1.

Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan dan melakukan survey pasar.
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan dan kualitas bahan makanan.
Tipe spesifikasi :
1) Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara
khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas
tertentu yang secara nasional sudah ada.
2) Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi :
a) Nama bahan makanan/produk
b) Ukuran / tipe unit / kontainer / kemasan
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Warna bahan makanan
f) Identitas pabrik
g) Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
h) Data isi produk bila dalam suatu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dimaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan

3) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik
dan telah diketahuai oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng.
b. Survey Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai
harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari
survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang
meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga
perkiraan maksimal.
 Pengadaan bahan makanan di Pesantren At-Taufik ada dua yaitu pengadaan
bahan makanan basah dan pengadaan bahan makanan kering. Pengadaan bahan
makanan basah dan kering tersebut tidak menggunakan spesifikasi penampilan.
Hal tersebut belum sesuai dengan tinjauan pustaka Kemenkes RI (2013), bahwa
kegiatan pengadaan bahan makanan terdiri dari penetapan spesifikasi bahan
makanan. Penetapan spesifikasi bahan makanan terdiri dari tiga tipe dan salah
satunya tipe spesifikasi penampilan. Tipe spesifikasi penampilan ini biasanya
berisi nama bahan makanan, ukuran / tipe unit / kontainer / kemasan, tingkat
kualitas, umur bahan makanan, warna bahan makanan, identitas pabrik, masa
pakai/masa kadaluarsa, data isi produk bila dalam kemasan dan satuan bahan
makanan.
Pesantren At-Taufik dalam melakukan pengadaan makanan pihak tenaga
masak langsung melakukan survey pasar. Pihak instalasi gizi mencatat apa saja
yang diperlukan lalu mencari langsung ke pasar.

2. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusun permintaan (order) bahan makanan berdasarkan
pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani, sesuai
periode pemesanan yang ditetapkan.
a. Tujuan
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan,
standar porsi bahan makanan, dan spesifikasi yang ditetapkan.
b. Prasyarat:
Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan
Tersedianya dana untuk bahan makanan
Adanya spesifikasi bahan makanan
Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode
tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun)
Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
c. Langkah Pemesanan Bahan Makanan:
Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
 Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar
porsi dengan jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu pemesanan
(Kemenkes RI, 2013)

Pesantren At-Taufik tidak melakukan pemesanan bahan makanan. Pihak

pesantren mendapatkan bahan makanan dengan cara membeli langsung ke pasar X
setiap hari pada pagi hari baik untuk bahan makanan kering dan basah. Anggaran
dana untuk membeli bahan makanan berasal dari Kepala Yayasan. Petugas yang
melakukan pembelian bahan makanan adalah petugas dapur yang bekerja pada
hari tersebut.
Sesuai dengan tinjauan pustaka dari Kemenkes RI (2013), mekanisme
pemesanan bahan makanan di Pesantren At-Taufik belum memenuhi syarat, yaitu
adanya kebijakan tentang prosedur pengadaan bahan makanan, tersedianya dana
untuk bahan makanan, adanya spesifikasi bahan makanan, adanya menu dan
jumlah bahan makanan yang dibutuhkan dengan pemesanan Bahan Makanan
Basah yang dilakukan setiap hari dan Bahan Makanan Kering yang dilakukan
setiap dua kali dalam satu bulan, dan adanya pesanan bahan makanan untuk 1
periode menu. Seharusnya pencatatan Bahan Makanan Basah yang akan dipesan,
dilakukan sehari sebelum bahan dipesan. Misalnya bahan yang akan dipesan
tanggal 04 Desember 2016 dilakukan pencatatan atau dirinci pada tanggal 03
Desember 2016.

3. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan, untuk memenuhi kebutuhan
konsumen atau pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat,
dan harga yang benar.
System pembelian yang sering dilakukan antara lain :
a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
- Firm at The Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi
berlangsung.
- Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu.
e. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive) (Kemenkes RI, 2013)
Pembelian bahan makanan di Pesantren At-Taufik dilakukan dengan system
musyawarah, dan pembelian langsung ke pasar namun memaluli pihak ketiga yang
sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang telah direkap oleh tim produksi.