Emulsi dan Susu

Posted on Oktober 1, 2010 | Tinggalkan komentar

Susu
Susu adalah hasil sekresi yang mencakup kolostrum yang didapat dari proses pemerasan
binatang sapi yang sehat. Susu dapat diproduksi secara utuh maupun memisahkan bagian
lemaknya, merekonstruksi konsentrasinya, atau membuatnya menjadi bubuk. Kuantitas
kandungan air pada susu menentukan rekonstruksi konsentrasi untuk membuatnya menjadi
kering (Vaclavik VA & Christian EW 2008). SNI 1998 mendefinisikan susu sebagai cairan
yang berasal dari sapi sehat dan bersih yang diperoleh dari pemerahan yang benar dimana
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat
perlakuan serta hanya boleh diproses dengan pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya.
Sifat Fisik dan Komposisi Susu
Susu merupakan cairan yang berwarna putih dan bersifat opaque (tidak tembus pandang),
kadang agak kekuningan, selain itu memiliki rasa agak sedikit manis, bau yang khas, dan
berkonsistensi homogen atau tidak bergumpal (Spreer 1998). Susu adalah emulsi lemak
dalam air dengan pH 6.5-6.6, berat jenis 1,027-1,035 pada suhu 27C, memiliki titik didih
100, 17C, titik beku -0,5 sampai -0,61C, dan kekentalan 1,005 centipoise secara kimia
(Muchtadi dan Sugiyono 1992 dalam Hidayat NS 2008).
Susu memiliki komponen antara lain (Spreer 1998 dalam Sirindon M 2008):
1. Komponen alami, meliputi :
- Komponen mayor terdiri dari air lemak, protein, dan laktosa.
- Komponen minor terdiri dari garam, asam sitrat, enzim, vitamin, gas, dan fosfolipid.
2. Komponen asing meliputi benda asing, antibiotik, herbisida, insektisida, non-original
water, zat atau residu desinfektan, dan mikroba.
Komponen susu antara lain : bahan kering (13%) yang terdiri dari lemak (4%), protein
(3.4%), laktosa (4.8%), air (85% 90%) dan abu (0.7%) (Spreer 1998 dalam Sirindon M
2008). Komposisi susu pada dasarnya sangat bervariasi tergantung dari berbagai faktor yang
dapat mempengaruhi jalannya fisiologis sapi, misalnya faktor keturunan, makanan, iklim,
suhu, waktu laktasi, dan prosedur pemerahan (Muctadi dan Sugiyono 1992 dalam Hidayat NS
2008).
Secara umum sel-sel di dalam susu yang normal mengandung sel sebanyak 0-200.000 sel/ml.
Sel-sel tersebut terdiri dari sel mononuklear besar (65-70%), netrofil (0-8%), limfosit (5%)
dan kadang-kadang monosit (Subronto 2003 dalam Hidayat NS 2008).

Faktor Penyebab Kerusakan Susu

Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang tidak tahan lama disimpan dan mudah rusak
(pershable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial mengandung bahaya
(potentially hazardous food). Menurut Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seperti
susu dapat berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-
faktor sebagai berikut:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba
dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.
2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu.
Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada
bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi
kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.
3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan.
Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein
(denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan
pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan
kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
4. Kadar air.
Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu
pertumbuhan mikroba.
5. Udara terutama oksigen.
Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan
mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena
proses lipoksidase.
6. Sinar matahari.
Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi
oksidasi lemak dan perubahan protein.
7. Jangka waktu penyimpanan.
Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih
besar.
Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu
Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya.
Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam
saluran pencernaan menusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme
indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan
sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu (Supardi dan Sukamto
1999 dalam Sirindon M 2008).

Susu Segar atau Fresh Milk

Definisi dari susu segar adalah susu yang dihasilkan dari satu atau lebih sapi yang belum
dipanaskan lebih dari 40C. Definisi tersebut juga berlaku untuk susu yang diperoleh dari
kambing, domba, atau kerbau. Umumnya istilah susu digunakan untuk susu sapi sedangkan
susu dari hewan lain yang dipelihara untuk produksi susu disebut secara spesifik, misalnya
susu kambing, susu domba, atau susu kerbau (Spreer 1998 dalam Sirindon M 2008).
Menurut International Diary Federation (IDF) dalam Sirindon M (2008), sebagai pihak
mengatur tentang susu dan produknya, susu memenuhi semua kriteria sebagai pangan.
Kriteria tersebut antara lain memiliki komponen nutrisi seperti lemak, protein, karbohidrat,
vitamin, mineral, air dan zat antimikrobial.

Susu UHT
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu yang dibuat menggunakan proses
pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan
suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi
antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Westhoff 1978).
Menurut definisi dari peraturan yang dikeluarkan oleh pemerintah Inggris, UHT adalah
proses dimana produk susu diberi perlakuan pemanasan pada suhu diatas 1000 C dan
dikemas secara aseptis, setelah melewati proses inkubasi yang tidak kurang dari 14 hari pada
suhu 300 C serta bebas dari pencemaran mikroorganisme (Government Notice 2001).
Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan
dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba
sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu
susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan, dan pengemasannya. Bahan baku susu
UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi.
Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi
harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari
antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan
susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara
pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan
mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru
diperah harus diberi perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik (Astawan M
2009).
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah daya simpannya yang sangat panjang pada suhu
kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke
lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya
seperti susu pasteurisasi. Susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari
seluruh mikroba (patogen, penyebab penyakit, dan pembusuk) atau spora sehingga potensi
kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang
sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas
susu segar) dan mutu zat gizi relatif tidak berubah (Astawan M 2009). Batas cemaran
mikroba pada susu UHT yang dihitung dengan angka lempeng total dipersyaratkan berjumlah
0 koloni/g baik untuk susu UHT tawar maupun yang diberi zat penyedap cita rasa (Tabel 1).
Tabel 1 Spesifikasi persyaratan mutu susu UHT menurut SNI 01-3950-1998
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Jenis A*) Jenis B*)
1. Keadaan - - -
1.1 Warna - Khas, normal sesuai tabel Khas, normal sesuai tabel
1.2 Bau - Khas, normal sesuai tabel Khas, normal sesuai tabel
1.3 Rasa - Khas, normal sesuai tabel Khas, normal sesuai tabel
*)Jenis A = Susu UHT tawar
Jenis B = Susu UHT yang diberi zat penyedap citarasa
Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi
adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan
yang memungkinkan mikroba-mikroba pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu.
Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan
gembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Susu UHT
selain menghasilkan gas, tetapi fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan
alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu beraroma asam (Astawan M 2009).

Susu Kental Manis atau Sweetened Condensed Milk

Susu kental, juga dikenal sebagai susu kental manis, adalah susu sapi yang diambil airnya dan
ditambahkan gula sehingga menjadi produk yang kental dan manis yang dapat bertahan
selama beberapa tahun tanpa harus disimpan didalam kulkas jika kemasannya belum dibuka.
Produk ini tidak disterilisasi, tetapi diawetkan dengan konsentrasi gula yang tinggi. Produk
ini dapat dibuat dari susu utuh atau susu skim (Anonim 2009).
Susu kental manis diproses dengan pasteurisasi tanpa sterislisasi karena kandungan gulanya
yang tinggi (60% pada fase air) berperan dalam mencegah perkembangan bakteri. Hal ini
dilakukan untuk meningkatkan tekanan osmotik pada bakteri air yakni pada fase
pertumbuhannya (Vaclavik VA & Christian EW 2008).
Menurut SNI 2008, susu kental manis atau SKM mengandung air (20-30%), bahan kering
(70-80%) abu (115-2,2%), lemak (8-10%), protein (7-10%), laktosa (10-14%), sakarosa ( 42-
48%), bahan pengawet (negatif), logam berbahaya (negatif), bakteri ( negatif).
Emulsi
Emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul-
molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis. Beberapa jenis
emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu mayonnaise, french dressing, cheese
cream, kuning telur, serta susu. Emulsi biasanya terbagi atas tiga bagian utama yaitu: bagian
yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, media
pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air,
emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air
(Winarno FG 2004).
Emulsi dapat terjadi secara permanen dan temporer. Emulsi temporer terjadi misalnya pada
suatu minyak dan air yang dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak dan
kemudian terbentuk suatu emulsi, tetapi apabila dibiarkan partikel-partikel minyak akan
bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul air. Hal ini disebut sebagai emulsi
temporer. Emulsi mantap (permanent emulsion) memerlukan bahan yang mampu membentuk
selaput atau film di sekeliling butiran yang terdispersi sehingga mencegah bersatunya
kembali butir-butir tersebut. Bahan tersebut dikenal sebagai emulsifier. Beberapa bahan yang
dapat berfungsi sebagai emulsifier yaitu: kuning telur, putih telur, gelatin, pektin, pasta kanji,
kasein, albumin, atau beberapa tepung yang sangat halus seperti tepung paprika atau mustard
(Winarno FG 2004).
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik
pada minyak maupun air. Emulsifier tersebut apabila lebih terikat pada air atau lebih larut
dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga
terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w), misalnya pada susu. Emulsifier yang lebih larut
dalam minyak (nonpolar) menyebabkan terjadinya emulsi air dalam minyak (w/o), contohnya
pada mentega dan margarin (Winarno FG 2004).

Agar-agar
Agar-agar sering digunakan sebagai kontrol karena memiliki tekstur yang keras, butiran yang
halus, dan membaur. Agar-agar adalah karbohidrat dengan berat molekul yang mengisi
dinding sel. Agar-agar tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer dari
monomer galaktosa. Tekstur padat-cair terbentuk karena pada saat didinginkan, molekul agar-
agar mulai saling merapat, memadat, dan membentuk kisi yang mengurung molekul-molekul
air. Makin besar konsentrasi pektin maka makin keras gel yang terbentuk (Whitehurst RJ
2004).

Emulsifier
Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas
permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface
tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan.
Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier
memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda
polaritasnya. Tingkat penurunan tegangan permukaan oleh senyawa pengemulsi berkisar
antara 50 dyne/cm hingga kurang dari 10 dyne/cm jika digunakan pada konsentrasi lebih
kecil dari 0,2 persen. Sejumlah energi dibutuhkan untuk membentuk antar permukaan yang
baru pada suatu sistem emulsi. Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan
permukaan yang dicirikan oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang
terdapat pada struktur kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi
menjadi faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian (Anonim 2008).
Emulsifier banyak dijual di pasaran dan umumnya dikenal dengan merek TBM, SP, atau
Ovalet. Fungsinya selain membantu mengembangkan kue, juga dapat mengemulsi bahan-
bahan agar tercampur baik hingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan
emulsifier adalah lebih ekonomis, bahan telur bisa dikurangi, adonan tetap stabil meski lama
belum bisa dimasukkan ke dalam oven, dan pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat
namun cepat mengembang. Penggunaan emulsifier juga membuat cake lebih halus.
Kerugiannya adalah jika penggunaan emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue
menjadi kurang enak rasanya (Riana S 2009).
Faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi bermacam-macam. Faktor-faktor tersebut
adalah tipe pengemulsi, konsentrasi pengemulsi, ukuran tetesan, pH, viskositas, stabilizers,
pemanasan, pendinginan, pembekuan, atau pengguncangan (Vaclavik VA & Christian EW
2008).
Protein adalah emulsifier yang paling baik dimana protein dapat berdenaturasi serta
menyerap zat-zat sehingga membentuk sifat yang stabil. Protein berfungsi untuk menyatukan
hidrofobik pada minyak dan hidrofilik pada air. Protein terbaik yang digunakan sebagai
emulsifier adalah kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk
kesatuan yang baik, sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa terbaik. Telur
mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur
misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan
baik (Hasenhuettl GL & Hartel RW 2008).

Kuning dan Putih Telur

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan
kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit
sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat
adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein (Winarno FG 2004).

Tepung Kanji
Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar
ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang bagus untuk makanan.
Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga
penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan
tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang
halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi. Tepung ini sering digunakan untuk
membuat makanan dan untuk bahan perekat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan
tepung kanji atau tapioka sebagai bahan bakunya, seperti bakso batagor, siomay, comro,
misro, cireng, dan pempek (Anonim 2009).
Tepung kanji adalah salah satu tepung yang tidak membentuk gel. Gel yang terbentuk akan
membuat bahan makanan tidak dapat teraduk rata serta berviskositas tinggi (Vaclavik VA &
Christian EW 2008).

Susu Bubuk
Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk mempunyai
daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena
kandungan uap airnya sangat rendah. Susu bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula
berperan sebagai emulsifier dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus
(Anonim 2009).
Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi, ukuran
dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier yang lebih
terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya
dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan
tekstur, aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang sama
yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat membuat tekstur zat
terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi halus, dan meningkatkan
kemantapan emulsi (Anonim 2009
Mengenal Tipe Kerusakan Susu

Kenali ciri dan penyebab susu bermasalah, agar Anda bisa terhindar dari kemungkinan
timbulnya efek negatif susu.

Heboh pencemaran susu di Cina yang diberi tambahan melamin dengan tujuan seolah-olah
ingin mendongkrak kandungan protein di dalam susu, di akhir tahun 2008 lalu, berimbas
juga pada kekhawatiran dalam penggunaan bahan berbasis susu.

Meski pihak berwenang di Indonesia meyakinkan bahwa susu hasil

produksi dalam negeri (Indonesia) dipastikan aman. Rasa
kekhawatiran tetap saja ada.

Pentingnya susu
Dari sudut kesehatan, susu mengandung zat gizi yang penting untuk
tubuh. Susu mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin,
dan sejumlah enzim. Kandungan protein, kalsium, dan mineral di
dalamnya, penting untuk proses pembentukan tulang, gigi, dan otot.
Susu berkhasiat pula mengatasi insomnia dan gangguan pencernaan.
Susu dari hasil pemerahan hewan sapi betina adalah yang paling
banyak dikonsumsi. Meski susu punya segudang khasiat karena
mengandung gizi yang prima, bukan berarti susu tidak bisa
mendatangkan penyakit. Jika tidak ditangani dengan tepat, susu justru
menimbulkan masalah. Kontaminasi susu bisa berasal dari hewan dan
atau kotoran, peralatan pemerahan yang tidak higienis, ruang
penyimpanan yang kurang bersih akibat debu, udara, atau lalat, hingga penanganan yang
tidak higienis oleh manusia.

Faktor pertama penyebab kerusakan susu adalah mikroba.

SNI (Standar Nasional Indonesia 01- 6366 tahun 2000) mensyaratkan ambang batas cemaran
mikroba yang maksimum di dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g.

Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli. SNI mensyaratkan bakteri E.
coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya.

Selain E.coli, beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu segar adalah Brucella
sp., Bacillus cereus, Campylobacter sp., Listeria monocytogenes, Salmonella sp., dan
Staphylococcus aureus.

Susu segar perlu mendapat penanganan yang tepat dan benar, antara lain dengan melakukan
proses pemanasan, baik pasteurisasi ataupun sterilisasi untuk membunuh mikroba patogen.

Pencemaran pada susu bisa juga terjadi setelah proses pemanasan dan pada saat pengemasan.
Alat dan cara pengemasan yang tidak steril berpotensi menyuburkan tumbuhnya bakteri
patogen di dalam susu. Indikasi kerusakan susu segar ini bisa ditandai dari bentuk fisiknya,
seperti susu tampak lebih kental, berlendir (apabila diangkat dengan sendok akan tampak
semacam serabut tipis dan menggumpal), aroma dan cita rasa pun berubah menjadi asam.

Faktor yang kedua, kerusakan susu bisa terjadi akibat kontaminasi bahan kimia. Dalam hal
ini kasus yang menyebabkan bayi-bayi di Cina mengalami sakit ginjal, terindikasi akibat
perlakuan sengaja produsen susu menambahkan melamin yang seharusnya tidak digunakan
pada bahan pangan. Faktor lainnya, kontaminasi bahan kimia ke dalam susu bisa terjadi
akibat faktor kelalaian manusia. Seperti sisa bahan kimia pembersih peralatan produksi yang
tercampur tanpa sengaja, hingga akhirnya terakumulasi ke dalam susu dan ikut terkonsumsi.

Untuk menghindari konsumsi susu yang terpapar mikroba, hal paling sederhana yang perlu
dilakukan adalah teliti sebelum membeli, yakni dengan memeriksa tanggal kadaluarsa pada
kemasan.

Sebelum membeli, pastikan kemasan susu dalam keadaan baik. Apabila kemasan susu
menggembung dan mengeluarkan aroma asam, sebaiknya jangan dikonsumsi lagi, karena
kemungkinan sudah terkontaminasi mikroba.
Deteksi kerusakan pada susu bubuk, terbilang lebih sulit jika dibandingkan dengan susu cair.
Disarankan tetap teliti dengan tanggal kadaluarsa yang tertera di kemasan. Apabila partikel
susu sudah menggumpal (terjadi penyerapan uap air dari udara), berbau tengik (akibat
oksidasi lemak karena panas), dan berubah warna, sebaiknya jangan dikonsumsi. Industri jasa
boga harus memilih suplier yang telah memiliki track record baik, dan sistem jaminan mutu
yang handal Mel
UHT
Ultra high temperature atau lebih dikenal UHT adalah metode pengawetan
minuman, kebanyakan digunakan pada susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk
pasteurisasi.

Metode ini dapat digunakan untuk jus buah , sup kalengan, sup , krim dan cairan lainnya.

Sejauh ini yang paling umum itu digunakan untuk susu. Susu terleih dahulu dipanaskan
selama 2-3 detik di suhu 135 sampai 150 C dan segera didinginkan sampai 4-5 C . Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma da rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Semua kuman
atau mikroorganisme termasuk bakteri patogen (patogen) dihancurkan oleh suhu ultra tinggi.
Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu. Susu UHT lebih bagus daipada susu
bubuk, Susu bubuk berasal susu segar yang kemudian dikeringkan, umumnya menggunakan
spray dryer atau roller dryer. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi pada pengolahan
susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan vitamin dan mineral juga lebih banyak terjadi pada
pengolahan susu bubuk.

Kelebihan susu UHT dibandingkan yang lain adalah:

aman untuk dikonsumsi, karena telah bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba
penyebab penyakit,

memiliki warna, rasa dan penampakan yang mirip susu sapi segar,

susu bersifat awet dan tanpa bahan pengawet,

sangat praktis untuk dikonsumsi dan tidak membutuhkan kulkas,

mengandung zat gizi yang sangat bermanfaat bagi pemeliharaan kesehatan tubuh yang
optimal
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas
penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan
oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikro-
organisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert.
Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme,
mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat
produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa).
Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dapat mempengaruhi rasa
dan kualitas dari produk.

Produk yang bisa dipasteurisasi

susu

anggur

bir

jus buah

cider (sari buah apel)

madu

telur

minuman olah raga

makanan kaleng

Sterilisasi adalah pemusnahan atau eliminasi semua mikroorganisme, termasuk spora bakteri,
yang sangat resisten.[1]
Posted by sibunda | Posted on 07-11-2009

Category : Info, Perawatan Anak

Tags: susu, susu UHT

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh
seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama
penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan
baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam
komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang
terintegrasi.

Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas
dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan
menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung
oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik
dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru
diperah harus diberi perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.

Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus
dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril
dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik. Susu
UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi
canggih.

Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya.
Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk
dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya
ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka
kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT
disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara
otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk
yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis

menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan
tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.

(Nara sumber: Prof Dr Ir Made Astawan MS)

Mengapa Susu UHT?
By edelwz 20 Comments
Categories: Baby Care [Perawatan Bayi]
Tags: perbandingan uht dengan sufor, susu uht, uht untuk balita

Secara alami susu segar telah mengandung semua zat gizi dalam jumlah dan komposisi yang
baik untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Sesuai dengan namanya, susu formula adalah susu
yang diformulasi dengan bahan-bahan lain, agar memiliki komposisi seperti yang diinginkan.
Itulah sebabnya, mengapa saat
ini di pasaran ditemui begitu banyak macam susu formula, masing-masing dengan klaim dan
iming-iming tertentu.

Bayi hingga usia 4-6 bulan sebaiknya memang mendapatkan ASI eksklusif Di atas usia
tersebut sudah saatnya untuk mendapatkan makanan pendamping ASI (MP-ASI). Untuk
sementara MP-ASI yang dipilihkan dapat berupa susu formula khusus untuk bayi di atas 6
bulan. Bila nanti sudah berusia 9 bulan, bayi
ibu sudah bisa dilatih dengan susu UHT, tetapi harus diencerkan terlebih dahulu dengan air.
Apabila sudah berusia 12 bulan, susu UHT dapat diberikan seutuhnya anak. Jumlah yang
diberikan berkisar antara 2 3 gelas sehari (1 gelas = 250 ml)., sesuai kemampuan anak.

Susu UHT direkomendasikan untuk diberikan kepada anak usia di atas 12 bulan. Dengan
demikian putra Ibu sudah memenuhi kriteria tersebut. Budaya minum susu UHT harus
dipertahankan hingga usia balita, remaja, dewasa bahkan lanjut usia. Karena melalui minum
susu secara rutin, fisik anak akan tumbuh
secara optimum dan kuat, serta kesehatannya akan selalu terjaga prima sehingga tidak mudah
terserang berbagai penyakit.

Sejak dini harus diusahakan agar anak memiliki status gizi yang baik, yaitu tidak kurang dan
juga tidak lebih. Oleh karena itu, anak-anak harus diusahakan memiliki status gizi yang baik
melalui pola makan yang benar, yaitu dengan menerapkan konsep menu seimbang. Menu
seimbang artinya makanan
yang mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral, sesuai dengan kebutuhan
anak. Cara paling sederhana untuk memonitor status gizi anak adalah dengan cara mengukur
tinggi badan atau berat badan, serta mencocokkannya dengan Tabel tinggi badan menurut
umur atau Tabel berat badan
menurut umur. Tabel tersebut bisa dilihat di buku-buku tentang gizi atau panduan rumah
sakit.

Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah dengan suhu pemanasan
sangat tinggi (135-145C) dalam waktu yang sangat singkat (2-5 detik). Pemanasan dengan
suhu yang sangat tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme, baik pembusuk
maupun patogen (penyebab penyakit). Waktu pemanasan yang sangat singkat dimaksudkan
untuk mencegah kerusakan
nilai gizi susu, serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah
dibandingkan susu segarnya. Di dalam teknologi pangan, telah diketahui bahwa pengolahan
dengan suhu pemanasan yang tinggi tetapi dengan waktu yang sangat singkat, lebih dapat
menyelamatkan nilai gizi daripada
suhu pengolahan yang lebih rendah tetapi dengan waktu yang lebih lama.Pengolahan susu
cair segar menjadi susu UHT relatif lebih sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan zat-zat
gizi, dibandingkan dengan pengolahan susu bubuk.

Susu bubuk berasal susu segar yang kemudian dikeringkan, umumnya menggunakan spray
dryer atau roller dryer. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi pada pengolahan susu
cair menjadi susu bubuk. Kerusakan vitamin dan mineral juga lebih banyak terjadi pada
pengolahan susu bubuk.

Susu UHT dapat dijadikan sebagai pengganti susu bubuk. Dalam beberapa hal, susu UHT
lebih praktis diberikan kepada anak-anak, yaitu mudah dibawa, tidak perlu waktu untuk
menyiapkannya, serta awet disimpan pada suhu kamar selama 10 bulan meskipun tanpa
bahan pengawet. Konsumsi susu penting untuk meningkatkan sistem imunitas (kekebalan)
tubuh terhadap berbagai penyakit.

Sesungguhnya susu cair dapat diandalkan sebagai bahan pangan sumber zat gizi yang sangat
baik. Itulah alasan utamanya mengapa konsumsi susu cair di dunia selalu lebih tinggi
dibandingkan susu bubuk. Hanya di Indonesia, berlaku hal sebaliknya. Hal tersebut
merupakan warisan masa lalu, khususnya
di zaman penjajahan yang lebih mudah untuk mendistribusikan susu bubuk ketimbang susu
cair. Kendala lain di masa lalu adalah keterbatasan teknologi pengolahan susu dan
keterbatasan lemari pendingin.

Selain itu keunggulan susu UHT dibandingkan yang lain adalah:

1. aman untuk dikonsumsi, karena telah bebas dari mikroba pembusuk dan
mikroba penyebab penyakit,

2. memiliki warna, rasa dan penampakan yang mirip susu sapi segar,

3. susu bersifat awet dan tanpa bahan pengawet,

4. sangat praktis untuk dikonsumsi dan tidak membutuhkan lemari

pendingin,

5. mengandung zat gizi yang sangat bermanfaat bagi pemeliharaan

kesehatan tubuh yang optimal.