PROYECTO DE

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4675 (Primera actualizacin) DE 057/14

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1. OBJETO........................................................................................................................

2. DEFINICIN..................................................................................................................

3. CLASIFICACIN...........................................................................................................
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EXTRACTOS SOLUBLES DE CAF

Segn la definicin ISO se omite solubles

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que deben cumplir los extractos
solubles de caf usados en la industria de alimentos para consumo humano.
Para omitir los extractos de uso farmacutico o cosmtico o alimentacin animal.

Esta norma no incluye los productos sucedneos de extractos de caf solubles (vase el
numeral 3.9).
Para omitir los scedaneos de los extractos si existen.

2. DEFINICIN

Para propsitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3314 y adems la
siguiente:

2.1 Extracto soluble de caf. Producto obtenido de la extraccin de los granos de caf tostado
y molido empleando nicamente agua como medio de extraccin.
Se modifica teniendo en cuenta que los extractos pueden ser desde caf verde o tostado.

2.2 Extracto de caf liofilizado. Extracto de Caf obtenido por un proceso en que el producto
en estado lquido se congela y el hielo se elimina por sublimacin.
Tomado de la ISO

2.2 Producto sucedneo (anlogo) del extracto desoluble caf. Producto con
caractersticas similares al extracto del soluble caf, elaborado con exclusin o sustitucin
parcial del caf.

3.1 Extracto de caf descafeinado. Extracto de caf al cual se le ha extrado la cafena.

NOTA En una especificacin para extracto de caf descafeinado, generalmente se establecera un contenido
mximo residual de cafena.

2.3 Extracto soluble de caf saborizado. Extracto soluble de caf al cual se le ha adicionado
un aditivo saborizante en alguna etapa del proceso.

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2.4 Extracto soluble de caf aromatizado. Extracto soluble de caf al cual se le ha adicionado
aroma de caf en alguna etapa del proceso.

2.5 Extracto de caf neutralizado. Extracto de caf el cual ha sido llevado a pH neutro.

2.6 Materia extraa. Material fsico que no es propio del Extracto soluble de caf.

2.7 Sedimento. Partculas insolubles en el Extracto soluble de caf.

Segn la actualizacin de caf soluble

3. CLASIFICACIN

Segn su proceso de concentracin, los extractos se clasifican en:

- Extractos soluble de caf obtenidos por crioconcentracin o liofilizacin

Segn ISO

- Extractos soluble de caf obtenidos por evaporacin

Segn el porcentaje slidos solubles, los extractos se clasifican en:

- Pasta
Inclusin de la pasta dentro de la clasificacin teniendo en cuenta que en la tabla 1 se
encuentran los requisitos de la misma.
- Concentrados

- Diluidos

Los diferentes extractos pueden ser descafenados, saborizados, neutralizados o y/o

aromatizados.
Adicin de la caracterstica de saborizados segn las tendencias actuales del mercado.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 Los extractos solubles de caf se deben elaborar a partir de 100 % granos de caf.
Omisin para incluir el caf tostado y molido como posible mp a usar en la produccin del
extracto.

4.2 El agua empleada en la fabricacin de los extractos debe ser agua potable segn lo
establecido en la legislacin vigente.

4.3 Los extractos solubles de caf no deben presentar olor ni sabor diferentes a los
caractersticos del producto.

4.4 Los extractos solubles de caf solo se deben aromatizar con aromas naturales de caf.
Adicin con el fin de delimitar los productos a usar para la aromatizacin de los extractos.

4.5 Los saborizantes, neutralizantes y antiespumantes utilizados en los extractos de caf deben
cumplir lo establecido en la legislacin nacional vigente o el Codex Alimentarius.
Adicin con el fin de delimitar los productos a usar para saborizar o neutralizar los extractos.

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4.6 Los extractos solubles de caf en pasta o slidos no deben contener sustancias
diferentes a las obtenidas derivadas a partir de su extraccin, a excepcin de los indicados en
los numerales 4.4 y 4.5.
Omisin de los aspectos fsicos en el requisito para no limitar el requisito a solo los productos
que se mencionaban.

4.7 Los extractos solubles de caf se deben fabricar de acuerdo con las buenas prcticas de
manufactura establecidas en la NTC 5181.

Segn la actualizacin de caf soluble

4.8 Los extractos de caf solubles deben estar libres de materia extraas a ste, ya sean de
origen vegetal, animal o mineral.

Segn la actualizacin de caf soluble

4.9 El lmite mximo de pesticidas en los extractos solubles de caf debe cumplir lo
establecido en la legislacin nacional vigente o debe utilizarse para esta operacin sustancias
aceptadas por el Codex Alimentarius.

5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 Los extractos solubles de caf deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados
en la Tabla 1.

4.2 Los extractos solubles de caf deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados
en la Tabla 2.

4.3 Los extractos solubles de caf deben cumplir con niveles mximos de metales
contaminantes indicados en la Tabla 3.

4.4 El nivel mximo de ocratoxina A en los extractos solubles de caf no debe ser superior a
10 ppb

4.5 La prueba de taza: Cuando se realice la prueba de taza segn lo indicado en el numeral 6.9
de la presente norma, sta debe estar libre los siguientes defectos: fenol, fermento, stinker, vinagre,
qumico, moho, terroso, de olores y sabores extraos.

5.2.7 Prueba de taza

La prueba de Taza de la bebida del extracto de caf soluble en todos sus tipos no debe
presentar sabores ni olores extraos de acuerdo con el numeral 7.3.6.9

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para los extractos soluble de caf

Requisitos mnimo Mximo

Contenido de materia seca de caf, % (m/m)

- Pasta de extractos soluble de caf 55 85
- Extracto de caf concentrado 25 < 55
- Extracto de caf diluido 15 < 25

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Contenido de cafena; % (m/m) en base seca:

- Para extractos soluble de caf sin descafeinar, mnimo. 2,2 -

- Para extractos soluble de caf descafeinado, mximo. - 0,3

pH
Extractos obtenidos por crioconcentracin o evaporacin 4,6 5,2 5,8
Extractos neutralizados o semineutralizados < 5,2 6,5 7,5

Slidos insolubles/slidos totales

Para extracto crioconcentrados - 100
Para extractos evaporados - 500 mg/kg
Liofilizado

Se cambia el pH para los crioconcentrados o evaporados se hace teniendo en cuenta el uso de caf verde o
semitostado y materis primas de mejor calidad.
Se cambia el limi inf porque no se incluyen los semineutralizados

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos los extractos soluble de caf

Requisito n m M C

Recuento de aerbios mesfilos/g 3 100 1 000 1

NMP de coliformes/g 3 <0,3 0,3 1

NMP de coliformes fecales/g 3 <0,3 - 0

Recuento de termofilos/g 3 <100 100 1

Recuento de mohos y levaduras/g 3 <100 100 1

en donde

n = nmero de muestras por examinar.

m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.

M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.

C = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Nivel mximo de metales contaminantes

Metal Mximo, en mg/kg base seca

Cobre (Cu) 20
Plomo (Pb) 1
Zinc (Zn) 50 20
Arsnico (As) 0,5
Estao(Sn) 20
Cadmio(Cd) 0,1 0,08
Mercurio (Hg) 0,1 0,05

Segn la actualizacin de caf soluble

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5.2.9 Se recomienda que el caf usado como materia prima para extracto de caf soluble
sea producido siguiendo las Buenas Prcticas Agrcolas, desde el cultivo, beneficio agrcola,
almacenamiento y transporte de acuerdo a la GTC 91 y las directrices del Codex Alimentarius,
CAC/RCP 069.

5.2.11 El extracto de caf descafeinado no debe exceder el residuo de solvente de extraccin

de cafena:

- acetato de etilo 20 mg /kg (ppm) y de diclorometano 2 mg/kg (ppm).

Segn la actualizacin de caf soluble

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2312.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en:

Para productos empacados los planes de muestreo se seleccionarn teniendo en cuenta lo

establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, y las normas de la serie NTC-ISO 2859 o la norma
ISO 3951.

Segn la actualizacin de caf soluble

5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra total ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en la norma
se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser
motivo para rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA DE CAF

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 11294 o ISO 3726. Se omite la Iso 11294 es de
humedad para caf tostado y no corresponde.

6.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CAFENA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 3880. NTC-ISO 20481

6.3 DETERMINACIN DEL pH

Prepare en un vaso de precipitado una solucin al 1 % de slidos solubles en agua destilada

desmineralizada de pH 7,0 y realice la medicin a una temperatura aproximada de 25 20 C,
empleando un pH-metro.

6.4 DETERMINACIN DE SLIDOS INSOLUBLES

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Coloque un papel filtro de cafetera o similar una malla 230 US (63 m) en una estufa a 103 C
1 C por 15 min. Al cabo de este tiempo deje enfre por 10 min en un desecador con agente
desecante y pese el papel (m1).la malla empleando una la balanza analtica.

Con base en el contenido de slidos solubles, pese una cantidad del extracto equivalente a 1 kg
de slidos solubles determinado a partir del porcentaje de materia seca.

Pase el extracto por una malla 230 US (63 m), para facilitar el paso a travs de esta emplee agua
destilada a una temperatura aproximada de 70 C.

Coloque el papel previamente seco en un embudo para recibir el contenido de slidos retenido en
la malla 230 US.

Incline la malla y con ayuda de agua destilada a una temperatura aproximada de 70 C, proceda a
pasar el sedimento retenido en la malla al filtro de papel buscando retirar la cantidad total del
sedimento.

Coloque el papel la malla 230 con sedimento en la estufa durante 1 h a 103 C 1 C, luego
enfre y pese el papel la malla 230 (m2).

Calcule el contenido de slidos insolubles en mg/kg as:

( m2 m1 ) x 1 000 mg
1 kgde slidossolubles

6.6 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

6.6.1 Preparacin de la muestra

Se debe trabajar con concentraciones de slidos totales menores al 10 % si el contenido es

mayor del 8 % no se deben utilizar las primeras diluciones, para evitar el efecto bacteriosttico
del complejo cafena-cidos fenlicos, el cual afecta principalmente a los grmenes en estado
de latencia.

Se pesan 10 g de los extractos de caf en 90 ml del diluyente esterilizado. Se agita bien

(dilucin-1).

Se toman 1 000 ml de agua destilada y se le adicionan 8,5 g de cloruro de sodio y 1,0 g de

triptona. Se agita y se ajusta el pH a 7,0 0,1. Se diluye en frascos de 95 ml y de 9,5 ml y se
esteriliza durante 15 min a una temperatura de 121 C.

Se toma 1,0 ml de la dilucin -1 y se pasa a un tubo que contenga 9,0 ml del diluyente y se
homogeneiza, sta dilucin -2. Se hacen diluciones hasta -4.

6.6.2 Procedimiento

Se efecta de acuerdo con lo indicado en las siguientes normas:

NTC 4132: para el recuento de mohos y levaduras/g.

NTC 4516: para el NMP de coliformes/g.

NTC 4519: para el recuento de aerbios mesfilos/g.

AOAC983.25 para el NMP de coliformes fecales/g.
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Manual de tcnicas de anlisis para el control de la calidad microbiolgica de alimentos para

consumo humano para el Recuento de termofilo/g.

6.7 DETERMINACIN DE METALES CONTAMINANTES

Se efecta por los mtodos descritos en el AOAC, 16 edicin.

7.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MERCURIO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 971.21.

7.6 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ESTAO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 980.19.

7.7 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSENICO, CADMIO, PLOMO Y ZINC

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15 AOAC 952.13 arsnico.

7.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO, CADMIO, HIERRO, COBRE Y

ZINC

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 999.11.

6.8 DETERMINACIN DE OCRATOXINA A

Se efecta por la tcnica de HPLC empleando un detector de fluorecencia.

7.10 DETERMINACIN DE OCRATOXINA A

Se efecta de acuerdo con lo indicado en el AOAC 2000.09.

6.9 PRUEBA DE TAZA

Se debe efecta de acuerdo con la NTC 3566. La deteccin de defectos se realiza mediante anlisis
sensorial.

Materiales:

- Taza de porcelana o vidrio de 200 ml.

- Una cuchara de metal plateada, de forma redonda de 10 ml de capacidad y 40 mm de

dimetro.

- Probeta de vidrio graduada de 100 ml.

- Agua entre 80 C a 85 C, de sabor neutro, con una dureza total menor 150 mg Ca CO3.

Preparacin de la muestra:

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- En la taza coloque 100 ml de agua a una temperatura 80 C y 85 C, medidos en una

probeta y adicione una cantidad de extracto de caf de tal manera que alcance una
concentracin de 1,5 % de slidos solubles.

- Determine la calidad sensorial del extracto de caf en cinco muestras.

Procedimiento:

- Tome con la cuchara una porcin de la bebida caliente y deguste, aspirando el lquido
de modo que se reparta en el interior de la boca.

- Deguste la bebida algo ms fra por segunda vez para juzgar su calidad sensorial en
cuanto a aroma, sabor y cuerpo.

Expresin de los resultados:

- La expresin de los resultados se hace con base en la terminologa indicada en la

NTC 2758. confirmar si incluye los extracto de caf

7. ROTULADO

El rtulo debe cumplir con lo indicado en la NTC 512-1; adems, debe aparecer en forma legible
la fecha de produccin (ao - mes - da).

8.1.1 El rtulo debe cumplir los requisitos establecidos en la NTC 512-1 o la regulacin
vigente.

8.1.2 El rtulo debe cumplir los requisitos indicados en la NTC 512-2 o regulacin vigente,
respecto a los aspectos nutricionales o declaraciones de salud.

8.1.3 Para la declaracin de 100 % extracto de caf colombiano se debe cumplir con la
trazabilidad que demuestre el origen del caf.

8.2 EMPAQUE

El material de los empaques debe ser inerte al producto, protegerlo de la humedad y del
oxgeno y conservarlo hasta su vencimiento.

8. CONSERVACIN

Los extractos solubles de caf se deben mantener durante su transporte a mnimo 18 C y

almacenar a mnimo a - 25 C.

9. APNDICE

9.1 NORMAS O GUA QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto,
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante

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acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de
las normas mencionadas a continuacin.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1 Norma general.

NTC 512-2 Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados

NTC 2712:1987, Industrias agrcolas. Muestreador de caf.

NTC 3314:1992, Caf y sus productos. Vocabulario. Trminos y definiciones.

NTC 3566:1993, Industrias agrcolas. Caf verde. Preparacin de muestras para uso en anlisis
sensorial.

NTC 3880:1996, Caf. Determinacin del contenido de cafena mtodo por cromatografa lquida
de alta resolucin (HPLC).

NTC 5181, Buenas Prcticas de Manufactura para la industria del caf.

GTC 91, Gua para el cultivo y beneficio de caf orgnico.

NTC-ISO 20481, Caf y productos del caf. Determinacin del contenido de cafena usando
cromatografa lquida de alto desempeo (HPLC). Mtodo de referencia.

ISO 11294:1994, Rosted Ground Coffee. Determination of Moisture Content. Method by

Determination of Loss in Mass at 103 Degrees C (Routine Method).

ISO 3726:1983. Instant Coffee. Determination of Loss in Mass at 70 Degrees C Under Reduced
Pressure.

NTC 4132:1997, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.

NTC 4516:1998, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica del nmero ms probable.

NTC 4519:1998, microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos.

Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

Manual de tcnicas de anlisis para control de calidad microbiolgica de alimentos para consumo
humano. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. 1998.

AOAC 2000.09, Determinacin de Ocratoxina A en caf tostado con columnas de

inmunoafinidad

PREPARADO POR: ____________________________

SANDRA C HERRERA VIVAR

rrc.

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