uma pastelaria
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Tcnica
Vincius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenao
Autor
Roberto Chamoun
Projeto Grfico
1. Apresentao ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localizao ........................................................................................................................................... 4
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 8
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 9
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 10
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no
fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um
negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de
negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as
informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender
2. Mercado
Mercado Consumidor
Concorrncia
Fornecedor
"
Por se tratar de uma empresa que vender gneros alimentcios, h uma srie de
exigncias legais para estruturar o empreendimento:- Lei n. 6.437, de 20.08.77 e
alteraes posteriores Configura infraes legislao sanitria federal e estabelece
as sanes respectivas e a necessidade da responsabilidade tcnica.- Lei n.12.389 de
11 de Outubro de 2005 - Dispe sobre a doao e reutilizao de gneros alimentcios
5. Estrutura
Diversos so os fatores que influenciam na estrutura de uma pastelaria, porm
nenhum mais relevante do que o empresrio ter em mente qual ser o tamanho
estimado de sua produo. Toda a necessidade ser efetuada com base nessa
capacidade inicial esperada. Este tipo de empreendimento requer um espao de cerca
de 50 m, dividido entre as reas de produo e de atendimento. Um arquiteto poder
ajud-lo a definir o layout ideal, de acordo com o imvel escolhido para funcionamento
da sua pastelaria, lhe orientando em questes tais como: fluxo de operao, instalao
de equipamentos, letreiros e sinalizao, cores mais adequadas (que estimulam o
apetite, que provoquem animao, etc.).As pastelarias devem ser mantidas nas mais
perfeitas condies de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao
material. A legislao de cada estado estabelece entre outras coisas, as instalaes
mnimas necessrias para funcionamento de estabelecimentos desta natureza.Alm
disso, a empresa deve proporcionar aos seus funcionrios e clientes instalaes fsicas
adequadas, com um ambiente arejado, limpo, com claridade e dentro das normas de
segurana pr-estabeleciadas pelo Corpo de Bombeiros, que ir fazer a vistoria e
liberar o funcionamento da pastelaria. A rea reservada para estoque dever ser bem
protegida, arejada e separada do pblico.A rea destinada ao pblico dever ter
banheiros masculinos e femininos. Em instalaes com rea reduzida, com apenas um
pequeno balco e sem lugar para sentar, poder ter apenas um lavabo.O que
indispensvel que o tamanho seja suficiente para alocar todos os equipamentos sem
prejudicar o fluxo dos empregados. A disposio dos equipamentos deve estar de
acordo com a seqncia de utilizao, para que haja o menor trnsito possvel de
pessoal, e os equipamentos fixos devem permitir fcil acesso e limpeza
adequada.Pisos e paredes: Material lavvel, de preferncia azulejos, e de cor
6. Pessoal
A necessidade de pessoal, tal qual o tamanho da infraestrutura, vai depender
diretamente da produo almejada pelo empreendedor. Mas, diferente de outros tipos
de negcio, o perfil da equipe necessria para uma pastelaria no especializada.
Para uma pequena pastelaria so necessrias cerca de trs pessoas, sendo: uma para
gerenciar o negcio, fazer as compras dos insumos e cuidar das atividades
administrativas, que nesse caso pode ser o prprio dono; duas pessoas para rea de
fabricao das massas e fritura dos pastis. A limpeza cotidiana do local pode ser
efetuada por todos ao final do dia. Os perfis dos empregados iro variar de acordo com
o trabalho a ser realizado. Sugere-se para o gerente o nvel de graduao em rea
afim, como administrao de empresas. J para o demais funcionrio, exige-se o nvel
mdio completo e certificados em cursos relacionados produo de massas e
alimentos.Se for levar em considerao uma empresa de maior porte, j haver a
necessidade de um nmero superior de funcionrios e com qualidades tcnicas
especificas. Nesse caso, haver a necessidade de pessoal para cada etapa produtiva,
bem como para as reas administrativa-financeira, vendas, manuteno de mquinas,
limpeza, dentre outros como nutricionistas e etc.
7. Equipamentos
Os equipamentos necessrios tambm variam com o tamanho da produo desejada.
Os principais equipamentos utilizados no processo produtivo para a fabricao de
pastis so:
http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFr
omToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=PASTELARIA No caso de
uma pequena empresa, deve-se levar em considerao a necessidade de todos os
equipamentos acima especificados e o tipo, pois existem dos mais sofisticados aos
mais rsticos.Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo de produo que
pretende estruturar e qual ser o tipo de processo para no gastar mais do que o
necessrio ou ficar com ociosidade em excesso.Existe a necessidade de outros
equipamentos no destinados atividade produtiva, mas que devem estar presentes
em qualquer tamanho de estrutura, que so os computadores, impressoras, telefones,
ventiladores, ar condicionado, mveis e utenslios de escritrio, dentre outros.
As matrias primas iro variar com os tipos de recheio oferecidos, porm os principais
ingredientes utilizados por uma pastelaria incluem: farinha de trigo, carne moda,
queijo, presunto, lingia, cebola, tomate, leo, azeitonas, palmitos, ovos e sal. Outros
artigos tais como refrigerantes, chope, cerveja, gua mineral, caldo de cana, suco de
frutas etc., ajudam a compor o menu.Em relao ao preo dos produtos, o
empreendedor deve buscar fornecedores que ofeream bons preos e condies de
entrega e pagamento sem descuidar da qualidade. importante avaliar e verificar se o
produto est registrado na ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). muito
importante o empreendedor acompanhar o prazo de validade, armazenagem e
conhecer os produtos para reconhecer possveis alteraes no seu aspecto e dos seus
ingredientes.Lembre-se que o mix de produtos e o nvel de estoque ideal devem ser
suficientes para atender sua clientela, gerando lucro e dinheiro em caixa suficientes
para no comprometer a sua disponibilidade de recursos, tanto humanos (muitos
produtos requerem muitos funcionrios envolvidos na compra, transporte,
armazenagem, etc.) quanto financeiros (comprar alm do necessrio). Neste ramo de
atividade a aquisio das diversas matrias primas ocorre em perodos diferentes,
requerendo que o empreendedor fique atendo para no s aos seus prazos de
validade, mas tambm, para o prazo de seu pagamento. Em geral os fornecedores no
constituem problema, j que existem inmeras opes. importante realizar uma
pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores que melhor (se)
atenda s suas necessidades. A gama enorme: atacadistas, distribuidores,
importadoras, supermercados, feiras-livres, aougues, casas de frios, panificadoras e
adegas. Outra alternativa, so as visitas a hipermercados, que muitas vezes oferecem
10. Automao
O tipo de automao exigida para um empreendimento simples, onde o proprietrio o
nico envolvido no processo, mnimo. interessante que o empresrio possua um
sistema simples de controle de caixa e um banco de dados de seus clientes, sendo
necessrio um computador.Porm, quando tratamos de uma empresa de maior porte,
onde haver mais de um funcionrio e um maior nmero de clientes, se faz necessrio
um processo mais sofisticado para prover um melhor atendimento e mais controle dos
processos de produo, evitando-se, assim, perdas durante essa atividade. Visto isso,
a presena de equipamentos mais sofisticados e robustos so itens obrigatrios.
Existem diversos sistemas informatizados (pacotes de software) que podem auxiliar o
empreendedor na gesto de sua pastelaria.
12. Investimento
Se o empreendedor optar por uma unidade bem mais simples, com baixa produo, o
custo inferior ao mencionado acima. A tabela abaixo ilustra essa necessidade de
investimento.O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento.
Sem considerar itens como a aquisio do ponto comercial e estoque inicial de
alimentos, estimamos que uma pastelaria requeira um investimento inicial de cerca de
R$ 25 mil, a ser alocado majoritariamente na aquisio dos seguintes itens: Item -
Preo de Referncia - R$
Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa, deve ser implantado na
14. Custos
So todos os recursos consumidos na produo de um bem ou servio e que sero
incorporados posteriormente ao preo do produto ou servio prestado, como: aluguel,
gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matria-prima e
insumos consumidos no processo de produo.O cuidado na administrao e reduo
de todos os custos envolvidos na compra, produo e venda de produtos ou servios
que compem o negcio, pode indicar se o empreendedor ter ou no sucesso, na
medida em que encarar como ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra
pelo melhor preo e o controle de todas as despesas indiretas. Quanto menores os
custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negcio.
Os custos para operar uma pastelaria devem ser estimados considerando os itens e
valores de referncia abaixo:
II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de
um salrio mnimo ou piso da categoria)
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu
empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre
ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.
18. Eventos
Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentao e NutrioSo Paulo
SPhttp://www.sban.com.brTel.: (11) 3266-3399
MINISTRIO DA SADEhttp://www.saude.gov.br
23. Caractersticas
O empreendedor envolvido com atividades relacionadas alimentao fora do lar
precisa adequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda do setor. aconselhvel
uma auto-anlise para verificar qual a situao do futuro empreendedor frente a esse
conjunto de caractersticas e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir,
algumas caractersticas desejveis ao empresrio desse ramo:
Ser bom comunicador, simptico, atencioso com os clientes; Gostar e conhecer bem
o ramo de negcio; Pesquisar e observar permanentemente o segmento de mercado
onde est competindo, promovendo ajustes e adaptaes no negcio; Ter atitude e
iniciativa para promover as mudanas necessrias; Saber administrar todas as reas
internas da empresa; Saber negociar, vender benefcios e manter clientes satisfeitos;
Ter viso clara de onde quer chegar; Planejar e acompanhar o desempenho da
empresa; Ser persistente e no desistir dos seus objetivos; Manter o foco definido
para a atividade empresarial; Assumir somente riscos calculados; Estar sempre
24. Bibliografia
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ALIMENTOS (ABIA). Relatrio Anual
2009. So Paulo, 2010. Disponvel em:http://www.abia.org.br>. Acessado em: 10 de
abril de 2011.
25. URL
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-uma-pastelaria