BPPHP
Buletin Teknopro Hortikultura diterbitkan
setiap bulan, dengan tujuan untuk
menyebarluaskan informasi mengenai
Teknologi, Mutu dan Sarana
Pengolahan Hasil Hortikutura.
PENERBIT :
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Hortikultura
Direktorat Jenderal Bina Pengolahan
dan Pemasaran Hasil Pertanian
Departemen Pertanian
SEKRETARIAT :
Sub Direktorat Teknologi Pengolahan
Hasil Hortikultura
Jl. Harsono RM No. 3 Ragunan
Kanpus Deptan, Gd. D Lantai III
Telp/ Fax : 021-78842007
PENASEHAT:
DR. Nyoman Oka Tridjaja
Direktur PPH Hortikultura
REDAKTUR :
M.Nasrul Effendi, RN Nurnadiah,
Endang Vita AB
REDAKTUR PELAKSANA:
Sitti Aminah, Djati Kuntjoro,
Ari Agung Prihatin, RM. Simamora,
Reny Maharany, Ernawati,
Dominggus Payung., Sidalmiatun,
Erni Magdalena, Joyce Irmawati
DAFTAR ISI :
Teknologi Proses
Sarana Pengolahan
Mutu Produk Olahan
Berita TMSP
Rencana Kegiatan TMSP
Buletin Teknopro Hortikultura
menerima naskah/tulisan/foto
sesuai rubrik yang ada.
Pisang (Musa paradisiacal L.)
merupakan tanaman buah tropis
beriklim basah dengan curah hujan yang
merata sepanjang tahun. Tanaman ini
cukup populer dikalangan masyarakat
kita dan hampir setiap orang
memakannya.
Berdasarkan data pada tahun 1999 jumlah produksi pisang secara nasional
sebanyak 3.376.661ton. Di Indonesia terdapat daerah penghasil Pisang
terbesar yaitu : Jawa Barat, Jawa Timur, Jawa Tengah, Sulawesi Selatan,
Sumatera Barat, Nusa Tengara Barat, Sumatera Selatan, Lampung, Nusa
Tenggara Timur dan Bali.
Tanaman pisang dapat tumbuh dengan baik didataran rendah maupun
dataran tinggi sampai 1300 m dari permukaan laut. Oleh karena itu , produksi
pisang menduduki peringkat pertama di Indonesia dibandingkan dengan buah-
buahan lainnya. Mengingat kandungan karbohidratnya yang tinggi, maka buah
pisang diharapkan dapat dipergunakan sebagai subsitusi beras atau
penganekaragaman makan berkarbohidrat.
Tanaman pisang mulai tumbuh pada suhu kira-kira 18C dan mempunyai
pertumbuhan optimal pada suhu 27. Apabila terjadi peningkatan suhu, maka
akan terjadi laju penurunan pertumbuhan dan berhenti pada suhu 38C.
Buah pisang sangat tinggi kandungan vitamin A-nya, yaitu sekitar 0,003-
1,0 mg/100 gram, terutama pada pisang tanduk. Pisang juga merupakan
sumber vitamin C; kandungan vitamin C pada pisang meja adalah sekitar 10
mg/100 gram sedangkan pisang olahan sekitar 20-25 mg/100 g.
Pisang juga mengandung asam-asam yaitu meliputi asam malat, asam sitrat
dan asam oksalat. Sewaktu pisang masih mentah asam organik utamanya
adalah asam oksalat, tetapi setelah tua dan matang asam organik yang utama
adalah asam malat. Sementara itu pH menurun dari 5,4 (mentah) menjadi 4,5
ketika pisang menjadi matang.
Selain berbagai vitamin tersebut diatas, dalam pisang juga terdapat
senyawa amin yang bersifat fisiologis aktif dalam jumlah yang relatif besar
yaitu seretonin 50 mikrogram/100 gram dan norepinephrine 100
mikrogram/100g. Secretonin dan norepinephrine merupakan dua jenis amin
yang aktif sebagai neurotransmitter yang berpengaruh dalam kelancaran
fungsi otak.
Kandungan mineral yang menonjol pada pisang adalah kalium. Sebuah pisang
kira-kira dapat menyumbang kalium sebesar 440 mg. Kalium berfungsi antara
lain untuk menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung,
 menurunkan tekanan darah dan membantu pengiriman oksigen kedalam otak.
Buah pisang emas dapat dipergunakan untuk
obat penyakit kuning, sedangkan pisang klutuk
terutama bijinya dapat dipergunakan untuk obat
diare karena zat tannin yang dikandungnya, selain
itu juga dapat dipergunakan untuk obat gangguan
pencernaan seperti penyakit maag. Khasiat lain buah
pisang adalah dapat digunakan sebagai obat luka
lambung, menurunkan kolesterol darah, mencegah
kanker usus, menjaga kesehatan jantung, membantu
memperlancar pengiriman oksigen ke otak, dan
menyuburkan rambut.
Buah pisang yang belum matang mempunyai
kandungan serat hemiselulosa yang cukup tinggi
sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah
dan melindungi jantung, hal ini tidak berlaku bagi
pisang yang telah matang. Pisang mentah yang
dikeringkan cukup baik untuk mengobati penyakit
luka lambung.
TEKNOLOGI PROSES
TEPUNG PISANG
Pisang dapat diolah dan diawetkan menjadi
berbagai bentuk hasil olahan diantaranya saus
pisang, sale pisang, sari buah pisang, anggur pisang,
dodol pisang, keripik pisang, tepung pisang dan
jam/selai pisang serta hasil olahan lainnya.
Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang
mentah, yang cara pembuatannya mudah dan
sederhana. Pada dasarnya semua jenis pisang dapat
diolah menjadi tepung pisang. Untuk memperoleh
tepung yang baik diperlukan buah pisang yang cukup
tua. Tepung pisang yang terbuat dari pisang kepok
sangat baik hasilnya, warna tepungnya putih dan
menarik.
Berikut ini disampaikan cara pembuatan tepung
pisang.
Bahan yang diperlukan :
Pisang kepok
Natrium metabisulfit
Alat yang diperlukan
Pisau
Alat perajang
Alat pengering
Alat penghancur/penggiling
Cara pembuatan :
1. Pisang yang telah tua dikupas kulitnya,
dipisahkan daging buahnya.
2. Kemudian dipotong kecil menggunakan alat
pengiris sehingga berbentuk potongan dengan
ukuran kurang lebih 1 X 0,5 Cm.
3. Kemudian pisang direndam dalam larutan
natrium metabisulfit, setelah itu ditiriskan.
Kemudian dilakukan pengeringan, jika
menggunakan alat pengering drier dengan suhu
60C ,maka waktu yang diperlukan adalah 1 jam
20 menit dengan kapasitas alat 2 kwintal pisang
segar. Alat pengering dapat digunakan yang biasa
untuk mengeringkan gabah, jagung dll. Jika
dengan panas matahari maka waktu yang
diperlukan + 2 hari.
4. Setelah kering atau kadar air kurang lebih
14 % irisan pisang dapat digiling/dihancurkan
dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk.
5. Hasil penggilingan kemudian diayak.
6. Tepung pisang tersebut dikemas dalam
kantong plastik.
BAGAN ALIR PROSES PEMBUATAN
TEPUNG PISANG (BANANA POWDER)
Pisang dikupas
Diiris dengan Alat Pengiris cuci bersih
Direndam dalam larutan natrium metabisulfit
Pengeringan menggunakan Dryer/Sinar Matahari
Penggilingan
Pengayakan
Tepung Pisang
 SARANA PENGOLAHAN

A. Ruang Lingkup : Pedoman penerapan jaminan

Sarana Pengolahan dalam pembuatan Tepung Pisang mutu terpadu ini meliputi tujuan, definisi,
ada beberapa macam jenis dan macam proses/alur syarat jaminan mutu, verifikasi dan standar
pembuatannya: prosedur operasional budidaya dan penanganan
untuk pembuatan tepung pascapanen pisang.
pisang menggunakan pisang matang : penggilingan B. Tujuan : Tujuan penerapan jaminan mutu
koloid (colloid mill), terpadu ialah untuk menghasilkan buah
Tepung menggunakan pisang pisang/tepung pisang segar dan baik sesuai
mentah : disulfisasi dengan gas SO2, dari macam persyaratan mutu yang direncanakan dan tujuan
tepung tersebut berbeda pula zat kimia yang penggunaan serta tingkat keunggulan berupa
dipergunakan sebagai zat campurannya. pemenuhan parameter fisik, biologi dan kimia,
Namun untuk proses yang sehingga terjamin keamananya dan dapat
dipergunakan dalam pembuatan tepung ini diterima konsumen.
menggunakan sarana dan prasarana seperti yang C. Definisi : Suatu sistem mutu yang menerapkan
tersebut dibawah ini manajemen mutu dalam pengendalian mutu dan
keamanan pangan sejak produksi hingga
Untuk memperolah tepung pisang yang baik diperlukan dikonsumsi melalui pendekatan ilmiah dan
pisang yang cukup tua sebagai bahan bakunya, sistematik melalui identifikasi, evaluasi dan
Sedangkan dalam proses pengolahannya kita pengendalian bahaya untuk menjamin keamanan
mempergunakan sarana sebagai berikut : hasil pertanian.
D. Syarat Mutu : Adapun syarat mutu yang
Penggiling ukuran kecil untuk kapasitas satu
diperlukan adalah sebagai berikut :
kwintal atau lebih sesuai yang diinginkan, setiap
kali proses sebagai alat untuk menghancurkannya No Kriteria uji Satuan Persyaratan
menjadi tepung.
Untuk menjadikan ukuran kecil-kecil dapat
mempergunakan pisau sebagai alat pengiris
sebelum dilarutkan kedalam bahan natrium
metabisulfit
Saringan/ayakan sebagai alat untuk
menyaring/mengayak hasil tepung, guna
mendapatkan tepung yang baik dan halus serta
berkualitas.
Plastik yang lebar dan bersih sebagai alat untuk
menaruh tepung pisang untuk dijemur agar supaya
kering untuk memudahkan dalam proses
penggilingannya.
Sinar matahari sangat diperlukan dalam proses
pembuatan tepung pisang sebagai sarana untuk
proses pengeringan. Dapat juga mengunakan alat
pengering sehingga tidak mengandalkan cuaca
saja.
Plastik kemasan untuk membungkus tepung pisang
 telah dibuat dalam berbagai bentuk dan ukuran 1 Keadaan :
yang diinginkan. 1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khas
Plastik sealer. 1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2 Keutuhan %b/b Min. 90
3 Air %b/b Maks. 5
4 Abu %b/b Maks. 3
5 Lemak %b/b Maks. 25
6 Bahan tambahan
makanan :
6.1 Pewarna - Sesuai SNI 01-
6.2 Pengawet - 0222-195
6.3 Pemanis buatan
6.4 Sakarin - Tak boleh ada
6.5 Siklamat - Tak boleh ada
7 Cemaran Logam :
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 102
9.2 Coliform APM/g <3
9.3 Clostridium Koloni/g 0
9.4 Perfringen Koloni/g 0
Staphylococu Aureus
 BERITA TEKNOLOGI, MUTU, RENCANA KEGIATAN
DAN SARANA PENGOLAHAN TEKNOLOGI, MUTU, DAN
SARANA PENGOLAHAN
Kegiatan Survey Lokasi Untuk Fasilitasi
Penerapan Good Handling Practices (GHP) dan
Good Manufacturing Practices (GMP) di Propinsi Persiapan dalam rangka Pelaksanaan Fasilitasi
Kalimantan-Selatan. Pemanfaatan Sarana Pengolahan Hasil
Kegiatan Mendampingi Delegasi dari Jepang Hortikultura (Magang) di Bogor pada tanggal
dengan tujuan survey yaitu ke Propinsi 23 26 Agustus 2004
Sumatera Utara, Propinsi Bali dan Propinsi Jawa Sosialisasi GMP dan GHP di Manado Propinsi
Barat serta Propinsi DKI Jakarta. Sulawesi Utara tanggal, 16 September 2004.
Kegiatan Persiapan Pelaksanaan Apreasiasi Pilot Fasilitasi Good Manufacturing Practice (GMP)
Project di Kalimantan Selatan. Jeruk di Propinsi Kalimantan Selatan
Kegiatan Persiapan Pelaksanaan Apresiasi Banjarmasin
Sarana Pengolahan Hasil Hortikultura di
Assessment Gudang Bawang Merah dan Harga
Propinsi Kalimantan Timur.
tanggal, 1 - 2 September 2004 di Kabupaten
Kegiatan Rapat Koordinasi Sistem Pengawasan Brebes.
Keamanan Pangan.
Penyusunan Draft Rancangan/Revisi Standar
Kegiatan Persiapan Sidang ke 14 Codex Nasional Indonesia (SNI) di Jakarta.
Committee for Asia di Jejudo, Korea Selatan.
Sosialisasi Peraturan dan Standar Mutu di
Kegiatan Bimbingan Teknis dan Sosialisasi
Propinsi Sulawesi Utara dan Propinsi Bali.
Penerapan Sistem Jaminan Mutu Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP). Persiapan Pelaksanaan Kegiatan Pembinaan Teknis
Sarana Pengolahan Jeruk dalam Rangka
Kegiatan Sosialisasi Peraturan dan Standar
Pengembangan Industri Pedesaan Berbasis Jeruk
Mutu dalam rangka Sosialisasi dan Bimbingan
(Pilot Proyek Komoditi Jeruk) di Propinsi
Teknis Penerapan Jaminan Mutu.
Kalimantan Selatan.
Kegiatan Pertemuan Assosiasi Mutu dalam
rangka membahas Tindak lanjut Konsep Surat Persiapan Pelaksanaan Diseminasi
Keputusan Menteri Pertanian tentang NCA. Teknologi dan Apresiasi Sarana Pengolahan Hasil
Hortikultura di Propinsi Kalimantan Timur.
Kegiatan Rapat Perumusan Kebijakan Agribisnis
Bawang Merah.
Kegiatan Fasilitasi Bimbingan Mutu pada
Wilayah JABALSUKANUSA.
Kegiatan Semiloka Jeruk Nasional III, dimulai
tanggal 6 - 8 Agustus 2004 di Makassar
Propinsi Sulawesi Selatan.
Lomba Cipta Produk Pangan Tingkat Nasional,
tanggal 23 24 Agustus 2004. Sebagai Juara I
Tingkat Nasional adalah Produk Olahan
Hortikultura yaitu Keripik Nangka, Pisang, Apel
produksi Perusahaan Wicaksono dari Propinsi
Jawa Timur.