65 Produccin Agropecuaria, Diciembre 2009, p. 65-68 Vol. 2, N.

1
Copyright 2009. Universidad Nacional Experimental Sur del Lago.
Todos los derechos reservados.

Situacin actual de las harinas de banano: Usos potenciales

en la agroindustria nacional1
PrezElevina2 y MarnJos*3,4

Primer Simposio Internacional de Pltano y Banano, Santa Brbara de Zulia-Venezuela. 2 Laboratorio de Races y
1

Tubrculos, Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela.
3
Laboratorio de Polisacridos Vegetales, Instituto de Biologa Experimental, Facultad de Ciencias, Universidad Central de
Venezuela. 3Universidad Nacional Experimental Sur del Lago Jess Mara Semprum.
Recibido 21 de mayo 2009

RESUMEN
Diversas investigaciones han encontrado que el almidn y la harina de banano presentan un contenido de almi-
dn resistente que les confiere un inters especial en la formulacin de nuevos productos alimenticios. Por esta
razn es importante evaluar diferentes especies de Musceas con el objetivo de caracterizarlas en sus propieda-
des qumicas, fsicas y nutricionales, para establecer cuales clones pueden tener potencial para el desarrollo de
estos nuevos alimentos. Es as como se ha iniciado un proyecto de investigacin para desarrollar este objetivo.

Palabras Clave: Banano, harina, proyectos.

ABSTRACT

Status of flour banana: Potential uses in the national agribusiness

Diverse investigations you have found that the starch and the flour of Musaceas display a resistant starch content that confers
a special interest to them in the formulation of new nutritional products. Therefore it is important to evaluate different species
from Musaceas with the objective to characterize them in its chemical, physical and nutricionales properties, to establish as
clones can have potential for the development of these new foods. It is as well as an investigation project has begun to develop
this objective.

Keywords: Bananas, flour projects

INTRODUCCIN
El almidn resistente se define como la suma del al-
midn y productos de la degradacin del almidn que no
son absorbidos en el intestino delgado de individuos salu-
dables (Asp, 1992). Los alimentos amilceos que contienen
almidn resistente se han asociado a varios efectos fisiol-
gicos, tales como una baja respuesta hiperinsulinmica e
hiperglicmica postprandial, disminucin del colesterol en
el plasma sanguine y a un menor riesgo de cancer de colon
(Asp, 1997; Brouns et al., 2002; Noah et al., 1998).
Investigaciones anteriores (Englyst y Cummings,
1986; Moreno, 1997, Bello et al., 2000) indican que la harina y
el almidn proveniente de Musceas son fuente de almidn
resistente, lo que permite establecer que el consumo de los
mismos o de alimentos elaborados a partir de estos puede
ser beneficioso para la salud de las personas. Adicionalmen-
te la elaboracin de nuevos productos a partir Musceas no
tradicionales aportar valor agregado a estos cultivos.

Composicin qumica de la harina de pltano. El almidn de banana.

En la tabla 1, se muestran los valores obtenidos para
la evaluacin de la composicin proximal y almidn total de
una muestra de harina de Hartn comn. Los contenidos de
humedad, protena cruda (N x 6,25), y cenizas fueron obte-
nidos siguiendo los mtodos descritos por la AACC (1993),
N 44-19, N 46-13, N 08-17 respectivamente. Se determin
el contenido de grasa cruda siguiendo la metodologa des-
crita por Schoch (1964) y el contenido de almidn total se-
gn la metodologa descrita por Tovar y col. (1990).
El Contenido de almidn en pulpa de bananas ex-
presado como porcentaje de rendimiento, se encuentra entre
10 y 80% de acuerdo a la variedad estudiada, al grado de
maduracin de la fruta y al mtodo de extraccin. En la tabla
2 se puede apreciar los resultados logrados en una seleccin
de investigaciones sobre el almidn de banana.

* Correspondencia: profgabantura@hotmail.com. UNESUR, Santa Brbara de Zulia, Hacienda La Glorieta, Via aeropuerto.
Campo Universitario. Tel. 0275-5552832

Produccin Agropecuaria Vol. 2, N. 1

Situacin Actual de las Harinas de Banano: Usos Potenciales en la Agroindustria Nacional
Tabla 1. Evaluacin de la composicin proximal
y almidn total de harina de Hartn comn.
Media desviacin estndar. n=3. (1) Valores expresados en base
seca. (2)
Tabla 2. Contenido de almidn en pulpa de banana.
Los valores corresponden a porcentajes en base seca.
Aspectos nutricionales del almidn de banana.
Los grnulos de almidn nativo de banana muestran
ser resistentes a la hidrlisis enzimtica. Se ha propuesto
que esto es funcin de: la superficie lisa del grnulo, la pre-
sencia de restos de pared celular que pueden atrapar a los
grnulos, y el grado y tipo de cristalinidad.
Englyst y Cummings (1986), determinaron que hasta
un 78% del almidn de banana cruda escapa a la digestin
en el intestino delgado en los seres humanos. Moreno (1997)
y Silva (2000) al evaluar la cintica de degradacin enzimti-
ca (-amillisis) mediante la metodologa descrita por Holm
et al. (1985), encontraron una baja capacidad de hidrlisis
del almidn nativo de pltano. Estos resultados pueden
apreciarse en el grfico 1.
100
Cuadro de hidrlisis (%)
80
60
40
20
0 Quito, Ecuador.
0 10 20 30 40 50
Tiempo (min)
Cintica de a-amillisis de almidn de platano: Almidn de referencia
(maz gelatinizado, ); Almidn no modificado de pltano gelatinizado
( ); Almidn nativo de pltano ( ). Silva, 2000.
Figura 1. Cintica de degradacin enzimtica
del almidn de banano.
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Investigaciones realizadas en Venezuela.
En Venezuela se han realizado y publicado un con-
junto de investigaciones relacionadas con la caracterizacin
de la harina y el almidn de banana, entre las que cabe des-
tacar las siguientes:
Prez, E. (1997). Characterization of starch isolated
from plantain (Musa paradisiaca normalis). Starch\Str-
ke,49:45-49.
Maldonado, R. y Pacheco, E (2000). Elaboracin de
galletas con una mezcla de harina de trigo y de pltano
verde. Archivos Latinoamericanos de Nutricin, 50, 4.
Pacheco, E. (2001). Evaluacin nutricional de sopas
deshidratadas a base de harina de pltano verde. Digestibi-
lidad in vitro del almidn. Acta Cientfica Venezolana, 52,
278-282.
Pacheco, E., et al. (2004). Evaluacin nutricional y sen-
sorial de polvos para bebidas a base de papaya, pltano verde
y salvado de arroz. ndice glucmico. Interciencia, 29, 1.
Pacheco, E. y Testa, G. (2005). Evaluacin nutricio-
nal, fsica y sensorial de panes de trigo y pltano verde. In-
terciencia, 30, 5.
Pacheco, E., Maldonado, R., Prez, E y Schroeder M.
(2008). Production and Characterization of Unripe Plantain
(Musa paradisiaca L) Flours. Interciencia, 33, 290-296.
Tesis realizadas en la Universidad Central
de Venezuela.
En cuanto a los trabajos de tesis de maestra y pre-
grado realizados en la Universidad Central de Venezuela se
pueden mencionar:
Modificacin de almidones por mtodos fsicos y
qumicos I. Deshidratacin por doble tambor en almidones
de sorgo y pltano. II. Oxidacin en almidones de sorgo. III.
Acetilacin en almidn de pltano. Lic. Moreno, Hayarelis.
Titulo de Magister Scientiarium en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos, Facultad de Ciencias de la Universidad Central
de Venezuela. (1997). Tutor: Dra. Elevina Prez.
Formulacin de un colado a base de pltano verde y
zanahoria para nios de corta edad (12-35 meses). Br.(s) Bel-
monte, A., Gutirrez, Y. y Sols, O. Titulo de Licenciatura
en Farmacia, Universidad Santa Mara. (2004). Tutor: Dra.
Elevina Prez
Presentaciones realizadas en congresos.
Se han presentado algunos trabajos relacionadas al
tema en congresos:
Silva, S., Prez, E., y Tovar J. (1996). Evaluacin de la
tasa de digestibilidad de almidn de pltano verde (Musa
paradisiaca normalis) modificado por pirodextrinizacin.
Conferencia Internacional. ALMIDN. Propiedades fsico-
qumicas, funcionales y nutricionales. Usos. Instituto de In-
vestigacin Tecnolgica de la Escuela Politcnica Nacional.
60 Pacheco de Delahaye, E. (1996). Procesamiento de
sopas enlatadas de zanahoria, auyama y pltano verde diri-
gidas a personas con regmenes especiales de alimentacin.
Conferencia Internacional. ALMIDN. Propiedades fisico-
qumicas, funcionales y nutricionales. Usos. Instituto de In-
vestigacin Tecnolgica de la Escuela Politcnica Nacional.
Quito, Ecuador.
Produccin Agropecuaria Vol. 2, N. 1
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Proyecto en Desarrollo.
En esta seccin se describe el objetivo general, los
objetivos especficos y las investigaciones iniciadas a nivel
de pregrado, maestra y doctorado para un nuevo proyec-
to iniciado en la Universidad Central de Venezuela para la
evaluacin de las caractersticas qumicas, funcionales y nu-
tricionales de harinas y almidones de banano para su apro-
vechamiento industrial.
Objetivo general
Evaluar los atributos fsicos, rendimiento en harina y
extraccin de almidn, composicin proximal, propiedades
funcionales y nutricionales de bananos del banco de germo-
plasma del INIA para su aprovechamiento industrial.
Objetivos especficos
Caracterizar los bananos en sus caractersticas fsicas
y potenciales atributos para su comercializacin.
Extraer el almidn de variedades promisorias y ca-
racterizarlos funcionalmente y nutricionalmente.
Elaborar harinas de la parte comestible y de la csca-
ra, caracterizarlas en su composicin proximal, propiedades
qumicas, funcionales y nutricionales.
Formular productos alimenticios a base de las estas
harinas y sus combinaciones, y estudiar su potencial nutri-
cional y comercial.
Tesis de pregrado en ejecucin
Formulacin de un producto alimenticio tipo atol
con bajo contenido de fenilalanina a partir de la harina obte-
nida de la pulpa de pltano hartn comn (Musa AAB). Br.
Edward Martnez. Titulo a obtener: Lic. En Biologa (UCV).
Inicio: 2008. Proyecto aprobado. Tutores: Dra. Elevina P-
rez e Ing. Jos Marn.
Extraccin y purificacin y caracterizacin del almi-
dn de 21 clones del Banco de Germoplasma de Musceas
del INIA. Elaboracin de un producto tipo pudin. Br. Lorian
Bello. Titulo a obtener: Lic. En Biologa (UCV). Inicio: 2009.
Proyecto aprobado. Tutor: Dra Elevina Prez.
Elaboracin de harina de pulpa y cscara de pltano
verde variedad Hartn comn para la formulacin de una
mezcla de harina para arepas a base de maz-pltano. Br.
Mara Colmenares. Titulo a obtener: Lic. En Biologa (UCV).
Inicio: 2009. Proyecto aprobado. Tutores: Dra. Elevina Prez
e Ing. Jos G. Marn.
Tesis de Maestra en ejecucin
Elaboracin de un alimento a base de harina de
arroz (Oryza sativa), pltano (Musa AAB) y frijol (Phaseolus
vulgaris) con bajo contenido de fenilalanina para consumo
infantil. Lic. Alejandra Rengel. Titulo a obtener: Magister
Scientiarium en Ciencia y Tecnologa de Alimentos (UCV).
Inicio: 2008. Proyecto aprobado. Tutor: Dra. Elevina Prez.
Elaboracin de cubiertas y pelculas comestibles
de almidn nativo y modificado por entrecruzamiento de
mapuey (Dioscorea trfida l) y su aplicacin sobre pltano
verde (Musa AAB). Lic Xiomara Segovia. Titulo a obtener:
Magister Scientiarium en Ciencia y Tecnologa de Alimen-
tos (UCV). Inicio: 2008. Proyecto aprobado. Tutor: Dra. Ele-
vina Prez.
Produccin Agropecuaria Vol. 2, N. 1
Prez Elevina / y Marn Jos, 2009
Tesis de doctorado en ejecucin
Estudio del almidn presente en el fruto de Mus-
ceas cultivadas en Venezuela. Ing. Jos Gabriel Marn. Titulo
a obtener: Doctor en Qumica (UCV). Inicio: 2006. Proyecto
aprobado. Tutores: Dr. Juscelino Tovar y Dra. Elevina Prez.
Estudio integral de dos variedades comerciales de
musceas (Musa spp). 1.- Uso en microencapsulacin de an-
tioxidantes 2.- Elaboracin de productos a base de harinas.
Ing. Romel Guzmn. Titulo a obtener: Doctor en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos (UCV). Inicio: 2009. Sin proyecto
aprobado. Tutor: Dra. Elevina Prez.
Evaluacin de las protenas de amaranto, y extrac-
cin y caracterizacin del almidn de 20 clones de mus-
ceas comestibles del banco de germoplasma del INIA. Ing.
Pablo Rodrguez. Titulo a obtener: Doctor en Ciencia y Tec-
nologa de Alimentos (UCV). Inicio: 2009. Sin proyecto apro-
bado. Tutor: Dra. Elevina Prez.
Asistencia a congresos.
Martnez, E., Prez, E. y Marn J. (2008). Evaluacin
de la composicin proximal, almidn total y color de la ha-
rina de Musa AAB pltano Hartn comn. LVII Convencin
Anual de la Asovac. San Felipe, Estado Yaracuy, Venezuela.
Colmenares M., Prez, E. y Marn J. (2008). Evalua-
cin de la composicin proximal y almidn total de harinas
de FHIA-21 (Musa AAAB) y topocho (Musa ABB). LVII
Convencin Anual de la Asovac. San Felipe, Estado Yara-
cuy, Venezuela.
Colmenares M., Marn J., Martnez, E., Martnez, G.,
y Prez, E. (2009) Evaluacin de la composicin proximal,
almidn total y color de las harinas obtenidas de la pulpa de
clones de musceas. Congreso Iberoamericano de Ingeniera
de los Alimentos CIBIA VII a celebrarse en Bogot Colombia
de 6 al 9 de Septiembre. Aceptado.
Organismos y laboratorios participantes
Para la realizacin de este proyecto se cuenta con el
apoyo de las siguientes instituciones:
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias
(INIA):
Banco de germoplasma de musceas.
Universidad Central de Venezuela (UCV):
Laboratorio de Races y Tubrculos. Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos.
Laboratorio de Polisacridos Vegetales. Instituto de
Biologa Experimental.
Universidad Nacional Experimental Sur del Lago
(UNESUR):
Laboratorio de Qumica.
Centre de Coopration Internationale en Recherche
Agronomique pour le Developpement (CIRAD):
Unit Mixte de Recherche QUALISUD.
Situacin Actual de las Harinas de Banano: Usos Potenciales en la Agroindustria Nacional
Investigadores participantes.
En cuanto a los investigadores involucrados en el
proyecto, se encuentra:
En la Direccin y Coordinacin del Proyecto:
PorVenezuela:
Dra. Elevina Prez (UCV).
perezee@hotmail.com
PorFrancia:
Dr. Max Reynes (CIRAD).
max.reynes@cirad.fr
Como participantes y asesores del Proyecto:
Dr. Dominic Dofour (CIRAD).
dominique.dufour@cirad.fr
Dr. Cristian Mestres (CIRAD).
christian.mestres@cirad.fr
Dr. Juscelino Tovar (UCV).
tovardr@yahoo.com
Dr. Alexander Laurentn (UCV).
alexlaur@ciens.ucv.ve
M. Sc. Gustavo Martnez (INIA).
Perspectivas en el desarrollo industrial y comercializacin de productos alimenticios
En la actualidad en Venezuela se desarrollan dos
proyectos para la produccin industrial de productos ali-
menticios a partir de pltano, el primero de ellos en la zona
Sur del Lago de Maracaibo y el segundo en la zona central
del pas:
Proinplant. El Castillo, Km. 38, Carretera Santa Br-
bara del Zulia, Edo. Zulia.
Planta procesadora Argelia Laya. Carretera Na-
cional de San Jos de Barlovento, Municipio Andrs Bello.
Edo. Miranda.
Entre los productos que contemplan desarrollar y
REFERENCIAS CONSULTADAS
ACC (American Association of Cereal Chemists). (1993).
Approved methods of the American Association of Cereal
Chemists. 9 ed. St. Paul: Autor.
Asp, N. (1997). Resistant starch An update on its physiologi-
cal effects. Dietary Fiber in Health and Disease. (Kritchevs-
ky y Bonfield Ed.). New York: Plenum Press.
Bello, L., Agama, E., Snchez, L., y Paredes, O. (1999). Isola-
tion and partial characterization of banana starches. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 47: 854-857.
Bello, L., Agama, E., Syago, S., y Moreno, E. (2000a). Some
structural, physicochemical and Functional studies of ba-
nana starches isolated from two varieties growing in Gue-
rrero, Mxico. Starch/Strke, 52: 68-73.
Brouns, F., Kettlitz, B., Arrigoni, E. (2002). Resistant starch and
the butyrate revolution. Trends in Food Science & Tech-
nology, 13: 251-261.
Englyst, H., y Cummings, J. (1986). Digestion of the carbo-
hydrates of banana (Musa paradisiacal sapientum) in the
human small intestine. American Journal of Clinical Nutri-
tion, 44: 42-50.
Holm, J., Bjrck, I., Asp, N., Sjberg, L. y Lundquist, I. (1985).
Starch availability in Vitro in vivo after flaking, steam co-
oking and popping of wheat. Journal of cereal science, 3:
193-206.
Produccin Agropecuaria Vol. 2, N. 1
68
martinezgve@yahoo.es
M. Sc. Olivier Gibert (CIRAD).
olivier.gibert@cirad.fr
M. Sc. Lilliam Sivolli (UCV).
sivolil@ucv.ve
M. Sc. Ana Ciarfella (UDO).
atciarfella@gmail.com
Ing. Jos G. Marn (UNESUR).
marinjg@cantv.net
Ing. Romel Guzmn (UCV).
romelguzman@gmail.com
Ing. Pablo Rodrguez (UCV).
taninospol@gmail.com
Ing. Davdmary Cueto (UCV).
davdmarycueto@yahoo.com
T.S.U. Edward Manzanilla (INIA).
edward_enrique_m@hotmail.com
T.S.U. Rafael Pargas (INIA).
rafaelpargas@hotmail.com
comercializar estas empresas se encuentra la harina de pl-
tano.
Estas iniciativas abren el camino hacia la comerciali-
zacin de harina de pltano en el mercado nacional, y a tra-
vs de una poltica adecuada de promocin es posible que se
puedan llevar al mercado los nuevos productos alimenticios
que se pretenden formular como parte del proyecto de eva-
luacin de harinas y almidones de banano.
En Latinoamrica se produce y comercializa harina
de pltano en: Bolivia, Costa Rica, Cuba, Mxico y Per.
Lii, C., Chang, S., y Young, Y. (1982). Investigation of the phy-
sical and chemical properties of Banana starches. Journal of
Food Science, 47, 1493-1497.Englyst y Cummings (1986).
American Journal of Clinical Nutrition, 44: 42-50.
Martnez, et al. (2008). Evaluacin de la composicin proxi-
mal, almidn total y color de la harina de Musa AAB pl-
tano Hartn comn. LVII Convencin Asociacin Venezo-
lana para el Avance de la Ciencia (AsoVAC). San Felipe,
Venezuela.
Moreno, H. (1997). Modificacin de almidones por mtodos
fsicos y qumicos. I Deshidratacin por doble tambor de
almidones de sorgo y pltano. II Oxidacin de almidn
de sorgo. III Acetilacin de almidn de pltano. Tesis de
Maestra no publicada. Universidad Central de Venezuela,
Caracas.
Noah, L., Guillion, F., Bouchet, B., Bulon, A., Molis, C., Gra-
tas, M., y Champ, M. (1998). Digestion of carbohydrate
from white beans (Phaseolus vulgaris L.) in healthy hu-
mans. Journal of Nutrition, 128: 977-985.
Nuez, M., Bello, L., y Tecante, A. (2004). Swelling-solubility
characteristics, granule size distribution and rheological ba-
havior of banana (Musa paradisiaca) starch. Carbohydrate
Polymers, 56: 65-75.