Menurut Buckle (1988), pada pembuatan tape ketan ada beberapa faktor

yang menentukan keberhasilan dari fermentasi, antara lain sebagai berikut:

pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.

Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu

antara 1-2.
Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan

dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C dan 40

C.
Oksigen
Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang

sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan

dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan

untuk pertumbuhannya. Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia

dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang

terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara

produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk

bahan pangan tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek

pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma

bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan

bergizi.

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan
selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan
bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa
mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada
umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang
dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir
sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan -glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin
termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh
rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4-glikosidis
pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat
antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan
amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan
amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin
tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi
di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor
elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa
tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol.
Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses
pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi
alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah
aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-
kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik
antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan
alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis
dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi
alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada
langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan
alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari
campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri
 Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan
amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula
menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut.
Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-
macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-
bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik
atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang
dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang
aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu
mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga
mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk mencari

pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan adalah
mengoptimalkan praktik biologi.
Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan proses di dalamnya untuk
menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang,
alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan bioteknologi memadukan
berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi molekuler,
kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini telah dikembangkan berbagai
penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi gen, kultur jaringan,
hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.
Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di
bedakan atas:
Bioteknologi Konvensional
Yaitu: praktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana
tanpa melakukan rekayasa genetika.
Contohnya: sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe.
Bioteknologi Modern
Merupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa
genetika,yaitu suatu teknik pemanipulasian materi genetika.Contohnya: dihasilakan
tanaman tahan hama dan penyakit,dll.
 Bakteri yang berperan pada tape Singkong adalah Saccharomyces
elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan
adalahSaccharomyces cereviseae.
Apa itu Fermentasi ?
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C 6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi
tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan
waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling
baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi
aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alcohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi.
Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta
menurunkan zat anti nutrisinya.
Apa itu Tapai ? Apa sajakah kelemahan serta Kelebihan nya ?
 Tapai merupakan pruduk makanan.Tapai juga merupakan makanan selingan
yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai,
tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung
alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.
Kelebihan dari Tapai adalah :
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B 1 (tiamina) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi secara baik.
Mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman di konsumsi tapai dapat di
golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.
Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak
satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan
efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah
bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang Dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus
flavus.
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B 12.
Kelemahan dari tapai :
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan.
Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah
seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Bahan utama pembuatan tape beras ketang adalah beras ketang dan ragi tape. Tape

ketan mempunyai tekstur yang baik karena kada amilopeptinnya tinggi terutama pada jenis

tape dari ketang pulen.

 Pembuatan tape ketan dapat dilakukan baik untuk tape ketang hitam. Lama fermentasi

berkisar antara 2 4 hari. Pada hari ke 2 dihasilkan tape yampunyasi rasa manis kusat bila

dibiarkan hingga 4 hari akan terbentuk aroma yang lebih kuat. Proses fermentasi biasanya

menggunakan wadah kaca (Toples) atau kantong plastic.

Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lebih lanjut

setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikomsumsi. Namun,

demikian jika disimoan dalam tempat yang dingin makan akan dapat bertahan dalam 2

minngu. Hasil dari permentasi lanjut adalah produk yang asam beralkhol yang tidak enak

untuk di komsumsi.

Pada percobaan ini, dimana beras ketan direndam selama kurang lebih 12 jam, setelah

di rendam lalu di bilas dengan air beberapa kali, kemudian hingga ketannya menjadi empuk

dan mencampurkan atau menaburi ragi tape yang telah dihaluskan secara merata, kemudian

menutup dengan rapat campuran tersebut (Sebaiknya di tutup dengan bahan yang tidak terlalu

kedap, misalnya daun pisang atau plastic). Simpan di tempat hangat dengan minimal 2 3

hari dan mengecek kematangannya.

Perlu diketahui bahwa banyaknya ragi yang di gunakan harus di seduaikan dengan

jumlah beras ketang. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan

menyebabkan rasa tape menjadi kecut atau asam, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape

yang terbuat tidak manis dan terasa keras, takaran ragi yang tepat biasanya di peroleh

berdasarkan pengalaman dan kualitas tape yang baik turut di tentukan oleh jenis ragi yang di

gunakan dan asal tersebut.

Pada percobaan ini d idapatkan tape yang berkualitas tinggi, dimana rasa dan

warnanya hamper sama atau setara dengan tape yang biasa di jual di pasaran. Hal ini

kemungkinan di sebabkan karena adanya ketelitian dan keterampilan dalam pembuatan tape

dari beras ketan ini.