Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia

Semarang, 8-9 Oktober 2015

OPTIMASI SUHU DAN pH CRUDE ENZIM AMILASE

YANG DIHASILKAN OLEH Aspergillus
PADA MEDIA KULIT PISANG KEPOK (Musa parasidiaca var formatypica)

Amelia Juwana1), Tricia Suryahendra2), Lindayani 3), Laksmi Hartayanie3)

1)
Mahasiswa Program Magister Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
UNIKA Soegijapranata
2)
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
UNIKA Soegijapranata
3)
Dosen Program Magister Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
UNIKA Soegijapranata

ABSTRAK
Enzim amilase merupakan salah satu enzim yang berperan penting dalam industri pangan, yang dapat
dihasilkan oleh beberapa mikroorganisme diantaranya Aspergillus oryzae. Untuk menghasilkan
amilase, Aspergillus oryzae memerlukan media yang mengandung pati. Pada umumnya, kulit pisang
kepok hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak atau limbah, padahal kandungan karbohidratnya
sekitar 40,74% dan berpotensi mengandung pati (12,95%). Maka kulit pisang kepok dapat digunakan
sebagai media yang mengandung pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pH dan suhu optimum
dari crude amilase yang diproduksi oleh Aspergillus oryzae pada media kulit pisang kepok. Kulit
pisang kepok sebagai substrat untuk penelitian ini berbentuk potongan kecil yang telah dikeringkan
(kadar air sekitar 10%). Substrat direhidrasi menggunakan larutan nutrisi, dengan perbandingan 1:8
(substrat: larutan nutrisi). Fermentasi dilakukan selama 7 hari dan aktivitas amilase diamati setiap 24
jam selama proses fermentasi. Penentuan kondisi optimum aktivitas crude amilase didasarkan pada
suhu dan pH inkubasi yang dapat menghasilkan aktivitas amilase tertinggi. Suhu yang digunakan dalam
penelitian adalah 35C, 40C dan 45C, sedangkan pH yang digunakan 4, 5, dan 6. Berdasarkan hasil
penelitian diketahui bahwa suhu 35C dan pH 5 merupakan suhu dan pH inkubasi terbaik (aktivitas
enzim amilase 283,866 unit).

Kata kunci : amilase, Aspergillus oryzae, kulit pisang kepok

Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015
1. PENDAHULUAN
Amilase merupakan salah satu enzim yang
sangat dibutuhkan industri pangan maupun
nonpangan, terutama karena enzim ini termasuk
dalam enzim amilolitik yaitu enzim yang dapat
mengurai pati menjadi molekul-molekul
penyusunnya (Sumbali & Mehrotra, 2009).
Enzim amilase pada umumnya diproduksi oleh
mikroorganisme, tumbuhan dan hewan.
Mikroorganisme memiliki kelebihan
dibandingkan dengan sumber enzim yang lain
sehingga industri memilih mikroorganisme
sebagai sumber enzim (Uhlig, 1998).
Mikroorganisme yang dipilih untuk
memproduksi amilase secara masal berasal dari
kelompok bakteri dan kapang. Kapang memiliki
kemampuan yang lebih baik dalam mengurai
karbohirat kompleks dibandingkan dengan
mikroorganisme yang lain (Ray, 2008).
Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae
merupakan kapang yang sering digunakan
sebagai penghasil amilase. Enzim yang
dihasilkan oleh Aspergillus niger maupun
Aspergillus oryzae dikategorikan dalam
Generally Regarded As Safe (GRAS) oleh FDA
sehingga aman diaplikasikan pada produk
pangan (Coleman et.al, 2002; Gregg, 2002).
Salah satu bahan yang berpotensi untuk
dijadikan media bagi mikroorganisme
menghasilkan enzim amilase adalah kulit
pisang. Di Indonesia, pisang memiliki prospek
yang sangat baik, rata-rata produksinya
meningkat sekitar 3.3% setiap tahunnya (BPS,
2012). Pisang Kepok merupakan jenis yang
paling banyak dikonsumsi. Sekitar 55,8%
bagian buah pisang kepok dapat dikonsumsi,
selebihnya hanya akan menjadi limbah
(Hardiman, 1982).
Berdasarkan pada bagian pisang yang tidak
termanfaatkan (sekitar 44,2%), maka terdapat
peluang memanfaatkan kulit pisang kepok
sebagai media tumbuh Aspergillus niger dan
Aspergillus oryzae untuk menghasilkan crude
enzim amilase (Gambar 1). Pemanfaatan kulit
pisang kepok tersebut memberi pengaruh
adanya peluang bagi industri pangan dalam
memenuhi kebutuhan akan enzim amilase yang
terus meningkat, juga mejadi alternatif
pemerintah dalam menanggulangi masalah
edible portion dari hasil pertanian yang semakin
meningkat jumlahnya.
Kandungan nutrisi yang banyak dalam kulit
pisang kepok membuat edible portion tersebut
memiliki potensi yang besar untuk dijadikan
media tumbuh bagi mikroorganisme. Pada 100g
kulit pisang kepok mengandung 4,82% abu,
16,47 % lemak, 5,92% protein, 20,96 % serat
kasar dan 40,74% karbohidrat (Murphi, 1994).
Berdasarkan uji pendahuluan, kandungan pati
dalam kulit pisang kering yang digunakan
dalam penelitian ini sebesar 12,95 % dengan
kadar air 10.9 % (dry basis). Adapun tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pH dan
suhu optimum dari crude enzim amilase yang
diproduksi oleh Aspergillus pada media kulit
pisang kepok.
2. MATERI DAN METODA
MATERI
Oven, neraca analitik, autoclave, penangas air,
inkubator, cawan petri, mikroscop binocular,
pipet, tabung reaksi, rotary shaker,
cheesechloth, centrifuge, spektrofotometer, pH-
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015
meter, water bath, dan stopwatch., kulit pisang
kepok yang diambil dari pedagang pisang
goreng di jalan Veteran Semarang, inokulum
Aspergillus niger, dan Aspergillus oryzae dari
Laboratorium Mikrobiologi Pangan UNIKA
Soegijapranata Semarang, Bovine Serum
Albumin (BSA), reagen Bradford, glukosa,
aquades, reagen dinitrosalisilat (DNS), reagen
iodine, buffer phosphat 0,1 M pH 4, buffer
phosphat 0,1 M pH 5, buffer phosphat 0,1 M pH
6, Potato Dextro Agar (PDA), (NH4)2SO4, urea,
ZnSO4.7H2O, FeSO4.7H2O, MnSO4, CoCl2,
CaCl2, Tween-80, ethanol 95%, NaOH 0.1N,
HCl, dan starch (Merck 1.01252.0250).
METODA
1. Pembuatan Substrat
Kulit pisang kepok dicuci hingga bersih
kemudian di potong kecil-kecil melintang.
Potongan kulit pisang kemudian dikukus
(blancing) selama 15 menit. Selanjutnya kulit
pisang di keringkan pada suhu 60C sampai
beratnya konstan (kadar air sekitar 10%, waktu
yang dibutuhkan waktu sekitar 24 jam) (Gambar
2).
2. Pembuatan inokulum
Media PDA sebanyak 5 ml dituang kedalam
tabung reaksi kemudian disterilisasi dengan
autoclave pada suhu 121C selama 15 menit,
lalu dimiringkan dan didiamkan sampai media
agar terbentuk. Inokulum digoreskan secara zig-
zag pada media yang telah siap menggunakan
ose secara aseptik. Kemudian diinkubasi pada
suhu 30C selama 5 x 24 jam.
3. Pembuatan media
Media dibuat dengan merehidrasi substrat
dengan larutan nutrisi. Larutan nutrisi dibuat
dengan melarutkan (NH4)2SO4 1,4g; urea 0,3g;
ZnSO4.7H2O 0,0014g; FeSO4.7H2O 0,005g;
MnSO4 0,0016g CoCl2 0,002g, CaCl2 0,002g
dan Tween-80 2,0 ml ke dalam 1 l aquades.
Larutan nutrisi diatur tingkat keasamannya pada
pH 5 dengan penambahan NaOH/HCl 0,1N
(Raza et al., 2011). Perbandingan antara substrat
dan larutan nutrisi adalah 1:8. Media kemudian
disterilkan pada suhu 121C selama 15 menit.
4. Fermentasi
Spora biakan kapang berumur 5 hari
disuspensikan dalam aquades steril dan diukur
kerapatannya dengan spektrofotometri (107
sel/ml setara dengan absorbansi 0,1 pada
panjang gelombang 416 nm). Suspensi kapang
sebanyak 1 ml diinokulasikan dalam media
yang telah disiapkan. Fermentasi dilakukan
selama 7 hari pada suhu 35C. Selama
fermentasi aktivitas amilase dianalisa setiap 24
jam (Sivaramakrishnan et al., 2007).
5. Ekstraksi enzim amilase
Enzim amilase diekstrak dengan cara
menambahkan 50 ml larutan aquades ke dalam
media yang telah ditumbuhi kapang. Kemudian
media digoyang dengan pengocok pada
kecepatan 100 rpm selama 2 jam dan di saring
dengan cheesecloth. Pengocokan dan
penyaringan diulang sebanyak dua kali,
sehingga di proleh filtrat sebanyak 100 ml.
Selanjutnya filtrat di sentrifugasi pada
kecepatan 10.000 rpm selama 10 menit. Larutan
yang didapat merupakan crude enzim amilase
yang diteliti (Parbat & Singhal, 2011).
6. Pengujian aktivitas crude enzim amilase
a. Pembuatan kurva standar glukosa
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015
Kurva standar glukosa berasal dari stok
larutan glukosa 2 M. Konsentrasi yang
digunakan antara lain 0,002; 0,004; 0,006;
0,008; dan 0,01 M. Variasi konsentrasi
tersebut dibuat dari larutan stok glukosa
100, 200, 300, 400, dan 500 l, kemudian
diencerkan dengan aquades sampai
volume 10 ml. Selanjutnya larutan diambil
sebanyak 1 ml dan diencerkan sampai
volume 10 ml untuk masing-masing
konsentrasi. Sampel larutan glukosa
sebanyak 1 ml pada berbagai konsentrasi
direaksikan dengan 1 ml reagen DNS dan
diinkubasi pada 80C selama 10 menit,
Setelah 10 menit larutan didinginkan
dengan air mengalir. Kemudian larutan
ditambahkan aquades hingga volumenya
12 ml dan diukur absorbansinya pada
panjang gelombang () 540 nm.
b. Uji aktivitas crude enzim amilase secara
kuantitatif ditentukan dengan metode
DNS pada pengukuran 540. Sampel
disiapkan dengan mereaksikan 500 l
7. Penentuan kandungan protein
a. Pembuatan Kurva Standar Protein
Kurva standar BSA dibuat dengan larutan
stok BSA 2000 ppm (di buat dari 100 mg
Bovine Serum Albumin (BSA) yang
dilarutkan dalam 25 ml aquades dan
diaduk perlahan-lahan, kemudian
diencerkan kembali sampai 50 ml).
Konsentrasi standar BSA yang digunakan
untuk menentukan konsentrasi protein
adalah 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700,
dan 800 ppm. Larutan dengan berbagai
konsentrasi diambil dari larutan stok
sebanyak 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5 ; 3; 3,5; dan 4
enzim dengan 500 l substrat ( pati 1%
(w/v) dalam 0,1 M buffer phospat pH 4, 5
dan 6). Setelah itu divortex untuk
menghomogenkan larutan dan diinkubasi
pada suhu 35C, 40C dan 45C selama
20 menit. Selanjutnya ke dalam sampel
dan kontrol (1 ml) ditambahkan 1 ml
pereaksi asam 3,5 dinitrosalisilat (DNS).
Campuran diaduk menggunakan vortex
dan dipanaskan pada 80C selama 10
menit. Setelah 10 menit larutan
didinginkan dengan air mengalir.
Kemudian larutan ditambahkan aquades
hingga volumenya 12 ml dan diukur
absorbansinya pada panjang gelombang
() 540 nm (Kumar et.al., 2010). Aktivitas
enzim amilase dinyatakan dalam satuan
Unit, dimana satu unit menggambarkan
banyaknya enzim amilase yang dapat
mengkatalis pembentukan satu mikro mol
glukosa per menit dibawah kondisi
penelitian (Wrolstad et al., 2005).
ml kemudian diencerkan dengan aquades
sampai 10 ml. Larutan BSA sebanyak 7
ml pada berbagai konsentrasi direaksikan
dengan 3 ml reagen Bradford dan
diinkubasi pada suhu ruang selama 10
menit. Selanjutnya, sampel diukur
absorbansinya pada 595 nm dan kurva
dibuat antara konsentrasi larutan BSA (C)
terhadap absorbansi (A). Persamaan garis
yang diperoleh digunakan pada
perhitungan kandungan protein enzim
amilase
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015

b. Penentuan Kandungan Protein pada persamaan garis dari kurva standar

Kandungan protein ditentukan dengan
metode Bradford (1976) dan digunakan
Bovine Serum Albumin (BSA) sebagai
protein standar. Enzim diambil sebanyak
1 ml lalu diencerkan dengan aquades
sampai volume 10 ml. Enzim hasil
pengenceran diambil sebanyak 7 ml dan
ditambahkan 3 ml reagen Bradford lalu
dihomogenkan menggunakan vortex.
Kemudian diinkubasi selama 5 menit.
Larutan diukur absorbansinya dengan
spectrophotometer pada 595 nm. Data
absorbansi yang diperoleh dikonversikan
3. HASIL PENELITIAN
1. Aktivitas Crude Enzim Amilase
Crude enzim amilase yang dialisa merupakan
crude enzim amilase yang dihasilkan oleh
Aspergillus oryzae pada media kulit pisang
kepok (perbandingan kulit pisang : larutan
BSA yang telah dibuat sehingga
diperoleh kandungan protein enzim
amilase (Putra et al, 2010).
8. Penentuan aktivitas spesifik crude enzim
amilase
Aktivitas spesifik crude enzim amilase
diperoleh dengan cara membandingkan
antara aktivitas crude enzim amilase dengan
kadar protein enzim amilase, dengan rumus :
Aktivitas spesifik enzim (unit/mg protein) =
aktivitas amilase
kadar protein
(Rehm & Reed, 1995).
nutrisi = 1:8). Aktivitas crude enzim amilase
dinyatakan dalam unit, satu unit menyatakan
banyaknya enzim amilase yang dapat
melepaskan 1 mol glukosa per menit dalam
kondisi penelitian.

Tabel 1. Aktivitas crude enzim amilase yang dihasilkan oleh Aspergillus oryzae pada media kulit
pisang kepok (kulit pisang kepok : larutan nutrisi = 1:8)

T (C) pH Aktivitas Crude Enzim Amilase Selama Fermentasi setiap 24 jam (Unit)
0 24 48 72 96 120 144 168
35 4 104,71 132,01 269,09 67,255 130,51 108,86 124,68 97,467
5 4 6 9 3 0
5 84,613 133,83 283,86 86,228 119,724 149,90 89,558 59,090
7 6 5
6 53,180 107,45 273,99 72,421 63,003 136,61 94,954 56,131
1 1 3

40 4 66,064 147,98 281,76 71,085 104,59 94,212 96,847 84,376

4 9 3
5 88,633 190,42 268,13 97,363 123,61 159,31 97,794 64,649
7 5 7 7
6 19,006 132,10 226,35 125,51 75,569 164,94 105,55 52,634
1 9 2 4 7
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015

45 4 50,713 153,01 282,55 149,92 127,15 150,87 103,66 119,973

8 5 0 7 6 4
5 85,709 132,36 281,50 159,54 134,67 183,96 120,42 159,067
1 7 0 8 2 0
6 100,87 141,99 267,52 143,59 87,072 143,114 117,770 155,660
7 5 3 5

Selama proses fermentasi aktivitas crude enzim
amilase meningkat cukup tajam hingga
fermentasi 48 jam. Selanjutnya aktifitas crude
enzim amilase menurun sampai pada fermentasi
72 jam kemudian cenderung stabil sampai akhir
fermentasi (168 jam). Trend serupa terlihat pada
Pada inkubasi suhu 35C aktivitas crude enzim
amilase tertinggi dicapai pada pH 5 (283,866
unit pada jam ke-48). Sedangkan inkubasi suhu
40C, pH 4 menunjukan aktivitas crude amilase
terbaik (281,769 unit pada jam ke-48). Inkubasi
pada suhu 45C, aktivitas crude enzim amilase
tertinggi dicapai pada pH 4 (282,555 unit pada
jam ke-48). Maka aktivitas crude enzim amilase
tertinggi didapatkan dengan menginkubasi
crude enzim amilase yang dihasilkan setelah
seluruh perlakuan baik perlakuan suhu maupun
perlakuan tingkat keasaman, maka waktu 48
jam merupakan waktu terbaik bagi Aspergillus
oryzae untuk menghasilkan crude enzim
amilase.
fermentasi 48 jam, pada pH 5 dan suhu 35C
(Tabel 1).
2. Kandungan Protein
Larutan yang dinalisa merupakan larutan crude
enzim amilase yang dilasilkan oleh Aspergillus
oryzae pada media kulit pisang kepok dengn
perbandingan kulit pisang dan larutan nutrisi =
1:8. Kandungan protein dinyatakan dalam mg,
mengartikan banyaknya protein yang
terkandung dalam 1 ml larutan crude enzim
amilase.
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015

Gambar 3. Kandungan protein yang dihasilkan oleh Aspergillus oryzae pada media kulit pisang
kepok (kulit pisang kepok : larutan nutrisi = 1:8) selama waktu fermentasi 0 sampai 168 jam

Kandungan protein tertinggi didapatkan pada
saat fermentasi 48 jam (2,070 mg) (Gambar 3).
Kandungan protein pada larutan crude enzim
meningkat tajam sampai waktu fermentasi 48
jam, kemudian cenderung stabil selama sisa
waktu fermentasi. Dari hasil kandungan protein,
waktu terbaik untuk fermentasi adalah selama
48 jam.
3. Aktivitas Spesifik Crude Enzim Amilase
Aktivitas spesifik crude enzim amilase
merupakan hasil perhitungan dari aktivitas
crude enzim amilase dibagi dengan kandungan
protein dinyatakan dalam Unit/mg. Aktivitas
crude enzim amilase tertinggi dicapai ketika
crude amilase diinkubasi pada suhu 35C dan
pH 5 (Tabel 1 dan Gambar 3), maka data
aktivitas crude enzim amilase pada suhu 35C
dan pH 5 digunakan dalam perhitungan
aktivitas spesifik crude enzim amilase.

Gambar 4. Aktivitas spesifik enzim amilase pada inkubasi pH 5 suhu 35 C yang dihasilkan
oleh Aspergillus oryzae pada media kulit pisang kepok (kulit pisang kepok : larutan
nutrisi, 1:8) selama waktu fermentasi 0 sampai 168 jam

Aktivitas spesifik crude enzim amilase
(inkubasi pada pH 5 suhu 35C) tertinggi
dicapai saat sebelum fermentasi (207,275
U/mg) (Gambar 4). Berdasarkan pengamatan
secara keseluruhan, terlihat penurunan aktivitas
spesifik crude enzim amilase selama proses
fermentasi.
4. PEMBAHASAN
Enzim amilase merupakan enzim yang sering
digunakan dalam industri pangan.
Mikroorganisme terutama kapang, dipilih
sebagai penghasil enzim amilase. Kapang yang
banyak digunakan antara lain Aspergillus niger
(A. niger) dan Aspergillus oryzae (A. oryzae)
(Ray, 2008). Sumber dan lingkungan di mana
enzim diproduksi sangat mempengaruhi
karakteristik enzim amylase. Jika berada pada
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015
suhu dan pH optimumnya, maka enzim amilase
dapat memberikan aktivitas yang tinggi.
1. Aktivitas Crude Enzim Amilase
Aktivitas enzim amilase menggambarkan
seberapa besar kemampuan enzim amilase
dalam memecah pati menjadi komponen
penyusunnya per menit dalam kondisi
penelitian (Wrolstad et al., 2005). Pada
penelitian ini, aktivitas crude enzim amilase
dianalisa berdasarkan glukosa yang terbentuk
selama crude enzim amilase diinkubasi dalam
larutan yang mengandung pati.
Produksi enzim oleh A. oryzae mengikuti pola
pertumbuhannya, pada 48 jam pertama A.
oryzae berada pada fase lag. Pada fase ini, A.
oryzae akan mengeluarkan enzim untuk
mengurai nutrisi pada media guna mendukung
pertumbuhan dan metabolismenya (Sumbali &
Mehrotra, 2009). Setelah 48 jam,
mikroorganisme memasuki fase log, pada masa
ini mikroorganisme lebih berfokus pada
perbanyakan sel, sehingga produksi enzim
menurun.
Tingkat keasaman (pH) dan suhu memiliki
peran penting dalam aktivitas enzim amilase.
Tingkat keasaman 4 merupakan tingkat
keasaman yang optimum apabila crude enzim
amilase diinkubasi pada suhu suhu 40C dan
45C (281,769 unit dan 282,555 0,283 unit).
Namun demikian, pada pH 5 dan suhu 35C
dapat menghasilkan aktivitas amilase yang
3. Aktivitas Spesifik Crude Enzim Amilase
tertinggi (283,866 unit) (Tabel 1). Hal ini
dikarenakan pH 5 dan suhu 35C merupakan
kondisi lingkungan A. oryzae memfermentasi
kulit pisang kepok. Hal ini sesuai dengan fungsi
utama enzim yaitu sebagai katalis pendukung
pertumbuhan dan metabolism mikroorganisme
di lingkungannya (Sumbali & Mehrotra, 2009).
Aktivitas crude enzim amilase tertinggi yang
dihasilkan dalam penelitian ini sebesar 283,866
unit (suhu 35C, pH 5). Hal ini berarti bahwa 1 ml
crude enzim amilase dapat mengurai pati menjadi
glukosa sebanyak 283,866 mol per menit pada
suhu 35oC dan pH 5 (Wrolstad et al., 2005).
Aktivitas crude enzim amilase yang dihasilkan
pada penelitian ini lebih kecil apabila
dibandingakan dengan aktivitas enzim amilase
yang dihasilkan pada penelitian Parbat &
Singhal (2011) ( 330 U), Zambare (2010)
(1.602 U) dan Sivaramakrishnan et al. (2007)
(9065 U).
2. Kandungan Protein
Pada Gambar 3, terlihat bahwa kandungan
protein mengalami peningkatan yang nyata dari
awal fermentasi (0,409 mg) sampai puncaknya
pada fermentasi jam ke 48 (2,070 mg).
Selanjutnya kandungan protein menurun
kembali pada fermentasi ke 72 jam (0,732 mg)
dan cenderung stabil sampai akhir fermentasi
(168 jam). Hal ini dikarenakan sampai pada
fermentasi ke 48 jam mikroorganisme berada
pada fase lag. Pada fase ini mikroorganisme
mengoptimalkan pembentukan DNA dan
sintesis enzim, termasuk enzim amilase (Funke
et al., 1995).
Aktivitas spesifik crude enzim amilase
merupakan ukuran tingkat kemurnian suatu
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015
larutan enzim. Semakin tinggi aktivitas spesifik
crude enzim amilase, maka semakin tinggi pula
kemurnian larutan crude enzim yang diteliti.
Aktivitas spesifik crude enzim amilase dihitung
dengan membagi aktivitas crude enzim amilase
dengan kandungan protein, sehingga dinyatakan
dengan satuan unit per milligram protein enzim
(Rehm & Reed, 1995).
Secara keseluruhan aktivitas spesifik crude
enzim amilase mengalami penurunan selama
proses fermentasi (Gambar 9). Hal ini
dikarenakan A. oryzae memproduksi enzim
selain enzim amilase untuk mengurai nutrisi
yang terdapat pada kulit pisang kepok. Enzim
yang dihasilkan oleh A. oryzae antara lain
lipase, protease dan selulase (Uhliq,1998).
Enzim-enzim ini diproduksi untuk mengurai
lemak, protein dan serat yang terkandung dalam
kulit pisang kepok (Murphi, 1994).
Aktivitas spesifik crude enzim amilase tertinggi
yang dihasilkan dalam penelitian ini sebesar
207,275 U/mg (Gambar 4). Hal ini berarti
setiap 1 mg protein mengandung enzim amilase
yang dapat merombak pati dan menghasilkan
207,275 mol glukosa per menit.
5. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat
disimpulkan bahwa Aspergillus oryzae mampu
menghasilkan crude enzim terbaik pada media
kulit pisang kepok dengan perbandingan 1:8
(kulit pisang kepok : larutan nutrisi). Crude
enzim ini optimal pada suhu optimal pada suhu
35C dan pH 5.
6. DAFTAR PUSTAKA
Biro Pusat Statistik. 2012. Produksi Buah-
buahan di Indonesia. Biro Pusat Statistik,
Jakarta
Coleman, N.D., E. Schuster, J.C. Frisvad,
P.W.M. van Dijck. 2002. On the Safety Of
Aspergillus niger. Appl Microbiol Biotechnol
Vol 59: 426-435
Funke, B.R., C. L. Case, G. J. Tortora. 1995.
Microbiology: an Introduction. Cummings Inc.
Canada.
Gregg, L. 2002. A Glucose Oxidase Preparation
Produced by Aspergillus oryzae Expressing the
Gene Encoding a Glucose Oxidase from
Aspergillus niger.
http://www.accessdata.fda.gof/scripts/fcn/gras_
notices/grn000106.pdf. 30 November 2013
Hardiman. 1982. Tepung Pisang Ciri Jenis
Cara Pembuatan Resep Penggunaan. Gajah
Mada University Press. Yogyakarta
Kumar,N, R. K.Singh, S. K. Mishra. 2010.
Optimization of -amylase production on
agriculture byproduct by Bacillus cereus
MTCC 1305 using solid state fermentation
http://www.rjpbcs.com/pdf/2010_1(4)/[92].pdf.
Murphi, H. 1994. Manfaat Kulit Buah Pisang
untuk Produksi Enzim Selulase oleh
Tricoderma viride, Aspergillus niger dan
Aspergillus oryzae.Institut Pertanian Bogor
(Skripsi)
Parbat, R. dan B. Singhal. 2011. Production of
Glucoamylase by Aspergillus oryzae Under
Solid State Fermentation Using Agro Industrial
Products. International Jurnal of
Microbiologycal Research2 Vol 3: 204-207
Putra, S.R, Sarah, H. S.Putro. 2010. Isolasi -
Amilase Termostabil dari Bakteri Termofilik
Bacillus stearothermophilus.
http://digilib.its.ac.id/public/ITS-
Pertemuan Ilmiah Tahunan Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia
Semarang, 8-9 Oktober 2015
Undergraduate-13304-Paper.pdf. 14 Desember
2011
Ray, B. 2008. Fundamental Food Microbiology
4th Edition. CRC Press, New York
Raza, F., N. A. Raza, U. Hamed, Ikram-ul-Haq,
I. Mariam. 2011. Solid State Fermentation for
the Production Of -Glucosidase by Co-
Culture of Aspergillus niger and A. Oryzae.
Pak. J. Bot., Vol 43 (1): 75-83.
Rehm, H.J and G. Reed.1995. Biotechnology
Volume 9 Enzymes, biomass, food and feed.
VCH. New York.
Sivaramakrishnan, S., D. Gangadharan, K. M.
Nampoothiri, C. R. Soccol, A. Pandey. 2007.
Alpha Amylase Production by Aspergillus
oryzae Employing Solid-State Fermentation.
Jurnal of Scientific & Industrial Research. Vol
66:621-626.
Sumbali, G. and R.S. Mehrotra. 2009. Principle
of Microbiology. Tata McGraw-hill Education
Private Limited. New Delhi
Uhlig, H. 1998. Industrial Enzymes and Their
Application. Jhon Wiley & Sons, Inc. USA.
Wrolstad, R.E., T. E. Acree, E. A. Decker, M.
H. Penner, D. S. Reid, S. J. Schwarts, C.
F.Shoemaker, D. M.Smith, P. Sporns. 2005.
Handbook of Food Analytical Chemistry. John
Wiley & Son. New Jersy.
Zambare, V. 2010. Solid State Fermentation of
Aspergillus oryzae for Glucoamylase
Production on Agro Residues. International
Journal of Life Sciences. Vol 4: 16-25
LAMPIRAN

(a) (b)

Gambar 1. Kulit pisang kepok (sekitar 44,2% bagian yang tidak dapat dikonsumsi) (a)
dan buah pisang kepok (55,8% bagian yang dapat dikonsumsi) (b)

a b

Kulit pisang kepok dicuci bersih (a)

Kulit pisang kepok dipotong melintang kecil-kecil (b)

Setelah dipotong kecil-kecil, kulit pisang kepok

dikukus (blancing) selama 15 menit

Kulit pisang kepok kering

Dikeringkan pada suhu 60C sampai beratnya konstan
(kadar air sekitar 10%, dibutuhkan waktu sekitar 24 jam)
Gambar 2. Diagram alir pembuatan substrat kulit pisang kepok