RIBEIRO, C. S. G.

Comida como cultura 279

COMIDA COMO CULTURA*

Food as Culture
Cilene da Silva Gomes Ribeiro**

MONTANARI, M. Comida como cultura. So Paulo: Senac So Paulo,

2008, 207 p.

Massimo Montanari, historiador italiano, nascido em Imola em

1949, um dos mais importantes pesquisadores da Histria da Alimen-
tao. Especializado na poca medieval, perodo sobre o qual leciona na
Universidade de Bolonha, Montanari j estudou vrios temas relacionados
agricultura e a alimentao, sendo muitos deles apresentados e reunidos
nesta obra, publicada em 2004. O autor h muito tempo faz parte de uma
lista seleta de autores preocupados em manter o debate em torno da im-
portncia histrico-antropolgico-social da agricultura e da alimentao,
sendo que seus principais trabalhos desde sempre mantiveram um objetivo
permanente na busca de tais correlaes.
Em Comida como cultura, Montanari aborda questes culturais,
naturais, de tempo, de espao e dos conflitos sociais e pessoais que envol-
vem o comer e a fabricao de alimentos. O autor aborda a representao
da natureza como parte da cultura alimentar dos diferentes povos e dos
conflitos naturais que desenvolveram o ser humano e definiram as autorre-
presentaes dos grupos sociais. Mesmo as escolhas feitas por caadores
e coletores primitivos eram determinadas por uma cultura de economia
(disponibilidade) e de medicina (digestibilidade e nutrio) que levou ao
desenvolvimento de estruturas sociais especficas e de diferentes tradies.
Na obra, so apresentados dados sobre o comrcio de alimentos,
sobre as primeiras sociedades agrrias, sobre os pratos que sintetizaram

*
A obra Il cibo come cultura aqui resenhada foi originalmente publicada em italiano, no
ano de 2004.
**
Professora do Curso de Nutri
o da
Pontifcia Universidade Catlica do Paran e Douto-
randa do Programa de Ps-Graduao em Histria da Universidade Federal do Paran.

Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 279-282, jan./jun. 2011. Editora UFPR
280 RIBEIRO, C. S. G. Comida como cultura

diferentes gostos e a atitude analtica do Iluminismo, que insistiu na sepa-

rao dos sabores.
Na primeira parte da obra, h a descrio da passagem da economia
da predao para a economia de produo de alimentos. Ao longo dos anos,
isto representou uma mudana significativa na relao entre os seres huma-
nos e os territrios, bem como na cultura dos homens e das sociedades, nas
formas de poder poltico, no imaginrio cultural, nos rituais religiosos, nas
organizaes e nas invenes das cidades. Com a domesticao das plantas e
dos animais, o ser humano tornou-se dono do mundo natural, sentindo-se,
de certa forma, independente do mesmo, colaborando para a elaborao da
idia de um homem civil, daquele que pode construir artificialmente
a prpria comida. E, empenhando-se em diminuir as restries territoriais,
buscando e conseguindo comida de diversas localidades, mais ou menos
distantes, celebrou a diversidade alimentar e, muitas vezes, os privilgios
sociais existentes, culminando na lgica de uma aldeia global.
O autor relata ainda que a dinmica entre a natureza e a cultura
tambm se exprimiu na problematicidade da relao com o tempo, isto ,
com os ritmos anuais de crescimento de plantas e animais, fazendo com que
as cincias e as tcnicas sempre estivessem a servio do projeto de prolongar
ou parar os tempos da natureza, seja pela diversificao das espcies, seja
pelas tcnicas de conservao dos alimentos. Inventando ou desenvolven-
do alimentos, os homens criaram os produtos tpicos, construindo parte
decisiva dos patrimnios gastronmicos de muitos locais.
No captulo A inveno da cozinha, relacionam-se as modali-
dades de consumo alimentar e a seleo dos alimentos com base em pre-
ferncias individuais e coletivas aos valores, significados e diversidade de
gostos. O fogo desvendado como elemento de conquista e como momento
constitutivo e fundador da civilizao humana, como transformador do pro-
duto da natureza em algo profundamente diverso, tornando os alimentos
melhores no somente do ponto de vista do sabor, mas tambm da segurana
e da sade, relacionando a gastronomia com a diettica.
Em muitas sociedades, a forma de preparo dos alimentos represen-
tava diferentes maneiras de domesticidade ou de poder, alm de contrapo-
sies de gnero. A importncia simblica das tcnicas de cozimento como
eixo culturalmente significativo das atividades da cozinha se demonstrava.

Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 279-282, jan./jun. 2011. Editora UFPR
RIBEIRO, C. S. G. Comida como cultura 281

No captulo O prazer (e o dever) da escolha, o foco recai no gosto,

que Montanari relata ser um produto cultural. Cita que o gosto definido pelo
crebro, que um rgo culturalmente e, por isso, historicamente deter-
minado, por meio do qual se aprendem e transmitem critrios de valorao.
E, justamente por isso, sofre variaes no espao e no tempo: o que em
um lugar ou poca considerado bom, em outro, pode no ser. Por isso, a
definio do gosto faz parte do patrimnio cultural das sociedades humanas.
Remete-se, portanto, a duas acepes distintas do termo gosto.
Uma a do gosto entendido como sabor, sensao individual, experincia
subjetiva, incomunicvel. A outra a do gosto percebido como saber,
sendo uma avaliao sensorial do que bom ou ruim, do que agrada ou
desagrada, tambm enquanto realidade coletiva e comunicada.
Montanari fala da formao do gosto nos mesmos termos que Jean-
-Louis Flandrin, pois ambos acreditam que as escolhas baseadas no gosto
so constructos sociais. Refora, ainda, que h a necessidade de entender
os gostos sempre atrelados s suas formaes e modificaes no tempo, a
fim de saber sobre qual autoridade se avalia o gosto e quais alimentos so
mais prticos e econmicos, quais os que convm comer e quais, por sua
raridade, passam a gerar prazer e fascnio.
As mudanas ocorridas no gosto, no aspecto das comidas, nas
formas de servir os convidados e de como os mesmos tm escolhido seus
alimentos no decorrer dos tempos, os medos, os modelos de beleza do cor-
po e de como as relaes de poder se transformaram ao longo dos tempos
tambm so ilustrados por Montanari.
O autor termina sua obra com o captulo Comida, linguagem,
identidade, no qual aborda, de forma esplndida, as questes de convvio
alimentar e das regras e simbologias envolvidas nesta sociabilidade, bem
como as linguagens e a maneira pela qual o comportamento alimentar
tornou-se um sinal social e de partilhas. Finaliza fazendo uma analogia
entre comida e linguagem e ilustra os mecanismos de substituio e de
incorporao dos produtos nos sistemas alimentares.
importante destacar que a obra de Massimo Montanari, por
basear-se em uma pesquisa minuciosa e por ser conduzida com clareza de
idias e argumentaes, densa e bem escrita, de grande valia no apenas
para historiadores da alimentao, mas tambm para todos os que acreditam
que o homem homem graas ao alimento que consome.

Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 279-282, jan./jun. 2011. Editora UFPR
282 RIBEIRO, C. S. G. Comida como cultura

As histrias que contamos nos lembram que toda cultura, toda

tradio, toda a identidade um produto da histria, dinmico
e instvel, gerado por complexos fenmenos de troca, de cruza-
mento, de contaminao. Os modelos e as prticas alimentares
so o ponto de encontro entre culturas diversas, fruto da circu-
lao de homens, mercadorias, tcnicas, gostos de um lado para
o outro do mundo (MONTANARI, 2004, p. 189).

Recebido em agosto de 2010.

Aprovado em agosto de 2010.

Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 54, p. 279-282, jan./jun. 2011. Editora UFPR