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V ITAMINAS
Y MINERALES

CONTENIDO | Parte 2: Minerales

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CALCIO

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La absorción del calcio depende de las necesidades del cuerpo, de los alimentos ingeridos y la cantidad de calcio

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que contienen estos. La vitamina D proveniente de la dieta o del sol, aumenta la absorción de calcio (Escott-
Stump, 2005).

FUNCION:
Para huesos y dientes fuertes, irritabilidad nerviosa, contracción muscular, ritmo cardiaco, coagulación de la
sangre, enzimas, presión osmótica, unión intracelular, mantenimiento de las membranas celulares y
permeablemente ayuda a proteger contra la hipertensión. Alrededor del 60% está unido a proteínas sobre todo
la albumina (Escott- Stump, 2005).

FUENTES:
Leche, queso, ostiones, frutas secas, vegetales de hoja verde, salmón y sardinas con hueso, melaza y tofú (Escott-
Stump, 2005).

DEFICIENCIA:
El exceso de fitatos, proteínas o cinc disminuye la absorción. El calcio se pierde al cocinar algunos alimentos así
sea en las mejores condiciones.
Entre los signos están: Hipocalcemia, tetania, parestesia, hiperirritabilidad, calambres musculares, convulsiones y
deficiencias en el crecimiento. El sindroma premenstrual se relaciona con una deficiencia de calcio, y con
frecuencia los suplementos de este alivian los síntomas (Escott- Stump, 2005).

TOXICIDAD:
Hipercalcemia, perdida del tono intestinal, insuficiencia renal y psicosis (Escott- Stump, 2005).

FÓSFORO

Esta en segundo lugar, solo después del calcio, en lo que se refiere a presencia en el cuerpo humano. Alrededor
de 80% se encuentra en el esqueleto y los dientes, y 20 % en líquidos extracelulares y en las células. Alrededor del
10% está unido a proteínas (Escott- Stump, 2005).

FUNCION:
Metabolismo de la energía (ADP, ATP); metabolismo de las grasas, aminoácidos y carbohidratos (CHO), regulación
del calcio, uso de las vitaminas, huesos y dientes, presión osmótica, codificación del DNA, separador de sales,
transporte de ácidos grasos, transporte y liberación de oxigeno, fagocitosis de leucocitos y resistencia a los
microbios (Escott- Stump, 2005).
FUENTES:
Alimentos ricos en proteínas, como carne, pollo, pescado, yemas de huevo, frijoles y nueces, granos enteros,
panes y cereales, enriquecidos, leche, queso y productos lácteos, chícharo, maíz, chocolate y semillas. El consumo

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excesivo de refrescos aumenta su consumo, lo que a menudo causa un desequilibrio en el consumo de calcio
(Escott- Stump, 2005).

DEFICIENCIA:
Hipofosfatemia, cambios neuromusculares y hematológicos, raquitismo, osteomalacia y cambios renales (Escott-
Stump, 2005).

TOXICIDAD:
Hiperfosfatemia, especialmente problemática en insuficiencia renal. Puede ocurrir hiperparatiroidismo nutricional
secundario, con huesos frágiles y fracturas (Escott- Stump, 2005).

HIERRO

El hierro funcional se encuentra en la hemoglobina, la mioglobina y las enzimas. El almacenamiento de hierro se

hace en ferritina, hemosiderina y transferrina (Escott- Stump, 2005).

FUNCION:
Es responsable de transportar el oxigeno a las células en la hemoglobina y la mioglobina, del funcionamiento de
los músculos esqueléticos, del funcionamiento cognitivo, funciones de los leucocitos e inmunidad de las células T,
de enzimas celulares y contenido de citocromo para la respiración celular normal (Escott- Stump, 2005).

FUENTES:
Fuentes hem: carne magra (como hígado), mariscos (almejas, ostiones), pollo y yema de huevo.
Fuentes no hem: frijoles, chicharos, frutas secas como albaricoques secos, melaza oscura, cocoa, chocolate
cocinado, vegetales de hoja verde, cascarilla de granos, papas, granos enteros, panes y cereales fortificados.
Los aminoácidos azufrosos y la vitamina C incrementan la absorción de hierro. El consumo excesivo de calcio, y
los ácidos oxálicos, tánico y fítico pueden reducir la absorción (Escott- Stump, 2005).

DEFICIENCIA:
Anemia hipocromica, fatiga y debilidad, palidez, disnea, disminución de la resistencia a las infecciones,
coiloniquia, uñas con forma de cuchara, capacidad de aprendizaje disminuida, cefalea, taquicardia, glositis,
queilosis y disfagia (Escott- Stump, 2005).

TOXICIDAD:
Depósitos de hierro, daño hepático (cirrosis), diabetes mellitus, y pigmentación de la piel. Trastornos
gastrointestinales. Hemocromatosis hereditaria o secundaria (Escott- Stump, 2005).
MAGNESIO

Es un mineral necesario para todas las células del cuerpo; la mitad del almacenamiento se hace dentro de las

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células de los tejidos y los órganos del cuerpo, y la otra mitad se combina con el calcio y el fosforo en los huesos.
Solo el 1% se encuentra en la sangre (Escott- Stump, 2005).

FUNCION:
Ayuda a mantener la contracción muscular normal, la transmisión de impulsos nerviosos y las funciones
nerviosas, el ritmo cardiaco, el metabolismo de la energía y la síntesis de proteínas, la activación de las enzimas
(ADP, ATP), la utilización de glucosa, la prevención de la aterosclerosis, la matriz ósea y le crecimiento, el bombeo
normal de Na+/K+ (Escott- Stump, 2005).

FUENTES:
Vegetales verdes como la espinaca, las nueces, las semillas y algunos granos enteros (germen de trigo, salvado),
aguacate, semillas de calabaza, cocoa, chocolate, frijol de soya, alubias, frijoles, chicharos, remolachas verdes, y
otros vegetales de hojas verdes, carne, pescados y mariscos, leche, tofú y chile (Escott- Stump, 2005).

DEFICIENCIA:
Puede causar cambios metabólicos que contribuyen a ataques cardiacos e infartos. El déficit de magnesio
también es un factor de riesgo para la osteoporosis posterior a la menopausia. Los niveles elevados de glucosa en
sangre aumentan la perdida de magnesio en la orina, que a su vez llevan a menores niveles de magnesio en la
sangre; esto explica porque los niveles bajos (hipomagnesemia) se ven en diabetes tipo 1 y 2 mal controlada.
Puede causar crecimiento deficiente, confusión, desorientación, pérdida del apetito, depresión, tetania con
contracciones y calambres musculares, hormigueo, adormecimiento, arritmia cardiaca, espasmos coronarios,
función nerviosa anormal con ataques o convulsiones, hiperirritabilidad, y hasta la muerte (Escott- Stump, 2005).

TOXICIDAD:
Hipermagnesemia. Cambios del estado mental, nausea, diarrea, pérdida del apetito, debilidad muscular, dificultad
para respirar o insuficiencia respiratoria, hipotensión extrema y ritmo cardiaco irregular (Escott- Stump, 2005).

POTASIO

Constituye alrededor del 50% del contenido mineral total en el cuerpo. Es el principal ion intracelular (Escott-
Stump, 2005).

FUNCION:
En la conducción nerviosa, contracción muscular, glucolisis, formación de glucógeno, síntesis y uso de proteínas,
equilibrio acido-base, funcionamiento enzimático celular y equilibrio del agua (Escott- Stump, 2005).

FUENTES:
Frutas y verduras, frijoles y chicharos, granos enteros y leche entera y desnatada (Escott- Stump, 2005).
DEFICIENCIA:
Hipopotasemia. Debilidad muscular, arritmia cardiaca, parálisis, fragilidad ósea, déficit de crecimiento, pérdida de
peso y hasta la muerte (Escott- Stump, 2005).

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TOXICIDAD:
Hiperfosfatemia. Parálisis, debilidad muscular, arritmia y perturbaciones cardiacas y hasta la muerte (Escott-
Stump, 2005).

SODIO

Constituye el 2% del contenido de minerales en el cuerpo. Es el principal ion extracelular, junto con el cloro
(Escott- Stump, 2005).

FUNCION:
Estimulación nerviosa, contracción muscular, equilibrio acido base, regulación de la presión sanguínea y
transporte de la glucosa en las células. El sodio es el principal catión en líquidos extracelulares (Escott- Stump,
2005).

FUENTES:
Leche, queso, huevos, carne, pescado, aves, remolacha, zanahorias, apio, espinacas, acelgas, sales de la estación,
polvo para hornear y carbonato, sal de mesa, muchos medicamentos y conservadores, algunas bebidas, y la sal
agregada a los alimentos procesados (Escott- Stump, 2005).

DEFICIENCIA:
Hiponatremia, intoxicación con agua, anorexia, nauseas, atrofia muscular, déficit de crecimiento, pérdida de peso,
confusión, coma y hasta la muerte (Escott- Stump, 2005).

TOXICIDAD:
Hipernatremia. Confusión, coma. Pueden presentar hipertensión y exceso de calcio en los huesos. Insuficiencia
cardiaca y edema son posibles consecuencias de su exceso (Escott- Stump, 2005).

ZINC

Es principalmente un ion intracelular, que actúa asociado a más de 300 enzimas diferentes. El cuerpo humano
tiene aproximadamente de 2 a 3 g de zinc, y las mayores concentraciones están en el hígado, el páncreas, el
riñón, huesos y músculos (Lee, 2009).

FUENTES:
Carne, hígado, huevo, ostras, cacahuates, cereales integrales (Beers, 2007).

FUNCIONES:
Componente de enzimas, integridad cutánea, cicatrización de heridas, crecimiento (Beers, 2007).
DEFICIENCIA:
Retraso del crecimiento y retraso de la madurez sexual, hipogonadismo, hipogeusia (alteración del sentido del
gusto) (Beers, 2007).

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TOXICIDAD:
Microcitosis eritrocitaria, neutropenia, inmunosupresión (Beers, 2007).

Bibliografía:
-Lee Gallagher, Margie. Los nutrientes y su metabolismo. En: Mahan LK, Escott-Stump S. Krause Dietoterapia. Ed.
ELSEVIER MASSON. 12aba. Edición. Barcelona, España, 2009. P: 39-143.
-Chavaux P. Nutriterapia de la A a la Z. Ed. MARABOUT. 1ra edición. PARIS, 2007.
-Escott-Stump S. Apéndice A: Generalidades de Nutrición. En: Escott-Stump S. NUTRICION DIAGNOSTICO Y
TRATAMIENTO. Ed. Mc Graw Hill. 5ta edición. México D.F., 2005. P: 715-741.
-Beers, M.H.; Porter, R.S.; Jones, T.V.; Kaplan, J.L.; Berwits, M. El Manual de Merck de diagnostico y tratamiento.
Elsevier. 11. ed. Madrid España. 2007.