs
hasta que quede suave y homognea, se le agregan la harina y la
cucharadita de azcar.
Con el pur se hacen unas
tortillitas, en el centro se
le ponen frijoles refritos y
un pedacito de queso (se
pueden hacer solo de frijol
o solo de queso, al gusto),
y se enrollan como
croquetas.
Se pasan por harina
sacudindoles el exceso,
se fren en el aceite
caliente y se escurren
sobre papel absorbente.
Se sirven para acompaar
el arroz.
Camarones en
Acuyo
Ingredientes:
250 gramos camarn
10 piezas hojas de acuyo (hoja santa)
1/2 taza agua
1 pieza chile xalapeo
1 pieza diente de ajo
2 cucharadas cebolla picada
50 gramos manteca
Sal al gusto
taza arroz (cocer el arroz con un poco de cebolla y 1 diente de
ajo)

Procedimiento:
Los camarones se lavan y se escurren.
El acuyo se lava, se desvena y se licua con el chile, ajo, cebolla y taza
de agua.

En una cacerola se caliente la manteca y se fre la salsa a fuego regular,

se deja hervir unos 12 minutos y se agregan los camarones.
Se rectifica de sal y se deja cocinar unos 8 minutos ms o hasta que los
camarones estn cocidos. Se sirve caliente acompaado de arroz blanco.

Chile Xalapeos Rellenos

Ingredientes:
3 piezas chiles xalapeos enteros de lata limpios
pieza lata de atn escurrida
Aceite de oliva
 pieza cebolla picada
1 pieza diente de ajo picado
125 gramos jitomate
3 piezas ramas de perejil, solo las hojas, picadas
pieza pltano macho maduro sin cscara y picado cubos pequeos
3 pieza aceitunas verdes sin hueso, picadas toscamente
1 cucharada vinagre de manzana
pieza zanahoria pelada y cortada en rodajas delgadas
pieza cebolla en medias lunas
1 pieza hojas de laurel
3 piezas pimientas enteras
1 pieza ramita de tomillo

Procedimiento:
Los chiles se abren en forma de T y se desvenan. Se secan con toallas
de papel absorbente y se reservan.

Calentar aceite en un sartn, se acitrona la cebolla picada junto con el

ajo, se le agrega el jitomate y el perejil, el pltano macho en cubos y las
aceitunas, se deja sazonar bien. Se agrega el atn desmenuzado y se
deja cocinar unos 2 minutos o hasta que todos los sabores estn bien
integrados. Se deja enfriar y con esta mezcla se rellenan los chiles.

Para hacer el escabeche:

En una olla se mezclan el vinagre de manzana, zanahoria en rodajas,
cebolla en medias lunas, hoja de laurel, pimientas enteras y ramita de
tomillo, se ponen en el fuego y se cocinan a fuego lento durante 10
minutos. Se retiran del fuego y se dejan enfriar.

Los chiles se acomodan en un platn y se baan con el escabeche, se

sirven fros.
Huachinango a la Veracruzana
Ingredientes

Para el huachinango:
1 pza filete de huachinango con todo y piel, limpio y sin espinas
Sal y pimienta negra molida al gusto
El jugo de 1 limn, si es necesario agregue ms jugo.

Procedimiento:
Sazonar el pescado con el jugo de limn y sal y pimienta. Reposar por 15
minutos.

Para la salsa:
Aceite de oliva
1 pieza ajos finamente picados
1 pieza ajo pelado entero
pieza cebolla, finamente picada
2 pieza jitomates, finamente picados
5 pieza aceitunas sin hueso, cortadas por la mitad
1 pieza chile jalapeo en escabeche, sin semillas cortado en tiras
gruesas
cucharadita alcaparras, enjuagadas
1 pieza hoja de laurel
1 rama perejil
1 ramita tomillo fresco
1 ramita mejorana fresca
1 ramita organo fresco
Sal al gusto
1 pizca canela molida
taza vino blanco
Chiles geros en escabeche
Perejil lavado, desinfectado y picado para decorar
Papel aluminio

Procedimiento:
En una cacerola caliente el aceite de oliva, agregue el ajo entero y fra
hasta que est dorado, retirar el ajo y tirarlo.

Agregar la cebolla, despus el ajo picado y freir hasta que la cebolla est
transparente. Agregar el jitomate, reducir el fuego a medio y cocinar
hasta que est concentrado.
Agregar el resto de los ingredientes, excepto los chiles gueros y la
canela, y seguir cocinando unos 6 minutos ms o hasta que los sabores
estn bien impregnados en la salsa y la consistencia sea ligeramente
espesa. Agregue los chiles geros y la canela molida, cocine un minuto
ms. Cheque la sal, sazone.
Ponga un poco de aceite en el fondo de un refractario o molde para
hornear, bae la base del molde con un poco de la salsa, encima
coloque el filete de huachinango y bae con el resto de la salsa, cubra
con papel aluminio y hornee durante 10 o 15 minutos a una temperatura
de 180 grados centgrados. Decore con perejil picado y sirva caliente.

Jalisco
Birria
Ingredientes:
250 gramos carne de chivo
Hojas de pltano, asadas

Adobo:
1 pieza diente de ajo
2 piezas pimientas gordas
1 pieza clavo de olor
1 pizca tomillo
1 pizca organo
1 pizca ajonjol
40 gramos chile ancho, despepitado y remojado en agua caliente
1 pizca mejorana
1 cucharadita vinagre
Sal gusto

Caldillo:
200 gramos jitomate asado, pelado y despepitado
1 pieza diente de ajo
1 pizca organo
1 cucharada de ajonjol tostado
1 cucharada de manteca de cerdo
2.5 tazas caldo de pollo

Caldo de pollo:
Huesos de pollo
1 pedazo de cebolla
1 zanahoria en trozos
1 rama apio
1 ajo
Perejil
Pimienta entera

Para acompaar:
taza cebolla finamente picada
1 pieza chile serrano en rodajas muy delgadas
1 pieza limn en cuarterones
Tortillas caliente
Salsa picante

Salsa picante:
10 gramos chile de rbol sin rabo y remojado en agua caliente 10
min.
Agua donde se remojaron los chiles
1 cucharadita vinagre
Sal al gusto
Procedimiento

Salsa picante:
Licuar los chiles con el resto de los ingredientes. Sazonar con sal.
Prepare la olla express con agua y una parrilla donde colocar la carne.
Asar las hojas de pltano.

Para el Adobo:
Muela todos los ingredientes hasta que quede una pasta semi espesa.
Unte la carne con este adobo y ponerlas en las hojas de pltano,
envolverlas muy bien y cocinar en la olla express a fuego bajo hasta que
la carne este completamente suave.

Para el caldillo:
Muela el jitomate con el ajo, ajonjol y organo y cuele todo. Sofra en la
manteca caliente hasta que est bien sazonado el jitomate, aada el
caldo de pollo y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos o hasta
que est bien sazonado.

Emplatado:
Sirva en plato hondos y al momento, bae la carne con el caldillo, ponga
por separado los acompaamientos y la salsa picante.

Carne
En Su
Jugo

Ingredientes
200 gramos bistec de res cortado en tiras delgadas
100 gramos tocino, cortado en cubos
2 piezas tomates verdes sin corazn cortado en cuartos
1 pieza diente de ajo
1 pieza chile serrano
pieza cebolla picada
4 cucharadas cilantro toscamente picado
Sal y pimienta al gusto
taza agua (ms si es necesario)
1 cucharadita consom de pollo en polvo

Para acompaar:
pieza aguacate rebanado
1 pieza rabanitos rebanados
pieza cebolla cortada en pluma muy fina
1 pieza limn sin semillas cortado en cuartos
3 piezas cebolla cambray
Tostadas
Tortillas calientitas

Frijoles de la olla:
Frijoles
Cebolla picada
Ajo picado
Epazote en rama
Epazote picado
Chile jalapeo entero
Manteca de cerdo
Sal al gusto

Procedimiento:
Cocer los frijoles hasta que estn suaves. En una olla calentar la
manteca, agregar la cebolla picada y el ajo, frer hasta que la cebolla
est transparente. Agregar los frijoles con el caldo, la rama de epazote,
el chile jalapeo entero y un poco de sal. Hervir a fuego lento unos
minutos para que todos los sabores se integren. Retirar la rama de
epazote, agregar el epazote picado y ratificar la sal.

Licue los tomates verdes junto con el cilantro, cebolla, ajo y chile
serrano. Reserve la salsa.
Calentar un poco de aceite en una olla, agregar el tocino y frer, retirar el
tocino y reservar, quite el exceso de grasa de la olla, tiene que quedar
suficiente para sellar y frer la carne. Salpimentar la carne.

Agregue la carne y selle, siga friendo hasta que haya perdido su color
rojo.
Regrese el tocino a la olla y agregue la salsa y el agua, mezcle bien, y
agregue la cucharadita de consom de pollo en polvo.

Tape la olla y cueza a fuego medio hasta que la carne est muy suave.
Sirva caliente acompaado de frijoles de la olla, tostadas, tortillitas
calientes y la guarnicin de cebolla, rabanitos, cebolla cambray,
aguacate y limn.

Enchiladas Tapatas
Ingredientes

Salsa:
5 piezas chiles guajillo desvenados y despepitados, asados
ligeramente
1 pieza chiles anchos desvenados y despepitados, asados
ligeramente
1/8 pieza cebolla picada finamente
pieza jitomate, lavado
1 pieza diente de ajo picado finamente
1 pieza clavos de olor
1 pieza raja pequeita de canela
Aceite para frer la salsa
Sal al gusto

Procedimiento:
Los chiles limpios y asados ponerlos a remojar 15 minutos en agua
caliente. Licuarlos con un poco de agua junto con la cebolla, jitomate,
diente de ajo y clavo de olor. Colar la salsa y frerla en aceite. Sazonar
con sal.

Relleno:
pieza pechuga de pollo cocida y deshebrada, sazonada con
poquita sal
80 gramos queso fresco cortado en tiras
3 piezas Tortillas para las enchiladas
Un poco de lechuga lavada, desinfectada y cortada finamente en tiras
1 pieza rabanitos desinfectados y cortados en rebanadas
delgadas
1/8 pieza cebolla cortada en plumas muy delgadas
50 gramos queso aejo desmoronado
100 ml crema
pieza aguacate en rebanadas

Procedimiento:
Pasar las tortillas por aceite rpidamente, evite que se tuesten, despus
pasarlas por la salsa caliente, rellnelas con el pollo y queso fresco,
enrllelas en forma de tacos y acomdelas en un plato o platn, se
baan con el sobrante de la salsa caliente.

Se les pone un poco de crema, queso desmoronado y se termina

decorando con un poco de lechuga, rabanitos y aguacate.
 Torta Ahogada
Ingredientes
200 gramos carne de cerdo
pieza cebolla
1 pieza ajo pelado
1 pieza hoja de laurel
1 pizca organo
Manteca para frer la carne
2 piezas birote salado
Para la salsa de jitomate:
200 gramos jitomate
1/8 pieza cebolla
taza agua
cucharadita organo
1 pieza clavo de olor
1 pieza dientes de ajo pelado
2 piezas pimienta negra entera
1 pizca comino

Salsa picosa:
25 gramos chile de rbol ligeramente asados y sin rabo
1 cucharada vinagre de manzana
Agua donde se remojaron los chiles
Sal al gusto

Cebolla curtida:
pieza cebolla morada fileteada muy delgada
1 pieza limones, solo el jugo
1 cucharadita vinagre
1 pizca organo seco
1 cucharada agua
Sal al gusto

Frijoles refritos calientes

1 pieza limn

Procedimiento:
Cocine la carne junto con la cebolla, ajo, hoja de laurel y organo hasta
que est suave, deshebre.
En un sartn caliente un poco de manteca y fra la carne de cerdo
deshebrada.
Para la Salsa: Poner a cocer en agua los jitomates junto con la cebolla y
el ajo, licuar junto con el resto de los ingredientes y frer ligeramente en
aceite caliente, la salsa debe de quedar lquida. Sazonar con sal.
Remojar unos 5 minutos los chiles de rbol asados en agua caliente,
licuar junto con el vinagre y un poco del agua donde se remojaron los
chiles y reservar.

NOTA:
Usted puede hacer su propia salsa mezclando un poco de la salsa de
jitomate con la salsa picosa.

Para la Cebolla:
Poner en un refractario la cebolla, agregar el jugo de limn, vinagre,
agua y organo seco, sazonar con sal. Dejar marinar una hora.
Abrir los birotes por la mitad, untar con los frijoles refritos, rellenar con la
carne de cerdo deshebrada y frita, poner en un plato hondo, baar con
la salsa de jitomate de chile de rbol, decorar con un poco de cebolla y
acompaar con medio limn.

POZOLE JALISCIENSE
Ingredientes

Salsa:
1 chiles anchos desvenados y despepitados
5 chiles guajillos desvenados y despepitados
2 chiles de rbol desvenados y despepitados
1 diente de ajo pelado
cebolla blanca
1 cdita organo seco
Sal al gusto
Aceite para frer

Pozole:
375 gr de maz cacahuachintle pre cocido para pozole
1.5 lt de agua
cabeza ajo sin pelar
cebolla
1cdita organo seco
1 hoja de laurel
150gr maciza de cerdo en trozos
200gr espinazo de cerdo en trozos
100gr espaldilla de cerdo en trozos

Guarnicin:
Limones en cuartos
Cebolla blanca picada
Chile piqun
Organo seco en polvo
Rbanos rebanados
Lechuga desinfectada y rebanada finamente
Tostadas de maz
Guacamole
Frijoles refritos

Procedimiento

Salsa:
Remoje los chiles en agua caliente durante 20min. Licelos con un poco
de agua donde se remojaron, el diente de ajo, cebolla y organo.
Caliente aceite un una sartn y fra la salsa ligeramente, puede agregar
agua. Sazone con sal y reserve.
Pozole:
Hierva el maz con la cabeza de ajo, cebolla, organo y hoja de laurel. No
aada sal, dado que esto impedir que el maz reviente. Cuando el maz
este reventado aada las carnes y un poco de sal. Siga cocinando a
fuego lento hasta que la carne este suave y el maz haya reventado.
Sazone.

Sirva en tazones o platos pozaleros acompaados de la salsa y las

guarniciones.
 Distrito Federal
Quesadillas de flor de calabaza y hongos
Ingredientes:
Masa
2.5 tazas harina de maz
3 cucharadas harina de trigo
1 cucharada consom de pollo
2 tazas caldo de pollo
Aceite el necesario

Relleno de hongos
1 cucharada aceite
250 gramos champin limpio y rebanado
pieza cebolla blanca finamente picada
1 diente ajo finamente picado
250 gramos queso manchego
Sal

Relleno de flor de calabaza

1 cucharada aceite
pieza cebolla finamente picada
1 diente ajo
1 manojo flor de calabaza limpia y picada
Sal

Salsa de tomate y jitomate

1 pieza chile cascabel frito y desvenado
1 pieza chile ancho frito y desvenado
150 gramos tomate asado
1 pieza jitomate asado y sin semillas
1/4 pieza cebolla asada
1 diente ajo asado

Procedimiento:
Moler todos los ingredientes y sazonar con piloncillo y sal.

Salsa verde
120 gramos tomate
pieza cebolla
2 piezas chile serrano desvenado
1.5 ramas cilantro
1 pizca azcar
Sal

Procedimiento:
Cocer en agua los ingredientes por 12 minutos, excepto el cilantro. Moler
los ingredientes con el cilantro. Sazonar.

Para masa:
Mezclar las harinas con el agua y el caldo de pollo, trabajar hasta formar
una masa suave y homognea. Formar las tortillas y rellenar.
Frerlas en aceite abundante y caliente, escurrir y servir acompaadas
de salsa verde y salsa roja picante.

Relleno de hongos:
Calentar el aceite y sofrer la cebolla, el ajo e incorporar despus los
championes. Cocinar hasta espesar y sazonar. Dejar enfriar, reservar y
aadir el queso para rellenar las quesadillas.

Relleno de flor de calabaza:

Calentar el aceite y sofrer la cebolla, el ajo y la flor de calabaza y
sazonar. Cocinar hasta espesar. Enfriar y
reservar.

GORDITAS DE
CHICHARRON
VERDE
Ingredientes:
250 gr masa para tortillas
1cdita sal
150 gr chicharrones de cerdo en trocitos
30 gr tomates verdes pelados y hervidos
1 chile serrano asado
1 diente de ajo asado
1 rama cilantro lavado
1cda aceite vegetal para frer
1cda consom de pollo en polvo

Procedimiento:
Licuar los tomates con el chile, la cebolla, el ajo y el cilantro.
Calentar el aceite en una cacerola y frer lo licuado, sazonar con el
consom y cocinar hasta que hierva durante 5 min. Incorporar el
chicharrn y cocinar 10min. Ms a fuego medio.

Para las gorditas:

Mezclar la masa con la sal, y si se reseco la masa, agregar un poco de
agua y amasar hasta darle una consistencia firme y tersa. Tomar
porciones uniformes y hacer bolitas, aplanar para formar las gorditas y
cocinar en un comal caliente.

Cortar las gorditas por un costado y rellenar con el chicharrn guisado.

Guanajuato
MOLE DE OLLA CON BOLITAS DE MASA
Ingredientes:
1 tza agua
80 gr retazo de cerdo, con hueso
80 gr codillo de cerdo
pza elote cortado e trozos
rama epazote
1 jitomate cocido, licuado
1 pza chile pasilla, asado, desvenado y remojado
cebolla blanca
1 diente de ajo
pza calabacita, cortadas a lo largo

Para las bolitas de masa:

40gr masa de maz
cdita aceite
1 pza hoja de epazote
1 pizca de sal

Procedimiento:
En una olla, cocer el retazo, el codillo, elote, epazote, jitomate y sal.
Tapar la olla y cocinar hasta que todo est cocido. Licuar los chiles,
cebolla, y ajo. Colar y vaciar en la olla; agregar las calabacitas y las
bolitas de masa. Dejar en el fuego sin tapar hasta que la calabacita y la
masa estn cocidas. Servir caliente.

Para las bolitas de masa:

Mezclar todos los ingredientes, formar bolitas y presionarlas con el dedo
en el centro.

Nota.
Este mole se distingue por ser caldoso. La carne y los vegetales se
sazonan con el sabor picante de los chiles secos y se complementa con
las pequeas bolitas de masa en Oaxaca con conocidas como
chocoyones.
 Ate de Guayaba
Ingredientes
500 gramos guayaba, limpias
3 pieza manzana, solo la cascara y el corazn
63 mililitros agua
375 gramos azcar
1.5 cucharadas jugo de limn
Papel encerado

Procedimiento:
Poner las guayabas en agua hirviendo hasta cubrirlas y dejarlas de 3 a 5
minutos hasta que la cascara empiece a reventar.
Hervir por separado la cascara y el corazn de la manzana en 1 taza de
agua hasta reducir el lquido a la mitad y reservar.

Disolver en una cacerola 1/4 taza de agua y 1.5 cucharadas de azcar.

Cuando tenga la consistencia de jarabe agregar taza del agua en el
que se hirvi la cascara y el corazn de manzana.
Licuar las guayabas y colar.

En una cacerola calentar la pulpa de guayaba. Agregar el jarabe,

mezclar hasta que empiece a hervir; despus incorpore el resto del
azcar y mover constantemente por 5 minutos; agregar el jugo de limn
y dejar a fuego otros 5 minutos.
La mezcla estar lista cuando al moverla se vean las paredes de la
cacerola, entonces retirar del fuego.
En un molde forrado con papel encerado verter la mezcla y dejar reposar
24 horas. Cortar en porciones deseadas con un cuchillo hmedo.

Nota:
La cascara y los corazones de manzana contienen pectina, un elemento
que tiene la capacidad de ayudar a espesar y formar gelatinas en los
alimentos.
 Pastel De Tres
Leches Con
Pltanos En Miel
De Ron Y Vainilla
Ingredientes

Salsa de tres leches con

vainilla:
2cdas de extracto natural de vainilla
1tza de leche
1cda de azcar
1tza de crema para batir
1tza de leche condensada

Pastel de leche:
2tza de harina
2cditas polvo para hornear
1/2cdita sal
4cdas mantequilla
1tza leche caliente
4 huevos
1 tza de azcar
1 cdita extracto natural de vainilla

Miel de ron:
1 vaina de vainilla
2/3 tza azcar
1/3 tza agua
1/3 tza ron blanco aejo

Ensamble:
3 pzas Pltanos tabasco sin cascara

Procedimiento:
Para la salsa: si utiliza vainas de vainilla: abra a lo largo con un cuchillo y
con la punta raspe el interior de las vainas para separar las semillas.
Mezcle la leche con el azcar en una olla pequea y ponga a fuego
medio. Cuando empiece a hervir retire del fuego, agregu las vainas
abiertas y las semillas, tape y deje reposar para que la leche absorba el
sabor de la vaina.
Si utiliza extracto natural de vainilla: hierva la leche con el azcar a
fuego medio. Cuando empiece a hervir retrela del fuego, agregu el
extracto natural de vainilla y revuelva bien. Agregu la crema y la leche
condensada y la leche con vainilla. Refrigere hasta su uso.

Para el pastel:
Precaliente el horno a 180. Ponga la harina, la sal y polvo para hornear
en un tazn. Derrita la mantequilla con la leche en una olla. Reserve
caliente.
Bata los huevos a velocidad alta entre 8 y 10 min. (Hasta que se vean
muy airosos y livianos). Agrega el azcar y contine batiendo durante 2
minutos ms. Reduzca la velocidad al mnimo, agregue el extracto
natural de vainilla y la mezcla de harina cernida. Por ltimo aada la
mezcla de mantequilla y la leche caliente en un chorrito delgado y bata
todo durante 2 minutos, o hasta que le mezcla este tersa.
Engrase un molde y vierta la mezcla. Hornee durante 35 min. Hasta que
el pastel est cocido y ligeramente dorado. Retire del horno y djelo
enfriar 15 min dentro del molde. Posteriormente desmole.
Para la miel: abra la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo y con la
punta de este, raspe el interior de la vaina para separar las semillas.
Coloque en una olla el azcar, la vaina abierta, semilla y el agua, cocine
a fuego medio hasta que hierva. Retire la olla del fuego y deje enfriar.
Una vez que la miel este fra agregue el ron y mezcle. Reserve.

Ensamble:
Retire las vainas de vainilla de la salsa de 3 leches y reserve las vainas.
Caliente la salsa y virtala sobre el pastel hasta que la haya absorbido
por completo. Si es necesario punce el pastel.
Corte los pltanos en rodajas delgadas y mezcle con la miel de ron y
vainilla. Coloque una porcin del pastel en un plato. Sirva a un lado los
pltanos. Si lo desea agregu ms salsa 3 leches sobre el pastel. Puede
utilizar las vainas para decorar el pastel.