CICATA

CICATA-IPN
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

REPORTE FINAL
PROYECTO:
ESTUDIO DE
AROMA Y SABOR
EN CAF

Cerro Blanco 141
Colonia Colinas del Cimatario
Santiago de Quertaro, Quertaro, Mxico C.P. 76090
tel /fax 52 (442) 2290538
Red Politcnico 01 55 57296300 ext. 81027
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INDICE
Pgina
1. Resumen 3
2. Introduccin 5
3. Antecedentes 7
4. Objetivo 11
5. Metodologa Utilizada 12
6. Resultados 14
7. Conclusiones 23
8. Referencias Bibliogrficas 24
9. English Translation 27
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1. RESUMEN
Se evalu el efecto de un proceso de desacidificacin de caf propuesto por

el Director de Desarrollo e Investigacin de Kusii Caf de Mxico, S. de R.L.
de C.V.
Se realizaron extracciones de los compuestos de sabor, y se utiliz
cromatografa de masas acoplada a deteccin de masas para la cuantificacin e
identificacin de los compuestos. Adems, se llev a cabo un anlisis
sensorial con consumidores para determinar el nivel de agrado.
Los descubrimientos ms relevantes fueron:

1. El proceso de desacidificacin propuesto y desarrollado por el Director de
Desarrollo e Investigacin de Kusii Caf de Mxico, S. de R.L. de C.V. reduce
efectivamente la acidez del caf, al aumentar ms de una unidad de pH
medido en la bebida preparada, de 5.47 a 6.71.
2. El proceso de desacidificacin no afecta el perfil de compuestos de sabor
del caf.
3. La cafena se mantiene intacta despus de aplicar el proceso de
desacidificacin.
4. El agrado sensorial del caf tratado con el proceso de desacidificacin es
mayor que el del caf que no es tratado.
5. El caf tratado con el proceso de desacidificacin fue calificado por el
consumidor como de mejor sabor que las muestras de caf comerciales, las
cuales son de alto reconocimiento y aceptacin a nivel internacional.
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6. El proceso de desacidificacin parece tener un efecto de
desenmascaramiento del sabor sin cambiar el perfil de compuestos, el cual
hace que la percepcin sensorial sea mejor.
El caf sometido al proceso de desacidificacin de caf desarrollado por

el Director de Desarrollo e Investigacin de Kusii Caf de Mxico, S. de R.L.
de C.V. tiene un alto potencial para revolucionar el mercado del caf a nivel
mundial, ya que es capaz de mejorar el sabor del caf tratado, pudiendo
incrementar as las ventas o su valor comercial y proporcionar una
herramienta desde los productores cafetaleros hasta los comercializadores
para entrar a nuevos mercados internacionales.
Por otro lado, la acidez en el caf ha sido asociada con trastornos intestinales
graves como la gastritis, agruras o acidez, reflujo y otros. En este mbito, el
proceso de desacidificacin desarrollado por el Director de Desarrollo e
Investigacin de Kusii Caf de Mxico, S. de R.L. de C.V. puede ofrecer una
solucin para que estos grupos de personas puedan tomar caf, e incluso
podra evitar algunas enfermedades del sistema gastrointestinal y algunos
tipos de cncer en aqullos que toman altas dosis de caf diariamente.
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2. INTRODUCCIN
El caf es uno de los productos ms consumidos en el mundo, proviene de
los cafetos, que son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea de la
familia de los Rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la
preparacin de la bebida: Coffea arabica y Coffea canephora.
En Mxico, la mayor parte de los ingresos generados por el caf son debidos
a la exportacin del grano en verde, esto es, antes de ser tostado. Los
importadores (principalmente Estados Unidos y la Unin Europea)
transforman el grano dndole sabores y aromas particulares de cada marca,
proceso por el cual el costo del grano se llega a elevar hasta 30 veces ms del
original al cul fue comprado.
El consumo mundial de caf en el 2003 fue de 6 784 800 toneladas, y en
Mxico de 100 000 toneladas aproximadamente (SAGARPA, 2003),
consumindose 12 millones de tazas en establecimientos especializados.
El consumo de caf sigue en aumento vertiginosamente a nivel mundial, por
lo que es necesario que Mxico no se quede atrs y promueva su produccin y
sus exportaciones. Se hace entonces evidente la necesidad de generacin de
conocimiento para la produccin de un mejor caf que alcance mejores precios
en el mercado mundial y que sustituya en gran parte la importacin de caf
tostado en el pas. La generacin de mejores ingresos sera un gran incentivo
para los campesinos y procesadores de caf en Mxico para continuar e
incrementar la produccin de un producto que tiene gran demanda a nivel
mundial.
Hay diversos factores que determinan la calidad del caf. La mayora de los
autores coinciden en que el factor ms importante para la calidad del caf es
su sabor y aroma, ya que de esto depende el precio que alcanza en el mercado
y su aceptacin por el consumidor.
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Uno de los factores importantes que interviene en la percepcin del sabor
del caf es la acidez, la cual es percibida por los humanos como resultado de
ciertas reacciones que ocurren dentro del paladar. As mismo se relaciona la
acidez del caf por el tipo de suelo donde ha crecido y por el proceso de
secado, tostado y grado de tostado que recibe.
Por ello, Kusii Caf de Mxico, S. de R.L de C.V, propietario de las marcas
de caf Kusii Caf y Acid free is so much better!, se ha preocupado
por ste mbito y tiene como objeto tratar de disminuir sta desfavorable
acidez percibida, adicionando a su proceso tradicional, un nuevo proceso de
desacidificacin, que promete mejorar el sabor de su producto. Es necesario
entonces llevar a cabo una investigacin con el fin de obtener los perfiles
de compuestos de aromas y de sabor, para el caf antes del proceso y
despus del proceso; as como la evaluacin sensorial del producto antes y
despus del proceso de desacidificacin.
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3. ANTECEDENTES
El sabor y aroma del caf han sido previamente estudiados y se han llegado
a identificar algunos de los compuestos qumicos responsables de los sabores
y aromas caractersticos. Sin embargo, las causas de la formacin de estos
compuestos involucran procesos muy complejos, ya que puede haber muchos
factores que influyen en el aroma y sabor final. Igualmente la acidez del caf
tiene que ver con el grado de tostado, el tipo de tostado y por supuesto el
mtodo de preparacin de la bebida. De igual forma, el pH del caf est
fuertemente asociado con la acidez percibida del caf en la degustacin.
Los tipos de cidos que han sido encontrados en el caf pueden separarse en
3 grupos: alifticos, clorognicos y cidos carboxlicos alicclicos y fenlicos.
El cido clorognico se ha encontrado en proporciones de 7% en base seca del
caf Arbiga. Las cadenas de dicho cido son degradadas principalmente
durante en procesos de tostado, convirtindose a cido qunico. Un exceso de
ste cido formado ha sido asociado con una desfavorable acidez, cuando los
cafs son tostados muy oscuros. Sin embargo ste aumento en la
concentracin es contradictoria al incremento observado de pH y una
reduccin de acidez percibida a un tostado ms fuerte, los cuales se cree que
operan bajo un mecanismo diferente. Sin embargo sigue aun sin saberse cules
son los cidos que causan una acidez imperativa en el caf. Por otro lado, los
cidos actico, mlico, y ctrico son los ms importantes ya que estn en
mayor proporcin y tienen los valores de pH ms bajos.
La calidad de los granos de caf producidos se puede medir de acuerdo a
muchos parmetros, por ejemplo el tamao del grano, su rendimiento al
preparar la bebida, el color, el sabor y el aroma. La mayora de los expertos
coinciden en que el sabor y aroma son el parmetro ms importante para
determinar la calidad del caf. Actualmente, la compra y determinacin de
precio del caf a grandes volmenes se sigue haciendo por medio de catadores
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profesionales que se basan principalmente en el sabor, aroma y la sensacin
al paladar del caf preparado. Aunque esta prctica es subjetiva, los catadores
han desarrollado protocolos estrictos para probar el caf y establecer calidad.
Se han hecho varios intentos por relacionar el proceso de cata del caf con
anlisis instrumentales. Feldman y col. (1969) hicieron algunos de primeros
experimentos para determinar la importancia de los compuestos no voltiles
del caf en su sabor. Encontraron que el contenido de aminocidos, azcares,
arabinogalactanos, cidos y manosa disminuyen durante el tostado
reaccionando para dar paso a compuestos secundarios de sabor, y que el cido
clorognico es un componente muy importante que puede ser utilizado como
indicador para determinar el nivel de tostado. Akiyama y col. (2007) usaron
tcnicas avanzadas de microextraccin en fase slida, cromatografa de gases,
deteccin de masas y olfactometra, para determinar el contenido de voltiles
en caf preparado en agua. Determinaron que el compuesto 4-(4hidroxifenil)-
2-butanone, que imparte un olor dulce afrutado, es un compuesto que
contribuye considerablemente al aroma del caf. Adems, se report por
primera vez el 1-(3,4-dihidro-2H-pirrol-2-il)-etanona, conunaroma caracterstico
a nuez asada, y que tambin contribuye considerablemente al aroma del
caf.
Tambin se ha hecho trabajo para correlacionar los compuestos qumicos
presentes en el aroma del caf con la percepcin sensorial del caf preparado.
En un trabajo realizado por Maeztu y col. (2001), se realizaron la
caracterizacin del aroma del caf espresso preparado con diferentes
variedades botnicas de granos de caf (Arabica, Robusta y Robusta
Torrefacto) por medio de cromatografa de gases acoplada a deteccin de
masas y perfil sensorial de sabor. Identificaron 77 compuestos, de los cuales
13 fueron correlacionados con la percepcin sensorial al utilizar mtodos de
anlisis de componentes principales.
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Los resultados mostraron que los compuestos presentes en el aroma pueden
determinar el tipo de caf que se est analizando, y que estos compuestos se
relacionan con las notas de sabor percibidas para cada uno. En otro estudio,
Czerny y col. (1999) realizaron un estudio sensorial acerca de los aromticos
de impacto en el carcter de caf tostado. De los compuestos cuantificados,
escogieron 27 para crear un sabor artificial, que segn las pruebas
sensoriales de do y tringulo efectuadas, se asemejaba mucho al de las
muestras reales. Por eliminacin secuencial de compuestos en la mezcla
artificial, se determinaron los compuestos ms importantes para el caf, entre
ellos algunas pirazinas, furanonas, 2-furfuril tiol y 4-vinil guayacol. Por otro
lado, Bucking y Steinhart (2002) investigaron la influencia de diferentes
aditivos lcteos en la liberacin del sabor en caf preparado. Los anlisis
fueron realizados por medio de cromatografa de gases, olfactometra, y
deteccin de masas. Se encontr que los aditivos en general reducen la
liberacin de los componentes ms importantes del aroma del caf.
Existen diversos factores que afectan el sabor del caf. Entre ellos se
encuentran el origen y mtodo de cultivo, el almacenamiento, el tostado, y
procesos adicionales. Gonzalez-Rios y col. (2007a) estudiaron el impacto del
proceso ecolgico pos cosecha en el contenido de voltiles de granos de
caf verde y de granos de caf tostado (Gonzalez-Rios y col., 2007b) por
medio de extraccin SPME, cromatografa de gases y olfactometra. Estos
investigadores encontraron que el proceso ecolgico alternativo al proceso
hmedo tradicional de cerezas de caf, el cual pretende eliminar la cantidad de
agua utilizada en el proceso hmedo, desgraciadamente reduce la calidad del
aroma del caf, al crear notas desagradables. En otro estudio, Selmar y col.
(2008) investigaron los cambios en los precursores de sabor de caf durante el
almacenamiento.
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Encontraron que el caf verde almacenado en pergamino (con cascarilla)
tiende a permanecer en buen estado hasta dos veces ms que el caf sin
cascarilla, y que el tiempo de almacenaje reduce la concentracin de
precursores de compuestos de sabor, probablemente debido a reacciones de
Maillard que ocurren dentro del grano verde. Otros autores (Jham y col, 2008)
encontraron que el contenido de triacilgliceroles, que son relacionados con la
produccin de sabores indeseables en caf, no cambia con el tiempo de
almacenamiento. Probablemente, el factor ms importante en el desarrollo de
sabor en el caf es el proceso de tostado. Su importancia radica en que el caf
en verde posee una cantidad mucho menor de compuestos de sabor, en
comparacin al caf que ha sido tostado. Adems, el tostado es indispensable
para que se generen los sabores caractersticos de caf. Nebesnu y col. (2007)
estudiaron el efecto del mtodo de tostado en el contenido de voltiles del caf
robusta. Determinaron que los procesos que utilizan menos tiempo y menores
temperaturas de tostado son los que retienen ms compuestos de sabor, pero
no determinaron la calidad del sabor generado por la aplicacin de los
diferentes procesos.
Es por ello que es de suma importancia el estudio de los compuestos

voltiles presentes en el caf. Comnmente para la separacin de los
compuestos voltiles se necesita una preparacin de la muestra, es por eso que
es necesario tomar en cuenta el tipo de extraccin que se llevar a cabo. Pero
tambin hay que notar factores que influyen directamente en la extraccin de
compuestos voltiles, tales como la polaridad de los compuestos a analizar, as
como la concentracin en la que se encuentran, solubilidades, grupos
funcionales, volatilidad, etc.
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As mismo, es importante que la tcnica de extraccin no introduzca
compuestos voltiles o que se creen durante el proceso de extraccin. Es por
ello que los qumicos en sabores han desarrollado diversas tcnicas para poder
identificar estos compuestos voltiles. Frecuentemente los procesos que se
utilizan para la extraccin de compuestos voltiles son la extraccin por
solventes, destilacin simultnea con la destilacin/extraccin, el espacio de
cabeza esttico, el dinmico y micro extraccin en fase slida, cuyas siglas
son SPME y que es una de las tcnicas que ms se estn desarrollando.
La extraccin por solventes comnmente utiliza demasiado solvente y tiene
muchos lmites en cuanto a la extraccin de compuestos muy voltiles. La
extraccin de fase slida utiliza una corta, delgada y slida fibra de slica
recubierta con un polmero adsorbente. Los compuestos adsorbidos en la fibra
SPME son trmicamente desorbidos de la fibra en el inyector del
cromatgrafo de gases y transferidos a la columna de separacin. Se pueden
utilizar diferentes fibras con diferentes tipos de compuestos disponibles como
capa de polmero. La tcnica es capaz de extraer un rango de analitos que no
es posible con otras tcnicas. Adems, resultados que se han obtenido han
demostrado que los lmites de deteccin son similares al mtodo de extraccin
dinmico de espacio de cabeza, y que con SPME se obtiene una mejor
precisin y exactitud.
4. OBJETIVO
EVALUAR EL EFECTO DE UN PROCESO NOVEDOSO DE

DESACIDIFICACIN DE GRANOS DE CAF PROPUESTO POR EL
DIRECTOR DE DESARROLLO E INVESTIGACION DE KUSII CAF DE
MEXICO, S. DE R.L. DE C.V. EN EL SABOR DEL CAF.

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5. METODOLOGA UTILIZADA
I. Muestras utilizadas.
Se utilizaron muestras de caf procedentes de la sierra de Songolica,
Veracruz, Mxico, con alta acidez, las cules fueron tratadas con el proceso de
desacidificacin. Adems, se adquirieron muestras de cafs de alta calidad a
nivel internacional: Intelligentsia (africano, ganador del segundo lugar
internacional en el 2007), Illy (italiano) y Starbucks Christmas Selection 2007.
II. Medicin de pH
Se evalu la acidez de las muestras por medio de un medidor de pH
electrnico. Las mediciones se hicieron por triplicado.
III. Determinacin de las condiciones ptimas del cromatgrafo para

separar los compuestos voltiles.
Se desarroll un mtodo para el cromatgrafo de gases logrando la mejor
resolucin para la separacin de picos.
IV. Determinacin de las condiciones ptimas de extraccin de

compuestos por medio de micro extraccin en fase slida
(SPME).
Se probaron varios factores para elegir las condiciones de mayor
sensibilidad en la extraccin de compuestos voltiles de la matriz de los
granos de caf. Dichos factores fueron tiempo, temperatura, tamao de
muestra, tipo de fibra, as como tambin el tipo de columna del cromatgrafo.
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V. Extraccin de compuestos semivoltiles.
Se llev a cabo por medio de extraccin con diclorometano y posterior
concentracin en el aparato Kuderna Danish. Se aadi fenol deuterado como
estndar interno a una concentracin de 500 mg/Kg.
VI. Identificacin de compuestos.

Se llev a cabo por medio de Cromatografa de gases acoplada a deteccin
de masas, utilizando la Biblioteca NIST de espectros de masas, tomando como
identificacin positiva una similitud de ms de 80%.
VII. Cuantificacin de los compuestos voltiles y semivoltiles.

La cuantificacin se llev a cabo por medio de la tcnica de comparacin del
rea de los compuestos con el rea del pico de un estndar interno (hexanal)
adicionado a una concentracin de 16 mg/Kg. La cuantificacin se llev a
cabo por triplicado.
VIII. Anlisis de Datos.

Se compar el perfil de voltiles y semivoltiles de las muestras de caf
antes y despus de ser procesado con las muestras de cafs comerciales. Para
el anlisis estadstico se utiliz la tcnica de Anlisis de Componentes
Principales.
IX. Anlisis Sensorial.

Las muestras de caf fueron degustadas y evaluadas por 107 consumidores
(50 mujeres y 57 hombres) con edades entre 20 y 57 aos de edad.
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6. RESULTADOS
En la tabla 1 se enlista el pH de las muestras de caf utilizadas para este

estudio. El tratamiento de desacidificacin logr aumentar el pH de las
muestras ms de una unidad, lo cual es una magnitud muy importante y que
demuestra que el tratamiento funciona adecuadamente.
Tabla 1. pH de muestras de caf
Muestra Medicin 1 Medicin 2 Medicin 3 Promedio

Starbucks 6.24 6.38 6.25 6.29
Intelligentsia 5.56 5.44 5.40 5.47
Antes proceso 5.51 5.44 5.46 5.47
Despus proceso 6.76 6.69 6.67 6.71
Illy 5.67 5.58 5.60 5.62
Se identificaron 113 compuestos diferentes (Tabla 2) en las cinco muestras

de caf analizadas. Solamente 23 compuestos se encontraban de forma comn
en las cinco muestras analizadas. Los compuestos restantes corresponden a lo
que se conoce como la huella digital del caf y son los responsables de que los
cafs tengan diferentes notas de sabor. En base a estos resultados hay dos
detalles muy importantes que hay que discutir. El primero es el hecho de que
no se observa un cambio relevante en el tipo y las concentraciones de los
compuestos presentes en las muestras de caf sin procesar y el caf despus de
ser sometido al proceso de desacidificacin. La segunda observacin
importante es que la cafena no se ve disminuida por el proceso de
desacidificacin.
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Tabla 2. Concentracin de compuestos voltiles y semivoltiles de muestras
de caf.
COMPUESTOS (CONCENTRACIN mg/Kg) STARBUCKS RUANDA ANTES DESP. ILLY

PROC. PROC.
Furan, 2-methyl 33.3 3.7 15.7 15.5 17.8

Acetic acid 54.2 39.4 44.5 44.9 46.5
Acetoin (3-hydroxy-2-butanone) 7.5 2.0 4.4 4.6 4.1
pyridine 63.8 16.9 34.0 30.3 33.9
3(2H)-furanone, dihidro-2-methyl /
2 methyl tetrahidrofuran -3- one 12.0 5.4 11.9 10.5 10.0
furfural/2-furancarboxaldehyde 35.8 64.2 5 1.9 47.9 31.4
2(2-propenylfuran) 13.3 0.5 2.2 2.9 1.9
2-furanmethanol 269.9 75.6 124.4 128.9 113.6
ethanone, 1-(2-furanyl) / etanone,
1-(1H-pyrazol-4-yl) 4.1 11.9 16.8 14.2 11.6
Benzaldehyde 3.8 1.1 2.4 2.5 2.9
2-furancarboxaldehyde, 5-methyl /
5-methyl furfural 2.1 50.0 58.5 56.4 47.2
2-furfuryl methyl sulfide 9.1 1.6 2.8 2.5 3.5
furfuryl acetate / 2-furanmethanol, acetate 4.5 29.4 36.9 39.2 45.9
2 -ethyl- 6- methylpyrazine / pyrazine,
2- ethyl-6-methyl 19.5 3.4 7.1 6.5 9.8
pyrimidine / pyrazine 11.8 2.2 6.0 5.9 7.8
2,5-furandione-3,4-dimethyl 3.0 0.8 1.9 1.9 2.2
Cresol (hydroxymethylbenzene) 3.7 1.0 0.9 1.0 1.7
4H-pyrane-4-one,3-hydroxy-2-met / maltol 25.0 4.3 15.4 17.1 15.1
1H- pyrrole, 1-(2-furanylmethyl) 16.6 2.3 4.0 3.9 5.6
4-vinyl-2-methoxy-phenol /
3-methoxy acetophenone 23.8 5.0 7.6 9.1 10.7
Trans-beta damascenone 0.9 0.5 0.5 0.5 0.5
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benzene, 1, 4-dimethyl/benzene,
1, 3 dimethyl 679.0 1173.9 550.1 936.4 497.8
Caffeine 25037.0 17985.5 15083.1 16473.5 22294.4
acetic acid, methyl ester 24.2

2,3-butanedione, diacetyl 3.7 5.3
2-vinylfuran 7.1 3.8 3 .2
isobutyraldehide 1.6
butanal, 3-methyl- 2.3
butanal, 2-methyl- 3.8
formic acid 1.1
2,3-pentanedione 13.1 7.7 6.3 6.5
2-propanone,1-hydroxy- 8.1 14.9 15.8
1-hidroxy-2-butanone 1.5 3.3 3.1 2.8
1,2-butylene glycol 3.6
pyrazine, methyl/ 2-methyl pirazine 50.1 29.6 25.0 37.7
methyl pyrazine 1.4 1.6
furfural 0.6
furfuryl alcohol 3.2
2-propanone,1-(acetyloxy)- 10.7 29.3 27.0 25.0
furfuryl mercaptan 1.4
furfuryl formate 6.5 9.2 9.4
isovaleric acid 7.8 1.4
pyrazine, 2,5-dimethyl / pirazine,
2,6-dimethyl 66.6 43.0 41.6 49.5
Isovaleric acid 25.0
gamma. Butyrolactone /
2(3H)-furanone, dihydro- 14.7 9.9
2 vinyl pirazine 1.8 2.7
2-methyl-butyric acid 2.5
furfuryl alcohol 1.9 1.2
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furaneol / 2,5-dimethyl-3(2H)-furanone 1.1 5.9
3 ethyl piridine 6.3
beta myrcene 0.9 1.9 1.8 2.1
pentanoic acid, propyl ester 5.5 0.0
furan, 2- [(methylthio) methyl] /
2 furfurylmethylsulfide 8.1 1.5 1.8
phenol 3.0
1-methyl-2-pyrrolecarboxaldehyde
/ 2-formyl-1-methylpyrrole 24.8 8.5 13.1 18.6
2,3,5-trimethyl pyrazine /
1-(1-cyclo pentenyl)-2-propen-1 13.5
propyl pyrazine 1.6 1.1 2.0 1.9
allyl butyrate 3.2
2-methyl-6-vinyl pyrazine 3.2 3.2 4.4
2,2 bifuran 1.7
2-acetyl-5-methylfuran 3.5
2,5-furandione, 3,4- dimethyl /
1,2-dimethyl cyclobuten-3,4-dione 7.2
1,2-methano-2c,2d-diazadicyclope 6.0
1H-pyrrole-2-carboxaldehyde /
pyrrole-2-carboxaldehyde 4.2
1-cyclohexene-1-carboxylic acid 3.4
valerolactone 4.3
trans linaleol oxide 1.9
linaleol oxide cis 1.6 2.1
epoxylinelool 4.6
ethanone, 1-(1-methyl-1H-pyrrol 13.5 5.6 6.7 9.1
pyrazine, 3-ethyl-2,5-dimethyl-.. /
2,5-dimethyl-3-ethylpyrazine 14.6
furan,2,2'-methylenebis- /
bi-(2-furyl)-methane 13.5 2.3
2,5 -dimethyl-3-ethylpyrazine /
2,6 -dimethyl-3-ethylpyrazine 8.0 11.0 9.8 14.6
4-acetyl- 3- methylpyrazole /
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2-pyrrolylmethylketone 17.4
phenol,2-metoxy- 29.7
furfuryl propionate /
furfuryl formate 7.7 7.3 10.9
thiophene,2-propyl 3.1
2,4-dimethylcyclopent-4-ene-1,3 /
1,3-dimethyl-6-oxabicyclo 10.3
2,5-furandione, 3-ethyl-4-methyl 3.5 14.2
1,3-butadiene, 2-methyl- 11.0 1.8
carbamic acid, phenyl ester 1.8
7- methyl-cis-bicyclo [3.3.0]oct-.. /
pyrimidine 5.8
1-(5-methyl-2-pirazinyl)-1-ethanone 3.8
4-N-pyrrolylbutane-1,2-diol /
4-N-pyrrolyl-1,2-epoxybutane 7.7
4-piridiaecarboxylic acid, hydrazide 5.8
phenol, 3-amino-2-methyl 3.2
2-heptyl furan 2.5 4.5
furan, 2-(furanylmethyl)-5-me 14.7 2.9 3.0 3.6
2-methyl-3-beta-furyl propenal 0.0 1.2 1.8
furfuryl methyl disulfide 5.4
3-phenyl furan 5.4
butanoic acid, 3 methyl,2- furanmethyl ester 1.9
furfuryl-2-methylbutyrate 2.7 3.0
2-phenyl-2-butenal 2.7 0.7 0.9 0.8
phenol,4-ethyl-2-methoxy 20.8 6.0
furan, 2,2'-[oxybis(methylene)] 16.0 2.8
z-jasmone 0.3
6-methyl coumarin 1.1
furfuryl formyl pyrrole 1.4 1.4 1.5
bis (2-furfuryl) disulfide (ROBUSTONE) 0.3
hexadecanoic acid methyl ester 1.0
Ethylbenzene 175.4
2-furanmethanol/3-furanmethanol 1481.5
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Methyllaurate 433.7
4-Vinyl-2-methoxy-phenol 526.4
hexadecanoic acid, methyl ester 1234.6 184.4
hexadecanoic acid/ palmitic acid 194012.3 76363.6
9,12-octadecanoic acid (Z,Z)/
Linoleic acid 122407.4 2202.9 936.4
9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)/
9,17-Octadecadienal, (Z) 1666.7
9,12-Octadecadienoic acid(Z,Z)/
hexadecanoic acid 1111.1
2,3-Dimethylbenzofuran / 1H-Indene,
2,3-dihydro-4,7-dimethyl 22067.1
9,17-Octadecadienal, (Z)/9,12
Octadecadienoic acid(Z,Z) 4691.4
oleoamida 714.2

El anlisis de componentes principales (Figura 1) resume en forma grfica
las diferencias y similitudes que hay entre los tipos y concentraciones de los
compuestos voltiles y semivoltiles de las cinco muestras de caf analizadas.
Se puede observar que las muestras de caf antes y despus de ser procesadas
con el tratamiento de desacidificacin se localizan muy cercanas en el mapa
de componentes principales, sugiriendo que los tipos y concentraciones de
los compuestos voltiles y semivoltiles no cambian en forma relevante. Al
mismo tiempo, stas muestras se colocan cercanas a la muestra de caf Illy.
De esta forma, se puede predecir que, basndose en esta informacin qumica,
el sabor de las muestras antes del procesado, despus del procesado e Illy, ser
similar, y que tendrn un sabor diferente a las muestras de Intelligentsia y
Starbucks. Sin embargo, la reduccin de acidez demostrada por el proceso de
desacidificacin podra tener un efecto en la percepcin del sabor del caf. El
anlisis sensorial es entonces necesario para identificar si hubo tal efecto.
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Figura 1. Grfica de Componentes Principales para muestras de caf.
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Los resultados del anlisis sensorial demostraron que el sabor de la muestra
tratada mejora en comparacin con la muestra no tratada, y que la muestra
procesada se coloca en primer lugar de agrado sensorial (Tabla 3 y 4).
Tabla 3. Calificaciones promedio para el agrado sensorial general de muestras caf.

Escala del 1 al 10 (1 = psimo, 10 = excelente)
Muestra Starbucks Intelligentsia Antes Despus Illy

Proceso Proceso
Promedio 6.43 6.19 7.52 8.08 7.71
Tabla 4. Frecuencia (nmero de consumidores por nivel de agrado sensorial

de muestras de caf).
(1er lugar = ms agradable, 5 lugar = menos agradable)
1er lugar 2 lugar 3er lugar 4 lugar 5 lugar
STARBUCKS 17 12 10 24 44
RUANDA 4 22 12 33 36
ANTES PROCESO 25 27 24 20 11
DESPUS PROCESO 35 30 25 12 5
ILLY 26 16 36 18 11
Existe un cambio en la percepcin de sabor de la muestra de caf tratada con

el proceso de desacidificacin.
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Este cambio promueve un mayor agrado sensorial de la muestra tratada, y
parece ser contradictorio a los resultados encontrados para el perfil de
voltiles, el cual no presenta cambios relevantes. Probablemente el mejor nivel
de agrado sensorial se debe a un desenmascaramiento de los sabores, los
cules, al eliminarse la acidez en el caf, son mejor percibidos en el paladar y
crean una mejor percepcin del sabor. Adems, la baja percepcin de acidez
puedo haber influido para que el consumidor calificara el caf tratado como de
sabor ms agradable. Hay diversos atributos que pueden estar siendo
afectados de manera positiva en la muestra. La tabla 5 muestra los
comentarios proporcionados por los consumidores entrevistados acerca de la
muestra de caf tratada con el proceso de desacidificacin, en comparacin
con el caf no tratado.
Tabla 5. Comentarios de los consumidores acerca del

caf tratado con el proceso de desacidificacin,
en comparacin con el caf no tratado.
Sabor ms relajado
Mejor aroma, sabor y cuerpo
Ms agradable al paladar
Mayor calidad, mayor sabor, perdura mas su sabor
Sabor ms consistente
Sabor a tabaco, sensacin muy fuerte aun despus de tomar
agua Sabor y aroma en un punto medio
Tiene menos acidez y permite una mayor percepcin de sabor
Sabor definido y ms firme
Sabor ms agradable
Aroma y fuerte sabor
Aroma y el sabor se integran muy bien
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7. CONCLUSIONES
7. El proceso de desacidificacin propuesto por el Director de Desarrollo e

Investigacin de Kusii Caf de Mxico, S, de R.L. de C.V. reduce
efectivamente la acidez del caf, al aumentar ms de una unidad de pH
medido en la bebida preparada.
8. El proceso de desacidificacin no afecta el perfil de compuestos de sabor

del caf.
9. La cafena se mantiene intacta despus de aplicar el proceso de

desacidificacin.
10. El agrado sensorial del caf tratado con el proceso de desacidificacin es

mayor que el del caf que no es tratado.
11. El caf tratado con el proceso de desacidificacin fue calificado por el

consumidor como de mejor sabor que las muestras de caf comerciales, las
cuales son de alto reconocimiento a nivel internacional.
12. El proceso de desacidificacin parece tener un efecto de

desenmascaramiento del sabor sin cambiar el perfil de compuestos, el cual
hace que la percepcin sensorial sea mejor.
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8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Paul, MN, USA.
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Brewed Arabica Coffee Using Solid-Phase Microextraction. 2007. J. Food
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Czerny, M., F. Mayer, and W. Grosch. 1999. Sensory Study on the Character
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GC-SNIF Method. In Flavor, Fragrance and Odor Analysis, Marsili, R.T.
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Drake, M.A. and Civille, G.V. 2003 Flavor Lexicons. Compr. Rev. Food Sci.
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Dairy Sciences, Roginski, H., Fuquay, J.W. and Fox, P.F. (eds.), London:
Academic Press. pp. 1069-1081 (2003).
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(10)Nebesny E., Budryn G., Kula J., Majda T. 2007. The effect of roasting method on headspace
composition of robusta coffee bean aroma. Eur. Food Res. Technol. 225:9-19.
* Nota del D i r e c t o r d e D e s a r r o l l o e I n v e s t i g a c i n d e K u s i i C a f d e M x i c o , S . d e R . L . d e
C . V . : El reporte cientfico arriba presentado contiene todos los datos y resultados originales que arrojaron
todas las diferentes pruebas y mediciones realizadas. Sin embargo, ha sido editado en parte mnima con la
finalidad de no divulgar informacin de carcter confidencial pertinente al proceso de reduccin de acidez.
* The scientific report presented above contains all the original data acquired in all the different tests
performed. It has been edited in minimal part so as not to divulge confidential information pertaining the acid
reduction process.
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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

Cerro Blanco 141 2

Se evalu el efecto de un proceso de desacidificacin de caf propuesto por

Los descubrimientos ms relevantes fueron:

Cerro Blanco 141 3

El caf sometido al proceso de desacidificacin de caf desarrollado por

Cerro Blanco 141 4

Cerro Blanco 141 6

Es por ello que es de suma importancia el estudio de los compuestos

Cerro Blanco 141 10

EVALUAR EL EFECTO DE UN PROCESO NOVEDOSO DE

III. Determinacin de las condiciones ptimas del cromatgrafo para

IV. Determinacin de las condiciones ptimas de extraccin de

Cerro Blanco 141 12

VI. Identificacin de compuestos.

VII. Cuantificacin de los compuestos voltiles y semivoltiles.

VIII. Anlisis de Datos.

IX. Anlisis Sensorial.

Cerro Blanco 141 13

En la tabla 1 se enlista el pH de las muestras de caf utilizadas para este

Tabla 1. pH de muestras de caf

Muestra Medicin 1 Medicin 2 Medicin 3 Promedio

Se identificaron 113 compuestos diferentes (Tabla 2) en las cinco muestras

COMPUESTOS (CONCENTRACIN mg/Kg) STARBUCKS RUANDA ANTES DESP. ILLY

Furan, 2-methyl 33.3 3.7 15.7 15.5 17.8

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Caffeine 25037.0 17985.5 15083.1 16473.5 22294.4

acetic acid, methyl ester 24.2

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Colonia Colinas del Cimatario

Cerro Blanco 141 17

Cerro Blanco 141 18

Cerro Blanco 141 20

Tabla 3. Calificaciones promedio para el agrado sensorial general de muestras caf.

Promedio 6.43 6.19 7.52 8.08 7.71

Tabla 4. Frecuencia (nmero de consumidores por nivel de agrado sensorial

1er lugar 2 lugar 3er lugar 4 lugar 5 lugar

Existe un cambio en la percepcin de sabor de la muestra de caf tratada con

Cerro Blanco 141 21

Tabla 5. Comentarios de los consumidores acerca del

7. El proceso de desacidificacin propuesto por el Director de Desarrollo e

8. El proceso de desacidificacin no afecta el perfil de compuestos de sabor

9. La cafena se mantiene intacta despus de aplicar el proceso de

10. El agrado sensorial del caf tratado con el proceso de desacidificacin es

11. El caf tratado con el proceso de desacidificacin fue calificado por el

12. El proceso de desacidificacin parece tener un efecto de

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Akiyama, M., K. Murakami, M. Ikeda, K. Iwatsuki, A. Wada, K. Tokuno, M.

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Marsili, R.T. Flavours and off-flavours in dairy foods. In Encyclopedia of

Meilgaard, Morten C. and M.Sc., D.Sc., F.I. Brew. Advanced Statistical

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