BAB I

PENDAHULUAN

A. SEJARAH NEGARA JEPANG

Jepang (bahasa Jepang: Nippon atau Nihon; nama resmi:

Nipponkoku atau Nihonkoku, nama harfiah: "Negara Jepang") adalah
sebuah negara kepulauan di Asia Timur. Letaknya di ujung barat Samudra
Pasifik, di sebelah timur Laut Jepang, dan bertetangga dengan Republik
Rakyat Tiongkok, Korea, dan Rusia. Pulau-pulau paling utara berada di Laut
Okhotsk, dan wilayah paling selatan berupa kelompok pulau-pulau kecil
di Laut Tiongkok Timur, tepatnya di sebelah selatan Okinawa yang
bertetangga dengan Taiwan.

Jepang merupakan bangsa Asia pertama yang dalam permulaan

abad ke-20 telah mampu menghadapi bangsa Eropa dalam perang dengan
menggunakan alat-alat dan senjata hasil teknologi modern, terbukti
mengalahkan Rusia dalam Perang Rusia-Jepang (1904-1905), dan
sebelumnya telah mengalahkan Cina dalam Perang cina-Jepang I (1894-
1985). Secara kronologis sejarah negaran jepang terbagi dalam 3 masa,
yakni :

a. Masa Kuno, yaitu masa saat politik isolasi di Jepang runtuh.

b. Masa Meiji Restorasi, yaitu masa saat Perang Dunia II sedang

berlangsung.

c. Masa sesudah Perang Dunia II, yaitu masa Setelah Perang Dunia II
berakhir.

B. SEJARAH MASAKAN JEPANG

a. DEFINISI

Masakan Jepang ( nihon ryri, nippon

ryri) adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak yang
berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan bahan makanan
yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang,
makanan Jepang disebut nihonshoku atau washoku.

b. LATAR BELAKANG

Asal usul masakan Orang Jepang mulai makan nasi sejak zaman Jomon.
Lauknya berupa bahan makanan yang direbus (nimono), dipanggang, atau
dikukus. Cara mengolah makanan dengan menggoreng mulai dikenal
sejak zaman Asuka, dan berasal dari Semenanjung Korea dan Cina. Teh
dan masakan biksu diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan masuknya
agama Buddha, namun hanya berkembang di kalangan kuil. Makanan
biksu adalah masakan vegetarian yang disebut shjin ryri. Hewan
peliharaan dan binatang buas sepertimonyet dilarang untuk dijadikan
bahan makanan. Di dalam literatur klasik Engishiki juga diceritakan
tentang ikan hasil fermentasi yang disebut narezushi yang dipakai sebagai
persembahan di Jepang bagian barat.

Kuliner Jepang mendapat pengaruh yang kuat dari negeri Cina. Bangsa
Cina memperkenalkan pemakaian sumpit, kecap, dan vegetarisme.
Masakan jepang juga mendapat pengaruh masakan Barat Pada
awal zaman Meiji, masakan Eropa mulai dikenal orang Jepang yang
melakukan kontak sehari-hari dengan orang asing. Di kalangan rakyat
tercipta makanan gaya Barat (yshoku) yang merupakan adaptasi
masakan Eropa. Pelarangan makan daging dihapus sesuai kebijakan
Pemerintah Meiji tentang Haibutsu Kishaku dan Shinbutsu Bunri sehingga
tercipta sukiyaki. Sementara itu, honzen ryri yang merupakan aliran
utama masakan Jepang mulai ditinggalkan orang. Hidangan kaiseki telah
menjadi makanan standar di rumah makan tradisional (rytei) dan
penginapan tradisional (ryokan).

Semula, bangsa Jepang mengkonsumsi unggas dan daging, tetapi

seiring perkembangan zaman, kini budaya kuliner Jepang didominasi
dengan bahan makanan laut, seperti ikan laut, kerang, udang, cumi,
gurita, dan sebagainya.

Selain itu, kacang kedelai juga mendominasi kuliner Jepang, seperti

kecap Jepang (shoyu), tauco Jepang (miso), dan tahu Jepang (tofu). Bahan-
bahan dasar makanan khas Jepang yang kaya akan protein dan vitamin
inilah yang membuat bangsa Jepang diakui sebagai bangsa yang berumur
panjang

c. BUDAYA MAKAN

1. Duduk di atas tatami

Kebanyakan masyarakat Jepang menikmati hidangan dengan duduk di
ruangan berlantai kayu yang dialasi tikar bambu, tatami. Saat masuk ke
ruangan ini,diharuskan untuk melepas alas kaki, namun masih
diperbolehkan memakai kaus kaki.

2. Sebelum makan, orang Jepang mengucapkan itadakimasu

yang berarti ucapan terima kasih atas hidangan yang telah disajikan.

3. Sumpit di Jepang dibuat lebih ramping dan runcing pada ujungnya.

Berikut aturan saat menggunakan sumpit:

Jangan menancapkan sumpit pada nasi atau makanan, karena itu

hanya dilakukan pada suasana berkabung
 Jangan menggunakan sumpit untuk menunjuk orang atau sesuatu,
karena orang Jepang menganggap itu tidak sopan

4. Makan sampai menimbulkan bunyi dianggap hal yang biasa di

Jepang (misal : slurp)

5. Di dalam keluarga Jepang biasanya setiap orang memiliki sumpit

sendiri-sendiri, jadi tidak bergantian.

6. Masakan Jepang dihidangkan semuanya secara sekaligus.

Dalam hal penyajian hidangan, dalam masakan Jepang tidak dikenal
perbedaan antara tata cara penyajian di rumah dengan tata cara
penyajian di restoran. Jamuan makan dan kaiseki merupakan
pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.

7. Setelah selesai makan orang Jepang mengucapkan

gochisousamadeshita sebagai ekspresi atau ungkapan terima kasih
untuk makanan yang telah disantap.

BAB II
DASAR TEORI
A. CIRI KHAS MASAKAN JEPANG

1. BAHAN MAKANAN

Pada umumnya, bahan-bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil

pertanian (sayuran dan kacang-kacangan), dan makanan laut

Bumbu berupa dashi yang dibuat dari konbu, ikan dan shiitake,
ditambah miso dan shyu. Makanan Jepang sama sekali tidak
menggunakan bumbu berupa rempah-rempah dari biji-bijian
(merica) atau penyedap yanng mengandung biji (seperti cabai)
yang harus ditumbuk atau dihaluskan.

Kacang kedelai merupakan bahan utama makanan olahan.

Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum yang
dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya
rendah lemak, tapi mengandung kadar garam yang tinggi.

2. BUMBU

Masakan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus dimasukkan

secara berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan
singkatan dari:

gula pasir (sat)

 garam (shio)

cuka (su)

Shyu (seuyu: ejaan zaman dulu untuk shyu)

miso (miso).

Sesuai dengan peraturan sa-shi-su-se-so, gula pasir adalah bumbu

yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan
miso.

B. MENU MASAKAN JEPANG

a. Gyoza (Appetizer)

Gyoza adalah pangsit dengan irisan kubis yang dicincang,

bawang putih, daun bawang, dan daging (babi, ayam, sapi). Satu
buah kecil berisi lima nutrisi utama, yaitu protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral, sehingga memenuhi syarat
sebagai hidangan yang sempurna . Gyoza banyak dijual dalam
 bentuk beku atau dingin dan sepenuhnya matang untuk di bawa
pulang

1. Sejarah

Cina adalah tempat asal gyoza. Tetapi di Jepang dikenal

secara luas dengan cara makannya yang sangat berbeda
dengan negara asalnya. Perbedaannya, di Cina, gyoza adalah
sebutan untuk mizugyoza yakni gyoza direbus. Sedangkan di
Jepang, gyoza umumnya merujuk pada yakigyoza yaitu dibakar
atau digoreng di atas pelat besi

2. Bahan-bahan/bumbu-bumbu:

2 sdm daun bawang cincang

100 gr daging ayam cincang

1 siung bawang putih, parut

1 sdm saus tiram

1 sdm minyak wijen

Garam secukupnya

Kulit gyoza/pangsit siap pakai secukupnya

Air secukupnya

150 ml Kecap asin (Shoyu)

Cuka secukupnya

3. Cara Memasak

o Campur daging ayam dengan daun bawang cincang, bawang

putih, saus tiram, dan garam. Aduk hingga rata.
o Ambil 1 sendok teh daging ayam, masukkan dalam kulit.
o Oleskan air ke bagian luar kulit, lipat. Lakukan hingga kulit
dan daging ayam habis.
o Tata gyoza dalam pan. Tambahkan air hingga menutupi
setengah bagian gyoza dan hidupkan apinya.
o Masak selama 10 menit hingga salah satu sisi kecoklatan.
o Angkat dan sajikan

b. Temaki-Sushi Salmon (Main Course)

Dalam Bahasa Jepang, istilah maki artinya jenis sushi yang di

gulung bersama nori, sementara te berarti tangan. Bentuk temaki
sushi ini adalah kerucut. Kebanyakan temaki sushi digulung dengan
tangan tanpa menggunakan alat/ (handroll-sushi) temaki juga lebih
sering dimakan dengan tangan, daripada menggunakan alat seperti
sumpit dan sushi tikar.

Temaki popular pada orang-orang casual dan di rumah, terutama

untuk pesta sushi pribadi. Membuat temaki mudah dan
menyenangkan, temaki ini sering digunakan untuk memperkenalkan
orang Barat untuk citarasa dan pengalaman sushi.

1. Sejarah sushi

Pertama kali dikenalkan pada masyarakat Jepang dari Asia Tenggara

di abad ke-8, salah satu proses pengawetan ikan dilakukan dengan
dengan cara membungkus isi perut ikan dalam balutan beras yang
sudah terfermentasi.

Haya-zushi atau sushi cepat saji ditemukan untuk pertama kali di

abad 19 oleh Hanaya Yohei. Sushi inilah yang kini dikenal di seluruh
dunia dengan nama nigiri-zushi. Potongan ikan segar dari Teluk Edo
(kini Tokyo) bersama nasi cuka disajikan di sushi yatai (kedai makanan)
yang tersebar di seluruh Tokyo.

Ada berbagai macam jenis sushi :

 2. Bahan-Bahan/ bumbu

Bahan utama:
400 gr beras jepang
500 ml air
50 ml rice vinegar
1 sendok makan gula pasir
1/2 sendok teh garam
1 buah jeruk lemon

Isian :
3 sendok makan mayones
1 buah timun jepang (kyuri)
8 buah potong salmon
1 buah wortel

1 lembar selada

50 gram tobiko
2 lembar nori, potong dua bagian

(Untuk 3 Porsi Temaki )

3. Cara masak
Rendam beras selama 15 menit.
Tiriskan beras dan cuci beras hingga bersih
Masukkan dalam rice cooker hingga matang
Campur nasi panas-panas dengan rice vinegar, gula pasir dan
garam, air lemon aduk rata.
Ambil selembar nori, letakkan nasi, ratakan. Oles dengan
mayones, susun salmon, kyuri, wortel,selada lalu lipat segitiga.
Taburi tobiko di atasnya. Sajikan.
c. Dango
1. Definisi

Dango () adalah kue Jepang berbentuk bulat seperti bola

kecil, dan dimatangkan dengan cara dikukus atau direbus di dalam
air.Odango atau yang lebih dikenal dengan sebutan Dango adalah
salah satu camilan yang populer di Jepang. Kue tradisional ini
terbuat dari campuran tepung beras dan air. Sejumlah 3, 4, atau 5
butir dango yang ditusuk menjadi satu dengan tusukan (kushi) dari
bambu disebut dengan istilah Kushidango. Tiap tusuk biasanya
berisi 3-4 buah kue dango.

Kue dango memiliki banyak jenis dan isi yang berbeda-beda di tiap
daerah di Jepang, antara lain :
 Hanami Dango yang terdiri dari 3 warna, sering disajikan saat
hanami atau yaitu saat perayaan bunga sakura di musim semi.
Kushidango dengan warna merah jambu, hijau, dan putih.
Mitharasi Dango, sejumlah 3, 4 atau 5 butir dango ditusuk
dengan tusukan bambu dan dipanggang lebih dulu sebelum
dicelupkan ke dalam saus dari campuran kecap asin dan gula.
Botchan dango, kue dango memiliki 3 warna merah, putih, dan
hijau. Ketiganya terbuat dari kacang merah, telur, dan teh hijau.
Tsukimidango untuk tradisi memandang bulan di Jepang.
Sejumlah daerah di Jepang menyusun butiran tsukimidango
hingga berbentuk piramida.

2. Bahan/bumbu

Bahan Utama :

100g Tepung Beras

100g Tepung Beras ketan

2 sdt. gula

2/3 cup (150ml) air hangat

Pewarna makana

3 tusuk sate

Saus:

2 buah gula merah

4 sdm. air

1 sdm. maizena

1 sdm. air untuk melarutkan maizena

3. Cara masak

Dango:

Campurkan bahan dango dalam sebuah baskom, tambahkan

air perlahan, aduk hingga menjadi adonan yang menyatu dan
kalis.

Bentuk bulatan kecil, rebus bulatan dalam panci berisi air.

Jika bulatan dango sudah mengambang ke permukaan,
angkat dan tiriskan. Tusuk 3 bulatan dalam satu tusuk sate.

Saus:
 Campurkan gula merah cair, dan air dalam panci kecil, rebus
hingga mendidih. Tambahkan maizena yang telah dilarutkan
dengan air, aduk rata, angkat dari kompor.

d. Iced Matcha
1. Definisi
Matcha (, teh bubuk) adalah teh hijau berbentuk bubuk
yang dibuat dari menggiling teh hijau hingga halus
seperti tepung. Selain diminum pada upacara minum teh,
matcha digunakan sebagai bahan perisa dan pewarna untuk
berbagai jenis makanan, seperti mochi,soba, es krim, es
serut,cokelat, berbagai jenis kue Barat, dan wagashi.

Matcha dibuat dari teh hijau yang disebut Tencha. Di

perkebunan, tanaman ditutup dengan jerami atau kerai agar
daun teh tidak terkena sinar matahari langsung. Setelah dipetik,
daun teh langsung dikukus dan dikeringkan. Teh untuk matcha
tidak diremas-remas seperti sewaktu membuat teh hijau jenis
Sencha atau Gyokuro

2. Bahan

Bubuk matcha 100 gram

Es batu 5 buah

Air hangat

Gula 10 sdm

3. Cara masak

Tuang bubuk matcha kedalam gelas

Tambahkan gula secukupnya

Sedu dengan air hangat

Tambahkan es

BAB III
PRAKTIKUM GIZI KULINER

A. Wisata Kuliner Makanan Jepang

Hari/tanggal : Senin, 17 Oktober 2016

Lokasi : De Sushi Jalan Kaliurang KM 5

Pada hari Senin 17 Oktober 2016, kelompok 8 mencoba berwisata

kuliner jepang ke restaurant DeSushi yang cukup dekat dengan kampus
UGM. Suasana ala jepang pun sangat terasa ketika pertama kali kamu
menginjakkan kaki kedalam restaurant yang berlokasi di Jalan Kaliurang
KM 5 tersebut. Dekorasi restaurant dipenuhi dengan ukiran bambu serta
kaligrafi jepang.

Menu yang disajikan pun sangat lengkap mulai dari ramen, sushi,
bento, dan aneka dessert serta minuman khas jepang. Daftar menu nya
pun sangat unik dan informatif, yakni terdapat sejarah dan kisah singkat
tentang beberapa menu makanan.

Kami pun memesan 1 porsi Gyoza, 2 temaki sushi , 1 iced lemon

green tea dan 2 teh ocha. Untuk menu gyoza rasanya sangat nikmat
apalagi dihidangkan saat masih hangat disajikan dengan saus shoyu
atau kecap asin. Gyoza ini terbuat dari kulit gyoza yang diisi dengan
daging ayam cincang serta bumbu jepang. Harganya pun terjangkau yakni
25000 rupiah satu porsi berisi 4 buah gyoza.
 Hidangan selanjutnya yakni temaki Sushi. Menu ini agak sedikit
mengecewakan karena harganya yang cukup mahal yakni 30000 rupiah untuk
satu porsi dan hanya berisi satu buah temaki, maka dari itu kami memesan 2
porsi. Rasanya sangat luar biasa, walaupun salmon nya tidak dimasak tapi
rasanya sangat menyatu dengan nasi jepang, kyuri, wijen , serta tobiko atau
telur ikan.

Untuk minumannya kami mencicipi Iced Lemon Green tea, rasanya

segar karena sirup lemonnya yang manis dengan sedikit sensasi kecut. Untuk
teh ocha rasanya hambar dan agak sedikit pahit khas ocha, kelebihannya
ialah kami mendapat gratis refill ocha sepuasnya.

B. Praktikum Gizi Kuliner Makanan Jepang

Hari/Tanggal : Rabu, 19 Oktober 2016

Lokasi : Laboratorium Kuliner Gizi Kesehatan UGM

 Praktikum kali ini mengambil tema masakan oriental dan kelompok
8 berkesempatan untuk memasak satu set masakan khas Jepang. Lama
waktu memasak ialah 2 jam. Untuk appetizer kami memilih gyoza, main
course nya temaki sushi salmon, dessert dango dan Iced matcha sebagai
beverage.

Hasil masakan yang kami sajikan cukup memuaskan karena semua

dilakukan dengan baik dan sesuai resep.

Appetizer yang kami masak yakni gyoza, rasanya memuaskan.

Daging ayam cincang nya matang sempurna serta saus cocol nya yang
sangat menyatu dengan gyoza. Namun terdapat beberapa kendala serta
kekurangan yakni kulit pangsit yang kami dapat berbentuk kotak seharusnya
bulat, dikarenakan tertukar dengan kelompok lain. Serta saat memasak
bagian bawah kulit nya agak sedikit menempel dengan teflon sehingga
bentuknya kurang sempurna.

Selanjutnya Main course yang kami buat ialah Temaki salmon sushi.
Membuatnya cukup cepat karena tidak banyak bahan yang dimasak. Untuk
salmon nya kami memutuskan untuk merebusnya dikarenakan terlalu
berisiko jika disajikan mentah. Keseluruhan rasanya pun juga memuaskan.
Kekurangannya ialah saat menempatkan beras kedalam nori, beras masih
terlalu panas sehinnga nori agak sedikit menciut.

Untuk dessert yakni dango hasilnya sangat memuaskan dan sesuai

dengan yang diharapkan . Walaupun kami agak kekurangan bahan yakni gula
jawa, sehingga topping cair yang dihasilkan sedikit. Selanjutnya ialah
beverage yakni Iced Matcha, hasilnya agak sedikit kekentalan dan agak pahit.

BAB III
PENUTUPAN
 Dari penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa praktikum gizi kuliner
acara masakan oriental Negara Jepang yang dilaksanakan pada hari Rabu
tangga 19 Oktober 2016 oleh kelompok 8 berjalan dengan lancar tanpa
kendala, tepat waktu dan sesuai dengan resep yang ada. Serta hasilnya
pun memuaskan menurut kami, asisten maupun instruktur.

Sungguh banyak manfaat yang bisa kami dapat dari praktikum kali ini
yakni tidak hanya mengerti teori tetapi juga bisa mempraktikannya. Serta
mengerti pentingnya berwisata kuliner sebelum melakukan praktikum gizi
kuliner.

Setiap hal tiada lah yang sempurna begitu pula hasil praktikum serta
laporan ini . Oleh karena itu kami meminta maaf dan menerima kritik serta
saran yang membangun agar kami dapat membuat makalah lain yang
lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_Jepang

http://www.idsejarah.net/2015/09/sejarah-terbentuknya-negara-jepang.html

https://www.japanhoppers.com/id/all_about_japan/food/241/

https://id.wikipedia.org/wiki/Sushi

https://id.wikipedia.org/wiki/Dango

http://aboutcakeanddrink.blogspot.co.id/2011/01/kue-jepang.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Upacara_minum_teh_(Jepang)

http://daradaeng.com/mengenal-budaya-makan-masyarakat-jepang.html