TEMA 5:

EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS

Elementos de una coccin

Transferencia de calor

Cambios generados en el alimento

Operaciones de coccin
Cociones especiales
Tema 5: Transferencia de calor

Transferencia de calor
Transferencia Conduccin
de calor Conveccin
Radiacin

Cinetica de transferencia de calor

Tema 5: Transferencia de calor

Conduccin
Las molculas de una parte de un cuerpo que est a
una temperatura ms alta vibran con mayor rapidez.

Esas molculas chocan con las molculas

menos energticas situadas hacia la parte ms
fra del cuerpo y les transfieren una parte de su
energa.
De una regin a temperatura ms alta hacia
una regin a temperatura ms baja:
transferencia como resultado de una diferencia
de temperatura.
Tema 5: Transferencia de calor

Conduccin
Conductividad termica
Depende de Gases: malos conductores trmicos, sus molculas estn
su fase relativamente separadas: los choques son poco frecuentes
Lquidos: son mejores porque sus molculas estn mas
juntas que los gases
Slidos Metales (ollas): buenos conductores termicos,
tienen electrones libres que se mueven
facilmente y transfieren calor
Material j/m.s.c
Cobre 390 No metales (alimentos) : malos conductores
240 termicos, no tienen muchos electrones, molculas
Aluminio
46 enlazadas
Hierro /acero
Agua 0.57
Aceite 0.18 Cada material tiene una conductividad
0.024
Aire termica caracteristica que se identifica como
Tejidos animales 0.20 la capacidad que tiene de conducir el calor
Tema 5: Transferencia de calor

Conveccin
Es transferencia de calor como resultado de una
transferencia de masa (natural o forzada)
Cuando agua fra entra en contacto con un objeto caliente, el objeto
transfiere por conduccin calor al agua adyacente a la cazuela.

Se establece un ciclo en el
que agua de arriba, ms fra y
por tanto ms densa, sustituye
al agua caliente (menos densa)
que est subiendo.

Forzada: con agitacin

Tema 5: Transferencia de calor

Radiacin
Transferencia de energa por ondas electromagnticas
No requiere un medio de transporte
El material ardiente emite radiacin visible, e infrarroja invisible
emitida por las brasas.
La radiacin es absorbida por las molculas de agua del alimento.
La molcula de agua tiene una vibracin interna cuya frecuencia
coincide con la de la radiacin infrarroja.
Tema 5: Transferencia de calor

Cintica de transferencia de calor

En todo proceso de coccin se tiene que alcanzar
cierto equilibrio trmico Va/Vc
Va = la velocidad a la que el calor es absorbido en la superficie
Vc = la velocidad de conduccin de ese calor hacia el centro del
alimento
Tema 5: Transferencia de calor

Cintica de transferencia de calor

Superficie de un alimento: interfase entre Va y Vc
Cambios superficiales e interiores = Va/Vc
Cada proceso termico tiene una relacin Va/Vc especfica
Va = determinada por los fines culinarios que se pretendan
Vc = determinada por el alimento

t
Tiempo
de coccin

X
tk

Va/Vc
Tema 5: Transferencia de calor

Cintica de transferencia de calor

Ejemplo: elaboracin de pan
Proceso 1: formacin de la corteza
Sincronizacin = pan de calidad
Proceso 2: desarrollo de la miga
Va/Vc

Va /Vc Va/Vc
Cualquier calor absorbido ser
Acumulacin de calor en la
disipado rpidamente al centro
superficie
Factor controlador: capacidad
Intensa evaporacin de agua
de la instalacin: alta temp. =
en superficie
menos tiempo de coccin
No hay acumulacin de temp. Rpido desarrollo de los colores
en superficie: perdida de de pardeamiento y aromas en la
humedad lenta : desarrollo lento corteza
de color en la corteza
Tema 5: Transferencia de calor

Cintica de transferencia de calor

Factores que influyen en Va:
Calentamiento por radiacin
Calentamiento rpido porque la energa irradiada se mueve a la velocidad de
la luz
Intensidad del foco radiante y temperatura del mismo

Distancia entre la fuente de irradiacin y la superficie del alimento

Tema 5: Transferencia de calor

Cintica de transferencia de calor

Factores que influyen en Va:
Calentamiento por convencin
Medio o fluido caloportador: aire, vapor, agua o aceite
Movimiento del fluido natural menos homogeneo que el forzado
Resistencia a la penetracin del calor depende de la capa lmite o
fronteriza: capa de fluido en contacto con la superficie del alimento
En la capa lmite: el fluido permanece estacionario o se mueve lentamente
Grosor: depende del tipo y la velocidad de flujo del
fluido sobre la superficie del alimento
Velocidad elevada: capa delgada = concin rpida
Conveccin forzada = Velocidad de transferencia ms
rpida
Vapor = influye la temperatura si es a presin
Aceite = velocidad de transferencia ms elevada por
las burbujas de vapor del agua del alimento (producen
turbulencias)
Tema 5: Transferencia de calor

Cintica de transferencia de calor

Factores que influyen en Va:
Calentamiento por conduccin
Medios solidos, las molculas calientes transmiten su energa a molculas
fras
Depende de la temperatura de la superficie caliente

Del rea de contacto entre el alimento y la superficie caliente

Tema 5: Transferencia de calor

Cintica de transferencia de calor

Factores que influyen en Vc:
Velocidad de evaporacin en la superficie del alimento
Temperatura de la superficie

Espesor del alimento

Relacin rea superficial / volumen
Distancia al centro del alimento

Calor especfico: la cantidad de calor requerida para que un

gramo de alimento pueda elevar su temperatura un grado
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios generados en el alimento

En una operacin de coccin coexisten dos procesos:
Aplicar la energa calorfica para elevar la temperatura del alimento
Transferencia de energa
Llegada de calor a la superficie del alimento
Posterior transferencia al interior
Proceso
Primario Transferencia de masas
(Fsico) Consecuencia del movimiento de molculas que
tiene lugar en el interior del alimento
Posible intercambio de las mismas con el medio
exterior
Cambios en el alimento = producto
Proceso Desencadena reacciones qumicas
Secundario Cambios en la naturaleza del alimento
(qumico) Cambios en el sistema fisico-quimico
Producto cocinado Cambios en las estructuras de los componentes
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios fsicos
Transferencias de energas y masas
Transferencia de energa
Llegada de calor a la superficie del alimento
Posterior transferencia al interior
Transferencia de masa
Incremento Movimientos moleculares
de temperatura interiores
Movimientos de intercambio de
componentes entre el alimento y
el medio
Perdidas de agua: corrientes migratorias de
molculas
Moleculas de agua: arrastran otros nutrientes con
ellos
Tema 5: Cambios generados en el alimento

Cambios fsicos
Transferencia de masa
Factores determinantes de la velocidad de prdida de agua
Temperatura a la que se encuentra la superficie del alimento
Temperatura del medio
Humedad relativa de ese medio
Velocidad a la que se mueve ese medio
Actividad de agua en el alimento (humedad relativa en equilibrio con el
medio)