PENDAHULUAN

Pengolahan hasil kakao rakyat, sebagai salah satu

sub-sistem agribisnis, perlu diarahkan secara kolektif.
Keuntungan penerapan pengolahan secara kolektif adalah
kuantum biji kakao mutu tinggi memenuhi jumlah yang
layak untuk membangun jalur dan mekanisme pemasaran
hasil yang menguntungkan. Selain itu, dengan cara
pengolahan yang baku, konsistensi mutu hasil lebih terjamin
dan juga beberapa syarat dasar manajemen mutu dapat
diterapkan secara lebih optimal.

Panen buah masak

Sortasi buah

Penyimpanan buah

Pengupasan buah

Fermentasi

Pengeringan

Pengering mekanis

Sortasi

Penggudangan

Gambar. Diagram tahapan pengolahan kakao

PENGOLAHAN KAKAO 1
 Salah satu falsafah manajemen mutu adalah mutu
suatu produk sangat ditentukan oleh setiap tahapan proses
produksi. Untuk itu, tahapan (aliran) proses produksi yang
menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas
berikut dengan tolok ukurnya. Pengawasan dan pemantauan
setiap tahapan proses dilakukan secara rutin agar saat
terjadi penyimpangan mutu suatu tindakan koreksi dan
pembenahan yang tepat sasaran dapat segera dilakukan.
Umpan-balik jika terjadi penyimpangan mutu dari masing-
masing tahapan produksi sangat.

SORTASI BUAH

Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses

produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao
bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan
buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena
penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh
buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat sama. Buah
yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya
ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya.
Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam
tanah untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit ke
seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal sangat
penting terutama jika buah kakao hasil panen harus ditimbun

PENGOLAHAN KAKAO 2
terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas
kulitnya.

PENGUPASAN KULIT BUAH

Tujuan pengupasan buah adalah untuk mengeluarkan

dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.
Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih,
sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah.
Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau
sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati
supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah.

Gambar. Mesin pengupas kulit buah kakao

PENGOLAHAN KAKAO 3
 Karena jumlah panennya relatif kecil, pengupasan
buah oleh petani biasanya dilakukan oleh anggota
keluarganya. Prestasi kerja pengupasan berkisar antara 800-
1000 buah per orang per hari. Tidak demikian halnya jika
pengolahan kakao rakyat dilakukan secara kelompok dengan
kapasitas besar. Pengupasan buah memerlukan banyak
tenaga kerja. Sebagai ilustrasi, unit pengolahan kakao
dengan kapasitas 5 ton biji basah per hari membutuhkan
pasokan buah kakao antara 50.000-60.000 buah. Jika
dilakukan secara manual, jumlah tenaga pengupas buah
diperkirakan antara 60 sampai 75 orang. Untuk lokasi kebun
di mana jumlah tenaga kerja terbatas dan dibutuhkan bahan
baku yang serempak, pengupasan buah dapat dibantu
dengan mesin yang mampu mengupas sebanyak 6.000-
8.000 buah per jam. Seperti disajikan pada gambar.
Buah kakao dipecah dengan dua buah silinder dengan
putaran berlawanan. Celah antar permukaan silinder diatur
sedemikian rupa sehingga kulit buah bagain luar terpecah
menjadi fraksi-fraksi kulit buah, sedangkan biji-biji kakao
yang terikat oleh plasenta tidak terluka atau rusak. Fraksi-
fraksi kulit, biji dan plaseta kemudian dilewatkan di atas
ayakan getar dua tingkat. Fraksi kulit buah terpecah dengan
ukuran yang relatif besar sehingga pecahannya tertahan di
atas ayakan pertama dan dikumpulkan lewat corong

PENGOLAHAN KAKAO 4
pengeluaran. Getaran ayakan menyebabkan biji kakao
terlepas dari kulit buah atau plasenta pengikatnya dan lolos
lewat lubang ayakan pertama, namun tertahan di atas
ayakan yang kedua. Kumpulan biji-biji kakao yang tertahan
diayakan kedua meluncur dan terkumpul lewat corong
ayakan yang kedua. Pecahan-pecahan kulit yang kecil (<
ukuran biji) akan lolos lewat lubang ayakan kedua dan ter-
kumpul di dalam bak paling bawah.

FERMENTASI

Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita-rasa

khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang
ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk
kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan
difermentasi, pengadukan (pembalikan), lama fermentasi
dan rancangan kotak fermentasi.

Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh

mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba
memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa
sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai
menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di
dasar dan dinding peti fermentasi (Rohan, 1963). Oksigen,
yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam
tumpukan biji. Kondisi aerob (kaya oksigen) ini

PENGOLAHAN KAKAO 5
dimanfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah
alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau
khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan
panas (eksotermis) yang menyebabkan suhu tumpukan biji
berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45 -
48C setelah hari ke tiga. Pada hari berikutnya, suhu biji
cenderung stabil dan bahkan sedikit menurun sampai hari ke
lima.

Gambar.
Peti fermentasi
kapasitas 625 kg (atas)
dan kapasitas 40 kg
(samping)

PENGOLAHAN KAKAO 6
PENGERINGAN

Pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan

dua tahap. Proses pengeringan diawali denan proses
penjemuran untuk mengurangi kadar air awal biji kakao dari
55% sampai dengan kadar air 25%, kemudian diikuti
dengan tahap kedua yaitu proses pengeringan secara
mekanis.

Gambar. Pengering biji kakao dengan bahan bakar kayu

Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan

mekanis dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga
biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7%
dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara

PENGOLAHAN KAKAO 7
pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena
serangan jamur dapat diminimalkan, dan biaya pengeringan
dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk
pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan
sejenisnya dan kayu bakar. Pemilihan sumber energi sesuai
dengan ketersediaan yang ada. Selain itu telah
dikembangkan pula pengering dengan sumber panas
kolektor surya yang dipasang pada atap gedung pengolahan
biji kakao, di mana peti fermentasi dan bak pengering
mekanis dipasang secara berurutan.

Gambar. Pengering Biji Kakao Berbahan Bakar Minyak

PENGOLAHAN KAKAO 8
PENGUKURAN KADAR AIR

Penentuan kadar air biji kakao merupakan salah satu

tolok ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil
yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Selama
proses pengeringan berjalan, selain melihat tampilan fisik
biji kakao, kadar airnya perlu diukur dengan pengukur kadar
air yang sudah terkalibrasi. Pengeringan yang berlebihan
(menghasilkan biji kakao dengan kadar air jauh di bawah
7%) merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan
karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu
singkat, maka biji kakao
belum mencapai kadar air
keseimbangan (7 %) dan
menjadi rentan terhadap
serangan jamur saat
disimpan atau diangkut ke
tempat konsumen. Gambar
di bawah ini adalah alat
pengukur kadar air biji
kakao secara elektronik.
Prinsip kerja alat ini relatif
sederhana, namun
mempunyai tingkat akurasi
Gambar.
Alat ukur kadar air digital yang baik.

PENGOLAHAN KAKAO 9
SORTASI BIJI

Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting

bagi konsumen adalah keseragaman ukuran biji (Bacian
Agrobisnis, 1998). Sortasi ditujukan untuk mengelompokkan
biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya dan sekaligus
memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya.
Mesin sortasi ukuran yang umum digunakan adalah jenis
silinder berputar atau jenis datar dengan getaran dengan
kapasitas antara 500 - 1.250 kg per jam.

Gambar. Mesin Sortasi Tipe Datar dengan Getaran

PENGOLAHAN KAKAO 10
 Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan
memisahkan biji dengan golongan mutu A, B dan C. Secara
kuantitatif definisi mutu A adalah golongan biji dengan
ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85 - 90
untuk setiap 100 g. Mutu B adalah golongan biji dengan
ukuran medium dan mempunyai jumlah biji antara 95 - 110.
Sedangkan mutu C adalah golongan biji dengan ukuran kecil
dan mempunyai jumlah biji di atas 120. Biji pecah keluar
dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe getar. Untuk biji
dengan ukuran sangat besar masuk golongan mutu AA
dengan jumlah biji kurang dari 85. Biji dengan mutu AA
keluar lewat corong paling atas. Biji hasil sortasi atas dasar
ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap
karung mempunyai berat bersih 60 kg dan diberi label yang
menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan
menggunakan pelarut non minyak.

PENGGUDANGAN

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kakao

hasil sortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan
ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao
selama penggudangan merupakan penyebab penurunan
mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak
dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan

PENGOLAHAN KAKAO 11
kesehatan termasuk beberapa jenis jamur penghasil
okhratoksin. Udara yang humid pada gudang di daerah
tropis merupakan pemicu utama pertumbuhan jamur pada
biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang kurang baik
menyebabkan hama gudang seperti serangga atau tikus
akan cepat berkembang dan pada akhirnya akan merusak
biji kakao sebagai makanan.

Gambar. Susunan Karung-Karung Biji Kakao

PENGOLAHAN KAKAO 12
 Tumpukan karung-karung biji kakao harus disangga
dengan papan kayu (palet) agar tidak langsung
bersinggungan dengan permukaan lantai dan diberi jarak
10-20 cm dari dinding, karena sifatnya yang rapuh karung
biji kakao ditumpuk rapi di dalam ruangan dengan jumlah
tumpukan maksimal 6 karung.

PENGOLAHAN KAKAO 13