Anda di halaman 1dari 19

1.

PENDAHULUAN

1.1. Tinjauan Pustaka


Freezing adalah salah satu teknik pengawetan bahan pangan dalam keadaan beku.
Dengan menerapkan teknik ini pada bahan pangan akan membuat umur simpan bahan
tersebut lebih panjang (Syamsul, 2008). Freezing termasuk dalam teknik pengawetan
karena suhu rendah akibat pembekuan dan penurunan aktivitas air akibat pengkristalan
es dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat aktivitas enzim
dan reaksi oksidatif (Singh & D. R. Heldman, 2001). Jayanti et al., (2012) juga
mendukung pernyataan tersebut bahwa pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku agar reaksi enzimatis dan kimia penyebab kerusakan dan
kebusukan dapat dihambat.

Lund (2000) menyatakan bahwa selama pembekuan, mikroorganisme akan


terkonsentrasi pada bagian cair yang tidak terbekukan. Tambah menurunnya suhu,
pembekuan air juga akan bertambah sehingga konsentrasi padatan yang terlarut dalam
cairan tak terbekukan tersebut akan meningkat. Akhirnya air dalam sel mikroba
berdifusi keluar.

Menurut Fellows (2000), pengertian freezing adalah unit operasi dimana suhu bahan
diturunkan hingga di bawah titik beku dan sebagian air yang terkandung dalam bahan
akan mengkristal. Penggunaan freezing sebagai teknik pengawetan juga dapat
dikombinasikan dengan pre-treatment seperti blanching. Freezing dilakukan pada suhu
-12 sampai -24oC. Selain freezing, pengawetan dengan suhu rendah juga dapat
dilakukan dengan cooling. Suhu yang dibutuhkan cooling yaitu -2 sampai 10oC.

Proses freezing terbagi menjadi tiga tahap antara lain:


- Undercooling
Proses pencapaian suhu rendah, namun belum dibawah titik beku bahan.
- Nucleation
Proses penggabungan molekul menjadi partikel yang berfungsi sebagai tempat
pertumbuhan kristal es. Ada 2 jenis nukleasi yaitu homogen dan heterogen.
- Crystal propagation
(Lester E, 2000 dan Kennedy, 2000).

1
2

Kecepatan freezing dipengaruhi oleh:


Thermal conductivity bahan
Kondisi lingkungan sekitar
Luas permukaan bahan
Selisih suhu bahan dengan media freezing
(Fellows, 2000).

Berdasarkan prosesnya, freezing dibagi menjadi 2 jenis yaitu quick freezing dan slow
freezing. Freezing cepat membutuhkan waktu 30 menit dan freezing lambat
membutuhkan waktu yang lebih lama seperti 3 sampai 72 jam (Jay et al., 2005).
Freezing yang lambat akan menghasilkan kristal es yang lebih besar dimana kristal es
yang besar dapat merusak dinding sel dan mitokondria, menghilangkan struktur protein
dan mengakibatkan pelepasan enzim. Dampak lebih lanjut adalah rusaknya tekstur
bahan dan bahan menjadi lebih porous. Freezing yang cepat akan menghasilkan kristal
es yang lebih kecil sehingga tidak merusak tekstur dan bahan tidak bersifat porous
(Husain et al., 2006). Widati (2008) menambahkan bahwa penggunaan suhu pembekuan
juga perlu dipertimbangkan karena proses pembekuan tidak hanya untuk mencegah
reaksi reaksi enzimatis, oksidatif dan aktivitas mikroba, namun juga kualitas bahan
pangan itu sendiri. Penggunaan suhu yang tepat juga akan mempengaruhi kualitas dan
struktur bahan pangan.

Proses freezing dapat menyebabkan perubahan pH, viskositas, tegangan permukaan dan
potensial redoks pada bahan pangan. Ketika suhu bahan pangan diturunkan, larutan
akan mencapai titik saturasi dan terkristalkan. Selain itu, freezing juga menyebabkan
perubahan pigmen, flavor dan komponen nutrisi yang penting (Fellows, 2000).

Pada proses thawing, permukaan es di permukaan bahan akan meleleh dan membentuk
lapisan air. Adanya lapisan air ini akan menurunkan laju perpindahan panas ke bagian
dalam bahan yang membeku. Kemampuan ini akan meningkat seiring menebalnya
lapisan bahan pangan yang di-thawing. Kemampuan ini berkebalikan dengan freezing,
dimana semakin tebal es, semakin cepat laju transfer panas (Fellows, 2000).
3

Menurut Suryaningsih, L (2014), metode thawing diawali dengan suhu refrigerant (5 -


7C), suhu dingin (10 - 15C), suhu ruang (27 - 30C) dan perendaman air hangat.
Proses thawing akan membuat bahan pangan mengalami perubahan keempukan, daya
ikat air dan susut masak. Menurut Tambunan & Ika (2003), pelelehan atau thawing
cepat lebih baik dibanding yang lambat karena kenaikan suhu cepat tidak
memungkinkan cairan untuk membeku kembali. Fellows (2000) menambahkan bahwa
waktu thawing yang terlalu lama dapat meningkatkan resiko kontaminasi dari
mikroorganisme pembusuk. Secara komersial, thawing dilakukan pada suhu sedikit di
bawah titik beku untuk mempertahankan tekstur bahan.

Density atau kerapatan adalah besarnya massa bahan dibagi volume bahan. Kerapatan
bahan dapat dipengaruhi oleh kondisi pengolahan dan suhu. Kenaikan suhu akan
menurunkan kerapatan atau density suatu bahan (Maryanto, 2007).

Pada uji warna digunakan alat chromameter. Prinsip kerja chromameter adalah dengan
menerima pantulan cahaya melalui alat fotodetektor yang mengandung tiga sistem
warna skala CIE yang dikuantitatifkan dalam bentuk angka. Sistem warna skala CIE
terdiri dari L, a* dan b*. L menyatakan lightness dengan parameter 0 (hitam) sampai
100 (putih). a* menyatakan red-green. Jika hasilnya positif menunjukkan warna merah,
jika hasilnya negatif menunjukkan warna hijau. b* menyatakan yellow-blue. Jika
hasilnya positif menunjukkan warna kuning, jika hasilnya negatif menunjukkan warna
biru (Anonim, 2009). Koswara (2009) menyatakan bahwa produk daging dan olahannya
bila dibekukan akan mengalami perubahan warna menjadi memucat.

Viskositas menunjukkan tingkat kekentalan suatu produk. Semakin kental produk akan
menghasilkan nilai viskositas yang semakin tinggi, begitu pula sebaliknya. Peningkatan
nilai viskositas disebabkan oleh partikel partikel bahan yang tersuspensi (Trost, 2006).
Effendi & Rabiatul (2014) menyatakan bahwa viskositas dan suhu berbanding terbalik.
Apabila suhu suatu cairan meningkat, maka viskositasnya akan menurun atau semakin
mencair.
4

Texture analyzer adalah alat yang digunakan untuk menguji kekenyalan atau kekerasan
suatu bahan. Dimana cara kerja dari alat ini yaitu dengan meletakkan sampel di tempat
yang tersedia, memilih probe yang sesuai dan memasangnya, tombol start ditekan,
trigger, distance, dan speed diatur, kemudian sampel akan ditekan dengan probe.
Hasilnya berupa besar gaya probe untuk menekan bahan yang dinyatakan dalam satuan
gram force (gf) (Nur, 2009).

Buah naga atau dragon fruit tidak dapat disimpan lama karena mengandung kadar air
yang tinggi sekitar 90%. Buah naga hanya tahan hingga 7 10 hari pada suhu 14 oC
sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut agar umur simpannya lebih panjang. Salah
satu pengolahan yang dapat dilakukan yaitu dengan menjadikannya minuman sari buah.
Minuman sari buah naga memiliki penampakan keruh, agak asam dan banyak padatan
yang terlarut (Farikha et al., 2013).

1.2. Tujuan Praktikum


Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip kerja dari proses
pembekuan (freezing) dan thawing pada bahan pangan, mengetahui faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap proses freezing (meliputi suhu, waktu, pre-treatment) dan proses
thawing (jenis dan suhu) dan mempelajari pengaruh karakteristik bahan pangan
terhadap laju freezing dan thawing.
2. MATERI METODE

2.1. Materi
2.1.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, beaker glass,
freezer, refrigerator, texture analyzer, chromameter, viscotester dan termometer.

2.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah bakso udang dan jus buah naga.

2.2. Metode
2.2.1. Persiapan Sampel

Sampel dimasukkan dalam wadah yang telah ditentukan hingga penuh dan ditutup
dengan plastik wrap

Sampel disimpan dalam freezer selama 18 jam

Suhu awal dan suhu akhir freezer dicatat

Hasil freezing di-thawing pada suhu ruang (kelompok 1,3,5) dan refrigerator (kelompok
2,4,6) selama 60 menit

2.2.2. Uji Fisik


2.2.2.1. Densitas
Volume dan berat wadah kosong diukur

5
6

Bahan dimasukkan ke dalam wadah

Wadah berisi bahan ditimbang dan dicatat beratnya

Densitas bahan sebelum dan sesudah freezer dihitung dengan menggunakan rumus

2.2.2.2. Viskositas

Bahan semi-solid sebelum freezing diukur viskositasnya dengan viskotester

Bahan semi-solid sesudah thawing diukur viskositasnya dengan viskotester

2.2.2.3. Tekstur

Bahan solid sebelum freezing diukur teksturnya dengan texture analyzer

Bahan solid sesudah thawing diukur teskturnya dengan texture analyzer

2.2.2.4. Warna

Semua bahan sebelum freezing diukur warnanya dengan chromameter

Semua bahan sesudah thawing diukur warnanya dengan chromameter

6
2.2.3. Uji Sensoris
Semua bahan sebelum freezing diuji sensoris terhadap tekstur dan warnanya

Semua bahan sesudah thawing diuji sensoris terhadap tekstur dan warnanya

7
3. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan analisa freezing dan thawing dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Freezing dan Thawing


Uji Fisik Uji Sensoris
Kel Bahan Densitas (g/cm3) Viskositas (dps) Tekstur (gf) Warna Tekstur Warna
Sebelum Setelah
Sebelum Setelah* Sebelum Setelah Sebelum Setelah Sebelum Setelah Sebelum Setelah
(suhu) (suhu)
L= 70,64 L= 71,98
Bakso Thawing
B1 0,594 0,600 - - 1402,4 2779,4 a*= 2,57 a*= 3,54 +++ ++ +++ +++
Suhu Ruang b*=11,42 b*=12,61
L= 70,64 L= 72,13
Bakso Thawing
B2 0,680 0,688 - - 1451,7 2119,2 a*= 2,57 a*= 3,49 +++ ++ +++ +++
Refrigerator b*=11,42 b*=12,81
L=70,64 L= 74,13
Bakso Thawing
B3 0,626 0,636 - - 1271,3 1242,6 a*=2,57 a*= 3,23 +++ ++ +++ +++
Suhu Ruang b*=11,42 b*=14,71
L=27,85 L= 33,15
Jus Thawing 1,5 1,2
B4 0,956 0,960 - - a*= 8,86 a*= 6,11 +++ +++ ++ ++
Refrigerator (27oC) (22oC) b*= 0,09 b*=-0,21
L=27,85 L= 35,47
Jus Thawing 1,5 1,2
B5 0,986 0,994 - - a*= 8,86 a*= 5,50 +++ +++ ++ ++
Suhu Ruang (27oC) (25oC) b*= 0,09 b*=-0,28
L=27,85 L= 30,31
Jus Thawing 1,5 1,2
B6 0,956 0,956 - - a*= 8,86 a*= 6,13 +++ +++ ++ ++
Refrigerator (27oC) (20oC) b*= 0,09 b*=-0,33
Keterangan: Tekstur: Warna:
Sebelum = sebelum freezing + = sangat keras/sangat kental + = sangat gelap
Setelah* = setelah freezing ++ = keras/kental ++ = gelap
Setelah = setelah thawing +++ = lunak/encer +++ = terang
++++ = sangat lunak/encer ++++ = sangat terang
Dari Tabel 1. Freezing dan Thawing, dapat dilihat bahwa sampel yang digunakan adalah bakso udang dan jus buah naga yang diberi 2
perlakuan yaitu thawing pada refrigerator dan pada suhu ruang. Uji yang dilakukan adalah uji fisik dan uji sensoris, dimana pada uji fisik
terbagi lagi menjadi uji densitas, viskositas, tekstur dan warna. Sedangkan pada uji sensoris terbagi menjadi uji tekstur dan warna. Dari
hasil uji densitas, dapat dilihat bahwa hasil yang diperoleh oleh sampel jus lebih besar dibanding sampel bakso. Jika dibandingkan sebelum
dan setelah freezing, terdapat peningkatan hasil, kecuali pada kelompok B6 memperoleh hasil yang konstan sebesar 0,956 g/cm 3. Untuk uji
viskositas hanya dilakukan pada sampel jus dimana hasil ketiga sampel jus sama yaitu dari 1,5 dps menjadi 1,2 dps. Selain penurunan
viskositas, juga terjadi penurunan suhu dari 27 oC menjadi 20oC, 25oC dan 22oC untuk kelompok B4 B6. Untuk uji tekstur kelompok B1
dan B2 mengalami peningkatan setelah di-freezing, namum terdapat penyimpangan data pada kelompok B3 yang mengalami penurunan.
Pada uji warna, hasilnya mengalami peningkatan setelah di-freezing untuk kedua sampel dan kedua perlakuan. Dari hasil uji sensoris,
kedua sampel dengan 2 perlakuan tidak mengalami perubahan warna sebelum dan setelah di-freezing. Bakso udang tetap berwarna terang
dan jus buah naga tetap berwarna gelap. Untuk jus buah naga dengan 2 perlakuan juga tidak mengalami perubahan tekstur, tetap encer.
Namun pada tekstur bakso mengalami perubahan dimana tekstur sebelumnya lebih lunak dan setelah di-freezing lebih keras.
4. PEMBAHASAN

Pada praktikum bab freezing & thawing ini, bahan yang digunakan adalah bakso udang
untuk kelompok B1 B3 dan jus buah naga untuk kelompok B4 B6. Kedua sampel
diberi perlakuan yang berbeda yaitu thawing pada suhu ruang untuk kelompok B1, B3
dan B5 dan thawing pada refrigerator untuk kelompok B2, B4 dan B6. Pada bab ini
dilakukan uji fisik dan uji sensoris. Untuk uji fisik sendiri terbagi menjadi uji densitas,
viskositas (untuk bahan semi-solid), tekstur (untuk bahan solid) dan warna. Untuk uji
sensoris terbagi menjadi uji tekstur dan warna.

Freezing adalah salah satu metode pengawetan dengan suhu rendah yang dilakukan
pada suhu -12 sampai -24oC (Fellows, 2000). Freezing termasuk dalam teknik
pengawetan karena suhu rendah akibat pembekuan dan penurunan aktivitas air akibat
pengkristalan es dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperlambat
aktivitas enzim dan reaksi oksidatif (Singh & D. R. Heldman, 2001). Freezing cepat
lebih baik dibanding freezing lambat karena kristal yang dihasilkan lebih kecil sehingga
tidak merubah tekstur makanan dan membuatnya menjadi porous (Husain et al., 2006).
Sebelum makanan beku diolah lebih lanjut, makanan tersebut perlu dilelehkan atau
dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah proses pelelehan es pada bahan pangan
akibat freezing. Thawing dapat dilakukan pada refrigerator, suhu ruang, maupun
perendaman air (Suryaningsih, 2014). Namun thawing lebih baik dilakukan pada suhu
sedikit dibawah titik beku dan dengan waktu yang singkat. Pada proses thawing,
permukaan es di permukaan bahan akan meleleh dan membentuk lapisan air dimana
lapisan air ini akan menurunkan laju perpindahan panas ke bagian dalam bahan yang
membeku (Fellows, 2000).

Sebelum melakukan uji fisik dan uji sensoris, beaker glass kosong ditimbang terlebih
dahulu dengan timbangan analitik. Kemudian kedua sampel dimasukkan dalam wadah
beaker glass 250 ml yang telah ditimbang, diisi hingga penuh. Wadah berisi sampel
ditimbang kembali. Untuk sampel semi-solid (jus buah naga) diukur dahulu suhu dan
viskositasnya dengan viskotester. Untuk sampel solid (bakso udang) diukur teksturnya
dengan texture analyzer. Kemudian dilanjutkan uji warna dengan kromameter untuk
kedua sampel. Uji sensoris (tekstur dan warna) juga dilakukan pada kedua sampel. Hasil
hasil yang diperoleh dicatat dalam tabel pengamatan. Pengujian tersebut dilakukan
supaya dapat dibandingkan hasil sebelum dan setelah proses freezing dan thawing.
Kedua sampel kemudian disimpan dalam freezer selama 18 jam. Setelah itu, kedua
sampel dithawing pada suhu ruang untuk kelompok 1,3,5 dan refrigerator untuk
kelompok 2,4,6 selama 60 menit. Setelah kedua sampel dithawing, dilakukan
pengujian yang sama seperti sebelumnya. Untuk pengukuran densitas, hasil yang suhda
diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan rumus

4.1. Uji Fisik Densitas


Dari Tabel 1. Freezing dan Thawing dapat dilihat hasil uji densitas bahan sebelum dan
setelah freezing. Densitas adalah besar massa dibagi volume bahan (Maryanto, 2007).
Untuk B1 dengan bahan bakso, besar densitas sebelum 0,594 g/cm3 dan densitas setelah
0,600 g/cm3. Untuk B2 dengan bahan bakso, besar densitas sebelum 0,680 g/cm3 dan
densitas setelah 0,688 g/cm3. Untuk B3 dengan bahan bakso, besar densitas sebelum
0,626 g/cm3 dan densitas setelah 0,636 g/cm3. Untuk B4 dengan bahan jus, besar
densitas sebelum 0,956 g/cm3 dan densitas setelah 0,960 g/cm3. Untuk B5 dengan bahan
jus, besar densitas sebelum 0,986 g/cm3 dan densitas setelah 0,994 g/cm3. Untuk B6
dengan bahan jus, besar densitas sebelum 0,956 g/cm3 dan densitas setelah 0,956 g/cm3.
Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa besar densitas sebelum dan setelah freezing
mengalami peningkatan. Pada saat makanan difreezing, suhunya akan menurun.
Freezing adalah metode menurunkan suhu bahan pangan hingga dibawah titik bekunya
(Fellows, 2000). Menurut Maryanto (2007), suhu dan densitas berbanding terbalik
dimana ketika suhu menurun, besar densitas akan bertambah. Hasil ini sesuai dengan
teori Maryanto (2007). Namun terjadi penyimpangan dari hasil kelompok B6 dimana
besar densitas sebelum dan setelah freezing tidak mengalami perubahan atau stabil.
Kesalahan ini bisa dikarenakan salah dalam perhitungan data atau ketidaktepatan pada
saat pengukuran bahan.
4.2. Uji Fisik Viskositas
Selain itu juga dilakukan uji viskositas untuk sampel jus buah naga. Uji viskositas
dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan suatu produk. Semakin kental suatu
produk, nilai viskositasnya semakin tinggi. Peningkatan nilai viskositas disebabkan oleh
adanya partikel yang tersuspensi (Trost, 2006). Dari Tabel 1. Freezing dan Thawing,
dapat dilihat bahwa hasil viskositas dari kelompok B4 B6 sama yaitu mengalami
penurunan dari 1,5 dps menjadi 1,2 dps. Suhu sebelum freezing dan setelah thawing
juga mengalami penurunan dari 27oC menjadi 22oC, 25oC dan 20oC. Hal ini tidak sesuai
dengan teori Effendi & Rabiatul (2014) yang menyatakan bahwa bila suhu menurun
maka viskositas akan menurun juga. Selain itu juga dapat dilihat bahwa penurunan suhu
thawing pada suhu ruang lebih rendah dibandingkan thawing pada suhu refrigerator.
Suatu bahan pangan dithawing yang pada suhu ruang akan membutuhkan waktu
thawing yang lebih lama dibanding pada refrigerator. Hal ini terjadi karena perbedaan
suhu antara freezer dan suhu ruang yang lebih tinggi. Suhu jus buah naga yang
dithawing pada suhu ruang juga dapat menyamai suhu jus buah naga thawing
refrigerator, hanya waktu yang dibutuhkan lebih lama.

4.3. Uji Fisik Tekstur


Untuk sampel bakso udang dilakukan uji tekstur dengan menggunakan texture analyzer.
Texture analyzer adalah alat yang digunakan untuk menguji kekenyalan atau kekerasan
suatu bahan. Prinsip pengukuran dengan alat ini adalah besarnya gaya yang dibutuhkan
probe untuk menekan bahan. Gaya yang dibutuhkan probe menunjukkan seberapa
kenyal atau keras bahan tersebut (Nur, 2009). Hasil dari kelompok B1 sebesar 1402,4 gf
menjadi 2779,4 gf. Hasil dari kelompok B2 1451,7 gf menjadi 2119,2 gf. Hasil dari
kelompok B3 1271,3 gf menjadi 1242,6 gf. Menurut Husain et al. (2006), proses
freezing dapat merubah tekstur dari bahan pangan dikarenakan adanya kristal es yang
terbentuk dan membuat bahan bersifat porous. Sifat bahan yang menjadi porous ini
akan membuat bahan pangan mudah kehilangan komponennya. Dari teori tersebut, hasil
dari kelompok B3 yang paling sesuai. Penurunan nilai tekstur bisa terjadi dikarenakan
bakso kehilangan komponennya karena bakso telah menjadi berpori. Perbedaan hasil
yang diperoleh oleh kelompok B1 dan B2 bisa terjadi dikarenakan ketidaktepatan dalam
pengukuran atau karena perbedaan perlakuan thawing. Perbedaan perlakuan thawing
dapat membuat bakso milik kelompok B1 dan B2 masih mengandung kristal es atau
kristal es belum meleleh sempurna sehingga tekstur dari bakso masih keras dan nilai
teksturnya meningkat dari sebelumnya.

4.4. Uji Fisik Warna


Pada kedua sampel juga dilakukan uji warna dengan menggunakan chromameter.
Chromameter adalah alat untuk menguji warna bahan dengan hasil berupa besar L
(lightness), a* (red-green) dan b* (yellow-blue). Prinsip kerja dari chromameter adalah
dengan menerima pantulan cahaya melalui alat fotodetektor dengan sistem warna skala
CIE yang dikuantitatifkan dalam bentuk angka (Anonim, 2009). Untuk sampel bakso,
hasil warna sebelum dan setelah thawing mengalami peningkatan baik untuk nilai L, a*
maupun b*. Menurut teori Anonim (2009), penambahan nilai L menunjukkan warna
produk semakin terang atau bertambah putih. Peningkatan nilai a* menunjukkan warna
bahan cenderung dominan merah dan peningkatan nilai b* menunjukkan warna bahan
cenderung dominan kuning. Hasil yang didapat juga sesuai dengan teori Koswara
(2009) yang menyatakan bahwa produk olahan daging akan berubah menjadi pucat
ketika dibekukan. Ketika warna suatu bahan memucat, berarti warnanya menjadi lebih
terang atau lebih memutih. Untuk sampel jus buah naga, terjadi peningkatan nilai L,
namun nilai a* dan b* nya menurun. Penurunan nilai a* menunjukkan warna sampel
dominan hijau dan penurunan nilai b* menunjukkan warna sampel cenderung ke arah
biru. Menurut pernyataan Fellows (2000), perubahan warna disebabkan oleh perubahan
pigmen pada bahan pangan akibat proses freezing.

4.5. Uji Sensoris Tekstur


Dari Tabel 1. Freezing dan Thawing juga dapat dilihat hasil uji sensoris terhadap tekstur
dan warna sampel. Untuk uji tekstur, hasil dari kelompok B1 B3 sama yaitu tekstur
bakso sebelum freezing lunak dan setelah thawing menjadi keras. Jika dibandingkan
dengna hasil uji tekstur dengan texture analyzer, hasilnya sesuai dimana tekstur bakso
memang bertambah keras dikarenakan hilangnya kadar air selama pembekuan (Fellows,
2000). Sedangkan hasil dari kelompok B4 B6 menunjukkan bahwa tekstur jus buah
naga sebelum dan setelah thawing sama yaitu encer. Jika dibandingkan dengan uji
viskositas, hasilnya tidak sesuai. Dari hasil uji viskositas, hasil sebelum dan setelah
mengalami penurunan. Menurut Trost (2006), penurunan nilai viskositas berarti tingkat
kekentalan produk menurun. Sedangkan adari hasil uji sensoris, tekstur jus buah naga
tidak bertambah encer.

4.6. Uji Sensoris Warna


Selain tekstur, uji sensoris juga dilakukan pada warna. Hasil dari kelompok B1 B3
menunjukkan bahwa warna bakso sebelum dan setelah thawing sama yaitu terang. Hasil
ini tidak sesuai dengan uji warna pada chromameter yang menunjukkan bahwa tingkat
lightness dari bakso bertambah besar atau berarti warna bakso bertambah terang.
Peningkatan nilai L juga bisa didefinisikan sebagai warna bahan yang cenderung ke
arah putih (Anonim, 2009). Sedangkan untuk sampel jus buah naga, hasil dari kelopok
B4 B6 sama yaitu warna jus sebelum dan setelah thawing gelap. Hasil tersebut juga
tidak sesuai dengan uji menggunakan chromameter yang menunjukkan terjadinya
peningkatan lightness.
5. KESIMPULAN

Freezing adalah unit operasi dimana suhu bahan diturunkan hingga di bawah titik
beku dan sebagian air yang terkandung dalam bahan akan mengkristal.
Thawing atau pelelehan adalah proses melelehkan es pada bahan pangan supaya dapat
diolah lebih lanjut.
Freezing dipengaruhi oleh luas permukaan bahan, konduktivitas panas bahan,
lingkungan sekitar dan selisih suhu dengan media freezing.
Semakin rendah suhu bahan, semakin besar nilai densitasnya.
Semakin rendah suhu bahan, semakin rendah nilai viskositasnya.
Bahan pangan yang difreezing akan mengalami penurunan nilai tekstur atau
teksturnya melunak karena adanya perubahan sifat bahan.
Warna bahan pangan yang difreezing akan lebih pucat dibanding yang tidak
difreezing.

Semarang, 14 April 2016


Kelompok B5 Asisten Dosen,
Praktikan,
Tan, Rosana Evelyn 14.I1.0029
Monica Rika I. 14.I1.0089
Alfiana Savitri 14.I1.0116 Rosita Kusumaningastuti
Nadine Ansila H. 14.I1.0204
6. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2009). Komunikasi Warna Perisai: Kontrol Warna dari Persepsi ke


Instrumentalisasi. Minolta.

Effendi, M. Syafwansyah & Rabiatul Adawiyah. (2014). Penurunan Nilai Kekentalan


Akibat Pengaruh Kenaikan Temperatur Pada Beberapa Merek Minyak Pelumas.
Jurnal INTEKNA; 14(1): 1 9.

Farikha, Ita Noor, Choirul Anam, Esti Widowati. (2013). Pengaruh Jenis dan
Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains
Pangan; 2(1); 30 38.

Fellows, P. (2000). Food Proccessing Technology Principles and Practice, Second


Edition. Woodhead Publishing Limited. England.

Husain, H.; Tien, R.M.; Bambang, H. (2006). Pengaruh Metode dan Pengeringan
terhadap Karakteristik Grits Jagung Instan. Jurnal Teknologi dan Industri pangan.

Jay, J. M., M. J. Loessner, dan D. A. Golden. (2005). Modern Food Microbiology


Seventh Edition. Springer Science and Bussiness Media Inc., USA.

Jayanti. S., M. Ilza dan Desmelati. (2012). Pengaruh Penggunaan Minuman


Berkarbonasi Untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus
gouramy) pada Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan 17(2) : 71-87.

Kennedy, C.J. (2000). Managing Frozen Foods. CRC Press. Cambridge. England

Koswara, Sutrisno. (2009). Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.


http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-
PANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf Diakses tanggal 11 April 2016.

Lester E. Jeremiah. (2000). Freezing Effect on Food Quality. Lacombe. Alberta.


Canada. Marcel Dekker, Inc.

Lund, B. M. (2000). Freezing. Di dalam : Lund, B.M., T.C. Baird-parker, dan


G.W.Gould, , 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food, Vol. I.
Aspen Publishers, Inc., Gaitehersburg, Maryland.

Maryanto, M. (2007). Diktat Sifat Fisik Pangan dan Bahan Hasil Pertanian. Jember:
Fakultas Teknologi Pertanian UNEJ.
Nur, A. (2009). Pengaruh Sukrosa dan Ammonium Sulfat Terhadap Mutu Nata
Gracilaria. Sp. Skripsi S1. Institut Pertanian Bogor. (dipublikasikan).

Singh, R.P. and Heldman. (2001). Introduction to Food Engineering. 3rd Edition.
Academic Press. Glasgow.

Suryaningsih, L. (2014). Kajian Berbagai Metoda Thawing Terhadap Keempukan,


Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Bagian Paha. Sistem Produksi
Berbasis Lokal. 2: 630-634.

Syamsul, Elvira. (2008). Prinsip Pembekuan (Freezing) Pangan.


http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-
pangan/

Tambunan, Ika Roostika & Ika Mariska. (2003). Pemanfaatan Teknik Kriopreservasi
dalam Penyimpanan Plasma Nutfah Tanaman. Buletin Plasma Nutfah; 9(2): 10
18.

Trost, E. G. (2006). Protein Beverages - A Healthy Alternative. http://www.ameft.de


Diakses pada tanggal 8 April 2016.

Widati, A.S. (2008). Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan Bahan
Pengemas Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak 3(2) : 39-49.
7. LAMPIRAN

7.1. Perhitungan

Kelompok B1

Kelompok B2

Kelompok B3

Kelompok B4

Kelompok B5

3
3

Kelompok B6

7.2. Laporan Sementara