Fondo blanco de ave

Rendimiento:

Kenia Acajabn
4 litros

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Carcasas de ave Kg 0.700 MISE N PLACE:
Pata de pollo Kg 0.300 Limpiar y lavar las verduras. Pelar
papas y conservar en agua fra. Pi
GUARNICION AROMATICA blanco de puerro en paisane. Picar
Zanahoria UNI 0.500
perejil en chifonade.
cebolla UNI 0.500
Puerro UNI 1.000
Apio Ramas 2.000 COCCIN:
En una olla russe sudar el blanco d
LIQUIDO puerro en mantequilla sin dar colo
Agua Lt 2.000 Mientras se cocina el puerro picar
papas en paisane y agregar a la
CONDIMENTO preparacin (no poner las papas
Bouquet garni UNI 1.000 picadas en agua para no perder
almidn). Dejar cocinar a fuego ba
espumar si fuera necesario.
Condimentar con sal.

PRESENTACIN:
Servir el potage en plato hondo
caliente y decorar con hojas de pe

RECETAS SEMANA 1
 Macedonia de verduras
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Zanahoria UNI 1.000 MISE N PLACE:
Nabo oriental UNI 0.250 Limpiar las verduras y picar en
Ejote Kg 0.100 macedonia. Mondar el tomate y pi
Arverja Kg 0.100 en cuartos (petalos). Lavar las hoj
lechuga, escurrir bien y conservar
MAYONESA
enteras.
Yemas UNI 2.000
Mostaza Dijon Kg 0.010
Aceite vegetal Lt 0.150 COCCIN:
Sal Kg PM Para la mayonesa, batir las yemas
Pimienta blanca Gr PM la mostaza en un bowl e ir aadien
Limn UNI 0.500 el aceite vegetal en forma de hilo
mientras se trabaja la emulsin co
Lechuga romana UNI 0.250 fuete. Sazonar con sal, pimienta b
Tomate manzano UNI 1.000 y gotas de vinagre blanco.
Huevo UNI 1.000
Cocinar las verduras de la macedo
la inglesa, enfriar, escurrir y secar
Combinar con la mayonesa y recti
la sazn.
Cocinar un huevo duro con una
cucharada de vinagre blanco. Coci
por 12 a 14 mins. Dejar enfriar en
con agua. Pelar y cortar en cuarto

PRESENTACIN:
En plato hondo frio moldear la
macedonia con ayuda de un aro.
Decorar con las hojas de lechuga,
tomates y huevos duros.
 Ensalada Nicoise
Rendimiento:

Kenia Acajabn
Cuatro porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

VINAGRETA CLASICA MISE N PLACE: lavar y desinfectar
Sal gr PM verduras y hojas. Para las papas;
Pimienta molida gr PM cocinarlas, pelarlas calientes y pic
Vinagre blanco ml 50 en rodajas. Picar las vainitas en
Aceite vegetal ml 0.5
bastones al sesgo y cocinar a la in
(al dente), dejar secar y reservar.
ENSALADA NICOISE
Papa Idaho UNI 1 Mondar los tomates, despepitar y
Ejote gr 50 en cuartos. Cocer los huevos duro
Tomates ciruela UNI 1 a 12 mins), picar en gajos. Picar en
Huevos unids 1 juliana la cebolla, lavar en abunda
Pimiento verde unids 0.5 agua y reservar. Quitarle las hojas
Pimiento rojo unids 0.5 lechuga y la albahaca, poner en ag
Hojas de albahaca blanca Hojas 5 fra y secar las hojas. Quemar los
Solido de atn en conserva lata 1 pimientos en la estufa y pica en tir
Filete de anchoas unids 3
gruesas. Picar las aceitunas en 4,
(opcional)
el ajo finamente, retirar el germen
Cebolla morada unids 0.5
Retirar de la lata el atn y quitar
Aceitunas negras unids 4
Lechuga iceberg unids 0.5 excedente lquido, reservar fuera d
lata y en el fro.

COCCIN: combinar en un bowl la

con el vinagre para disolver (la sal
se disuelve con el aceite. aadir e
aceite y la pimienta. emulsionar b
con un batidor y reservar.
 Potage Cultivateur
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Mantequilla kg 0.010 MISE N PLACE:
Tocino ahumado Kg 0.050 Quitar las cortezas al tocino, picar
Puerro UNI 0.500 pequeos lardones, blanquear a p
Zanahoria UNI 0.500 d agua fra y reservar. Limpiar las
Nabo oriental UNI 0.300
verduras y pelarlas .picar el puerro
Apio Ramas 1.000
zanahoria, nabos, apio, papas, rep
Repollo blanco UNI 0.100
Papa Idaho UNI 1.000 y ejotes en paisane. Rallar fino el
Ejote Kg 0.070 queso gruyere. Cortar baguette en
Arverjas Kg 0.070 rebanadas delgadas y tostar
ligeramente al horno. Limpiar el pe
LIQUIDO y escoger las mejores hojas para
Agua L 1.000 decoracin.

GARNITURA COCCIN:
Pan baguette UNI 0.250
En una olla russe, sofrer con
mantequilla el tocino en lardones
FINALIZACION
Perejil Kg 0.050 dar mucho color. Aadir el puerro,
zanahorias, nabos y apio; sudar si
CONDIMENTO color. Aadir agua fra y un poco d
Sal Kg PM incorporar luego el repollo y llevar
Pimienta negra molida Kg PM ebullicin por 10 mins. Agregar las
papas y continuar coccin. Continu
cocinando a la inglesa ejotes y arv
a la inglesa por separado, juntar c
potage hasta el final.

PRESENTACIN:
Servir la sopa en plato hondo calie
decorar con las hojas de perejil.
Acompaar con el pan tostado y q
gruyere en plato aparte.
 Potage parisien
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Mantequilla Kg 0.010 MISE N PLACE:
Blanco de puerro UNI 1.000 Limpiar y lavar las verduras. Pelar
Papa Idaho UNI 2.000 papas y conservar en agua fra. Pi
Agua Lt 0.500 blanco de puerro en paisane.Picar
Sal fina Kg PM
perejil en chifonade.
Perejil Ramitas 1.000
COCCIN:
En una olla russe sudar el blanco d
puerro en mantequilla sin dar colo
Mientras se cocina el puerro picar
papas en paisane y agregar a la
preparacin. Dejar cocinar a fuego
y espumar si fuera necesario.
Condimentar con sal.
 Sopa de cebolla Lyonesa
Rendimiento:

Kenia Acajabn

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Papa Idaho UNI 3.000 MISE N PLACE:
Zanahoria UNI 2.000 Lavar y pelar la cebolla, picar en
Nabo oriental UNI 0.300 juliana fina. Rallar el queso gruyer
Zucchini UNI 0.500 Cortar el pan en rebanadas delgad
Brcoli UNI 0.300
tostar debajo de la salamandra po
Arverjas Kg 0.100
ambos lados.
Ejotes Kg 0.100

Alcachofas UNI 3.000 COCCION:

Limon UNI 2.000 Fundir la mantequilla en una olla y
Sal Kg PM sudar la cebolla con el tomillo y la
Harina suave Kg PM Dejar caramelizar. Singer con harin
mojar. Aadir el fondo y dejar que
Sal fina Kg PM tome punto. Rectificar la sazn. Se
Azcar blanca Kg PM en el plato de sopa, poner la sopa
Mantequilla Kg PM
pan tostado con queso gruyere. Ll
Papel mantequilla UNI PM
a la salamandra para gratinar.

PRESENTACION:
Servir la sopa con toda la cebolla e
tazn, tapar con el pan y cubrir to
con el queso. Llevar a gratinar.
Calentar plato y servir encima de
servilleta y el plato. Se toma hirvie
esta sopa
 Potage parmentier y julienne darblay
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

POTAGE PARMENTIER MISE N PLACE:
Mantequilla Kg 0.010 Limpiar y pelar las verduras. Para
Puerro UNI 0.500 potage, picar el blanco de puerro y
Papa Idaho UNI 2.000 papas en paisane. Lavar el perejil
escoger las mejores hojas,
LIQUIDO
conservarlas en agua fra. Para la
Agua L 0.500
julianne darblay, pelar las verdura
FINALIZACION picar en juliana fina.
Crema L 0.100
Perejil Manojo 0.100 COCCION:
Para el potage, calentar una olla ru
JULIENNNE DARBLAY Sudar el puerro con mantequilla si
Puerro UNI 0.250 color, aadir agua fra, las papas y
Zanahoria UNI 0.250 Cocinar a fuego lento y espumar s
Apio Ramas 1.000
fuera necesario. Licuar el potage,
Nabo oriental UNI 0.250
por colador. Regresar el potage a l
Mantequilla Kg 0.010
olla y aadir la crema de leche. Lle
CONDIMENTO nuevamente a la ebullicin y espu
Sal Kg PM si fuera necesario. Rectificar la saz
Pimienta Kg PM conservar caliente en bao mara.
Azcar Kg PM
PRESENTACION;
Servir el potage en el palto hondo
caliente y disponer en medio la
julianne darblay. Decorar con hoja
perejil.
 Bouquetiere de legumbres
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Papa Idaho UNI 3.000 MISE N PLACE:
Zanahoria UNI 2.000 Limpiar y pelar las verduras. Torne
Nabo oriental UNI 0.300 las papas a cocotte y de la misma
Zucchini UNI 0.500 forma las zanahorias y nabos. Torn
Brcoli UNI 0.300
igual los zucchinis conservando su
Arverjas Kg 0.100
Picar el brcoli en ramitos. Quitar
Ejotes Kg 0.100
puntas a los ejotes y mantener
Alcachofas UNI 3.000 enteros. Tornear las alcachofas y f
Limn UNI 2.000 con limn para que no se oscurezc
Sal Kg PM Conservar en agua con jugo de lim
Harina suave Kg PM
COCCIN:
Sal fina Kg PM Cocinar cada verdura por separad
Azcar blanca Kg PM una olla russe fundir un poco de
Mantequilla Kg PM
mantequilla con agua, sal, aadir
Papel mantequilla UNI PM
zanahorita cubrir con papel
mantequilla y cocinar a fuego bajo
Repetir la misma tcnica con los n
y zucchinis. Cuidar el tiempo de
coccin.

Cocinar los brcolis, arverjas y ejo

la inglesa.
Cocinar las papas cocotte a partir
agua fra con sal, a mitad de cocci
eliminar la mitad del agua caliente
completar con agua fra.

PRESENTACIN:
Presenta las verduras en plato cali
de forma armoniosa.
 Veloute Dubarry
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Mantequilla Kg 0.020 MISE N PLACE:
Blanco de puerro UNI 1.000 Lavar y limpiar las verduras. Picar
Harina dura Kg 0.015 blanco de puerro en juliana fina. C
Fondo claro de ave Lt 0.500 peqaueos somites de coliflor y
Coliflor UNI 0.300
reservar. Picar el resto de coliflor e
Sal Kg PM
trozos pequeos. Escoger las mejo
LIGAZON hojitas de perejil para decoracin.
Crema de leche Lt 0.100
Yemas de huevo UNI 1.000 COCCION:
Mantequilla Kg 0.010 En una olla russe sudar en manteq
el blanco de puerro sin dar color,
DECORACION aadir harina y dejar cocinar sin
Somite de coliflor UNI 10.000 colorear. Mojar con fondo frio y dis
Hojas de perejil Ramitas 2.000 el roux con un fuete. Agregar la co
y llevar a ebullicin, dejar cocinar
fuego bajo. Procesar el veloute en
licuadora, colar por colador. Llevar
ebullicin nuevamente y espumar
fuera necesario. Combinar las yem
con la crema de leche y aadir al
veloute fuera del fuego, moviendo
el fuete. Rectificar la sazn y reser
caliente en bao mara

Blanquear los omites de coliflor en

agua hirviendo con las y reservar.

PRESENTACION:
Servir el veloute en plato hondo
caliente, acompaar con los somit
sobre la sopa y unas hojas de pere
 Potage saint germain
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Arverjas secas Kg 0.150 MISE N PLACE:
Mantequilla Kg 0.010 Lavar y pelar las verduras. Picar e
Tocino ahumado Kg 0.030 verde de puerro en juliana fina, la
Verde de puerro UNI 0.500 cebolla en ciseler, la zanahorita en
Cebolla blanca UNI 0.500
brunoise fino. Quitar el germen al
Zanahoria UNI 0.300
picar en ciseler. Retirar la corteza
Ajo Dientes 2.000
Sal fina Kg PM tocino y picar en pequeos cubos.
Preparar BG.
BOUQUET GARNI
Verde de puerro UNI PM COCCION:
Tomillo Ramitas 1.000 Lavar las arverjas, blanquear a pa
Perejil Ramitas 1.000 de agua fra, espumar, y escurrir.
Laurel Hojas 3.000 Blanquear el tocino a partir de agu
fra y escurrir. En una olla russe, so
Crema de leche Lt 0.100
el tocino en mantequilla sin darle
Mantequilla Kg 0.020
Aadir el puerro, zanahoria, ajo y
CROUTONES cebolla, dejar sudar e incorporar la
Pan de miga Rodajas 2.000 arverjas secas. Mojar con agua fra
Aceite de oliva Lt PM fondo blanco de ave. Agregar el
Sal fina Kg PM bouquet garni, llevar a ebullicin y
Ajo Dientes 2.000 cocinar a fuego bajo. Retirar el BG
procesar en licuadora y colar. Pone
hervir nuevamente el potage junto
crema y rectificar la sazn.

CROUTONES:
Quitar la corteza del pan y picar e
cubos pequeos. Disponer sobre u
placa de horno, condimentar con s
ajo machacado y aceite de oliva. T
al horno a 140 C hasta que doren

PRESENTACION:
Servir el potage y acompaarlo co
croutones.
 Zanahorias vichy cebollitas glaseadas
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Zanahoria UNI 2.000 MISE N PLACE:
Sal fina Kg PM Lavar y pelar las verduras en rond
Azcar blanca Kg PM delgadas de 0.4cms.
Clavo de olor UNI 1.000
Canela entera Rajas PM
COCCION:
Mantequilla Kg 0.020
Zanahoria Vicky, en una sartn po
Papel mantequilla UNI 1.000
las zanahoritas, condimentas con
Cebollita Cambrai UNI 5.000 azcar, clavos de olor y canela en
Sal fina Kg PM aadir un cubo de mantequilla y c
Azcar blanca Kg PM con papel mantequilla. Dejar cocin
Mantequilla Kg 0.010 fuego bajo hasta que estn cocida
Papel mantequilla UNI 1.000 Cebollitas glaseadas, en un sartn
colocar las cebollitas, condimentar
sal y azcar, aadir un cubo de
mantequilla y cubrir con papel
mantequilla. Cocinar a fuego medi
hasta que el agua evapore.

PRESENTACION:
Servir las verduras glaseadas en p
caliente por separado o guarnicin
 Championes a la griega
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 litros

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Aceite de oliva Lt 0.020 MISE N PLACE:
Cebolla blanca UNI 0.500 Lavar y desinfectar las verduras.
Limn UNI 1.000 Ciseler finamente la cebolla.
Vino blanco Lt 0.050 Pelar y escalopar los championes
Championes UNI 10.000
Confeccionar un BG y un sachet de
Sal kg PM
especias.
BOUQUET GARNI
Verde de puerro UNI PM COCCION:
Tomillo Ramitas 2.000 Sudar cebolla con aceite de oliva e
Perejil Ramitas 2.000 una olla honda. Aadir los
Laurel Hojas 2 championes, limn, vino blanco,
sazonar, el BG sachet de especias
SACHET DE ESPECIAS cubrir con papel mantequilla. Coce
Pimienta negra Kg 0.005 4 a 7 mins. Retirar el BG y sachet,
Semillas de cilantro Kg 0.005
reducir lquido y servir.
Ajo Dientes 2.000
 Alcachofas a blanco
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 litros

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Alcachofas UNI 4.000 MISE AN PLACE: lavar y desinfecta
Limn UNI 1.000 verduras. Tornear las alcachofas,
Harina suave Kg 0.020 reservar en agua.

MARCAR EN COCCION LAS

ALCACHOFAS: en una olla, mezcla
agua fra y harina, sasonar, agrega
alcachofas y cocer por 15 a 20 min
Escurir y enfriar. Cortarlos a diame
 Repollo braseado
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 litros

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Repollo morado UNI 0.500 MISE N PLACE:
Zanahoria UNI 0.500 Lavar y desinfectar las verduras.
Cebolla blanca UNI 0.500 Emincer el repollo, Ciseler cebolla,
Tocino ahumado Kg 0.040 pelar y cortar en brunoise zanahor
Vino blanco Lt 0.150
cortar en lardn el tocino ahumad
Fondo blanco de ave Lt 0.500
confeccionar el BG.
Sal Kg PM
Pimienta Kg PM
Papel mantequilla UNI 1000 COCCION:
En una olla, sudar el tocino con ac
BOUQUET GARNI agregar cebolla, zanahoria y despu
Verde de puerro UNI PM el repollo. Mezclar y cocer por 4 m
Tomillo Ramitas 2.000 Adjuntar el vino blanco, fondo blan
Perejil Ramitas 2.000 de ave, BG, sazonar y cubrir con p
Laurel Hojas 2.000 mantequilla. Brasear en horno por
hasta que se reduce el lquido, enf
reservar.
 Las papas cortes, torneados y cocciones
Rendimiento:

Kenia Acajabn

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Papa Idaho UNI 4.000 Mise n place: pelar las papas y
Papa loma UNI 4.000 conservarlas en bowl con agua fre

Aceite vegetal Lt 0.400 Cbicos:

Sal fina Kg PM
Paisane- macedonia
Mantequilla Kg 0.030
Abastonados:
Paille- mignonnette- pont neuf

Laminados:
Chips- gaufrette

Torneados:
Inglesa- chateau- cocotte
 Coliflor polonaise
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 litros

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

Coliflor UNI 0.500 MISE EN PLACE: lavar y desinfecta
Huevos UNI 2.000 verduras. Cortar el coliflor en som
Pan molido Kg 0.040 lavar y picar finamente el perejil
Mantequilla Kg 0.030
Sal fina Kg PM
MARCAR COCCION: cocer la coliflo
Pimienta blanca Kg PM
inglesa, enfriar y escurrirlo. Cocer
Perejil Ramita 2.000
huevo duro por 13 mins, enfriarlo,
escalfarlos, picar finamente el blan
pasar por un cedazo la yema.

MONTAJE DEL PLATO: servir en un

hondo la coliflor, huevo picado, pa
molido, perejil picado y mantequil
derretida encima, calentar en el ho
por 4 a mins y servir.
 Tomates confitados
Rendimiento:

Kenia Acajabn 4 porciones

Ingredientes Unidades Cantidad Procedimiento

tomates UNI 7.000 MISE N PLACE:
Sal Kg PM Partir el tomate en cuatro (ptalos
Pimienta Kg PM en una lata colocarlos sin semillas
Aceite de oliva lt 0.100 con cascara, agregarle la sal, pimi
Azcar Kg PM
y azcar para agregar un poco de
brillo. Agregar el aceite de oliva
poquito por poquito

COCCIN:
Poner la lata al horno a 80 centigr
de 30 a 40 mins.